Можно ли отравиться стейком с кровью

МОСКВА, 2 фев — РИА Новости, Ольга Коленцова. В хорошем ресторане при заказе стейка официант обязательно спросит, какое мясо вы предпочитаете — с кровью или нет. Классикой считается стейк слабой или средней прожарки. Эксперты с этим согласны, тем более что некоторые преимущества у сырого мяса действительно есть. Хотя недостатков больше.

Пожарили и усвоили

По содержанию белков, жиров и углеводов сырой и термически обработанный продукты практически не отличаются. Например, в сырой говядине первой категории содержится 18,5% белка, а в отварной — 18%. Различия заключаются в усвоении организмом сырого и жареного мяса.

Переварить обработанный белок гораздо проще — недаром историки предполагают, что, перейдя на жареное мясо, человек повысил эффективность питания и смог больше времени уделять другой деятельности, в частности интеллектуальной. Из ста граммов сырого филе мы в конечном итоге получаем меньше калорий, чем из такого же количества отварного. Почему?

"До термической обработки молекулы белка находятся в нативном состоянии, то есть сохраняют структуру, необходимую для выполнения различных функций в живой клетке. А под воздействием тепла белки сворачиваются и выпадают в осадок. Иногда они разрушаются, образуя пептиды и отдельные аминокислоты. Соединительная ткань между мышечными прожилками частично разрушается, волокна освобождаются, что облегчает усвоение продукта", — рассказывает Зайнудин Зайнудинов, доктор медицинских наук, главный врач клиники лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии.

Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов.

При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.

"А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2", — отмечает эксперт.

Степень прожарки и безопасность

Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия?

"В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши", — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.

Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.

Эксперты предупреждают: термическая обработка — это единственный надежный способ сделать мясо по-настоящему безопасным. При температуре 70 °C погибает значительная часть микроорганизмов. Узнать степень нагрева большого куска можно с помощью термометра. Готовность мяса определяют по цвету вытекающего из него сока — он должен быть прозрачным.

Разберемся, можно ли есть сырую говядину. Например, карпаччо, японское блюдо гюсаши, корейское юкхве или бифштекс тартар. Тот же стейк с кровью сложно назвать идеально прожаренным – и все же он невероятно популярен у гурманов. Но стоит ли есть мясо сырым?

Забегая вперед: говядина безопасна, если она высокого качества. Более того, диетологи уверяют, что в таком виде оно едва ли не полезнее стейка со слабой прожаркой (Medium rare).

Почему говядину можно есть сырой

Объясним, почему сырой едят говядину, а не свинину или птицу.

Поскольку свиньи всеядны, при жизни животное может съесть что угодно. Без тепловой обработки в мясе остаются все паразиты – от трихинеллы до свиного цепня. И даже санитарный контроль не гарантирует, что свинина не заражена. Тот же цепень концентрируется в туше неравномерно, личинок легко пропустить при проверке.

Не рекомендуется есть сырую курятину (хотя японцы едят), чтобы не заразиться сальмонеллезом.

Баранина очень волокнистая, жесткая и просто невкусная без тушения или жарки.

А вот говядину высшего сорта можно без опаски есть, не обжаривая и не отваривая. Бычки, как и бараны, питаются исключительно растительной пищей (поэтому неинтересны трихинелле). После дозревания парная говядина становится нежной и вкусной.

7 причин не жарить говядину

Организм тратит больше ресурсов на усваивание мяса, прошедшего тепловую обработку. Более того – в сыром отрубе сохраняются ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Порция карпаччо усвоится за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная пролежит в желудке 5-7 ч.

Да и холестерина в нем меньше, чем в постной говядине. Калорийность сырой говядины всего 170 ккал/100 г, в такой порции менее 10 г жиров, из них 1/3 – полезные жирные кислоты Омега 3-6. Их наличие делает сырую говядину полезной для сердечно-сосудистой системы.

Легкоусвояемое железо, фосфор и кальций для костей, витамины В и С, необходимые для кроветворения и крепкого здоровья, цинк для иммунитета и головного мозга, селен для поддержания сердца и выработки коэнзима Q₁₀, который отвечает за активность и молодость. И это далеко не все нутриенты!

Аминокислоты – кирпичики для тела. Большинство незаменимых аминокислот поступает только с пищей животного происхождения – то есть с мясом. Результат: крепкие мускулы, упругая кожа, отличная работоспособность.

Чтобы насытиться, человеку надо съесть вдвое больше отварного мяса, чем сырого. А значит, и жира он получит в 2 раза больше, что совсем не идет на пользу.

Интересный факт: употребление мяса, нагретого до 80 °C и выше, вызывает резкое увеличение числа лейкоцитов. На некоторое время картина крови меняется, словно у человека простуда или грипп. Сырая говядина не дает такой реакции.

И наконец, сырую говядину можно и нужно есть потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.

Некоторые предостережения

И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:

• в говядине слишком много протеина, поэтому почкам и печени приходится работать в повышенном режиме;
  
• мраморное мясо может усугубить состояние больных панкреатитом, холециститом;
  
• из-за выделения пищеварительных соков есть риск обострения язвенной болезни.
  

Взвешивая за и против, легко прийти к выводу, что при разумном подходе стейк безопасен. Главное, чтобы он был высшего качества и получен от добросовестного производителя.

Пельмени, стейки, супы, шашлыки, котлеты – мясная кулинария так давно и прочно вошла в наш рацион, что кажется странным, что насчет мяса до сих пор существует множество мифов. В основном, конечно, они касаются красного мяса (говядина, оленина) – но и о белом тоже эксперты продолжают спорить. Cetre разбирается, нужно ли есть мясо.

Действительно, любое мясо содержит животный жир, при неумеренном употреблении которого можно быстро набрать вес, однако при правильном подходе даже свинину можно приготовить диетически, не говоря уже о курятине и крольчатине, которые рекомендуют все диетологи мира. Дело в том, содержащиеся в мясе протеины ускоряют метаболизм, способствуя процессу похудения, а все мясные жиры быстро растворяются и выводятся из организма естественным путем.

У этой теории до сих пор много сторонников, потому что все строение пищевода человека, от челюстей до прямой кишки, подтверждает ее. Действительно, по строению пищеварительной системы люди ближе к травоядным, нежели к хищникам, но так было не всегда. Это стало возможно в процессе эволюции человека и развитии социума, обеспечившего надежную защиту от опасных животных. Но изначально люди – существа всеядные, как и человекообразные обезьяны (шимпанзе, орангутаны и бонобо) - с подвижной нижней челюстью, зубами, предназначенными как для разрывания мяса, так и для перетирания растительной пищи, и однокамерным желудком, выделяющим концентрированный кислый сок для расщепления мяса.

Трупный яд (отравляющие вещества, являющиеся результатом распада органики) содержит не только мясо, но и рыба, яблоки, лук, соя и прочие продукты растительного происхождения, а отравиться им довольно сложно: наиболее токсичные птомаины (научное название группы биологических аминов, выделяющихся при разложении) выделяются в малых количествах, а для прочих нужна очень высокая концентрация, которую невозможно получить, употребляя качественные продукты. Кроме того, птомаины быстро разлагаются в желудочном соке, а при попадании в кровь обезвреживаются в печени, так что отравиться ими можно, только целенаправленно вводя их в организм. При соблюдении элементарных правил гигиены и готовки никаких последствий от соприкосновения с трупным ядом не будет.

Чаще всего объектом атаки приверженцев этого мифа становятся стейки максимальной и средней прожарки, поскольку при длительной обжарке мясо начинает выделять некоторые компоненты, потенциально могущие нанести вред, однако по сравнению с курением, алкоголем и выхлопными газами воздействие этих веществ минимально. Тем более все они концентрируются в верхнем слое мяса, срезав который, можно исключить эту опасность.

Миф, неоднократно опровергнутый врачами. Все компоненты мяса легко растворяются и абсорбируются желудочным соком человека, а непереваренные остатки (чаще всего кусочки жил) выводятся естественным путем. Гораздо больше не перевариваемых веществ содержит как раз растительная пища: орехи, корнеплоды, цельнозерновые хлебцы.

Хамон, ребята! Этот испанский деликатес – не что иное, как вяленое в соли мясо, не подвергающееся никакой температурной обработке. Понятно, что готовится он долго, до трех лет сушки и от полугода до года выдержки в особых условиях, но зато как же это вкусно! Сюда же – французская байонская ветчина и итальянское карпаччо, сыровяленые колбасы, такие, как салями и сальчичон, признанные врачами куда более полезными, чем вареные колбасы, из-за большего содержания природных микроэлементов и витаминов.

Скорее, более привычно сегодняшнему потребителю, поскольку мясо диких животных в открытой продаже найти довольно сложно. А так – звери и птицы, живущие на свободе, питаются более натуральной пищей, не содержат антибиотики, химические добавки и заменители. А конина и кабанятина, например, в отличие от свинины, и вовсе признаны диетическими продуктами.

На правах рекламы

29 октября 2015 г. около 8 минут на чтение

• 
  

Готовимся к Пасхе.

Шашлык, пицца, роллы или рамен…

Идеально под просмотр сериала и перекуса во время работы.

В настоящее время практически не осталось людей, которые хотя бы раз в своей жизни не попробовали стейк (кроме вегетарианцев). Многие уже определились с тем, какой вид стейка им более приятен по вкусу, как и с заведением, которому отдали своё предпочтение для посещения.
Но что делать, если по каким-то причинам сходить в любимый ресторан нет возможности? Или на поход в кафе банально нет времени? Можно ли в домашних условиях приготовить настоящий, сочный стейк? И наконец, нужно ли обладать какими-то мегаспособностями повара? В этом и разберемся по порядку.

Миф первый: настоящий, вкусный и сочный стейк можно съесть только в дорогом ресторане.

Действительно, принято считать, что стейки — это блюдо преимущественно ресторанов и стейк-хаусов. Но как и любое ресторанное блюдо, стейк можно приготовить и в домашних условиях! Для начала определимся, что же отличает стейк от простого куска мяса.

Вот несколько основных особенностей хорошего стейка:

1. Как правило, для стейков используют только говядину. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

2. Для приготовления стейка используют мраморную говядину. Чем выше степень мраморности, тем сочнее и нежнее получается стейк. Чтобы говядина прожарилась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные, такие как рибай, стриплойн и вырезка.

3. Стейк готовят с использованием минимального количества масла, так как мраморное мясо очень богато содержанием натурального жира, который и делает мясо таким нежным и сочным.
Стейк готовят с небольшим количеством приправ. Основное в стейке — это вкус самого мяса.

Так где же взять мраморную говядину? Ведь поставляемую в рестораны мраморную говядину в обычном магазине купить невозможно — миф второй.

Да, цена на премиальное мясо (рибай, стриплойн, вырезка) начинается не от 250 рублей за килограмм. За килограмм мраморной говядины можно заплатить от 1500 рублей и выше, в зависимости от степени мраморности и отруба. Есть не дорогие отрубы от 400 рублей за килограмм, которые великолепно подойдут на фарш, для тушения или долгого запекания в духовке, но для стейков они не годятся ни в коем случае.

Цены на премиальные стейковые отрубы можно посмотреть здесь. Хорошего размера, трехсотграммовый стейк рибай обойдется вам примерно в 500 рублей. А если вы любите стейк филе-миньон, то за порцию вырезки в 200 граммов вы заплатите около 350 рублей. Согласитесь, цены намного приятнее, чем во многих ресторанах.

Миф четвертый: приготовить настоящий стейк может только профессиональный шеф-повар.

Конечно, как профессиональный повар готовить может не каждый. Нужны годы тренировок, чтобы понять, сколько времени и при какой температуре держать стейк в духовке, через какое время и сколько раз переворачивать его на сковороде. И в этом правиле есть основные принципы приготовления, о которых мы поговорим.

Также перед приготовлением стейка нужно определиться, какую степень прожарки вы хотите получить. Различают несколько видов степеней прожарки стейка:

1. blue rare (blue, raw) стейк с кровью — обжаривается только на сковороде не дольше 1-1,5 минуты с каждой стороны.
2. rare, очень слабо прожаренный — обжаривается только на сковороде не дольше 2-2,5 минуты с каждой стороны.
3. medium rare, слабо прожаренный — после обжарки на сковороде доводится в духовке 5-7 минут.
4. medium, нормально прожаренный — после обжарки на сковороде доводится в духовке 6-8 минут.
5. medium well, сильно прожаренный — после обжарки на сковороде доводится в духовке 8-10 минут.
6. well done, очень сильно прожаренный — после обжарки на сковороде доводится в духовке 10-12 минут.

Первый и последний варианты — на любителя, так как в первом случае это практически сырое мясо с небольшой тоненькой корочкой сверху, а последний очень сильно прожаренный кусок мяса, который обычно получается жестким. Самыми вкусными и нежными считаются стейки прожарки medium rare и medium.

После того, как вы достанете стейк из духовки, он должен отдохнуть 3-5 минут, пока от него не перестанет идти пар.

На чём же готовить стейк, спросите вы? Хороший, сочный стейк можно приготовить только на профессиональном кухонном оборудовании — миф шестой.

Вот мы и выяснили основные мифы о стейках и о приготовлении их дома. Теперь можно с уверенностью сказать, что настоящий, сочный и вкусный стейк возможно приготовить в домашних условиях.

За подробной информацией обращайтесь по телефонам: (3952) 640-899, 8 924 834-08-99.

Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

ЭКСПЕРТЫ:

диетолог Европейского медицинского центра

Есть во сне сырое мясо — к каким-то там неприятностям, говорят сонники. Поглощать его бездумно наяву — к таким неприятностям, которые тебе и не снились. Чтобы ты понимал: мясо варят (жарят, парят) вовсе не для того, чтобы оно лучше переваривалось. А чтобы уничтожить проникшие в него болезнетворные бактерии, личинки червей и разные инфекции.

ЧТО ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ

Точно нельзя тащить в рот сырую свинину, потому что свиньи всеядны. Животное при жизни слопало что-то не то, и вот у тебя в тарелке — свиной цепень или трихинелла. Концентрация личинок цепня в свинине неравномерна, поэтому даже от ветеринарного контроля они могут ускользнуть.

Не советуем есть в сыром виде мясо птиц — оно может быть поражено палочками сальмонеллы (термическая обработка их убивает).

Баран вроде чистый и щиплет травку, но его мясо слишком жесткое и в сыром виде попросту безвкусно.

ЧТО ЕСТЬ МОЖНО

Выбор у нас довольно скудный — сырой можно есть только говядину, поскольку коровы питаются растительной пищей и реже переносят всякую заразу. Парное мясо только что забитого бычка — хорошо, но жестковато. Охлажденная, отлежавшаяся говядина из магазина — тоже хорошо и даже мягче (бери вырезку, она самая нежная). Лучший вариант — мясо, подвергшееся шоковой заморозке (при температуре до −40°C). Вредоносные бактерии точно будут уничтожены, а структура мяса не пострадает, как это бывает при заморозке обычной. Только не забудь его разморозить, перед тем как есть.

В ЧЕМ ПОЛЬЗА

В говядине много железа, фосфора и витаминов группы B, которые активируют процесс сжигания жира в организме. Еще в ней есть цинк, необходимый для нормальной работы головного мозга. Особенно важно пополнять запасы цинка транжирам, которые его спускают на прекрасный пол — во время эякуляции мы теряем примерно треть суточной нормы этого микроэлемента. При жарке (а особенно — при варке) полезные вещества вымываются, расщепляются и т.д. Например, витаминов C и B2 в говядине после термической обработки остается на 40% меньше.

КАК РЕАГИРУЕТ ОРГАНИЗМ

В здоровом организме сырое мясо переваривается без проблем. Более того: в сыром мясе остаются некие собственные ферменты, которые при контакте с желудочным соком тоже включаются в процесс переваривания.

Но все же: мы не рекомендуем есть сырое мясо часто и помногу. Хотя бы потому, что никто из нас не поручится, что у него идеально здоровый желудок.

ГДЕ ПОКУПАТЬ

Если хочешь съесть мясо сырым, не покупай его на рынке. Оно там, конечно, проходит ветконтроль, и приветливый златозубый мясник будет клясться тебе здоровьем в свежести туши. Но даже за пару-тройку часов на прилавке кусок говядины может стать прекрасным хранилищем бактерий. Иди в крупный супермаркет, где можно выбрать еще ни во что не завернутый кусок и где ты всегда можешь попросить персонал показать сертификат, накладную, почетную грамоту или другой документ, подтверждающий происхождение мяса и дату его завоза в магазин. Главное, не покупай мясо, затянутое в пленку. При такой фасовке в нем накапливается кровь — идеальная среда для развития болезнетворных микроорганизмов.

НА ЧТО СМОТРЕТЬ

1. Говядина должна иметь спокойный красный цвет (без дополнительных серовато-зеленовато-синеватых оттенков). Яркий алый цвет может свидетельствовать о неоднократной заморозке и разморозке куска или обработке его специальными растворами.

2. Кусок должен быть упругим — если ткнуть в него пальцем, ямка должна тут же разгладиться. Никакой слизи быть не должно. Если вляпался во что-то склизкое, значит бактерии уже тут как тут, и эта противная субстанция — результат их деятельности.

4. Учти, мясо должно именно пахнуть, а не вонять. И даже не пованивать.

Мы продолжаем развенчивать мифы по отношению к разным продуктам, которые мы используем в жизни. Начало статьи здесь. Сегодня мы разберем такие вопросы:

• можно ли отравиться стейком;
• мочегонные напитки;
• фрукты, сжигающие жир;
• артезианская вода из водопровода;
• действительно ли морковь улучшает зрение.

Когда на улице температура воздуха выше +25, то любые напитки, имеющие в своем составе кофеин, ровно как и алкоголь — являются мочегонным средством, выводя жидкость из организма. Байка? Проверим!

Действительно, кофе и кола — выводят жидкость из организма. . Кола имеет сильно выраженную кислую реакцию. На нейтрализацию 1 стакана кофе требуется 8 стаканов воды. Иначе реакция сместится в сторону кислоты. Да и алкоголь тоже — сильный диуретик (вещество, обладающее мочегонными свойствами).

Что же пить когда жарка и есть жажда? Минеральную воду (в которой высокая степень минерализации), но без углекислоты (то есть газа) – вымывается кальций и происходит закисление.

Можно ли отравиться стейком?

Заказывая в ресторане стейк с кровью, ты рискуешь отравиться. Правда? Читаем:

Болезнетворные бактерии развиваются на срезе, а не внутри мяса, тем более если его не прокалывали. Для того чтобы уничтожить микробы на поверхности, доста­точно обжарить мясо с обеих сторон до образования ко­рочки. А внутри стейка мясо может быть розовым. Что действительно важно бы учитывать тем, кто любит употреблять блюда с кровью, но считает себя верующим и не хочет гневить Бога – в Библии строгий запрет на любое использование крови, в т.ч. употребление её в пищу.

Какие овощи сжигают жир?

Функции сжигания жиров приписывают то грейпфруту, то ананасам, то киви, то лимону. Да, эти фрукты (ровно как и любый другие) способны внести свой вклад для организма при обмене веществ, но напрямую употребление этих фруктов никак не скажется на сжигании жира.

Минералка из водопровода.

А правда ли, что минеральная вода выходит из источников, нарекаемых святыми?

Минералка из магазина всегда кажется вкуснее и чище, чем вода из водопровода. Но это не всегда так. Добросовестные компании, производящие минералку, действительно, берут ее из артезианских источниках, находящихся в экологических местах. Но зачастую, большинство производителей заливают в бутылки обычную воду из под крана, предварительно очистив ее и наполнив минеральными составляющими. Гораздо хуже, когда минералка, за которую вы заплатили деньги — ничем не отличается (кроме красивой упаковки) от воды из крана. Будьте осторожны!

Естественно, никакая вода не более свята, чем другая. А то, почему вода, набранная в определённое время года практически не портится объясняется биологическими процессами (отсутствием бродящих компонентов при отсутствии движения воды в январе-феврале), а не духовными байками, придуманными священниками и поддерживаемыми легко внушаемыми людьми.

Насколько морковь может быть полезна для зрения?

Ты можешь наворачивать морковь килограммами, но от этого не станешь видеть как сокол. Да, в моркови есть витамины для зрения — им является жирорастворимый витамин А (вернее его производная бета-каротин). Но организм сможет вытащить из моркови этот полезный витамин только если одновременно с морковкой вы съедите несколько ложек сметаны или бутерброд с маслом. В противном случае, ваше потребление моркови положительным образом скажется лишь на пищеварении — когда морковь будет выполнять функцию клетчатки.

Итак, если женщина будет есть много капусты, у неё увеличится бюст или это враки?

Те, кто дает этот совет, говорят, что очень скоро грудь станет такого же размера, как капустные кочаны. Это веское заявление не может не покорить воображение. Но хотим огорчить слабую половину человечества, капуста — очень полезна, однако на размер груди все-таки не влияет. А мужчин просим: не заставляйте подружек, как кроликов, поглощать капусту только ради этих корыстных целей. В конце концов не в этом счастье.

Черная икра — очень полезна! Так ли это?

Черная икра — это сверх полезный продукт на все времена – правда ли?

Наверное, этот слух пустили её производители, чтобы обосновать нереально высокую цену данного продукта. Да, икра полезна ослаб­ленным, вяленьким и бледненьким. Но только лишь из-за того, что содержит легкоусвояемые орагнизмом аминокислоты и белки. Но для этого вовсе не обязательно есть ее ложками каждый день…

Даже если кошелек тебе позволяет, не забывай о том, что пурины (которые она содержит в своем составе) способны при­водить к образованию каменистых отложений в почках, да и деликатная проблема молодежи — прыщи — может вернуться к вам в любом возрасте (после плотной икорной ди­еты).

Арбуз — а правда ли что эта ягода улучшает память?

Вообще-то вообще неясно откуда происходит это утвержде­ние. Я рас­полагаю достоверными сведения­ми лишь о том, что арбузы хорошо про­мывают почки (после черной икры — в самый раз) и усиливают диурез. Но потребление арбузов и улучшение памяти — здесь никакой связи не наблюдается.

Спасибо за внимание, дорогой читатель! Если Вы знаете еще какие либо общеизвестные байки подобного характера — обязательно пишите в комментариях. Я прокомментирую.

Свинья — особая

Обособленность свинины понятна: среди всего домашнего скота свинья — единственное нежвачное всеядное животное. С одной стороны, это хорошо, потому что свинью проще прокормить, она неприхотлива в еде; кроме этого, свиньи плодовиты и быстро набирают вес. Все это делает свинину дешевле и доступнее говядины. Во времена СССР ее ели больше, а теперь никто не хочет есть: в отличие от, например, говядины она часто считается не модной, тяжелой для переваривания и неприятной на вкус. Особенно в городах, где у людей появился широкий выбор продуктов питания. Несмотря на то что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.

Ох уж эта всеядность

С другой стороны, пищевая неразборчивость свиней может быть причиной опасных для человека заболеваний. В незапамятные времена была такая проблема со свиньями: они ели все подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Скорее всего, религиозные запреты на употребление свинины выросли на этой почве: тысячи лет назад люди не могли справиться с такой напастью.

Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить зараженное мясо в магазине или на рынке. При выращивании свиней на свободном выпасе этот выпас все равно ограничен, как для свиней изнутри, так и для грызунов и прочей нечисти снаружи. Риск все же остается — если приобрести свинину на стихийном рынке, мясо, которое было выращено в какой-то деревне где-то гуляющей свиньей, съевшей какую-нибудь падаль. Исключить такой риск просто: нужно покупать мясо у проверенных поставщиков, в магазинах, на рынках, где мясо проходит ветеринарную проверку.

Своеобразный аромат свинины многие трактуют также как результат неразборчивости свиней в питании. Во-первых, как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и все подряд они не едят. Во-вторых, процесс усваивания питательных веществ довольно сложен, и мясо (а на самом деле, жир) не приобретает вкус всего, что животное ест. Только некоторые вещества откладываются в неизмененном виде в жировой ткани и в дальнейшем влияют на вкус и прочие органолептические свойства мяса. Например, основа рациона черных иберийских свиней в последние месяцы, перед тем как они станут хамоном, — желуди, богатые ненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. Это важная причина, почему жир такой свиньи очень ароматный, мягкий и развивает вкус в процессе долгого вяления. В общем же характерный вкус свинины обусловлен скорее генетически, и именно за этот вкус мы ее и ценим.

Жир — добро

Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности еде. Существует много пород домашних свиней, только в России разводят около двух десятков. Есть беконные (мясные), сальные и смешанные породы, отличающиеся соотношением мяса и сала. Мясо свиней беконных пород не очень жирное. Кроме этого, жир — не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а жир — причина сочности и проводник вкусов в мясе. Тем более легкоплавкий, обволакивающий свиной жир.

Так что там с непрожаренной свининой?

По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри приближается к температуре кипения воды. Это, как бы так выразиться, чересчур. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным и питательным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52 градусов в течение 47 минут, а при температуре 55 градусов — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация с запасом— готовить свинину до температуры 63 градусов внутри и оставлять ее при такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности диапазон 59–62 градуса оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности, нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут.

Несмотря на то что больше всего людей на планете едят козлятину (удивительно, но факт), свинина держит мировое первенство по количеству съедаемого мяса. Больше всего свинины на душу населения съедают в Китае и там же больше всего ее производят. Свинина остается самым популярным красным мясом в Венгрии, Испании, Черногории, Белоруссии и прочих европейских странах. Причина та же: свинина проста в разведении, выращивании, дешевая в производстве и очень вкусная и питательная, в общем, не мясо, а мечта.

Мир, любовь, свиная отбивная.