Пищевые отравления нарушение товарного соседства

Сахар, колбаса, окорока, хлеб. Внимательно прочитала список покупок, окинула взглядом прилавки и удовлетворенно кивнула головой: "Отлично, здесь есть все, что мне нужно". Смело шагнула к единственной кассе с весами. Продавщица добросовестно выполнила свою работу. Положила на весы окорока, поставила пакетик сахара, подсыпала ровно до килограмма, убрала, взвесила колбасу, надела на руку пакет - подала хлеб и вопросительно поглядела на меня - что-то еще?

Спасибо, не надо! Каждый день мы бываем в магазинах, и каждый день покупаем продукты. Вопрос в том, КАК нам их продают. Непосвященный в тонкости "санитарной организации торговли" человек не заметит, что его обслужили некачественно, а потом и не поймет, почему после колбаски у него так разболелся живот. Невинное соседство несовместимых товаров (так их называют специалисты), даже просто неправильно поданный хлеб могут вызвать серьезные пищевые отравления и инфекционные заболевания. В окружающей нас среде - в воздухе, на мебели, кухонном инвентаре и на самих продуктах - находится множество микроорганизмов, которые при благоприятных условиях быстро размножаются. Некоторые из них способны вырабатывать сильные яды (токсины). Часто в киосках продают мясные полуфабрикаты, кур вместе с колбасными изделиями, сыром, молочными продуктами. Микроорганизмы с сырых продуктов попадают на готовые к употреблению и вызывают пищевое отравление. Это может случиться и при использовании инвентаря: ножей, лопаток, разделочной доски, весов - сначала для мяса, а затем для готовых продуктов. К обсеменению, скажем, сальмонеллами может привести и неправильное хранение в холодильнике (в незакрытой таре по соседству с сырой рыбой и другими продуктами). Особенно высока вероятность заражения продуктов, а следовательно, и отравлений людей именно сейчас - летом. По соседству с опасностью - Несоблюдение товарного соседства - это самое распространенное из всех нарушений, которые встречаются в торговой сети, - считает Мария Духовная, заведующая отделением надзора за питанием Амурского Центра госсанэпиднадзора. - Прежде всего - это совместное хранение доброкачественных и недоброкачественных продуктов. Например, когда просроченное молоко в тетрапакете хранится на одной полке в холодильнике со свежим молоком. Не удивительно, что в запарке продавщица может схватить пакет с истекшим сроком годности и продать его. То же самое касается и баночной продукции - течь, бой, проржавевшие банки, деформированные, бомбаж, хлопуши - все они не подлежат хранению совместно с доброкачественными продуктами и тем более реализации. Вторая сторона - нарушения при совместном хранении и реализации сырой и готовой продукции. К группе сырых продуктов мы относим мясо, рыбу, птицу, все полуфабрикаты. Они могут реализоваться с одного рабочего места, через одни руки продавца, одни весы. А храниться, выкладываться в торговом зале в одной холодильной камере. Но это не значит, что можно положить минтай, а сверху - окорочка. Даже в одной холодильной камере должно соблюдаться соответствующее товарное разграничение. Яйца тоже относятся к сырой продукции, поэтому их нельзя продавать с одного прилавка вместе с конфетами. Даже в упаковке. К сожалению, нарушение товарного соседства встречается практически на всех предприятиях пищевой торговли и общественного питания. Зайдите в любой магазин: в охлаждающей витрине увидите рядом крабовые палочки и, скажем, окорока. А ведь палочки - это готовый продукт, почему он хранится с сырой продукцией? Среди готовых продуктов выделяется группа, которая требует индивидуального инвентаря и рабочего места. Это овощи-фрукты. Причем они в свою очередь делятся на готовые и сырые. Квашеная капуста, соленые огурцы - это готовые. Яблоки, картошка - сырые. Когда магазин торгует и теми, и другими, это должны делать разные отделы. Есть и еще один момент. Наверное, вы не раз видели, как продают подгнившие яблоки, морковь. Гниль стоит в одном ящике, хорошие овощи - рядышком в другом. Хранение их на одном подтоварнике - не просто нарушение товарного соседства. Подгнившая плодоовощная продукция вообще не подлежит реализации. В ней содержатся токсины, способствующие развитию раковых заболеваний. Проще говоря, покупая эти овощи и фрукты, вы покупаете рак печени. Свои требования и к продаже продукцим, имеющей резкий специфический запах. Если на одной охлаждающей витрине поместить масло, колбасу, творог, а рядом положить копченую рыбу, то все эти продукты приобретут запах копченой рыбы. Поэтому санитарные правила четко регламентируют, что продукция, имеющая резкий специфический запах, должна реализовываться отдельно от остальных. Сюда же относятся и пряности, перец, гвоздика, корица и т. д. Дайте булочки и мыло! Нередко в торговых точках, где и развернуться-то негде, ассортимент такой, что любой универсам обзавидуется. Вроде бы хорошо: не надо "скакать" по магазинам в поисках того и этого. Тут и булочки свежие, и мыло хозяйственное. Удобно! И редко кто задумывается о том, как это "удобство" может дурно повлиять на ваш организм. Санитарные правила разрешают торговать бытовой химией в одном помещении с продуктами питания, запрещая только расфасовку промышленного товара. Но согласно пункту 5.6 в торговых залах должны выделяться зоны для реализации этих групп. Правда, их удаленность друг от друга обозначается не совсем внятно: продажа "не должна осуществляться в непосредственной близости". А что такое "непосредственная близость"? Пять метров, метр или ближе? Каждый трактует по-своему. Если торговый зал позволяет, продукты бытовой химии располагают в центре, если нет - "непосредственная близость" уменьшается до минимального расстояния. Последнее можно увидеть в любом сельском магазине. Какие уж тут торговые залы, когда склад продуктов в сенцах. В городе магазины на каждом углу, здесь - один на всю округу. А хлеб нужен сельчанам не меньше, чем стиральный порошок. Вот и соседствуют пестициды, ацетоны, щелочь и аммиак с белками, жирами и углеводами. Чем это грозит - догадайтесь сами. Шаурма и беляши для микробов хороши! Летом возможность пищевого отравления очень велика, особенно сейчас, когда на каждом углу продается пища, неизвестно, как и из чего приготовленная: горячие беляши, булочки, хот-доги, шаурма. Последняя особенно опасна: слегка обжаренные обрезки мяса являются идеальной средой для размножения микробов. Большую опасность для здоровья представляют и салаты, заправленные майонезом. По санитарно-гигиеническим нормам срок их хранения - не более часа. А сколько они лежат на прилавках - никто не знает. Если нужно срочно перекусить, то самой безопасной пищей будут молочные продукты и хлебобулочные изделия в вакуумной упаковке. Можно купить один-два банана. Не менее опасны и блюда, которые разносятся по рынкам нашего города в сумках, тележках и предлагаются в качестве обеда. Салаты, гуляш с соусом, пирожные - очень хорошая среда для развития микроорганизмов. Кстати, при неправильном хранении пирожных с кремом (при температуре выше +10 градусов) микробы стафилококка размножаются и образуется яд, малейшей концентрации которого достаточно, чтобы вызвать тяжелое отравление. А печени достаточно полчаса полежать вне холодильника, чтобы "загореться" - то есть испортиться. Такую печень даже кошкам давать не рекомендуют. Чтобы не отравить семью, соблюдайте элементарные правила приготовления пищи. У хорошей хозяйки должно быть несколько разделочных досок для отдельных продуктов: одна - только для мяса, другая - только для сырых овощей, третья - только для хлеба. После употребления доски надо хорошо промывать горячей водой с мылом, высушивать их и протирать столовым уксусом для обеззараживания. Нельзя готовить пищу, если у вас гнойничковые заболевания кожи, ангина или простуда. Нельзя оставлять теплую пищу вне холодильника или на плите: ее надо остудить и поставить в холодное место. Прежде чем положить в холодильник свежие фрукты и овощи, их надо помыть, так как даже при низкой температуре микробы способны "переползти" с грязных фруктов и овощей на другие, хранящиеся в холодильнике, продукты.

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха.

Основные документы - санитарные правила (СП), регулирующие соблюдение товарного соседства:

"Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".
СанПиН "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" .

При нарушении правил товарного соседства продуктов питания, они приобретают нехарактерные им свойства: одни издают запах, а другие впитывают его. Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т. д. Если это произошло, подобные позиции нужно, списав с учета, убрать с прилавка.

Компании, занимающиеся производством, транспортировкой и продажей продуктов питания, отвечают за их сохранность. Если эти требования игнорируются, то компания может быть привлечена к административной ответственности.

Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

СанПиН – это совокупность правил и нормативов, которые регулируют основы санитарии и нормы во всех областях жизнедеятельности граждан Российской Федерации.

Продукция является либо сорбатом, либо сорбентом. Первая отдает запах, а вторая принимает чужой. Распределение товара в магазине должно основываться на понимании и разделении сорбатов от сорбентов.

Нормы, установленные законами СанПин для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов:

для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
очищенный лук не хранится в холодильнике;
копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
фрукты хранятся отдельно от овощей;
нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;
морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.

ВАЖНО! Одно из самых популярных нарушений в магазине – раскладывание пирожных на картонные основы. Это запрещено. Место кондитерских изделий – подносы, которые своевременно моются и высушиваются.

В отличие от магазинов, в домашних условиях нет возможности разместить несколько холодильных камер. Производители домашних холодильников помогают хозяйкам, оснащая устройство всевозможными полочками, дверцами, закрытыми контейнерами.

СОВЕТ! Помимо соблюдения товарного соседства в холодильнике, нужно учитывать температуру хранения. Ведь в разных местах в самом холодильнике она отличается. Таким образом, дверцы подходят для соусов, напитков, варенья. На верхних полках хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, молочные и кисломолочные продукты и т. д.).

Перед тем как положить яйца в холодильник, их нужно вымыть. Для них подходят закрытые ящики или отдельная полка, но ни в коем случае не дверца, потому что здесь происходят постоянные колебания температуры, а это плохо сказывается на свежести продукта.

Отдельной полки требует также молочная продукция. Очень важно плотно закрывать упаковки, чтобы воздух не попадал внутрь.

Мясные изделия по СанПиН должны быть упакованы в герметичные контейнеры или пленки. Самое опасное соседство – молочка и мясо.

Чтобы дома всегда были свежие продукты, необходимо следовать перечисленным ниже нормам зонального разделения:

сырую еду и полуфабрикаты хранить в отдельном месте от готовой еды, не требующей термической обработки перед употреблением в пищу;
хлеб хранить отдельно от приготовленной пищей;

копченые и колбасные изделия не совместимы с сырными, также овощами и фруктами.

Вся продукция в местах общепита (рестораны, кафе, столовые) нуждаются в маркировке и правильном расположении на кухне. Не допускается оставлять еду неприкрытой, а также держать в ней ложки, вилки и другие столовые приборы.

Еще один важный момент – разделение кухонной зоны на несколько функциональных частей. Например, в зоне приготовления японской кухни температура имеет значение и должна быть

16 градусов. А сырая рыба нуждается в отдельном холодильнике.

Свежие товары не могут размещаться в одном месте. Просрочку складывают в отдельные холодильные камеры, а затем утилизируют.

ВНИМАНИЕ! Все личные принадлежности работника кухни должны находиться в служебном помещении, а ни в коем случае не на кухне. Трапезы на кухне также запрещены.

Согласно нормам хранения и складирования по СанПиН, все товары обязаны быть упакованы в положенные им емкости, пакеты и размещаться на специализированных стеллажах, полках, подтоварниках. Хранение осуществляется в зависимости от происхождения и рода товара.

На складе не обойтись без регулярных уборок, в том числе влажных с применением противомикробных средств. Время от времени нужно проводить дезинфекцию всего помещения.

Цельные замороженные туши хранятся в холодильных комнатах в подвешенном за крючок состоянии. При этом они не должны соприкасаться друг с другом или со стенами комнаты. Мороженое мясо в разделанном виде размещают на стеллажах.

Таблица совместимости

В представленной ниже таблице товарного соседства продуктов питания по СанПиН отражаются группы и подгруппы продовольственных товаров, их нормы хранения.

Соседство бытовой химии

Нередко в продовольственном магазине можно наблюдать выложенные на прилавок товары личной гигиены, чистящие средства и другую бытовую химию. Это определенно удобно для покупателей, ведь можно купить все сразу в одном месте. Но не всякий продавец следует правилам размещения бытовой продукции в помещении с продуктами.

Конечно, главное, чтобы эти товары не находились поблизости. Это касается как магазина, так и склада, а также средства транспортировки. Если говорить проще, хлеб никогда не перевозится со стиральным порошком в одном транспортном средстве.

Площадь помещения в магазинах с подобным ассортиментом должна быть достаточно большой, чтобы объекты бытовой химии находились поодаль от еды. Причем там, где располагаются первые, обязательно имеется вентиляция.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

Быстро портящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при +2 … +6 С, которые регулируются термометрами для контроля за температурным режимом хранения. В случае наличия только одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке. Затарованные продукты следует хранить на различных стеллажах и специальных подтоварниках, не удаляя упаковку поставщика.

Рекомендуется оснащать склады не только вышеперечисленным оборудованием, но и еще среднетемпературными и низкотемпературными холодильными камерами для сохранения замороженной пищи. Все холодильники должны быть промаркированы.

В рефрижераторах можно транспортировать только объекты совместимые по нормам размещения.

Последствия нарушения товарного соседства

Некачественная продукция в связи с нарушениями нормативов отрицательно сказывается на репутации магазинов, кафе, ресторанов. Основные последствия:

утрата презентабельного вида реализуемых товаров;
уменьшение нормального срока годности;
посторонний вкус или запах в продукции;
причинение вреда здоровью или даже жизни вследствие отравления.

Знать о товарном соседстве и соблюдать его требуется по закону.

Ответственность за несоблюдение правил

За несоблюдение нормативов предусмотрена административная, уголовная, дисциплинарная ответственность руководителей предприятия.

Если нарушение было зафиксировано в общепите, то наказанием служит приостановление работы компании на 90 дней. Роспотребнадзор имеет право подать в суд иск о закрытии данного предприятия.

Лето не только дарит нам солнечный свет и натуральные витамины, но и опасности в виде отравлений, которые провоцируют многочисленные вредные бактерии. Они комфортно размножаются и чувствуют себя при повышенной температуре воздуха. Вот почему в летний период особенно важна профилактика отравлений.
Летом традиционно увеличивается объем использования в питании продуктов питания без термической обработки (овощи, фрукты, зелень), расширяется сеть уличной торговли скоропортящимися продуктами. Кроме того, ряд заболеваний, имеющих признаки кишечной инфекции, может быть вызван купанием в открытых водоемах. К кишечным инфекциям относятся дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, гастроэнтерит, пищевые токсикоинфекции, вирусный гепатит А, вирусные кишечные инфекции (аденовирус, ротавирус, норовирус).

Основными проявлениями заболевания кишечными инфекциями, на которые следует обращать внимание, являются: слабость, вялость, плохой аппетит, диарея, рвота, боли в животе, повышение температуры и появление озноба. При острых кишечных инфекциях вирусной этиологии наряду с поражениями кишечника отмечаются изменения со стороны верхних дыхательных путей.

В передаче возбудителей могут участвовать несколько основных факторов: вода, пищевые продукты, почва, предметы обихода, живые переносчики (например, насекомые) и т.д. В пищевых продуктах возбудители кишечных инфекций не только сохраняются, но и активно размножаются, не меняя при этом внешнего вида и вкуса продукта. Но при действии высокой температуры, например при кипячении, возбудители кишечных инфекций погибают. Источником заражения кишечными инфекциями является человек – больной или бактерионоситель (практически здоровый человек, в организме которого находятся возбудители кишечных инфекций). Восприимчивость людей к кишечным инфекциям довольно высокая. Особенно подвержены им дети.

Кроме того, причинами пищевых отравлений и инфекционных болезней, передающихся с пищей, являются нарушения технологии приготовления блюд, их неправильное хранение, несоблюдение правил личной гигиены как производителями продовольственного сырья и продуктов питания, так и потребителями в быту. Большую опасность представляют собой кремово- кондитерские изделия, салаты, винегреты, молоко, масло, другие пищевые продукты (особенно те, которые не подлежат термической обработке).

Профилактика кишечных инфекций включает простые правила гигиены:
— обязательное тщательное мытье рук с мылом перед приготовлением, приемом пищи и после посещения туалета;
— употребление кипяченной, бутилированной воды для питья, или из питьевого фонтанчика с системой доочистки водопроводной воды;
— употребление овощей и фруктов, в том числе цитрусовых и бананов только после мытья их чистой водой и ошпаривания кипятком;
— употребление разливного молока только после кипячения;
— употребление творога, приготовленного из сырого молока, или развесного творога только в виде блюд с термической обработкой;
— хранение пищевых продуктов в чистой закрывающейся посуде;
— хранение скоропортящихся продуктов в холодильниках в пределах допустимых сроков хранения;
— соблюдение правил гигиены в квартире (доме), частое проветривание, ежедневное проведение влажной уборки;
— купание в открытых водоемах в летний период года в специально отведенных местах;

— размещение в холодильнике продуктов питания с условием товарного соседства: готовые блюда и полуфабрикаты высокой степени готовности — на верхних полках, сырье — на нижних полках.
— если вы чувствуете себя нездоровым (особенно при наличии расстройства стула, тошноты, боли в животе) ни в коем случае не занимайтесь приготовлением пищи для семьи и гостей;
— не используйте при выезде на отдых, отправке детей на экскурсию или в длительную поездку скоропортящиеся продукты питания.

Помните! Несвоевременное обращение за медицинской помощью может отрицательно сказаться на здоровье и привести к заражению окружающих.

Вы должны войти, чтобы оставлять комментарии.