Можно ли заразиться сальмонеллезом от белкового крема
Куриные яйца бывают заражены сальмонелезом, который при температурной обработке разрушается. Часто встречаются кулинарные рецепты, где в состав крема или суфле входят взбитые сырые белки. Которые в конечном итоге термически не обрабатываются. Может ли туда попасть сальмонеллез?
Возбудители сальмонеллеза сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде. Поэтому могут довольно долго жить на скорлупе яйца и проникать внутрь его, если повреждена скорлупа. Перед употреблением яйца нужно тщательно мыть (мы на БВ этот вопрос обсуждали), а потом хорошо вымыть руки и сменить фартук. Яйца использовать только от здоровых кур, т.е. на них должно быть клеймо, если вы их покупаете. Попав в содержимое яйца с его поверхности, сальмонеллы размножаются в благоприятной среде и могут заразить весь продукт, что станет причиной заболевания людей. А благоприятной являются взбитые белки, крем, яичный порошок и т.д.
Конечно, может. Сальмонеллы проникают через поры скорлупки внутрь яйца легко, особенно если яйца не только что из-под курицы. Чем дольше лежат, тем больше сальмонелл проникнет внутрь в белок. И не обязательно яйцо должно быть треснутым. Поры скорлупы достаточно велики для сальмонелл. Сырые белки лучше не употреблять в пищу и тем более в кремах к тортам, пирогам, кексам, куличам.
Ну а также, если яйцо плохо вымыть (а мыть его надо с мылом, тщательно потерев скорлупу), то сальмонеллы могут попасть снаружи скорлупы в яйцо при его разбитии.
Если на скорлупе есть сальмонеллы, то потрогав яйцо и не вымыв руки, мы этих сальмонелл перенесем везде. Поэтому после сырых яиц надо мыть руки с мылом.
Я боюсь сальмонеллеза, поэтому белки взбиваю на водяной бане. Насколько я знаю, чтобы убить сальмонеллу, достаточно 60 градусов.
Сальмонелла погибает при температуре семьдесят градусов, при условии что будет там находится не менее пятнадцати минут.
И поэтому в крем она может попасть естественным путем со скорлупы, если она не будет хорошо обработана.
И поэтому не рекомендуется употреблять сырые белки, если яйца не обработаны.
Яйца нужно интенсивно промывать с мылом, потому что сальмонелла может попасть вовнутрь яйца.
Руки тоже тщательно нужно вымыть после того, как вы брали ими яйца сырые. Белки желательно взбивать на водяной бане при нужной температуре.
Для сальмонеллы отличный путь для размножения в кремах, взбитых сливках.
Может. В 2013 году даже было массовое заражение сальмонеллезом в Перми. Примерно 150 человек обратились за помощью после того, как ели торты (производства 'кондитерской софья'). Как раз-таки в креме из сырого яйца были возбудители.
Сперва хочу уточнить что бактерии сальмонеллы находятся на поверхности скорлупы яйца и от них можно с лёгкостью избавиться: тщательно помыв с мылом каждое используемое яйцо, соблюдение этого правила обезопасит здоровье ваше и ваших близких. Думаю многие знают что ппопавшие в само яйцо бактерии сальмонеллы возбудитель очень опасной кишечной инфекции - сальмонеллеза.
Касательно вашего вопроса: "Могут ли бактерии сальмонеллы привести к заражению сальмонеллезом через взбитые белки", на который ответ очевиден-естественно могут попасть в сбитые белки бактерии сальмонеллы.
Такое несчастье делают люди сами себе, данное напастье никогда не застанет в расплох людей не пренебрегающих санитарными правилами обработки пищевых продуктов.
Повторю ещё раз единственное правило защиты от возможности заразиться сальмонеллезом":
- Любые яйца всегда перед приготовлением тщательно нужно мыть обязательно с мылом.
| 12 октября 2018 года | 168 | 3 ответа |
Ответы:
А вот яйца для этих блюд я выбираю только свежие из магазина, чтоб на упаковке обязательно стояла дата! скорлупа не должна быть нарушена! Чем дольше яйцо хранится, тем более на нем размножаются микроорганизмы сальмонеллы. Свежие яйца менее обсеменены, и поможет смыть бактерии горячая вода с мыльным раствором. Никогда для таких блюд я не куплю яйца "домашние", которые могли собирать в течении месяца, за это время некоторые из них просто могли инфицироваться сальмонеллой изнутри.
Изначально Яйцо инфицируется сальмонеллой проходя через клоаку курицы, чем дольше яйцо лежит, тем сильнее размножаются на нем бактерии сальмонеллы. Т. к. скорлупа яйца курицы имеет поры превышающие размер сальмонеллы, она со временем начинает проникать внутрь яйца, инфицируя сначала белок и еще через некоторое время желток. У перепелок яйца имеют скорлупу намного толще и поры намного меньше, поэтому яйца перепелок даже рекомендуют употреблять сырыми, т. к. внутрь яйца сальмонелла не может проникнуть. Так что как альтернатива используйте вместо куриных - перепелиные яйца.
Любые опасно, и домашние тоже.
7 МИФОВ О САЛЬМОНЕЛЛЕЗЕ
Что нам известно о сальмонеллезе? В основном то, что это опасное инфекционное заболевание, которым можно заразиться, употребляя в пищу сырые яйца, а также плохо проваренную или прожаренную курятину. А вот перепелиные яйца, как считают некоторые люди, можно есть сырыми, потому что сальмонеллы в них не живут.
Однако большинство подобных мнений признаются учеными-медиками откровенным заблуждением. Какие наиболее распространенные мифы о сальмонеллезе?
Миф первый. Источником инфекции являются яйца
Источником инфекции являются куры. В свежих яйцах сальмонеллы нет. Однако частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (от 4 часов до 5 суток) бактерии проникают через скорлупу внутрь яйца и инфицируют его.
Миф второй. Источником инфекции является только домашняя птица
Это заблуждение. Кроме кур, сальмонеллез переносят крупный рогатый скот, овцы, козы и даже свиньи. Также резервуаром инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.
Миф третий. В морозилке сальмонелла гибнет
Бактерии сальмонеллы очень выносливы. В воде они могут выживать 5-6 месяцев, в мясе и колбасе – 3-4 месяца, в морозилке могут сохраняться около полугода, а в замороженных тушках птиц – даже больше года (очень низкие температуры, напротив, консервирует сальмонеллы, оставляя их жизнеспособными).
Миф четвертый. Жареные яйца можно есть без опасения заразиться
Действительно, в результате термической обработки возбудитель погибает. Но яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон. А вот глазунья остается такой же опасной, как и свежие яйца.
Миф пятый. Перепелиные яйца сальмонеллу не содержат
В действительности птицы заражаются вследствие некачественного кормления и неправильного ухода. В большинстве случаев главный источник инфицирования – комбикорм, в который входит переработанное животное сырье (в основном крупного и мелкого рогатого скота, свиней). Поэтому, если такой корм давать перепелкам и если они будут содержаться в птичнике, где нарушается микроклимат (очень жарко), то сальмонеллы могут появиться и в перепелиных яйцах.
Миф шестой. Нож, после того как им резали сырое мясо, достаточно помыть холодной водой
Таким образом (через кухонный инвентарь) сальмонеллезом заразиться очень легко. Ведь в сыром мясе могут содержаться бактерии. Поэтому будет недостаточным, если нож и разделочную доску помыть холодной водой. Чтобы обезвредить возбудителя, кухонный инвентарь необходимо обдать кипятком. Но лучше для мяса выделить отдельный нож и отдельную кухонную доску.
Миф седьмой. Вылечиться от сальмонеллеза можно самостоятельно, достаточно принять антибиотики
Сальмонеллез – тяжелая инфекционная болезнь, которая при неправильном лечении может перейти в хроническую форму. Поэтому обязательно необходимо пройти полный курс стационарного лечения. Ни в коем случае не следует заниматься самолечением и принимать антибиотики – большинство возбудителей, которые вызывают кишечные инфекции, к ним устойчивы. Поэтому в результате неправильного лечения человек может превратиться в скрытого носителя инфекции и заражать других. Поэтому, если есть признаки заболевания, обязательно обратитесь к врачу.
Симптомы сальмонеллеза похожи на симптомы большинства других острых кишечных инфекций. Инкубационный период составляет в среднем 12-24 часа (но, бывает, продолжается и до 2-3 суток).
Заболевание начинается остро: высокая температура (до 38-39 градусов), озноб, общая слабость, недомогание, головная боль, схваткообразная боль в животе, тошнота и рвота. Стул в большинстве случаев жидкий, водянистый, пенистый, зеленоватого цвета, частотой от 5 до 10 раз в сутки. На 2-3-й день болезни в стуле можно обнаружить примеси слизи и крови. Длится заболевание от 3 суток до 2 недель.
Выводы- вкусняшку, конечно, хочется. Но всего, что может прилететь с ней вместе - нет.
Никогда ничего с сырыми яйцами на стол своим не поставлю.
Всем здоровья!
Сальмонеллёз — очень страшная острая кишечная инфекция, которую переносят бактерии-сальмонеллы. Чаще всего бактерии попадают в наш организм с пищей. Больше всего мы боимся получить заражение от сырых куриных яиц, поэтому многие люди отказываются от яиц всмятку и десертов тирамису (для крема там используются сырые яйца).
О том, в каких еще продуктах может притаиться сальмонелла, и как защититься от этой напасти рассказывает Маргарита Провоторова эксперт Центра молекулярной диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора:
Говоря о сальмонеллёзе, многие люди думают, что источником инфекции являются исключительно сырые куриные яйца. Но это не совсем верно.
Сальмонеллёз относится к группе антропозоонозных заболеваний*, то есть источником инфекции могут быть курица, индейка и водоплавающие птицы (гуси, утки), а также их яйца, которые, к слову, могут быть инфицированы еще до того, как были снесены. Опасность представляют не только сырые яйца, но и продукты, приготовленные с их использованием — домашний майонез, яичный порошок, белковые кремы и десерты. Даже мороженое, приготовленное с использованием сырых желтков, может стать причиной сальмонеллеза.
Сальмонеллы могут обнаруживаться в мясе крупного рогатого скота и свиней, молоке и молочных продуктах. Инфицированный сальмонеллезом человек также является источником заражения.
Наибольшую опасность для инфицирования окружающих представляют бессимптомные носители — когда у человека нет клинических проявлений заболевания, но он активно выделяет бактерии в окружающую среду. И, конечно, очень опасны бессимптомные носители, если они имеют отношение к приготовлению или раздаче пищи (например, в столовых, кафе и ресторанах, комбинатах питания), а также если участвуют в продаже пищевых продуктов.
Выживание бактерий
Сальмонеллы достаточно устойчивы к выживанию в окружающей среде. В продуктах питания, таких как молоко, сливочное масло, яйца, сальмонеллы длительно сохраняют свою активность, даже если продукты хранятся в холодильнике. В инфицированном мясе сальмонеллы могут размножаться даже при копчении и засолке.
Так что хранение продуктов в холодильнике — это правильно и верно, но вот от заражения сальмонеллезом, если в пищу употребляется инфицированный продукт, это не защитит. Тем более что низкие температуры — благоприятны для сальмонеллы.
А вот высокие температуры, наоборот, опасны. При температуре 100 градусов С наступает гибель возбудителя.
Меры безопасности
Личная профилактика сальмонеллеза достаточно проста. Обязательно мойте руки перед приготовлением пищи, перед едой и после посещения туалета. Если вы содержите домашний скот или птицу — обязательно мойте руки после ухода за ними.
Не приобретайте с рук или в местах несанкционированной торговли продукты питания или готовую пищевую продукцию (молоко, яйца, готовые салаты с майонезом, мясные продукты).
Если молоко не подвергалось стерилизации, вы купили его у местного фермера, у бабушки-соседки, лучше употреблять его кипяченым.
Обязательно подвергайте мясо достаточной термической обработке. Оно должно быть хорошо прожаренным.
Для разделки сырого мяса и овощей необходимо использовать отдельные доски и ножи, чтобы избежать инфицирования, к примеру, овощей в салата, если вы их резали на той же доске что и мясо. Даже если доску вы после употребления хорошо помыли, от бактерий это может не защитить.
*Антропозоонозные болезни — инфекционные и инвазионные болезни, общие для человека и животных. Человек заражается ими при контакте с больными животными, трупами, во время снятия шкур, при разделке туш, обработке животного сырья. Заражение может произойти в результате потребления мяса и других животных продуктов. Помимо сальмонеллёза такой болезнью еще является лептоспироз (прим. ред.).
Это ж все делается на свой страх и риск
Конечно, потенциально опасно.
фу, а я уж думала
что у меня паранойя:) я тоже думаю что это опасно! Сейчас вот только в 'здорово жить' сказали что в 1 яйце из 100-вредные бактерии! Это ж рулетка, повезет-не повезет.:) а в перепелиных сальмонелл нет интересно? У Анастасии Скрипкиной написано что можно их использовать вместо куриных, она их в тирамису использовала.
в перепелиных сальмонел нет
яйца птицефабрики проходят кучу степеней контроля и поступают в магазин свежими
вот как раз из привозных я бы не рискнула и из домашних, у которых степень контроля только одна: "-Ну домашние же!"
О, Мышка+ появилась :)
А вы узнайте, сколько народа с сальмонеллёзом в инфекционке, особенно после Пасхи, когда многие глазурь делают из сырого белка.
я не то чтобы защищаю птицефабрику. эти слова мне сказала специалист ветлаборатории минсельхоза. но все равно - на личное усмотрение
конечно не из домашних. ):)
а вы сами ели чтото из сырых? Просто доверие както к нашим не очень-после 'молочного дождика'. Сомневаюсь что на птицефабрике чище лучше.
ну тогда не ешьте вас никто не заставляет.
все кондитерские фабрики пользуют яйца и ниче
Больная тема "Молочный дождик"? :)
Кондитерские фабрики давным-давным сырые яйца не используют.
Сейчас даже бисквиты чаще всего на смесях готовых - добавил воды с маслом и всё.
Для меренги чаще всего используют сухой белок.
На Западе в кондитерке используют пастеризованные яйца, причём чаще всего белки-желтки идут в отдельных упаковках.
Теоретически, яйца, правильно обработанные, для белкового крема походят, так как крем заваривается сиропом при 118 градусах и сальмонелла должна гибнуть. Но я, честно говоря, не рискую. Хотя очень люблю такой крем и для дома иногда делаю.
У моей знакомой сын несколько лет назад с сальмонеллёзом лежал после пироженки с белковым кремом, купленной в каком-то из ларьков, кстати.
ооо вот этого я и боялась!
. Все, точно не буду использовать сырые яйца!:) мне нравится и обычные кремы, но когда используешь мастику-масляные и сливочные кремы текут. Придется дальше искать хороший крем. Или перепелиные яйца найти.
lovecook, сейчас появились в продаже пастеризованные белки в бутылках,в нашем городе в сети Табрис можно купить,и цена прекрасная
bo, дайте пожалуйста этот рецепт крема,про котроый Вы упомянули выше!
и поэтому недавно былаэпидемия сальмонелеза.
перепелиные в супер-маркетах прод-ся
слышала что в них не будет никакой сальмонеллы, у перепелки оказ-ся температура тела выше чем у курицы и она от этого не страдает
Вот прочитал на коробке перепелиных яиц от НПФ
Перепелиные яйца усиливают иммунитет, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, благодаря высокому содержанию лецитина способствует снижению уровня холестерина в крови. Из-за высокой температуры тела (42С) перепела устойчивы к инфекционным заболеваниям поэтому их яйца можно питьт сырыми. Не вызывают диатеза и аллергических реакций.
Там еще много чего написано. А также рекомендация пить их сырыми.
Ну не знаю, я так думаю что-то многовато написано.
:):) а в ларьке птицефабрики говорят проверяют каждый месяц избирательно яйца на сальмонеллез. Правда каждый должен сам решать рисковать или нет. Я буду использовать перепелиные.:)
katy-smile, Я как-то слег с сальмонеллой, съев перепелиное яйцо
сальмонелла может быть только на скорлупе
а не внутри яиц, поэтому просто перед употреблением нужно помыть яйца хозяйств. мылом и хорошо сполоснуть и все можно употреблять в сыром виде.
Яйца куриные - это "русская рулетка": попадет - не попадет.
А как хорошо - утречком, после душа, заварив кофейку, разбить в кружечку парочку яичек, влить молочко, посолить-поперчить-посырить, по вкусу, да и взбить веничком. и на сковородочку на среднем огне. со скворчащим сливочным маслисцем. и через пару-тройку минут. ИЗВОЛЬТЕ, ОТКУШАТЬ, ОМЛЕТИКА
согласна с qwer
сальмонелла может находица только снаружи яйца. внутри яйцо - стерильно. этоже готовая среда для развития зародыша птицы! сама природа предусмотрела чистоту этого места. а снаружи на скорлупе, действительно могут быть, простите, куриные какашки, от которых и заражаются. все яйца следует помыть с мылом в горячей воде. и тогда ничего бояца не нужно. в нашей семье регулярно употребляют СЫРЫЕ яйца. и сами по себе, глазунью и все мы обожаем крем из взбитых белков. и за все годы жизни ни разу сальмонеллу не подхватили. конечно я говорю только про свежие яйца, а не разменявшие один, другой десяток дней. а сальмонеллу можно подхватить не только от яиц. у меня две знакомые девушки лечились от сальмонеллы, которую подхватили от мяса.
Сырые и полусырые яйца являются неотъемлемым компонентом многих блюд. Они используются в соусах (майонез, беарнский, голландский, сабайон и т.д.), кремах (заварной, масляный, белково – сбивной, сливочный и т.д.), в качестве самостоятельных блюд (яйца пашот, яичница-глазунья, яйца в смятку и т.д.), добавок в десерты. Увы, над хозяйкой, которая готовит блюдо из яиц без длительной тепловой обработки, нависает грозная тень сальмонеллеза.
Так ли страшен сальмонеллез, как его малюют? Какова вероятность заражения сальмонеллезом от сырых яиц? Стоит ли вообще использовать сырые яйца в кулинарии, или от их употребления лучше отказаться?
Выводы :
1. Надо использовать яйца только от здоровых кур. Если нет возможности лично убедиться в том, что курица здорова (например, она выращена самостоятельно), то можно довериться качеству работы санитарно-ветеринарных служб, которые следят за тем, чтобы на птицефабриках находилась только здоровая птица, а яйца, поступающие в продажу, не были инфицированы.
2. Нельзя покупать яйца на стихийных рынках или с рук. Можно покупать в магазинах или брать из надежных проверенных источников (например, бабушка в деревне).
3. Яйца должны быть свежими. Дата на магазинных яйцах стоит прямо на скорлупе (штампуются на птицефабрике).
6. Торты и пирожные с кремом начиная со времени изготовления в холодильнике хранятся не более: с белково — сбивными кремами и фруктовой отделкой — 72 часа, со сливочным кремом — 36 часов, с заварным кремом — 6 часов, со взбитыми сливками — 7 часов, без отделки — 72 часа.
Во-вторых, источником инфекции является не только домашняя птица (куры, индейки, гуси, утки), но и крупный рогатый скот, свиньи, козы и овцы. Также резервуаром сальмонеллезной инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), а также устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.
1. МЫТЬ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ.
2. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с мясом или молочными продуктами.
3. Для разделки сырого мяса использовать отдельный нож и разделочную доску. После использования – обдать кипятком и протереть насухо.
В-третьих, несмотря на то, что бактерии сальмонеллы окружают нас повсеместно, риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, практически равен шансам выигрыша в лотерею. Кроме того, человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д. Собственно, у бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не так уж велик.
Но! Ослабленный организм может не справиться и человек заболеет. В первую очередь это касается больных людей. Особенно опасен сальмонеллез для детей, так как протекает в более острой форме.
1. Береженого Бог бережет, поэтому сырые яйца и блюда из них нельзя давать детям до 3-х лет.
2. Не позволяйте детям есть магазинные торты и пирожные. Используемые для их приготовления крема содержат яйца, не прошедшие достаточную тепловую обработку. В идеале работники предприятий общественного питания и торговли должны тщательно соблюдать санитарные нормы и правила, не допуская использования зараженных яиц. Но мы же не знаем, кто именно, какими руками, и в каких условиях готовил тот или иной торт.
3. Беременная и кормящая женщина тоже должна отказаться от употребления сырых яиц и блюд, в которых они используются, так как ребенок может заразиться сальмонеллезом от больной матери внутриутробно, во время родов, а также через грудное молоко.
Надеюсь, этот небольшой ликбез будет для вас полезен и развеет ложные страхи относительно употребления сырых яиц. Буду рада, если кто-то с медицинским образованием сможет дополнить этот список или высказать замечания по теме.
| 19 мая 2016, 7:03 |
