Санитарные правила пищевые токсикоинфекции
Пищевые токсикоинфекции представляют особую группу инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта.
Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают в процессе своей жизнедеятельности. В организм человека эти токсины попадают при употреблении инфицированных пищевых продуктов.
Общие симптомы для всех заболеваний данной группы:
Повышение температуры тела;
Возбудители пищевых токсикоинфекций составляют обширную группу бактерий, в которую входят до 530 различных микробов.
Одним из важнейших представителей данной группы является сальмонелла , попадающая в пищевые продукты различными путями и при отсутствии надлежащей термической обработки пищи самым неблагоприятным образом воздействует на организм человека. Сальмонелла является чрезвычайно устойчивым микроорганизмом, выживающим во внешней среде довольно долго. Выдерживая замораживание, сальмонелла представляет опасность для организма на этапе размораживания мяса, когда происходит обсеменение посуды, раковины оттаявшими бактериями.
Достаточные условия для гибели сальмонелл – термическая обработка пищи при температуре +75 о С не менее 10 минут и правильное обеззараживание контактирующих с мясом поверхностей.
Причиной пищевых токсикоинфекций может является употребление инфицированного мяса, рыбы, яиц, а также других продуктов, обсемененных бактериями в следствие неправильного хранения.
Еще один возбудитель пищевой инфекции – стафилококк . Он чаще всего обсеменяет крема для тортов, пирожных. Связано это с тем, что крем является хорошей питательной средой для стафилококков, попадающих с рук, пораженных гнойничковыми заболеваниями.
Ботулизм – острая инфекционная болезнь, развивающаяся в результате употребления пищевых продуктов (консервы).
Помимо сальмонелл, клостридий (ботулизм), стафилококка, причиной пищевых инфекций могут быть энтерококки, стрептококки, протеи и некоторые другие возбудители.
Инкубационный период пищевых инфекций относительно короткий, составляет 8-14 часов, но может колебаться от 2 до 24 часов.
Как проявляется пищевая токсикоинфекция?
Инфекционные заболевания данной группы начинаются остро. Ведущими симптомами являются интоксикация, недомогание, боль в животе, а также рвота. Далее присоединяется частый жидкий стул. Сопровождается инфекция незначительным подъемом температуры.
Течение ботулизма отличается от остальных пищевых токсикоинфекций присутствием таких симптомов как нарушение речи, осиплость голоса, ограничением движения глазных яблок, косоглазием.
Основные принципы профилактики пищевых токсикоинфекций:
Соблюдение правил личной гигиены: тщательно мыть руки перед приемом, раздачей пищи, после посещения туалета, улицы.
Следить за чистотой рук у детей, научить их соблюдать правила личной гигиены.
Употребление кипяченой или бутилированной воды.
Выбор безопасных продуктов.
Соблюдение сроков годности продукции.
Мытье овощей, фруктов перед употреблением под проточной водой, а для детей - кипяченой.
Тщательная термическая обработка продуктов.
Употребление продуктов желательно сразу после приготовления.
Готовые продукты хранить на холоде, оберегая их от мух. Не оставлять готовые продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа.
Правильное хранение продуктов в холодильнике: не допускать контакта между сырыми и готовыми продуктами (хранить в разной посуде).
Содержать кухню в чистоте.
Не скапливать мусор.
Выезжая на отдых необходимо брать с собой запас чистой питьевой воды, не употреблять воду из открытых источников.
Купаться только в отведенных для этих целей местах. При купании в водоемах и бассейнах не допускать попадания воды в рот.
Также в целях профилактики пищевых токсикоинфекций осуществляется санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортированию, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности; за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учреждениях, санаториях, домах отдыха. Проводится гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.
Министерство здравоохранения Российской Федерации
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
от 22 марта 2002 года N 13
О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил "Профилактика кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02"
____________________________________________________________________
Фактически утратило силу в связи с отменой с 9 мая 2014 года
СП 3.1.1.1117-02 на основании постановления Главного государственного
санитарного врача Российской Федерации от 9 октября 2013 года N 53
____________________________________________________________________
На основании Федерального закона от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"* и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 года N 554**,
_______________
* Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650
** Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295
постановляю:
Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила "Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 17 марта 2002 года, с 1 июля 2002 года.
Санитарно-эпидемиологические правила СП 3.1.1.1117-02. Профилактика острых кишечных инфекций
УТВЕРЖДЕНО
Главным государственным санитарным
врачом Российской Федерации
17 марта 2002 года
Дата введения: с 1 июля 2002 года
3.1.1. ПРОФИЛАКТИКА ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ
ПРОФИЛАКТИКА ОСТРЫХ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ
Санитарно-эпидемиологические правила СП 3.1.1.1117-02
____________________________________________________________________
Утратили силу с 9 мая 2014 года на основании
постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 9 октября 2013 года N 53
____________________________________________________________________
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) устанавливают требования к комплексу организационных, лечебно-профилактических, гигиенических и противоэпидемических мероприятий, проведение которых обеспечивает предупреждение и распространение заболеваний острыми кишечными инфекциями (далее - ОКИ).
1.2. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляют органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.
1.3. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.
2.1. Острые кишечные инфекции (ОКИ) представляют собой обширную группу инфекционных заболеваний преимущественно антропонозного ряда с фекально-оральным механизмом передачи возбудителей. Основными возбудителями ОКИ являются представители семейства Enterobacteriaceae, а также другие микроорганизмы, в том числе вирусной природы. Все большее значение в этиологии ОКИ приобретают криптоспоридии.
2.2. Характеризуются преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта. В большинстве случаев наблюдается диарея и явления интоксикации организма. Иногда отмечается бессимптомное течение болезни, которое сопровождается выделением патогенных и условно-патогенных возбудителей - состояние бактерионосительства (вирусоносительства).
При ОКИ, вызванной Cl. defficile, наблюдаются явления псевдомембранозного колита. При ОКИ вирусной этиологии наряду с поражениями кишечника отмечаются изменения со стороны верхних дыхательных путей: неба, дужек, язычка - при ротавирусной инфекции; трахеобронхит - при аденовирусной инфекции. В случаях криптоспоридиоза (протозойная инфекция) клиническая симптоматика сходна с бактериальными кишечными инфекциями.
2.3. Ведется регистрация бактериальной дизентерии (шигеллеза), в том числе бактериологически подтвержденной, а также дизентерии, вызванной шигеллами Зонне и шигеллами Флекснера, и бактерионосителей дизентерии.
Отдельно регистрируются ОКИ установленной этиологии, включая вызванные бактериальными и вирусными возбудителями и пищевые токсикоинфекции установленной этиологии.
Отдельно регистрируются ОКИ и пищевые токсикоинфекции неустановленной этиологии.
2.4. В число ОКИ установленной этиологии включены заболевания, вызванные ротавирусами, кампилобактериями, энтеропатогенными кишечными палочками и йерсиниями энтероколитика и другие заболевания бактериальной и вирусной этиологии (приложение 1).
2.5. В число ОКИ неустановленной этиологии включены колиты, энтериты, гастроэнтероколиты инфекционные или предположительно инфекционные, гастроэнтериты, колиты и энтериты без других указаний, не включенные в кишечные инфекции, вызванные установленными возбудителями, а также пищевые токсикоинфекции, вызванные неуточненными инфекционными возбудителями; не включаются сальмонеллезные инфекции, ботулизм и отравления, вызванные ядовитыми ягодами, грибами и т.д.
2.6. При выявлении случая ОКИ на начальном этапе (до установления диагноза) реализуется единый комплекс противоэпидемических мероприятий. После установления диагноза при проведении мероприятий учитываются эпидемиологические особенности возникшего заболевания.
2.7. В целях предупреждения возникновения и распространения ОКИ необходимо своевременно и в полном объеме проводить комплексные организационные, санитарно-гигиенические, профилактические, лечебно-диагностические и противоэпидемические мероприятия.
3.1. Осуществляются через систему мероприятий по обеспечению населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, безопасными в эпидемическом отношении условиями жизнедеятельности населения.
3.2. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортировке, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, водоканала независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.
3.3. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учреждениях (далее - ЛПУ), санаториях, домах отдыха и др.
3.4. Гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.
3.5. Гигиеническое образование населения с помощью средств массовой информации по вопросам профилактики острых кишечных инфекций.
3.6. Проведение клинико-лабораторных обследований и ограничительных мер среди отдельных групп населения в профилактических целях:
3.6.1. Выявление больных (носителей) ОКИ при поступлении на работу работников отдельных профессий, производств и организаций (1-кратное бактериологическое обследование на группу энтеропатогенных бактерий; забор материала для исследования у лиц этой категории работников проводится специалистами центров госсанэпиднадзора или лечебно-профилактических учреждений).
3.6.2. Выявление больных ОКИ (носителей) среди детей дошкольных образовательных учреждений (далее - ДОУ), школ-интернатов, летних оздоровительных учреждений:
- в период формирования детских коллективов в конце лета - начале осени (август-сентябрь) за всеми детьми устанавливается медицинское наблюдение с обязательной регистрацией его результатов в специальных журналах наблюдения (общее состояние ребенка, жалобы, характер стула, результаты термометрии);
- прием в ДОУ детей, возвращающихся после любого перенесенного заболевания или длительного отсутствия (5 и более дней), разрешается только при наличии справки от участкового врача с указанием диагноза болезни или причины отсутствия. В течение 7 дней за такими детьми устанавливается медицинское наблюдение, осуществляемое непосредственно в детском коллективе;
- при утреннем приеме ребенка необходимо проводить опрос родителей о его общем состоянии и характере стула. При наличии жалоб и клинической симптоматики, характерной для ОКИ, контакт ребенка с коллективом следует прекратить. Вопрос о его допуске в коллектив решается на основании заключения участкового врача;
- при оформлении в детские дошкольные коллективы дети принимаются без бактериологического обследования на основании справки от участкового врача педиатра о состоянии здоровья и отсутствии контакта с больными ОКИ.
3.6.3. Выявление больных ОКИ (носителей) среди лиц в других типах учреждений:
- лабораторное обследование лиц перед поступлением в стационары и санатории проводится по клиническим и эпидемиологическим показаниям;
- при оформлении лиц на стационарное лечение в больницы (отделения) психоневрологического (психосоматического) профиля, дома престарелых, интернаты для лиц с хроническими психическими заболеваниями и поражением ЦНС, в другие типы закрытых учреждений с круглосуточным пребыванием проводится однократное бактериологическое обследование на группу энтеропатогенных бактерий. Однократное обследование проводится также при переводе больных в учреждения психоневрологического (психосоматического) профиля.
4.1. Противоэпидемические мероприятия представляют собой комплекс мер, проводимых при возникновении заболеваний ОКИ (в эпидемических очагах) или при потенциальной угрозе возникновения и распространения этих заболеваний. В отличие от профилактических, осуществляются во внеплановом порядке, исходя из сложившейся эпидемиологической обстановки на обслуживаемой территории.
4.2. Организация противоэпидемических мероприятий осуществляется специалистами центров госсанэпиднадзора, независимо от их ведомственной принадлежности и медицинскими работниками ЛПУ под контролем специалистов госсанэпидслужбы.
4.3. Порядок выявления больных (носителей) ОКИ:
4.3.1. Выявление больных или подозрительных на заболевание ОКИ проводится медицинскими работниками всех ЛПУ здравоохранения, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, во время амбулаторных приемов, посещений на дому, при медицинских осмотрах, диспансеризации и т.п.
4.3.2. Диагноз устанавливается на основании клинических признаков болезни, результатов лабораторного обследования, эпидемиологического анамнеза.
4.3.3. Учет и регистрация больных (носителей) ОКИ осуществляется в установленном порядке. Информация о выявленном случае ОКИ направляется из ЛПУ в территориальный ЦГСЭН по телефону в течение 2 часов с момента установления диагноза. В течение 12 часов передается экстренное извещение. Каждый случай ОКИ (носительства) фиксируется в журнале регистрации инфекционных заболеваний. Первичная информация о выявленном больном ОКИ (носителе) должна содержать необходимые сведения о подозрительных в качестве факторов передачи возбудителей инфекции (факторах риска) пищевых продуктах и воде, употреблявшихся заболевшим в течение последних 3 дней до возникновения болезни. При выявлении активности пищевого пути передачи особое внимание обращается на случаи ОКИ, клинически протекающие по типу пищевой токсикоинфекции.
4.4. Эпидемиологическое обследование очага.
4.4.1. Проводится с целью установления границ очага, выявления источника возбудителей инфекции (при кишечных антропонозах), контактных путей и факторов передачи возбудителей инфекции и условий, способствовавших возникновению ОКИ.
4.4.2. При спорадической заболеваемости обследование очага ОКИ может осуществляться помощником эпидемиолога под руководством врача-эпидемиолога.
При возникновении групповой заболеваемости и эпидемических вспышек эпидемиологическое обследование проводится непосредственно врачом-эпидемиологом с привлечением других профильных специалистов центров госсанэпиднадзора, а также врачей-инфекционистов, педиатров и других специалистов.
4.4.3. Эпидемиологическое обследование семейных (квартирных) очагов проводится при заболевании (носительстве) ОКИ работников отдельных профессий, производств и организаций, а также при заболевании детей, посещающих ДОУ, и неорганизованных детей в возрасте до 2 лет. Помимо этого, обследуются все множественные семейные (квартирные) эпидемические очаги с одновременно или повторно возникшими несколькими случаями ОКИ.
4.4.4. В лечебно-профилактических, дошкольных образовательных, общеобразовательных учреждениях и школах-интернатах, на пищевых предприятиях и приравненных к ним объектах по месту работы или учебы при возникновении первого случая ОКИ необходимость эпидемиологического обследования решается врачом-эпидемиологом. При появлении повторных случаев или при подозрении на возможность дальнейшего распространения ОКИ обследование проводится врачом-эпидемиологом комплексно с участием специалистов соответствующего санитарно-гигиенического профиля.
4.4.5. При вспышках и групповых заболеваниях ОКИ (5 и более случаев) конкретный фактор (факторы) передачи возбудителей инфекции устанавливается на основе результатов опроса заболевших и, обязательно, здоровых лиц (контрольная группа) в эпидемическом очаге. При небольших вспышках (до 30 заболевших) опрашиваются все пострадавшие, при средних (до 100 заболевших) - 30% пострадавших, при крупных (более 100-150 заболевших) - достаточно опросить 20% пострадавших, и соответственно, такое же число так называемых "контрольных лиц''. В первую очередь опрашиваются пострадавшие, которые заболели одними из первых, а также в семейных очагах с 2-мя и более случаями заболеваний. Врачи-эпидемиологи и их помощники, осуществляющие опрос, должны работать под руководством специалистов, которые имеют опыт проведения этой работы. Остальные проходят специальный инструктаж (целесообразно это сделать еще до возникновения вспышки) и участвуют в подготовительных практических занятиях по этому вопросу. Результаты опроса больных и контрольных лиц должны подтвердить или исключить предварительную версию (гипотезу) о причине возникновения очагов (путях и факторах передачи возбудителей инфекций).
Опрос контрольных лиц в обязательном порядке предусматривается и в очагах спорадической заболеваемости (члены семьи заболевшего, соседи по коммунальным квартирам, общежитиям и др.).
4.5. Мероприятия в отношении источника возбудителей инфекции.
Пищевая токсикоинфекция — острое, кратковременное заболевание, вызываемое условно патогенными бактериями, способными продуцировать экзотоксины вне организма человека (в продуктах питания) и протекающего с симптомами поражения верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, гастроэнтерит) и нарушениями водно-солевого обмена.
К возбудителям пищевой токсикоинфекции относят многие виды условно патогенных бактерий, способных продуцировать экзотоксины в период своей жизнедеятельности вне организма человека на различных пищевых продуктах. Среди экзотоксинов — энтеротоксины (термолабильный и термостабильный), усиливающие секрецию жидкости и солей в просвет желудка и кишки, и цитотоксин, повреждающий мембраны эпителиальных клеток и нарушающий в них процессы синтеза белка.
Пищевые токсикоинфекции вызываются различными микробами и их токсинами. Наиболее частыми из них являются: сальмонеллы, патогенные штаммы стафилококка, энтеропатогенные кишечные палочки и некоторые другие. Пищевые токсикоинфекции возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих указанные микробы и их токсины.
Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной и другой этиологии характеризуются острым началом, многократной рвотой, частым стулом, водянистыми и обильными испражнениями, нередко повышением температуры тела и симптомами обезвоживания (жажда, сухость во рту, заострение черт лица, собранная в складку кожа плохо расправляется, судороги, цианоз, падение артериального давления).
Пищевые токсикоинфекции более чем в 70% случаев возникают при употреблении зараженного мяса, рыбы, молочных продуктов, некоторых овощных блюд (салатов, паштетов, винегретов, картофельного пюре и др.), а также изделий с добавлением утиных яиц (меланжей). В возникновении токсикоинфекций, помимо заражения пищевого продукта, большое значение имеют режим и условия приготовления и хранения пищи. Хранение пищевых продуктов и готовой пищи в теплых помещениях способствует размножению болезнетворных микроорганизмов. Нередко пища, которая не приносит никакого вреда, если съесть ее сразу после приготовления, вызывает заболевание при употреблении после нескольких часов хранения в теплом помещении или на краю плиты. Особую опасность представляют изделия из фарша, паштеты, студни, заливные блюда, кровяные колбасы и др., в которых микроорганизмы размножаются быстро во всей массе продукта. Такие изделия и другие скоропортящиеся продукты можно хранить только непродолжительное время и при низкой температуре (в холодильнике, зимой в неотапливаемых кладовых и др.).
Восприимчивость к этой группе заболеваний высока. Нередко заболевает до 100 % людей, употреблявших инфицированный продукт. Характерным для пищевой токсикоинфекции является не только групповой, но и эксплозивный (взрывной) характер заболеваемости, при котором в короткое время (за несколько часов) заболевают все участники вспышки. При пищевых токсикоинфекциях к моменту поступления пищи в желудок в ней, кроме бактерий, уже содержится значительное количество экзотоксина. Это обусловливает развитие самого короткого в инфекционной патологии инкубационного периода. От воздействия токсинов на слизистую оболочку желудка до развития клинической симптоматики в ряде случаев проходит не более 30 минут (чаще 2-6 часов).
К пищевым токсикоинфекциям относят также и стафилококковую интоксикацию, которая возникает при употреблении пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, хотя сам возбудитель может отсутствовать. Энтеротоксин теплоустойчив: для его обезвреживания требуется кипячение в течение 1-2 час. Стафилококковые пищевые интоксикации чаще связаны с употреблением инфицированных кремов, кондитерских изделий с кремом, сладкой творожной массы, молока и др.
Источником заражения пищи стафилококками обычно являются люди (повара, кондитеры и др.), больные фурункулезом, пиодермией и другими гнойничковыми заболеваниями кожи, а также больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом и др. Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).
Рисунок 1– Типы причин пищевых отравлений
Стафилококковые интоксикации отличаются коротким инкубационным периодом, не превышающим 2-4 час. Заболевание проявляется вначале ощущением тяжести в желудке, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой. В дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи интоксикации протекают при нормальной температуре, и выздоровление наступает к концу 1-2-го дня. Возможно более тяжелое течение заболевания.
У больных наиболее часто встречаются следующие серовары: S. typhimurium, S. heidelberg, S. enteritidis, S. london, S. anatum, S. newport, S. derby, S. reading. Большое значение приобрел так называемый госпитальный штамм S. typhimurium, который часто обусловливает возникновение внутрибольничных вспышек преимущественно в детских стационарах.. Сальмонеллы представляют собой грамотрицательные палочки, подвижные, имеют жгутики, содержат эндотоксин. Длительно сохраняются в окружающей среде.
Источником возбудителей инфекции являются различные животные — крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, утки, гуси, голуби, а также больные и бактерионосители сальмонелл (чаще больные дети, роженицы, персонал лечебных учреждений). Чаще заражение людей происходит алиментарным путем при употреблении в пищу продуктов, в которых содержится большое количество сальмонелл. Обычно это наблюдается при неправильной кулинарной обработке, когда загрязненные продукты, в основном мясные (мясной фарш, изделия из него, студень, мясные салаты, вареные колбасы), находились в условиях, способствующих размножению и накоплению сальмонелл, а главное, когда продукты (например, яйца, мясные и яичные блюда) подвергаются недостаточной термической обработке. Реже загрязняются рыбные и молочные продукты. Представляет опасность рассеиваемый с пылью высохший помет голубей.
Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов,, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности .теплового воздействия на продукты. Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно. обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1—1,5 кг в течение 2 ч. Температура 72—78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90°С. Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15—20 мин. Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке следует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипения, « варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными и на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч). Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной .способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. -Поэтому мясо, рыба, особенно рубленые изделия, в том числе из котлетной массы, творожные изделия обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220—230°С. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогреваний продукта до 70°С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. При жарке рыбы особое внимание уделяют прожариваемое™, у кости, где могут находиться личинки глистов. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют составу жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному обсеменению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья-человека. Поэтому в процессе приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать строгий санитарный режим. С этой целью: 1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15. мин, разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 -ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено; 2): паштет из печени после обжаривания основных, продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде- Запеченный паштет пригревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 24 ч; 3) мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу; 4) отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем; 5) салаты, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу; 6) кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом —36 ч, с заварным — 6ч; 7) в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом, кондитерские изделия с кремом запрещено; это допускается только по разрешению местных санитарно-эпидемиологических станций. Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, ‘уксус), естественные душистые .вещества (экстракты, соки, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диацетил). Запрещается использовать ароматические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством .разрешены: естественные — кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные — индиго-кармин, тартразин. Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упаковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изготовления.
Читайте также:
