Возбудители пищевых токсикоинфекций из групп условно патогенных

Токсикоинфекции

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10 5 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.

Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.

Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.

Фекальные стрептококки (энтерококки) относятся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей. Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус. У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).

Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.

Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.

Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 10 4 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.

Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.

Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.

Профилактика токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

• выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
• снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• соблюдение правил механической обработки продуктов.

Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
• реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
• строгое соблюдение сроков реализации продукции;
• хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

• тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы);
• повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

Похожие темы научных работ по ветеринарным наукам , автор научной работы — Сулейжан Б.Ж., Кельдикулова У.К.

Вестник АГИУВ №1, 2011

Пищевые токсикоинфекции представляют обширную группу острых инфекционных заболеваний человека, вызываемых различными микробами и их токсическими веществами при употреблении инфицированных пищевых продуктов. Болезнь сопровождается общей интоксикацией, повышенной температурой тела, расстройствами сердечно - сосудистых функций (вплоть до развития коллапса) и симптомами со стороны желудочно-кишечного тракта.

В инфицированных пищевых продуктах возбудители токсикоинфекции могут сохраняться на протяжении ряда дней.

Следует подчеркнуть, что на кухнях при неправильном хранении и обработке мясных и рыбных продуктов возникает серьезная опасность их инфицирования, вследствие чего среди лиц употреблявших эти продукты, неоднократно наблюдались как единичные случаи, так и вспышки пищевых токсикоинфекций.

Помимо мяса и рыбы, причиной пищевых токсикоинфекций могут служить и другие продукты, если они были инфицированы в процессе их приготовления или хранения. Известны случаи заражения людей, употреблявших в пищу мясо уток и гусей, а также утиные и гусиные яйца. Неоднократно наблюдались спорадические заболевания и вспышки токсикоинфекций, вызванных употреблением инфицированного молока.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны патогенными стафилокками в тех случаях, когда приготовлением пищи, особенно крема для пирожных и тортов, являющегося хорошей питательной средой, занимались люди, страдавшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук.

Заболевание может быть вызвано употреблением в пищу зараженного (прижизненного) мяса гусей и уток, а так же их яиц. Яйца водоплавающей птицы можно употреблять в пищу только в вареном виде, причем варить

утиные и гусиные яйца не менее 13 минут с момента закипания воды.

При нарушении санитарно-гигиенического режима на пищевых блоках -кухни, раздаточные пищи и т.д. возможно заражение ( вульгарный протей, кишечная палочка) микробами.

Благоприятные условия для размножения микробов и накопления в продуктах токсических веществ, образующихся при отмирании микробов, создаются с измельчением пищевых продуктов (паштеты, студни, фарши, вареная колбаса), а также при антисанитарном хранении их без необходимого охлаждения.

Теплое время года способствует размножению патогенных микробов в пищевых продуктах, вследствие чего в этот период обычно учащаются случаю пищевых токсико-инфекций, однако в любое время года нарушение правил хранения продуктов на холоду также создает предпосылки к размножению в них возбудителей токсикоинфекций.

Пищевые токсикоинфекции встречаются главным образом в виде единичных (спорадических) случаев заболевания, но возможны и массовые вспышки, если несколько людей употребляли один и тот же продукт. Для вспышек пищевых токсикоинфекций характерна короткая инкубация и массовость заболеваний среди лиц, употреблявших один и тот же продукт, а также приблизительно одновременное начало заболеваний. Благодаря санитарному законодательству, предусматривающему постоянный контроль за пищевыми и торговыми предприятиями, столовыми , буфетами, ресторанами и т.п., число случаев, а тем более вспышек сальмонеллезных токсикоинфекций в Казахстане уменьшается с каждым годом.

Инкубационный период чаще всего равен 8-14 часам, но может колебаться в пределах от 2-24 часов, изредка продолжаясь дольше. На основании новейших научных представлений по клиническому течению следует различать:

1) острый сальмонелллезный гастроэнтерит;

2) острейший салмонеллезный гастрит;

3) тифоподобная форма;

4) салмонеллезный энтероколит;

5) салмонеллезный гастроэнтероколит;

6) салмонеллезный сепсис.

Как правило, пищевая токсикоинфекция начинается остро, с общего недомогания, тошноты, повторной рвоты, болей в животе, вслед за этим появляется частый жидкий стул калового характера (острый гастроэнтерит).

В распознавании пищевой токсикоинфекции основную роль играет учет клинической картины болезни и данных эпидемиологии, дополняемых бактериологическими исследованиями, необходимы повторные посевы кала, крови, рвотных масс и промывных вод желудка на среду Плоскирева.

Начиная с 8-10 дня болезни можно ставить реакцию агглютинации диагностикума или аутоштамма с сывороткой крови больного, реакцию следует повторят через 4-6 дней, отмечая нарастание титров.

Все разделочные столы, деревянные доски и другой кухонный инвентарь необходимо содержать в образцовой чистоте. Работники пищевых предприятий, кухонь, детских учреждений, столовых, магазинов и ларьков должны соблюдать санитарно-гигиенические требования по разделке и хранению на холоду пищевых продуктов и обеспечить

Журнал Алматинского государственного института усовершенствования врачей

отпуск потребителю высококачественных свежих пищевых продуктов. Требуется повседневное наблюдение за чистотой рук, отсутствием гнойничковых поражений кожи у обслуживающего персонала перечисленных выше учреждений и предприятий, поскольку заражение пищевых продуктов гнойными выделениями с кожи рук может повести к довольно тяжелым стрептококковым и стафилококковым токсикоинфекциям.

Главную роль в профилактике пищевых токсикоинфек-ций играют следующие мероприятия:

1) меры ветеринарного и санитарного надзора за скотом, идущим на убой и разделки туш, а также при засолке рыбы;

2) обеспечение санитарно - гигиенических требований

хранения мяса, рыбы и других продуктов;

3) правильная кулинарная обработка и сохранение продуктов питания на холоду.

1. Швалева Л.М. Пищевые отравления и их профилактика.// Москва. Центральный научно-исследовательский институт. 1977г.

2.Инфекционные болезни и эпидемиология.//учебник для ВУЗов издательство ГЭОТАР.2000г. Покровский В.И., С.Г.Пак, Н.И. Брико, Б.К. Данилкин.

3. Бактериальные пищевые отравления.// Москва М.Д. Крылова.2001 г.

Заболевания, вызываемые некоторыми микроорганизмами, попадающими в большом количестве с продуктами в макроорганизм, называют токсикоинфекциями. К ним относят сальмонеллез, эшерихиоз и некоторые другие. Токсикоинфекции контактным путем не передаются.

Массивное обсеменение микроорганизмами пищевого продукта вызывает пищевую токсикоинфекцию. Основные симптомы этого заболевания связаны с попаданием в кровь большого количества возбудителей, их гибелью, разрушением клеток и высвобождением эндотоксинов. Освобождающиеся токсины вызывают диарею, а клетки, попадая в лимфу и кровь, вызывают бактериемию (присутствие бактерий в крови) и общий инфекционный процесс в организме. В случае пищевой токсикоинфекции необходимо сделать промывание желудка, использовать антибактериальные препараты и общеукрепляющие средства. При диареях желательно восстановление нормального водно-солевого обмена и антибиотикотерапия.

Токсикоинфекции способны вызывать клостридии, энтерококки, протей, цереус и бактерии из рода псевдомонас. Эти микроорганизмы относят к условно-патогенным.

Условно-патогенные — это микроорганизмы, постоянно обитающие у человека на коже, в дыхательных путях и в кишечнике и в норме не вызывающие заболеваний. Но в определенных условиях при ослаблении организма, особенно при попадании в макроорганизм в больших количествах, они способны вызвать заболевание. Условно-патогенные микроорганизмы — это сапрофиты, в том числе такие, которые способны вырабатывать при определенных условиях токсины. Некоторые условно-патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины, и контаминированные в большом количестве такими бактериями (сотни тысяч клеток) продовольственные товары (особенно продукция общественного питания) могут вызывать отравления. По органолептическим показателям зараженные продукты могут не отличаться от доброкачественных.

Заболевания, вызываемые клостридиями. Клостридии — анаэробные спорообразующие бактерии, относящиеся к роду Clostridium. Это крупные грамиоложительные палочки, неподвижные, которые живут или в условиях полного отсутствия кислорода, или при совсем малом его содержании. Эти бактерии встречаются повсеместно, местом их обитания являются почва (особенно глубокий слой), водоемы (особенно много их в иле), сточные воды и др.

Клостридии являются обитателями желудочно-кишечного тракта многих животных, в том числе птиц, рыб и человека. С. perfringens рассматриваются в качестве показателя фекального загрязнения почвы, воды и продовольственных товаров.

Хранение готовых продуктов, особенно мясных, при комнатной температуре приводит к активному размножению этих микроорганизмов с диапазоном развития 20—50°С. Вегетативные формы быстро погибают при доступе кислорода воздуха, солнечного света, наличия в среде различных антисептиков и антибиотиков. Вегетативные клетки погибают при 80°С через 30 мин, а споры выдерживают кипячение в течение 1—2 ч. Интересно, что клетки С. perfringens неподвижны, в отличие от многих других клостридий, не имеют жгутиков и в макроорганизмах способны образовывать капсулы.

С. perfringens способны синтезировать экзотоксины и вызывать пищевые токсикоинфекции, даже тяжелые энтериты. Во время образования спор клостридии активно образуют некротоксины (токсины, вызывающие некроз, — от греч. nekrosis — омертвение) и энтеротоксины (токсины, продуцируемые микроорганизмом при нахождении в желудочно-кишечном тракте), которые обладают капилляртоксическим, некротическим и гемолитическим свойствами и приводят к функциональным и морфологическим изменениям не только в кишечнике, но и во многих других органах и системах, в том числе и в центральной нервной системе. Выделяют шесть серологических типов: А, В, С, D, Е, F. Клостридии типа А вызывают пищевые токсикоинфекции, типы С и F — некротические энтериты, а тип D - инфекционную энтеротоксемию (общий токсикоз с признаками поражения нервной системы и желудочно-кишечного тракта).

С. perfringens сохраняются годами в почве в виде спор и обнаруживаются почти в 100% ее образцов. Реально существует опасность выживания этих микроорганизмов в виде спор при термической обработке пищевой продукции, и как только условия становятся благоприятными для их развития, они начинают размножаться, делая продукт ядовитым.

Заболевания, вызываемые протеями. Протеи — бактерии из семейства Enterobacteriaceae. Род Proteus включает три вида, два из которых: Р. vulgaris и Р. mirabilis — являются возбудителями пищевых токсикоинфекций. Это грамотрицательпые палочки с закругленными концами (наблюдаются кокковидные и нитевидные формы), размером 0,4 0,6 х 1 ч- 3 мкм, пери-

Протеи являются возбудителями пищевых токсикоинфекций и гнойновоспалительных заболеваний. Обычно протеи являются сапрофитами гниющих отбросов, выявляются в сточных водах и почве. В небольших количествах протеи обитают в кишечнике человека и животных, но заражение происходит, когда в организм попадает большое количество клеток протея. Патогенез пищевой токсикоинфекции связан с массовым разрушением протея в ЖКТ, высвобождением эндотоксинов и попаданием их в кровь. Тяжесть заболевания связана с количеством попадающих в организм клеток. При пищевой токсикоинфекции проводят неспецифическое лечение, направленное на дезинтоксикацию (промывание желудка, обильное питье и др.). Специфическая профилактика не разработана.

Заболевание выявляется в различных странах мира, постоянно регистрируются спорадические случаи и даже эпидемические вспышки при употреблении продукции общественного питания, чаще всего у пассажиров авиарейсов и морских судов. Заболевание проявляется чаще в летнее время в виде рвоты, диареи, болей в животе, общей слабости. Часто преобладает или рвотный, или диарейный синдром (стул учащается до 20 раз в сутки). В большинстве случаев заболевание длится 1—3 дня.

Профилактика заключается в соблюдении санитарно-гигиенических правил и технологических режимов заготовки продукции, а также приготовления, хранения и реализации.

Заболевания, вызываемые бактериями рода Pseudomonas. Псевдо- монасы широко распространены в природе, являются естественными обитателями почвы и воды, играют огромную роль в круговороте веществ в природе. Постоянно обитают в кишечнике человека и животных, обнаруживаются на коже и слизистых оболочках. Патогенными для растений, животных и человека являются отдельные виды.

Ярким представителем псевдомонасов является Pseudomonas aemginosa (синегнойная палочка). Это палочковидные бактерии, грамотрицатель- ные, размером 0,5 х 1,0 3,0 мкм, располагающиеся одиночно, парами или

короткими цепочками, спор не образуют, капсул не имеют, но продуцируют слизь. Р. aemginosa является аэробом, растет в интервалах от 6 до 45°С и pH от 4,5 до 9,0, к питательным средам не требовательна, образует сине- зеленый (иногда другого цвета) пигмент. Устойчива к УФ-облучению, действию антисептиков, погибает при 60°С в течение 15 мин. Эти микроорганизмы продуцируют экзотоксины, которые нарушают биосинтез белка на рибосомах и оказывают летальное воздействие. Могут вызывать у человека сепсис, менингит, артрит, пневмонию, дисбактериоз и другие различные воспаления. Заражение возможно через раны, когда микроорганизмы попадают с почвой, водой, воздухом, и через пищевые продукты.

Синегнойная палочка является возбудителем пищевых токсикоинфек- ций. Заболевания, которые она вызывает, протекают очень тяжело, причем лечение сложное, Р. aemginosa чрезвычайно устойчива. Эта устойчивость связана с разнообразием факторов патогенности у этого микроорганизма и наличием у него плазмид, которые обеспечивают ему способность противостоять действию различных антибиотиков. Для лечения используются бактериофаги и аутовакцины. Общая профилактика сводится к предотвращению попадания возбудителя в раны и строжайшему соблюдению санитарно-гигиенических норм.

Заболевания, вызываемые бактериями Bacillus cereus. Бактерии В. cereus (цереус) широко распространены в природе (почва, вода, растительные субстраты) и играют важную роль в этиологии пищевых отравлений.

Это грамположительные, нс образующие капсулы палочки размером 1,0-^1,2хЗ-^5 мкм, подвижные и неподвижные, часто расположенные в виде цепочек, аэробы и факультативные анаэробы, оптимальная температура роста 30—35°С при диапазоне роста 10—45°С. На обычных плотных питательных средах многие штаммы образуют колонии, имеющие корневидные отростки, широко распространяющиеся на поверхности агара. На желточно-солевом агаре с полимиксином В. cereus образует восковидные колонии с изрезанными краями, окруженные радужным венчиком.

Цереус обитают в почве, воде, в растительных субстратах; эти бактерии устойчивы к действию поваренной соли, могут расти при содержании ее 10—15% и 30—60% сахара, при pH ниже 4 они не развиваются.

Некоторые штаммы В. cereus патогенны для человека и животных. В. cereus синтезируют экзотоксины и ферменты, лизирующие бактериальные клетки. Патогенные В. cereus синтезируют два экзотоксина, которые нарушают проницаемость сосудов, обладают диареегенпой активностью и вызывают летальный эффект. В. cereus способны размножаться в пищевых продуктах, и иод влиянием ферментов этих микроорганизмов в пище накапливаются ядовитые вещества, попадание которых в организм и приводит к токсикоинфекции.

Заболевание возникает при употреблении молочных (50%), мясных (25%) и других пищевых продуктов, зараженных В. cereus. Пищевое отравление вызывают пищевые продукты, содержащие до 10 5 —10 6 КОЕ/г В. cereus, где КОЕ (колониеобразующие единицы) — это показатель количества жизнеспособных микроорганизмов в единице объема, например, в 1 мл жидкости, 1 г твердого/сухого материала. Однако проблемы могут возникать и при содержании меньшего количества этих микроорганизмов в случае индивидуальной чувствительности и при употреблении такого продукта людьми с ослабленным иммунитетом.

Сначала источником токсикоинфекций, обусловленных В. cereus, считали только крахмалосодержащие продукты. Но медицинские исследования показали, что вспышки токсикоинфекции за счет присутствия В. cereus происходят при употреблении различных растительных, мясных, мясорастительных, рыбных и других продуктов. Наиболее активно В. cereus размножается в готовой продукции и полуфабрикатах.

Важно отметить, что при развитии этих микроорганизмов меняются органолептические свойства продукта, в том числе цвет и запах. На поверхности продукта образуется пленка белого или серого цвета. Споры В. cereus термоустойчивы, они выдерживают обычную термическую обработку при приготовлении пищевых продуктов и даже стерилизацию при изготовлении консервов. Готовые продукты после тепловой обработки следует быстро охладить и хранить при температуре не выше 10°С.

Отравления такого рода возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов. Их количество может составлять 10 7 -10 8 КОЕ/1г продукта. В кишечнике человека они продолжают размножаться и отмирать, при этом из их клеток высвобождается очень токсичный термоустойчивый эндотоксин, воздействующий на макроорганизм.

В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции вызываются салмонеллами. Наиболее распространенными возбудителями салмонеллезных токсикоинфекций являются Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis. Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания и имеют короткий, в несколько часов, инкубационный период.

Салмонеллы устойчивы к действию низких температур – долго не погибают при температурах от -10 до -20°С, к действию кислот – молочной, уксусной, к высушиванию. Поваренная соль в концентрации 6-8% угнетает их развитие, а при концентрации 10-12% – подавляет. Салмонеллы устойчивы к тепловой обработке. Например, мясо полностью обезвреживается только при отваривании кусками по 500 г при толщине в 6 см в течение 3 часов.

Салмонеллы находятся в кишечнике многих животных, особенно крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов, причём не только у больных, но и у здоровых, являющихся носителями инфекции, а так же у выздоровевших людей.

Мясо, рыба, молочные продукты чаще всего служат причиной отравления.

В ткани рыб салмонеллы попадают преимущественно в местах сброса сточных вод. Переносить возбудители могут мухи, грызуны и некоторые птицы, например чайки. Возбудителями салмонеллёзных токсикоинфекций часто являются утиные и гусиные яйца, поэтому их разрешается использовать только для смазки поверхностей при изготовлении мелкоштучных кондитерских изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Важно помнить, что размножение сальмонелл в пищевых продуктах не всегда отражается на изменении их органолептических свойств.

Иерсинии относятся к семейству Enterobacteriaceae. Бактерия Yersinia enterocolitica является возбудителем кишечного иерсиниоза, а Yersinia pseudotuberculosis – псевдотуберкулеза. Представляют собой прямые палочковидные или овальные клетки, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Неподвижны при 37ºС, но при температуре ниже 30ºС перемещаются за счет латерально расположенных жгутиков. Факультативные анаэробы. Растут в диапазоне от -2 до 45ºС с оптимумом в 30-37ºС. Переносят замораживание при -15 ÷ -25ºС, при 60ºС погибают через 30 минут, а при 100ºС – через 30-40 сек. Основным фактором патогенности является продукция эндотоксина, которая наиболее активна при 22÷25ºС.

При заболевании поражаются лимфатические узлы, селезенка, желудочно-кишечный тракт.

Иерсинии обнаруживаются в воде открытых водоемов, в организме многих видов животных, птиц и рыб, так как в естественных условиях они существуют как паразиты многих млекопитающих и птиц. Источником инфекции для человека в основном являются домашние животные. Путь передачи инфекции – алиментарный через сырые или недостаточно обработанные мясные продукты, молоко, овощи, фрукты, зелень. Y. pseudotuberculosis может длительное время существовать и размножаться в условиях охлаждаемых хранилищ на свежих и особенно квашеных овощах.

Распространяются бактерии грызунами, загрязняющими пищевые продукты на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания.

Листериоз вызывается бактериями семейства Corinebacterium, из которых основным возбудителем является Listeria monocytogenes. Это мелкие полиморфные прямые палочки овоидной или кокковидной формы, в старых культурах обнаруживаются длинные палочки и нити. Подвижны, особенно при комнатной температуре, грамположительные, спор и капсул не образуют.

Листерии устойчивы во внешней среде, хорошо выносят смену температурного режима, годами сохраняются при замораживании. Растут при температуре от 2 до 60ºС с оптимумом в 30 ÷ 37ºС, могут размножаться при 0ºС, не погибают при замораживании. Во льду могут сохраняться в течение 6 месяцев, в 30%-ных растворах соли при температуре 4ºС – до 2 месяцев. Не развиваются в кислой среде при рН ниже 4,7, при кипячении погибают в течение 3-5 минут, чувствительны к формалину, фенолу, хлорамину.

Листериоз – зоонозная инфекция. Возбудителя заболевания выделяют от мелких грызунов (полевки, серые крысы, домашние мыши и т.д.), от диких (зайцы, лисицы, енот, норка и т.д.) и домашних животных (коровы, козы, овцы, свиньи, лошади, собаки, кошки, куры и т.д.). В питомниках выделяют возбудителей от содержащихся там животных. Заболевания листериозом распространены среди домашних и диких животных, в том числе и промысловых, а также у птиц и грызунов.

Листерии часто встречаются в почве, в воде, морских осадках, обладают высокой приспособляемостью к условиям окружающей среды.

В организм человека листерии попадают чаще всего через воду и продукты питания, загрязненные испражнениями животных. Источником заражения является продукция мясной и молочной промышленности, морепродукты – сырое молоко, мороженое, мягкие сыры, салаты, холодные закуски, мороженые и консервированные крабы, омары и др. Возможен также аэрогенный путь инфицирования при уходе за животными.

Листерии проникают в организм человека через слизистые оболочки глаз, носа, зева, желудка при пониженной кислотности, тонкой кишки, дыхательных путей, через повреждения на кожных покровах. При заболевании у человека поражаются слизистые оболочки, миндалины, печень, селезенка, надпочечники, мозг. Заболевание характеризуется острым или хроническим сепсисом. В случае поражения мозговой ткани возможен летальный исход.

В возникновении пищевых токсикоинфекций значительная роль принадлежит так называемым условно-патогенным микроорганизмам. Они являются постоянными обитателями кожных покровов, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не проявляют патогенных свойств и не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования или при ослаблении макроорганизма они способны вызывать заболевание. Так, у здоровых людей в толстом отделе кишечника постоянно обитает кишечная палочка. Она является комменсалом, т.е. сожителем, не приносящим вреда организму в целом. Но при её попадании в другой орган, в мочевой, желчный пузырь или почки и при ослаблении иммунитета в организме может возникнуть воспалительный процесс.

Некоторые условно-патогенные бактерии способны вырабатывать эндотоксины. Различные представители этих бактерий обладают неодинаковой вирулентностью и токсигенностью. Отравление возникает при употреблении в пищу только обильно обсеменённых пищевых продуктов, содержащих до 10 5 ÷10 6 КОЕ/г. Следует отметить, что органолептические свойства продуктов при этом не меняются.

Токсикоинфекции, вызываемые токсигенными видами условно-патогенных бактерий, протекают наподобие салмонеллёзных токсикоинфекций с симптомами общей слабости, боли в кишечнике, рвоты и т.д.

Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще связаны с употреблением в пищу готовых изделий, заражённых уже вторично, т. е. после кулинарной обработки. Быстрому размножению этих бактерий в продуктах способствуют нарушения температурных условий и сроков хранения продуктов.

К таким условно-патогенным микроорганизмам относятся бактерии рода Proteus, энтеропатогенные кишечные палочки рода Escherichia, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, фекальные стрептококки Streptococcus faecalis, Vibrio parahaemoliticus.

Бактерии рода Proteus относятся к семейству Enterobacteriaceae.

Два вида - Proteus vulgaris и Proteus mirabilis - вырабатывают кишечные яды. Бактерии представляют собой мелкие полиморфные палочки с закругленными концами, подвижные и неподвижные. Спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы. Развивается в диапазоне температур от 5 до 43ºС с оптимумом в 25 ÷ 37ºС. Устойчивы к 10 ÷ 12%-ной концентрации поваренной соли. Обитают в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, встречаются в почве, сточных водах, гниющих белковых продуктах.

Источником инфекции нередко оказывается больной человек или бактерионоситель. Инкубационный период составляет 6 ÷ 20 часов.

P. vulgaris и P. mirabilis чаще всего развиваются в мясных, рыбных продуктах, особенно на измельченных овощных гарнирах, салатах.

Энтеропатогенные кишечные палочки рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных для макроорганизма функций – синтезируют витамины К, В, U и антимикробные вещества, действующие на сальмонеллы, шигеллы и другие патогенные бактерии. Но среди них встречаются варианты, способные вызывать острые кишечные заболевания вследствие образования термостабильных эндо- и экзотоксинов. Энтеропатогенные кишечные палочки мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образуют спор, некоторые имеют микрокапсулу. Факультативные анаэробы, растут при температуре от 5 до 45ºС с оптимумом в 30 ÷ 37ºС, но хороший рост дают и при комнатной температуре. При нагревании до 60ºС погибают через 15 ÷ 20 минут, при 75ºС – через 4 ÷ 5 минут.

Энтеропатогенные кишечные палочки попадают в пищевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные этими микробами, чаще всего связаны с употреблением мясных и молочных продуктов и блюд из сырых овощей и фруктов.

Bacillus cereus – подвижная спорообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура роста 30 ÷ 32ºС, минимальная 5 ÷ 10ºС. Устойчива к высокой концентрации поваренной соли – до 10 ÷ 15% и сахара – до 40 ÷ 60%. Споры B. cereus термоустойчивы и могут сохранятся в продукте не только после обычной кулинарной обработки, но даже при стерилизации консервов.

Возбудитель широко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаруживается в различных сухих продуктах – молоке, яичном порошке, суповых концентратах, на овощах. Причиной отравления могут служить продукты животного и растительного происхождения, в которых не наблюдаются органолептические изменения даже при содержании клеток B. сereus 10 5 ÷ 10 6 КОЕ/г. B. сereus продуцирует кишечный яд и ряд других биологически активных веществ, оказывающих негативное влияние на макроорганизм. Инкубационный период длится от 4 до 16 часов.

Clostridium perfringens – крупная грамположительная, неподвижная, спорообразующая палочка. Аэроб с температурным диапазоном развития от 6 до 50ºС и оптимумом 37 ÷ 43ºС. Не развивается в кислой среде при рН ниже 3,5 ÷ 4,0 и в присутствии 10 ÷ 12% поваренной соли. Споры выдерживают кипячение в течение 30 ÷ 60 минут, а у отдельных штаммов – до 6 часов. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраняться, не исключено выживание и отдельных вегетативных клеток.

Микроорганизм широко распространен в почве, воде, обитает в кишечнике человека и животных, обнаруживается на различных пищевых продуктах. Из продуктов животного происхождения наибольшая обсемененность этим микробом наблюдается на мясе и мясопродуктах, а из растительных – в муке и крупах. Сырье и полуфабрикаты для консервной промышленности обсеменены в основном вегетативными клетками Clostridium perfringens, а пряности, зелень, свежие овощи, мука, крупа – спорами.

Микробные клетки продуцируют кишечный яд и ферменты-токсины. Отравления чаще связаны с употреблением мяса и мясных продуктов, рыбных и овощных блюд. Тяжесть течения заболевания может быть различной. Инкубационный период развития токсикоинфекции от 6 до 20 часов.

Фекальные стрептококки Streptococcus faecalis (энтерококки) – представляют собой шаровидные клетки, расположенные попарно или цепочками. Факультативные анаэробы, спор не образуют. Растут при температуре от 10 до 45ºС, выдерживают 7%-ную концентрацию поваренной соли. Хорошо переносят замораживание, высушивание, кислую среду. Погибают при 60ºС через 30 минут.

Энтерококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций.

Фекальные стрептококки хорошо размножаются практически на всех пищевых продуктах. Отравления могут быть вызваны употреблением различных недоброкачественных, но без видимых признаков порчи, продуктов – студней, салатов, сосисок, отварной рыбы, молочных продуктов, кремовых изделий и т.п.

Присутствие энтерококков служит одним из критериев фекального загрязнения воды, а также пищевых продуктов.

Vibrio parahaemolyticus (или парагемолитический вибрион) – очень подвижный, грамотрицательный микроорганизм. Устойчив к высоким концентрациям соли, хорошо переносит замораживание. При -18ºС сохраняется в течение 20 дней, нагревание до 80ºС переносит в течение 15 мин.

Основное место обитания – морская вода, обнаруживается в рыбе, моллюсках, креветках, устрицах, омарах и других обитателях морей и океанов. Вибрион продуцирует кишечный яд и гемолизин (вещество, разрушающее эритроциты крови).

Возникновение пищевых токсикоинфекций возможно у людей, употребляющих в пищу сырые морепродукты. Не исключена возможность бактерионосительства. Кроме того, существует опасность заражения вибрионом через замороженные морепродукты.

Кроме перечисленных микроорганизмов в возникновении пищевых токсикоинфекций и других кишечных заболеваний немалую роль играют бактерии родов Citrobacter, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и др. В последние годы появилось довольно большое число сообщений о негативной роли этих бактерий в возникновении энтеритов и дисбактериозов.