Сальмонеллез как определить по мясу

Сальмонеллез- это инфекционная болезнь, вызываемая группой бактерий рода сальмонелл. Она характеризуется разнообразными клиническими проявлениями от бессимптомного носительства до тяжелых септических форм. В большинстве случаев протекает с преимущественным поражением органов пищеварительного тракта, вызывая гастроэнтериты и колиты.

Большинство сальмонелл способны вызывать заболевание как человека, так и животных и птиц.

Сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде: в воде до 5 мес, в мясе и колбасных изделиях от 2 до 4 мес, в замороженном мясе - около 6 мес (в тушках птиц - более года), в молоке - до 20 дней, кефире - до 2 мес, в сливочном масле - до 4 мес, в сырах - до 1 года, в яичном порошке - от 3 до 9 мес, в пиве - до 2 мес, в почве - до 18 мес. В некоторых продуктах (молоко, мясные продукты) сальмонеллы способны не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов. Соление и копчение оказывают на них очень слабое влияние, а замораживание даже увеличивает сроки выживания микроорганизмов в продуктах.

Сальмонеллез встречается во всех регионах мира. В настоящее время - это одно из наиболее распространенных заболеваний, способных поражать и людей и животных. Заболеваемость сальмонеллезом повсеместно имеет тенденцию к росту, особенно это касается крупных городов с централизованной системой продовольственного снабжения.

Источниками инфекции являются в основном домашние животные и птицы, однако определенное значение играет и человек (больной, носитель) как дополнительный источник. Сальмонеллез у животных может протекать как острое заболевание. В этом случае мышцы и внутренние органы могут быть обсеменены возбудителем при жизни животных. Но наибольшую эпидемиологическую опасность представляют животные-бактерионосители из-за отсутствия у них каких-либо признаков заболевания. При неправильном забое и разделке туш таких животных возможно попадание содержимого кишечника на мясо животного.

При обследовании крупного рогатого скота и мяса этих животных сальмонеллы обнаруживаются у 1-5%, при обследовании свиней - у 3-20%, овец - у 2-5%, кур, уток, гусей - более 50%. Носительство сальмонелл наблюдается у кошек и собак (до 10%), а также среди грызунов (до 40%). Сальмонеллезная инфекция широко распространена среди диких птиц (голуби, воробьи, скворцы, чайки и др.). В последние годы отмечается значительный рост заболеваемости сальмонеллезом, связанный с распространением возбудителя через мясо птицы и яйца. Во многих странах этот путь заражения сейчас является ведущим. При заносе возбудителя в крупные птицеводческие хозяйства он быстро захватывает бoльшую часть поголовья, имея способность проникать из тела птицы в ее яйца. Могут быть инфицированы молочные и рыбные продукты, но в общей заболеваемости они имеют меньшее значение. Заболеваемость сальмонеллезом несколько выше в теплое время года, что связано с ухудшением условий хранения продуктов.

Источником инфекции могут быть и люди - больные и бактерионосители. Однако их роль в распространении сальмонеллеза неизмеримо меньше, чем сельскохозяйственных животных и птиц. Наибольшую опасность человек как источник инфекции представляет для детей первого года жизни, которые высокочувствительны ко всем кишечным инфекциям. Бактериовыделитель может представлять опасность и для взрослых в том случае, если он имеет отношение к приготовлению пищи, раздаче ее или продаже пищевых продуктов.

В последнее время регулярно регистрируются вспышки сальмонеллеза в лечебных учреждениях, особенно в родильных, педиатрических, психиатрических и гериатрических отделениях, обусловленные устойчивыми к антибиотикам сальмонеллами. Вспышки часто характеризуются высокой летальностью и могут продолжаться длительное время. Этот вид сальмонеллеза приобрел черты госпитальной инфекции с контактно-бытовым механизмом передачи возбудителя через руки ухаживающих за детьми лиц, постельное белье, предметы ухода и др. Госпитальные вспышки, преимущественно в детских стационарах, возникают чаще в холодные месяцы.

Основной путь заражения сальмонеллезом — пищевой. Чаще всего люди заражаются при употреблении мяса больных животных и птиц, а также яиц и нарушении элементарных правил личной гигиены. Микробы, попавшие в продукты, сохраняют свою жизнеспособность при недостаточной кулинарной обработке ( полусырые бифштексы,студень, мясные салаты, вареные колбасы, яйца сырые и всмятку, яичница-глазунья) и неправильном хранении. Заразиться сальмонеллезом можно и через загрязненную воду при ее питье или купании.

Главным источником сальмонеллезной инфекции считаются домашние животные (крупный рогатый скот, свиньи, кошки, собаки), птицы, но нередко причиной распространения этой болезни становятся люди, больные сальмонеллезом или здоровые носители инфекции.

Попадая в организм, сальмонеллы поселяются в тонком кишечнике и в процессе своей жизнедеятельности выделяют токсины, под действием которых организм начинает терять воду через кишечник. Это в свою очередь ведет к нарушению водно-солевого баланса организма, снижению тонуса сосудов, нарушению функции различных внутренних органов и повреждению нервной системы.

После попадания в организм человека наступает так называемый инкубационный период, в течение которого сальмонеллы адаптируются к новой среде и размножаются в количестве, способном вызвать клинические проявления болезни. Болезнь развивается через 6-72 часа (чаще 12-24 часа) после попадания сальмонелл в организм и сценарий ее развития может быть разным.

При внутрибольничных вспышках, когда преобладает контактно-бытовой путь передачи инфекции, инкубация удлиняется до 3-8 дней.

Выраженность и длительность проявлений болезни зависят от тяжести.

При легкой форме сальмонеллеза температура тела субфебрильная, рвота однократная, стул жидкий водянистый до 5 раз в сутки, длительность поноса 1-3 дня, потеря жидкости не более 3% массы тела. При среднетяжелой форме сальмонеллеза температура повышается до 38-39оС, длительность лихорадки до 4 дней, повторная рвота, стул до 10 раз в сутки, длительность поноса до 7 дней; отмечаются учащенное сердцебиение, понижение АД, могут развиться обезвоживание I-II степени, потеря жидкости до 6% массы тела. Тяжелое течение сальмонеллеза характеризуется высокой лихорадкой (выше 39оС), которая длится 5 и более дней, выраженной интоксикацией. Рвота многократная, наблюдается в течение нескольких дней; стул более 10 раз в сутки, обильный, водянистый, зловонный, может быть с примесью слизи. Понос продолжается до 7 дней и более. Отмечается увеличение печени и селезенки. Наблюдаются бледность кожных покровов, учащенное сердцебиение, значительное понижение артериального давления. Может развиться острая почечная недостаточность. Нарушается водно-солевой обмен (обезвоживание II-III степени), что проявляется в сухости кожи, бледности, потере голоса, судорогах. Потери жидкости достигают 7-10% массы тела.

Наиболее тяжелый вариант - септическая или генерализованная форма сальмонеллеза. Заболевание начинается остро и со временем состояние больных ухудшается. Температура тела становится неправильной, с большими суточными размахами, повторным ознобом и обильным потоотделением. Заболевание протекает, как правило, тяжело, плохо поддается лечению антибиотиками. С током крови возбудитель распространяется по всему организму, образуя вторичные септические очаги, которые могут образоваться в любых органах, вследствие чего клинические проявления этого варианта сальмонеллеза весьма разнообразны, а диагностика его трудна. Попадая во внутренние органы сальмонеллы образуют гнойные очаги, которые в симптоматике выступают на первый план. Гнойные очаги часто развиваются в опорно-двигательном аппарате, вызывая остеомиелиты, артриты. Иногда наблюдаются септический эндокардит, аортит с последующим развитием аневризмы аорты. Относительно часто возникают холецисто-холангиты, тонзиллиты, шейный гнойный лимфаденит, менингиты (последние обычно у детей). Реже наблюдаются гнойные очаги других локализаций, например, абсцесс печени, инфицирование кисты яичника и др.

Септический вариант сальмонеллеза характеризуется длительным течением и может закончиться летально, особенно в случаях сочетания с ВИЧ-инфекцией. Диагноз обычно устанавливают после выделения сальмонелл из гноя вторичного очага или из крови в первые дни болезни.

У детей первого года жизни и лиц старше 60 лет наблюдается более тяжелое течение сальмонеллеза с более частым вовлечением в патологический процесс толстой кишки, продолжительным бактериовыделением, замедленной нормализацией стула и большей частотой развития генерализованных форм.

Искоренить сальмонеллез невозможно, так как его возбудители распространены повсеместно. Представляется важным ограничить применение в животноводстве тех антибиотиков, которые используются в медицине, улучшить санитарные условия в животноводческих хозяйствах и в торговле продуктами животноводства, тщательно соблюдать санитарные правила приготовления пищи и проверять качество пищевых продуктов, обсеменение которых сальмонеллами наиболее вероятно.

Необходимо также избегать употребления в пищу парного молока, правильно обрабатывать игрушки и предметы ухода за детьми, особенно соски. И, конечно, не надо забывать, что мытье рук - наиболее простой и самый действенный способ профилактики сальмонеллеза.

Причиной эпидемических вспышек сальмонеллеза нередко бывают носители из числа работников предприятий общественного питания. Как правило, для их выявления прилагается масса усилий, и до прекращения носительства таких лиц отстраняют от работы и трижды с интервалами подвергают лабораторному обследованию. В то же время отрицательный результат трех последовательных посевов кала свидетельствует о прекращении носительства всего лишь с вероятностью 95%. Гораздо важнее добиться от работников предприятий общественного питания соблюдения личной гигиены и гигиены труда.

Панин А.Н.,
Куликовский А.В.,
Давлеев А.Д.,
Сорокин П.П.

Все возрастающие требования к средствам и методам предотвращения контаминации сальмонеллами пищевой продукции животного происхождения существенно повышают уровень ответственности ее производителей и поставщиков. Это стало отражением общемировой тенденции усиления контроля возбудителей пищевых отравлений, являющихся причиной ежегодно нарастающего количества пищевых токсикоинфекций населения.

За последние три года в Европейском Союзе резко усилилось внимание к проблемам бактериальной контаминации продукции птицеводства, в том числе и тушек птицы, в первую очередь сальмонеллами, кампилобактериями и листериями. Ежегодные доклады ESFA (Европейское Агентство по безопасности продуктов питания) в период 2006–2009 гг. констатируют достоверное увеличение количества случаев обнаружения этих патогенов в мясе птицы, производимом в ЕС.

Европейские ученые всерьез рассматривают возможность применения антимикробных средств для обработки мяса птицы, что было запрещено директивами 1997 года. В январе 2010 года Служба по контролю безопасности продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (FSIS) ужесточила критерии оценки контаминации сальмонеллами тушек птицы на перерабатывающих предприятиях, сократив допустимое количество котаминированных тушек с 11 до 4-х из 51, подвергшейся исследованиям (методом полоскания целой тушки). Следует отметить, однако, что это максимально допустимый уровень, и на многих птицеперерабатывающих предприятиях США пороговые значения не превышают одной контаминированной тушки из 51 (менее 2%).

Учитывая возрастающее количе-ство случаев заболеваний сальмонеллезом в мире, Россия не остается в стороне от этих глобальных дискуссий. Ученые ВГНКИ уже третий год работают в составе группы экспертов Международного птицеводческого союза (International Poultry Council), учрежденного в 2005 году крупнейшими странами-производителями мяса птицы.

Было установлено, что интенсивность циркуляции сальмонелл во многом связана с интенсификацией процессов выращивания и переработки птицы. В конце 80-х годов началось активное международное сотрудничество по профилактике и борьбе с сальмонеллезом в птицеводстве, особенно в годы эпидемического распространения S. Enteritidis. Однако полностью исключить микробиологические угрозы населению, связанные с сырым мясом птицы, не удавалось.

Несмотря на схожесть проблем, в разных странах используют различные схемы борьбы и профилактики инфекции, включая методологию отбора проб и определения уровня контаминации сальмонеллами. Наблюдаются различия в нормативно-законодательной базе контролирующих органов, степени развития, размера и логистической сложности птицеводческой отрасли.

Еще одна проблема — это определение минимальной инфекционной дозы сальмонелл в определенном продукте питания. Данная информация необходима для объективной оценки риска и определения конкретных задач по защите здоровья населения.

Мир стал глобальным рынком торговли пищевой продукцией, в том числе и сырым мясом птицы, многие страны в связи с этим пытаются предотвратить пищевой сальмонеллез путем разработки микробиологических критериев. Сюда можно отнести критерии, которые существуют для обнаружения сальмонелл в сыром мясе птицы. Все они, как правило, привязаны к конкретной стадии пищевой цепи, зависят от чувствительности выбранной схемы и методики отбора проб, а также используемого аналитического метода.

Микробиологические критерии при оценке пищевой продукции могут быть использованы в качестве торговых барьеров. Чтобы избежать этого, они должны быть научно обоснованными с точки зрения охраны здоровья потребителей. Также важно, чтобы эти критерии применялись в равной степени как к отечественной, так и к импортной продукции, а их запретительный эффект на торговлю был бы минимален.

Сальмонеллы продолжают быть основной причиной пищевых кишечных инфекций во многих странах мира. Только в США 1,4 млн человек ежегодно заболевают сальмонеллезом, из них около 400 случаев — со смертельным исходом. Материальные затраты оцениваются в $1–2,3 млрд в год, включая медицинские расходы, потерю производительности, убытки производителей продуктов питания и предприятий общественного питания, а также затраты на исследования.

Примеры различий в отношении контроля сальмонеллы (при типичном производстве бройлеров). Таблица

Примечание: для каждой страны наличие верхнего индекса дает пояснение или использовано для обозначения исключения из обычной практики.

a — данные ФАО за 2007;
b — подстилка может использоваться повторно для следующих партий птицы, с обеззараживанием или без него;
c — нет национальной политики;
d — в связи с частичным выселением птичника до нормального возраста убоя;
e — на одной площадке;
f — включает обязательную термообработку;
g — все сальмонелла-положительные партии птицы уничтожаются;
h — выполняется для выборочной проверки поступившей на убой птицы, а также – для контроля уровня санитарии и гигиены на предприятии

Сальмонеллы часто присутствуют в желудочно-кишечном тракте птицы, не вызывая клинических симптомов заболевания, а впоследствии они могут контаминировать тушки во время переработки птицы, например путем фекального загрязнения.

Хотя считается, что мясо птицы — это важный фактор передачи возбудителя сальмонеллезной инфекции человеку, истинную долю всех случаев сальмонеллеза, связанных с потреблением мяса птицы, достаточно сложно измерить. В настоящее время в мире существует широкое разнообразие в подходах, используемых для этих целей .

Важной задачей эпидемиологической науки и практики является определение реальной связи между возбудителем сальмонеллезной инфекции человека и факторами ее передачи. Так, некоторые исследования показали, что доминирующие серотипы сальмонелл, обнаруженные в птице, не всегда те же самые, что доминируют в случае заболевания человека.

Распространенность сальмонелл в стадах бройлеров широко варьирует в различных странах. В недавнем обзоре ЕС приведено исследование 24 стран с использованием одинаковой методологии и схемы отбора образцов. Было установлено, что в масштабах различных стран сальмонеллы присутствуют в поголовье бройлеров в диапазоне от 0 до 65,7% (табл. 1). Только в Швеции не было обнаружено положительных по сальмонеллам птичьих стад. Данные результаты говорят о том, что для достижения цели сокращения до минимального уровня распространенности сальмонелл среди поголовья птицы разным странам потребуется разное время и разные финансовые средства.

В странах, где в птицеводстве уже давно разработаны и используются эффективные методы профилактики сальмонеллеза (Финляндия и Швеция), а его возбудители редко выделяются из птицы и продукции птицеводства, установлено значительное снижение риска инфицирования людей .

— GHP (хорошая, надлежащая гигиеническая практика) включает биобезопасность, мойку и дезинфекцию;
— различные оперативные меры, которые основаны на количественной оценке уровня опасности, например, дезинфекция тушек в процессе переработки;
— меры, основанные на оценке риска или иной информации о риске.

1. Scientific and Technical Factors Affecting the Setting of Salmonella Criteria for Raw Poultry: A Global Perspective. Report of the IPCSalmonella on Raw Poultry Writing Committee, Atlanta, 2010

Сальмонеллез - нежеланный гость в любом доме. Это потенциально опасная для жизни инфекция, которая может нанести серьезный вред кишечнику. К счастью, сальмонеллез, последствия которого могут быть тяжелыми, довольно легко предотвратить. Узнайте, как обезопасить себя и свою семью от заражения Сальмонеллезом.

Источник сальмонеллеза

Источниками опасных бактерий могут быть продукты, вода, а также люди и животные, в организме которых находятся активные бактерии сальмонеллы. Вот основные продукты, при употреблении которых следует соблюдать особую осторожность:

Сырое мясо.
Птица.
Готовые мясные продукты.
Куриные и особенно – утиные – яйца.
Непастеризованное молоко.
Кондитерские изделия с кремом.

Как передается сальмонеллез?

В большинстве случаев причиной появления сальмонеллеза является употребление зараженной пищи. Также сальмонеллез может возникнуть в результате несоблюдения правил личной гигиены, особенно на кухне и в ванной комнате. Как передается сальмонеллез от человека к человеку? Например, вы забыли помыть руки, и в результате инфекция передастся не только вам, но и людям, с которыми вы взаимодействуете, и чаще всего это члены вашей семьи.

Сальмонеллез: симптомы у детей и взрослых

Сальмонеллез, инкубационный период которого составляет 72 часа, обычно сопровождается такими симптомами, как озноб, жар, боли в животе, рвота, тошнота и головная боль.

Эти симптомы обычно проходят в течение двух-семи дней. Во время болезни необходимо пить большое количество жидкости.

Сальмонеллез: профилактика и предотвращение

Однозначно не стоит полностью отказываться от употребления в пищу продуктов животного происхождения, чтобы обезопасить себя и свою семью от заражения бактериями сальмонеллы. Нужно лишь соблюдать правила гигиены и правильного приготовления пищи. Существует множество способов избежать заражения сальмонеллезом и не допустить его распространения. Важно соблюдать следующие правила:

мойте руки перед приготовлением пищи и едой, после прогулки на улице и посещения туалета. Приучите к регулярному мытью рук детей;
регулярно дезинфицируйте ванную комнату и туалет с помощью хлорсодержащих средств, таких как Domestos. Перед использованием любого нового средства обязательно внимательно читайте инструкцию и протестируйте средство на незаметном участке поверхности;
не покупайте мясные продукты, птицу или яйца, не прошедшие ветеринарного контроля;
пользуйтесь отдельной разделочной доской и ножами для сырого мяса и птицы. Очень важно регулярно обрабатывать и дезинфицировать ваше разделочные доски – для этого идеально подойдет спрей Domestos;
не употребляйте в пищу сырые яйца;
не оставляйте готовые мясные продукты на столе при комнатной температуре больше чем на два часа;
всегда подвергайте готовые продукты, хранившиеся в холодильнике более 24 часов, повторной термической обработке;
обязательно кипятите свежее молоко, не прошедшее пастеризацию;
если в семье есть маленькие дети, обязательно дезинфицируйте все поверхности, в том числе полы, используя антибактериальные средства;
готовьте еду в достаточном количестве для одноразового употребления;
следите за тем, чтобы в холодильнике сырое мясо и птица не хранились в непосредственной близости от готовых продуктов;
основные условия профилактики сальмонеллеза – соблюдение технологии приготовления пищи и достаточная термическая обработка продуктов животного происхождения.

Ни в коем случае нельзя:

Хранить сырую и приготовленную еду вместе.
Есть сырые яйца.
Есть сырые фрукты и овощи без предварительного мытья.
Оставлять чистящие средства где попало – обязательно храните их в безопасном месте и выбрасывайте одноразовые полотенца сразу после их использования, а многоразовые замачивайте в растворе с хлоркой, чтобы уничтожить вредные бактерии.

Несоблюдение гигиены может стать причиной быстрого дальнейшего распространения бактерий сальмонеллы. Поэтому очень важно регулярно чистить туалет, ванную комнату и раковину. Средства Domestos обеспечат гигиену дома и предотвратят угрозу заражения - многочисленные исследования показали эффективность Domestos в уничтожении вредных бактерий. Следуйте шагам, описанным в этой статье, чтобы защитить свой дом, семью и помочь избежать сальмонеллеза.

Аннотация научной статьи по ветеринарным наукам, автор научной работы — Чугунова Е. О., Татарникова Н. А.

Заболевания сальмонеллезной этиологии возникают при употреблении в пищу продуктов, в том числе свинины и говядины. Цель – определить обсемененность сальмонеллами мяса и мясных полуфабрикатов, выпускаемых мясоперерабатывающими предприятиями Пермского края . Методы исследований: статистический, бактериологический, биохимический и серологический. Анализ результатов лабораторных исследований, собранных за последние пять лет, показал увеличение в три раза количества мясных полуфабрикатов, зараженных сальмонеллами . Свинина оказалась в большей степени инфицирована данными бактериями по сравнению с говядиной (2,20 % и 0,91 %, соответственно). Основным серотипом сальмонелл , определяемым в свинине в период исследований, проходит S. typhimurium; в говядине S. Dublin.

DETERMINATION OF SALMONELLA BACTERIA IN MEAT AND MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS

Diseases of a salmonella etiology arise at consumption of some food products, including pork and beef. The purpose is to determine salmonella contamination of meat and the meat semi-finished products released by the meat-processing enterprises of Permskii Krai. Methods of research are statistical bacteriological, biochemical and serological methods. The analysis of the laboratory research results collected for the last five years, showed increase three times from 0,3% to 2,88% of quantity of the meat semi-finished products infected with salmonellas. Pork was more infected with these bacteria, than beef (2,20% and 0,91% respectively). The main serotype of salmonellas defined in pork in the period of research is S. typhimurium; in beef S. Dublin.

1.Ветеринарна перинатологія: навч. пос. для студ. вищ. навч. закл. / [В.П. Кошовий, М.М. Іванченко, П.М. Скляров та ін.]; за заг. ред. В.П. Кошового. - Харків: вид-во Шейніної Є.В., 2008. - 465 с.

3.Криштофорова Б. Концепція етіології утробної недорозвиненості неонатальних телят / Б. Криштофорова // Ветеринарна медицина України. - 1999. - №3. - С. 44-45.

4. Кошевой В.П. Проблеми відтворення овець та кіз і шляхи вирішення: монографія / В.П. Кошевой, П.М. Скляров, С.В. Науменко; за заг. ред. В.П. Кошевого. - Харків-Дніпропетровськ: Гамалія, 2011. - 467 с.

5. Малашко В. В. Гипотрофия новорожденного молодняка сельскохозяйственных животных и пути реализации компенсаторных возможностей организма / В.В. Малашко, Н.В. Троцкая, Т.М. Скудная // Сельское хозяйство - проблемы и перспективы: сборник научных трудов. - Гродно, 2005.- Т. 4, ч. 2. - С. 98-101.

6. Скляров П.М. Оцінка морфо-функціонального стану та розробка заходів підвищення життєздатності новонароджених ягнят / П.М. Скляров, В.П. Кошовий // Вісник Сумського НАУ. - №1-2 (15-16). - Суми, 2006. - С. 176-180.

7.Koshovyi V.P. Pharmacological correction of derangements of antenatal animals development / [V.P. Koshovyi, M.M. Ivanchenko, P.M. Sklyarov et al.] // Zbornik kratkih sadrzaja simpozium “Veterinarska medicina, stocarstvo i ekonomika proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane” sa medunarodnim ucescem. - Herceg Novi, 2007. - P. 167.

Е.О. Чугунова, канд. вет. наук, доцент; Н.А. Татарникова, д-р вет. наук, профессор, ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БАКТЕРИЙ РОДА SALMONELLA В МЯСЕ И МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ

Введение. Сальмонеллез вызывается рядом неспороносных бактерий, достаточно устойчивых к термической обработке. Люди заражаются сальмонеллезом при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки и реализации, прошедших недостаточную кулинарную обработку или хранившихся с нарушением установленных режимов. Статистика говорит, что ежегодно болезнь сальмонеллез поражает около сорока тысяч человек. Если учитывать случаи легкого течения болезни, то эта цифра составляет около полутора миллионов человек [2, 5].

Факторами передачи возбудителей инфекции при сальмонеллезах являются, как правило, продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. В настоящее время чаще всего заболевание возникает при употреблении в пищу инфицированных яиц или продуктов, в состав которых входят яйца, в том числе кремовокондитерских изделий. Ряд заболеваний связан с употреблением в пищу мясных и морепродуктов, обсемененных сальмонеллами. Чаще всего это мясо домашних птиц (куры, утки, гуси, индейки), а также крупного рогатого скота и свинина, которые нередко являются причиной заболевания людей сальмо-

неллезом [3]. Возможно заражение через предметы бытовой и производственной обстановки, а также через воду.

Сальмонеллы, кроме того, вызывают у человека брюшной тиф (Salmonella typhi) и паратиф (Salmonella paratyphi А, В, С), к которым животные не восприимчивы [2].

Наибольшую опасность для здоровья человека как возможные факторы передачи возбудителя инфекции представляют такие продукты и блюда, которые после приготовления не подвергаются термической обработке и могут храниться длительное время, в том числе и при комнатной температуре.

Необходимо учитывать, что в качестве факторов передачи возбудителя инфекции при сальмонеллезах могут оказываться продукты питания, инфицированные небольшими дозами сальмонелл. Известны отдельные случаи заболевания сальмонеллезами и даже вспышки, когда заражающая доза не превышала несколько десятков микроорганизмов.

Следует учитывать и то, что даже при интенсивном размножении сальмонелл в пищевых продуктах они не изменяют ни вкуса, ни запаха, ни их внешнего вида.

Основным критерием эпидемиологической значимости определенных продуктов питания является обнаружение в них сальмонелл или в других объектах внешней среды [3].

Цель работы - определить обсеменен-ность сальмонеллами мяса и мясных полуфабрикатов, выпускаемых мясоперерабатывающими предприятиями Пермского края.

Методика. Материалом исследований служили мясо и мясные полуфабрикаты, поступившие для исследования в Пермский ВДЦ.

Результаты исследований. Анализ результатов лабораторных исследований за последние пять лет свидетельствует об увеличении количества мясных полуфабрикатов, зараженных сальмонеллами (рис.). Так, в 2007 и

2008 гг. зарегистрировано 0,3 % и 0,37 %, соответственно, инфицированных мясных продуктов. В 2009 году санитарное качество мясопродуктов в отношении бактерий рода Salmonella ухудшилось, а именно, отмечался рост числа забракованных полуфабрикатов в 3,2 раза по сравнению с предыдущим 2008 годом. В последующие два года (2010 -2011 гг.) количество положительных результатов исследований, проведенных в соответствии с ГОСТ Р 52814-2007, увеличилось более чем в два раза и составило 2,55 % - в 2010 г. и 2,88 % - в 2011 г.

Сравнивая степень зараженности сальмонеллами мяса свиней и крупного рогатого скота, можно отметить, что свинина оказалась в большей степени инфицирована данными бактериями по сравнению с говядиной (табл. 1).

Рис. Обсемененность мясных полуфабрикатов сальмонеллами (2007 - 2011 гг.)

Результаты комплексных исследований мяса животных на наличие сальмонелл (2000 - 2011 гг.)

Сальмонеллез - это острое кишечное заболевание инфекционной природы, возбудители болезни - сальмонеллы хорошо сохраняются во внешней среде, особенно высока их выживаемость в пищевых продуктах. Так, в куриных яйцах они могут сохранять жизнеспособность до 3-х месяцев, в замороженном мясе - от 6 до 12 месяцев, в молоке- 20 дней в условиях холодильника, в сливочном масле- до 4 мес. Сальмонеллы устойчивы к высоким температурам, обезвреживание зараженного мяса достигается при варке его в течение 2,5-3 часов.

Первые признаки сальмонеллеза

Повышение температуры тела до 38-39°, озноб, слабость в теле и болевые ощущения в суставах, рвота и диарея, на языке появляется сухой белый налет, боль в животе - обычно болит в области желудка и пупка, головная боль и головокружение, кожа лица приобретает землистый оттенок. Болезнь обычно длится 4-7 дней. У детей до 5 лет, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой болезнь может протекать в более тяжелой форме. У таких пациентов даже небольшое количество попавших в организм бактерий Salmonella может вызвать тяжелое заболевание, а у примерно у одного на 100 тысяч – летальный исход.

Как заражаются сальмонеллезом?

Часто заболевания возникают в результате приема готовых блюд, инфицированных в процессе кулинарной обработки и длительное время хранившихся при комнатной температуре. Готовые блюда (порционное варенное мясо, рыба, салат и др.) наиболее часто заражаются сальмонеллами при их разделке на тех же столах, досках, где разделывались сырое мясо, куры. Возможно загрязнение готового продукта и руками людей - носителей сальмонелл, не соблюдавших правил личной гигиены. Случаи сальмонеллеза бывают связаны с употреблением тортов, пирожных с кремом, мороженого, куда по технологическим рецептурам вносятся яйца. Сальмонеллез чаще возникает у людей, съевших сырые яйца, шаурму, мясные изделия из птицы (шашлык, цыплят-барбекю, острые куриные крылышки ), так как вместе с курицей и приправами в желудок попадают и микроорганизмы, самыми опасными из которых и являются бактерии Salmonella.

Что нужно знать, чтобы не заболеть сальмонеллезом?

Прежде всего соблюдайте чистоту

В течение 30 секунд мойте руки теплой водой с мылом до и после контакта с мясом птицы.

После приготовления одного вида пищи и перед тем как переходить к другим продуктам, промойте горячей водой с мылом или моющим средством всю посуду, кухонные принадлежности, разделочные доски и кухонный стол. После окончания работы с сырым мясом (особенно с мясом птицы) тщательно промойте инвентарь, посуду, поверхность стола, используемые для разделки и хранения сырого мяса, яиц горячей водой с моющим средством и ошпарьте.

Протрите все поверхности, которые контактировали с мясом, дезинфицируюшим средством.

Храните раздельно

Перед покупкой продуктов, необходимо убедиться в качестве и сроке годности. Лучше покупать мясо, кисломолочные изделия, яйца в проверенных магазинах. Продукты должны быть в прочной упаковке, без деформации. И в тележке супермаркета, и в холодильнике храните мясо птицы и куриные яйца отдельно от прочих продуктов, сырое яйцо следует хранить в отдельных кассетах.

Чтобы избежать заражения инфекцией нельзя использовать одну и ту же разделочную доску для нарезания хлеба, овощей, сырого мяса - на кухне должно быть несколько досок. Используйте отдельные ножи и доски для сырого мяса и готовой продукции (колбас, хлеба, овощей и фруктов для салатов).

Никогда не кладите приготовленную пищу на тарелку, на которой лежало сырое мясо птицы.

Правильно готовьте

Продукты нужно обязательно размораживать перед тем, как поставить тушить или жарить, не в коим случае повторно не замораживать.Мороженое мясоследует оттаивать не в воде, а исключительно в холодильнике, на нижней полке (сок мяса не должен затекать на другие продукты). При приготовлении мясо птицы должно прогреваться изнутри как минимум до 74 градусов.

Избегайте употреблять недостаточно прожаренное мясо (критерием готовности является выделение прозрачного сока в месте прокола в самой толстой части куска), не пробуйте сырой фарш. Откажитесь от шашлыков из мяса птицы при выезде на природу!

Перед употреблением сырое яйцо необходимо промыть в 1-2 % растворе соды (1 ч. ложка на стакан воды). Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу - в течение 8-10 минут при температуре 180 - 200°С слоем не более 2 см.

Розничные магазины должны продавать только предварительно приготовленное мясо птицы, шаурму, которые при готовке прогревалось изнутри как минимум до 74 градусов.

Храните в холодильнике

Не забывайте хранить скоропортящиеся продукты в холоде (кроме тех овощей, которые советуют хранить при комнатной температуре). Не оставляйте скоропортящиеся продукты, полуфабрикаты и остатки пищи вне холодильника или морозильника более чем на 2 часа (1 час при температуре воздуха выше 32 градусов). Сырые и готовые продукты храните раздельно.

Соблюдайте сроки хранения продуктов и готовых блюд, избегайте хранения готовых блюд вне холодильника.

Супы и борщи лучше перед употреблением прокипятить. Если блюдо подозрительно пахнет или имеет сомнительный вид, желательно его выбросить, чтобы не рисковать собственным здоровьем.

Напоминаем , что не следует приобретать молоко, мясо, куры, сырые яйца, шаурму у неизвестного производителя или на стихийных рынках, так как нет никаких гарантий, что животные и птицы были здоровы до убоя.

Надо чаще мыть руки — не только после туалета, но и проехав в городском транспорте, побывав на рынке, в поликлинике, в других многолюдных местах. Купленные фрукты, ягоды или овощи надо тщательно мыть, можно с мылом, и обдавать кипятком.

Содержать в чистоте - все кухонные поверхности и одежду, в которой обычно осуществляется приготовление пищи.

При появлении признаков заболевания сальмонеллезом необходимо:

обратиться за медицинской помощью;
не участвовать в приготовлении пищи для других людей!
не заниматься самолечением;

Соблюдение выше перечисленных правил предохранит Вас
от заражения сальмонеллезом.

Читайте также: