Пищевые отравления на предприятии общепита
Пищевые отравления немикробного происхождения составляют около 10% от всех пищевых отравлений, спровоцированных пищевыми продуктами или продовольственным сырьем. Они отличаются причинами возникновения, клиническими проявлениями и лечением.
Пищевые отравления немикробной природы, в зависимости от факторов, приведших к пищевому отравлению, подразделяются на:
- отравления ядовитыми растениями (белена, красавка), ядовитыми грибами, тканями животных или органами рыб (например:усач, иглобрюх) ;
- отравления растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях (зеленый картофель, содержащий солонин, бобы сырой фасоли, икра, молока, печень некоторых рыб во время нереста);
- отравления химическими веществами (ядохимикатами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками в концентрациях выше ПДК).
Основные причины пищевого отравления немикробного происхождения сводятся к употреблению в пищу продовольственных продуктов или веществ, содержащих ядовитые соединения.
Острая форма пищевого отравления немикробного происхождения может быть вызвана однократным приемом высокой концентрации токсических соединений. Хроническая - возникает вследствие накопительного эффекта, которым обладают некоторые яды. Болезнь может проявиться спустя продолжительное время, а симптомы отличаются слабовыраженным, постепенно нарастающим характером. Например, пестициды обладают накопительным отравляющим эффектом, цикличным высвобождением. Симптоматика определяется при попадании вещества в человеческий организм.
Примером отравления немикробного происхождения является отравление грибами. С целью предотвращения отравления грибами в предприятиях торговли допускаются в реализацию только грибы, выращенные промышленным способом. Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры, когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид. Не рекомендуется приобретать грибы в условиях стихийной уличной торговли.
В некоторых случаях профилактика пищевых отравлений немикробного происхождения в домашних условиях - это предварительное вымачивание или термическая обработка, например, условно съедобных грибов. Подобные мероприятия значительно уменьшают концентрацию природных ядов в их составе.
К пищевым отравлениям продуктами, временно приобретшими токсические свойства, относится отравление соланином (ядовитым веществом). В картофеле, при условии хранения на свету, накапливается соланин - глюкоалкалоид, обладающий токсическими свойствами. Резко повышается содержание соланина в позеленевшем и проросшем картофеле. Профилактика отравлений соланином заключается в недопущении к реализации позеленевшего и проросшего картофеля.
Отравление возможно и от ядовитых примесей, содержащихся в посуде. Использовать нужно безопасную посуду, что подтверждается сопроводительными документами. Нельзя использовать оцинкованную, медную посуду.
В зависимости от токсина, спровоцировавшего возникновение заболевания, проявления пищевого отравления у больного могут иметь различный характер. Общими признаками заболевания являются: нарушения работы пищеварительного тракта, тошнота, рвота, головокружение, нарушения сознания.
- п. 7,8: для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые
- п. 6,9: для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
- запрещается использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий;
- отдельные виды рыб таких, как усач, иглобрюх, маринки должны поступать выпотрошенными;
- в предприятиях общественного питания и домашних условиях необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля, проросшие клубни следует варить только очищенными и сливать отвары;
- не употреблять в пищу неизвестные травы, фрукты, грибы;
- осуществлять строгий контроль за применение ядохимикатов и пестицидов, тщательно мыть овощи и плоды.
| Версия для печати | Версия для MS Word | Актуальные темы |
Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.
Пищевые отравления представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей микробы, а также токсичные вещества микробной и немикробной природы (ядовитые растения, органы животных, химические соединения). Специалист отделения гигиены питания рассказывает о пищевых отравлениях микробного происхождении.
Среди всех пищевых отравления данная группа наиболее часто встречаемая. Пищевые отравления микробного происхождения принято разделять на три группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.
1.Пищевые токсикоинфекции - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей большое количество живых микроорганизмов. Чаще всего пищевая токсикоинфекция вызывается кишечной палочкой (постоянный обитатель кишечника здорового человека), протеем и другими условно-патогенными микроорганизмами. Попадая в пищеварительный тракт человека, эти микроорганизмы продолжают размножаться и отмирают, а продукты их жизнедеятельности и распада вызывают клинические проявления болезни (чаще гастриты и энтериты). Инкубационный период короткий - меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.
2.Пищевые токсикозы - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей продукт жизнедеятельности микроорганизмов - токсин. Токсины - это особо ядовитые вещества, которые быстро всасываются в организме человека и вызывают общее отравление организма. Способностью вырабатывать токсины обладают возбудители стафилококка, ботулизма и др.
Стафилококковые токсикозы - пищевые отравления, которые вызываются золотистым стафилококком. Источником заражения пищи являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).
Хранение продуктов, на которые попали стафилококки, вне холодильника приводит к накоплению в них энтеротоксинов, которые обладают термоустойчивостью. Человек получает стафилококковое отравление, употребив в пищу молоко и молочные продукты, а также торты, пирожные, мороженое, содержащие стафилококковый энтеротоксин.
Инкубационный период (время от момента поступления токсина до первых симптомов заболевания) не превышает 2 - 4 часов. Клиника: заболевание проявляется тяжести в, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой, в дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи заболевания протекают при нормальной температуре, выздоровление наступает к концу 1 - 2 дня. Тяжелое течение заболевания - с высокой температурой и многократной рвотой.
Важно помнить о свойствах микроорганизмов:
Стафилококки хорошо переносят высушивание, устойчивы к высоким концентрациям соли и сахара, могут размножаться в продуктах, содержащих до 10 - 15 % соли и до 60 % сахара на водную часть продукта; они полностью обезвреживаются при кипячении в течение 30 минут в кислой среде.
Возбудители ботулизма довольно быстро погибают при 100 °С, т.е. при варке и обжаривании продуктов, но их споры хорошо переносят эту температуру. В неблагоприятных условиях возбудители ботулизма образуют споры, которые очень устойчивы: при 16 °С они сохраняются в течение года; в водном солевом растворе (14 % соли) остаются жизнеспособными в течение 2 мес, не разрушаются в течение длительного времени под воздействием прямого солнечного света, в кислой среде выдерживают кипячение в течение 4 - 6 ч.
3.Миксты - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей одновременно несколько видов бактерий, одни их которых вызывают токсикоинфекции, а другие - токсикозы.
Что характерно для всех пищевых отравлений микробного происхождения?
- внезапное одномоментное начало,
- массовость, связанная с употреблением одного продукта или блюда многими людьми,
- отсутствие передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому человеку,
- острым коротким течением.
Важно! внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов.
Как и откуда микроорганизмы могут попасть в продукты питания?
Возбудители пищевых отравлений имеют в природе определенные места обитания: одни микробы постоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого земледелия, другие в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и в морской воде. Существуют разнообразные природные резервуары возбудителей пищевых отравлений.
Микроорганизмы могут попасть в продукты через загрязненные руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или приготовления пищи лицами, имеющими гнойничковые поражения кожи.
Пищевые отравления возникают при употреблении в пищу зараженных мясных продуктов, утиных, гусиных яиц и т.п. А на продукты питания они попадают с частицами почвы, пыли и с водой, могут быть занесены насекомыми и грызунами (мухи, мыши, крысы, часто являющиеся их переносчиками).
Кроме того, причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:
- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;
- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;
- совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);
- нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.
Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения
Мероприятия по предупреждению пищевых микробных отравлений включают:
1.оздоровление источников инфекции. Все работники предприятий общественного питания должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе, после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие заболевания кожи, носоглотки, нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках.
2.предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты:
А)соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;
Б )периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции (уничтожение насекомых) и дератизации(уничтожение грызунов) на предприятиях общественного питания)
В) соблюдение правил личной гигиены
3.предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд.
4.уничтожение возбудителей и токсинов в пище. При приготовлении пищи подбирают такие условия обработки продуктов, при которых микробы погибают или резко снижается их количество. В основном это методы термической обработки продуктов - стерилизация, пастеризация, варка, жарка, тушение, копчение и т.д.
Если продукт нельзя обработать термически, то необходимо создать такие условия, (ссылка на ст от 7 11 2013), при которых возбудители пищевых отравлений не смогут в нем размножаться и накапливаться. Например, за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т.д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания нужной кислотности продукта в овощных маринадах, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы размножаться не могут (сушка грибов, зелени, ягод, плодов);
5.гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.
Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.
СОВЕТЫ ЭКСПЕРТОВ
Как избежать пищевых отравлений
Для того, чтобы такая неприятность - пищевое отравление не случилась, по мнению врачей особое значение необходимо уделять его предупреждению и профилактике.
Профилактика пищевых отравлений основывается на устранении причин и условий, способствующих их возникновению и распространению. Причинные факторы пищевых отравлений многочисленны и разнообразны. Какова бы ни была природа пищевых отравлений, они не передаются непосредственно от больного к здоровому и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний человека. Для защиты пищевых продуктов и готовой пищи от заражения их патогенными (болезнетворными) микробами необходимо знать, где в природе они поддерживают свое существование, знать их источник.
Так, сальмонеллы обитают и паразитируют главным образом в кишечном тракте различных животных, вызывая среди них различные болезни. Поэтому токсикоинфекции, возбудителями которых являются сальмонеллы, в подавляющем большинстве случаев связаны с потреблением продуктов, изготовленных из мяса больных и вынужденно забитых животных.
Стафилококки обитают преимущественно на кожных и слизистых покровах человека, вызывая гнойничковые заболевания, ангины и риниты; они вызывают также маститы у животных.
Микроб ботулизма обитает преимущественно в почве, пыли, открытых водоемах, в кишечнике животных. Бактерии группы кишечной палочки поддерживают свое существование в кишечнике человека, животных и т. д.
Основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной природы заключаются в следующем:
- изоляция источника возбудителя инфекции;
- прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;
- предупреждение размножения микроорганизмов и токсикообразования;
- обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.
- правильное хранение и использование ядохимикатов для обработки сельскохозяйственных продуктов;
- соблюдение санитарных требований при использовании различных пищевых добавок в процессе изготовления пищевых продуктов;
- соблюдение санитарных требований во время использования посуды, тары, полимерных и других материалов для изготовления, хранения и упаковки пищевых продуктов;
- организация санитарной, ветеринарной и товароведческой экспертизы пищевых продуктов;
- санитарно-эпидемиологический контроль на предприятиях общественного питания;
- санитарная пропаганда среди населения и персонала продовольственных предприятий по вопросам гигиены питания.
- необходимы холодное хранение;
- своевременная и правильная транспортировка скоропортящихся продуктов;
- производство скоропортящихся продуктов и кулинарных изделий и их незамедлительная реализация.
При обычной тепловой обработке (варка, жарение, тушение, пропекание) продуктов не достигается их стерилизация, так как при этом споры бацилл выживают, но уничтожаются вегетативные формы микробов. После тепловой обработки продукты должны особенно тщательно оберегаться от загрязнения микробами, так как они легче размножаются в готовой пище, чем в соответствующем пищевом сырье.
Предупреждение стафилококковых пищевых отравлений заключается :
- в хорошем прожаривании и пропаривании продуктов,
- недопущении заболевшего персонала пищевых предприятий к приготовлению пищи.
Профилактика против ботулизма в первую очередь должна быть направлена на осторожное приготовление пищи из свежей рыбы и рыбных продуктов, колбасных изделий и консервов, особенно домашнего приготовления. Палочка ботулизма при неблагоприятных условиях покрывается плотной оболочкой – образуется спора, очень стойкая, она годами сохраняется в почве, месяцами – в пищевых продуктах. Кипячение, соление, маринование и копчение спор не убивает. Сами по себе споры не опасны для человека, так как они не размножаются и не выделяют токсин. Но при благоприятных условиях микроб ботулизма выходит из споры, начинает размножаться и образовывать токсин, вызывающий заболевание. Микроб ботулизма живет только при отсутствии кислорода (в анаэробных условиях). В пищевых продуктах анаэробные условия создаются в баночных консервах, куда вследствие их герметичной упаковки не поступает воздух. Размножение микроба ботулизма происходит при 15-40°С. Токсин образуется при температуре выше 10°С, разрушается он при кипячении в течение 10 мин. В продуктах с высокой кислотностью размножение микроба ботулизма и образование токсина затрудняется. Если же в продукте токсин уже образовался, то добавление кислоты токсин не разрушает, так как он устойчив в кислой среде.
На пищевые продукты, в том числе фрукты, овощи и грибы, микроб ботулизма или его споры могут попасть с частицами земли или пыли, с водой из открытых водоемов, если она употребляется для мытья продуктов или посуды. Наиболее часто встречаются случаи ботулизма, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования. Это происходит потому, что возможность попадания микроба ботулизма в грибы с частицами земли и пыли особенно велика, губчатое и пластинчатое строение грибов затрудняет их тщательную промывку, кроме того, грибы являются хорошей средой для размножения микробов ботулизма. Хозяйки, занимающиеся домашним консервированием, должны знать, что споры палочки ботулизма погибают только при температуре 110-120°С, при которой на заводах стерилизуют консервы в автоклавах. В домашних условиях создать такую температуру трудно. Поэтому очень важно строгое соблюдение санитарных правил при домашнем приготовлении консервов из овощей, фруктов и грибов.
Наиболее легкими и общедоступными способами, при которых хорошо сохраняются овощи, плоды и грибы, являются засолка, маринование и квашение.
Консервированные грибы не рекомендуется герметически закрывать. Соления и маринады надо готовить с достаточным количеством кислоты. Домашние консервы, приготовленные методом стерилизации, в герметически закрытой таре, перед употреблением надо кипятить в кастрюле в течение 10 минут и употреблять после охлаждения.
При обильном размножении микробов ботулизма в консервных банках, последние вздуваются в связи с газообразованием. Запах таких консервов напоминает испорченное сливочное масло (запах масляной кислоты). Поэтому консервированные продукты, находящиеся во вздутых банках, необходимо рассматривать как самые опасные.
Для профилактики отравления солеными мясными продуктами, не подвергающимися тепловой обработке, особое внимание должно быть обращено на своевременное и достаточно хорошее охлаждение этих совершенно свежих продуктов перед консервированием.
Токсикоинфекции сальмонеллами возникают при употреблении зараженного мяса и мясопродуктов, яиц, молока и молочных продуктов.
Значение тщательной тепловой обработки различных блюд, особенно мясных и рыбных, видно из того, что первые (жидкие) горячие блюда крайне редко бывают причиной возникновения токсикоинфекций, в противоположность вторым. Первые блюда провариваются значительно дольше, чем вторые, и в них уничтожаются вегетативные, в том числе патогенные бактерии. Одновременно следует иметь в виду, что микрофлора при благоприятной для нее температуре быстрее размножается на вареных продуктах, чем на сырых. Поэтому сроки реализации для кулинарных изделий, предусмотренные санитарными правилами для предприятий общественного питания и для особо скоропортящихся продуктов, должны строго выдерживаться.
Большое значение имеет личная гигиена работников пищевых объектов и домохозяек, особенно тщательно следует мыть руки после посещения туалета и перед началом приготовления пищи.
Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, как и вызываемых сальмонеллой, основывается на трех основных положениях: защита продуктов от заражения этими бактериями, предупреждение возможности их значительного размножения, тщательная тепловая обработка пищевых продуктов и готовой пищи.
Профилактика отравления грибами основана на следующих принципах:
- ограничение списка грибов, разрешенных для заготовки и продажи;
- допуск в заготовку и продажу только сортированных по отдельным видам грибов;
- ограничение видов грибов, допускаемых в продажу в сушеном виде.
Профилактика пищевых отравлений и пищевых инфекций - это самая лучшая мера предосторожности.
Однако если уже поздно заниматься этим, то вам необходима щадящая диета с обязательным ограничением количества съеденного за день.
Постарайтесь остаться у себя дома и отдохнуть. Постарайтесь пить как можно больше жидкости, однако избегайте спиртного, кофе, чая и газированных напитков.
Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
«Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Крым
и городе федерального значения Севастополе"
ФБУЗ "ЦГиЭ в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе"
телефон/факс: (3652) 549-901
Единый консультационный центр 8 800 555 49 43
Горячая линия по профилактике коронавирусной инфекции 0(3652) 25 25 59; +7(3652) 25 25 59
Профилактика инфекционных заболеваний и пищевых отравлений
на предприятиях общественного питания.
В жизни современного общества система организованного (общественного) питания играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.
Пищевые отравления (интоксикации) – обширная и распространенная группа заболеваний. Прямые причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм или употребление в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:
- не соответствуют требованиям нормативных документов;
- имеют явные признаки недоброкачественности;
- не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации*;
- не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;
- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами.
Самыми опасными продуктами в плане развития пищевых отравлений являются:
- яйца, особенно сырые,
- мясные блюда, корнеплоды и зелень,
- рыбные блюда, особенно с сырой рыбой,
- кондитерские изделия с кремом,
- домашние консервы и соления, маринады, грибы,
- скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холоде,
- продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения.
Пищевые продукты могут стать причиной кишечных инфекций при нарушении правил обработки, несоблюдении технологии приготовления блюд, несоблюдении условий хранения и сроков годности пищевых продуктов.
Не соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их заболевания могут стать причиной обсеменения микроорганизмами пищевых продуктов. Так же фактором острых кишечных инфекций может стать вода (при авариях на водопроводе, замене труб).
Профилактика пищевых отравлений заключается в проведении комплекса санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.
Основными мероприятиями по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания являются:
1. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
2. Хранение пищевых продуктов обеспечивается с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.
3. Ассортимент блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, должен соответствовать имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях.
4. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий производится при строгом соблюдении поточности технологических процессов. Предприятие должно быть обеспечено в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой.В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
5. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке, соблюдать правила личной гигиены. Сотрудники с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе не допускаются.
6. Во всех помещениях организаций общественного питания должно быть обеспечено проведение текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральная уборка и дезинфекция. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
7. Постоянное и регулярное проведение мероприятий по уничтожению мух, тараканов, осуществлению систематической и целенаправленной борьбы с грызунами, как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
8. С целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности, должен быть организован производственный контроль с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.
В период проведения массовых общественных мероприятий (новогодних корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуется обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.
Низкоаллергенные молочные продукты
В.Д. Харитонов, Н.В. Пономарева, Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова (2019)
Глава 1. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство
1.1. Общие требования
1.2. Методика санитарно-гигиенического обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли
1.3. Схема написания акта санитарного обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли
Контрольные вопросы и задания
Глава 2. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи
2.1. Общая характеристика обменных процессов в организме человека
2.2. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи
Контрольные вопросы
Глава 3. Пищевые отравления, пищевые инфекции и глистные заболевания
3.1. Общие сведения о возбудителях пищевых отравлений, пищевых инфекций и глистных заболеваний
3.2. Пищевые отравления
3.2.1. Пищевые отравления микробного происхождения
3.2.2. Пищевые отравления немикробного происхождения
3.3. Пищевые инфекции
3.4. Глистные заболевания
3.5. Профилактика пищевых отравлений, пищевых инфекций и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания и продовольственной торговли
Контрольные вопросы и задания
Глава 4. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания и продовольственной торговли
4.1. Требования к планировочным решениям предприятий питания различных классов и типов
4.2. Требования к размещению предприятий питания и торговли
4.3. Требования к участку для строительства предприятий питания и торговли
4.4. Функционально-пространственные требования при строительстве предприятий питания и торговли
4.5. Требования к инженерному обеспечению предприятий питания и торговли
4.6. Помещения для потребителей на предприятиях питания
4.6.1. Обеденные залы
4.6.2. Вспомогательные помещения
4.6.3. Помещения магазина (отдела) кулинарии
4.6.4. Требования к оборудованию помещений
4.7. Помещения для изготовления кулинарной продукции на предприятиях питания и торговли
4.7.1.Функционально-планировочные требования
4.7.2. Инженерно-технологические требования
Контрольные вопросы
Глава 5. Гигиенические основы текущего санитарно-эпидемиологического надзора за предприятиями продовольственной торговли и общественного питания
5.1. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
5.2. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
5.3. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и производству продукции
5.4. Санитарно-гигиенические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
5.5. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом и производству мягкого мороженого
5.5.1. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
5.5.2. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
5.6. Санитарные требования к временным организациям быстрого обслуживания
5.7. Санитарные требования к организации питания на полевых станах
5.8. Санитарные требования к организации бортового питания
5.8.1. Общие положения
5.8.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов
5.8.3. Требования к ассортименту блюд бортового питания5.8.4. Требования к комплектованию рационов и выдаче их на воздушное судно
5.8.5. Хранение и реализация бортового питания на борту воздушного судна
Контрольные вопросы
Глава 6. Санитарные требования к личной гигиене персонала предприятий общественного питания и продовольственной торговли
6.1. Медицинское обследование работников общественного питания и продовольственной торговли
6.2. Требования к личной гигиене персонала
6.3. Обязанности и ответственность администрации
Контрольные вопросы
Глава 7. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов
7.1. Цель гигиенической экспертизы
7.2. Общие положения гигиенической экспертизы
7.3. Задачи гигиенической экспертизы
7.4. Классификация пищевых продуктов по качеству
7.5. Составление акта гигиенической экспертизы партии пищевых продуктов
7.6. Проведение лабораторного исследования, оформление результатов и заключения по ним
7.7. Окончание экспертизы, оформление заключения
Контрольные вопросы и задания
Глава 8. Организация и проведение производственного контроля соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-эпидемиологических мероприятий
8.1. Общие требования
8.2. Порядок организации и проведения производственного контроля
8.3. Требования к программе (плану) производственного контроля
8.4. Особенности производственного контроля при осуществлении отдельных видов деятельности
8.5. Обязанности руководителей при осуществлении производственного контроля
8.6. Организация государственного санитарно- эпидемиологического надзора за осуществлением производственного контроля
8.7. Оценка эффективности производственного контроля
8.7.1. Критерии оценки эффективности производственного контроля
8.7.2. Показатели эффективности производственного контроля
Контрольные вопросы
Глава 9. Безопасность продовольственного сырья, продуктов питания и продукции общественного питания
9.1. Обеспечение качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и продукции общественного питания
9.1.1. Общие положения
9.1.2. Безопасность продукции общественного питания
9.1.3. Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля
9.1.4. Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам
9.1.5. Гигиенический мониторинг
9.1.6. Пищевая ценность пищевых продуктов
9.1.7. Биологическая ценность пищевых продуктов
9.1.8. Безопасность пищевых продуктов
9.2. Классификация видов опасностей по степени риска
9.3. Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
9.4. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения
9.4.1. Классификация вредных и посторонних веществ
9.4.2. Пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья
9.5. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами
9.5.1. Общая характеристика
9.5.2. Микотоксины
9.5.3. Методы определения микотоксинов и контроля загрязнения пищевых продуктов
9.6. Загрязнение химическими элементами
9.7. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве
9.7.1. Общая характеристика
9.7.2. Нитраты, нитриты, нитрозоамины
9.7.3. Удобрения
9.8. Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве
9.9. Загрязнение диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами
9.9.1. Диоксины
9.9.2. Полициклические ароматические углеводороды
9.10. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
9.11. Метаболизм чужеродных соединений
9.12. Антиалиментарные факторы питания
9.13. Пищевые добавки и контроль за их применением
9.13.1. Общая характеристика
9.13.2. О безопасности пищевых добавок
9.14. Генетически модифицированные организмы
9.15. Фальсификация пищевых продуктов
Контрольные вопросы
С 30 марта по 5 апреля 2020г. издательство работает в удаленном режиме. По всем возникающим вопросам вы можете обратиться по телефону +7904-619-37-39 . [ Подробнее ]
Уважаемые коллеги! Приобрести наши книги на выставке "Агропродмаш 2019" можно с 7-го по 11-е октября в Экспоцентре на Красной пресне, пав. 8, зал 4, стенд 84А58. По всем вопросом . [ Подробнее ]
Уважаемые коллеги! В связи с повышением почтовых тарифов с 1-го января 2019 года увеличивается минимальная сумма заказа для почтовой отправки книг за счет издательства с 3600 руб. . [ Подробнее ]
Читайте также:
