Сальмонеллы возбудители пищевых токсикоинфекций микробиология

Вид: S.typhimurium, S.infatis, S.anatum, S.enteriса

Морфология, культуральные свойства:

Биохимические признаки. Характерные свойства — образование сероводорода и отсутствие индолообразования.

Эпидемиология сальмонеллеза. природный резервуар большинства возбудителей — человек и различные животные (включая пресмыкающихся, земноводных, рыб и птиц). Основные пути передачи сальмонелл — водный и пищевой, реже контактный. Сальмонеллы долго сохраняют жизнеспособность во внешней среде. Наиболее устойчива S. Typhimurium. Кипячение убивает сальмонелл мгновенно, но присутствие в воде белковых веществ увеличивает термоустойчивость сальмонелл. При замораживании они могут оставаться жизнеспособными длительное время.Хлорирование снижает загрязнённость сальмонеллами в 6 раз.

Антигены сальмонелл. У сальмонелл выделяют О-, Н- и К-антигены. Их распознавание положено в основу диагностической антигенной схемы Кауфманна-Уайта.

Термостабильные О-антигены. По О-антигенам сальмонеллы разделены на 50 групп от А до Z.

Термолабильные Н-антигены . Состав Н-антигены обусловливает разделение сальмонелл на серовары. Выделяют антигены I(специфические) фазы и II (неспецифические) фазы.

Патогенез поражения сальмонеллами. Патогенность сальмонелл определяют факторы адгезии и колонизации, факторы инвазии и способность к токсинообразованию.

Проникновение сальмонелл в кровь. Адгезию к клеткам эпителия обеспечивают пили. Сальмонеллы не могут самостоятельно проникать в эпителиальные клетки ЖКТ, а попадают в них посредством эндоцитоза. Сальмонеллы проникают далее в базальную мембрану, а затем в кровоток.

Воспаление слизистой оболочки. Проникновение и размножение сальмонелл в базальной мембране вызывает развитие местной воспалительной реакции и приток жидкости в очаг поражения. Появление диареи обусловлено синтезом энтеротоксинов.

Термолабильный LT-токсин сальмонелл увеличивает содержание цАМФ.

Термостабильный ST-токсин сальмонелл напоминает цитотоксин шигелл и нарушает синтез белков и активирует образование простагландинов.

Генерализация процесса. В отличие от прочих сальмонелл, возбудители брюшного тифа и паратифов, проникнув в кровоток, способны выживать и размножаться в фагоцитах, а после гибели последних в большом количестве высвобождаться в кровь. Погибающие сальмонеллы высвобождают эндотоксин. Эндотоксин угнетает деятельность ЦНС, а также может вызвать миокардит, миокардиодистрофию и инфекционно-токсический шок. Бактериемия приводит к инфицированию различных органов (жёлчного пузыря, почек, печени, костного мозга и др.) и вторичной инвазии эпителия кишечника (особенно пёйеровых бляшек). Проникновение сальмонелл в желчный пузырь вызывает длительное носительство с выделением возбудителя.

Брюшной тиф и паратифы — острые инфекционные заболевания, сопровождающиеся бактериемией, поражением лимфоидной ткани кишечника, лихорадкой и общей интоксикацией.

Гастроэнтериты — группа полиэтиологичных острых инфекционных болезней человека, животных и птиц с фекально-оральным механизмом передачи. Основные возбудители сальмонеллезного гастроентерита — S. typhimurium, S. heidelberg, S. enteritica, S. derby. Большинство возбудителей выделяют у человека и различных животных (основной резервуар).

Клинически выделяют гастроинтестинальные и генерализованные формы сальмонеллеза. Выделяют острое, хроническое и транзиторное носительство сальмонелл.

Микробиологическая диагностика сальмонелл.

Материалом для исследования служат испражнения, рвотные массы, промывные воды желудка, кровь и мочу. При брюшном тифе также проводят забор проб из кожных высыпаний, желчи, содержимого двенадцатиперстной кишки, СМЖ и секционного материала.

Первоначально материал (особенно испражнения) помещают на среды обогащения (например, на селенитовый или 20% жёлчный бульон). Дифференциально-диагностические среды для высевов со сред обогащения бывают высокоселективными (например, висмут-сульфитный агар), среднеселективными (среда Плоскирева) и низкоселективными (среды Эндо и Левина). На висмут-сульфитном агаре возбудитель паратифа А образует зеленоватые колонии. Биохимические и культуральные свойства определяют на минимальном дифференцирующем ряду. На плотных средах возбудитель паратифа Б может давать феномен валообразования.

• Для дальнейшей работы отбирают сальмонеллы, ферментирующие глюкозу, не ферментирующие сахарозу и образующие H2S. Культуры пересевают со среды Олькеницкого на среду Хисса с маннитом, в 1 % пептонную воду для определения образования индола и полужидкий агар для определения подвижности.

• В последнее время широко используют дифференциально-селективные среды, наиболее часто — ксилозо-лизино-дезоксихолатный (XLD) агар и среду для сальмонелл и шигелл (SS-arap). На них сальмонеллы образуют колонии красного цвета с чёрным центром за счёт образования H2S

• Для диагностики брюшного тифа и паратифов наиболее часто применяют линейную РА.

• Для выявления AT в крови больных и реконвалесцентов применяют РПГА с поливалентными эритроцитарными диагностикумами.

Лечение. Основу составляет адекватная антимикробная терапия (препараты выбора — ампициллин, аминогликозиды, фторхинолоны и др.). У больных с гастроинтестинальной формой заболевания основной метод лечения — патогенетическая терапия, направленная на дезинтоксикацию и восстановление водно-электролитного баланса и гемодинамики. В первую очередь следует промыть желудок обычной питьевой водой или раствором соды.

Профилактика сальмонеллеза, брюшного тифа, паратифа. Профилактика основана на проведении ветеринарно-санитарных, санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Специфическую иммунопрофилактику не проводят; но для предупреждения брюшного тифа разработано три типа вакцин — убитая (эффективность 50-70%), живая аттенуированная (из штамма Ту 21а), проявляющая больший защитный эффект, но дающая побочные эффекты, и вакцина из Vi-Аг S. typhi

Токсикоинфекции

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10 5 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.

Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.

Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.

Фекальные стрептококки (энтерококки) относятся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей. Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус. У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).

Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.

Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.

Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 10 4 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.

Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.

Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.

Профилактика токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

• выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
• снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• соблюдение правил механической обработки продуктов.

Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
• реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
• строгое соблюдение сроков реализации продукции;
• хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

• тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы);
• повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

Пищевую токсикоинфекцию вызывают микроорганизмы — вирусы, сальмонеллы и другие, — попавшие в продукт в большом количестве. Загрязнение пищевых продуктов происходит в основном бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами.

Clostridium perfringens. Спорообразующие анаэробные грам- положительные бактерии, широко распространенные в природе вследствие своей стойкости к различным воздействиям. Вегетативные клетки бактерий имеют вид прямых толстых палочек размером 2—6 х 0,8—1,5 мкм. Изучено шесть штаммов С/, perfringens: А, В, С, D, Ей F, которые продуцируют многообразные по своим свойствам токсины. Пищевую токсикоинфекцию вызывают главным образом штаммы А и D. Токсикологическую картину при этом определяет Я-токсин. С/, perfringens развивается при температуре от 15 до 50°С и pH 6,0—7,5. Оптимальные температура 45 °С и pH 6,5 обеспечивают продолжительность генерации около 10 мин. Энтеротоксины высвобождаются из вегетативных клеток в период образования из этих клеток зрелых спор. Это может происходить и в пищевых продуктах, и в кишечнике человека.

Источником заболевания служат в основном продукты животного происхождения — мясные и молочные, обсеменение которых происходит как при жизни животных (больных и бациллоносителей), так и после убоя (при нарушении санитарно-гигиенических норм переработки и хранения сырья). Источниками инфекции могут быть рыба и морепродукты, бобовые, картофельный салат, макароны с сыром.

После попадания инфекции в организм инкубационный период длится от 5 до 22 ч. Характерные признаки заболевания — понос, спазмы и боли в животе.

Профилактические мероприятия предусматривают соблюдение санитарно-гигиенических требований при переработке сырья, хранении готовой продукции.

Бактерии рода Salmonella. Изучено более 2000 серологических типов сальмонелл. Бактерии представляют собой грамположитель- ные палочки, не образующие спор, длиной от 2 до 3 мкм и шириной около 0,6 мкм.

Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы способен вызвать любой из указанных выше клинических типов инфекции. 80—90% сальмонеллезов вызывается четырьмя видами этих бактерий.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных физико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 °С, оптимальная — 37 °С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0°С в течение 142 дней, при температуре 10°С — 115 дней. Нагревание до 60°С приводит к гибели сальмонелл через 1 ч, при 70°С — через 15 мин, при 75°С — 5 мин, при кипячении наступает мгновенная гибель.

Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека. Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоинфекции, — мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных, и после их убоя. Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно, молоко и молочные продукты также способствуют распространению сальмонел- лезных токсикоинфекций. Кроме того, переносчиками сальмонелл могут быть работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями.

Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищепродукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.

• 1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
• 2. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.

Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4—8°С, использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки. Последнее имеет принципиальное значение в предупреждении сальмонеллез- ных токсикоинфекций, учитывая губительное действие нагревания (не ниже 80°С) на бактерии. Не разрешается реализация населению некипяченого и непастеризованного молока.

• 3. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.
• 4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.
• 5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания:
  • • необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;
  • • не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;
  • • ставить на учет хронических бактерионосителей.

Пункты 3—5 имеют значение в профилактике заражения сальмонеллезом продуктов растительного происхождения, хотя такие случаи встречаются редко.

Бактерии рода Escherichia coli. Патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая ток- сикоинфекцию (основной симптом болезни — водянистый понос). Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Пути заражения те же, что и при сальмонеллезах.

• 1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий — носителей патогенных серотипов кишечной палочки.
• 2. Осуществление ветеринарного надзора над животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.
• 3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.
• 4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т.д.).

Бактерии рода Proteus. Род Proteus включает пять видов. Возбудители пищевых токсикоинфекций — в основном Pr. mirasilis и Pr. vulgaris. Оптимальные условия для развития этих бактерий — температура 25—37 °С. Выдерживают нагревание до 65 °С в течение 30 мин, pH в пределах 3,5—12, отсутствие влаги — до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли (13—17%) — в течение 2 сут. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию внешних факторов среды.

Причинами возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены. Основные продукты, через которые передается это заболевание, — мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля. Отмечены случаи заражения других пищевых продуктов.

Энтерококки. Потенциально патогенными штаммами среди энтерококков (Streptococcus faecalis) являются Str.faecalis var. Liguefaciens и Str.faecalis var. Zumogenes. Размножаются при температуре от 10 до 15°С. Устойчивы к высыханию, воздействию низких температур, выдерживают 30 мин при 60°С; погибают при 85°С в течение 10 мин.

Источники инфекции — человек и животные. Пути обсеменения пищевых продуктов такие же, что и при других видах токсикоинфекций.

Ботулизм. Представляет собой тяжелое пищевое отравление, вызывается токсинами, выделяемыми Clostridium botulinum. Изучено семь видов токсинов — А, В, С, D, Е, F и G. Наиболее токсичны бо- тулотоксины А и Е.

Бактерии С/, botulinum широко распространены в окружающей среде. В виде спор попадают в почву при удобрении ее навозом, поэтому продукты растительного происхождения загрязняются спорами через почву.

Споры, по сравнению с вегетативной формой С/, botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100°С они сохраняют жизнеспособность в течение 6 ч, при 120°С — 10 мин. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6—8%. Размножение бактерий прекращается при pH 4,4 и температуре 12— 10°С и ниже, при 80°С они погибают в течение 15 мин. Оптимальной для жизнедеятельности С/, botulinum является температура 20—37°С.

Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры: при 80°С — через 30 мин, при 100°С — через 15 мин.

Описанные свойства вегетативных форм С/, botulinum, спор и токсинов должны учитываться в технологии изготовления пищевых продуктов.

• 1. Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных животных частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки - содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки.
• 2. Использование свежего растительного сырья; предварительная мойка и тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.

Пищевые токсикоинфекции представляют особую группу инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта.

Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают в процессе своей жизнедеятельности. В организм человека эти токсины попадают при употреблении инфицированных пищевых продуктов.

Общие симптомы для всех заболеваний данной группы:

Повышение температуры тела;

Нарушения работы пищеварительной системы.

Возбудители пищевых токсикоинфекций составляют обширную группу бактерий, в которую входят до 530 различных микробов.

Одним из важнейших представителей данной группы является сальмонелла , попадающая в пищевые продукты различными путями и при отсутствии надлежащей термической обработки пищи самым неблагоприятным образом воздействует на организм человека. Сальмонелла является чрезвычайно устойчивым микроорганизмом, выживающим во внешней среде довольно долго. Выдерживая замораживание, сальмонелла представляет опасность для организма на этапе размораживания мяса, когда происходит обсеменение посуды, раковины оттаявшими бактериями.

Достаточные условия для гибели сальмонелл – термическая обработка пищи при температуре +75 о С не менее 10 минут и правильное обеззараживание контактирующих с мясом поверхностей.

Причиной пищевых токсикоинфекций может является употребление инфицированного мяса, рыбы, яиц, а также других продуктов, обсемененных бактериями в следствие неправильного хранения.

Еще один возбудитель пищевой инфекции – стафилококк . Он чаще всего обсеменяет крема для тортов, пирожных. Связано это с тем, что крем является хорошей питательной средой для стафилококков, попадающих с рук, пораженных гнойничковыми заболеваниями.

Ботулизм – острая инфекционная болезнь, развивающаяся в результате употребления пищевых продуктов (консервы).

Помимо сальмонелл, клостридий (ботулизм), стафилококка, причиной пищевых инфекций могут быть энтерококки, стрептококки, протеи и некоторые другие возбудители.

Инкубационный период пищевых инфекций относительно короткий, составляет 8-14 часов, но может колебаться от 2 до 24 часов.

Как проявляется пищевая токсикоинфекция?

Инфекционные заболевания данной группы начинаются остро. Ведущими симптомами являются интоксикация, недомогание, боль в животе, а также рвота. Далее присоединяется частый жидкий стул. Сопровождается инфекция незначительным подъемом температуры.

Течение ботулизма отличается от остальных пищевых токсикоинфекций присутствием таких симптомов как нарушение речи, осиплость голоса, ограничением движения глазных яблок, косоглазием.

Основные принципы профилактики пищевых токсикоинфекций:

Соблюдение правил личной гигиены: тщательно мыть руки перед приемом, раздачей пищи, после посещения туалета, улицы.

Следить за чистотой рук у детей, научить их соблюдать правила личной гигиены.

Употребление кипяченой или бутилированной воды.

Выбор безопасных продуктов.

Соблюдение сроков годности продукции.

Мытье овощей, фруктов перед употреблением под проточной водой, а для детей - кипяченой.

Тщательная термическая обработка продуктов.

Употребление продуктов желательно сразу после приготовления.

Готовые продукты хранить на холоде, оберегая их от мух. Не оставлять готовые продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Правильное хранение продуктов в холодильнике: не допускать контакта между сырыми и готовыми продуктами (хранить в разной посуде).

Содержать кухню в чистоте.

Не скапливать мусор.

Выезжая на отдых необходимо брать с собой запас чистой питьевой воды, не употреблять воду из открытых источников.

Купаться только в отведенных для этих целей местах. При купании в водоемах и бассейнах не допускать попадания воды в рот.

Также в целях профилактики пищевых токсикоинфекций осуществляется санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортированию, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности; за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учреждениях, санаториях, домах отдыха. Проводится гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ , болезни человека, связанные с приёмом [приемом] нищи, обильно обсеменённой [обсемененной] определёнными [определенными] видами бактерий (сальмонеллы, патогенные серотипы кишечной палочки, протей, энтерококки, Вас. cereus, Cl. perfringens и др.).

П. т., вызываемые сальмонеллами. Осн. роль в возникновении сальмонеллёзных [сальмонеллезных] П. т. принадлежит S. typhi muriuin, S. enteritidis, S. cholerae suis; регистрируются также единичные вспышки заболеваний за счёт [счет] др. типов сальмонелл — S. dublin, S. heidelberg, S. anatum и др. Наиболее патогенна S. typhi murium. Сальмонеллы гибнут в бульоне при t 75°C в течение 5 мин, при t 0°C не погибают в течение 4—5 мес. Большую роль в эпидемиологии П. т. играют бактерноносительство и бактериовыделение, наблюдаемые у переболевших сальмонеллёзом [сальмонеллезом] и у здоровых животных. Мясо вынужденно убитых животных может быть обсеменено из содержимого кишечника при нарушении правил убоя или разделки и хранения мяса. Значительная роль носителей возбудителей П. т. принадлежит птицам (особенно уткам): их яйца могут быть инфицированы (содержимое яиц и скорлупа). Заражённость [Зараженность] сальмонеллами установлена у кошек, собак, грызунов, мн. видов диких зверей. Возможный источник инфицирования продуктов — человек. Из мясных изделий наиболее опасны по инфицированию сальмонеллами рубленые продукты — котлеты, биточки, шницели, а также изделия из субпродуктов — студни, паштеты, заливные блюда, ливерные и кровяные колбасы третьих сортов. При нарушениях сан. режима изготовления мясных кулинарных изделий создаются условия для размножения в них микробов и появляется угроза возникновения П. т. Реже сальмонеллёзные [сальмонеллезные] П. т. возникают при употреблении молока, молочных и рыбных изделий, салатов, винегретов и пр. Мухи и грызуны могут также инфицировать пищевые продукты сальмонеллами. Загрязнённые [Загрязненные] сальмонеллами вода и лёд [лед] , используемые при изготовлении пищевых продуктов, могут быть факторами обсеменения их сальмонеллами. Пищевые продукты, заражённые [зараженные] сальмонеллами (мясо, рыба, молоко, яйца), как правило, не изменяют внешний вид и вкусовые качества. Сальмонеллёз [Сальмонеллез] у людей проявляется в различных клинич. формах (озноб, понос, рвота, мышечные и суставные боли, повышение температуры тела, синюшность кожи, насморк, конъюнктивит и др.).

Профилактика. На первом этапе органами вет. службы осуществляются выявление и борьба с носительством и выделением сальмонелл с.-х. животными; строгое соблюдение вет.-сан. требований в период предубойного содержания скота или птицы, убоя и технологич. процессов изготовления продукции на предприятиях мясной пром-сти, организация лабораторного контроля продукции предприятий мясной пром-сти; соблюдение сан. режима на молочных предприятиях (см. Сальмонеллёзы [Сальмонеллезы] животных). Планирование профилактич. мероприятий вет. учреждения осуществляют в контакте с органами здравоохранения. Систематич. борьба с грызунами, мухами и тараканами играет большую роль в предупреждении заражения продуктов сальмонеллами. В целях профилактики сальмонеллёзов [сальмонеллезов] утиные и гусиные яйца разрешается использовать для пищевых целей только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста. Работающих на пищевых предприятиях периодически проверяют на бактерионоснтельство. Профилактич. мероприятия (независимо от профиля пищевого предприятия) направлены на предупреждение заражения пищи патогенными микробами, их размножения в пище и уничтожение микробов при её [ее] тепловой обработке.

П. т., вызываемые патогенными серотипами кишечной палочки, у детей раннего возраста проявляются в виде острых колиэнтеритов (рвота, понос, боли в животе, повышение темп-ры тела, судороги, обезвоженность организма). Заражение кишечной палочкой происходит в основном фекально-оральным путём; [путем;] источник возбудителя инфекции — больные люди и бактериовыделители. У взрослых П. т. возникает при значительном обсеменении продуктов этими микробами. Профилактика: личная гигиена работников пищевых предприятий, охрана пищевых продуктов и окружающих их предметов от загрязнения кишечной палочкой, тщательная тепловая обработка пищевых продуктов. При исследовании готовых кулинарных изделий, готовой пищи определяют наличие в них кишечной палочки и её [ее] коли-титр.

П. т., вызванные протеем, проявляются так же, как пищевые токсикозы стафилококковой этиологии; их профилактика осн. на недопущении заражения протеем продуктов и эффективной тепловой их обработке.

П. т., вызываемые энтерококками. Эти бактерии — постоянные обитатели кишечника человека и животных, обладают высокой устойчивостью к воздействию темп-ры, высыханию, рН среды с различными значениями. При несоблюдении правил личной гигиены ими могут быть обсеменены салаты, винегреты, колбасные изделия, готовые блюда и др. продукты и кулинарные изделия. Болезнь проявляется признаками острого гастроэнтерита,

П. т., вызываемые Cl.. регfringens (тип А), возможны при употреблении в основном мясных продуктов, хранившихся после их изготовления в тёплом [теплом] помещении.