Вопрос блюдом какой национальной кухни является пирог холера

Административно Швейцария делится на кантоны и полукантоны: всего их 26. Каждая из этих административных единиц имеет свои органы управления и обладает полнотой власти на своей земле. Каждый из таких кантонов имеет и свои собственные рецепты, столетиями совершенствующимися на кухнях Швейцарии.

Сырная страна

Швейцария славится своими сырами. Всему миру известны Аппенцеллерн, Эмменталь и Грюйер, которые, кстати, широко применяются в процессе приготовления и других национальных блюд.

Одним их самых известных всему миру блюд, родиной которого является Швейцария, является фондю. Готовится оно их смеси различных сортов сыра с применением крепкого кирша, мускатного ореха и чеснока.

Традиционное фондю готовится в какелоне — специальной жаропрочной посуде на открытом огне. Чаще всего фондю употребляется в компании. На специальные длинные вилочки насаживаются кусочки хлеба или картофеля, оливки, корнишоны и обмакиваются в сырной массе, после чего отправляются прямо в рот.

Пирог холера, несмотря на свое не самое благозвучное имя для кулинарного изыска, также является наследием швейцарских поваров. Своему названию пирог обязан эпохе, во время которой он и появился. Но и сегодня выпечка с картофельно-яблочной начинкой считается на своей родине в Швейцарии деликатесом.

Еще швейцарцы очень любят хлеб с маслом и вареньем, особенно на завтрак. Это поистине гурманское наслаждение, которое ни с чем не сравнится. Еще в Швейцарии часто едят пиццу. Она также распространена по регионам, и ингредиенты для пиццы в зависимости от кантона, в котором она готовится, также отличны. Еще в ресторанах Швейцарии вам предложат ризотто и пасту, не менее популярные блюда среди жителей этой горной страны. Говоря о географическом положении Швейцарии, нельзя не сказать о простирающихся по всей территории гор, прекрасных рек и небольших озер. Именно вблизи скал и лесов располагаются самые известные рестораны страны, которые так любят туристы со всего мира.

Сыр Грюйер — гордость Швейцарии

Округ Грюйер в кантоне Фрибур подарил миру любимый сыр с ореховым ароматом без дырок Gruyères. И вот уже более 100 лет этот продукт имеет статус с контролируемым происхождением. Это своего рода авторские права, то есть сыром Грюйер может называться продукт, приготовленный в разрешенных регионах.

Для приготовления сыра используется специальная технология, все этапы которой строго соблюдаются и контролируются.

Грюйер может иметь разный вкус, который имеет прямую зависимость от времени созревания. Мягкий сорт doux зреет 5 месяцев, полусоленый mi-salé — 7-8 месяцев, соленый salé — 9-10 месяцев, высший сорт surchoix — от 1 года, старый vieux — от 15 месяцев.

Головка сыра не должна превышать своих стандартных размеров: диаметр до 65 см, высота до 12 см, вес до 35 кг.

В год на разрешенных территориях Швейцарии производят до 30 тысяч тонн сыра Грюйер.

Первые упоминание о сыре Грюйер появились очень давно — еще в 1115 году, а со своим официальным названием — в 1602 году. Это твердый сорт сыра, на срезе достаточно однородный, почти без дырок, немного зернистый с великолепным вкусом и ароматом. Вначале чувствуется ярко выраженный фруктовый вкус, затем раскрывается ореховый, который надолго напоминает гурману о себе своим неповторимым послевкусием.

Для швейцарцев Грюйер — это не просто сыр, это национальное достояние, гордость страны. Он широко используется в традиционной кулинарии, является составляющим звеном многих коренных блюд.

Раклет — находка альпийских пастухов

Национальное блюдо раклет по популярности не уступает фондю и готовится похоже. Для раклета используют расплавленный жирный сыр. Впервые рецепт этого блюда упоминается в монастырских рукописях Нидвальдена. Пастухи, пасущие скот на склонах Вале и Альп, укладывали головку сыра поближе к открытому огню и соскребали с нее медленно расплавляющийся сыр.

Сегодня повара сервируют раклет различными сортами ветчины, мостардой, картофелем, маринованными овощами. Для приготовления современного раклета используется раклетница — настольная печка, а для соскребания сыра используется лопаточка, которая получила название раклетного ножа.

Рёсти — драники по-швейцарски

Еще одно традиционное блюдо Швейцарии рёсти не менее популярно, чем многочисленные вариации из плавленого сыра. В сущности это блюдо, как ни одно другое, так близко славянам. Это картофельные блины, нам они более знакомы под названиями деруны и драники. Они могут быть с начинкой (как наши колдуны) или же быть самостоятельным блюдом, подаваемым с соусом (со сметаной).

Каждый кантон гордится своим способом приготовления рёсти. Они могут готовится из мелко или крупно натертого картофеля, вареного или сырого. Чаще всего швейцарцы предпочитают в качестве дополнительных ингредиентов для своих национальных картофельных лепешек соленое свиное сало, колбаски, лук с перцем и тмином, салат, ветчину и, безусловно, сыр.

Рёсти стали находкой швейцарских крестьян, причем мужской его половины. По тому, как их готовят, мужчины определяли будущих жен. Если сумела барышня зажарить рёсти до румяной корочки и ловко перевернуть его на другую сторону — значит подходит на роль суженой. Со временем рёсти стали любимым блюдом швейцарцев на завтрак.

Бирхермюсли — закуска к шашлыкам

Из бесчисленных блюд, которые Швейцария подарила миру, особое место занимают бирли, или бирхермюсли. Их едят на завтрак и вместе с шашлыками на пикниках. Это небольшие хлебцы, состоящие из смеси злаковых культур, семян, овсяных хлопьев, фруктов, орехов и корицы. К созданию великолепного полезного завтрака приложил руку доктор Бирхер в 1900 году. Он же подарил блюдо свое имя. Сначала необыкновенный вкус мюсли оценили пациенты доктора, а постепенно и весь мир.

Самые известные блюда швейцарской кухни, а также любой другой вы можете попробовать в банкетном зале нашего ресторана. Пригласите в наше уютное заведение своих близких и друзей на праздник, корпоратив или веселую вечеринку в честь памятного события. Уверены, вы и ваши гости будете в восторге! Телефон для справок и бронирования столов: 8-495-255-01-11.

Мы проехались по маршруту Гранд Тура в швейцарском кантоне Вале и за несколько дней успели увидеть Алечский ледник, побывать в средневековом Сионе, попробовать блюда альпийской кухни, а также посетить местные винодельни.

КАРТА МАРШРУТА ГРАНД ТУРА ПО ВСЕЙ ШВЕЙЦАРИИ

Впрочем, если объехать всю страну за один приезд вам время не позволяет, Гранд Тур можно с легкостью разбить на несколько частей. Например, как мы, исследовать кантон Вале, расположенный на юге страны. Рассказываем, что вы увидите там, если воспользуетесь программой Гранд Тура.

ВАЛЛИЙСКИЕ АЛЬПЫ: АЛЕЧСКИЙ ЛЕДНИК И ГОРНАЯ КУХНЯ

Первой нашей целью стал Алечский ледник. Он простирается на 23 километра и является самым длинным в Альпах, а его общая площадь составляет 100 квадратных километров. В 2001 году Юнгфрау-Алеч был включен в список объектов мирового природного наследия ЮНЕСКО.

Чтобы увидеть ледник, мы остановились в альпийском местечке Беттмеральп, а оттуда поднялись к смотровой площадке Эггисхон, расположенной на высоте 2927 метров. Зрелище, конечно, потрясающее, особенно, если повезет с погодой и будет хороший обзор.

На вершину мы добирались на подъемнике, а вот вниз к деревне поклонники хайкинга могут спуститься и пешком через живописный сосновый лес. Хайкерская дорога прекрасна и летом, но особенная красота открывается осенью, когда деревья и кустарники окрашивается в оранжевый, красный и желтый цвета.

Не пугайтесь оглушительного рева в лесу: осенью у оленей брачный период, вот они и голосят. Кстати, по склонам гор бродят и косули, и серны. Близко животные к людям не подходят, но через бинокль их можно разглядеть, поэтому не забываем взять его с собой.

Также заказывайте в ресторанах шпецли – клецки, которые могут быть просто жареными до хруста, но вот в Альпах их запекают в печке на сковородке с сыром. Особенно вкусно, если с козьим.

Кроме того, валлийцы изобрели ржаной хлеб, который может долго храниться. Первые упоминания о нем обнаруживаются уже в 1209 году. Хлеб в старину в горах пекли редко, поэтому нужен был такой, который был способен не испортиться в течение нескольких месяцев. Ржаной валлийский хлеб очень сухой, ничего общего с тем, к чему вы привыкли, у него даже есть статус AOP – продукта, защищенного по происхождению.

Также валлийские Альпы славятся пахучим сливочным сыром раклет, который плавят на живом огне для приготовления одноименного блюда. По легенде, изобретение его было случайным: житель решил себя порадовать горячим сыром, подержал кусок над горящими дровами и вышло коронное региональное блюдо.

В ресторанах раклет подают с вареной картошкой, маринованными огурчиками и луком. Правильным будет, как и в случае с фондю, не запивать расплавленный сыр холодной водой, а только горячим чаем или вином.

ГОРОД СИОН: ВЕДЬМЫ, СРЕДНЕВЕКОВЫЕ ИСТОРИИ И, КОНЕЧНО, ВИНО

C высокогорных Альп мы спустились в долину – в столицу кантона Вале Сион. В городе нас ждала весьма необычная экскурсия Sion & Wine Tour, когда прогулка по городу сопровождается бокалом валлийского вина. И не одним! Тур можно заказать в офисе по туризму, и это стоит сделать, ведь он дает доступ к местам, куда без гида вы не попадете.

Исторический центр Сиона

Колдовская башня Сиона

Следующий пункт программы оказался более чинным: мы побывали на раскопках под церковью Св. Феодора. В подземелье вела тайная дверь в стене, но у гида были ключи и от нее. Церковь является ярким примером германской готики. Когда-то здесь находились римские термы, а с V по VIII века – место погребений. В девятом столетии тут появилась крипта, куда стекались паломники, чтобы поклониться мощам святого Феодора.

Изображение Сиона на графюре 1582 года

Готическую же церковь возвели в XII столетии. В небольшом помещении с застекленной стеной с видом на раскопки была открыта очередная бутылка винного тура. Завершается же экскурсия на террасе бара в центре города вином, само собой, и валлийской тарелкой с вяленой говядиной, колбасами, альпийскими сырами, маринованными огурцами и ржаным хлебом.

Валлийская тарелка с вином

Из других важных объектов Сиона стоит посетить замок Валер и его базилику. Укрепленная крепость находится на холме, так что выбирайте удобную обувь – идти придется по брусчатке. Замок Валер был основан в XI веке, и до конца XVIII столетия оставался резиденцией епископа Сиона.

На его территории есть смотровая площадка с видом на город, также зайти можно в музей, где хранятся церковные сундуки, рыцарские доспехи и оружие. Не пропустите и готическую базилику, строительство которой началось в конце XI века.

ПРИНИКНУТЬ К ЛОЗЕ: ВИНОГРАДНИКИ ВАЛЕ

Следующий пункт программы – виноградники Вале. Они растянулись на более чем 100 километров вдоль реки Роны, и здесь выращивается виноград, который составляет треть общего объема производства вина в Швейцарии.

Благодаря тому, что Альпы защищают виноградники, в этом регионе самый сухой климат в стране. Главный валийский сорт белого винограда – Fendant (на самом деле, тот же сорт Chasselas, типичный и для кантона Во, но в Вале у него свое название). Из Fendant получаются приятно-кислотные вина, в которых чувствуются ноты меда и цветов.

Из других белых сортов стоит назвать Sylvaner и Arvine, а самый распространенный красный сорт винограда – пино-нуар, из него делают насыщенные танинные вина, но, возможно, чуть более деликатные, чем в других странах и регионах.

Также стоит попробовать красные вина из сортов Cornalin, Humagne Rouge и Gamaret. Впрочем, чтобы узнать больше о традициях виноделия в Вале и начать разбираться в сортах и видах, отправляйтесь в Les Celliers de Sion – компанию, образовавшуюся из слияния двух виноделен Varone и Bonvin.

Начните с бокала Fendant на террасе кафе, расположенного прямо посреди виноградных склонов, а позже спускайтесь в долину, где у Les Celliers de Sion есть огромный павильон с демонстрационным залом и винными дегустациями.

СОВЕТЫ ДЛЯ ТЕХ, КТО ХОЧЕТ ПРОЕХАТЬСЯ ПО ОДНОМУ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ МАРШРУТАМ ГРАНД ТУРА

2. Гранд Тур можно с легкостью разбить на две части. Например, проследовать из Базеля в Невшатель, оттуда в Берн, а следом в Цюрих. Потом сделать паузу до следующего приезда, чтобы во время второй поездки в Швейцарию прибыть в тот же Цюрих и уже оттуда отправиться сначала в Аппенцель, затем в Санкт-Мориц, после посетить расположенный на границе с Италией кантон Тичино, потом подняться на вершину Церматта, а финальной точкой вашего путешествия станет Лозанна – главный город франкоязычного кантона Во.

3. Проследовать по любому маршруту Гранд Тупа можно на машине, однако, если у вас нет международных прав или вы не водите, то к вашим услугам – Швейцарская система путешествий, о которой стоит сказать отдельно.

4. Перед поездкой стоит скачать мобильное приложение Swiss Travel Guide для точного планирования маршрутов. Это значительно упростит логистику.

6. В каждом регионе страны есть магазины, которые продают местные продукты для пикников в рамках Гранд Тура. Это очень удобно, особенно, если вам предстоит долгий переезд из одного региона в другой.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Ежедневное питание, как и чистая питьевая вода, играет большую роль в жизни человека. Это не просто выбор на фоне личностных пристрастий, а еще и привитая с детства культура родной страны. Конечно, сейчас очень популярны эксперименты в приготовлении пищи и внедрение элементов с других национальных кухонь. Но, к примеру, украинцам ничего не заменит родных и любимых с детства борща и вареников. Поэтому мы и решили заглянуть на кухни разных народов мира и узнать их традиции и этикет.

Италия. Паста и никаких хризантем

Итальянская кухня для многих одна из любимых. Главным продуктом обожания являются макароны, которые правильно называть паста. Видов и форм макаронных изделий в Италии огромное множество. Их подают с разнообразными соусами, сырами, овощами и оливковым маслом. Паста может быть, как основным блюдом, так и закуской. Если Вы выберите, к примеру, карбонара на основное, закажите предварительно антипасто. Это закуски, которые предшествуют основному блюду – морепродукты, вяленое мясо, овощи, пряности. Кстати, есть эти самые макароны, следует без ложки, просто накручивая вилкой.

Паста — любимое блюдо в Италии

Также, из предпочтений в еде нужно отметить овощи – помидоры, кабачки, артишоки. Широко используются листья салата, одуванчика и цикорий. На первое, итальянцы предпочитают супы-пюре, часто с добавлением вездесущих макарон. Еще одними фаворитами являются рис и морепродукты. Национальный напиток, естественно, вино. При поедании пиццы в кафе, многих мучает вопрос, какое же тесто правильней для ее приготовления. Так вот, Италия разделилась на два лагеря, в одной части страны в почете тонкое, а в другой – пышное тесто. Поэтому, можно с лёгкостью выбирать то, что ближе по вкусовым предпочтениям именно Вам.

Пицца и ризотто — традиционная итальянская кухня

Чаевые в ресторанах Италии давать не принято, так как они уже заложены в стоимость блюда. Если Вы уж сильно довольны обслуживанием, тогда оставьте деньги просто на столе. Получили приглашение в гости к итальянской семье? Никогда не идите с пустыми руками, сделайте вкусную закуску, купите цветы или конфеты. Один момент – воздержитесь от хризантем, там их принято приносить на кладбище.

Франция. Круассаны и затяжные обеды

Столица мировой высокой кухни богата на предпочтения в еде. В приготовлении блюд используются практически все виды мяса, морепродуктов, множество овощей, в особенности корнеплоды. Макаруны, круассаны и всевозможные пирожные это визитная карточка Франции – невозможно там побывать и не попробовать эти сладости. Кроме пресловутого вина, французы любят фреши из соков, минеральные воды и являются настоящими кофеманами.

Круассаны и макаруны — знаменитые десерты Франции

Столовыми приборами французы пользуются виртуозно, однако белый хлеб и багет отламывается только руками, даже в фешенебельном ресторане. Помимо основного меню, всегда можно заказать блюдо по желанию, но тогда заплатить придется значительно больше.

Багет, кофе и вино — символы Франции

Особенностью считаются небольшие порции еды, но довольно продолжительный по времени обед, который может длиться до двух часов. В начале трапезы, Вам обязательно пожелают приятного аппетита, а в конце, поинтересуются, хорошо ли Вы поели.

Греция. Поздний ужин и пятна на скатерти

Греческая кухня довольно проста и неизменна множество столетий. Очень много рыбы и морепродуктов, оливки, сыр фета и овощи – это основные продукты питания. Национальным напитком является раки – терпкая водка из винограда. Ее подают бесплатно во всех заведениях Греции.

Простота греческой национальной кухни

Если Вас пригласили на ужин, будьте готовы к обилию блюд, которые будут сменяться одно за другим. И не налегайте на первые подачи, так как, перестав есть последующие изыски, Вы обидите хозяина дома. Обычно вечерняя трапеза начинается часов в 9-ть, а то и позже. Для того, что бы гости чувствовали себя непринужденно, глава семейства демонстративно первый ставит пятно на скатерти.

Греция богата на морепродукты

В кафе, не вздумайте выбрать блюдо индивидуально себе. Принято заказывать множество еды и делить на всех участников обеда. Меню в заведениях, чаще всего, не бывает, повар сам расскажет и даже покажет, что может Вам предложить.

Великобритания. Три завтрака и пятичасовой чай

Сытный английский завтрак

Овсянка и чай с молоком — символы Англии

Скандинавские страны. Рыба и шведский стол

В Финляндии, Швеции, Дании и Норвегии очень схожи пристрастия в еде и древние традиции. Основой рациона питания до сих пор остаются морепродукты. Супы, салаты, основные блюда, бутерброды – везде может быть рыба. Также, скандинавы любят молоко и молочные продукты. Из напитков предпочтительны кофе, пиво и вино. Также, эти государства входят в десятку стран, где течет самая чистая питьевая вода из-под крана.

Рыба и шведские столы — визитная карточка скандинавских стран

Австрия. Пять застолий и море десертов

Это родина шницеля, яблочного штруделя, тафельшпица и торта захер. Ну и кто же, не слышал про кофе по-венски. Австрия – райский уголок, для тех, кто любит вкусно и сытно поесть. Из любимейших продуктов здесь в почете мясо, картофель, разнообразная выпечка и десерты. Из напитков популярны: пиво, сухие вина, шнапс и безалкогольный напиток холер, сделанный из цветков бузины.

В Австрии обожают сладости

В австрийской кофейне к официанту принято обращаться с почтением – господин официант. Он пойдет к Вам всего раз для принятия заказа и будет вежливо немногословен, здесь так принято. В следующие разы при необходимости, официанта принято звать самостоятельно. С кофе всегда подают бесплатную воду и газеты. Приличная сумма чаевых должна составлять не менее 10-20% от стоимости заказа.

Официант в Австрии — уважаемый человек

В Австрии традиционно трапезничают пять раз в день: помимо завтрака, обеда и ужина, есть предобеденный перекус и кофе перед ужином.

• 
  

В 2020 году издательство АСТ выпустило книгу Джеймса Миллера “Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке”. Предлагаем нашим читателям отрывок из этой книги.

Правила, по которым существует еврейская кухня, остаются неизменными с 2448 года от рождения Адама или же с 1312 года до нашей эры, когда через Моисея евреям было дано Божественное откровение, ставшее основным их законом. В том числе и законом еврейской кухни, отличающейся от всех других кухонь обилием запретов и особыми требованиями к субботней трапезе.

Закон дозволяет евреям есть мясо тех млекопитающих, которые жуют жвачку (то есть являются сугубо травоядными) и имеют раздвоенные копыта. К дозволенным животным относятся коровы, овцы, козы, а также газели и еще некоторые дикие животные.

С птицами дело обстоит еще сложнее, потому что для них не указываются запретные признаки, а просто перечисляются те виды, которые нельзя употреблять в пищу. Но с момента обретения Закона прошли тысячи лет, и сейчас невозможно правильно идентифицировать некоторые запретные виды птиц. Чтобы ненароком не нарушить правила, евреи употребляют в пищу лишь тех птиц, дозволенность которых не вызывает сомнений, – кур, уток, гусей, индеек, перепелов, лебедей и голубей. Соответственно и яйца можно есть только от этих птиц. Все, что происходит от запретного существа, тоже является запретным. Исключение делается только для меда, производимого пчелами, которых нельзя есть. Причина сугубо казуистическая. Мед считается не продуктом жизнедеятельности пчелы, а цветочным соком, который изменяется в организме пчелы.

Дозволенные рыбы должны иметь легко отделяемую от тела чешую и плавники. У осетра и угря такой чешуи нет, поэтому их нельзя есть. Также нельзя есть всех ракообразных и моллюсков. А еще нельзя готовить сложное блюдо из рыбы с каким-то мясом.

Земноводных, пресмыкающихся и насекомых тоже нельзя есть. Исключение делается только для тех насекомых, у которых есть голени выше ног, позволяющие скакать им по земле (саранча). Однако этим дозволением евреи традиционно пренебрегали, и блюд из насекомых в традиционной еврейской кухне нет.

Можно ли говорить о традиционной еврейской кухне с учетом того, что многие века евреи были расселены по всему миру, не имея своего государства, которое появилось вновь лишь в 1948 году? Часть евреев жила в Восточной Европе, часть – в Западной, часть на Ближнем Востоке и в Северной Африке, часть – в Средней Азии и на Кавказе… Живя среди разных народов, евреи в какой-то мере перенимали местные кулинарные правила и рецепты, при условии, что те не противоречили их Закону. Правильно ли сводить все многообразие еврейской кулинарии к единой кухне? Или же лучше разделить ее по регионам так, как разделили кухни Китая?

Также евреям нельзя употреблять в пищу нутряной жир, который покрывает внутренние органы животных. Примечательно, что у многих народов нутряному жиру приписываются целебные свойства. Откуда пошла такая разница между запретным и целебным, неизвестно. И в чем вред нутряного жира, тоже понять трудно.

Во время праздника Песах, главного еврейского праздника, напоминающего об исходе евреев из Египта, к обычным пищевым запретам добавляется запрет на зерновые изделия, при приготовлении которых происходил процесс брожения. Такие продукты называются хамец. В Песах хамец не только нельзя употреблять в пищу, но и иметь в доме. По этой причине перед наступлением Песаха во всех еврейских домах проводится тщательнейшая уборка. Одна-единственная крошка кислого хлеба, оставшаяся где-нибудь в углу, может нарушить святость праздника. Запреты Песаха породили в еврейской кухне такое отдельное направление, как пасхальные блюда, не содержащие продуктов брожения зерна. Виски или пшеничную водку в Песах пить тоже нельзя. Для этого праздника делают водку из изюма.

Помимо запретов есть еще и обычаи. Так, например, согласно древнему обычаю, который возник примерно 2500 лет назад, в субботу еврей должен есть рыбу во время всех трех трапез. Этому обычаю придается очень большое значение, и не соблюдают его только те, кому рыба противопоказана по состоянию здоровья. Многие известные праведники шли на большие жертвы, чтобы раздобыть рыбу к субботнему столу там, где ее тяжело было достать, или же намеренно селились в местах, изобиловавших рыбой. Существует несколько объяснений этого обычая. Рыба – радостная еда, которая хорошо сочетается с праздничным настроением, а суббота – это еженедельный еврейский праздник. Рыба – еда праведников. Евреи похожи на рыб, потому что не могут жить без Торы, как рыба не может жить без воды.

Завет есть рыбу трижды в субботний день не означает запрета на мясное или молочное. Рыба считается нейтральной, ее нельзя сочетать с мясом в одном блюде, но можно одновременно подавать на стол и мясные, и рыбные блюда.

Главное правило еврейской кухни гласит, что еда должна быть вкусной и полезной. Собственно, такого правила придерживаются во всех кухнях, поскольку никто не станет, будучи в здравом уме, готовить что-то заведомо невкусное. Но у евреев вкусной пище придается особое значение. Любая пища – дар Божий, и принимать, то есть вкушать, этот дар нужно с радостью. Приготовить невкусно означает испортить Божий дар. Разумеется, ни одному религиозному человеку не захочется сделать такого. Готовить надо вкусно или… Или вообще не надо приниматься за готовку.

Как можно приготовить субботнюю рыбу? Самый простой способ, распространенный среди сефардов (так называют евреев, живших в мусульманских странах Ближнего Востока и Северной Африки)[129], – это приготовление на углях. На очищенной и выпотрошенной рыбе делаются неглубокие продольные надрезы, благодаря которым мелкие кости высушиваются при готовке и не мешают есть рыбу. Крупные кости вынимаются уже из готовой рыбы. Такую рыбу можно подавать с овощами, а можно и немного потушить вместе с овощами и пряностями.

Ашкеназы, евреи Центральной и Восточной Европы, предпочитают делать из рыбного филе фарш. Этим фаршем в смеси с яйцом, пряностями, размоченным в молоке хлебом и другими добавками можно набить снятую с рыбы кожу или же можно просто слепить из фарша котлеты и запечь их в соусе.

А можно совместить оба способа, как делают евреи Кавказа и Средней Азии. Берется небольшая по размерам рыба, у которой аккуратно удаляется хребет с крупными костями, после чего она фаршируется смесью орехов с изюмом и зашивается. На тушке делаются неглубокие разрезы, а затем фаршированная рыба жарится в растительном масле или запекается.

Эти три древних способа передают всю сущность субботних рыбных блюд еврейской кухни. Какой бы локальный рецепт ни возьми, он будет соответствовать одному из этих способов. И так – во всем, а не только в том, что касается субботних блюд. Поэтому невозможно отделять древнюю еврейскую кухню от современной. Еврейская кухня одна, одна и та же, а все современное в ней является вариантами традиционного. Чего-то вроде йоркширского пудинга, то есть совершенно нового блюда, появившегося всего три сотни лет назад и ставшего одной из визитных карточек национальной кухни, в еврейской кухне представить невозможно. Все еврейские блюда уходят корнями в глубокую древность. Можно готовить фаршированную рыбу с картофелем и помидорами, которых не было в библейские времена, можно полить рыбу соком какого-то новейшего гибрида цитрусовых, но ведь суть ее от этого не изменится, верно? Но никто не запрещает готовить рыбу с помидорами или поливать соком новейшего гибрида. Верность традициям сочетается в еврейской кухне с открытостью всему новому. Только все заимствования и новшества становятся не принципиально новыми блюдами, а новыми вариантами традиционных блюд. Образно говоря, в крепость под названием Еврейская Кухня допускаются лишь те, кто может подтвердить родство с кем-то из местных жителей. Дело не столько в приверженности традициям как таковой, сколько в том, что уложиться в рамки многочисленных пищевых запретов и ограничений может только то новое блюдо, которое имеет какой-то традиционный аналог.

На заимствование блюд из других кухонь влияют не только запреты, но и традиции. Традиционно в еврейской кухне использовалось только свежее молоко. Вследствие этого ни одно блюдо, в состав которого входило кислое молоко, в еврейской кухне не прижилось. Несмотря на то что практически у всех ближневосточных и среднеазиатских народов есть супы, приготовленные на кислом молоке с добавлением яиц, муки или риса. Традиционный еврейский молочный суп – это суп из свежего молока с лапшой.

В еврейской кухне очень мало блюд со сложной композицией, то есть состоящих из множества ингредиентов. Но нельзя сказать, что еврейская кухня тяготеет к простоте. Это совсем не так, и подтверждением тому служит обилие фаршированных блюд и блюд, приготовленных из измельченного мяса. В супах мясо обычно присутствует в виде фрикаделек, широко распространены тефтели и различные мясные рулеты. В наше время, когда на каждой кухне есть мясорубка и блендер, приготовление фарша не составляет труда. Но еще не так давно, всего сотню лет назад, фарш делался вручную. В Азии мясо часто рубили двумя тяжелыми ножами на деревянной колоде, что было быстрее, но требовало определенной физической силы и навыка, а в Европе и почти на всем Ближнем Востоке мясо терпеливо и методично нарезали ножом, затрачивая на это дело довольно много времени.

Англоязычная литература создала миф относительно того, что главным и основным еврейским супом является бульон, большей частью куриный, а не говяжий. Почему именно куриный? Да потому что говядину нельзя есть с молоком, а курицу – можно, то есть куриный бульон является универсальным блюдом, подходящим и к мясной, и к молочной пище. Это второй миф.

Почему к разным праздникам у писателя был разный цимес? Дело в том, что Песах празднуется весной, а Суккот – осенью. Морковь хранится хуже, чем картошка, и по весне прошлогодняя морковь годится только на то, чтоб добавлять ее в супы. В тушеном виде она вкусной не будет. А вот осенняя морковь, морковь нового урожая, вкусна и отлично подходит для цимеса. На Песах же лучше приготовить цимес из картофеля с черносливом.

Праздничное горячее блюдо должно быть сытным.

Причина может быть разной – субботний запрет на работу, или же желание получить горячий ужин сразу же по приходу домой с поля, или что-то еще, но результат всегда один и тот же – блюдо, приготовленное посредством длительной тепловой обработки. Иногда такие блюда готовятся и на завтрак. Так, например, на Ближнем Востоке и Кавказе распространена традиция ночной варки или томления ножек, хвостов и рубца. Эти самые дешевые мясные продукты покупались бедняками и готовились в качестве сытного завтрака для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом. Была бы печь, а что в нее поставить – всегда найдется.

Книгу Джеймса Миллера “Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке” можно приобрести в интернет-магазине Лабиринт.