Есть ли в сырокопченой колбасе паразиты
Какя температура горячего копчения для краковской? deathaviator, 24 Янв. 16, 20:41
Добавлено через 2мин.:
40 минимум. оптимально 60. плюс . минус. Она же довольно тонкая. дадим больше сварим . сжарим. меньше не дозреет. shark1968, 24 Янв. 16, 20:44
Посл. ред. 24 Янв. 16, 20:46 от сельский винокур
И если ты съешь возбудителей ботулизма, то ничего и не будет. Опасен токсин. Антел, 06 Февр. 16, 20:16
Но дома, приходится выбирать. Антел, 06 Февр. 16, 20:55
Посл. ред. 07 Февр. 16, 14:10 от vova1958
Удалось выкроить очередную субботу и продолжить колбасную тему. В этот раз захотелось сделать ОХОТНИЧЬИ колбаски. они же ФРАНКФУРТЕРКИ и говяжью сырого копчения БРУНШВЕЙСКУЮ ( знаменитая колбаса. давно ее не видел . бывает с преобладанием говядины или наоборот свинины. два основных вида ).
На фото виден результат пол дня работы. ( если кому интересно подробности. спрашивайте. напишу )
K21. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня. Кулинария.
K22. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня. Кулинария.
Нет смысла просто засорять форум пустой информацией если она никому не нужна ( тут и так ее 90 % ). Поэтому и спрашиваю (нужен кому рецепт или нет ) . я и так знаю как делать. может кому пригодиться. польза будет.
ОХОТНИЧЬИ .
Самое трудное и самое главное. качественные бараньи кишки..( диаметр лучше всего 16-18 и калиброванные ).
Очень важно их хорошо вымочить в ТЕПЛОЙ воде и пропустить через них воду (пузырь с помощью шприца )на предмет целостности кишки.
Второй нюанс набивка ( нужна тонкая насадка 10..12 мм) и обязательно что бы шприц имел низкую ручную передачу.
Вся суть в деликатности при набивке. иначе разрывы. нервы. плохой результат. ( вообщем как с девушкой..НЭЖНО надо).
Ни в коем случае не протыкать иголкой ( воздух тут не так страшен. а разрыв обеспечен ).
Рецепт.
Фарш 40 % говядина ( прокрученный на 6 мм ). 50 % свинина ( желательно полендвица на 4 мм ) и бочек он же грудинка 10 % на 4мм. прокрученный.
Соль морская (желательно ) по вкусу. бальсамико ( 100гр. на 5 кг. фарша ). перец черный..красный и чили и паприка. кариандр..мускатный орех. перец душистый. молотый тмин чуть чуть..чуть кардамона (если есть ). Даю еще две столовые ложки граппы для аромата ( по желанию ).
Тщательно вымешиваем и на ночь в холодильник. фарш должен быть охлажденный (обязательно ).
Готовую колбасу Вялим около двух недель ( но не пересушить ) замечательно потом храниться в холодильнике ( как правило не долго ). все ее очень любят..
Еще один нюанс. трудно надеваеться кишка на насадку шприца. как только удалось кончик зацепить. чуть чуть подайте фарш на пару милиметров что бы выступал из насадки и тогда легче оденеться вся кишка.
трудно надеваеться кишка на насадку шприца shark1968, 07 Февр. 16, 18:11
Очень извиняюсь но не рекомендовал бы смазывать . во первых трудно потом контролировать плотность набивки и во вторых и жир и масло имеют свой вкус. вода теплая. лучшая смазка ну и конечно качественно сделанная и отплированная насадка из нержавейки.
Кишки берем говяжьи ( очень крепкие . 30..32 мм.) Весь фарш мелем на 10 мм. Подмороженное Сало пластим и на кубики ( как в салями ).
Набивка очень плотная. кишки на шприце в нескольких местах протыкаем иголкой ( воздух не допустим ).
Шнуровка колбасы плотная и тугая. На фотографии хорошо видно.
нюанс. ни в коем случае не подвешиваем за завязанные коньчики кишки. только за шнуровку. Говяжьи кишки очень эластичны и обрыв от растяжения гарантирован в первые сутки. Отдельно завязываються концы кишки. и отдельно идет шнуровка.
Если чувствуете что набивка не достаточная. то обязательно после того как колбаса повисела на вешалах. снять и на сутки под гнет ( утяжеление ). и так раза два. дабы избежать пустот.
Фарш 70 % говядина лучше всего полендвица. 20 % свинина без жира. то же лучше всего полендвица. 10% сало кубиками ( белое как бумага )
Соль морская. перец черный . белый. душистый. чили ( чуть ). паприка ( не даеться..может испортить цвет сала ). и главное. мускатный орех. ягоды можжевельника молотые. тмин английский молотый ( удлинненные и более ароматные зернышки ). коньяк или граппа (обязательно 100 гр. на 5 кг фарша ). Тщательно вымешиваем и в холодильник до утра.
После холодного копчения храниться может до года свободно.
Очень важно. этот вид колбасы из остатков или того что есть не сделать. надо к ней подготовиться. Но при тщательной подготовке она точно получиться. и это будет чем похвастаться. и получить удовольствие.
Праздничный стол будет не праздничным, а поход не походным без сырокопченой колбаски. Ее изысканный и утонченный вкус вкупе с ароматом специй и дымка украсят любой стол. В дальнем путешествии без сырокопченой колбасы тоже не обойтись, ведь она может долго храниться даже при комнатной температуре.
Однако брать первый попавшийся батон не стоит, к этому вопросу надо подойти с умом. Разберемся как именно.
ГОСТ. Только ГОСТ
Читать этикетку – золотое правило не только для сырокопченой колбасы, но и для любого другого товара. Лучше брать продукт, изготовленный по стандартам ГОСТа, например, брестские колбасы, в этом случае есть гарантия получить качественный продукт.
В составе обязательно должно быть указано, из какого мяса изготовлена колбаса (свинина или говядина), сколько в ней шпика, соли, сахара и специй. Если продукт пестрит стабилизаторами и консервантами, лучше его отложить в сторону. Допускает ГОСТ лишь нитрит натрия, который кладут для окрашивания мяса в колбасе.
Колбасная оболочка бывает натуральной, белковой (из свиного коллагена), искусственной фиброузной или декорированной специями, пряностями и орешками. Обваливать колбасу в разного рода пряностях процесс довольно трудоемкий, поэтому цена такого продукта будет выше. Самой безопасной считается колбаса, которая помимо самой оболочки закрыта вакуумной упаковкой.
Самыми популярными разновидностями сырокопченой колбасы являются:
ГОСТ очень строг к сырокопченой колбасе. Так, он регламентирует даже возраст скота, пригодного для ее изготовления. Подходит только мясо зрелых животных с рН не выше 5,8-6,2.
Осмотр с пристрастием
Проверить качество сырокопченой колбасы можно по ее внешним признакам.
Так, сам батон должен быть ровным, сухим, плотным и даже немного морщинистым. Если на поверхности обнаружена слизь и влага, такой колбаске не место на столе. Дефекты тоже нужно исключить в первую очередь. Если на поверхности видны повреждения, покупать такой продукт не стоит.
Осмотреть внешний вид мало, нужно взять колбасу в руки и помять. Если батон упругий и твердый, его можно смело покупать, мягкость говорит о том, что производитель поторопился и не досушил продукт.
Оболочка сырокопченой колбасы должна плотно прилегать к содержимому. Если со временем оболочка сырокопченой колбасы высохла и поморщилась, не стоит переживать и ее выбрасывать. В данном случае это только плюс, и означает лишь то, что при производстве соблюдены все технологические этапы.
Большая удача, если можно посмотреть на срез колбасы. Если он сероватый и рыхлый, эта колбаса плохого качества.
Цвет фарша должен быть красноватым, а вот серый оттенок говорит о том, что для производства колбасы использовали некачественное сырье или были допущены ошибки в самой технологии. По цвету также можно определить происхождение мяса. Ярко красный срез говорит о том, что колбаса изготовлена из свинины. Если оттенок темный или тусклый, значит, в колбасу положили говядину. Нередко можно встретить небольшие капельки жира на срезе. Это добрый знак того, что продукт высокого качества.
У хорошей сырокопченой колбасы немного острый, солоноватый вкус. А вот подозрительное послевкусие может быть знаком того, что продукт пора выбрасывать либо он был неправильно приготовлен.
В хорошей колбасе кусочки шпика должны быть распределены равномерно, при этом их не должно быть слишком много. Шпик в правильном продукте белого или молочного цвета. Если он слегка розовый, значит, производитель сэкономил и использовал в производстве нутряной жир. Такой продукт лучше оставить на прилавке.
Важным показателем является цена продукта. Сырокопченая колбаса априори не может быть дешевой. Из одного и того же куска мяса можно изготовить в два раза больше вареной колбасы, чем сырокопченой. Это связано с тем, что из деликатеса удаляют всю влагу, и его масса заметно уменьшается. Для вареной колбасы, наоборот, к мясу добавляют влагу, специи, и ее вес становится больше. За счет того, что влага уходит и колбаса высушивается, храниться колбаса может очень долго – до полугода. Высокая цена определяется еще и тем, что на производство сырокопченой колбасы понадобится полтора месяца, а для вареной необходимо всего сутки.
Однако за основу выбора цену брать не стоит. Порой производители намеренно завышают стоимость продукта, аргументируя это высоким качеством продукции.
Витамины с… паразитами?
Сырокопченая колбаса за счет особенностей производства и сырья обладает целым букетом полезных свойств. Она богата витаминами группы В, РР и целым спектром микроэлементов – железом, натрием, магнием, кальцием. Калием и тд.
При этом назвать сырокопченую колбасу полностью безвредной нельзя. Так как продукты сырого копчения не подвергаются полноценной тепловой обработки, часть бактерий и паразитов все же остаются в колбасе.
Людям с заболеваниями пищеварительной системы стоит с осторожностью относиться к сырокопченой колбасе – за счет многообразия использованных специй у них могут возникнуть проблемы со здоровьем.
К тому же, этот вид колбасы невероятно калориен, поэтому людям с лишним весом, лучше ее не брать.
Паразиты, которых чаще всего называют гельминтами или просто глистами, — это далеко не единственная опасность сырой пищи. Есть еще разнообразные бактерии и вирусы, и еще неизвестно, что хуже. Так что нужно очень внимательно следить за тем, что вы едите и как эти продукты готовите.
Ключевое в этом вопросе — термообработка. Достаточная термообработка. Она решает все проблемы и снимает огромную долю риска заражения гельминтами. То есть продукт нужно хорошо прожаривать, запекать, лучший способ — это варить. Еще хочу сказать, что в магазинах (как больших, так и маленьких) и на рынках продукты проверяют. Вероятность заражения вследствие этого гораздо меньше. Основная опасность грозит со стороны тех продуктов, которые вы купили с рук, у фермеров или псевдофермеров, у бабушки в соседней деревне, рыбаков возле дороги.
Сырая рыба
Про опасность сырой рыбы (как морской, так и речной) говорят очень часто. Бывает, что говорят именно про речную: она самая опасная, а морская — более надежная. Но это не так. Сырая рыба опасна всякая, морская тоже. Другой вопрос, что рыба замороженная чиста. Личинки гельминтов не любят низких температур, и пара дней в морозилке гарантирует ваше спокойствие.
Про них мы вспоминаем нечасто, а надо бы. Потому что раки содержат очень неприятного паразита: легочного сосальщика. Он может поразить как легкие, так и мышцы, подкожную клетчатку, встречаются даже поражения головного мозга. Хотя эта болезнь довольно редка, так как раков все же едят вареными. Передают этого паразита также крабы, но и они чаще всего появляются на нашем столе сваренными и после заморозки.
Морепродукты
Большую часть морепродуктов мы все же едим в отваренном виде. Некоторые принято есть сырыми. Например, отдельные виды креветок, тигровые или лангустины: из них делают севиче, тартары. Но нас спасает то, что обычно креветки продаются замороженными. Поэтому случаи заражения личинками гельминтов мне не встречались.
Сырое мясо всегда опасно. В исламе и иудаизме считается опасной свинина. Но и сырая говядина может преподнести вам сюрприз. Поэтому любителям непрожаренных стейков и тартаров стоит очень внимательно отнестись к выбору мяса и покупать его только в проверенных местах, где есть санитарная лаборатория.
Опасна в плане глистов также дичь. Любая: медвежатина, кабанятина, лосятина. И, хотя последнему животному приписывают удивительную чистоту мяса, я рекомендую относиться к мясу лося точно так же, как и к любому другому: проверять, тщательно готовить, не есть с кровью.
Птица
Опасность несет и мясо домашней птицы. Помимо гельминтов, оно может передавать сальмонеллез. Причем опасна любая птица: курица, гуси, утки, перепела. Если вы любите покупать у фермера утиные грудки и жарить их до розового цвета внутри куска, вы в зоне риска. Кроме мяса птицы опасны также и яйца.
Хамон и сыровяленые деликатесы
Пармская ветчина, хамон, сыровяленые колбасы и другие деликатесы, делающиеся из свинины, в принципе, неопасны. Но только при одном условии: если вы уверены, что производитель тщательно соблюдал технологии приготовления. В процессе производства хамона есть одна стадия: холодное высушивание. Продукт сушится при низких, но не минусовых температурах. И эта стадия делает его безопасным, так как многие личинки не любят холод.
Лучше всего покупать подобные деликатесы в заслуживающих доверия магазинах, на рынках, в приличных местах.
Для сыровяленых колбас все же применяется некоторая тепловая обработка, поэтому их можно есть смело.
Низкотемпературное приготовление
Сейчас очень популярна технология су-вид: продукт запаивается в вакуум и варится при невысокой температуре в течение довольно длительного времени. Рыба может готовиться при температуре 50 градусов, а мясо — при 70-80 градусах и в течение 2 (а то и больше) часов. Такая технология защищает вас от паразитов: она не снимает опасность полностью, но здорово минимализирует ее.
Растительные продукты
Теоретически опасность заражения несут в себе также растительные продукты. Но эта опасность достаточно условная, должны совпасть множество факторов, чтобы вы смогли заразиться от пучка салата. Есть такое заболевание, как геогельминтоз, когда личинки паразитов находятся в земле. И они могут попасть в ваш организм, если вы съели овощ или фрукт, который рос рядом с очагом заражения. Но вероятность этого крайне мала.
Я рекомендую все же мыть фрукты, так как они могут быть опасны в плане кишечных инфекций.
Сергей Собянин открыл коронавирусный стационар на базе больницы № 24
Еще 75 пациентов вылечились от коронавируса в Москве
Коронавирус: главные события и цифры за сутки на утро 20 апреля
Скидки за гастарбайтеров и фирмы-призраки: как аферисты продают пропуска
#БУДЬДОМА онлайн-линия психологической помощи
Храм Софии опроверг данные о присутствии прихожан на службе
Москва - путь к Победе! 1941-1945
Какая особенность детского иммунитета позволяет легко переносить COVID-19
Врачи оценили методы Лукашенко в борьбе с коронавирусом
Почему баня опасна при борьбе с коронавирусом и другими болезнями
Заговор богачей, 5G и нетрадиционная любовь: самые абсурдные теории появления коронавируса
Шеф-повар раскрыл секрет приготовления самого вкусного кулича
Лера Кудрявцева потеряла ребенка
Мясной отдел магазина. Как уверяют эксперты, современные колбасы становятся менее калорийными и содержат больше белка. А еще их выпускают в относительно небольших батонах, чтобы было удобно потребителю: такая колбаса не успевает испортиться
Сырокопченые колбасы готовятся, как правило, из охлажденной или размороженной говядины, жирной, полужирной и нежирной свинины, а также из баранины.
В копченых колбасах, как пояснил Андрей Николаевич, как правило, используется мясо от лопаточной и задней частей туши, которое тщательно очищают от жил. Наиболее подходящее для таких колбас мясо взрослых свиней и 5–7-летних быков.
— В цехе берут мясо, освобожденное от жил, и нарезают кусками весом по 1–1,5 килограмма, — рассказывает технолог. — После чего солят, причем серьезно: соли должно быть 3,5 процента от общей массы мяса.
Производство сырокопченой колбасы занимает около двух месяцев. Изготовление разбито на десяток этапов, но в конце продукт коптят методом холодного копчения, а потом целый месяц сушат при температуре около плюс 10 градусов.
— После этого на поверхности колбас, как правило, появляется сухой белый налет, — рассказывает Андрей Ефименко. — Ничего страшного. Это на оболочке кристаллизуется поваренная соль. Ее можно удалить салфеткой.
Как выбрать сырокопченую колбасу? Эксперт советует обращать внимание на цену. Хорошая колбаса не стоит дешевле 1000 рублей за кило. Если цена ниже, то в нее наверняка добавляли растительный белок. Он совершенно безвреден, но, увы, не мясо. Второе правило: внимательно посмотрите на этикетку. ГОСТовская колбаса лучше, чем сделанная по ТУ — техническим условиям. Если же в колбасе присутствуют такие ингредиенты, как декстроза, регулятор кислотности глюконо-дельта-лактон, антиокислитель изоаскорбат натрия и прочие чудеса современной химии, от покупки лучше отказаться.
— Перец, сахар, соль, кардамон, мадера или коньяк — вот такими должны быть добавки. Ну и нитрит натрия, который придает колбасе красноватый цвет, — пояснил Андрей Ефименко. — Вообще, чем меньше список ингредиентов, тем лучше. И наоборот.
Диетолог Анна Кудрявцева предупреждает:
— Сырокопченая колбаса — это деликатес, и увлекаться им не стоит. Во-первых, она очень жирная — от 40 до 50 процентов продукта — это животный жир. Во-вторых, калорийная: до 500 килокалорий в 100 граммах. В-третьих — довольно острая. При любых воспалениях слизистой желудка я не советую.
Эксперт рекомендует есть этот деликатес не чаще раза в неделю с дольками помидора или листьями салата. Двух-трех кусочков достаточно.
ГОЛОСУЕМ ПО НОМИНАЦИЯМ
1. Вареные колбасы.
2. Сосиски и сардельки.
3. Полукопченые колбасы.
4. Варено-копченые колбасы.
5. Сырокопченые колбасы.
6. Варено-копченые изделия (буженина, карбонад и пр.).
7. Сыровяленые изделия (балык, бастурма, суджук и пр.).
8. Готовые изделия (паштеты, сало, холодец и пр.).
9. Полуфабрикаты (шашлыки, купаты и пр.).
Полуфабрикаты: правила выбора
Колонка диетолога Марины Ваулиной
Летом нам меньше хочется готовить. Особенно на даче. Природа, свежий воздух, грибы. Зачем стоять у плиты? Поэтому многие покупают полуфабрикаты. Но выбирать их нужно осторожно. Во-первых, обращайте внимание на саму упаковку. Хорошо ли она сохранилась? Нет ли следов разморозки? Пельмени, например, нужно как следует потрясти — не слиплись ли. Если слиплись, значит, их размораживали, вкусовые качества снижены, и лучше не покупать (далее. )
Не выбрасывайте кости, это бульон и студень. А еще отдельный деликатес
Свиные кости, равно как и говяжьи, — прекрасный продукт, из которого можно приготовить очень вкусные и полезные блюда (далее. )
Мясо паприкой не испортишь
Вкусное мясное блюдо невозможно представить без специй! Какие специи вы используете при приготовлении мясных блюд? Этот вопрос мы задали нашим читателям (далее. )
Хочу попробовать сыровяленные колбаски сделать, но есть вопрос можно ли их делать без свинины, а только с говядиной и индейкой? И у меня холодильник довольно древний температура на двойке внутри 11 гр, на тройке 9 градусов если опускать ниже, то стенка задняя покрывается изморозью. Можно ли при этих температурах в холодильнике высушить колбаски?
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
А по составу мяса? Можно без свинины?
Я из чисто говядины делал, птицу не пробовал.
Несколько раз пробовал делать сырокопченую колбасу из индейки.
Добавлял стартовые культуры и виски для убиения бактерий. Делал разными способами, и в коллагене и в спец оболочке для сыровяления от Емколбаски. Но результат всегда один - внутри колбаса "рыхлая". Как бы кусочек в центре имеет неплотности.
Вялил осенью на чердаке, температура была 12-15 всю осень у нас. Дожди постоянные, поэтому думаю влажность была в норме.
По вкусу, колбаса как колбаса, кислинка есть присущая сырокопченым. Но вот как сделать так чтоб она была более плотной?
Или птичье мясо не годится для таких целей?
Полукопченые получаются нормально, плотные.
Добавлял стартовые культуры и виски для убиения бактерий.
Ни стартовые культуры ни алкоголь на бактерии не влияет. Для получения стабильно хорошего результата необходимо пройти сюда! И изучить раздел.!
В том разделе ничего про сыровял из птицы нет.
Почему стартовая культура не влияет на угнетение бактерий?
Насколько мне известно бактерии, содержащиеся в стартовой культуре, при своем размножении выделяют органические кислоты. Эти кислоты понижают общий PH. А в кислой среде вредные бактерии плохо развиваются. Или не так?
По крайней мере именно органическими кислотами в сельском хозяйстве борятся с развитием зловредных бактерий.
У нас в "Пятерочках" лежит "Брауншвейгская особая", говядины и свинины в составе нет. Только мясо птицы и пять строчек непонятных веществ.
Также знаю, что вялят гусей и уток, довольно успешно. Но они жирные птицы.
А вот постная индейка годится ли для этого, без применения химикатов, не знаю.
virafa, В том разделе ничего про сыровял из птицы нет.
В том разделе ВСЕ ПРИНЦИПЫ изготовления сыровяла! А из какого мяса он будет сделан не важно! Поймете принципы - отпадут куча вопросов.
А из какого мяса он будет сделан не важно!
Это все понятно. Темки я периодически читаю. И книжки тоже.
Но все же где мне копать в первую очередь, может подскажете?
Что может повлиять с большей вероятностью на крепкость структуры сыровяла из мяса индейки? Сам фарш, процентное соотношения мясо/шпик, величина кусочков шпика, срок посола мяса, правильное вымешивание, плотность изначальной набивки, оболочка, влажность при вялении? или еще какие-то моменты на которые я не обратил внимание?
Дашута, Спасибо, посмотреть можно, но в литовском я вовсе не силен.
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
- Это нравится: virafa и fierystorm
Значит без климат-камеры не стоит этим заниматься? Подвалы и погреба не рулят совсем?
Я к чему, у нас в соседних татарских деревнях казе делают в каждом доме. Не думаю что у них есть вообще какое-то оборудование. В лучшем случае мясорубка с насадкой для набивки. И все у них на потоке.
Дарья прислала фото Литовского сыровяла из индейки. Переписал как смог символы в гугл переводчик. И к моему счастью выдал он мне вполне себе читаемые слова.
Никаких компонентов убивающих сальмонелл там нет, или в Литве не боятся сальмонелеза?
Сушеный янтарный десерт
Самый высокий пик
Ингредиенты: индейка 97%, соль, специи, декстроза, ароматизатор и ароматизатор E621, ароматизаторы, экстракты трав, антиоксидант E316, консервант E250. Упакован защитным газом. меняя температуру, соль появится на поверхности.
Здравствуйте коллеги по увлечению! Стал изучать форум, так сказать "подводить теорию под практику". Выявились некоторые ошибки, кое-что узнал новое, а местами вообще "прозрел".))
Теперь по теме - мы на даче выращиваем кур-бройлеров и индеек. Делаем тушёнку и колбасу. Вот хотел расширить свой ассортимент - освоить копчение и сыровял. Естественно в приортитете из кур и индейки. Ну или в смеси со шпиком, свининой и говядиной. А тут такие страсти. Может "не всё так однозначно"?
Я так и не смог добиться приемлемого результата. Забил. Кушаем индейку в виде мяса или коптим целыми кусками.
- Это нравится: fierystorm
почитал альбом по колбасным изделиям 30-х годов. Там технология несколько иная, чем здесь в рецептах
а можно поподробнее, рецептик. А то индюки уже выросли, пора колбаски делать.
Рецепты, здесь на формуме есть. Также этот самый альбом 30-х годов гдето здесь скачивал. Там только куриная колбаса. Заменяешь куру индюком и все.
Я к какому-то конкретному рецепту не привязывался. Всегда немного по разному. Процентов 20 свиного сала кубиками. Чуть чеснока и муската, соль, перец. Мясо можно не все через мясорубку, а часть нарезать кусочками, для красоты.
Сегодня буду пробовать делать индейку с говядиной. Изначально планировал сыровяленную из говядины с индейкой. Но теперь сомневаюсь, что смогу без климат камеры нормально завялить. Буду делать варено-копченую.
сегодня сделали сосиски из грудки, по рецепту, со сливками. Получилось вкусненько, но суховатые. Видимо надо всё-таки сало класть обязательно.
Пробуйте сначала посол делать как я выше писал. Т.е. посол кусками, а уже после в мясорубку.
Попробую, обязательно. Но, думаю, тут ещё вопрос - какая часть индейки. Бёдра наверно будут сочнее, чем грудка. Она априори суховата. Надо смешивать. А вот ещё тушёнку делаем, в автоклаве, так там даже грудка очень хороша
Да, с ног сочнее. А вы кожу добавляете?. Я ее всегда прокручиваю вместе с мясом. Она как раз для сочности.
Ноги у взрослого индюка дают более вкусную колбасу. Хотя Госты говорят о том что высший сорт птичей колбасы это когда мясо грудки преобладает. Наверно тот кто писал не цведал нормального индюка
Тушняк я варю, автоклав автоматический есть. Но в основном птицу на кости делаю. У меня свои заморочки - сустав коленный беспокоит, так вот я вместо таблеток 0,5 тушеночки из шейки сгрызу и снова в строю.
- Это нравится: virafa и Bee happy
- Это нравится: AVA
Простите, вопрос не в тему, но не знаю где еще спросить. К Новому году традиционно делаю вяленое утиное филе. Солю обычной морской солью с пряностями и на сутки в холодильник, затем остатки соли смываю и на вяление в холодильник. Вопрос такой: если солить нитритной солью, то из какого расчета на кг филе? Морскую соль не рассчитываю, сыплю на глаз, сколько возьмет, нитритку же на глаз сыпать не будешь.
25 грам на кг. будет средне соленное .. а вообще по вкусу.
К Новому году традиционно делаю вяленое утиное филе
А для чего менять рецепт, если он Вас устраивает?
Солю обычной морской солью с пряностями и на сутки в холодильник, затем остатки соли смываю и на вяление в холодильник
Зевс, Так нитритная соль от ботулизма же в какой-то мере защищает, хотя, признаться, не сталкивалась с ним ни разу.
Ну откуда в утином филе клостридии? Снаружи оно ещё может ими загрязнится, но внутри их нет. А снаружи им кислород не даст развиться. В этом сырье скорее сальмонеллы надо бояться.
- Это нравится: SkyWave и Умница
Проблема в том, что УФ убивает эту живность только на поверхности.
Нет, это не есть глубина воздействия. Это просто длина волны. Чем она короче, тем сильнее повреждает ДНК микрофлоры, но и проникает вглубь слабее. В среднем, УФ проникает на глубину 0,5-1 мм. Глубже он сильно рассеивается, ослабевает. Вот это и есть глубина воздействия.
- Это нравится: viktor25 и kirby
Не знаю в тему или нет, но назрел вопрос.
Отец постоянно вспоминает, как в поездке по работе в одной из деревень необъятной, его угощали засоленным гусем.
Пташка была цельной тушкой и обитала в подвале в бочке с солью. Доставался гусь, счищалась соль, слегка ополаскивался и нарезался к столу.
Мясо было нежное, "тающее", янтарное, не пересоленое абсолютно.
Периодически подрываюсь провести эксперимент, но!
1. Недавно мокрым посолом готовила г/к грудки уточки и гуся по рецепту Зевса. Уточка - нежнейшее чудо, а гусь - монолитное нечто, абсолютно не разгрызаемое. Пошел в готовку, но и там оставался эгоистом - был жестким. Величайшие сомнения в "нежности" конечного продукта.
2. Если трупик птички будет долгое время жить в соли, то какая там концентрация будет вообще? Причем именно "закопанным" в соли. Спасет ли промывание, а по рассказам там просто ополаскивание было.
Оставлять в разделе мифов и легенд, или имеет право на жизнь подобный метод засолки?
Оставлять в разделе мифов и легенд, или имеет право на жизнь подобный метод засолки?
Посмотрите рецепты "башкирского гуся"
Вот, что узнал о сальмонелле.
О pH-факторе Можно говорить о температуре уничтожения сальмонелл на пищевых продуктах. Но наиболее эффективным способом уничтожения этого паразита является маринование в уксусе.
В результате кислота способствует понижению pH-фактора, из-за чего и погибают бактерии. Также одним из достоинств этого метода является то, что в таком случае ликвидируется и ботулизм.
Сальмонелла устойчива в среде, pH которой колеблется в пределах от 3,8 до 9,4. Этот паразит чувствует себя гораздо лучше в щелочной среде. Не стоит его пытаться уничтожить при помощи едкого натра. Сделать это нужно кислотой.
Как известно, именно ее используют хозяйки при консервировании овощей. В желудке у человека кислотность соляной среды равна единице. Поэтому большинство паразитов погибает. Желудок является определенным барьером для размножения патогенной микрофлоры.
Чтобы уничтожить сальмонеллу в яйцах, добавьте при варке уксус. И тогда паразит не сможет размножаться и погибнет. О влажности Этот паразит не может развиваться в сухой среде. Ему необходима влага. Но сальмонелла не погибнет. Она останется существовать в этом пищевом продукте, например, в шоколаде в течение нескольких лет. Также срок хранения этого паразита способствует продлению повышенного содержания жира.
И всё-таки делая карпачо из птицы, мы играем в лотерею повезёт\не повезёт.
Как же сделать безопасную сыровяленую птицу из птицы? Вопрос остаётся актуальным.
Всем привет. Знатоки, прошу выскажитесь. Я дилетант. Начал делать панчетто. После 8 дн засолки и 2 дн бактерий потеря в весе 3%. Читал должно быть больше. Как к этому относиться?
Соли 25 гр./кг. (мясистая). а сока было мало.
И ещё. По неопытности засолил большой шмат. В итоге свернуть не смог. пришлось разрезать. Вопрос: Разрез не просаливался. Есть ли риск образования на этом месте гниения или ботулизма?
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Всем привет. Знатоки, прошу выскажитесь. Я дилетант. Начал делать панчетто. После 8 дн засолки и 2 дн бактерий потеря в весе 3%. Читал должно быть больше. Как к этому относиться?
Соли 25 гр./кг. (мясистая). а сока было мало.
И ещё. По неопытности засолил большой шмат. В итоге свернуть не смог. пришлось разрезать. Вопрос: Разрез не просаливался. Есть ли риск образования на этом месте гниения или ботулизма?
Лучше развернуть и досолить как положено. По сути вы обсеменили разрез ножом и руками, не оставили там нитрита и свернули рулет, создав анаэробные условия.
Здравствуйте. Павел, в качестве просвещения. Значит ли это, что ботулизм (возможный) уже развился, и продукт надо выбрасывать? Или его ДОСТАТОЧНО ПРОМЫТЬ? При том, что в рулете в коллагеновой оболочке он уже неделю? Как убрать оболочку? Не являются ли стартовые бактерии антагонистами ботулизма и не разберутся ли они с ним? Не означает ли красный цвет мяса под пленкой, что нитрит всё же присутствует? Вопросов много, но для меня это важно. Первый блин. Сами понимаете.
Вы делаете панчетто из мяса птицы.
Нет , Ирина, это брюхо свиное.
А тема про что? Ничего делать не надо, всё нормально просолится и провялится. Только создайте для этого правильные условия.
Читайте также:
