Какие паразиты не погибают при термической обработке

Рыба и рыбные продукты являются одним из любимых блюд жителей Поволжья, но далеко не все знают о болезнях, которые могут быть вызваны употреблением такой пищи. Морская, а особенно речная и озерная рыба, могут быть заражены гель­минтами, опасными для человека. Специалисты отделения гигиены питания и паразитологического отделения расскажут, как правильно выбрать рыбу и обезопасить себя и своих близких от возможности заражения.

Наиболее часто встречаемыми рыбным гельминтозами являются: дифиллоботриоз (более характерный для Поволжья, и описторхоз).

Дифиллоботриоз - глистная болезнь, вызываемая ленточным червем - широким лентецом паразитирующим в кишечнике человека и животных. Гельминт прикрепляется к стенке кишечника, может достигать в длину 7 - 10 м и состоит из множества сегментов, которые выделяются естественным путем в окружающую среду. При попадании яиц, в воду пресноводных водоемов пройдя цикл смены хозяев (рачки-циклопы, рыбы) гельминт может попасть в организм человека при употреблении им в пищу плохо проваренной (прожаренной) или сырой рыбы (щуки, налима, ерша, окуня и др.), а также недостаточно просоленной икры (щуки, налима).

У больных возникают тошнота, рвота, иногда боли в животе, малокровие (анемия). Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях больного человека яиц или члеников, оторвавшихся от тела. Для профилактики дифиллоботриоза необходимо охранять реки и озера от загрязнения нечистотами человека и животных; рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную. При посоле рыба обезвреживается через 2 - 7дней; в икре щуки личинки лентецов погибают при 10 %-ном посоле (к весу икры) через 30 мин, при 5 %-ном - через 6 ч, а при 3 %-ном посоле - только через 2сут. Замораживание рыбы весом до 2500 г при температуре -18 °С вызывает гибель находящихся в ней личинок лентецов на 2 - 4-й день, а при температуре 6 °С - через 6 - 7 дней. В остальном профилактика такая же, как и при описторхозе.

Описторхоз - глистная болезнь, вызываемая двуусткой (описторхисом) - плоским червем длиной 4 - 13 мм. Паразитирует такой червь в организме человека, кошек, собак, пушных зверей. Цикл развития такого гельминта проходит со сменой нескольких хозяев (моллюски, рыбы). Поражаются преимущественно карповые рыбы (язь, елец, чебрак и др.) червь поселяется у них под кожей и в мышцах. Заражение человека, кошек, собак происходит только при употреблении в пищу сырой, мороженой, слабопросоленной или недостаточно термически обработанной рыбы.

Как проявляется заболевание у человека? При описторхозе возникают боли в подложечной области, правом подреберье, иногда в мышцах и суставах, лихорадка, головокружение, тошнота, в ряде случаев рвота. Диагноз ставят на основании лабораторных исследований материала от людей. Профилактика заключается в следующем: рыбу необходимо употреблять в пищу только в хорошо проваренном виде. Посол обезвреживает рыбу только через 10 - 25 дней. При замораживании в естественных условиях и льдосолевой смесью личинки сохраняются до 2 - 4 недель. Кроме того, необходимо оберегать водоемы (реки, озера) от загрязнения нечистотами, производить тщательную кулинарную обработку рыбы.

Анизакидиоз - заболевание, вызываемое личиночной стадией развития гельминтов рода нематод. Заражение человека происходит при употреблении в пищу морских рыб, чаще всего сырых, маринованных или слегка присоленных рыбных деликатесов. Инкубационный период анизакидоза составляет от нескольких часов до 7-14 суток. При поражении тонкого кишечника симптоматика весьма скудная, при желудочной локализации может появиться боль в эпигастрии, тошнота, рвота, иногда с кровью. Заболевания сопровождается лихорадкой с повышением температуры тела, аллергическими проявлениями. Чаще заболевание регистрируется в странах с традицией употреблять в пищу сырую рыбу, что в последнее время стало популярным и в нашей стране. Любителям экзотических блюд следует быть осторожными.

Рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания:

Программы второго диплома

Научная публикация — это реально!

Раздел находится в стадии заполнения контентом. Приносим извинения за доставленные неудобства!

• Перечень специальностей
• Центр взаимодействия с работодателями

10:57, 16 марта 2017

Разбираем заблуждения о заражении паразитами вместе с кандидатом биологических наук

Кандидат биологических наук Александр Иванов встретился с журналистами портала e1.ru. Фото: Артем Устюжанин

Е1.RU продолжает развенчивать разные околонаучные мифы вместе с екатеринбургскими учёными. Сегодня поговорим о заблуждениях, которые связаны с паразитами.

Узнаем, правда ли чеснок эффективно помогает в борьбе с паразитами и можно ли с помощью одного лекарства убить их всех. Выясним, действительно ли заражённый паразитами человек выглядит худым, бледным и страдает аллергией. А ещё поговорим о том, надо ли мыть овощи и фрукты с мылом, чтобы не заразиться глистами.

Рассказать обо всём этом мы попросили кандидата биологических наук, доцента кафедры зоологии Института естественных наук и математики УрФУ Александра Иванова.

– Самый распространённый способ заражения – это алиментарный, когда яйца паразитов с испражнениями выводятся в окружающую среду, и человек, например, употребляя в пищу продукты питания, которые обсеменены этими яйцами, заражается, – с порога начал вводить в курс дела учёный. – Другой способ передачи паразита – контактный, т. е. при соприкосновении человека с загрязнёнными предметами обихода, с заражённым больным, с животными, например, погладили кошку, на шерсти которой были яйца паразита.

Миф первый: если мыть руки перед едой, то паразитов не подхватишь

– А что, если паразиты уже находятся в пище, тут мойте – не мойте руки, какая разница? Логично, что руки перед едой надо мыть, это правила гигиены. Но мытьё рук с мылом не гарантирует уничтожение всех паразитов на руках, они могут остаться под ногтями, особенно, если ногти длинные. Мыть руки, конечно, надо, но это не панацея от паразитов.

– А гели-антисептики в этом плане более эффективны?

– Вероятно, но, если вы обратите внимание, на гелях-антисептиках написано, что они убивают 99% известных микробов, а 1% всё равно остаётся. Да, допустим, мы протёрли руки септиком и пошли к столу, однако определённые стадии паразитов могут распространяться по воздуху, с каплями мокроты, с пылью, с влагой из кондиционера.

Миф второй: горячее сырым не бывает

– Это известный афоризм, но следовать ему, конечно, нельзя. Приведу пример: взрослые стадии свиного и бычьего солитёров паразитируют в тонком кишечнике человека. Если мясо финнозное (заражено личиночными стадиями), то такое мясо необходимо варить как минимум два часа. И что останется от этого мяса? Мясо ряда диких животных может быть поражено трихинеллёзом. В продажу населению такое мясо не поступает. Если в мясе при прохождении санитарно-эпидемического контроля в двадцати четырёх срезах в компрессориуме нашли хотя бы одну личинку трихинеллы, то туша подлежит технической утилизации. В магазинах мясо всё-таки должно быть проверенным. Поэтому очень опасно покупать мясо с рук, на улице или в деревнях.

Миф третий: у домашней кошки не может быть никаких паразитов

– Есть такое убеждение, что у кошки, которая не выходит на улицу, отсутствуют паразиты. Однако сами хозяева кошки могут занести на обуви яйца или цисты. Кошка может тем или иным образом контактировать с заражённой поверхностью коврика в прихожей, в результате чего кошка становится инфицированной, и уже от неё впоследствии заражается человек. Домашних животных надо периодически подвергать профилактической обработке покровов тела, давать глистогонные препараты, лишним это не будет. С собаками сложнее, чем с кошками. Собак обязательно выгуливают на улице, и там вероятность инфицирования многократно увеличивается. Известен случай заражения сенбернара трихомониазом, подобным заболеванием нередко страдает и человек.

Миф четвёртый: если есть только морскую рыбу, то паразитами не заразишься

– Если сравнивать паразитофауну речной и морской рыбы, то для человека опаснее речная рыба. Морская рыба не менее поражена паразитами, но большинство из них для человека не опасны. Например, из 157 известных гельминтов в северном полушарии обнаружено 108 видов, в южном – 30, а 19 видов обнаружено в обоих полушариях. Это хорошо согласуется с распределением свободно живущей морской фауны в водах северного и южного полушарий, а именно северное полушарие даёт наибольшее зоогеографическое разнообразие морской фауны. Для сравнения можно привести данные о паразитофауне рыб европейского округа и сибирского. Так, для европейского округа известно около 155 видов паразитов, для сибирского – 174 вида. Но, конечно, заболевания у человека вызывают не все паразиты, которые перечислены, их меньше. Но не надо думать, что заразиться паразитами от морской рыбы нельзя. Можно, но реже.

Миф пятый: если мясо полежит в морозилке, то все паразиты погибнут

– Например, мясо, заражённое финнами бычьего цепня, может быть обезврежено посредством длительной заморозки (минус 12 градусов) либо должно быть проварено не менее 2 часов. Что касается трихинеллы, то её личинки погибают лишь при варке мяса небольшими кусками в течение 2,5 часов, прочие методы (длительное замораживание, соление, копчение) не обеспечивают обезвреживания мяса.

Миф шестой: в борьбе с паразитами помогает чесночная клизма

– Ну да, фитонциды в чесноке есть. Человек начинает заболевать, говорит, так, сейчас я чесночку поем, и всё пройдёт. И правда пройдёт, через 7 дней, а без чеснока прошло бы за неделю. Вообще, в толстой кишке, куда вводят клизму, не так много паразитов из гельминтов, а большинство глистов обитают в тонком кишечнике, что исключает непосредственный контакт действующего вещества клизмы. Таким образом, человек получит только раздражение слизистой. Факты использования растительных препаратов для борьбы с гельминтами есть, но данные процедуры связаны с комплексным использованием соответствующих медицинских препаратов.

– Но большинство паразитов живёт в кишечнике?

– Да, в кишечнике живёт большинство паразитов, поскольку питательные вещества там уже подготовлены для всасывания. А в остальном паразиты распространены по всему организму, например, личинки 3-й и 4-й стадий человеческой аскариды живут в альвеолах лёгких. Значительная группа паразитов живёт в желчных ходах печени, в поджелудочной железе, головном мозге, подкожной жировой клетчатке, цереброспинальной жидкости.

Миф седьмой: один анализ может выявить всех паразитов

– Если говорить про клейкую ленту, которую приклеивают к перианальной области, то всех паразитов это не покажет. Чтобы определить некоторых паразитов, надо сдавать кал на анализ, причём в определённые моменты времени, чтобы получить недеформированные яйца гельминтов. Также берётся на анализ мокрота лёгких, цереброспинальная жидкость и т. д.

Вообще, если в соскобе отсутствуют яйца, это не значит, что гельминтов в организме вообще нет. Например, у бычьего цепня по мере созревания от тела отрываются членики, в матках которых находятся яйца, благодаря своей активной подвижности они выползают из кишечника через задний проход и рассеивают яйца. Соскоб в данном случае не позволит установить истинную картину. Жизнедеятельность близкого представителя – свиного цепня – в организме основного хозяина может приводить к рвотам – результат интенсивной антиперистальтики кишечника, благодаря чему часть тела червя может попасть в желудок. Впоследствии из яиц в желудке произойдёт массовое вылупление личинок-онкосфер, которые разнесутся током крови по всему организму, вызывая различные поражения. Соскоб в данном случае тоже не поможет.

Миф восьмой: убить паразитов можно одной таблеткой

– Нет, это невозможно. Некоторые виды паразитов можно удалить только операционным способом. Например, эхинококковый пузырь. Заразиться этим паразитом можно от шерсти собак, поверхность которой содержит яйца, если руками занести их в рот и дальше в кишечник. Таким образом человек становится промежуточным хозяином. Собака заражается эхинококком, поедая пузырчатую стадию гельминта. Зачастую это происходит из-за невежества людей, содержащих в своём хозяйстве (как правило, в сельской местности) животных и не утилизирующих подозрительные объекты после забоя скота. Эхинококковый пузырь может нагноиться. Эти осложнения крайне опасны и могут привести к смерти. Удалить его полностью, не обсеменив брюшную полость, очень сложно. Могут остаться мелкие дочерние пузырьки, что впоследствии приведёт к множественному росту пузырей.

Миф девятый: человека, который страдает паразитами, видно сразу

– Проявления присутствия в организме хозяина паразитов очень масштабны. Когда паразит живёт, например, в человеке, он использует питательные вещества, находящиеся в организме хозяина. В частности, жизнедеятельность лентеца широкого, приводит к авитаминозу, в результате усиленного потребления паразитом витаминов (В12), содержащихся в пище. Кроме того, продукты обмена лентецов вызывают изменения микрофлоры кишечника хозяина, что приводит к почти полному прекращению биосинтеза фолиевой кислоты, осуществляемого кишечными бактериями, и уменьшению количества витамина С. Развивается очень тяжёлая анемия. У больного появляются слабость, сильные головокружения, сонливость. Очень характерны функциональные нарушения кишечника, понижение или, наоборот, резкое повышение кислотности, бледность покровов, отёчность.

У человека, который страдает паразитами, появляются аллергические реакции. Может произойти поражение эпителия кишечника, диарея. Всё это сопровождают боли в животе, кишечные расстройства, изменение аппетита, головные боли, снижается кислотность желудочного сока. При поражении организма некоторыми видами ленточных червей, при дефекации будут выходить части его тела, и не заметить это просто невозможно.

Миф десятый: чтобы очистить овощи от паразитов, надо мыть их в мыльной воде

– Лучше всего обдавать овощи, фрукты кипятком и для большей уверенности и самоуспокоения использовать для обработки пищевую соду. Мыло, как и сода, обладает щелочной реакцией, но в отличие от соды имеет не всегда приятный запах.

Ирина Ахметшина, маретиал портала e1.ru

Рыбные паразиты

Рыба и продукты ее пе­реработки занимают су­щественное место в питании человека. Рыба содержит полноценные бел­ки, микроэлементы, вита­мины, ненасыщенные жирные кислоты, необхо­димые для нормальной жизнедеятельности чело­века. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гель­минтами, опасными для человека. Коварство ситуации заключается в том, что внешние признаки, свидетельствующие о наличие в рыбе таких паразитов, отсутствуют. В этих случаях рыба является лишь переносчиком заболеваний, поражающих людей, домашних и диких животных при ее употреблении.

Многие считают, что ку­линарная обработка портит вкусовые качества рыбных продуктов. И хотя это помогает сохранить ее пи­тательную ценность, однако увеличивает вероятность выживания возбудителей болезней. Приготовление ры­бы в микроволновой печи в течение короткого времени, слабый посол или слабое маринование, недостаточная термическая обработка могут привести к зараже­нию паразитами, содержа­щимися в рыбе.

Наиболее рас­пространенными в России гельминтозами, передающимися от речных, озерных и проходных рыб, являются описторхоз ( возбудитель-кошачья двуустка) и дифиллоботриоз ( возбудитель -лентец широкий).

Заражение человека описторхозом происходит при употреблении в пищу сырой, слабо проваренной, малосоленой, недожаренной рыбы карповых пород, содержащих жизнеспособные личинки гельминта. Основные очаги болезни находятся в бассейнах Оби, Иртыша, Волги, Камы, Десны, Днепра и их притоков. Небольшие очаги описторхоза встречаются в населенных пунктах, которые расположены на берегах рек Оки, Клязьмы, Москвы.

Во взрослом состоянии описторхисы паразитируют в желчных протоках печени, в желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, домашних животных (кошки, собаки), диких животных (песца, лисы, норки, выдры). Средний размер гельминтов 7-12 мм. Основными симптомами в хронической стадии болезни являются: общая слабость, тошнота, боли в правом подреберье, увеличение размеров печени. Доказана роль описторхоза в развитии холангиокарциномы.

Дифиллоботриоз-гельминтоз с локализацией возбудителя в тонком кишечнике. На территории России очаги дифиллоботриоза преимущественно расположены на Вол­ге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европей­ской части России, однако и рыба других водоемов по­ражена этим гельминтозом. Источником заражения яв­ляются окунь, ерш, щука, налим и дальнево­сточные лососевые, в меньшей степени сиговые.

К числу гельминтозов, заражение которыми происходит от морских рыб, относится анизакидиоз. Возбу­дитель болезни — личиноч­ная стадия круглых червей (нематод) — поражает практически все виды морских и проходных рыб (тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые и многие другие). Уровень поражённости рыб анизакидами относительно высок. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море около 30 %, а в Северном море достигает 55 - 100%.

Случаи анизакидоза регистрируются во многих странах, но чаще всего в Японии, Корее, Тайване, что связано с распространенной здесь пищевой традицией – употреблять в пищу сырую рыбу. В настоящее время во всем мире, и в том числе в России, широкое распространение получили японские блюда, приготовляемые из сырой рыбы (суши, сашими), и соответственно увеличился риск распространения анизакидоза среди населения других стран и регионов.

Человек заражается анизакидами при употреблении в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных и моллюсков).

Личинки анизакид могут способствовать развитию острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника, которые могут вести к его обструкции.

Инкубационный период от 4 - 6 часов до 7 дней. Клинические проявления анизакидоза неспецифичны: тошнота, рвота, боли в животе, крапивница, лихорадка, диарея.

Болезнь обычно выявляется случайно, например, при эндоскопических исследовани­ях, биопсии или во время хирургических операций.

Любителям экзотической рыбы следует помнить о потенциальной опасности стать жертвой такого неприятного заболевания, как сигуатера. Его вызывает употребление рыбы, содержащей сигуатоксин. Носитель яда — определен­ный вид планктона, служа­щий пищей обитателей морей и океанов. Чем больше рыба, тем выше шанс отравиться. Поэтому необходимо проявлять осторожность при употреблении скумбрии, испанской макрели, барра­куд, снаппера, мероу, групера и других видов рыб, особенно обитающих вблизи коралловых рифов.

Сигуатоксин бесцве­тен, не имеет запаха и вкуса, не разрушается при нагрева­нии, замораживании и не переваривается желудочным соком. Отравление им характеризуется комплексом неврологических, желудочно-кишечных и сердечно­сосудистых симптомов. За­болевание может по-разному протекать у людей, съев­ших одну и ту же рыбу. У некоторых клинические про­явления вообще отсутству­ют. Иммунитет к сигуатоксину не вырабатывается. Нейт­рализовать его действие спиртным невозможно — наоборот, алкоголь лишь уси­ливает тяжесть отравления. Токсин долго не выводит­ся из организма. Рецидивы болезни могут возникать да­же через годы.

Требования к посолу рыбы: при плотности тузлука 1.2 и температуре 2-4° С – 14 суток, при плотности 1.16- 16 суток.

Требования к термической обработке: варка рыбы должна продолжать­ся в течение не менее 20 минут с момента закипания. Жарить ры­бу следует не менее 15 — 20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль. Обезвреживание рыбы при горя­чем и холодном копчении наступает полностью согласно вре­мени ее готовности.

Другие важные меры профилактики рыбных гельминтозов включают:

В заключение несколько советов:

• избегайте употреблять по­тенциально опасные или неизвестные вам виды рыб;
• не ешьте голову, печень, икру или молоки экзотичес­ких рыб;
• чем крупнее рыба, тем вы­ше шанс отравиться сигуатоксином. Лучше употреб­лять в пищу рыбу небольших размеров. Если же о "габа­ритах" предлагаемой вам рыбы ничего неизвестно, не жадничайте — съешьте маленький кусочек.

• нельзя пробовать сырую рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;
• разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.

Рыба и морепродукты содержат полноценный белок, микроэлементы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Однако, нередко именно эти продукты становятся причиной заражения паразитами — возбудителями тяжелых заболеваний.

Наиболее распространенными являются описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз. Кроме того, существует риск заражения более 20 видами других паразитов через необеззараженную рыбную продукцию.

Самостоятельно человеку определить, заражена ли рыба или нет, практически невозможно. Для этого требуется специальное оборудование, опыт и знания. Единственная надежная мера профилактики паразитозов, передающихся через рыбу – это правильная кулинарная обработка рыбы (термическая обработка, глубокое замораживание, тщательный посол). Поэтому нельзя есть плохо проваренную и прожаренную рыбу, сырую икру, строганину.

Описторхоз

Описторхоз является одним из самых опасных и распространенных паразитарных заболеваний, передающихся через рыбу.

Заражение человека происходит при употреблении в пищу рыбы семейства карповых: язь, елец, плотва, лещ, линь, красноперка, уклея, гольян, жерех, подуст и других в необеззараженном виде.

Одна из причин сложившейся ситуации по описторхозу в Российской Федерации – сброс необеззараженных сточных вод в поверхностные водоемы, а также несоблюдение режима обеззараживания рыбы семейства карповых на рыбоперерабатывающих предприятиях. Заражение человека происходит также через рыбу, добытую путем любительского лова.

Меры личной профилактики просты: варить рыбу в течение 15 мин с момента закипания; жарить в распластанном виде и обязательно в масле до 20 мин; солить: мелкую рыбу в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см.) в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы.

Личинки описторхисов погибают и при низкой температуре (минус 40 градусов в толще рыбы в течение 7 часов, либо при минус 28 градусах в течении 32 часов).

Анизакидоз

Это заболевание человека, вызываемое личинками гельминтов, характеризующееся развитием патологического процесса в желудочно-кишечном тракте.

Потенциальными носителями личинок анизакид являются представители более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков, в том числе нототения, скумбрия, тунцы, сардины, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля, кальмары и другие.

Зараженность морской рыбы личинками анизакид может достигать 100%. Личинки анизакид погибают также при воздействии низких температур и термической обработки.

Дифиллоботриоз

Лентец широкий (возбудитель дифиллоботриоза)

Это гельминтоз, протекающий с признаками преимущественного поражения желудочно-кишечного тракта и часто сопровождающийся развитием анемии.

Основным источником заражения дифиллоботриозом для человека являются не только рыбы, обитающие в пресноводных водоемах: щука, окунь, налим, ерш, судак, а также морские рыбы, которые нерестятся в пресноводных реках: тихоокеанский лосось, горбуша, кета и другие.

Помните, что заражения гельминтами при употреблении рыбы можно избежать, соблюдая несложные меры профилактики.

При приготовлении рыбы рекомендуется использовать отдельный нож, разделочную доску, их необходимо тщательно мыть после каждого использования и хранить отдельно от других кухонных принадлежностей. После обработки рыбы следует тщательно вымыть руки с мылом.

Гельминты погибают при высоких температурах и замораживании. Перед употреблением в пищу рыбу следует тщательно прожаривать, варить или выдержать в морозилке не менее 3 суток. При засолке рыбу следует выдерживать в соленом рассоле в течение 2 недель.

Блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях: искусственно выращенная рыба с соблюдением всех требований, если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно заморожена на рыболовном судне и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу. Практически во всех видах речной рыбы могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому не следует употреблять сырую рыбу, пробовать сырой рыбный фарш при приготовлении блюд из него.

Людям, которые постоянно занимаются обработкой, разделкой и приготовлением рыбы, не реже 1 раза в год рекомендуется проходить обследование для выявления возможного заражения гельминтами.

Практически вся вылавливаемая в Дальневосточном бассейне и поставляемая в Приморье рыба заражена паразитами, констатируют специалисты-ветеринары, а представление, что "дикая" морская рыба совершенно безопасна сама по себе – к сожалению, не более чем миф. Только глубокая заморозка способна избавить рыбопродукцию от опасных для человека гельминтов. Также ключевую роль в безопасности рыбной продукции, поступающей на столы приморцев, играют условия ее хранения. О том, на что обращать внимание при покупке рыбы и как обезопасить свое здоровье, в интервью корр. РИА PrimaMedia рассказал директор Владивостокского филиала ФГБУ "Приморская межобластная ветеринарная лаборатория" Павел Гаврыш.

Паразиты – один из основных источников опасности

- Павел Владимирович, чем может грозить для здоровья потребителей рыбная продукция?

- Если мороженная рыба произведена из качественного сырья, соблюдены все технологические процессы, начиная от вылова до доставки на прилавок, то рыба ничем не опасна для здоровья. А если на какой-то стадии были нарушения, соответственно, и продукция будет небезопасной. Начнем с того, что 99% рыбы поражено гельминтами, проще говоря, паразитами. Это обусловлено кормовой базой рыб.

Поэтому вся рыбная продукция должна пройти технологическую обработку, то есть заморозку. В соответствии с нормативными документами температура проморозки должна составлять -18 градусов.

Также важны сроки заморозки рыбной продукции – в зависимости от вида рыбы от недели и более. Крупная рыба должна подвергаться заморозке дольше, это делает ее безопасной для потребителя в плане паразитологии.

Кроме того, если свежая рыба сразу после ее вылова где-то полежала, были нарушены условия хранения, то это могло повлиять на микробиологические процессы. Рыба уже будет не первого сорта. После того, как рыбная продукция пришла на берег, она должна пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. На судах в море, как правило, нет своих лабораторий. И только после проведения экспертизы продукция допускается на рынок. После чего потребители могут приобретать ее, не опасаясь за свое здоровье.

Стабильные условия хранения – залог качества

- Играет ли роль условия хранения рыбопродукции на берегу?

- Безусловно, и можно сказать, что ключевую. Предположим, что рыба была выгружена качественная, прошла ветсанэкспертизу, но весь вопрос в том, как быстро она попадет на стол потребителя. Сколько она может храниться и при каких условиях, прописано в нормативных документах. Если говорить о лососевых породах, то это рыба жирная, она хранится меньше – по новым гостам до года, в зависимости от вида. Температура хранения, в соответствии с требованиями, должна быть не менее -18 градусов. Если отличие температуры будет даже временное, сроки хранения ее снижаются.

При условиях, когда температура падает до -14…-16 градусов, с рыбы сходит глазурь. А это – обязательный компонент, который играет ключевую роль в обеспечении свежести рыбопродукции.

Глазурь защищает рыбу от высыхания, прогоркания. И даже потом, если заморозить рыбу до -18…-20 градусов, она уже будет худшего качества. Если рыбопродукция растаяла еще сильнее, развиваются процессы окисления и, соответственно, рост микрофлоры.

- А если рыба постоянно хранится при более низких температурах, чем прописано ГОСТом, это как-то влияет на ее качество?

- Улучшить качество рыбной продукции очень низкие температуры не могут, такие параметры позволят сохранить аналогичное качество. Тем не менее, на сроки хранения более низкие температуры влияют в сторону их увеличения. Но здесь хочется отметить, что существующие холодильные установки в Приморье в большинстве своем не могут стабильно давать такие низкие температуры. При транспортировке рыбы на запад страны в летнее время в обязательном порядке продукции должна перевозиться в вагонах с рефрижераторными секциями или рефконтейнерами. Также допускается и перевозка в вагонах-термосах в осенне-зимний период. Тем не менее, зачастую возникают случаи, когда при транспортировке по тем или иным причинам рыбопродукция может растаять. Опять же, это чревато для здоровья потребителя.

- Какие нарушения, касающиеся хранения рыбы, наиболее часто выявляются в торговых точках?

- Когда рыба доставлена до прилавка, как правило, блоками ее никто не продает. В большинстве случаев мы приобретаем ее по нескольку килограммов, либо берем целую рыбину. Тут становится вопрос, как она хранится в торговой точке. Если блок оттаял, его разделили на отдельные рыбы и тут же продали, это хорошо. Или прилавок с холодильной установкой не работает как положено, и там около 0 градусов. Все это чревато развитием в рыбной продукции опасной для человека микрофлоры. Также крайне важно отсутствие грызунов в местах хранения рыбопродукции. Крысы и мыши – переносчики опасных заболеваний. В целом, если владелец рыбной продукции видит какие-либо изменения товара, он обязан провести исследования, безопасна ли реализуемая им продукция.

Про рыбаков-любителей и речную рыбу

- Если вернуться к началу разговора, вы упомянули, что 99% рыбы заражено гельминтами. Насколько в этой связи опасна свежая рыба, которую ловят и продают частники?

- Можно сказать, что частники вообще незаконно реализуют рыбную продукцию, которая зачастую не является безопасной для здоровья.

У меня, как у специалиста, сразу возникает вопрос, где была выловлена рыба? Дело в том, что рыба – это существо, которое ищет кормовую базу. А кормовая база вблизи Владивостока всегда там, где сбрасывается большинство отходов, где выходят сточные трубы. Вот в таких местах круглый год теплая вода, хороший рост планктона, растут водоросли. Однако микробиологические показатели и качество воды не отвечает никаким санитарным нормам. Мы знаем, что зон, где у нас можно купаться не так много.

Но если запрещено купаться, а там ловят рыбу, как вы думаете, рыба будет отвечать каким бы то ни было требованиям?

Опять же, с точки зрения паразитологических показателей, если рыбу поймают, помоют, разделают и пожарят, то гельминты погибнут. А если, например, селедку или корюшку до конца не проморозят, сделают малосоленую и съедят, то результат, как говорится, будет на лицо. Осенние лососевые не безопасны на 100%. Если не соблюсти технологию и сделать малосоленую рыбу, то это тоже опасно для здоровья. Необходимо сперва посолить, но потом все равно проморозить, поскольку полностью удалить все личинки паразитов в рыбе вручную – нереально.

- Речная рыба от морской как-то отличается по условиям хранения и по степени опасности для здоровья человека?

- Большой разницы нет, поскольку питание рыб примерно одинаково.

Отмечу, что в Приморье нет промышленных предприятий по производству речной рыбы. В большинстве речную рыбу реализуют либо частники, либо ИП – в Приморье есть несколько небольших предприятий, которые занимаются разведением рыбы пресных водоёмах.

Рыба из пресных водоемов ловится в основном только летом, а это высокие температуры хранения. Не всегда есть возможность сразу доставить ее до холодильника, потому что ловится она маленькими объемами, а везти два-три килограмма нецелесообразно. Гельминтами речная рыба заражена точно также, как и морская, и требует либо тепловой обработки, либо проморозки.

- Наверняка вы ведете статистику: количество выявленных бракованных партий рыбной продукции от года в год растет, уменьшается или остается примерно на одинаковом уровне?

- Сохраняется примерно на одном уровне. Рыба идет с тех районов, которые стабильны по паразитарным показателям. В Приморье рыбная продукция поступает со всех Дальневосточных морей.

А микробиологические факторы в большей мере зависят от транспортировки, а не от производителя.

Важно, в каких условиях рыба доставляется и продается. Покупка на стихийных рынках неизвестной продукции всегда может быть опасна для здоровья, поскольку неизвестно, где рыба выловлена, как обработана, и как она хранилась. Тем более, если речь идет о готовой рыбной продукции - соленой или копченой рыбе. Здесь должны соблюдаться более строгие условия хранения и транспортировки.

Суши – пища не для отечественного желудка

- Во Владивостоке и Приморье распространены рестораны японской кухни, где продают суши и роллы. Насколько безопасна сырая рыба для здоровья наших жителей?

- Это специфическая еда, необработанный белок в чистом виде.

Наш организм не приучен есть сырую рыбу, в отличии от жителей стран Азии, где поколениями вырабатывалась данная культура потребления.

Кроме того, даже если роллы или суши сделаны при вас, неизвестно, как эта сырая рыба хранилась.

- То есть, если это сырая рыба, то она тоже заражена гельминтами?

- Нет, если рыба была заморожена как положено, то гельминты там погибли. Помимо этого, термическая обработка убила бы все гельминты в рыбе, но в суши этого нет. В данной еде смешивается много компонентов, которые не обработаны. Рис сварили, смешали с рыбой, никто не знает, какая микрофлора внутри этого ролла. Тем не менее, замечу, что если торговая точка или предприятие общественного питания выполняет все требования, тогда продукция безопасна. Но если есть малейшее отклонение от норм, это крайне опасно для здоровья покупателей.

- Павел Владимирович, в завершении нашего интервью хотелось бы услышать советы от специалиста для потребителей. На что обращать внимание при приобретении рыбной продукции?

- Когда покупаете рыбу, первоначально оцените торговую точку: есть ли условия для хранения продукции – охлаждающие витрины, либо реализация идет с какой-то коробки прямо с земли. Во-вторых, можно визуально установить, насколько сохранена свежесть рыбы. Если рыба продается с головой, нужно посмотреть на цвет жабр, какие они: красные, серые или уже коричневые. У свежей рыбы должны быть красные жабры. Также можно посмотреть, есть ли признаки пожелтения в районе брюшка, либо головы. Если рыба продается без головы, посмотреть на срез – заветрен он или нет. При покупке размороженной рыбы, вы должны четко знать, приготовите ли вы ее сразу или опять дома заморозите. По нормам повторное замораживание не допускается. Вот те нехитрые способы, чтобы обезопасить свое здоровье, а также вкусно и полезно поесть.