Широкий лентец при копчении

Рыба и рыбные продукты являются одним из любимых блюд жителей Поволжья, но далеко не все знают о болезнях, которые могут быть вызваны употреблением такой пищи. Морская, а особенно речная и озерная рыба, могут быть заражены гель­минтами, опасными для человека. Специалисты отделения гигиены питания и паразитологического отделения расскажут, как правильно выбрать рыбу и обезопасить себя и своих близких от возможности заражения.

Наиболее часто встречаемыми рыбным гельминтозами являются: дифиллоботриоз (более характерный для Поволжья, и описторхоз).

Дифиллоботриоз - глистная болезнь, вызываемая ленточным червем - широким лентецом паразитирующим в кишечнике человека и животных. Гельминт прикрепляется к стенке кишечника, может достигать в длину 7 - 10 м и состоит из множества сегментов, которые выделяются естественным путем в окружающую среду. При попадании яиц, в воду пресноводных водоемов пройдя цикл смены хозяев (рачки-циклопы, рыбы) гельминт может попасть в организм человека при употреблении им в пищу плохо проваренной (прожаренной) или сырой рыбы (щуки, налима, ерша, окуня и др.), а также недостаточно просоленной икры (щуки, налима).

У больных возникают тошнота, рвота, иногда боли в животе, малокровие (анемия). Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях больного человека яиц или члеников, оторвавшихся от тела. Для профилактики дифиллоботриоза необходимо охранять реки и озера от загрязнения нечистотами человека и животных; рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную. При посоле рыба обезвреживается через 2 - 7дней; в икре щуки личинки лентецов погибают при 10 %-ном посоле (к весу икры) через 30 мин, при 5 %-ном - через 6 ч, а при 3 %-ном посоле - только через 2сут. Замораживание рыбы весом до 2500 г при температуре -18 °С вызывает гибель находящихся в ней личинок лентецов на 2 - 4-й день, а при температуре 6 °С - через 6 - 7 дней. В остальном профилактика такая же, как и при описторхозе.

Описторхоз - глистная болезнь, вызываемая двуусткой (описторхисом) - плоским червем длиной 4 - 13 мм. Паразитирует такой червь в организме человека, кошек, собак, пушных зверей. Цикл развития такого гельминта проходит со сменой нескольких хозяев (моллюски, рыбы). Поражаются преимущественно карповые рыбы (язь, елец, чебрак и др.) червь поселяется у них под кожей и в мышцах. Заражение человека, кошек, собак происходит только при употреблении в пищу сырой, мороженой, слабопросоленной или недостаточно термически обработанной рыбы.

Как проявляется заболевание у человека? При описторхозе возникают боли в подложечной области, правом подреберье, иногда в мышцах и суставах, лихорадка, головокружение, тошнота, в ряде случаев рвота. Диагноз ставят на основании лабораторных исследований материала от людей. Профилактика заключается в следующем: рыбу необходимо употреблять в пищу только в хорошо проваренном виде. Посол обезвреживает рыбу только через 10 - 25 дней. При замораживании в естественных условиях и льдосолевой смесью личинки сохраняются до 2 - 4 недель. Кроме того, необходимо оберегать водоемы (реки, озера) от загрязнения нечистотами, производить тщательную кулинарную обработку рыбы.

Анизакидиоз - заболевание, вызываемое личиночной стадией развития гельминтов рода нематод. Заражение человека происходит при употреблении в пищу морских рыб, чаще всего сырых, маринованных или слегка присоленных рыбных деликатесов. Инкубационный период анизакидоза составляет от нескольких часов до 7-14 суток. При поражении тонкого кишечника симптоматика весьма скудная, при желудочной локализации может появиться боль в эпигастрии, тошнота, рвота, иногда с кровью. Заболевания сопровождается лихорадкой с повышением температуры тела, аллергическими проявлениями. Чаще заболевание регистрируется в странах с традицией употреблять в пищу сырую рыбу, что в последнее время стало популярным и в нашей стране. Любителям экзотических блюд следует быть осторожными.

Рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания:

Сейчас, когда получило распространение приготовление суши и ролов из сырой рыбы, домашнее слабое соление рыбы, следует знать, что и речная, и морская рыба болеет многие опасными для человека гельминтозами. Распространенные гельминтозы рыб и способы гарантированно безопасного ее приготовления.

Чем можно заболеть от рыбы? Вот самые распространенные гельминтозы

Описторхоз

Описторхоз. Возбудитель - сибирская двуустка. Размер трематод (или иначе "плоские черви") - 7–12 мм, они паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках печени и в поджелудочной железе. Наряду с человеком описторхис может быть у многих плотоядных животных: лисиц, песцов, соболей, хорьков. Наиболее частыми носителями описторхиса являются кошки. Кроме названных основных хозяев в развитии паразита участвуют два промежуточных, первый из которых - мелкий пресноводный моллюск битиния, а второй - какая-либо рыба из семейства карповых (язь, лещ, елец, плотва, линь, красноперка, густера, подуст, жерех, сазан).

Если по истечении 5-6 недель пораженная рыба будет съедена человеком или плотоядным животным, то через 10-12 дней проникшая в желчные протоки печени или в желчный пузырь личинки описторхиса достигнет половой зрелости и начнет откладывать яйца. Развитие паразита от яйца до половозрелого червя продолжается в течение 4-5 месяцев.

Проявления болезни. Начинаются через 2–3 недели после поедания необезвреженной рыбы. Симптомы - слабость, головные боли, повышение температуры до 38–40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При хроническом течении течение болезни стерто.

Клонорхоз

Клонорхоз. Возбудитель - китайская двуустка. Передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т.д.

Проявления болезни схожи с описторхозом: повышение температуры, высыпания на коже, увеличение печени, боли в области печени, расстройства стула,

Дифиллоботриоз

Дифиллоботриоз. Возбудитель - широкий лентец. В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8–12 м и более. Обычно у человека обитает один, реже несколько лентецов, но описаны случаи паразитирования 100 и более особей. Продолжительность жизни паразита исчисляется годами: 10, 20 и более лет. При этом периодически часть концевого отдела стробилы отторгается и в виде ленты выделяется с испражнениями при дефекации.

Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России.

Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь.

Нанофиетоз

Нанофиетоз. Заболевание вызывает очень мелкая трематода желто-серого цвета, длина ее 0,52 - 0,58 мм. Взрослые гельминты живут в верхнем отделе тонкой кишки человека, собаки, кошки, барсука, норки. Яйца, попав в воду, проникают в брюхоногих моллюсков, где образовавшиеся церкарии далее внедряются в кожу пресноводных рыб (кета, амурский хариус, сиг и др.), в тканях рыбы формируются цисты.

Клинические проявления наблюдаются в основном при интенсивной инвазии - не менее 500 экземпляров в кишечнике человека [Синович Л. И., 1959]. Заболевание характеризуется энтеральным синдромом: болями по всему животу, урчанием при пальпации сигмовидной и слепой кишки, поносом

Ими бывает заражена кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни развивается анемия.

Метагонимоз

Метагонимоз. Возбудитель - трематода длиной 1-2,5 мм, шириной 0,4-0,7 мм. Тело покрыто маленькими шипиками, брюшная присоска слита с ротовой. Яйца имеют размеры 0,023-0,029 х 0,014-0,018 мм с крышечкой на одном и утолщением скорлупы на другом конце. Взрослые паразиты локализуются в тонком кишечнике человека, собаки, кошки. Развитие происходит со сменой двух хозяев - пресноводных моллюсков и различных видов рыб (форель, уссурийский сиг, амурский лещ, сазан, карась, верхогляд и др.).

Заражение человека происходит при употреблении в пищу сырой рыбы и случайном заглатывании ее чешуек. Заболевание распространено в Китае, Корее, Японии, в бассейне Амура, а также на Сахалине.

На ранней стадии для заболевающего метагонимозом характерны лихорадка, кожный зуд, эозинофилия. Немного позже развивается энтерит, проявляющийся болью в верхней половине живота, тошнотой, затяжным поносом. Продолжительность инвазии около 1 года.

Анизакиоз

Анизакиоз. Возбудители анизакидоза человека - личиночные стадии развития гельминтов родов: Anisakis, Contracaecum, Pseudoterranova, Hysterothylacium, относящихся к отряду Ascaridida Skrjabin et Schikhobalova, семейству Anisakidae Skrjabin et Korokhin. Окончательными хозяевами этих гельминтов служат многие морские млекопитающие (китообразные, ластоногие), хищные морские рыбы и рыбоядные птицы, в желудочно-кишечном тракте которых паразитируют самцы и самки анизакид. Средняя длина самок 60-65 мм, самцов - 50-55 мм. Тело веретенообразное, суженное к обоим концам (более сужено к головному концу). На головном конце имеется три губы. В теле рыбы находятся чаще в состоянии "плоской свёрнутой спирали". Могут находиться как в полостях тела так и в мышечной ткани.

Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море - 30%, а в Северном море - 55–100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный период - от 4–6 часов до 7 дней.

Клиническая картина заболевания обусловлена местом локализации паразитов. При нахождении личинок в просвете кишечника симптоматика может быть весьма скудной. При желудочной локализации (наиболее частая форма заболевания) больных беспокоит сильная боль в эпигастрии, тошнота, рвота, иногда с кровью. Отмечается субфебрильная или фебрильная лихорадка, развитие аллергических реакций немедленного типа (крапивница, отек Квинке).

В случае ретроградной миграции личинок анизакид из желудка в пищевод возникают боль и раздражение в горле, кашель. При кишечном анизакидозе больные жалуются на боли в области пупка и в правой подвздошной области, урчание в животе, метеоризм. Возможно возникновение симптомокомплекса острого живота, характерного для аппендицита или непроходимости кишечника.

К серьезным осложнениям кишечного анизакидоза относится прободение кишечной стенки и попадание кишечного содержимого в брюшную полость с развитием перитонита.

Лигулез

Лигулез. Возбудитель - неполовозрелые формы ленточных червей-ремнецов длиной до 120 см.

Половозрелые особи живут в кишечнике, рыбоядных птиц: чаек, поганок, бакланов, цапель. Это так называемые окончательные их хозяева. Кроме них в развитии ремнецов участвуют 2 промежуточных хозяина - циклопы и рыбы, в основном карповые (лещ, густера, плотва, красноперка, вобла). Попадая в кишечник вместе с пищей, а затем, в полость тела рыбы, паразиты растут, питаются за счет хозяина, сдавливают внутренние органы, вызывают нарушение их функций.

Пойманная рыба, пораженная ремнецами, после удаления их из брюшной полости хоть и пригодна в пищу, однако менее питательна и вкусна.

Как безопасно обрабатывать рыбу

Недопустить заражения рыбными гельминтами просто при правильной готовки и хранении рыбы. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:

- это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;

- если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;

- в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.

Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.

Варить рыбу следует 15–20 мин с момента закипания.

Жарить - не менее 15–20 мин (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).

Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.

При горячем копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.

Правила безопасного замораживания и посола рыбы и икры согласно Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации"

4.7.1. Требования к замораживанию рыбы:

- рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1):

В период нереста омуля Управление Роспотребнадзора по Республике Бурятия напоминает меры профилактики дифиллоботриоза.

Территория республики является эндемичной по заболеваемости дифиллоботриозом. Лентец широкий, являющийся возбудителем дифиллоботриоза, это одним из опасных паразитов, способным к заражению человека и передающимся через рыбу.

Высокий уровень заболеваемости населения этим гельминтозом поддерживается близостью неблагополучных по дифиллоботриозу водоемов. На территории Российской Федерации очаги дифиллоботриоза зарегистрированы в бассейнах рек: Енисей, Лена, Обь, Индигирка, Северная Двина, Волга и Кама.

В Республике Бурятия неблагополучными по дифиллоботриозу являются 12 водоемов, в том числе озеро Байкал. В период с 2013 по 2016 годы в Республике Бурятия дифиллоботориозом заболели 822 человека. Показатели заболеваемости на 100 тысяч населения постоянно превышали российские показатели. В 2017 году регистрировано 46 случаев болезни. Дифиллоботриоз регистрируется в г. Улан-Удэ, Кабанском, Северобайкальском, Селенгинском, Тарбагатайском, Прибайкальском районах. Большинство случаев заболевания в Бурятии связаны с употреблением плохо обработанного омуля, в т.ч употребление расколодки, а также при употреблении сазана, хариуса, окуня. Уровень зараженности омуля плероцеркоидами чаечного лентеца в р.Селенга в последние годы колебался от 62,3 до 100%, причем наиболее высокий уровень отмечается во время нереста, т.е в настоящее время.

Дифиллоботрио́з — гельминтоз из группы цестодозов , протекающий с диспептическими расстройствами и возможным развитием анемии.

Возбудителями являются выступают половозрелые стадии ленточных червей из рода Diphyllobothrium : широкий лентец , чаечный лентец. Широкий лентец достигает 10—12 м в длину. Продолговатая сплющенная головка имеет 2 присасывательные щели. Тело состоит из 300—4000 члеников. В стадии половой зрелости червь паразитирует в тонкой кишке . Яйца паразита выделяются с фекалиями в окружающую среду. В воде пресноводных водоёмов при температуре 10—20°С из яйца выходит личинка, проглатываемая рачками-циклопами . Дальнейшее развитие происходит в теле проглотившей рачка рыбы: личинки достигают инвазионной стадии ( плероцеркоид ). В организме человека или животного, съевшего заражённую рыбу, плероцеркоид развивается в половозрелую особь, и цикл вновь повторяется.

Заражение паразитом происходит преимущественно в местностях с большим количеством пресноводных водоемов при употреблении свежей, недостаточно просоленной икры и сырой рыбы. Основные вторые промежуточные (дополнительные) хозяева широкого лентеца - щука, налим , окунь , омуль, некоторые лососевые рыбы. Крупные хищные рыбы, поедающие мелких рыб, могут содержать множество плероцеркоидов. Окончательными хозяевами лентеца широкого являются человек, собаки, кошки, медведи, лисицы, свиньи, которые выделяют яйца дифиллоботрий во внешнюю среду, которые очень устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. При температуре не выше 100С° они могут оставаться жизнеспособными более двух лет. При температуре воды выше 100 С° они погибают, также губительно на них действует соленая вода. Этим объясняется отсутствие очагов дифиллоботриоза в жарких странах и на морских побережьях.

В кишечнике человека обычно обитает один, реже несколько лентецов. Продолжительность жизни паразита исчисляется годами: 10, 20 и более лет. При этом периодически часть концевого отдела стробилы отторгается и в виде ленты выделяется с испражнениями при дефекации.

При выраженных формах инвазии больные жалуются на пониженный аппетит, тошноту и рвоту, боли в животе, неустойчивый стул, падение трудоспособности, слабость, сонливость, парестезии , неприятные ощущения в языке при приеме кислой, соленой пищи, лекарств. На коже может появляться крапивница, у некоторых больных развивается анемия, при этом нарастает слабость, утомляемость, сонливость, больные жалуются на головокружение, сердцебиение, шум в ушах.

Лечение. Для постановки диагноза исследуются испражнения, где обнаруживаются яйца гельминта. Лечение больных дифиллоботриозом, как правило, амбулаторное. Специфическая терапия заключается в применении фенасала, празиквантела , экстракта мужского папоротника, тыквенных семечек. Прогноз благоприятный при условии своевременного распознавания болезни и проведения эффективной терапии.

Меры профилактики. Профилактика дифиллоботриоза заключается в качественной кулинарной обработке рыбы и икры.

- Тонкие куски рыбы, мелкую рыбу и изделия из рыбного фарша следует прожаривать не менее 15-20 минут, крупные куски – 30-40 минут

- при солении рыбы и икры содержание соли должно быть не менее 9%. Посол должен проходить при температуре +2-4°С. Обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного обеспечивается смешанным слабым посолом в течение 10 суток. При посоле охлажденного омуля рекомендуется солить потрошенную рыбу, т.к. личинки дифиллоботриид, находящиеся на внутренних органах, удаляются вместе с ними.

- личинки широкого лентеца погибают при замораживании рыбы до твердого стояния (рекомендуется держать рыбу в холоде при температуре не менее -15 градусов Цельсия в течение 24 часов)

- нельзя пробовать сырую рыбу и фарш до окончания кулинарной обработки

- регулярное обследование лиц, входящих в группу риска (рыбаки, плавсостав речных судов, работники пищевой промышленности и кулинарии, работающие с рыбой)

- предупреждение загрязнения окружающей среды яйцами широкого лентеца (санитарный контроль водоемов, сточных вод)

Берегите свое здоровье!

При использовании материалов Управления Роспотребнадзора по Республике Бурятия ссылка на Управление обязательна.

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, д. 45 Б

Дифиллоботриоз – это одно из опасных заболеваний хронического течения, вызываемое ленточным паразитом – лентецом широким, передающееся через рыбу. Довольно широкая распространенность его среди рыб бассейнов многих водоемов вызывает тревогу и настороженность. Какая рыба представляет опасность?

Дифиллоботриоз – это одно из опасных заболеваний хронического течения, вызываемое ленточным паразитом – лентецом широким, передающееся через рыбу.

Довольно широкая распространенность его среди рыб бассейнов многих водоемов вызывает тревогу и настороженность.

Для Республики Карелия дифиллоботриоз- характерная краевая патология. За 9 месяцев 2018 года в Республике Карелия зарегистрировано 77 случаев дифиллоботриоза (показатель заболеваемости составил 12,28 на 100 тысяч населения), по сравнению с аналогичным периодом 2017 года отмечается рост заболеваемости на 20,3%.

В Кондопожском районе заболеваемость дифиллоботриозом выше, чем среднереспубликанские показатели, так за 10 месяцев 2018г. диагноз дифиллоботриоза был поставлен пяти больным. Истинная пораженность данным гельминтозом гораздо выше.

Цикл развития широкого лентеца происходит со сменой 3-х хозяев: промежуточного хозяина — рачки циклопы; дополнительного хозяина — пресноводные рыбы; окончательного хозяина — человек, кошка, собака, свинья, медведь, лисица.

Какая рыба представляет опасность?

Следует сказать, что список рыб, которые могут быть заражены плероциркоидами дифиллоботриоза, достаточно большой. Наиболее часто дифиллоботриоз в рыбе распространен у следующих представителей: ерш, окунь, судак, щука, налим, горбуша, кета, налим, пелядь, омуль, хариус, корюшка, ряпушка, муксун, пыжьян.

Как может заразиться человек?

Источником заражения является рыба, заражённая плероциркоидами (заразной для человека стадией развития паразита). Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно термически обработанной или сырой рыбы, слабосоленой рыбы и икры.

Как проявляется дифиллоботриоз у людей?

-боли в области всего живота, вздутие;

-повышенная температура тела;

-резкое повышение или снижение аппетита;

-быстрая утомляемость, усталость;

-бледность кожных покровов;

-онемение конечностей, головокружение;

-выраженные отёки на руках, ногах или лице;

-нарушение движения и координации;

-признаки глоссита (на языке возникают трещины, болезненные красные пятна), воспалений на деснах, слизистой оболочке щек, на глотке, пищеводе.

При появлении первых признаков заболевания необходимо обратиться в медицинское учреждение!

Чем опасен дифиллоботриоз для человека?

При больших размерах широкого лентеца или скоплении большого количества гельминтов в просвете кишечника может развиться обтурационная кишечная непроходимость – состояние, требующее экстренной хирургической помощи.

Какие меры необходимо предпринять для защиты людей?

Важным фактором предупреждения заражения дифиллоботриозом является качественная кулинарная обработка:

нельзя пробовать сырую рыбу и фарш до окончания кулинарной обработки;

тонкие куски рыбы, мелкую рыбу и изделия из рыбного фарша следует прожаривать не менее 15-20 минут;

крупные куски прожаривают 30-40 минут.

солении рыбы и икры в течении 8-10 суток при содержании соли не менее 9%.

Горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также, консервирование полностью обеззараживает рыбу от личинок широкого лентеца.

Обеззараживание рыбы можно проводить путем замораживания при температуре:

-не менее -18 о С в течение 24 часов,

В процессе разделки рыбы, используют отдельный нож, а также индивидуальную доску и посуду. После каждого такого приготовления рыбы необходимо тщательно вымыть посуду и обдать ее кипятком. После каждой разделки рыбы необходимо в обязательном порядке мыть руки с мылом.

Какие меры необходимо предпринять для предотвращения распространения дифиллоботриоза?

Регулярно проходите обследование на гельминтозы;

Предупреждайте загрязнения окружающей среды яйцами широкого лентеца (своевременное выявления инвазированных животных, недопущение попадания в водоемы хозяйственно-фекальных сточных вод);

Помните о том, что не следует кормить домашних животных свежей рыбой. Наши любимые кошки и собаки, отведав такого лакомства, становятся источником заражения окружающей среды яйцами гельминтов.

Будьте внимательны к себе, тщательно выбирайте продукты, которые вы употребляете в пищу, соблюдайте меры профилактики при их приготовлении и вам удастся избежать паразитов. Будьте здоровы!

Рыбные паразиты

Рыба и продукты ее пе­реработки занимают су­щественное место в питании человека. Рыба содержит полноценные бел­ки, микроэлементы, вита­мины, ненасыщенные жирные кислоты, необхо­димые для нормальной жизнедеятельности чело­века. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гель­минтами, опасными для человека. Коварство ситуации заключается в том, что внешние признаки, свидетельствующие о наличие в рыбе таких паразитов, отсутствуют. В этих случаях рыба является лишь переносчиком заболеваний, поражающих людей, домашних и диких животных при ее употреблении.

Многие считают, что ку­линарная обработка портит вкусовые качества рыбных продуктов. И хотя это помогает сохранить ее пи­тательную ценность, однако увеличивает вероятность выживания возбудителей болезней. Приготовление ры­бы в микроволновой печи в течение короткого времени, слабый посол или слабое маринование, недостаточная термическая обработка могут привести к зараже­нию паразитами, содержа­щимися в рыбе.

Наиболее рас­пространенными в России гельминтозами, передающимися от речных, озерных и проходных рыб, являются описторхоз ( возбудитель-кошачья двуустка) и дифиллоботриоз ( возбудитель -лентец широкий).

Заражение человека описторхозом происходит при употреблении в пищу сырой, слабо проваренной, малосоленой, недожаренной рыбы карповых пород, содержащих жизнеспособные личинки гельминта. Основные очаги болезни находятся в бассейнах Оби, Иртыша, Волги, Камы, Десны, Днепра и их притоков. Небольшие очаги описторхоза встречаются в населенных пунктах, которые расположены на берегах рек Оки, Клязьмы, Москвы.

Во взрослом состоянии описторхисы паразитируют в желчных протоках печени, в желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, домашних животных (кошки, собаки), диких животных (песца, лисы, норки, выдры). Средний размер гельминтов 7-12 мм. Основными симптомами в хронической стадии болезни являются: общая слабость, тошнота, боли в правом подреберье, увеличение размеров печени. Доказана роль описторхоза в развитии холангиокарциномы.

Дифиллоботриоз-гельминтоз с локализацией возбудителя в тонком кишечнике. На территории России очаги дифиллоботриоза преимущественно расположены на Вол­ге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европей­ской части России, однако и рыба других водоемов по­ражена этим гельминтозом. Источником заражения яв­ляются окунь, ерш, щука, налим и дальнево­сточные лососевые, в меньшей степени сиговые.

К числу гельминтозов, заражение которыми происходит от морских рыб, относится анизакидиоз. Возбу­дитель болезни — личиноч­ная стадия круглых червей (нематод) — поражает практически все виды морских и проходных рыб (тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые и многие другие). Уровень поражённости рыб анизакидами относительно высок. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море около 30 %, а в Северном море достигает 55 - 100%.

Случаи анизакидоза регистрируются во многих странах, но чаще всего в Японии, Корее, Тайване, что связано с распространенной здесь пищевой традицией – употреблять в пищу сырую рыбу. В настоящее время во всем мире, и в том числе в России, широкое распространение получили японские блюда, приготовляемые из сырой рыбы (суши, сашими), и соответственно увеличился риск распространения анизакидоза среди населения других стран и регионов.

Человек заражается анизакидами при употреблении в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных и моллюсков).

Личинки анизакид могут способствовать развитию острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника, которые могут вести к его обструкции.

Инкубационный период от 4 - 6 часов до 7 дней. Клинические проявления анизакидоза неспецифичны: тошнота, рвота, боли в животе, крапивница, лихорадка, диарея.

Болезнь обычно выявляется случайно, например, при эндоскопических исследовани­ях, биопсии или во время хирургических операций.

Любителям экзотической рыбы следует помнить о потенциальной опасности стать жертвой такого неприятного заболевания, как сигуатера. Его вызывает употребление рыбы, содержащей сигуатоксин. Носитель яда — определен­ный вид планктона, служа­щий пищей обитателей морей и океанов. Чем больше рыба, тем выше шанс отравиться. Поэтому необходимо проявлять осторожность при употреблении скумбрии, испанской макрели, барра­куд, снаппера, мероу, групера и других видов рыб, особенно обитающих вблизи коралловых рифов.

Сигуатоксин бесцве­тен, не имеет запаха и вкуса, не разрушается при нагрева­нии, замораживании и не переваривается желудочным соком. Отравление им характеризуется комплексом неврологических, желудочно-кишечных и сердечно­сосудистых симптомов. За­болевание может по-разному протекать у людей, съев­ших одну и ту же рыбу. У некоторых клинические про­явления вообще отсутству­ют. Иммунитет к сигуатоксину не вырабатывается. Нейт­рализовать его действие спиртным невозможно — наоборот, алкоголь лишь уси­ливает тяжесть отравления. Токсин долго не выводит­ся из организма. Рецидивы болезни могут возникать да­же через годы.

Требования к посолу рыбы: при плотности тузлука 1.2 и температуре 2-4° С – 14 суток, при плотности 1.16- 16 суток.

Требования к термической обработке: варка рыбы должна продолжать­ся в течение не менее 20 минут с момента закипания. Жарить ры­бу следует не менее 15 — 20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль. Обезвреживание рыбы при горя­чем и холодном копчении наступает полностью согласно вре­мени ее готовности.

Другие важные меры профилактики рыбных гельминтозов включают:

В заключение несколько советов:

• избегайте употреблять по­тенциально опасные или неизвестные вам виды рыб;
• не ешьте голову, печень, икру или молоки экзотичес­ких рыб;
• чем крупнее рыба, тем вы­ше шанс отравиться сигуатоксином. Лучше употреб­лять в пищу рыбу небольших размеров. Если же о "габа­ритах" предлагаемой вам рыбы ничего неизвестно, не жадничайте — съешьте маленький кусочек.

• нельзя пробовать сырую рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;
• разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.