Статья роспотребнадзора по отравлениям грибами

Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Во многих странах Европы, в Южной Америке вообще не собирают дикорастущие грибы. В ряде мусульманских стран собирать и есть грибы считается тяжким грехом. Употребление грибов в России – это древняя национальная традиция. Встреча с грибом всегда сопряжена с опасностью - съев его, можно получить ни с чем не сравнимое гастрономическое удовольствие или же отравиться.

Ежегодно в России, в том числе на территории края, регистрируются многочисленные случаи острых отравлений ядовитыми грибами, пик которых приходится на конец лета и на период "бабьего лета". Отравления грибами относятся к биологическим отравлениям и протекают намного тяжелее других пищевых отравлений.

Острые отравления грибами могут вызвать:

· собственно ядовитые грибы - бледная поганка, мухоморы, ложные
опята, ложные дождевики;

· условно съедобные грибы, выделяющие при разламывании млечный сок (дождевики, чернильный гриб, или навозник, сморчки, строчки и т.д.) в результате неумелой или неправильной кулинарной обработки;

· съедобные грибы, получившие название "мутанты", - накопившие в мицелии ядовитые вещества (пестициды, гербициды, соли тяжелых металлов, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей, нефтепродукты и др.), продукты разложения белков в старых плодовых телах, а также - продукты жизнедеятельности прижившихся насекомых и червей и приобретающие качественно новые свойства, в том числе вредные для человека.

Отравления грибами обычно бывают случайными (пострадавшие уверены, что употребляли съедобные грибы) и часто носят семейный характер. Симптомы отравления грибами развиваются в диапазоне от 30 минут до 24 часов. Тяжелее всего переносят отравление грибами дети, и процент смертельных случаев здесь наиболее высокий. При отравлении грибами в первую очередь поражается желудочно-кишечный тракт, что клинически проявляется симптомами острого гастроэнтерита и приводит к более или менее острому обезвоживанию организма.

Известно четыре типа грибных отравлений.

К I типу относятся отравления бледной поганкой. Это самый ядовитый гриб. При отравлении им отмечается от 35 до 90% смертельных исходов. Его часто путают с шампиньоном, иногда с зелёнками и даже сыроежками. Содержащиеся в бледной поганке яды фаллоидин и аманитин не разрушаются высокой температурой и кислотами, поэтому варка, маринование и другие виды кулинарной обработки не освобождают грибы от токсических свойств. Достаточно 30 мг яда, чтобы убить взрослого человека. Первые признаки отравления бледной поганкой появляются довольно поздно - через 8-18 часов, что характерно для этого отравления. Возникают головная боль, головокружение, нарушение нормального зрения, одновременно развивается бурно протекающий холероподобный гастроэнтерит с неукротимой рвотой и сильными болями в животе. Наступает обезвоживание организма: больной ощущает сильную жажду, нарастает слабость, наблюдается потеря голоса, возникают судороги, особенно в икроножных мышцах. Отмечается сгущение крови и уменьшение выделяемой мочи вплоть до полного прекращения мочеотделения. Появляется обильный пот, холодеют конечности, кожа их приобретает синюшный цвет, пульс становится слабым, температура падает до 36-35°C. Через несколько часов приступы исчезают часа на 2, но затем вновь возобновляются, больной слабеет, впадает в забытьё.

На 2-3-й день понос и рвота становятся реже. В это время появляются симптомы печёночной и почечной недостаточности. Печень увеличивается и становится болезненной, может наблюдаться желтуха. Развивается коматозное состояние, для которого характерно максимальное расширение зрачков, желтушность склер, падение артериального давления.

Ко II типу относятся отравления мухоморами. Мухомор всем известен своей красной с белыми крапинками шляпкой, но иногда шляпка имеет другую окраску, и по её цвету мухомор называют порфировым, пантерным, жёлтым и белым. Отравления обычно бывают, когда мухоморы принимают за шампиньоны или опята. В связи с наличием высокой ножки и яркой окраски мухоморы видны издалека и привлекают к себе внимание, особенно детей, поэтому маленькие дети, оставленные без присмотра на лесных полянах, могут взять их в рот. Ядовитыми веществами мухомора являются мускарин, микоатропин, мушиный яд.

Картина отравления мухомором развивается через полчаса или 2-6 часов после его употребления. Пострадавшего беспокоят тошнота, рвота, понос, боли в животе, но не в такой сильной степени, как при отравлении бледной поганкой. Появляется обильное потоотделение, иногда слюнотечение, сужение зрачков. В более тяжёлых случаях отравления вследствие поражения центральной нервной системы появляется выраженная одышка, повышается отделение бронхиального секрета, урежается пульс, падает артериальное давление. Возбуждение сменяется состоянием подавленности, развиваются головокружение, спутанность сознания, бред, галлюцинации и коматозное состояние. При позднем проявлении отравление носит бурный и внезапный характер, оно выражается чувством сжатия глотки, приступом страха, жаждой, болями в животе и другими желудочно-кишенчыми явлениями, которые как бы отступают на задний план, уступая ведущее место в клинической картине состоянию, похожему на опьянение. Отмечаются бред, припадки бешенства. Появляются клонические судороги и другие симптомы, напоминающие отравления белладонной. Отравившийся засыпает, а, проснувшись, через некоторое время чувствует себя лучше. Полное выздоровление наступает через 2-3 дня. Смертность отмечается в 2-3% случаев и наступает через 6-12 часов при больших количествах съеденного гриба. Чаще всего гибнут старики и дети, а также лица, страдающие болезнями сердца и почек.

К III типу относится отравление строчками. Строчки появляются в лесу в апреле - мае, как только сойдёт снег. Токсическим началом строчков является гельвелловая кислота, которая содержится в грибах в количестве 0,2-0,4%. Однако содержание яда в грибах в зависимости от погоды, времени сбора может колебаться; иногда его бывает недостаточно, чтобы вызвать отравление. Гельвелловая кислота обладает гемолитическим свойством. Кроме того, в строчках есть и другое отксическое вещество, обладающее нейротропными свойствами.

Первые признаки отравления строчками появляются через 6-10 часов. Основные симптомы отравления - плохое самочувствие, боль в животе, тошнота, переходящая в неукротимую рвоту. Иногда отмечается жидкий учащенный стул, одновременно появляется сильная головная боль. В ряде случаев отравление ограничивается этими явлениями и человек выздоравливает. У детей бывает резко выражены явления поражения центральной нервной системы (бред, клинические судороги, расширение зрачков). В тяжёлых случаях со следующего дня развивается различной степени желтуха. Печень увеличивается, становится болезненной. Могут развиваться явления гемолиза, и при разрушении не менее 20% всех эритроцитов у отравленного возникает анемия, гемоглобинурия, моча становится красно-бурой. Смерть наступает при явлениях сердечно-сосудистой недостаточности на 3-4-й день заболевания. Частота смертельных исходов достигает 30%, особенно чувствительны к яду дети. Прогноз неопределённый, так как лёгкие в начале отравления симптомы могут в дальнейшем принять тяжёлое течение. В целях профилактики отравления предварительное 15-минутное кипячение строчков вызывает переход гельвелловой кислоты в отвар. Отвар удаляют, грибы отжимают, повторно промывают, а затем жарят. Не рекомендуется есть их более 200 г.

К IV типу относятся отравления ложными опятами и другими грибами, содержащими жгучий млечный сок (волнушки, сыроежки, свинушки, чернушки и пр.). Картина отравления примерно одинаковая. Ложный опёнок отличается от настоящего яркой оранжево-жёлтой шляпкой и более тонкими пеньками. После их употребления отравление наступает через 1-6 часов и выражается в слабости, тошноте, рвоте, болях в животе, поносе, т.е. развивается картина сильного желудочно-кишечного расстройства, которое продолжается 1-2 суток, а затем наступает выздоровление. Случаев смертельного отравления этими грибами не бывает. Ядовитое начало его мало изучено.

Принципы оказания неотложной помощи

Острые отравления грибами требуют неотложной помощи. При этом большое значение имеет проведение общих мероприятий. Выведение яда из организма достигается рвотой, которая необходима при наличии в желудке крупных кусков ядовитых грибов. В домашних условиях вызвать рвоту можно приёмом 5-6-ти стаканов теплой подсоленной воды с последующим надавливанием пальцем на корень языка. При полубессознательном или бессознательном состоянии пострадавшего вызывать рвоту нельзя, так как может произойти закупорка дыхательных путей рвотными массами. После очищения желудка полезно выпить активированного угля из расчета одна таблетка на 10 килограмм веса.

Растворимость и всасывание яда можно уменьшить с помощью обволакивающих средств. С этой целью пользуются овсяными отварами, белковой водой (2 яичных белка размешать в 0,5 л воды и давать пить глотками), молоком. Следует уложить пострадавшего в постель, приложить к ногам грелку и обильно поить водой или крепким чаем. Противопоказанием к водной нагрузке является острая сердечно-сосудистая или почечная недостаточность (анурия). После этих процедур больного необходимо скорее доставить в лечебное учреждение.

В условиях стационара потерю жидкости возмещают внутривенным капельным введением растворов, проводят гемодиализ, корригируют свертываемость крови. При возбуждении или судорогах вводят противосудорожные препараты, при коматозном состоянии и параличе дыхательного центра проводят интубацию и осуществляют искусственную вентиляцию легких.

Правила профилактики грибных отравлений

1. Собирать надо только те грибы, которые Вы хорошо знаете. Незнакомые и сомнительные грибы брать не следует.

2. Не следует собирать старые, переросшие грибы, хотя они и не червивые.

3. Грибы - продукт скоропортящийся, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле. Остерегайтесь повторного использования и разогревания грибных блюд, особенно с картофелем. Отравления часто происходят от испортившейся или неправильно приготовленной грибной пищи, а не от ядовитых грибов.

4. Не храните солёные грибы в оцинкованной, алюминиевой и глиняной посуде.

5. Ни в коем случае нельзя пробовать на вкус неизвестный гриб. Нельзя есть грибы сырыми. В грибную пору не оставляйте детей одних в лесу или в парке. Предупредите их, чтобы они не трогали грибов без Вашего ведома.

6. Все собранные пластинчатые грибы - млечники (волнушки, грузди, валуи и др.) перед засолом необходимо вымочить или отварить (иногда и то, и другое), чтобы удалить горький и едкий вкус. Эти грибы не следует жарить и варить.

7. Собирая шампиньоны, обязательно смотрите на цвет пластинок, которые должны быть розовыми и даже чёрными (у старых экземпляров). У двойника шампиньона - бледной поганки - пластинки белые.

8. Пластинчатые грибы. Похожие на сыроежки, рядовики, но имеющие на нижней части ножки клубневидное утолщение, как у бледной поганки и мухомора, брать ни в коем случае нельзя.

9. При сборе опёнков никогда не берите похожих на них грибов с ярко окрашенной блестящей шляпкой.

10. Для приготовления грибного супа или поджарки следует брать только явно съедобные грибы, без червоточин и признаков гниения, тщательно промытые; грибы хорошо отваривают или прожаривают.

И наконец последний совет - не злоупотребляйте пищей из грибов. Не забывайте, что грибы - главным образом белковый продукт, что основную часть их белков составляет грибная клетчатка, которая или переваривается с трудом и в малой степени, или вообще практически не переваривается (например, лисички и опята). Не ешьте много грибов на ночь, при обработке сырых грибов старайтесь их помельче нарезать, измельчить, побольше используйте грибной порошок из высушенных грибов. Грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления). Спиртные напитки категорически запрещаются, т.к. они облегчают распространение яда в организме.

Статья: Отравления грибами.

На сегодня известно около 70 тысяч видов всех грибов на земле. Каждый год, по данным зарубежных ученых, специалисты открывают и описывают по тысяче новых видов. Поэтому общее число видов грибов предположительно доходит до 100-300 тысяч, а, по мнению некоторых микологов – до 1,5 миллиона. Однако для любителей тихой охоты подходят только крупные, по крайней мере, хорошо различимые глазом человека, грибы. И еще надо, чтобы эти грибы были съедобными. А таких грибов всего около 300-400 видов. Для нашего народа привычно пользоваться лесными грибами и ягодами. Ежегодное начало массового грибного сезона (июль-август) знаменует начало массовых грибных отравлений. Симптомы отравления грибами развиваются через 1-2 часа – 18-24 часа. Более благоприятным бывает прогноз при отравлениях, симптомы которых проявляются в первые часы. Наиболее частые проявления грибных отравлений: боли в животе, тошнота, рвота, понос. Алкалоиды ядовитых грибов оказывают действие на желудочно-кишечный тракт, печень и центральную нервную систему. Часто поражаются почки. Всегда страдает сердечно-сосудистая система.

Действия больного до прихода врача практически сводятся к очищению организма от ядовитой пищи. С одной стороны, это промывание и очищение кишечника с помощью слабительного и клизмы. С другой – это очищение желудка с помощью искусственно вызванной рвоты. Нужно выпить много жидкости: рекомендуют 4-5 стаканов холодной воды с содой (треть чайной ложки на стакан воды), крепкий холодный чай, кофе или молоко. Алкогольные напитки, которые увеличивают всасываемость веществ стенками желудка, то есть усиливают усвоение ядов, запрещены. Полезно принять 2 таблетки активированного угля для успокоения бурлящего живота и адсорб­ции вредных веществ.

Локальные вторичные желудочно-кишечные отравления могут быть вызваны и другими причинами: неправильным сбором, хранением и приготовлением грибов. Млечники, некоторые сыроежки, волнушки и другие условно съедобные грибы, содержащие едкие и раздражающие вещества – причина слабых отравлений в тех случаях, если грибы не доварены и вредные для органов пищеварения вещества в них сохранились. Сбор грибов в местах экологического загрязнения, вблизи удобряемых полей, свалок, захоронений, автомобильных дорог, заводов – еще одна причина возможных отравлений. Грибы, растущие в таких местах, могут накапливать тяжелые металлы и пестициды. Не следует собирать червивые и перестоявшие, старые грибы ("перестарки").

Старые грибы содержат вредные продукты грибного обмена веществ (в том числе мочевину). Неправильное хранение – длительное, более суток в теплом месте – приводит к раскисанию грибов и разложению содержащихся в них белков с образованием вредных для органов пищеварения веществ. Особенно это относится к мягким трубчатым грибам (маслята, моховики). У некоторых людей бывает непереносимость грибной пищи вообще или повышенная чувствительность к определенным видам. Съедобные грибы могут вызвать у них послабление желудочно-кишечного тракта (серно-желтый трутовик, иногда опята осенние) или сыпь на коже (опята осенние). Следует учитывать возраст и состояние здоровья человека. Дети переносят отравление даже слабо ядовиты­ми грибами гораздо тяжелее взрослого. Для людей с хро­ническими заболеваниями желудка и кишечника грибы – провоцирующая пища и легко вызывает локальные отравления. Профилактика грибных отравлений состоит из про­стых и понятных правил собирания и употребления. Они основаны на знании съедобных и ядовитых грибов, внимательности и аккуратности. Азарт грибной охоты, излишняя самонадеянность не должны мешать разумному подходу к этому вопросу.

1. Собирайте для еды только знакомые грибы. Сомнительные либо выбрасывайте сразу, либо откладывайте для определения в отдельный пакет, не оставляйте их в общей корзине. Определить видовую принадлежность грибов лучше на месте сбора. Дома многие из них будут иметь совсем другой внешний вид, и опознать их будет еще труднее.

2. Будьте внимательны при собирании: иногда ядовитые грибы растут вперемежку со съедобными (например, ложные опята среди настоящих).

3. Не собирайте старые и червивые, грибы у автомобильных дорог, заводов и в других экологически загрязненных местах.

4. Не храните сырые грибы в теплом месте, а в холодильнике – не более суток. Не употребляйте в пищу залежалые грибы. Вареные грибы можно хранить в холодильнике 1-3 дня в стеклянной или эмалированной посуде.

Существует множество предрассудков, как отличить ядовитые грибы от съедобных. Говорят, например, что у ядовитых неприятный запах и что их не едят насекомые (то есть они не бывают червивыми) или что луковица темнеет при варке с ядовитыми грибами и т.д. и т.п. И все это удивительно живуче: не только умудренные годами, но и молодые люди повторяют такие ошибки. Ничему этому не верьте. Бледная поганка – очень вкусный гриб с приятным грибным запахом, и в то же время – один из самых ядовитых грибов в природе. Есть и такие грибы, о съедобности которых мнения специалистов различны. Одни и те же грибы в разных кни­гах причисляются к съедобным или к условно съедобным. Лучше отваривать все подобные грибы и отвар сливать. Медленно и неохотно усваиваются грибниками новые сведения о ядовитости некоторых грибов. Прежде всего, это касается ядовитости строчка обыкновенного и свинушки тонкой. Тем более что отравления строчком происходят не всегда и не везде, а от свинушки вообще нет видимых сразу последствий. Тем не менее, признавая науку, нужно относиться к этому как к научно установленному факту и исключить эти грибы из употребления.

Помните! Грибы лучше и безопасней покупать в магазинах. Там продают грибы, выращенные промышленным способом, на которые дается гарантия безопасности. Нельзя покупать грибы у случайных лиц, а тем более собирать их самому, не имея на то достаточно опыта.

Материал взят из : ГБУЗ "Центр медицинской профилактики" министерства здравоохранения Краснодарского края

Роспотребнадзор

Не за горами грибная пора! Не случайно теме профилактики отравлений грибами ежегодно уделяется большое внимание. Грибники и покупающие у них этот пищевой продукт граждане находятся в группе риска по отравлениям грибами. В этой статье уделим основное внимание мерам профилактики отравлений грибами.

Употребляют в пищу грибы с давних времён. Не будет преувеличением сказать, что грибы в свежеприготовленном или консервированном виде (соленые, маринованные, сушёные) - излюбленный продукт в пищевом рационе не только сельского, но и городского населения.

Следует напомнить о питательной ценности грибов. В них находится значительное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых в грибах значительно больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. А вот содержание углеводов (сахаров) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах. В грибах также содержатся витамины, минеральные вещества, в том числе, значительное содержание фосфора - почти как в рыбе. К сожалению, все эти вещества усваиваются организмом всего лишь на 10 процентов. В грибах очень большое содержание хитина, который является природным соединением, входящим в состав клеточной стенки. Именно по этой причине грибы трудно перевариваются организмом человека. Детям до 12-14 лет употреблять в пищу грибы не рекомендуется в связи с недостаточно зрелой ферментной системой кишечника ребёнка.

Идти в лес за грибами, не зная их нельзя ни в коем случае! Незнание съедобных и ядовитых грибов, легкомыслие и небрежность при сборе грибов могут привести к беде. Кроме этого имеются любители собирать грибы в посадках, протянувшихся на многие километры вдоль автомобильных трасс. Выходя собирать грибы, обязательно учитывайте, что у многих представителей этого царства есть не только похожие грибы, но и ядовитые грибы-двойники, которые могут вызвать тяжелые отравления.

Надёжных приёмов определения съедобности грибов не существует. Бытует некоторое расхожее мнение о том, что головки лука и чеснока станут бурыми, если в кастрюлю при варке попала поганка. Неопытные грибники запасаются серебряной ложкой, так как она якобы чернеет в кастрюле с ядовитыми грибами. Многие подобные мнения являются ложными, поскольку простых быстрых и в то же время надёжных способов определения ядовитых или съедобных грибов нет.

Для отравления грибами характерны боли в животе, тошнота, рвота, понос, слабость, головная боль, обильный пот, а иногда бред и галлюцинации.

Если Вы заботитесь о своём здоровье и здоровье своих близких, обязательно учтите следующие моменты:

-Собирайте в лесу только те грибы, о которых Вы точно знаете, что они съедобны.

- Грибы, которых вы не знаете или которые вызывают сомнения, никогда не употребляйте в пищу и не пробуйте их на вкус.

- Не собирайте старых, перезревших грибов, а также тех, которые растут вблизи автомобильных дорог, промышленных предприятий или на загрязненных территориях. Грибы обладают невероятно высокой способностью накапливать в себе различные токсины и радиоактивные соединения.

- Во время засухи грибы лучше не собирать вообще. В знойную погоду изменяется обмен веществ в организме гриба, он теряет воду, накапливает токсины.

- Внимательно проверьте собранные грибы перед тем, как начинать готовить блюда или делать заготовки.

- Отобранные грибы сначала промойте и отварите несколько раз в подсоленной воде (не менее трех) в течение 30 минут.

- Готовые блюда из грибов храните на холоде в эмалированной посуде, но не более суток.

- Грибы - не детская пища, поэтому не давайте грибных блюд детям. Нельзя употреблять грибы беременным и кормящим грудью женщинам.

- Никогда не применяйте "домашних" методов определения ядовитости грибов - они ошибочны.

Говоря о грибах, необходимо сказать о ботулизме, одном из самых тяжёлых пищевых отравлений, возникающих в результате употребления пищи содержащей ботулотоксин. Возбудители ботулизма живут в почве, поэтому вероятность отравиться в результате употребления в пищу консервированных в домашних условиях без должной стерилизации грибов очень высока. Заболевание развивается остро, через несколько часов, но иногда через 5-7 дней и сопровождается слабостью, головной болью, головокружением, нарушением зрения, глотания, осиплостью голоса, болью в животе и некоторыми другими симптомами.

Все виды отравления грибами требуют немедленного оказания профессиональной медицинской помощи. Всем хочется напомнить, что нужно быть очень осторожными при сборе и заготовке грибов.

О мерах профилактики отравлений грибами

Ежегодно в Российской Федерации регистрируется порядка 1 тысячи пострадавших от отравления грибами, около 30 случаев заканчивается летальными исходами.

Тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети. В детском организме ещё нет необходимого количества ферментов для их переваривания. Именно поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет.

Чтобы избежать неприятных последствий, важно соблюдать меры предосторожности.

Почему люди травятся?

Ежегодно в России регистрируются случаи пищевых отравлений, связанные с употреблением грибов. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта.

Следите за детьми!

Важно предупредить ситуации, когда ребёнок может съесть сырой гриб. Для этого нужно ещё заранее, перед прогулкой, осматривать место, где ребёнок будет гулять. Также нужно осматривать территорию детских яслей и садов, школ и других учреждений.

Кроме этого, необходимо внимательно следить за детьми во время прогулки, особенно в парках, скверах, на детских площадках и в лесу.

Правила грибника:

Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры предосторожности, в частности:

Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах.

Собирайте грибы в плетёные корзины - так они дольше будут свежими.

Собирайте только хорошо знакомые виды грибов.

Срезайте каждый гриб с целой ножкой.

Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их всё-таки по ошибке собрали.

Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.

Чтобы избежать отравления грибами, помните, что нельзя:

собирать грибы в вёдра, полиэтиленовые пакеты или мешки — это приводит к порче грибов;

собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы;

пробовать грибы во время сбора;

подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора;

мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде;

хранить грибы в тепле — это скоропортящийся продукт.

Советы покупателям:

Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.

Не рекомендуется покупать свежие или сушёные грибы в местах стихийной торговли или покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях.

На рынках и ярмарках к продаже грибы непромышленного производства допускаются только после проведения экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов.

Экспертиза призвана определить качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов. Только после проведения экспертизы выдаётся разрешение на реализацию продукции.

Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

Заготовка грибов

Занимаясь заготовками грибов, необходимо помнить, что существует перечень съедобных грибов. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.

Одной из главных причин возникновения пищевого отравления является неправильная технология приготовления грибов. Чтобы обезвредить условно съедобные грибы, нужно их специальным образом обработать — очистить от земли, хорошо промыть в воде, а затем отмочить или отварить. В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из плодового тела гриба — только после этого можно грибы использовать для приготовления грибных блюд.

Единый консультационный центр Роспотребнадзора: 8-800-555-49-43
Горячая линия Роспотребнадзора по вопросам нарушения прав потребителей финансовых услуг: 8-800-100-29-26

Профилактика отравления грибами.

Отправляясь в лес за грибами и собираясь употреблять их в пищу надо иметь соответствующие знания и навыки, строго соблюдать правила, которые позволят тяжёлых отравлений. Основные причины отравлений грибами:

*незнание признаков съедобных и несъедобных грибов;

*неправильная обработка перед приготовлением или неправильное приготовление грибов;

Все грибы делятся на 4 категории: съедобные; условно съедобные; несъедобные; ядовитые;

Правила и советы по предупреждению отравлений грибами:

1. Не покупайте грибы, реализуемые в несанкционированных местах торговли, с рук.

Свежие грибы Вы не знаете в какой местности собирались. Консервированные грибы--Вы не знаете какие грибы использовались для приготовления, т.к. они потеряли внешний вид, и не знаете, как они обрабатывались.

2.Собирайте только те грибы, о которых Вы точно знаете, что после определённой обработке они пригодны к употреблению в пищу. Нельзя забывать, что некоторые съедобные грибы имеют ядовитых двойников.

3.Во время сбора грибов их нельзя пробовать.

4.Не собирайте грибы вдоль автомобильных дорог, железнодорожных магистралей, промышленных предприятий т.к. они накапливают токсичные вещества, становятся непригодными в пищу, ими можно отравиться.

5.Не собирайте старые, переросшие, перезрелые, червивы грибы, т.к. в них часто имеются продукты разложения белков, вредных для организма человека. Кроме того, в них нередко бывают насекомые, которые выделяют ядовитые вещества.

6.Не рекомендуется собирать грибы в полиэтиленовые пакеты, ведра, в них нет доступа воздуха, повышается температура, что приводит к порче грибов.

7.Не берите грибы, имеющие утолщения у основания ножки. Чтобы не ошибиться в выборе грибов, их необходимо срезать с ножкой, чтобы дома их ещё раз проверить.

. Правила приготовления грибов.

1.Прежде чем взяться за приготовление грибов, их нужно тщательно перебрать независимо от того, приобрели вы их на рынке, в супермаркете или собрали сами. При малейшем сомнении гриб нужно отложить от хорошо знакомых и не употреблять в пищу. Готовить вместе нужно только грибы одного вида! Потому как каждому грибу необходимо свое время для приготовления. Поджаривая грибной микс , вы рискуете тем, что одни грибы будут в самый раз, а другие – еще наполовину сырые. А это риск для здоровья.

2.Грибы лучше готовить в тот же день, особенно если вы их уже почистили. Максимум, что можно сделать – это замочить грибы в холодной соленой воде и хранить в таком виде до следующего дня. Более длительное хранение сырых грибов приведет к их скорой порче, а также потере полезных веществ.

3.Очищенные от остатков земли, хорошо промытые грибы отвариваются, вымачиваются, сушатся.

4.Существуют так называемые условно съедобные грибы. Их приготовление всегда начинается с тепловой обработки: довести воду до кипения, добавить соль (из расчета 1 ст. ложка на 2 л воды), опустить грибы в кипящую воду и проварить 8-15 мин. Отвар сливают после каждых варки грибов.

5.Варить грибы не рекомендуется в алюминиевых кастрюлях: такая посуда способна взаимодействовать с веществами, содержащимися в грибах, в результате чего продукт меняет цвет, в грибах уменьшается количество витаминов, может появиться неприятный привкус.

6.При вымачивании грибы заливают холодной водой в соотношении 1:3, прикрывают деревянным кругом, на который кладут гнёт, чтобы грибы не всплыли. Срок вымачивания:2-3 суток, смена воды 2-3 раза в сутки.

7. Консервировать лучше каждый вид грибов отдельно, т.к. разные грибы по-разному переносят кипячение и имеют разные сроки созревания. Нельзя герметично закрывать банки, т.к. без доступа воздуха создаются условия для развития спор ботулизма.

8.Хранить готовые грибные блюда можно лишь в течение 24-30 часов в холодильнике. Идеальная температура хранения – 1-4°С. Важно! Повара предупреждают, что грибы, приготовленные с картофелем, являются блюдом разового употребления. При хранении картофель резко ускоряет порчу грибов, поэтому хранение и дальнейшее разогревание таких блюд может быть опасным.

При малейшем подозрении на возможное отравление грибами немедленно обратитесь к врачу. Это спасёт Вам жизнь.