Можно ли отравиться трубчатыми грибами

В мире тяжело найти страну, где любили бы грибы больше, чем в России. Множество разнообразных и оригинальных блюд появляется на столах наших соотечественников в грибной сезон: их засаливают, маринуют, жарят, сушат и варят. Однако часто забывают, что отравиться можно не только бледной поганкой или мухомором.

Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Вологодской области в Великоустюгском, Кичменгско-Городецком, Никольском районах (далее – Территориальный отдел) напоминает: уберечь себя от нежелательных последствий несложно, главное — помнить о некоторых правилах сбора и обработки грибов, ведь неприятности, связанные с отправлением, могут коснуться даже бывалых грибников.

1. Существует группа грибов, съедобных условно: волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок.

В таких грибах содержатся раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для их обезвреживания требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой ядовитые вещества удаляются из них. Такие грибы перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества.

К условно съедобным грибам принадлежат также сморчки. Сморчки обезвреживаются полностью сушкой (2 мес.) или кипячением в воде два раза по 15-20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.

2. Собранные грибы необходимо перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть в тот же день.

Грибы — это скоропортящийся продукт. Оставлять данный продукт необработанным на следующий день недопустимо. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их всё-таки по ошибке собрали.

3. Не следует собирать дряблые, переросшие, поврежденные личинками и испорченные слизнями грибы, а также те, что растут близ дорог, магистралей и населенных мест.

4. Грибы необходимо подвергать кулинарной обработке.

Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, не подвергая мытью. К сушке не допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями. Сушить рекомендуется следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчки.

Мариновать рекомендуется съедобные грибы без едкого вкуса мякоти: трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний и др. Перед маринованием, так же как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.

В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти. При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов.

5. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 2-4 часов.

Соленые, маринованные (или отварные) грибы следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше +8 град. С. Для соленых грибов наилучшая температура хранения: +1-+2 град. С.

Замораживание грибов является одним из самых простых и доступных способов консервирования, поскольку ни сам процесс, ни предварительная обработка грибов не предусматривают сложных технологических операций. Замороженные грибы – растительный полуфабрикат, сохраняющий полезные свойства сырья длительное время. Замороженные грибы полностью готовы для приготовления пищи. Перед употреблением их не надо размораживать и обрабатывать. Хранить замороженные грибы можно до 6 месяцев.

Территориальный отдел напоминает, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.

Оказание помощи при отравлениях различными видами грибов

Прежде чем оказывать какую-либо помощь пострадавшему, следует придерживаться двух правил: при первых признаках отравления сразу же вызвать скорую, и не пытаться самостоятельно применять какие-либо препараты для лечения. До приезда скорой помощи следует промыть больному желудок: для этого ему нужно один за одним выпить 6 стаканов чистой кипяченой воды, а после вызвать у себя рвоту. Потом продолжать этот алгоритм до тех пор, пока не будет выходить чистая вода, без примесей пищи. Обязательно сохраните остатки грибов, которые употреблялись в пищу. С их помощью врач сможет установить причину отравления и правильно подобрать лечение.

Буклет "Внимание: грибы!"

Беседа на тему: "Отравление грибами"

Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Во многих странах Европы, в Южной Америке вообще не собирают дикорастущие грибы. В ряде мусульманских стран собирать и есть грибы считается тяжким грехом. Употребление грибов в России – это древняя национальная традиция. Встреча с грибом всегда сопряжена с опасностью - съев его, можно получить ни с чем не сравнимое гастрономическое удовольствие или же отравиться.

Ежегодно в России, в том числе на территории края, регистрируются многочисленные случаи острых отравлений ядовитыми грибами, пик которых приходится на конец лета и на период "бабьего лета". Отравления грибами относятся к биологическим отравлениям и протекают намного тяжелее других пищевых отравлений.

Острые отравления грибами могут вызвать:

· собственно ядовитые грибы - бледная поганка, мухоморы, ложные
опята, ложные дождевики;

· условно съедобные грибы, выделяющие при разламывании млечный сок (дождевики, чернильный гриб, или навозник, сморчки, строчки и т.д.) в результате неумелой или неправильной кулинарной обработки;

· съедобные грибы, получившие название "мутанты", - накопившие в мицелии ядовитые вещества (пестициды, гербициды, соли тяжелых металлов, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей, нефтепродукты и др.), продукты разложения белков в старых плодовых телах, а также - продукты жизнедеятельности прижившихся насекомых и червей и приобретающие качественно новые свойства, в том числе вредные для человека.

Отравления грибами обычно бывают случайными (пострадавшие уверены, что употребляли съедобные грибы) и часто носят семейный характер. Симптомы отравления грибами развиваются в диапазоне от 30 минут до 24 часов. Тяжелее всего переносят отравление грибами дети, и процент смертельных случаев здесь наиболее высокий. При отравлении грибами в первую очередь поражается желудочно-кишечный тракт, что клинически проявляется симптомами острого гастроэнтерита и приводит к более или менее острому обезвоживанию организма.

Известно четыре типа грибных отравлений.

К I типу относятся отравления бледной поганкой. Это самый ядовитый гриб. При отравлении им отмечается от 35 до 90% смертельных исходов. Его часто путают с шампиньоном, иногда с зелёнками и даже сыроежками. Содержащиеся в бледной поганке яды фаллоидин и аманитин не разрушаются высокой температурой и кислотами, поэтому варка, маринование и другие виды кулинарной обработки не освобождают грибы от токсических свойств. Достаточно 30 мг яда, чтобы убить взрослого человека. Первые признаки отравления бледной поганкой появляются довольно поздно - через 8-18 часов, что характерно для этого отравления. Возникают головная боль, головокружение, нарушение нормального зрения, одновременно развивается бурно протекающий холероподобный гастроэнтерит с неукротимой рвотой и сильными болями в животе. Наступает обезвоживание организма: больной ощущает сильную жажду, нарастает слабость, наблюдается потеря голоса, возникают судороги, особенно в икроножных мышцах. Отмечается сгущение крови и уменьшение выделяемой мочи вплоть до полного прекращения мочеотделения. Появляется обильный пот, холодеют конечности, кожа их приобретает синюшный цвет, пульс становится слабым, температура падает до 36-35°C. Через несколько часов приступы исчезают часа на 2, но затем вновь возобновляются, больной слабеет, впадает в забытьё.

На 2-3-й день понос и рвота становятся реже. В это время появляются симптомы печёночной и почечной недостаточности. Печень увеличивается и становится болезненной, может наблюдаться желтуха. Развивается коматозное состояние, для которого характерно максимальное расширение зрачков, желтушность склер, падение артериального давления.

Ко II типу относятся отравления мухоморами. Мухомор всем известен своей красной с белыми крапинками шляпкой, но иногда шляпка имеет другую окраску, и по её цвету мухомор называют порфировым, пантерным, жёлтым и белым. Отравления обычно бывают, когда мухоморы принимают за шампиньоны или опята. В связи с наличием высокой ножки и яркой окраски мухоморы видны издалека и привлекают к себе внимание, особенно детей, поэтому маленькие дети, оставленные без присмотра на лесных полянах, могут взять их в рот. Ядовитыми веществами мухомора являются мускарин, микоатропин, мушиный яд.

Картина отравления мухомором развивается через полчаса или 2-6 часов после его употребления. Пострадавшего беспокоят тошнота, рвота, понос, боли в животе, но не в такой сильной степени, как при отравлении бледной поганкой. Появляется обильное потоотделение, иногда слюнотечение, сужение зрачков. В более тяжёлых случаях отравления вследствие поражения центральной нервной системы появляется выраженная одышка, повышается отделение бронхиального секрета, урежается пульс, падает артериальное давление. Возбуждение сменяется состоянием подавленности, развиваются головокружение, спутанность сознания, бред, галлюцинации и коматозное состояние. При позднем проявлении отравление носит бурный и внезапный характер, оно выражается чувством сжатия глотки, приступом страха, жаждой, болями в животе и другими желудочно-кишенчыми явлениями, которые как бы отступают на задний план, уступая ведущее место в клинической картине состоянию, похожему на опьянение. Отмечаются бред, припадки бешенства. Появляются клонические судороги и другие симптомы, напоминающие отравления белладонной. Отравившийся засыпает, а, проснувшись, через некоторое время чувствует себя лучше. Полное выздоровление наступает через 2-3 дня. Смертность отмечается в 2-3% случаев и наступает через 6-12 часов при больших количествах съеденного гриба. Чаще всего гибнут старики и дети, а также лица, страдающие болезнями сердца и почек.

К III типу относится отравление строчками. Строчки появляются в лесу в апреле - мае, как только сойдёт снег. Токсическим началом строчков является гельвелловая кислота, которая содержится в грибах в количестве 0,2-0,4%. Однако содержание яда в грибах в зависимости от погоды, времени сбора может колебаться; иногда его бывает недостаточно, чтобы вызвать отравление. Гельвелловая кислота обладает гемолитическим свойством. Кроме того, в строчках есть и другое отксическое вещество, обладающее нейротропными свойствами.

Первые признаки отравления строчками появляются через 6-10 часов. Основные симптомы отравления - плохое самочувствие, боль в животе, тошнота, переходящая в неукротимую рвоту. Иногда отмечается жидкий учащенный стул, одновременно появляется сильная головная боль. В ряде случаев отравление ограничивается этими явлениями и человек выздоравливает. У детей бывает резко выражены явления поражения центральной нервной системы (бред, клинические судороги, расширение зрачков). В тяжёлых случаях со следующего дня развивается различной степени желтуха. Печень увеличивается, становится болезненной. Могут развиваться явления гемолиза, и при разрушении не менее 20% всех эритроцитов у отравленного возникает анемия, гемоглобинурия, моча становится красно-бурой. Смерть наступает при явлениях сердечно-сосудистой недостаточности на 3-4-й день заболевания. Частота смертельных исходов достигает 30%, особенно чувствительны к яду дети. Прогноз неопределённый, так как лёгкие в начале отравления симптомы могут в дальнейшем принять тяжёлое течение. В целях профилактики отравления предварительное 15-минутное кипячение строчков вызывает переход гельвелловой кислоты в отвар. Отвар удаляют, грибы отжимают, повторно промывают, а затем жарят. Не рекомендуется есть их более 200 г.

К IV типу относятся отравления ложными опятами и другими грибами, содержащими жгучий млечный сок (волнушки, сыроежки, свинушки, чернушки и пр.). Картина отравления примерно одинаковая. Ложный опёнок отличается от настоящего яркой оранжево-жёлтой шляпкой и более тонкими пеньками. После их употребления отравление наступает через 1-6 часов и выражается в слабости, тошноте, рвоте, болях в животе, поносе, т.е. развивается картина сильного желудочно-кишечного расстройства, которое продолжается 1-2 суток, а затем наступает выздоровление. Случаев смертельного отравления этими грибами не бывает. Ядовитое начало его мало изучено.

Принципы оказания неотложной помощи

Острые отравления грибами требуют неотложной помощи. При этом большое значение имеет проведение общих мероприятий. Выведение яда из организма достигается рвотой, которая необходима при наличии в желудке крупных кусков ядовитых грибов. В домашних условиях вызвать рвоту можно приёмом 5-6-ти стаканов теплой подсоленной воды с последующим надавливанием пальцем на корень языка. При полубессознательном или бессознательном состоянии пострадавшего вызывать рвоту нельзя, так как может произойти закупорка дыхательных путей рвотными массами. После очищения желудка полезно выпить активированного угля из расчета одна таблетка на 10 килограмм веса.

Растворимость и всасывание яда можно уменьшить с помощью обволакивающих средств. С этой целью пользуются овсяными отварами, белковой водой (2 яичных белка размешать в 0,5 л воды и давать пить глотками), молоком. Следует уложить пострадавшего в постель, приложить к ногам грелку и обильно поить водой или крепким чаем. Противопоказанием к водной нагрузке является острая сердечно-сосудистая или почечная недостаточность (анурия). После этих процедур больного необходимо скорее доставить в лечебное учреждение.

В условиях стационара потерю жидкости возмещают внутривенным капельным введением растворов, проводят гемодиализ, корригируют свертываемость крови. При возбуждении или судорогах вводят противосудорожные препараты, при коматозном состоянии и параличе дыхательного центра проводят интубацию и осуществляют искусственную вентиляцию легких.

Правила профилактики грибных отравлений

1. Собирать надо только те грибы, которые Вы хорошо знаете. Незнакомые и сомнительные грибы брать не следует.

2. Не следует собирать старые, переросшие грибы, хотя они и не червивые.

3. Грибы - продукт скоропортящийся, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле. Остерегайтесь повторного использования и разогревания грибных блюд, особенно с картофелем. Отравления часто происходят от испортившейся или неправильно приготовленной грибной пищи, а не от ядовитых грибов.

4. Не храните солёные грибы в оцинкованной, алюминиевой и глиняной посуде.

5. Ни в коем случае нельзя пробовать на вкус неизвестный гриб. Нельзя есть грибы сырыми. В грибную пору не оставляйте детей одних в лесу или в парке. Предупредите их, чтобы они не трогали грибов без Вашего ведома.

6. Все собранные пластинчатые грибы - млечники (волнушки, грузди, валуи и др.) перед засолом необходимо вымочить или отварить (иногда и то, и другое), чтобы удалить горький и едкий вкус. Эти грибы не следует жарить и варить.

7. Собирая шампиньоны, обязательно смотрите на цвет пластинок, которые должны быть розовыми и даже чёрными (у старых экземпляров). У двойника шампиньона - бледной поганки - пластинки белые.

8. Пластинчатые грибы. Похожие на сыроежки, рядовики, но имеющие на нижней части ножки клубневидное утолщение, как у бледной поганки и мухомора, брать ни в коем случае нельзя.

9. При сборе опёнков никогда не берите похожих на них грибов с ярко окрашенной блестящей шляпкой.

10. Для приготовления грибного супа или поджарки следует брать только явно съедобные грибы, без червоточин и признаков гниения, тщательно промытые; грибы хорошо отваривают или прожаривают.

И наконец последний совет - не злоупотребляйте пищей из грибов. Не забывайте, что грибы - главным образом белковый продукт, что основную часть их белков составляет грибная клетчатка, которая или переваривается с трудом и в малой степени, или вообще практически не переваривается (например, лисички и опята). Не ешьте много грибов на ночь, при обработке сырых грибов старайтесь их помельче нарезать, измельчить, побольше используйте грибной порошок из высушенных грибов. Грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления). Спиртные напитки категорически запрещаются, т.к. они облегчают распространение яда в организме.

Статья: Отравления грибами.

На сегодня известно около 70 тысяч видов всех грибов на земле. Каждый год, по данным зарубежных ученых, специалисты открывают и описывают по тысяче новых видов. Поэтому общее число видов грибов предположительно доходит до 100-300 тысяч, а, по мнению некоторых микологов – до 1,5 миллиона. Однако для любителей тихой охоты подходят только крупные, по крайней мере, хорошо различимые глазом человека, грибы. И еще надо, чтобы эти грибы были съедобными. А таких грибов всего около 300-400 видов. Для нашего народа привычно пользоваться лесными грибами и ягодами. Ежегодное начало массового грибного сезона (июль-август) знаменует начало массовых грибных отравлений. Симптомы отравления грибами развиваются через 1-2 часа – 18-24 часа. Более благоприятным бывает прогноз при отравлениях, симптомы которых проявляются в первые часы. Наиболее частые проявления грибных отравлений: боли в животе, тошнота, рвота, понос. Алкалоиды ядовитых грибов оказывают действие на желудочно-кишечный тракт, печень и центральную нервную систему. Часто поражаются почки. Всегда страдает сердечно-сосудистая система.

Действия больного до прихода врача практически сводятся к очищению организма от ядовитой пищи. С одной стороны, это промывание и очищение кишечника с помощью слабительного и клизмы. С другой – это очищение желудка с помощью искусственно вызванной рвоты. Нужно выпить много жидкости: рекомендуют 4-5 стаканов холодной воды с содой (треть чайной ложки на стакан воды), крепкий холодный чай, кофе или молоко. Алкогольные напитки, которые увеличивают всасываемость веществ стенками желудка, то есть усиливают усвоение ядов, запрещены. Полезно принять 2 таблетки активированного угля для успокоения бурлящего живота и адсорб­ции вредных веществ.

Локальные вторичные желудочно-кишечные отравления могут быть вызваны и другими причинами: неправильным сбором, хранением и приготовлением грибов. Млечники, некоторые сыроежки, волнушки и другие условно съедобные грибы, содержащие едкие и раздражающие вещества – причина слабых отравлений в тех случаях, если грибы не доварены и вредные для органов пищеварения вещества в них сохранились. Сбор грибов в местах экологического загрязнения, вблизи удобряемых полей, свалок, захоронений, автомобильных дорог, заводов – еще одна причина возможных отравлений. Грибы, растущие в таких местах, могут накапливать тяжелые металлы и пестициды. Не следует собирать червивые и перестоявшие, старые грибы ("перестарки").

Старые грибы содержат вредные продукты грибного обмена веществ (в том числе мочевину). Неправильное хранение – длительное, более суток в теплом месте – приводит к раскисанию грибов и разложению содержащихся в них белков с образованием вредных для органов пищеварения веществ. Особенно это относится к мягким трубчатым грибам (маслята, моховики). У некоторых людей бывает непереносимость грибной пищи вообще или повышенная чувствительность к определенным видам. Съедобные грибы могут вызвать у них послабление желудочно-кишечного тракта (серно-желтый трутовик, иногда опята осенние) или сыпь на коже (опята осенние). Следует учитывать возраст и состояние здоровья человека. Дети переносят отравление даже слабо ядовиты­ми грибами гораздо тяжелее взрослого. Для людей с хро­ническими заболеваниями желудка и кишечника грибы – провоцирующая пища и легко вызывает локальные отравления. Профилактика грибных отравлений состоит из про­стых и понятных правил собирания и употребления. Они основаны на знании съедобных и ядовитых грибов, внимательности и аккуратности. Азарт грибной охоты, излишняя самонадеянность не должны мешать разумному подходу к этому вопросу.

1. Собирайте для еды только знакомые грибы. Сомнительные либо выбрасывайте сразу, либо откладывайте для определения в отдельный пакет, не оставляйте их в общей корзине. Определить видовую принадлежность грибов лучше на месте сбора. Дома многие из них будут иметь совсем другой внешний вид, и опознать их будет еще труднее.

2. Будьте внимательны при собирании: иногда ядовитые грибы растут вперемежку со съедобными (например, ложные опята среди настоящих).

3. Не собирайте старые и червивые, грибы у автомобильных дорог, заводов и в других экологически загрязненных местах.

4. Не храните сырые грибы в теплом месте, а в холодильнике – не более суток. Не употребляйте в пищу залежалые грибы. Вареные грибы можно хранить в холодильнике 1-3 дня в стеклянной или эмалированной посуде.

Существует множество предрассудков, как отличить ядовитые грибы от съедобных. Говорят, например, что у ядовитых неприятный запах и что их не едят насекомые (то есть они не бывают червивыми) или что луковица темнеет при варке с ядовитыми грибами и т.д. и т.п. И все это удивительно живуче: не только умудренные годами, но и молодые люди повторяют такие ошибки. Ничему этому не верьте. Бледная поганка – очень вкусный гриб с приятным грибным запахом, и в то же время – один из самых ядовитых грибов в природе. Есть и такие грибы, о съедобности которых мнения специалистов различны. Одни и те же грибы в разных кни­гах причисляются к съедобным или к условно съедобным. Лучше отваривать все подобные грибы и отвар сливать. Медленно и неохотно усваиваются грибниками новые сведения о ядовитости некоторых грибов. Прежде всего, это касается ядовитости строчка обыкновенного и свинушки тонкой. Тем более что отравления строчком происходят не всегда и не везде, а от свинушки вообще нет видимых сразу последствий. Тем не менее, признавая науку, нужно относиться к этому как к научно установленному факту и исключить эти грибы из употребления.

Помните! Грибы лучше и безопасней покупать в магазинах. Там продают грибы, выращенные промышленным способом, на которые дается гарантия безопасности. Нельзя покупать грибы у случайных лиц, а тем более собирать их самому, не имея на то достаточно опыта.

ГБУЗ "Центр медицинской профилактики" министерства здравоохранения Краснодарского края

Съедобных лесных грибов существует несколько сотен видов. Но, прежде чем лакомиться лесными дарами (речь не идет о грибах культивируемых – шампиньонах, вешенках), необходимо крайне ответственно подойти к их сбору.

В пищу употребляют в основном шляпочные грибы, надземная часть которых – плодовое тело – состоит из шляпки и ножки. В шляпке гриба больше питательных веществ, чем в ножке. На нижней стороне шляпки находится спороносный слой – гименофор. У большинства съедобных грибов он состоит из трубочек или пластинок, которые радиально расходятся от ножки. В связи с этим грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. К трубчатым относятся белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др., к пластинчатым – рыжики, сыроежки, опята, грузди и др.

В зависимости от пищевой ценности грибы подразделяются на четыре категории:

1. грибы высокого качества – белый гриб, рыжик, груздь настоящий;

2. грибы среднего качества – подосиновик, подберезовик, масленок;

3. грибы низкого качества – моховики, лисички, опята;

4. малоценные грибы – некоторые виды сыроежек, волнушка розовая, свинушка тонкая, опенок летний и др.

Важно помнить, что самые коварные ядовитые по природе грибы (бледная поганка, мухомор, паутинницы, волоконницы) – представители именно пластинчатых грибов, и что зачастую они маскируются под почитаемые народом сыроежки, луговые шампиньоны и зеленушки.

Второе правило очень простое: если найденный в лесу гриб вызывает хоть малейшее подозрение – лучше от него отказаться.

Третье правило – надо очень тщательно повторно перебрать грибы по возвращению домой, причем сразу же, а, не откладывая на вечер и не перекладывая грибы в холодильник.

Неопознанные грибы, вызывающие подозрения выкидывайте сразу. То же самое нужно сделать с грибами, которых вы приняли за знакомые, но они как-то непривычно поменяли окраску (например, боровики — на бордовую или синеватую) или вовсе потемнели, и вам трудно вспомнить, на что они были похожи в лесу. Та же участь ждет червивые грибы, сухие, ломкие или наоборот, раскисшие.

Остальные надо очистить от лесного мусора и положить в соленую прохладную воду на часок, это выгонит лишних гостей.

Четвертое правило: не собирать старые, переросшие грибы. Можно только удивляться грибникам, хвастающимся находками белых или подберезовиков, у которых шляпка размером с тарелку. Нечем тут хвастаться. Такой гриб-переросток уже вряд ли годится в пищу, разве что для фотосессии пригоден.

Любые грибы хороши только молоденькие, небольшие, крепкие, не успевшие раскиснуть, зачервиветь. Крупные экземпляры, как правило, уже подпорчены, а особо крупные – так и вовсе трухлявые. Даже если в старых трубчатых грибах нет морщин и червоточин, в них могут накапливаться вредные для человека метаболиты – продукты обмена веществ грибного организма.

Плюс за свою долгую жизнь старые грибы как адсорбенты впитывают из окружающей среды посторонние вещества. И это тем вреднее, чем ближе грибы растут к обрабатываемым полям и жилищу человека. Поэтому, например, ни в коем случае не стоит собирать грибы у дороги, по которой ездят автомобили.

Пятое правило – тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надежной тепловой обработке. Следует помнить, что из великого множества съедобных грибов лишь небольшое число можно употреблять в пищу после минимальной тепловой обработки (белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опенок).

Практически все остальные являются условно-съедобными, и становятся пригодными в пищу только после варки (волнушки, чернушки и т.п.) или повторного (не менее трех раз) отмачивания в воде (грузди, подгруздки).

Шестое правило - никогда не пробуйте сырых грибов.

Седьмое правило - лучше всего собирать грибы ранним утром. Собранные в это время, они свежие, крепкие и хорошо сохраняются.

Отравления грибами и первая помощь пострадавшему.

Основная причина отравлений грибами – неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы, а также неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов.

Признаки отравления бледной поганкой появляются лишь через 8-12 часов после ее употребления: сильные боли в животе, частый понос при непрерывной рвоте, сильная жажда, головные боли, холодный пот. Температура тела человека понижается до 36-35 градусов, пульс становится слабым, конечности – холодными. Сознание в большинстве случаев сохраняется.

Признаки отравления мухоморами (красным, пантерным, вонючим), а также некоторыми грибами из рода клитоцибе появляются через 1,5-2 часа после их употребления: боль в животе, тошнота, рвота, сильное слюновыделение, потение. Потом начинается умопомрачение, появляются бред и галлюцинации, человек теряет способность управлять своими действиями и впадает в состояние, граничащее временами с помешательством. Смерть наступает редко, в основном у детей.

Весной бывают случаи отравления сморчками и строчками. Сморчки можно употреблять только после предварительной обработки. Строчки, по мнению многих специалистов, вообще нельзя назвать съедобными грибами. Оба эти вида содержат опасный яд – гельвелловую кислоту, которая приводит к разрушению селезенки. Первые признаки отравления сморчками появляются через 4-6 часов: боль в животе, тошнота, переходящая в рвоту, головные боли. Понос бывает редко. Если отравление сильное, то на следующий день возникает желтуха, иногда может наступить смерть. Особенно сильно действует яд на детский организм.

Чаще всего отравление условно съедобными грибами (свинушками, волнушками, рядовками) возникает вследствие неумелого приготовления их. Признаки отравления – тошнота, рвота, понос – появляются вскоре после употребления грибов (через 1-4 часа). Выздоровление наступает обычно через сутки.

Можно отравится и съедобными грибами. В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы. Кроме того, причиной отравления могут быть неправильно заготовленные или испорченные сушеные и консервированные грибы. Ни в коем случае нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде – это может привести к отравлению.

При всяком, даже легком, отравлении грибами необходимо немедленно обратится к врачу. До прихода врача больному необходимо промыть желудок светло-розовым раствором перманганата калия, дать солевое слабительное и доставить в больницу. Человеку, отравившемуся грибами, ни в коем случае нельзя употреблять алкогольные напитки, так как спирт содействует быстрому всасыванию в организм грибных ядов. Остатки грибов, которые привели к отравлению, нужно передать врачу для исследования.

Всякий гриб в руки берут, да не всякий в кузов кладут.

Это почти правда. Но с оговоркой: если они молодые и собраны вдали от автотрасс, свалок, городов и промышленных предприятий. И если в них не поселились черви — личинки грибной мухи. И если они поступили в обработку не позднее 6 часов после сбора.

Потому что даже самый съедобный гриб может вызвать отравление, если он старый, поврежден насекомыми и рос в неподходящем месте. Грибы аккумулируют в себе вредные вещества гораздо сильнее, чем растения. Причем отравление такими грибами может проявиться не сразу, а по мере накопления в организме соединений тяжелых металлов и радионуклидов.

Кроме того, в группе трубчатых грибов есть и некоторые условно-съедобные, вроде сатанинского гриба, который до недавнего времени вообще считался ядовитым.

Кстати, сильнее всего аккумулируют в себе вредные вещества масленок и моховик — трубчатые грибы, относящиеся к совершенно съедобным и вроде как к безопасным грибам.

Накоплению вредных соединений способствует засушливое лето. Чем старше гриб, тем больше в нем вредных веществ и тем выше вероятность получить отравление грибами.

Это очень опасное заблуждение. Даже если во дворе или в городском парке выросли крепкие и на вид безопасные грибы, не вздумайте их собрать и съесть! В городе и его окрестностях почвы слишком загрязнены, и грибы впитывают эти загрязнения в себя, как губка.

В предыдущем пункте мы уже написали о том, что отравление грибами может проявиться не сразу, а обладать накопительным эффектом. Поэтому, даже если рискнуть раз-другой, но ничего страшного не случилось — все еще впереди.

Это ошибка. Самые опасные грибные токсины не разрушаются при варке и не вымываются с водой. Можно сколько угодно варить бледную поганку, молодую или старую, но она останется смертельно ядовитой. Как и энтолома ядовитая или некоторые виды грибов-паутинников.

Варка со сливанием отвара может применяться для обработки условно-съедобных грибов: волнушек, горькушек, груздей, рядовок и т. д.

Предварительная тепловая обработка должна продолжаться не менее 20 минут, можно повторить ее дважды. Но если в кастрюлю попадет хотя бы кусочек ядовитой бледной поганки — никакое отваривание не поможет.

И это ошибка. Да, некоторые грибные токсины начинают действовать быстро: например, употребление в пищу энтоломы ядовитой уже через 30-60 минут приведет к рвоте, головной боли, а затем к ним добавится и диарея. Признаки отравления бледной поганкой и мухоморами могут появиться через 2-5 часов: слабость, тошнота, боль в животе, а при отравлении мухоморами — еще и бред с галлюцинациями.

Но вот отравление ядовитыми видами паутинника куда более коварно: симптомы могут появиться через 5, а то и через 15-20 дней после употребления в пищу опасных грибочков. В этом случае больной уже и не помнит, что он съел две недели назад, да и токсины все уже впитались в кровь, что делает лечение малоэффективным.

В случае с паутинниками главная опасность заключается в том, что в этом семействе есть и смертельно ядовитые, и вполне съедобные грибы, помеченные во всех атласах как безопасные. Лучше оставлять их все там, где они выросли, если у вас нет запасной жизни.

Опасное заблуждение. Изготовление грибных консервов в домашних условиях не позволяет гарантированно уничтожить бактерию, вызывающую ботулизм. Даже кипячение в течение нескольких часов не дает гарантии, что все споры клостридии погибли и в благоприятных условиях не перейдут в вегетативную форму. Именно грибные консервы домашнего приготовления чаще всего вызывают отравление ботулотоксинами.

Опасны все плотно укупоренные консервы с маринованными и консервированными грибами. Ни высокая концентрация соли, ни уксус, ни специи не убивают клостридию, а отсутствие кислорода ей только на пользу: именно в анаэробных условиях эта бактерия чувствует себя лучше всего. Поэтому лучше заготавливать впрок грибы другими способами: солить, например, и хранить потом в неплотно закрытой таре в холодильнике. Собственно, так и поступали наши предки, соля грибы в кадушках.

Грибные консервы со вздувшимися крышками необходимо без сожалений выбрасывать. Ботулизм очень опасен: тошнота, рвота, головная боль и слабость — только часть возможных неприятностей. Нарушение функций сердечно-сосудистой и нервной систем идет следом за гастроинтестинальными симптомами. А возможны еще и тяжелые осложнения ботулизма: от пневмонии до сывороточной болезни.

Ботулотоксин разрушается при кипячении в течение 30 минут, но, как правило, вскрытые консервы никто не подвергает дополнительной тепловой обработке. И это увеличивает количество отравлений.

Одно из самых опасных заблуждений, создающих иллюзию защищенности от отравления.

На самом деле потемнение серебра или луковицы никак не связано с присутствием грибных токсинов. Серебро темнеет, если в отваре присутствуют аминокислоты, содержащие серу. Такие аминокислоты могут входить в состав совершенно съедобного и безопасного гриба и отсутствовать в ядовитом.

А потемнение лука вызывает фермент тирозиназа, а вовсе не ядовитое вещество. Тирозиназа также может отсутствовать в ядовитых грибах и содержаться в съедобных. Не доверяйте этим народным приметам, они лгут.

Полная ерунда. Хорошие безопасные лисички личинками не повреждаются, а вот ядовитые грибы могут быть буквально нашпигованы червями и обгрызены слизнями и улитками.

Еще один пример опасных заблуждений. Если был съеден ядовитый гриб, алкоголь только ухудшит состояние пострадавшего, и никак не облегчит ни тошноты, ни головной боли, не остановятся ни рвота, ни диарея.

Более того: алкоголь вообще лучше не совмещать с грибными лакомствами. Некоторые грибы обладают интересным свойством: они могут вызвать отравление именно при одновременном приеме спиртного. Содержащиеся в них вредные вещества нерастворимы ни в воде, ни в пищеварительных соках, но растворяются в алкоголе. Их можно есть без всякого вреда, если не запивать трапезу рюмкой крепкого напитка. Но даже небольшое количество спиртного приводит к крайне неприятным, хотя и не смертельным последствиям: мучительной рвоте, сильным болям в животе, неукротимой диарее и общей слабости. Недаром в народе используют настойки этих грибов для борьбы с зеленым змием алкоголизма.