Можно ли отравиться хамоном

Возбудители пищевых отравлений в готовом вяленом мясе

Сушеное мясо является потенциальным источником пищевых заболеваний и может способствовать заражению Токсоплазмозом. Не редки случаи заражения токсоплазмозом из за употребления не качественного итальянского вяленого мяса с экзотическим названием хамон.
Тем не менее, исследование 2008 года показали, что если сушеное мясо обрабатывается правильно, то вероятность выживания паразита в сушеном мясе минимальна и, следовательно, риски заражения низки. Для этого нужно подвергать мясо замораживанию, применять достаточную термическую обработку, и выдерживать необходимое время в солевом растворе.

Детали проводимых исследований

Токсоплазма - пищевая инфекции связана с потреблением недоваренного мяса. Исследование оценивает контрольную эффективность стадий процесса производства сухого мяса. Кисты следует инактивировать путем замораживания (3 дня при -12 о С или 28 часов -20 о С), термическая обработка (55 о С/20мин, 61 о С/3-6мин, 67 о С/7сек) и просаливанием в зависимости от концентрации / температуры и времени. (Например, 10-15,2 о С в течение 3-3.5 дней 6% соль окажет влияние, снижение % соли , для эффекта требует большего времени при более низких температурах). Если правильно обрабатывать сырое мясо, то риск Токсоплазмы в сушеном мясе должен быть минимальным.

Токсоплазма и ее выживание оценивается в nikku (мясо тюленей сушат в течение 20-22 часов 45 о С 35% соли) хранить при температуре 4 о С в течение 132 дней. И нфицированные домашние животные использовались для мониторинга присутствия в образцах паразита. Ни один из образцов nikku не имел положительный результат.

Форбс и др. (2009)

Тесты инфицированных женщин в Канаде показали, что инфицированные женщины в четыре раза чаще ели сушеное мясо тюленя, чем мужчины.

Макдональд и др. (1989)

Бразильское исследование показало, что употребление в пищу не обработанного сушеного или копченого мяса повышает риск появления инфекций.

Джонс и др. (2006)

Практика показывает, что этап маринования очень важен и может привести к снижению патогенных микроорганизмов еще до процесса сушки. Также может уменьшить коэффициент выживаемости Токсоплазмы.

Прогрев и последующая сушка являются важными этапами обработки сырого мяса. Применение влажного тепла с последующей сушкой рекомендуется Институтом Питания. Необходимо учитывать дополнительное снижение микробной нагрузки в вяленом мясе , во время правильного хранения, при условии, что перекрестное заражение не произойдет.

Вспышки можно разделить на четыре группы:

а) вызванные кишечными бактериями Сальмонелла и Кишечная палочка

б) вызванные паразитом Трихинеллой

с) вызванных энтеротоксином микроба Стафилококка

д) вызванных ботулиническим токсином микроба Клостридии

При производстве традиционного вяленого мяса без высокой температурной обработки, которая устраняет любые кишечные патогены, необходимо увеличить инактивацию микроорганизмов путем маринования органическим кислотным раствором уксусной кислоты. Однако, даже, при очень низком содержании влаги, белковая среда мяса может очень эффективно "сохранить" бактерий в жизнеспособном состоянии, хотя, колонии патогенов не будут развиваться. Бактерии и паразиты могут длительное время находиться в мясе в не вегетативной форме и активироваться при благоприятных условиях.

Для получения безопасного, с пищевой точки зрения, вяленого мяса, необходимо применять кратковременную высокотемпературную обработку. Во всех перечисленных случаях заражениях, температура приготовления составляла 60°C или менее. В некоторых случаях, время приготовления при 60°С, будет считаться эквивалентным 70°С, если в течение 2 минут провести процесс сильного дополнительного прогрева. Однако при таком подходе нужно учитывать время, потраченное на нагрев замороженного или частично замороженного мяса, что приведет к снижению эффективности процесса температурного воздействия. Кроме того, патогенные микроорганизмы могут увеличить сопротивляемость к нагреву при быстром падении активности воды. В процессе сушки можно ожидать их некоторое выживание, если уровень в сырье был достаточно высокой.

Наличие патогенов в специях, используемых в приправах, может рассматриваться как риск, хотя ни в одном из анамнезов при отравлении, это не было указано в качестве возможной причины заражения. Отравление черным и красным перцем, приправой для салями, показало, что инфекцией была Сальмонелла. Поэтому риск существует.

Многие из вспышек пищевых отравлений, связаны с мелкими коммерческими производителями или домашними заготовками вяленого мяса. В ряде докладов о заболеваниях (анамнез), есть признаки того, что у мелких производителей очень плохо с санитарией, и существует большой потенциал для перекрестного загрязнения от сырья к готовому продукту. Возможно это типичный сценарий, при котором, в готовом вяленом мясе развивается патогенный процесс, а гигиена и технология производства не достаточно хороша, чтобы устранить возбудителей пищевых отравлений.

Трихинеллы могут присутствовать в различных видах мясного сырья (часто свинина) и особенно в мясе диких животных. Безопасное вяленое мясо не просто произвести из загрязненного сырого мяса. Результат, может быть, достигнут путем замораживания до начала переработки и применения теплового воздействия. Процесс теплового воздействия, направленный на ликвидацию кишечных бактерии также инактивирует (устраняет) Трихинелл.

Правила пищевой безопасности требуют достаточного теплового воздействия, где после 2 часов равномерного прогрева при температуре 52.2°C или 15 минут при температуре 55.6°С, и обязательно в течении 1 минуты при 60°C, чтобы исключить Трихинелл. В отчетах о вспышках пищевых отравлений, существует очень мало информации о причине появления возбудителей в готовом мясном продукте, однако известно, что употребление мяса, которое не было заморожено, а затем подверглось недостаточному температурному нагреву, скорее всего, вызовет плохие последствия для здоровья.

Золотистый стафилококк (энтеротоксин вырабатываемый стафилококком), может быть найден на кожном покрове и слизистых организма у большинства животных. Для того, чтобы вызвать пищевое отравление он должен достичь предельно допустимого уровня, при котором его энтеротоксин вызывает пищевые отравления. Золотистый Стафилококк чувствителен к повышенной температуре в продуктах, но может развиваться при пониженном уровне активности воды (Aw), при котором останавливается развитие многих других микроорганизмов вызывающих пищевое отравление. К сожалению, нет доступных отчетов, о возможной причине распространения Стафилококковой инфекции, вызывающей отравления ядом энтеротоксином. Теоретически можно предположить, что мясо было загрязнено энтеротоксином Стафилококка при подготовительной переработке, неправильном хранении или неправильной слишком медленной сушке, которые позволили этой микрофлоре развиваться и производить токсин.

Клостридия Ботулиническая является бактерией вырабатывающей токсичный белковый яд, и часто попадает в мясо диких животных или в мясо не правильно разделанных домашних животных. Бактерия обитает в земле в виде спор повсеместно. Вспышки отравлений показали, что токсин может накапливаться в вяленом мясе из-за изолирования продукта в бескислородной (анаэробной) среде при консервировании. Как правило, это консервированные мясные изделия или заготовленное большими кусками мясо и рыба с повреждениями на поверхности, куда могла попасть бактерия Клостридия. Патоген не может быть изолирован от сырого мяса, используемого, чтобы сделать вяленое мясо. Важно не допустить накопления в готовом вяленом мясе токсина, который продуцируется в безвоздушной среде. Для этого необходимо приобретать мясо промышленной разделки или следить за гигиеной процесса освежевания туши.

Испанский мясной деликатес – хамон, а также его итальянский аналог – прошутто, даже вдали от родных краев перестали быть экзотикой. Но мало найти подходящий магазин и приобрести знаменитое вяленое мясо, надо еще разобраться, как хранить хамон. Соблюдение простых, но важных правил позволит даже массивную свиную ногу продержать в нужном состоянии столько, сколько потребуется. А вот игнорирование рекомендаций способно испортить впечатление от замечательной закуски и спровоцировать пищевое отравление.

Универсальные правила хранения хамона

Итальянский прошутто отличается от испанского хамона большей влажностью волокон. Несмотря на это, можно выделить несколько универсальных рекомендаций по хранению данных продуктов в домашних условиях:

Цельные кусочки компонентов хранятся исключительно при комнатной температуре. Конечно, она должна находиться в определенных пределах, чтобы не запустились процессы гниения. А вот холодный воздух влияет на вяленое мясо самым негативным образом, ухудшая его вкусовые характеристики.
При хранении изделий не рекомендуется использовать никакие виды искусственной оболочки. Фольга, пищевая пленка и даже бумага перекрывают доступ воздуха, из-за чего компонент быстро теряет вкус.
Ногу, которая еще не начата, можно просто подвесить на веревке или крюке в кладовке или на балконе. Главное, чтобы выдерживался температурный режим.

Совет: Если не лениться и после каждого отрезания кусочка мяса с массивного окорока правильно обрабатывать свежий срез, продукт сохранит свою свежесть и изначальный вкус в течение 3-4 месяцев. В противном случае, срок хранения изделия сократится и придется постоянно подчищать подпорченные участки.

Не стоит забывать о том, что вяленое мясо не только обладает сильным ароматом, но и впитывает запахи из окружающей среды. Это нужно учитывать при выборе места для хранения хамона или прошутто.
Запрещено держать продукт в морозильной камере и холодильнике при температуре близкой к отрицательной. Несмотря на то, что такой подход продлит срок годности изделия, вкус его будет сильно подпорчен.
От покупки мяса в вакууме лучше отказаться, если только оно не будет съедено в течение нескольких часов после вскрытия упаковки. Более длительное хранение такой ветчины ни к чему хорошему не приведет.

Появление плесени не указывает на то, что вяленое мясо пропало, при хранении изделия дома такое случается нередко. Нужно лишь оттереть колонии с помощью хлопковой ткани, смоченной в растительном масле, и можно дальше употреблять деликатес. Только шкурку при его нарезании лучше удалять, в ее вкусе может появиться горечь.

Особенности хранения прошутто

Влажное и сочное вяленое мясо нуждается в столь же качественном уходе. Требования к условиям содержания продукта действуют те же, что и в случае с хамоном. Есть только несколько нюансов:

Свежий срез лучше закрывать срезанной с окорока шкуркой, дополнительно прорабатывая края растительным маслом. Если этот элемент был по неосторожности выброшен, то его можно заменить промасленной пергаментной бумагой.
Прошутто, в отличие от хамона, для подачи на стол лучше нарезать небольшими объемами, подрезая и обновляя по мере необходимости. Запах из изделий довольно быстро выветривается, что портит общее впечатление.

Ломтики ветчины нельзя накладывать друг на друга, лучше класть их рядом, чтобы они полностью отдавали свой вкус и аромат.
При необходимости несъеденные кусочки прошутто также можно держать в холодильнике около 12 часов. Для этого их следует обернуть влажным полотенцем, не используя никакой посуды. Данный вид вяленого мяса не так категорично реагирует на заморозку, поэтому в крайнем случае можно воспользоваться и ей. Но конечный результат все же пострадает.

Если продукт какое-то время находился в холодильнике и успел остыть, то перед подачей на стол его следует развернуть, разложить все ломтики отдельно и немного подержать при комнатной температуре. По мере нагревания, мясо будет восстанавливать утраченный вкус и аромат.

Хамон — сыровяленый свиной окорок, который научились готовить еще до нашей эры. Носители знания не спешили делиться секретом, поэтому многие энтузиасты, пытавшиеся вымачивать свинину в соляных рассолах, потерпели неудачу. В наши дни многие осведомлены о том, как вялить стройные свиные ноги — знают и температурные режимы, и сроки — но у них это по-прежнему не получается. О том, как найти хороший хамон, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана L`Accente Игорь Вовк .

— Как покупать хамон?

— Конечно, лучше всего покупать ногу целиком. Иногда к ней в подарок прилагается специальная деревянная установка-подставка — хамонера, в которую укладывают ногу, чтобы было удобно с ней обращаться. Если подставки нет, постарайтесь ее купить — поверьте, она существенно облегчит ваши попытки красиво нарезать мясо. При покупке нужно обращать внимание на копытце — хамон без копыта брать опасно. По цвету копыта определяют породу, от которой, понятно, зависит цена. Если копыто черное — перед вами более дорогая иберийская порода, если светлое — обычная фермерская особь. Сама нога должна быть как бы приплюснута с боков и, конечно же, без волосяного покрова. Окорок необходимо пощупать: если пальцы остаются сальными, а само мясо при легком нажатии — мягкое, надо брать.

— А какого цвета должно быть мясо?

— Лучший цвет ноги — темный, это значит, что в нем мало влаги и нежным его делает не вода, а жир. Чем старше окорок, тем он темнее, он даже может быть твердым, ведь есть особые любители погрызть хамон. В хорошем хамоне есть тонкие штрихи жира — по цвету он может быть как белым, так и желтым, пусть вас это не отпугивает. Правильно, когда на ноге стоит клеймо с датой изготовления (есть хамон нужно не ранее 24-28 месяцев с момента заготовки), а в названии указана точная характеристика, например jamon iberico или paleta iberica.

— Что такое paleta iberica?

— Хамон — это общее название для всех окороков, их несколько видов. Из передних ног делают палету, а из задних — хамон. По-испански слово "хамон" пишется через латинскую букву j, и в местных ресторанчиках его очень часто в меню называют просто jam. Некоторые туристы покупаются на это сокращение, заказывают детям джем и очень удивляются, когда им приносят вяленое мясо.

— В чем разница между палетой и хамоном?

— Палета отличается от хамона по весу, она меньше, а значит, при равных затраченных на изготовление усилиях палета всегда дешевле хамона. Внешне их достаточно просто отличить. Хамон более мощный, каплевидный, а палета выглядит скромнее и напоминает дольку зрелой дыни. Безусловно, на вкус мяса влияет множество нюансов: нужно учитывать, где выросло животное и какой оно породы. Безусловный лидер — черная свинья, относящаяся к иберийской породе. Серрано тоже котируется и принадлежит к дорогим породам. Этих хрюшек выращивают в горах в условиях, приближенных к естественным. На этом сложности не заканчиваются, каждая порода — иберико и серрано — делится на три категории, в которые особи попадают в зависимости от питания.

— Чем нужно кормить свиней, чтобы хамон получился вкусным?

— Самый дорогой сорт — jamon de bellota (хамон де бейота). Чтобы получить вкусный качественный окорок, поросят, гуляющих на свежем воздухе, откармливают только желудями и свежими травами. За ним идет сорт jamon de recebo (хамон де ресебо) — в рационе животных допускаются не только желуди, но и дополнительный растительный корм. Jamon de pienso (хамон де пьенсо) тоже неплох, но его получают из поросят, которые выросли на обычных растительных кормах. Для испанца всегда важно, в какой провинции был изготовлен окорок, они очень внимательны к продукту, который едят. Поэтому хамону в вакуумной упаковке они чаще предпочитают огромную ароматную вяленую ногу.

— Как с ней обращаться?

— Есть два способа — подвесить ногу к потолку или все-таки обзавестись хамонерой. Второй вариант лучше: во-первых, он позволяет уберечь от шока детей и случайно заглянувших соседей, во-вторых, с хамонерой удобнее обращаться, ее можно накрыть полотенцем. Ногу ставят или подвешивают копытцем вверх. Резать нужно тонким длинным ножом по направлению от копытца. Кусочки должны получиться полупрозрачными, тогда хамон будет таять во рту, и вы насладитесь вкусом сполна. Ни в коем случае не режьте впрок, чтобы запихнуть оставшиеся ломтики в холодильник. Это верный способ испортить деликатный продукт. Лучше нарезать ровно столько, сколько вы сможете съесть за один раз.

— С какими продуктами сочетается хамон?

— Для тех, кто не оценит сочетание хамона с дыней, мы предлагаем хамон с миксом салатов. Очень хорошо вяленая свинина сочетается со сладкими томатами и рукколой, с пастой и лесными грибами, со слегка томленой савойской капустой. Хамон — универсальный продукт, он находит общий язык с блюдами высокой кулинарии и самой простой домашней едой. Его можно есть просто так, без сопровождения, как вполне самостоятельное блюдо, он не требует каких-то особых напитков — хамон прекрасен и без них.

Share this with

Внешние ссылки откроются в отдельном окне

Процесс приготовления некоторых мясных деликатесов может занимать более шести лет. Каким образом мясо, не подвергающееся термообработке, не портится в течение такого длительного времени?

Осенью 2016 года в пригороде Нью-Йорка в Квинсе вспыхнул скандал. Жители одного из домов вывесили на своем заднем дворе куски свиной туши.

Соседи возмутились: мясо может привлечь крыс, волновались они и жаловались на невыносимую вонь.

Хозяева дома, однако, отказались убирать мясо, отметив, что оно - для пищи, в частности, для определенных китайских блюд. Соседи в ответ обратились к госслужбам.

Но во многих частях мира такое зрелище - вполне привычное.

Прогуляйтесь по тихой улочке любого азиатского города и вы увидите жуткие кулинарные изделия. Длинные, толстые куски свиного бекона и рыбные туши свисают с вешалок для одежды. Однажды я увидела даже целую свиную ногу с копытом и всем остальным, которая сушилась прямо на фонарном столбе.

Впрочем, как бы неэстетично это ни выглядело, это - обычная практика вяления сырого мяса на свежем воздухе, которую применяют тысячелетиями.

Но каким образом оно не портится? Мы волнуемся за качество куриной грудинки, которая полдня пролежала без холодильника, но спокойно пробуем мясо, которое провело на солнце несколько дней, и остаемся после этого вполне здоровыми.

Ключ к этой загадке - влажность.

В процессе вяления внутри куска свинины или даже целой свиной ноги начинаются гонки между бактериями и испарением воды. Если вы хотите получить на обед вкусный кусок ветчины, процесс обезвоживания следует ускорить.

Для этого мясо покрывают солью. Соль вытягивает жидкость из тканей на поверхность, где она испаряется. Так же посоленный ломоть баклажана или кабачка избавляется от лишней воды.

В то же время, благодаря соли, поверхность мяса и часть внутреннего слоя становятся непривлекательными для различных микроорганизмов. Соль также извлекает жидкость и из самых бактерии, оставляя только безвредную высушенную оболочку.

Процесс испарения жидкости в больших кусках мяса происходит не так быстро, оставляя риск размножения бактерий. Чтобы этого не происходило, в каждые два-три сантиметра мякоти делают инъекции с солевым раствором.

В раствор иногда добавляют небольшое количество нитрита натрия. Этот консервант останавливает микробов, а также позволяет сохранить нежно-розовый оттенок свежего мяса.

Хотя вода способствует размножению бактерий, в сочетании с солью и нитритом натрия она ускоряет процесс консервации, проникая скорее внутрь мяса.

Именно поэтому во многих рецептах вяления, советуют сначала выдержать мясо в прохладном, влажном помещении, объясняет Антонио Мата, специалист по приготовлению мясных изделий и советник кулинарного сайта AmazingRibs.com.

После того, как мясо хорошо впитало в себя солевой раствор, температуру в помещении повышают, чтобы запустить процесс испарения. Но делать это надо медленно.

"Если жидкость уйдет из мяса слишком быстро, его поверхность будет пересушенной, - отмечает Грег Блондер, профессор Бостонского университета и эксперт упомянутого выше сайта.

Отдельные условия процесса зависят от местного климата.

"Различные рецепты ветчины определяются терруаром (совокупностью климатических факторов. - Ред.)", - говорит Блондер. Но главное - это наличие теплого помещения, в котором можно контролировать уровень влажности.

В Китае, как и во многих других местах, домашнее вяленое мясо - от консервированного бекона до колбас из свинины, высушенных на свежем воздухе, - готовят обычно на зимние праздники, когда климатические условия позволяют мясу безопасно сушиться.

Впрочем, полакомиться вяленым мясом любят не только люди.

Как предупреждает инструкция, разработанная Политехническим университетом Вирджинии, на поверхности вяленого мяса с удовольствием поселяются насекомые с говорящими названиями: творожная муха, кожеед ветчинный или красноногий ветчинный жук.

Даже если мясо удастся уберечь от посягательств сырной мухи, для достижения им идеального вкуса иногда приходится ждать несколько месяцев. Как, однако, доказали повара многих культур мира, результат стоит ожидания.

Знаменитая китайская ветчина Цзиньхуа готовится не менее шести месяцев, итальянский деликатес кулателло - 14-48 месяцев (и заказывают его тоже за несколько лет до торжественного ужина).

Самая дорогая в мире испанская ветчина достигает своего изысканного вкуса в течение шести лет, как свидетельствует Книга рекордов Гиннесса.

Чем дольше вялится ветчина, тем более интенсивным становится ее вкус - резкий привкус придает блюду прогорклый жир. Но именно за это ее и ценят гурманы.

Сушку также используют для приготовления вяленой говядины - обязательного элемента меню каждого элитного ресторана. Крепкий аромат придает мясу плесень, которая появляется на его поверхности во время сушки и которую срезают перед приготовлением.

Сегодня мясо вялят, как правило, в специальных камерах с тщательным контролем температуры и влажности.

Учитывая, что в процессе вяления не используют никаких консервантов, продолжительность приготовления мяса не может не впечатлять.

Антонио Мата, к примеру, когда-то сотрудничал с шеф-поваром чикагского ресторана. Они готовили вяленую говядину, которую выдерживали в течение 71 дня.

Но в прошлом, конечно, таких технологий не было.

"Пусть окорок висит в склепе, пока он не станет сочным и пока вы сможете терпеть его запах", - говорится в одном английском рецепте XVIII века.

Испытаете этот рецепт на своих соседях?

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram

Предприниматель Дмитрий Аксёнов – об идеологии премиум-продукции и позитивном эффекте санкций

WordPress
Restorder
Facebook
1С:Бухгалтерия

Я родом из небольшого городка во Владимирской области. Мы жили в своём доме. Отец всегда держал большое хозяйство: коровы, овцы, свиньи, куры. Мясо мы вялили в погребе. Коптили горячим дымом в самодельной коптильне, сделанной из 200-литровой бочки, а холодным – в бане.

Копчение свиней тушами – старинный метод, который мой отец унаследовал от своего отца, а тот – от своего. Дело происходит в бане, туши подвешиваются к потолку, закрывается труба, в печь закладывается ольховая щепа, разжигается, а затем плотно закрывается дверка печи и щепа начинает тлеть. Копчение длится от двух до пяти суток, в зависимости от веса туши. Периодически нужно заходить в баню и подкладывать щепу в печь. Баня потом очень долго пахнет копченостями.

Я фанат мяса, я считаю, что клыки человеку даны для того, чтобы рвать куски мяса. Я искренне не понимаю веганов, скажу больше - я их боюсь. Я люблю мясо в любом виде. Люблю вареную говядину с домашним хреном, бараний шашлык, бефстроганов, холодец. Я без ума от сыровяленых колбас и салями. Ну, и, конечно же, я очень люблю сыровяленое мясо, которое сам делаю.

Наверное, я всегда мечтал о том, чтобы, как в детстве, жить в своем доме вдали от городской суеты, коптить колбасу и вялить мясо. Во всяком случае, первый шаг уже сделан.

Есть ощущение, что рынок сыров оказался активнее, чем рынок вяленого мяса – постоянно слышно о небольших локальных производствах. Если посмотреть подробнее, большинство локальных сыроварен производят молодые сыры т.к. для отработки технологии не нужно много времени. Пармезан - с его сроком созревания в несколько лет - никто выпускать не берется. То же самое и с мясом: очень сложно отработать технологию, когда результатов эксперимента нужно ждать несколько месяцев.

Меня пригласили в Калининградскую область на завод чугунного литья технологом литейного цеха. Там я проработал полтора года, имея в подчинении 37 взрослых мужчин, рабочих цеха. Это был первый опыт руководства людьми - не всегда удачный, но очень полезный. В 2007 году я вернулся во Владимир - главным образом, из-за низкой зарплаты инженера. Устроился менеджером по продажам, продавал услуги справочной службы. Опыт прямых продаж и общения с клиентами тоже пригодился в последующей карьере.

В 2009 году я переехал жить в Москву. Создавал и продвигал электронные магазины, участвовал в запуске таких проектов как ozon.travel и sportmaster.ru. Занимался интернет-маркетингом: реклама, юзабилити-аудит, поисковая оптимизация и т.п.

Интернет-маркетинг - бизнес с низким порогом для входа. Появилось большое количество компаний, которые этим занимаются. Я перешел на более высокую ступень и занимаюсь проектным управлением по развитию бизнеса в целом.

В Москве я открыл первый свой интернет-магазин. Идею торговать товарами для рукоделия мне подсказала жена, она же придумала название Fadeno. Проект просуществовал более года. Поскольку начального капитала не было, я всё делал сам. Получал заказ, ехал к оптовику, покупал товар и отправлял заказчику.

В определённый момент я начал понимать, что для серьёзного развития проекту нужны деньги. Я начал поиск инвестиций, познакомился с миром фондов и бизнес-ангелов. Именно тогда я и научился юнит-экономике (расчет экономических показателей стартапа в расчете на одного клиента), финансовому планированию и прогнозированию результатов.

Пять проверенных советов от Дмитрия Аксёнова новичкам
по поводу финансового планирования

Обязательно просчитывайте экономику одной единицы продукции, производство это или продажа - неважно. Нужно понимать, сколько в цене этой единицы заложено расходов на сырье, рекламу, логистику, зарплату, аренду, выплаты по кредитам и т.д. Только так можно увидеть, конкурентна ли ваша цена на рынке. Если нет, значит, ваше производство неэффективно.

Существует два типа бизнеса - для заработка от операционной деятельности и для заработка от инвестиций (продажи бизнеса). Нужно чётко понимать, какой бизнес вы строите, и соответственно планировать свои действия. Инвестиции приходят в надежде на быстрый рост, а заработок на хозяйственной деятельности, как правило, быстрого роста не даёт. По тому же принципу нужно делить конкурентов: компании с большим инвестиционным кошельком могут долгое время работать в минус, захватывая рынок. Пытаться конкурировать с ними в цене – значит, погубить свой бизнес.

Одинаковых компаний не бывает. Нельзя смотреть на конкурентов и пытаться сделать всё под копирку, как у них. Они уже есть на рынке, у них есть бренд, лояльность клиентов. Если вы не предложите чего-то нового, не стоит и начинать.

Не стоит обольщаться низким порогом для входа в бизнес. Рынок с низким порогом - самый сложный, так как конкуренция здесь очень высока. Под порогом для входа подразумевается не только стартовый капитал, но и ваши компетенции: если вы что-то делаете лучше остальных – дерзайте.

Переварив полученную информацию, я понял, что с таким продуктом, как товары для рукоделия – а, точнее, его низкой маржой - при росте оборотов не будет происходить роста прибыли. Сопутствующие расходы будут съедать всю выручку.

Основная часть магазинов в этом сегменте – совсем маленькие торговые точки с оборотом до 200 тыс. рублей в месяц. Крупные игроки имеют свои развитые торговые сети. Основной оборот составляют наборы для вышивания: оптовая цена - 1–2 тыс. рублей, наценка 50%, что примерно равняется расходам на рекламу и доставку.

Fadeno открылся в 2012 году, закрылся в 2014-м. Я заходил в этот бизнес практически без вложений, и ушёл без прибыли. В налоговую сдавалась нулевая декларация. Проект был закрыт. Я получил хороший опыт.

Из Topbrands я ушел в разгар кризиса и санкций. Мы с собственниками по-разному смотрели на то, как нужно действовать и развиваться в сложные времена. В общем, это было обоюдное решение.

Есть ощущение, что рынок сыров оказался активнее, чем рынок мясных деликатесов – то тут, то там слышно о небольших локальных сыроварнях. Но посмотрите внимательно: большая их часть производят молодые сыры, так как для отработки технологии не нужно много времени. Пармезан, с его сроком созревания в несколько лет, никто у нас выпускать не спешит. То же и с мясом: очень сложно отработать технологию, когда результата эксперимента нужно ждать несколько месяцев.

Сейчас мы производим несколько видов продукции с так называемым не длительным сроком выдержки (от 30 суток) – это кусковое сыровяленое мясо. В отличие от хамона и прошутто, где используют окорок целиком, мы вялим куски весом 2-3 килограмма. Причина во времени: срок вяления окорока - год.

Сыровяленое мясо – продукт длительного хранения. Не могу открыть всех секретов, но благодаря технологии засолки оно имеет характерный вкус и долго (4 месяца в вакууме) не портится. Самое главное тут – не пересолить мясо. Мы не используем искусственных ингредиентов: только натуральная соль и натуральные специи. Технология позволяет им впитаться в продукт, сохраняя нужное количество влаги. Проще говоря, наше мясо в меру солёное, в меру мягкое, в меру нежное и в меру подвяленое.

Качество в этом бизнесе - не пустые слова. Конечный клиент нашей продукции – это, в первую очередь, гурман. Небедный человек, который ищет разнообразия в своем рационе.

Конечно, у нас есть конкуренты – это же рынок. Победит тот, кто предоставит максимальное количество преимуществ: качество продукции, уровень сервиса. Мы ставим перед собой цель соответствовать уровню лучших производителей Европы. Вот говорят: хамон. Но ведь хамон – понятие очень широкое. В Испании огромное количество производителей хамона, и качество этого мяса очень разное. То же самое относится и к прошутто в Италии.

Документы, дающие право заниматься предпринимательской деятельностью (достаточно ИП);

Декларация соответствия требованиям технического регламента Таможенного союза (ТР ТС);

СТО – стандарт организации: документ, регламентирующий весь производственный цикл;

Ветеринарные свидетельства - для реализации продукции в магазинах и ресторанах;

Аттестат на производство от Роспотребнадзора.

Пищевое производство в России контролируют сразу несколько ведомств - Минсельхоз, Роспотребнадзор, Ветнадзор. Каждое из них вносит свои правки в законы, выпускает пояснения и письма, которые могут запросто противоречить друг другу. Например, ветстанция пытается навязать нам в штат своего ветеринара, хотя по основному закону мы не обязаны этого делать.

Начальный капитал предприятия составлял 800 тысяч рублей моих личных сбережений. Эти деньги пошли на аренду помещения (40 тысяч в месяц), его подготовку под требования Роспотребнадзора (180 тысяч рублей), закупку оборудования (холодильники, столы, стеллажи, упаковочное оборудование - всего на 400 тысяч рублей).

Денег в итоге все равно не хватило, так что с первыми оптовыми клиентами мы работали на условиях предоплаты и предзаказа: получали оплату за партию товара, изготавливали и только после этого отгружали.

Помещение под цех я арендовал в деревне Энколово Ленинградской области. Если точнее, в бывшем сельпо. Была даже мысль работать в традиционной избе, но чиновники не разрешили. Энколово удачно расположено: в относительной дали от оживленных трасс и крупных производств, при этом – всего 34 км от Санкт-Петербурга.

До 70% себестоимости продукции приходится на стоимость сырья (мясо в процессе приготовления теряет 40% первоначальной массы). 30% - это логистика, зарплаты и соцвыплаты, соль, специи, амортизация оборудования, налоги (мы на УСН).

Для понимания: себестоимость приготовления килограмма сыровяленой говядины составляет около 1000 рублей, розничная цена - 2200.

Вяленый свиной окорок - 2300 рублей за 0,5 кг.

Сальчичон (сыровяленая колбаса) - 1300 рублей за 0,5 кг.

Магазинам и ресторанам товар продается дешевле розничной цены на 20-50%. Насколько точно - зависит от многих факторов: условия оплаты, объём закупок, готовность ждать заказ несколько недель. Кроме того, сыровяленая свиная шея (Coppa) сегодня доступна только для оптовиков (900 рублей/кг).

На самоокупаемость мы ещё не вышли, вся прибыль вкладывается в развитие. Продолжаем закупать оборудование - нужен более производительный вакуумный упаковщик, аппарат для нарезки. Необходимо обновить упаковку. Очень нужен свой транспорт – я как раз просчитываю лизинговые расходы на него.

Теоретически мы можем делать 1,5–2 тонны продукции в месяц, но не делаем - нет оборотного капитала на такие объемы производства.

Мои поставщики мяса – фермерские хозяйства из Владимирской и Воронежской областей. Я познакомился с ними очень давно, ещё до того, как начал заниматься этим бизнесом. Лично отбирать продукцию я не езжу - делаю запрос на определенные части туш, если фермер готов поставить необходимый объем, мы его забираем.

При этом я ищу новых поставщиков, чтобы не быть зависимым. Есть мнение, что в Ленобласти мало хорошего - экологически чистого - мяса. Это вопрос психологии - чужое всегда кажется лучше, в других областях и воздух чище, и трава зеленее.

В России достаточно качественного мяса, другой вопрос, что фермерские хозяйства не готовы оказывать достойный уровень сервиса. Мне, например, нужны только определенные части туш, а фермеры предлагают забирать туши целиком, им так удобнее.

Морскую соль нам привозят из Финляндии мешками по 50 кг. Стоимость - 35 руб. за кг. Специи используем российского производства. В основном это паприка, сушеный чеснок, черный перец молотый, тимьян, розмарин и можжевеловые ягоды.

Отличительная черта нашего бизнеса заключается в том, что цикл производства занимает не менее 30 дней. Это срок, необходимый для вызревания мяса. В периоды наивысшего ажиотажа – такой, например, был перед Новым годом - мы просим клиентов подождать. Самые лояльные клиенты размещают заказ заблаговременно и получают за это хорошие бонусы.

Мы выставляем максимальную цену на продукт – и клиент получает лучшие условия. А вот если он хочет дешевле, тогда мы можем отложить доставку на две недели (скидка 10%), можем попросить предоплату (скидка ещё 10%) и так далее.

Кроме того, в нашем бизнесе присутствует сезонность - летом клиенты переезжают за город, а, значит, и нам необходимо договариваться с магазинами в ареале их нахождения. К примеру, есть дачный поселок, а в нём - магазин фермерской продукции. Зимой в этом магазине нет спроса на наше мясо, он появляется с приходом дачного сезона. И наоборот, есть магазин в респектабельном районе, с которым мы сотрудничаем - с наступлением дачного сезона спрос в нём резко падает, так как клиенты переезжают за город.

В самом начале я был окрылён идеей. Ни на секунду не сомневался, что как только запущу сайт, сразу начнётся торговля. Помимо розовых очков имело место неправильное планирование: мне банально не хватило денег на рекламу и важные мелочи вроде дизайна упаковки. На саму упаковку денег тоже не хватило. Типографии делают индивидуальную упаковку только большими партиями, а это дорого.

Рекламу в условиях отсутствия бюджета мы давали только в Facebook – эффект от нее остался невнятным. Клиентов для B2B ищем лично - связываемся с магазинами и ресторанами, предлагаем свою продукцию. Увы, с самыми крупными клиентами мы пока работать не можем, так как не способны обеспечить необходимые объемы продукции.

Проект необходимо развивать, и я вижу два пути. Первый - медленное развитие без привлечения стороннего капитала. Проблема такого развития в том, что мы не можем прямо сейчас начать работать с крупнейшими оптовиками. Второй - привлечение инвестиций и форсированное развитие, быстрое освоение рынка, выход в торговые сети. Естественно, второй способ предпочтительнее.

Повторюсь, основная сложность - это цикл производства. Мы не можем оперативно удовлетворять растущий спрос. Для того, чтобы всегда иметь большие запасы готовой продукции, у нас недостаточно оборотного капитала. Чтобы выйти на оборот, способный удовлетворить спрос, нам необходимы инвестиции в районе 5 млн. рублей. В целом я готов отдать 40% бизнеса потенциальным партнерам.

Читайте также:

Можно ли отравиться хамоном

Возбудители пищевых отравлений в готовом вяленом мясе

Универсальные правила хранения хамона

Рекомендации по уходу за подсушенным хамоном

Особенности хранения прошутто