Интоксикации бактериальной и грибковой природы

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Возникают при наличии в пищевых продуктах микробных токсинов. Живые токсигенные микроорганизмы при этом в продукте могут присутствовать. Токсины накапливаются в продукте при жизни микроорганизмов и могут сохраняться при тепловой обработке продукта, хотя клетки токсигенных микроорганизмов могут при этом погибнуть.

Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы.

К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулинический экзотоксин - наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80°С в течении 1 часа и даже при кипячении в течение 10-15 минут, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Споры возбудителя находятся в воде, почве, иле, кишечнике рыб и животных, откуда они попадают в пищевые продукты. Бактерии–продуценты яда хорошо размножаются и синтезируют токсин при температуре от 12 до 50°С в анаэробных условиях.

Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечнососудистую и центральную нервную систему. Основные признаки отравления - расстройство зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококками, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку - Staphylococcus aureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин - кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например, коагулазу, способную свертывать плазму крови.

Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Они способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45°С в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к действию физических и химических факторов. Выживают в 7 -12%-ных растворах поваренной соли, в 60%-ных сахарных сиропах, переносят высушивание, воздействие высоких температур и прямых солнечных лучей.

Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, через руки, посуду, аппаратуру.

К интоксикациям грибковой природы относятся микотоксикозы - отравления, причиной которых служат токсины мицелиальных грибов. К пищевым микотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию (раньше ее назвали септической ангиной) и заболевание, известное как "пьяный хлеб". Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Fusarium из класса Deuteromycetes. К микотоксикозам относятся также эрготизм, вызываемый грибом рода Claviceps ( возбудитель спорыньи злаковых ) и афлатоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus и Penicillium. Три последних рода грибов относятся к классу Ascomycetes.

Алиментарно-токсическая алейкия связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле. Применение в пищу продуктов переработки такого зерна приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом при отрицательной температуре ( от -1 до -5°С ).

Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при хранении зерна в течение нескольких лет, не разрушается при варке и выпечке хлеба.

Отравление приводит к развитию некроза тканей, угнетению процессов кроветворения.

Афлатоксикозы преимущественно вызываются грибами из родов Aspergillus, Penicillium, Fuzarium. Некоторые аспергиллы при развитии на зерне злаков, сухофруктах, на арахисе и некоторых других продуктах образуют особые токсины - афлатоксины, а пенициллы - токсин патулин. Наиболее известны и изучены афлатоксины из группы кумаринов, продуцируемые грибами рода Aspergillus. Афлатоксины обнаружены на кормах животных и во многих пищевых продуктах растительного происхождения – на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе, арахисовом масле, в продуктах из риса и кукурузы и др. Найдены афлатоксины и в продуктах животного происхождения – в молоке, мясе, сыре. Афлатоксины термостойки и не разрушаются даже при автоклавировании продуктов. Они обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, являются сильными иммунодепрессантами.

Помимо афлатоксинов, некоторые представители перечисленных родов способны продуцировать различные токсичные вещества, действие которых на человека схоже с действием первых. К таким веществам относятся патулин, цитринин, охратоксин, зеараленон и др. Они были выделены из заплесневевших яблок, груш, из абрикосового и яблочного соков, повидла, заплесневелого хлеба, картофеля, морковного сока.

Несмотря на то, что не все виды и штаммы мицелиальных грибов, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших пищевых продуктов опасно. Следует иметь ввиду, что механическое удаление плесени с продукта не обеспечивает его безопасности.

Все перечисленные соединения обладают канцерогенными свойствами.

Микробиология (греч. μικρος — малый, лат. bios — жизнь) — наука, предметом изучения которой являются микроскопические существа, называемые микроорганизмами (микробами) (включающими в себя: Одноклеточные организмы, Многоклеточные организмы и Бесклеточные), их биологические признаки и взаимоотношения с другими организмами, населяющими нашу планету. В область интересов микробиологии входит их систематика, морфология, физиология, биохимия, эволюция, роль в экосистемах, а также возможности практического использования.

1. Инфекция – это …

1) взаимодействие патогенных микроорганизмов с макроорганизмом в определенных условиях, в результате чего может возникнуть инфекционное заболевание;
2) взаимодействие бактерий с организмом человека и животных;
3) токсины, вырабатываемые патогенными микроорганизмами;
4) влияние микроорганизмов на жизнедеятельность человека.

2. Бактерии рода Shigella являются возбудителями …

1) сибирской язвы;
2) бруцеллеза;
3) дизентерии;
4) холеры.

3. Ботулизм вызывают бактерии рода …

1) Fusarium;
2) Escherichia coli;
3) Bacillus cereus;
4) Clostridium botulinum.

4. Эндотоксины …

1) выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизма;
2) выделяются из клетки при разрушении клеточной стенки микроорганизма.

5. Какие отравления вызывает спорынья?

1) Септическую ангину;
2) Токсикоинфекцию;
3) Эрготизм;
4) Газовую гангрену.

6. Основное отличие пищевых отравлений от пищевых инфекций?

1) Пищевые отравления более опасны;
2) Пищевые отравления вызываются вирусами;
3) Пищевые отравления передаются от одного человека другому;
4) Пищевые отравления не передаются от одного человека другому.

7. Пищевые токсикоинфекции имеют …

1) очень короткий инкубационный период;
2) очень длинный инкубационный период;
3) инкубационный период отсутствует;
4) инкубационный период длится 6-8 суток.

8. Бактерии какого рода не вызывают пищевые интоксикации бактериальной природы:

1) рода Shigella;
2) рода Bacillus;
3) рода Salmonella;
4) рода Clostridium.

9. Возбудителями какого заболевания являются бактерии рода Salmonella?

1) Туберкулез;
2) Брюшной тиф и паратиф;
3) Дизентерия;
4) Сибирская язва.

10. Какие пищевые инфекции вызываются вирусами?

1) Туберкулез;
2) Паратиф;
3) Сибирская язва;
4) Холера.

11. Патогенные микробы вырабатывают ядовитые вещества, называемые …

1) токсины;
2) вирионы;
3) бруцеллы;
4) споры.

12. Сибирскую язву вызывают патогенные микроорганизмы рода …

1) Clostridium botulinum;
2) Bacillus;
3) Clostridium perfringens;
4) Bacillus cereus.

13. Возбудители дизентерии?

1) Proteus vulgaris;
2) Bacillus cereus;
3) Escherichia coli;
4) Shigella.

13. Экзотоксины …

14. Возбудителями какого заболевания являются бактерии рода Salmonella?

1) Брюшной тиф и паратиф;
2) Дизентерия;
3) Сибирская язва;
4) Туберкулез.

15. Какие пищевые инфекции вызываются вирусами?

1) Сибирская язва;
2) Паратиф;
3) Холера;
4) Туберкулез.

16. Токсикоинфекции связаны с …

1) размножением бактерий рода Shigella;
2) интенсивным размножением патогенных микробов в продуктах;
3) жизнедеятельностью патогенных микроорганизмов;
4) заражение организма человека грибами рода Fusarium.

17. Пищевые интоксикации грибковой природы вызываются микроорганизмами …

1) рода Clostridium;
2) рода Salmonella;
3) рода Bacillus;
4) рода Fusarium.

18. Какие отравления вызывает спорынья?

1) Токсикоинфекцию;
2) Эрготизм;
3) Газовую гангрену;
4) Септическую ангину.

19. Бактерии рода Shigella являются возбудителями …

1) холеры;
2) сибирской язвы;
3) бруцеллеза;
4) дизентерии.

Как вырастить из своего ребёнка оптимиста 17.04.2020
Как приспособить детей к взрослой жизни 17.04.2020
Что мешает хорошему сексу? 16.04.2020
5 типов мужчин, которых женщине необходимо избегать стороной 16.04.2020
Сын начал курить. Что делать? 15.04.2020
Как формируется садист? 15.04.2020
Как быть хорошей женой: 12 универсальных советов 14.04.2020
10 вещей, которые должна сделать каждая разведенная женщина 14.04.2020

Человеческая психика – довольно сложный механизм

Ощущение полноценности жизни настолько индивидуально, что, порой мерещится, словно нам не нужны ничьи советы. Мы же хотим обратить ваше внимание на то, что без советов психолога довольно сложно строить крепкие отношения, избегать разногласий и воспитывать подрастающее поколение.

Если в подсознании сформировалась низкая самооценка, вы утратили самоуважение и потеряли всякую надежду гармонизировать свою жизнь – советы психолога помогут вам возвратить ощущение счастья.

Достижение благополучия

Все советы психолога должны быть направлены на то, чтобы оказать помощь женщине или мужчине, в первую очередь, осознать свои изъяны и комплексы, а также в полном объеме познать себя. Также не стоит упускать из виду то, что взаимоотношения зависят от внутреннего состояния человека, чувства комфорта либо, наоборот, дискомфорта.

Человеку характерно в любой сложной жизненной ситуации, в особенности, душевной, искать помощи у подруг либо друзей. Хотя посудите, чем могут помочь близкие люди, когда вы сами не в силах себе пояснить, что с вами происходит? Они могут лишь пожалеть.

Советы психолога объективны

Именно у нас вы найдете душевный покой и ответы на многочисленные вопросы. Познавайте себя!

Отравление — это заболевание организма, вызванное попаданием в него большого количества ксенобиотиков (чужеродных веществ). Отравление может быть биологического и небиологического характера (отравления немикробной природы). Ядовитые вещества и пищевые продукты (ягоды, грибы и др.) могут стать причиной заболевания макроорганизма.

Микробные пищевые отравления (интоксикации, токсикозы) могут быть бактериальной и грибковой природы. Из отравлений бактериальной природы наибольшее значение имеют ботулизм и стафилококковые интоксикации. Ядовитые продукты жизнедеятельности плесени (микотоксины) служат причиной микотоксикозов.

Ботулизм. Это тяжелая форма пищевого отравления, возникающего при попадании в организм токсинов Clostridium botulinum. Заболевание характеризуется поражением центральной нервной системы. Бельгийским бактериологом Эмилем ван Эрменгемом в 1896 г. в остатках колбасы (что и дало название заболеванию, от лат. botulus — колбаса) были обнаружены возбудители колбасных отравлений.

С. botulinum — палочковидные бактерии, крупные (0,5-Н,5 х 4,(Н9,0 мкм), в препаратах располагаются одиночно, парами или в виде коротких цепочек, подвижные, грамположительные, капсул не образуют, растут при температуре 25—40°С. Споры овальные, располагаются субтерминально, придавая палочке форму теннисной ракетки (рис. 6.9). Эти микроорганизмы не размножаются в продуктах при кислой реакции (pH 3,0—4,0) и при концентрациях соли выше 10%.

Рис. 6.9. Споры и вегетативные формы Clostridium botulinum (электронная микрофотография)

Возможность длительного сохранения С. botulinum в природе и в различных продовольственных товарах связана с их спорообразованием. Споры этих клостридий могут сохраняться в почве длительное время, а в летнее время могут прорастать и размножаться. С. botulinum выдерживают воздействие низких температур, за счет чего сохраняются в замороженных товарах несколько месяцев. Споры С. botulinum сохраняют жизнеспособность десятки лет, они очень устойчивы к действию повышенных температур: некоторые переносят несколько часов кипячения и даже выдерживают стерилизацию паром; устойчивы ко многим бактерицидным веществам (погибают в этиловом спирте через 2 мес.).

С. botulinum образуют восемь типов токсинов, различающихся по антигенной специфичности. Токсины этих бактерий крайне устойчивы в окружающей среде, не разрушаются в желудочно-кишечном тракте. Интересно, что действие щелочи достаточно сильно (2%-ная концентрация уже является губительной). Имеются сведения, что токсины разрушаются через несколько минут кипячения, но при наличии жиров и большого количества сахаров могут выдерживать и значительно большее время.

С. botulinum могут продуцировать несколько типов токсических белковых комплексов, некоторые из них являются нейротоксинами. Важно, что такие белковые комплексы превращаются в активные нейротоксины только после разрезания их протеазами кишечного тракта (или бактериальной протеазой). Важную роль в токсинообразовании играет способность возбудителя продуцировать протеолитические ферменты. Токсины С. botulinum оказывают лейкотоксическое (токсическое воздействие на лейкоциты) и гемолитическое (токсическое действие на эритроциты) действие, т.е разрушают элементы крови.

Естественной средой обитания С. botulinum являются почва, ил водоемов, кишечник рыб и теплокровных животных (рогатого скота, свиней, кур, грызунов), откуда бактерии могут попадать в продукты и воду. Все продовольственные товары, загрязненные частичками почвы, а с ней и выделениями макроорганизмов, могут быть заражены возбудителями ботулизма. Ботулизм встречается повсеместно, но наиболее часто — в странах, где употребляют много консервов. Интересно, что существует прямая зависимость между популярными консервированными продуктами и источником отравлений: например, в европейских странах это консервы мясные, в США — растительные, в России — рыбные.

Консервы являются оптимальной средой обитания для строго анаэробных возбудителей ботулизма, которые могут пережить термическую обработку в процессе изготовления консервов и уже в виде вегетативных клеток продуцировать образование токсинов. Выжившие в процессе изготовления консервов клостридии могут вызывать бомбаж. Особенно опасны консервы домашнего приготовления, в частности из грибов, безопасное приготовление которых очень трудоемко.

Интересен факт очагового развития бактерий и накопления токсинов в продуктах. Развитие клостридий ботулинуса в товарах часто не вызывает видимых признаков их порчи. Причинами попадания в продовольственные товары этих опасных клостридий и развития их там могут являться нетщательное мытье сырья, недостаточная термическая обработка и хранение консервов с высокой кислотностью при повышенных температурах.

Ботулизм возникает при употреблении пищи, содержащей и микроорганизмы, и их токсины. Токсины крайне ядовиты, смертельная доза для человека — 1 нг/кг (массы тела).

Инкубационный период при ботулизме — от 2 ч до 10 дней, но чаще сутки. Чем больше попало в организм возбудителя и токсинов, тем быстрее возникает заболевание и тяжелее протекает. Клиническая картина следующая: поражаются глазодвигательные нервы (нарушается аккомодация, расширяются зрачки, появляются косоглазие и двоение в глазах, иногда — слепота), затрудняется глотание, ослабевают мышцы шеи, туловища, кишечника; сознание при этом сохраняется. В заключительной стадии происходит расстройство дыхательной системы и наступает смерть от паралича, летальность — до 85%. Тяжесть заболевания объясняется и тем фактом, что при ботулизме организм поражается токсинами, содержащимся в пищевом продукте, и токсинами, которые образуются в пищеварительном тракте после проникновения в него возбудителя.

В пищеварительном тракте макроорганизма С. botulinum размножаются, проникают в кровь и оттуда во все органы, продуцируя при этом токсины. Ботулинический токсин всасывается в желудочно-кишечном тракте, быстро проникает в кровь и избирательно действует на клетки головного и спинного мозга.

При исследовании продукта, подозрительного на содержание клостри- дий ботулинума, его подвергают посеву на плотные среды и проводят идентификацию чистой культуры по морфологическим, культуральным, биохимическим и токсигенным свойствам. Лечение ботулизма заключается в применении антитоксических сывороток (через 5—10 ч, в тяжелых случаях — внутривенно). Всем лицам, употреблявшим зараженную пищу, с профилактической целью рекомендуется введение антитоксической сыворотки. Для скорейшего удаления токсина и возбудителя из кишечника проводят промывание желудка и дают слабительное, в дальнейшем проводят общеукрепляющее лечение.

Профилактика ботулизма заключается в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима обработки продуктов на пищеперерабатывающих предприятиях, особенно консервов.

Стафилококковое отравление. Стафилококки широко распространены в природе, они являются постоянными обитателями кожных покровов человека и животных и их слизистых оболочек. Но через повреждения кожи и слизистых оболочек они легко проникают внутрь организма. Стафилококки — основные возбудители гнойно-воспалительных заболеваний. Многочисленные ферменты клеток стафилококка определяют его патогенность, например плазмокоагулаза является главным фактором патогенности: она защищает клетки микроорганизма от фагоцитоза и переводит протромбин крови в тромбин (что повышает свертываемость крови), а стафилококк защищает белковой пленкой.

Стафилококки — шаровидные клетки правильной геометрической формы, грамположительные, диаметром 0,5—1,5 мкм. Стафилококки неподвижны, спор не образуют, в препаратах располагаются обычно в виде гроздьев, могут расти на обычных средах и на средах, содержащих до 15% соли. Могут образовывать капсулы, причем наличие капсулы у стафилококков повышает их вирулентность, делает устойчивыми к действию фагов, маскирует белок. Это факультативные анаэробы, оптимум размножения и токсинообразования — 30—37°С при возможности развиваться от 20 до 45°С.

При комнатной температуре в пищевых продуктах за несколько часов накапливается количество эптеротоксина, способное вызвать интоксикацию. При 4°С токсинообразование прекращаются, но и в замороженных продуктах стафилококки длительно сохраняют жизнеспособность. Стафилококки хорошо переносят воздействие факторов окружающей среды, например высыхание, и остаются вирулентными месяцами в сухой пыли, хорошо переносят замораживание. Нагревание до 80°С выдерживают более часа, при 100°С погибают только через полчаса; сухой жар убивает их через 2 ч, а прямой солнечный свет — только в течение нескольких часов. При pH ниже 4,5 рост приостанавливается. Токсины этих микроорганизмов плохо разрушаются при нагревании: при кипячении — через 2 ч, при 120°С - через 30 мин.

Наиболее опасным для человека является Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это уникальный микроорганизм, который может вызывать более 100 различных заболеваний (угри, перитонит, эндокардит, ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи, сепсис, при котором летальность достигает 80%, и др.), может поражать любую ткань и любой орган. Постинфекционный иммунитет существует, но стафилококки крайне разнообразны, а перекрестного иммунитета нет.

Стафилококки подразделяются на коагулазоотрицательные и коагула- зоположительные (рис. 6.10, в основном именно они являются патогенными для человека). В основу такой классификации положена способность патогенных стафилококков коагулировать плазму крови.

Рис. 6.10. Коагулазоположительные стафилококки (электронная микрофотография)

Стафилококки вырабатывают различные токсины, которые повреждают мембраны, разрушают эритроциты, лейкоциты, макрофаги, тромбоциты. Эти микроорганизмы продуцируют семь эндотоксинов (в основном это низкомолекулярные белки), один из них — термостойкий белок, который легко связывается с иммуноглобулинами и нарушает фагоцитоз. Например, один из стафилококковых экзотоксинов, вызывающий синдром токсического шока (болеют в основном молодые люди возраста 15—25 лет), вырабатывают до 50% всех штаммов S. aureus.

Способность стафилококков вызывать пищевые отравления типа интоксикации связана с синтезом ими термостабильных энтеротоксинов, которые устойчивы к действию пищеварительных ферментов и среды с pH 4,5—10 и являются сильными аллергенами. Действие стафилококковых токсинов заключается в возникновении тошноты, рвоты, болей в поджелудочной области, диареи, а также головной боли с повышением температуры и возникновением мышечных спазмов.

Стафилококковое отравление представляет собой острое желудочно- кишечное заболевание с коротким инкубационным периодом (до нескольких часов), летальный исход бывает крайне редко. Отравление вызывают часто молочные продукты (некипяченое молоко, сливочное масло, сыр, творог, мороженое и др.) и кремсодержащие товары (пирожные, торты и др.). Инфицирование молочных и молокосодержащих продуктов может быть связано с маститами у коров (заболевание вымени, вызываемое стафилококками). Но отравление может возникнуть и при употреблении инфицированных мясных товаров, кулинарных изделий и др. Главным источником инфицирования служат лица, страдающие поражением кожи в виде гнойничков. Заражение может произойти и при выделении стафилококков из носоглотки и верхних дыхательных путей людей, страдающих гнойно-воспалительными заболеваниями.

Важно отметить, что качество пищевых продуктов, контаминированных токсигенными стафилококками, по органолептическим показателям будет соответствовать требованиям.

Микотоксикозы. Отравления, которые вызывают микотоксины, вырабатываемые патогенными (токсигенными) плесневыми грибами, называют микотоксикозами.

Среди них выделяют следующие.

1. Эрготизм — интоксикация, возникающая при употреблении микотоксинов спорыньи (Claviceps pwpurea), являющейся паразитом злаковых. Растения поражаются в поле, в колосках образуются склероции гриба в виде рожков. При употреблении этих рожков в пищу наступает отравление, так как они содержат алкалоиды (эргокристин, эргобазин и др.). Токсин спорыньи очень стойкий и годами сохраняет активность. Поражаются пищеварительный тракт и нервная система. При поражении нервной системы имеют место конвульсии, возможно некротическое поражение конечностей (гангрена). Имеется опыт получения из рожков спорыньи ценных препаратов, применяемых в фармакологии.
2. Фузариотоксикозы — отравления токсинами грибов Fusarium.

Споротрихиеллотоксикоз (алиментарно-токсическая алейкия, или

септическая ангина) — интоксикационное заболевание, возникающее при употреблении зерна и продуктов его переработки, зараженных психро- фильными грибами Fusarium sporotrichiella. Отравление происходит при употреблении в пищу продуктов из зерновых культур, поздно убранных или перезимовавших под снегом, так как этот гриб способен расти и вырабатывать токсин при температуре до -3°С. Хранение товара в течение многих лет и дальнейшая термическая обработка не разрушают токсин.

Заболевание получило название по аналогии начала с ангиной, но далее оно проявляется в возникновении некрозов и нарушении системы кроветворения. Болезнь может протекать в форме бактериального токсикоза и в хронической (скрытой) форме, вызывающей глубокие изменения во внутренних органах.

Фузарионивалетоксикоз — тяжелое заболевание, вызываемое токсинами грибов Fusarium graminearum, Fusarium nivale и Fusarium avenaceum (ниваленол, фузаренон и др.), — так называемая красная плесень. Люди заболевают при употреблении продуктов из пшеницы, ячменя и риса, пораженных грибами. Заболевание проявляется в виде судорог, сопровождается тошнотой — до рвоты и диареей.

3. Стахиботриотоксикоз — заболевание вызываемое токсичными метаболитами гриба Stachybotrys alternans. Оно часто встречается у лошадей, овец, свиней и может быть у человека. Гриб попадает к животным из зараженных кормов и подстилок, пораженных плесенью. При росте грибы образуют мицелий, черный, как налет сажи. Микотоксины, образуемые грибом, относятся к классу трихотеценов, преимущественно это сатро- токсины, роридины и веррукарины. Все они обладают резко выраженным дерматопекротическим действием и общим токсическим действием на центральную нервную систему и систему кроветворения.

Интоксикация проявляется воспалительными явлениями кожи вокруг рта и носа, далее происходят некротические процессы на слизистых оболочках не только ротовой полости, но и пищевода и желудка. Люди заражаются тоже от зараженных кормов. Заболевание проявляется зудом, появлением сыпи, гнойных очагов и воспалением ротовой полости, бронхов.

4. Афлатоксикозы. Это отравления, вызываемые микотоксинами рода Aspergillus (чаще всего A.Jlavus и A. parasiticus). Пищевые отравления проявляются в двух формах: острой интоксикации и хронического отравления. Большие дозы афлатоксинов приводят к возникновению геморрагического некроза печени, отека, летаргии (вплоть до летального исхода). Хроническое отравление ведет к накоплению токсинов (кумулятивное действие), что в конечном счете может привести к возникновению рака печени. В связи с этим афлатоксины относят к первому классу канцерогенов, и их остаточные количества нормируются: 5 мкг/кг в растительных продуктах и 0,5 мкг/кг в молочных.

При попадании в организм афлатоксинов происходит развитие вторичного иммунодефицита из-за уменьшения количества и снижения функциональной активности лимфоцитов и подавления активности фагоцитов. Афлатоксины обнаружены на кормах, в мясе и молоке животных, употреблявших зараженные корма, зерновых и продуктах, приготовленных из них, сухофруктах, арахисе и др. Афлатоксины очень термостойки, не разрушаются даже при автоклавировании продуктов. Среди токсинов аспергиллов особо выделяется охратоксин, который продуцирует Aspergillus ochraceus. Этот микотоксин поражает почки и оказывает сильное негативное воздействие па печень.

Читайте также: