Сальмонеллез в кондитерских изделиях

По итогам 1-го квартала этого года в нашей области в полтора раза выросли показатели
заболеваемости сальмонеллезом.

Более половины заболевших - дети, от новорожденных до семнадцатилетних. Самые высокие показатели заболеваемости регистрировались в возрастных группах до 2-х лет. Основной путь передачи сальмонеллеза у детей раннего возраста – контактно-бытовой, у детей старших возрастов и взрослых – в основном пищевой. Основные факторы передачи инфекции - сырые яйца, мясо, субпродукты птицы и др.

Сальмонеллёзы относятся к группе острых кишечных инфекций - это группа заболеваний, которые повреждают желудочно-кишечный тракт человека. В большей степени они распространены среди населения крупных городов, характеризующихся высокой централизацией производства продуктов питания и повышенным спросом населения на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Особую опасность представляют куриные яйца, а также продукты, приготовленные из них, в том числе майонез и сухой яичный порошок, а также кремовые изделия, которые часто являются питательной средой для роста сальмонелл при неправильном хранении.

Основными источниками сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные животные и птицы, а также больной человек или бактерионоситель. Сальмонеллы долго сохраняют жизнеспособность во внешней среде: в комнатной пыли – 3 месяца, в кале человека – более месяца, на х/б ткани – до месяца, на клеёнке – до года, в яйце – 3 месяца, масле сливочном – 9 месяцев, сырах – 1 год, на замороженных овощах и фруктах 2,5 месяца. Кроме того, сальмонелла устойчива к заморозке до -480С. При температуре 560С сальмонеллы погибают через 1-3 минуты, в мясе при варке до 3 часов внутри куска. Попадая на пищевые продукты, сальмонеллы не только длительно выживают в них, но и размножаются, особенно в молоке и молочных продуктах, мясе и мясных изделиях. Люди заражаются сальмонеллёзом при употреблении продуктов питания, в которых содержится большое количество сальмонелл, в результате неправильной кулинарной обработки, при нарушении правил или сроков их хранения.

Сальмонеллезом можно заразиться и бытовым путем. Чаще так заражаются дети - при общении с больными или носителями инфекции, которые загрязняют предметы обихода, а также через грязные руки, игрушки, грязные соски или при нарушении элементарных правил личной гигиены.
Восприимчивость к инфекции у детей до одного года в 10-15 раз больше, чем у школьников и взрослых. Заболевание сальмонеллезами регистрируется в течение всего года, а повышается в летне-осенний период.

От момента заражения до появления клинических признаков при сальмонеллёзе может пройти несколько часов (при пищевом заражении), а иногда и несколько суток (чаще при контактно-бытовом пути заражения), в среднем до 7 дней. Чем больше бактерий и их токсинов попало в организм, тем короче инкубационный период и тяжелее протекает заболевание. Чаще всего заболевание начинается с интоксикации (повышение температуры, нарушение самочувствия) и признаков поражения желудочно-кишечного тракта (рвота, чаще повторная и обильная, стул жидкий зловонный, пенистый, темно-зеленого цвета).

Для предотвращения заболевания необходимо знать и соблюдать элементарные правила:
- для разделки сырого мяса и готовых к употреблению продуктов использовать отдельные кухонные приборы и разделочные доски;
- яйца, используемые для приготовления кулинарных и кондитерских блюд, должны быть чистыми;
- все пищевые продукты следует хранить закрытыми в чистой посуде, скоропортящиеся в пределах допустимых сроков в холодильнике;
- готовые к употреблению продукты хранить отдельно от сырых продуктов;
- салаты и винегреты лучше съесть сразу после приготовления, в крайнем случае они могут храниться в холодильнике не более 12 часов;
- проводить тщательную тепловую обработку всех продуктов, на полную готовность порционного мяса указывает бесцветный сок, выделяющийся при его проколе вилкой;
- если пищевые продукты остаются на следующий день, то их необходимо подвергнуть термической обработке;
- молоко, купленное на рынке у частных лиц, использовать только после кипячения;
- строго соблюдать правила личной гигиены: мыть руки с мылом перед приготовлением и приемом пищи, после посещения туалета, прогулок на улице.

По материалам управления Роспотребнадзора по Белгородской области

Сальмонеллез - нежеланный гость в любом доме. Это потенциально опасная для жизни инфекция, которая может нанести серьезный вред кишечнику. К счастью, сальмонеллез, последствия которого могут быть тяжелыми, довольно легко предотвратить. Узнайте, как обезопасить себя и свою семью от заражения Сальмонеллезом.

Источник сальмонеллеза

Источниками опасных бактерий могут быть продукты, вода, а также люди и животные, в организме которых находятся активные бактерии сальмонеллы. Вот основные продукты, при употреблении которых следует соблюдать особую осторожность:

• Сырое мясо.
• Птица.
• Готовые мясные продукты.
• Куриные и особенно – утиные – яйца.
• Непастеризованное молоко.
• Кондитерские изделия с кремом.

Как передается сальмонеллез?

В большинстве случаев причиной появления сальмонеллеза является употребление зараженной пищи. Также сальмонеллез может возникнуть в результате несоблюдения правил личной гигиены, особенно на кухне и в ванной комнате. Как передается сальмонеллез от человека к человеку? Например, вы забыли помыть руки, и в результате инфекция передастся не только вам, но и людям, с которыми вы взаимодействуете, и чаще всего это члены вашей семьи.

Сальмонеллез: симптомы у детей и взрослых

Сальмонеллез, инкубационный период которого составляет 72 часа, обычно сопровождается такими симптомами, как озноб, жар, боли в животе, рвота, тошнота и головная боль.

Эти симптомы обычно проходят в течение двух-семи дней. Во время болезни необходимо пить большое количество жидкости.

Сальмонеллез: профилактика и предотвращение

Однозначно не стоит полностью отказываться от употребления в пищу продуктов животного происхождения, чтобы обезопасить себя и свою семью от заражения бактериями сальмонеллы. Нужно лишь соблюдать правила гигиены и правильного приготовления пищи. Существует множество способов избежать заражения сальмонеллезом и не допустить его распространения. Важно соблюдать следующие правила:

1. мойте руки перед приготовлением пищи и едой, после прогулки на улице и посещения туалета. Приучите к регулярному мытью рук детей;
2. регулярно дезинфицируйте ванную комнату и туалет с помощью хлорсодержащих средств, таких как Domestos. Перед использованием любого нового средства обязательно внимательно читайте инструкцию и протестируйте средство на незаметном участке поверхности;
3. не покупайте мясные продукты, птицу или яйца, не прошедшие ветеринарного контроля;
4. пользуйтесь отдельной разделочной доской и ножами для сырого мяса и птицы. Очень важно регулярно обрабатывать и дезинфицировать ваше разделочные доски – для этого идеально подойдет спрей Domestos;
5. не употребляйте в пищу сырые яйца;
6. не оставляйте готовые мясные продукты на столе при комнатной температуре больше чем на два часа;
7. всегда подвергайте готовые продукты, хранившиеся в холодильнике более 24 часов, повторной термической обработке;
8. обязательно кипятите свежее молоко, не прошедшее пастеризацию;
9. если в семье есть маленькие дети, обязательно дезинфицируйте все поверхности, в том числе полы, используя антибактериальные средства;
10. готовьте еду в достаточном количестве для одноразового употребления;
11. следите за тем, чтобы в холодильнике сырое мясо и птица не хранились в непосредственной близости от готовых продуктов;
12. основные условия профилактики сальмонеллеза – соблюдение технологии приготовления пищи и достаточная термическая обработка продуктов животного происхождения.

Ни в коем случае нельзя:

• Хранить сырую и приготовленную еду вместе.
• Есть сырые яйца.
• Есть сырые фрукты и овощи без предварительного мытья.
• Оставлять чистящие средства где попало – обязательно храните их в безопасном месте и выбрасывайте одноразовые полотенца сразу после их использования, а многоразовые замачивайте в растворе с хлоркой, чтобы уничтожить вредные бактерии.

Несоблюдение гигиены может стать причиной быстрого дальнейшего распространения бактерий сальмонеллы. Поэтому очень важно регулярно чистить туалет, ванную комнату и раковину. Средства Domestos обеспечат гигиену дома и предотвратят угрозу заражения - многочисленные исследования показали эффективность Domestos в уничтожении вредных бактерий. Следуйте шагам, описанным в этой статье, чтобы защитить свой дом, семью и помочь избежать сальмонеллеза.

Сальмонеллез — это заболевание, вызываемое микроорганизмами из рода сальмонелл. Возбудители сальмонеллеза вызывают заболевание, как правило, лишь в тех случаях, когда они попадают в организм человека в очень большом количестве. На предприятиях существенного питания или в домашних условиях это бывает при грубых нарушениях правил кулинарной обработки и хранения пищевых продуктов.
Сальмонеллы отличаются высокой степенью устойчивости в окружающей среде. Они хорошо переносят низкую температуру, высушивание, копчение. Так, при температуре минус 10 °С они сохраняют свою жизнедеятельность до 115 дней, а при охлаждении до 0 °С — 142 дня. При температуре 75°С-сальмонеллы погибают через 5—10 мин, при температуре 100 °С — мгновенно. Однако в кусках мяса толщиной 8 см и массой 2,5 кг сальмонеллы обезвреживаются лишь в результате варки в течение 3 ч. В воде они могут сохраняться до 1—1,5 мес, в почве — 137 дней, в комнатной пыли — 2—3 мес. В соленом мясе с большой концентрацией (до 19 %) соли они сохраняются до 3 мес. В готовых мясных и молочных продуктах, в мясном фарше сальмонеллы могут не только сохранять жизнедеятельность, но и размножаться, не изменяя внешнего вида, запаха и вкуса продуктов.
Сальмонеллы широко распространены в окружающей нас среде. Основным резервуаром сальмонелл в природе являются животные — крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади, грызуны, кошки, а также птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси). Местом обитания сальмонелл являются кишки животных.
Источником загрязнения сальмонеллами пищевых продуктов и готовой пищи могут быть и люди — больные сальмонеллезом или бактерионосители. Сальмонеллы могут попадать в пищу при использовании загрязненной воды или льда, посуды, куда они заносятся мухами, грызунами, тараканами.
У людей заболевание сальмонеллезом чаще возникает в результате употребления зараженных возбудителями мяса и мясных продуктов. Обсеменение мышц и органов животного может происходить как при его жизни, так и во время убоя и разделки туши. Больные животные могут выделять сальмонеллы с молоком. Определенную роль в возникновении сальмонеллеза играют мясо и яйца водоплавающих птиц. Причиной возникновения сальмонеллеза может быть употребление зараженной ливерной или кровяной колбасы, изделий из фарша, субпродуктов (печени, почек и др.). Особую опасность представляет студень (холодец). Заражение студня сальмонеллами происходит в тех случаях, когда при измельчении вареного мяса используют доски или столы, на которых разделывалось сырое мясо. Такую же роль могут сыграть и мясорубки, не промытые и не ошпаренные кипятком после измельчения сырого мяса. При нарушении правил личной гигиены бактерионосители сальмонелл через руки обсеменяют оборудование, посуду, пищевые продукты и готовые блюда — мясные, рыбные, студень, простоквашу, творог, мороженое, крем, используемый для приготовления кондитерских изделий.
При использовании творога, брынзы, сырковой массы, мороженого, непастеризованного молока и самокваса также может возникнуть сальмонеллез. Развитие сальмонеллеза связано как с массивным обсеменением пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами, так и с недостаточной последующей тепловой обработкой их, нарушением условий хранения и сроков реализации.
От попадания возбудителей сальмонеллеза в организм человека до появления признаков заболевания проходит от б ч до 3 сут (чаще — 6—-18 ч). Заболевание обычно начинается остро: с повышения температуры тела до 38—40 °С, озноба. Появляются боль в животе, головная боль, тошнота, рвота, затем присоединяется понос (до 10—15 раз в сутки). Длительность заболевания — до 3—5 дней.
Для предупреждения сальмонеллеза важно не допускать инфицирования пищевых продуктов сальмонеллами, а также обеспечивать обработку пищевых продуктов при высокой или низкой температуре, ограничивающей размножение возбудителя. Недопустимо хранить скоропортящиеся продукты в теплом помещении. В целях предупреждения обсеменения мяса сальмонеллами осуществляется ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, процессами убоя и разделки туш, проводится экспертиза мяса. В соответствии с законодательством мясо, в котором при лабораторном исследовании обнаружены сальмонеллы, подлежит обезвреживанию. Запрещен подворный убой животных. Не допускаются в реализацию в сыром виде яйца водоплавающей птицы. Гусиные яйца для уничтожения сальмонелл необходимо варить 14 мин (с момента закипания воды), утиные— 13 мин.
При соблюдении определенных условий гусиные и утиные яйца используют для выпечки мелкоштучных изделий из теста.
Важным требованием профилактики сальмонеллеза является соблюдение правил кулинарной обработки пищевых продуктов, особенно скоропортящихся. Чтобы не допустить заражения сальмонеллезом при употреблении студня, сваренное мясо после измельчения следует повторно прокипятить в бульоне в течение 10 мин, готовое блюдо быстро охладить и хранить при температуре 4—8 °С не более 12 ч.
Блюда хранившиеся без холода, перед употреблением рекомендуется подвергать повторной тепловой обработке. На всех этапах производства продуктов, их хранения и реализации необходимо использовать холод, который, хотя и не убивает сальмонелл, резко снижает интенсивность их размножения.
В предупреждении обсеменения пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами существенное значение имеют соблюдение правил личной гигиены изготавливающими пищу лицами, а так¬же защита продуктов питания от контакта с насекомыми и грызунами.