Листериоз в пищевом производстве

Listeria monocytogenes – это бактерия, являющаяся возбудителем различных кишечных заболеваний. В связи с этим на пищевом производстве к этому вопросу нужно подходить очень внимательно.

В 2015 году в странах Великой Британии было зарегистрировано более 160 случаев листериоза. Может показаться, что число заболевших невелико, однако стоит иметь ввиду, что в 30% случаях заболевание может окончиться летальным исходом. Больше всего этому недугу подвержены новорождённые дети и пожилые люди. Listeria monocytogenes – единственная бактерия из всего семейства Listeria, представляющая угрозу для человека. Из-за того, что все виды этой бактерии живут в примерно одинаковых условиях, даже наличие неопасных бактерий может дать ложноположительный результат при обследовании.

Listeria может быть обнаружена практически во всех продуктах питания, которые выращивают в почве.

расти, – пусть и довольно медленно, – при довольно низких температурах, что предполагает её нахождение в замороженных продуктах

селиться на пищевых производствах, особенно в непосредственной близости с водой

Все эти навыки позволяют бактерии снова и снова заражать продукты питания, даже после специальной термообработки. С таким вот серьёзным врагом сталкиваются производители в пищевой отрасли.

Где же скрывается Листерия?

Поиски Listeria прежде всего необходимо начать со следующих мест:

Стоки – это её самое любимое место. Облюбовала она его потому, что все остатки воды и различных загрязнений выходят как раз через эти самые стоки.

Второе её самое любимое место – инструменты для уборки, а именно: щётки или сгоны, то есть как раз те самые инструменты, которыми воду гонят к стокам. Большую часть уборочного инвентаря чаще всего и используют для этой цели.

Очень часто, когда предприятие стараются защитить от листерии, о значении уборочного инвентаря напрочь забывают.

Очень важно мыть и сами уборочные инструменты, чтобы не допустить их превращения в источник загрязнения.

Когда инструментами не пользуются, их необходимо помещать в специальные обеззараживающие ванны, чтобы сократить риск перекрёстного загрязнения.

Важно хранить весь инвентарь в подвешенном состоянии. Если оставлять его на полу, то после мойки он может не высохнуть окончательно, что поспособствует развитию в нём бактерий листерии.

Для хранения инвентаря на производстве желательно использовать метод цветокодирования: помечать инвентарь, который контактирует с продуктами питания одним цветом, а инвентарь для мойки полов – другим.

Крайне важно обновлять уборочный инвентарь, так как те инструменты, которые приходят в негодность часто становятся рассадником различных бактерий.

Недавно в США специальным агентством контроля оборота пищевых продуктов было выделено 4 зоны по уровню важности в борьбе с бактерией. Все эти 4 зоны так же применимы и к ЕС и к Великобритании:

1 зона – поверхности, напрямую соприкасающиеся с продуктами питания (конвейеры, блэнлеры).

2 зона – места, не соприкасающиеся напрямую с продуктами питания (рамы или панели оборудования).

3 зона – места, удалённые от зоны 1 и соприкасающиеся с продуктами питания и зоной 4 (стены и стоки).

4 зона – места, располагающиеся вдали от производственных зон (административных помещений, раздевалок).

Listeria monocytogenes – очень опасная бактерия! В подтверждение этому может послужить вспыхнувший очаг заболевания на юге Африки в 2017-2018 годы. Было заражено около 945 человек, и в 180 случаях заболевания был зафиксирован летальный исход. Все изготовители продуктов питания должны быть ознакомлены о проблемах, связанных с листерией и внимательнейшим образом изучить методы борьбы с этой бактерией. Более того, все руководители предприятий в обязательном порядке обязаны донести всю важность соблюдения защитных мер до рядовых работников предприятий. При правильном подходе и соблюдении комплекса защитных мер (уборке, чистке инвентаря и других) можно значительно снизить риск листериоза и пресечь любые вспышки заболевания.

КРИПС — уборочный инвентарь для пищевых производств Vikan (Викан)

191119, Санкт-Петербург, ул. Боровая д. 32, БЦ "Стелс", офис 707

Основные факты

• Листериоз—это тяжелая болезнь, но ее можно предотвращать и лечить.
  
• Беременным женщинам, пожилым людям и лицам с ослабленной иммунной системой, таким как люди с иммунодефицитным состоянием в связи с ВИЧ/СПИДом, лейкемией, раком, пересадкой почки и стероидной терапией, подвергающимся наиболее высокому риску развития тяжелого листериоза, не следует употреблять пищевые продукты высокого риска.
• В число пищевых продуктов высокого риска входят мясные полуфабрикаты и готовые к употреблению мясные продукты (такие как прошедшие тепловую обработку, консервированные и/или ферментированные мясные продукты и сосиски), мягкие сыры и рыбная продукция холодного копчения.
• Listeria monocytogenes широко распространены в природе. Они могут быть обнаружены в почве, воде, растительности и фекалиях некоторых животных и могут загрязнять пищевые продукты.
• Листериоз—это инфекционная болезнь, вызываемая бактерией Listeria monocytogenes.

Листериоз пищевого происхождения — это одна из самых тяжелых болезней пищевого происхождения. Его возбудителем является бактерия Listeria monocytogenes. Это относительно редкая болезнь — ежегодно происходит от 0,1 до 10 случаев заболевания на 1 миллион человек в зависимости от стран и регионов. И хотя случаев заболевания немного, эта инфекция представляет значительную проблему в области общественного здравоохранения в связи с высокой смертностью.

В отличие от многих других бактерий, вызывающих широко распространенные болезни пищевого происхождения, L. monocytogenes может выживать и размножаться при низких температурах, обычно поддерживаемых в холодильниках. Употребление загрязненных пищевых продуктов, содержащих L. monocytogenes в больших количествах, является основным путем передачи инфекции. Инфекция может также передаваться от человека к человеку, в частности от беременных женщин к плоду.

• продукты с длительным сроком хранения в холодильнике (при достаточно длительном хранении при температурах, поддерживаемых в холодильнике, количество (L. monocytogenes ); в продуктах может значительно увеличиться); и
• продукты, потребляемые без последующей обработки, например без тепловой обработки, которая позволила бы убить L. monocytogenes.

Болезнь

Листериоз — это целый ряд болезней, вызываемых бактерией L. monocytogenes. Вспышки этих болезней происходят во всех странах. Существует два основных типа листериоза: неинвазивная форма и инвазивная форма.

Неинвазивный листериоз (фебрильный листериозный гастроэнтерит) является легкой формой болезни, развивающейся, в основном, у здоровых людей. Симптомы включают диарею, повышенную температуру, головную боль и миалгию (мышечные боли). Инкубационный период короткий и длится несколько дней. Вспышки этой болезни, как правило, связаны с потреблением пищевых продуктов, содержащих L. monocytogenesв больших количествах.

Лечение

Методы борьбы

В соответствующих случаях, для подтверждения и проверки правильного осуществления производственных процессов и соблюдения других гигиенических мер в соответствии с ХАССП производители пищевых продуктов должны проводить тестирование с использованием микробиологических критериев. Кроме того, производители продуктов, ассоциирующихся с рисками листериоза, должны осуществлять мониторинг окружающей среды для выявления и ликвидации экологических ниш, включая области, благоприятные для закрепления и размножения L. monocytogenes.

Профилактика

L. monocytogenes в пищевых продуктах погибают при пастеризации и тепловой обработке.

• Избегать потребления молочных продуктов, приготовленных из непастеризованного молока; мясных полуфабрикатов и готовых к употреблению мясных продуктов (таких как сосиски, ветчина, паштеты и мясные пасты), а также морских продуктов холодного копчения (таких как копченый лосось);
• Читать информацию о сроке годности и температурах хранения, указанную на упаковке, и внимательно следовать этим указаниям.

Важно соблюдать срок годности и температуры хранения, указанные на упаковке готовых к употреблению пищевых продуктов, с тем чтобы количество бактерий, потенциально присутствующих в этих продуктах, не увеличилось до опасных уровней. Тепловая обработка продуктов перед их употреблением является еще одним эффективным способом уничтожения бактерий.

Листериоз – инфекционная болезнь человека и животных.

Характеризуется полиморфизмом клинической картины с поражением заглоточного, других лимфатических узлов, часто септицемией и поражением центральной нервной системы.

Из известных видов листерий (L.monocytogenes, L.seeligeri, L.welshimeri, L.innocua, L.ivanovii, L.gray L. Marthii, L. Rocourtiae, L. Fleischmanii, L. weihenstephanensis, только L.monocytogenes патогенна для человека и животных, а L.ivanovii – для животных.

Источник возбудителя листериоза – больные и переболевшие животные, а также животные – листерионосители. Опасными распространителями листериоза являются дикие и синантропные грызуны, выделениями которых содержащими листерий, загрязняются вода, корма, что приводит к дальнейшему заражению сельскохозяйственных животных. В циркуляции возбудителя листериоза между дикими животными, в том числе грызунами определенную роль играют клещи. Листериоз поражает домашних и сельскохозяйственных животных, птицу. Листерии обнаруживаются в рыбе и продуктах моря.

Листерии обладают сравнительно высокой устойчивостью, широко распространены во внешней среде (почве и воде пастбищ, навозе, подстилке для животных, поверхностных слоях силоса), при низких температурах (4 – 6°С) длительное время (до нескольких лет) сохраняются в почве, воде, соломе, зерне. Листерии, попадая в силос, могут накапливаться в нем, особенно, если рН силоса сдвигается в щелочную сторону. Наиболее интенсивно листерии размножаются в поверхностных слоях силоса под воздействием низких температур окружающей среды.

Они остаются жизнеспособными в отрубях и овсе до 105 дней, в сене и мясо-костной муке – до 134 дней; на загрязненных поверхностях – до 1-3 месяцев; долгое время не погибают при низкой температуре в соленом мясе. В прудовой воде при температуре 37°С листерии сохраняются до 1 года. L. monocytogenes заражает рыб в водоемах, поселяясь на поверхности их тела и используя в качестве источника питания эскулин рыбьей слизи. В животноводческих помещениях сохраняются 25 – 48 дней; на почве, загрязненной навозом (вне помещений), – от 8 (летом) до 115 дней (зимой); в трупах, зарытых в землю, – 1,5 – 4 мес. Размножаются в почве, воде, молоке, мясе, силосе, а также в мертвых тканях.

L. monocytogenes способна сохранять жизнеспособность и размножаться в широком диапазоне температур и значений рН, выдерживать замораживание, высушивание, присутствие соли (10-20%) и фенольных соединений коптильного дыма. Так, во влажной среде она сохраняет жизнеспособность месяцами, в пыли – до 2-х лет, выдерживает нагревание до 75°С, замораживание (-18°С) в течение нескольких месяцев, сохраняется при рН 4,4-11,0 и в растворах содержащих до 20% поваренной соли. Листерии могут размножаться при температурах от минус 1,5° до 44°С, 15% СО2. Листерии обладают высокой термоустойчивостью в пределах температур пастеризации и варки колбасных изделий. Термоустойчивость листерий понижается с увеличением содержания соединительной ткани в мясе. Жир пищевых продуктов оказывает защитное действие на термоустойчивость листерий. В отличие от других микроорганизмов, листерии при температуре 4 – 6°С способны размножаться в пищевых, мясных и молочных, продуктах. В охлажденном мясе количество жизнеспособных листерий снижается, но полного отмирания возбудителя не происходит. В замороженном мясе, при минус 10 – 28°С, жизнеспособные листерии обнаруживаются до 10 – 14 месяцев и более. В мясе и шкурах, консервированных хлористым натрием, возбудитель листериоза сохраняется 60 суток и более.

При листериозе имеет место многообразие механизмов передачи возбудителя инфекции (фекально-оральный, контактный, аспирационный, трансплацентарный), основным из которых является фекально-оральный. Особенно опасна трансплацентарная передача листерий от матери к плоду из-за вероятной гибели плода и большой летальности новорожденных (50% и выше).

Заражение человека чаще всего происходит при употреблении в пищу инфицированных продуктов животного происхождения (молочные продукты, мясные продукты, птицеводческая продукция), овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, употребляемых в пищу в сыром или термически недостаточно обработанном виде; вдыхании пыли, контаминированной возбудителем; контакте с больными или носителями листерий.

У чувствительных людей листериоз могут вызвать всего 100 клеток L. monocytogenes, поэтому даже непродолжительный период хранения пищевого продукта, контаминированного листериями при температуре бытового холодильника в течение 1,5-3 дней, может сделать продукт опасным для здоровья. Количество листерий в молоке при температуре хранения 35°С удваивается через 40 минут, в готовой мясной и птицепродукции, овощах и фруктах при 5-10°С через 10-20 часов.

На предприятия пищевой промышленности листерии могут поступать различными путями, в том числе с основным сырьем (молоко, мясо, птица, рыба), вспомогательным сырьем (специи, овощи, фрукты), оборотной тарой и упаковкой и т.д.

Источником загрязнения продукции могут быть работники предприятия, занятые первичной обработкой сырья, контаминированного листериями и не соблюдающие правила личной гигиены (особенно гигиены рук), а также не выявленные больные и носители листериоза. Листерии могут заноситься на предприятие обувью персонала и посетителей, если она не подвергается обработке (дезинфекции) и сохраняться в частицах почвы, уличной пыли. Существенную роль в распространении листерий играют грызуны, птицы, членистоногие, в том числе насекомые (мухи). Кроме того, источником листерий на производстве может быть пыль (например, строительно-ремонтная), скапливающаяся в местах некачественной уборки. Источником вторичной контаминации полуфабрикатов, готовой продукции, технологических поверхностей листериями могут быть зараженное сырье, вспомогательные материалы, упаковка.

Микроорганизмы, находящиеся в пищевых продуктах вместе с листериями, способны сдерживать их размножение, в связи с этим их численность в свежей продукции не бывает высокой. Однако, ходе технологического процесса производства мясной, рыбной и птицепродукции создаются специфические условия (особенно при посоле и холодном копчении – присутствие коптильных жидкостей, дыма, высоких концентраций соли), которые способствуют торможению роста большинства микроорганизмов, а листерии при этом беспрепятственно размножаются. Так, например L. monocytogenes чаще встречается в рыбе холодного копчения, соленой продукции и пресервах. При производстве птицепродукции тушки птицы контаминируются листериями чаще всего при их водяном охлаждении. В случае если в ванну охлаждения попадает тушка птицы, обсемененная листериями, то и все последующие тушки, проходящие через ванну, будут ими обсеменены.

Кроме того, листерии могут распространяться по производственным помещениям с капельками влаги или в составе аэрозолей, образующихся в результате неправильно проводимой мойки и вызывать контаминацию продукции или оборудования на значительном расстоянии от места их первичной локализации. Воздух помещений, где проводится первичная обработка сырья, также может представлять опасность заражения листериями.

Листерии способны размножаться в пищевых отходах, особенно в местах их накопления.

Местами размножения листерий могут быть любые недостаточно очищенные и продезинфицированные технологические поверхности оборудования, инвентаря, которые имеют выемки, полости, дефекты (трещины, царапины) и которые увлажняются в процессе работы. Листерии сохраняют жизнеспособность на холодных поверхностях оборудования и способны на них размножаться, особенно при образовании биопленок.

Биопленки – это сообщество бактериальных клеток, заключенное в полимерный матрикс и прикрепленное к инертным или живым поверхностям. Бактерии в биопленках имеют повышенную выживаемость в присутствии агрессивных веществ. Биопленки повышают вирулентность и патогенность всех возбудителей. Наиболее часто биопленки образуются на трубопроводах и другом технологическом оборудовании. Их образованию препятствует только адекватное проведение очистки.

Отсутствие периодического чередования активно-действующих веществ дезинфектантов и антисептиков может стать причиной появления резистентных к ним форм микроорганизмов, в том числе и листерий.

Листерии могут чаще обнаруживаться в прохладных сырых помещениях, например таких, как охлаждаемые помещения для хранения сырья и готовой продукции.

Учитывая, что вероятность попадания листерий на предприятия пищевой промышленности, особенно молоко, мясо, птице и рыбоперерабатывающие, достаточно высокая, то для предотвращения контаминации ими продукции следует создавать систему защиты, предусматривающую мониторинг листерий на предприятии и включающую в себя:

выполнение требований надлежащей производственной практики (GMP);

планировку, отделку, инженерное и технологическое обеспечение производственных и вспомогательных помещений, соответствующее гигиеническим требованиям (GHP);

контроль за распространением листерий на предприятии, включающий контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также эффективности процедур мойки и дезинфекции (на наличие L.monocytogenes)

При разработке системы необходимо вновь оценить, насколько правильно распределены стадии технологического процесса по помещениям, какие мероприятия требуется провести для снижения вероятности как контаминации, так и размножения листерий, предупреждения образования на предприятии мест постоянной их локализации.

В целях недопущения выработки устойчивости микроорганизмов к дезинфицирующим и антисептическим средствам рекомендуется периодически (не реже одного раза в квартал) чередовать препараты, в составе которых имеются различные действующие вещества. Наиболее правильно проводить чередование по результатам микробиологического мониторинга устойчивости микроорганизмов, в том числе и листерий к применяемым средствам.

Кроме того, дезинфицирующие средства Полидез, Гексадекон и Дескоцид прошли дополнительные исследования в лабораториях органов государственного санитарного надзора и подтвердили свою специфическую эффективность в отношении листерий.

Наши специалисты всегда готовы оказать любое содействие в наиболее оптимальном выборе продукции для Вашего предприятия.

А.А.Красильников, В.П.Филонов, А.С.Долгин

Сталкиваясь с частыми случаями заражениям листерией на пищевом предприятии, мы, к сожалению, в большинстве случаев не знаем, что же послужило причиной контаминации в конкретном случае. Вместе с тем, есть ряд исследований, показывающих по каким зонам распределяется листерия в производственном цехе.

2.2. Распределение листерии моноцитогенной.

Другим интересным исследованием является исследование штата Канзас в 2002 году [7]. Оно было направлено на предприятия по производству копченой рыбы; было охвачено 4 предприятия в США. В результате выявлено, что 16% положительных проб было взято с оборудования, 46% – с трапов, 27% – со стен и полов.

Рис. 3. Исследования университета штата Канзас:

В 2016 году Американская ассоциация сыра опубликовала рейтинг наиболее вероятных мест локации листерии моноцитогенной на предприятиях по производству сыра. Данный рейтинг был составлен по результатам многолетних исследований. Трапы, как наиболее вероятный источник контаминации листерией, занимают первой место в данном ранжировании.

Наиболее опасные места заражение листерией. Американская ассоциация сыра:

• Трапы.
• Полы.
• Щетки.
• Обувь.
• Стоячая вода.
• Переносные лестницы.
• Шланги.
• Колеса.
• Основания контейнеров с молоком.
• Стены.

В 2010 году университет штата Канзас провел исследование, целью которого было проанализировать, на какую высоту может подниматься листерия из трапа, и как этому может способствовать такой фактор как клининг под давлением [6]. Для эксперимента использовалось следующее оборудование: кабина с размерами 2х2х2,5м (прозрачный пластик), чугунный трап с диаметром наружной части 250 мм, чаша для установки трапа из стали AISI 316 и алюминиевый короб с размерами 0,6х0,9 м (для установки чаши с трапом).

Рис. 4. Оборудование для исследования:
4.1. Общий вид стенда.

4.2. Общий вид трапа.

Эксперимент проходил следующим образом. Над трапом на высотах 0,3 м, 0,9 м и 1,5 м закреплялись решетки. На каждой решетке находилось по 12 образцов, на которых затем фиксировалось нахождение листерии. Таким образом, всего использовалось 36 образцов, 12 на каждый уровень.

Рис. 5. Образцы для фиксации листерии:
5.1. Общий вид образцов на решетке.

5.2. Общий вид решетки.

Далее осуществлялась заливка в трап раствора, содержащего листерию. Затем моделировался процесс клининга – осуществлялось аэрозольное разбрызгивание под давлением 2,7 – 3,4 атмосфер, что соответствует реальному процессу уборки.

Рис.6. Моделирование процесса клининга:
6.1. Заливка раствора с листерией.

6.2. Моделирование клининга.

В результате было выявлено, что листерия, благодаря влажной среде, может подниматься из трапа на высоту 0,3, 0,9 и даже 1,5 метра. Более того, клининг под давлением, может способствовать миграции листерии на высоту до 1,5 метров, что хорошо видно при 48-ми часовом исследовании с клинингом (правый угол рисунка ниже).

Рис. 7. Результаты исследования по миграции листерии из трапа:

Таким образом, как мы видим, листерия, поднимаясь на высоту до 1,5 метров, делает трап источником контаминации в пищевом цехе. При этом стандартное расположение рабочих зон с пищевыми продуктами – около 1 метра.

Рис.8. Расположение рабочих зон на пищевом предприятии:

Как же конструкция трапа может оказывать влияние снижение или увеличение нахождения опасных бактерий самом трапе?

Первым важным элементом является наличие (или отсутствие) уплотнения под кантом трапа. Если отсутствует уплотнение, то при проезде погрузчика происходит деформация канта трапа. Но, что более важно, деформированный кант со временем приводит к разрушению прилегающего пола. В результате образуются лужи, постоянно заполненные водой, которая может содержать опасные бактерии, включая листерию.

Рис.9. Уплотнение под кантом трапа:
9.1. Кант с уплотнением.

9.2. Кант без уплотнения.

9.3. Разрушение пола при прилегании к трапу.

Вторым элементом является угол при сопряжении в трапе двух взаимно перпендикулярных поверхностей. Гигиеничным решением считается решение, когда в угле (см. ниже) сопряжение осуществляется за счет скругления радиусом от 3 мм.

Рис.10. Угол при сопряжении поверхностей:
10.1. Прямой угол при сопряжении.

10.2. Угол при сопряжении со скруглением.

Рис.11. Скопление влажной среды в прямом углу:

11.1. Прямой угол при сопряжении.

11.2. Влажная среда в углу – исследование института Фраунхофер (Германия, 2016 г.).

Третий, и наиболее важный элемент, – это конструкция дна трапа. Особенно это важно, если выпуск у трапа – горизонтальный. Если дно трапа располагается по уровню ниже, чем выпуск, то это автоматически формирует застойную зону – хорошую среду для нахождения и размножения листерии. Правильная конструкция дна, с точки зрения пищевой безопасности, – это конструкция с отсутствием застойной зоны. Дно трапа, при этом, должно располагаться выше, чем его выпуск.

Рис.12. Конструкция дна трапа:

12.1. Трап с застойной зоной.

12.2. Трап с отсутствием застойной зоны.

На рисунке 14 мы можем видеть типичные трапы в пищевом цехе. У трапов ярко выраженные застойные зоны. При этом, как мы видим, снаружи трапы и прилегающий пол чистые. Подняв же решетку трапа, мы видим, что происходит внутри даже после процесса уборки.

Рис.13. Трапы с застойными зонами:

13.1. Застойная зона у трапа с горизонтальным выпуском.

13.2. Застойная зона у трапа с вертикальным выпуском.

Часто сталкиваясь со случаями заражения листерией, мы не устанавливаем источник контаминации. Вместе с тем, есть ряд случаев, когда проведенные расследования установили, что именно послужило источником заражения. Так, например, в апреле 2015 года была вспышка листериоза, вызванная заражением на двух фабриках американского производителя мороженного “Blue Bell” – в Оклахоме и Техасе [11, 12]. Это вспышка привела, в том числе, к трем смертельным случаям. Последующее расследование показало, что источником заражения являлись трапы.
Таким образом, трапы являются одним из наиболее вероятных или даже наиболее вероятным местом нахождения листерии в пищевом цехе [10, 1, 7]. При этом исследование университета штата Канзас [6] показывает, что листерия, поднимаясь на высоту до 1,5 метров, делает трап источником контаминации в пищевом цехе. А стандартное расположение рабочих зон с пищевыми продуктами – около 1 метра. В том же время, можно предотвратить заражение из трапа за счет использования конструкции, которая сделана с учетом требований пищевой безопасности.

Литература:
1. A. Parisi , L. Latorre, R. Fraccalvieri, A. Miccolupo, G. Normanno, M. Caruso, G. Santagada. Occurrence of Listeria spp. in dairy plants in Southern Italy and molecular subtyping of isolates using AFLP. Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata, Foggia, Italy. Food Control. 29 (2013) 91-97.
2. C. B. Dalton, C. C. Austin, J. Sobel, P. S. Hayes, W. F. Bibb, L. M. Graves, B. Swaminathan, M. E. Proctor and P. M. Griffin, “An Outbreak of Gastroenteritis and Fever Due to L. monocytogenes in Milk,” New England Journal of Medicine, Vol. 336, 1997, pp. 100-105. doi:10.1056/NEJM199701093360204
3. Chen, Y., Zhang, W., & Knabel, S. J. (2007). Multi-virulence-locus sequence typing identifies single nucleotide polymorphisms which differentiate epidemic clones and outbreak strains of Listeria monocytogenes. Journal of Clinical Microbiology, 45, 835e846.
4. Gellin, B. G., Broome, C. V., Bibb, W. F., Weaver, R. E., Gaventa, S., & Mascola, L. (1991). The epidemiology of listeriosis in the United Statese1986. Listeriosis study group. American Journal of Epidemiology, 133, 392e401.
5. I. C. Blackman and J. F. Frank, “Growth of Listeria monocytogenes as a Biofilm on Various Food Processing Surfaces,” Journal of Food Protection, Vol. 59, 1996, pp. 827-831.
6. Jasdeep K. Saini, James L. Marsden, Daniel Y. C. Fung, Beth Ann Crozier-Dodson. Evaluation of Potential for Translocation of Listeria monocytogenes from Floor Drains to Food Contact Surfaces in the Surrounding Environment Using Listeria innocua as a Surrogate. Scientific research. 10.4236/aim.2012.24073.
7. Jasdeep K. Saini, James L. Marsden. Strategies of control for Listeria Monocytogenes. AFDO 2010, Norfolk, VA
8. J. T. Holah, “Industrial Monitoring: Hygiene in Food Processing,” In: L. F. Melo, T. R. Bott, M. Fletcher and B. Capdeville, Eds., Biofilms: Science and Technology, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, 1992, pp. 645-660.
9. Pritchard, T. J., Flanders, K. J., & Donnelly, C. W. (1995). Comparison of the incidence of Listeria on equipment versus environmental sites within dairy processing plants. International Journal of Food Microbiology, 26, 375e384.
10. Vikan A/S. Whitepaper: The Hygienic Design of Food Industry Brushware. New Food Magazine.

Главная особенность пищевой промышленности заключается в том, что именно в ней существуют колоссальные риски того, что буквально вся партия товара может прийти в непригодность из-за несоблюдения санитарных норм. В отличие от производства непищевых продуктов, которые можно отремонтировать или восстановить, в производстве продуктов питания изготовитель просто теряет всю прибыль и терпит ощутимые убытки.

Именно поэтому вопросам тщательной уборки и соблюдения гигиены на производстве необходимо уделять особое внимание. В частности, это касается тех случаев, когда на предприятии может проявить себя в полной силе листериоз — инфекционное заболевание, которое появляется из-за бактерии, которая хорошо приспосабливается практически к любым условиям окружающей среды. Главное отличие такой бактерии от большинства других заключается в том, что вывести ее из предприятия крайне сложно, поэтому гораздо эффективнее будет предотвратить ее возникновение.

Чаше всего инфекция проявляется в следующих условиях обитания бактерии:

• Земля, независимо от места ее нахождения;
• недостаточно чистая вода;
• канализационные стоки;
• пищеварительная система животных;
• продукты жизнедеятельности промышленного скота;
• сырые продукты питания.

На самом деле существует несколько разновидностей этой бактерии, однако вызывает листериоз в организме человека только вид Listeria monocytogenes. Чаще всего распространяется этот неприятный вид пищевого отравления через готовые продукты питания — салаты, различные свежие фрукты и овощи, а также рыбу, молочные продукты, непастеризованные сорта сыра и даже мороженое. В результате такого разнообразия заболеть может практически каждый, кто употребляет хоть один из этих продуктов. Главный риск заболевания заключается в том, что оно возникает крайне редко, зато последствия от поражения такой болезнью крайне опасные, особенно если речь идет о беременных женщинах, пожилых людях и прочих категориях риска. Если верить статистике, то практически каждый пятый, кто болеет листериозом в острой форме, в итоге умирает даже при максимально эффективной работе со стороны врачей.

За счет этих данных становится очевидным, чем опасны бактерии листерии в мясе и прочих продуктах и почему соответствующие органы вводят столь жесткий контроль листерии на предприятиях пищевой промышленности.

Как выявить и локализовать источник листерии на производстве?

Как упоминалось выше, список мест проживания бактерии очень обширен, поэтому ее проникновение на производство возможно с высокой долей вероятности. Более того, листерия способна создавать над собой некую биопленку, за счет которой в состоянии закрепиться практически на любой поверхности. На производстве в категорию группы риска входят следующие объекты:

• Стоки;
• напольное покрытие;
• на промышленном оборудовании.

Еще большая проблема с локализацией заключается в том, что бактерия в состоянии эффективно размножаться даже при низких температурах, включая отрицательные. из-за этого в группу риска входят также охлажденные и замороженные пищевые продукты, в которых листерия может выживать долгое время, а потом явить себя в качестве своеобразного ящика Пандоры, пройдя перед этим практически все стандартные проверки качества.

Именно поэтому большинство производителей задаются вопросом касаемо того, при какой именно температуре погибает листерия в мясе и прочих продуктах. Ответ ученых гласит, что при медленной термической обработке на уровне 70 градусов Цельсия она гибнет спустя порядка получаса, а если повысить температуру до 100 градусов, то процесс займет около 3-5 минут. Это вызывает ряд проблем, поскольку в производственных масштабах такую термообработку выполнить не удастся (особенно если речь идет об источнике заражения непосредственно на продуктах питания), поэтому необходимо прибегать к другим мерам с примерно такой же результативностью.

Чтобы эффективно контролировать риск проявления листерии на производстве, следует особое внимание уделять центральным очагам ее возможного появления:

• Сточные системы и полы. Чаще всего листерия в пищевых продуктах появляется на тех предприятиях, где постоянно на полах образуется влага без быстрого ее устранения. Это идеальная среда обитания для бактерии, поэтому в качестве профилактики ее появления необходимо регулярно сушить полы, а также обеспечивать уклоны поверхности таким образом, чтобы большая часть воды уходила в стоки и не застаивалась. То же касается и возможных течей в системах водоснабжения — устранять их следует в максимально сжатые сроки. Еще одна важная деталь заключается в том, что необходимо максимально действенно отделять зоны повышенного риска от более безопасных зон. Для этого рекомендуется использовать спецобувь и одежду, которые сменяются при перемещении между этими зонами, а также избегать контакта оборудования с загрязненными поверхностями, где существует высокий риск распространения очага инфекции.
• Стоки и дренажные системы. Самые высокие шансы проникновения инфекции на предприятие начинаются именно с системы дренажа, которая является эпицентром большинства загрязнений. Именно здесь скапливается вся вода с предприятия с определенным количеством отходов — для бактерии это идеальная среда обитания, поэтому размножается она там максимально интенсивно. Возбудитель листериоза чаще всего появляется именно в этом месте, поэтому систему слива необходимо регулярно чистить причем с последующей дезинфекцией всех поверхностей, расположенных неподалеку. В идеале также необходимо выполнять очистительные работы в перерыве производства, чтобы минимизировать риски перекрестного заражения продуктов питания. Чистка необходима для того, чтобы вода не застаивалась, а регулярная циркуляция устраняла даже малейшие риски заражения.
  
• Производственное оборудование. Как и в двух предыдущих случаях, оборудование может скапливать воду, которая впоследствии застаивается, создавая комфортные условия для развития бактерии. Решение проблемы кроется на самой поверхности — необходимо использовать оборудование с гигиенической конструкцией, которую легко мыть и чистить даже в самых труднодоступных участках. Это позволит избежать возникновения колоний листерии в мясе птицы или других продуктах питания. При этом регулярность уборки зависит от уровня риска, но все же эксперты рекомендуют выполнять ее не реже одного раза в день. Помимо этого, рекомендуется с определенной периодичностью полностью разбирать основные элементы оборудования и проводить более тщательную чистку.
• Инвентарь для уборки. По статистике почти 50 процентов уборочного инвентаря заражены микробами этого типа, поэтому следить за ним следует куда более усердно. В число основных рекомендаций входит регулярная замена инвентаря, частая его чистка и контроль за чистотой. В идеале конструкция подобного инвентаря должна соответствовать требованиям гигиены, то есть не иметь труднодоступных участков, обладать максимально простой конструкцией и гладкой поверхностью. Отсутствие зазоров, слоя краски и других зон риска также играет важную роль в борьбе с листерией. Важным этапом служит также хранение уборочного инвентаря в местах, где оно не будет контактировать с производственным оборудованием или другими поверхностями, где появление бактерий недопустимо. Последний важный момент — разработка системы цветового контроля, когда различные по применению типы уборочного инвентаря маркируются в конкретный цвет и применяются исключительно в одном и том же месте эксплуатации.
  
• Холодильное оборудование. Листерии в охлажденной свинине — далеко не редкость, поскольку бактерия отлично себя чувствует даже внутри промышленных холодильников при температуре -5 и более градусов по Цельсию. Предотвратить эту проблему можно за счет регулярной чистки и дезинфекции испарительных охладителей и вентиляторов.

Все эти меры при регулярном их соблюдении позволят обезопасить предприятие от возможных рисков заражения, поэтому с финансовой точки зрения подобная мера оправдана и нужна. При этом существует масса специализированной литературы, которая представляет собой действенные рекомендации по тому, как оптимизировать все процессы профилактики возникновения листериоза таким образом, что они не будут влиять на основные производственные процессы и при этом позволят достичь необходимой эффективности в достаточно короткие сроки.