Роль пищевых продуктов в распространении инфекционных заболеваний

Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из разных источников: из воздуха, почвы, загрязненной воды, используемой для мойки или приготовления пищи, могут заноситься насекомыми, грызунами, а также людьми, соприкасающимися с продуктами питания (с рук, одежды, с капельками слюны при кашле и чихании) и т. д. Пищевыe инфекции возникают в результате активного размножения и токсинообразования возбудителей в организме хозяина. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном посредством пищевых продуктов и воды, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, сибирской язвы и др. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний. Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Оптимальная температура их развития около 37° С, чувствительны к нагреванию. При кипячении гибнут за несколько секунд.

Дизентерия — заболевание обычно массового характера. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Во внешней среде, на посуде, овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель. Меры профилактики — соблюдение личной гигиены, предохранение продуктов питания от контакта с больными и бациллоносителями.

Холера — тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителями являются две близкие разновидности вибрионов. Заболевание распространяется через пищу, воду, грязную посуду, руки. Разносчиками могут быть мухи.

Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой.

Бруцеллез—заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный скот. Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. Возбудитель устойчив к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот.

Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).

Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Во внешней среде при температуре 37 СС сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.

Войтик С.Б., врач-бактериолог, зав. микробиологической лабораторией лабораторного отдела

Пищевые продукты легко могут служить фактором передачи возбудителей кишечных инфекций и в ограниченной степени — инфекций зева и полости рта, через которые пищевые продукты поступают в организм.

Пищевые продукты животного происхождения могут передавать человеку инфекцию прежде всего в том случае, если продукт получен от больного животного. Наряду с этим продукты могут подвергаться заражению и в процессе последующей обработки. Заражение растительных пищевых продуктов возможно лишь вторым путем.
Для возбудителей, являющихся естественными паразитами высших животных и человека, животные продукты представляют собой среду, благоприятную не только для сохранения, но нередко даже и для развития. Однако для сравнительно неприхотливых возбудителей кишечных инфекций и растительные вещества нередко оказываются достаточно благоприятной питательной средой или по крайней мере субстратом для сохранения.

Наконец, для передачи возбудителей с пищевым продуктом далеко не безразлично то состояние, в котором данный продукт поступает в пищу человека (в натуральном виде, после термической обработки, в горячем состоянии, после последующего хранения и т. п.). Понятно, что по всем указанным признакам молоко легче всего может стать фактором передачи заразного начала.

Вторую, более опасную форму распространения заразных болезней через молоко представляет инфицирование молока человеческими инфекциями, наступающее в процессе его сбора, переработки, транспортировки и пр. Из инфекций, передающихся с помощью этого механизма, на первом месте должны быть поставлены брюшной тиф и паратифы, а затем дизентерия, холера, дифтерия, скарлатина и иногда полиомиелит.

В 1932 г. в США были опубликованы результаты работ специальной комиссии, изучавшей вопрос о молочных эпидемиях различных инфекционных болезней. Работа комиссии была проведена методом анкетного опроса органов здравоохранения отдельных штатов.

Из молочных эпидемий, описанных в литературе, надо считать наиболее крупной эпидемию 1927 г. в Монреале (Канада), давшую в общей сложности около 4 850 случаев брюшного тифа, из которых 489 окончились смертью. Эта эпидемия характерна также своей необычной длительностью. Она дала две волны (февраль — март и апрель — май), причем каждая волна продолжалась около месяца, с разделяющим оба подъема перерывом, длившимся также около месяца. Такой ход эпидемии говорит о дважды происшедшем инфицировании молока. Как было в конце концов установлено, причиной эпидемии послужило заражение молока бациллоносителем на одной из центральных молочных ферм города.

Изучение причин этой эпидемии показало, что она явилась результатом заражения большой партии молока крупной и считавшейся образцовой молочной фермы. Как оказалось, один из служащих этой фермы незадолго до начала эпидемии перенес легкое паратифозное заболевание. Так был установлен источник заражения молока. Молоком этой фермы пользовалось 342 человека, потреблявших молоко в сыром виде; из них заболел 201 человек, т. е. 58%. Главным потребителем молока был детский приют, давший 68 заболеваний. Остальные случаи охватили индивидуальных потребителей молока той же фермы, скупавших избыток молока, не потребленный его основным потребителем — детским приютом.

Из приведенных примеров можно видеть, что эпидемиологическая роль молока зависит от способа пользования им и от форм молочного хозяйства, т. е. от моментов чисто социального порядка. Как и в деле водоснабжения, децентрализованная система молокоснабжения всегда порождает многочисленные случаи рассеянных заражений, связанных с примитивной техникой такой системы хозяйства. Простая централизация этого дола в крупных хозяйствах без соответствующего технического оснащения и строгого режима в их работе может способствовать возникновению обширных эпидемий. Но та же централизация производства, механизируя и рационализируя технические процессы, обеспечивая здоровое стадо, организуя санитарный надзор и санитарную культуру в процессе производства, переработки и распределения молока, ведет к устранению всякой возможности распространения этим путем заразных заболеваний. Особенно больших результатов в этом направлении можно добиться при социалистической системе хозяйства, когда корыстный интерес частного предпринимателя заменяется общественным интересом коллектива.

Пищевые инфекции. Их характеристика и симптомы

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней.

Патогенные микроорганизмы, как правило, неспособны к свободному образу жизни, средой обитания для них является организм человека или животных, который принято называть хозяевами паразитов. В процессе эволюции сложились определенные отношения между микробами и человеком. Многие микробы, обитающие в организме человека, составляют его нормальную микрофлору. Одни из них создают неблагоприятную среду для развития болезнетворных микробов, другие способствуют процессам пищеварения. Однако некоторые из этих микробов при определенных условий (например, снижение сопротивляемости организма) могут приобретать свойства болезнетворных. Такие микроорганизмы принято относить к условно-патогенным. К патогенным относятся микроорганизмы, которые вызывают инфекционные болезни. Патогенные микроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый возбудитель может вызывать определенное заболевание, например, брюшнотифозная палочка — брюшной тиф, дизентерийная — дизентерию. Характерной биологической особенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины и другие вредные вещества, которые оказывают болезнетворное действие на организм. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются в окружающую среду при жизни микроорганизмов, а эндотоксины освобождаются только после их гибели и разрушения.

Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и т. п. Болезнетворные микробы переносятся на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы могут попасть в пищевой продукт от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Туберкулез — это инфекционная болезнь, вызываемая микобактериями туберкулеза и характеризующаяся образованием специфических гранулем в различных органах и тканях (чаще в легких) и полиморфной клинической картиной. Возбудителем болезни является микобактерия туберкулеза , или палочка Коха. При активной форме туберкулеза палочка Коха быстро размножается в легких больного и разрушает легкие, отравляет организм человека продуктами своей жизнедеятельности, выделяя в него токсины. Идет процесс туберкулезной интоксикации, иначе отравления организма человека. Микобактерии туберкулеза обладают значительной устойчивостью к различным физическим и химическим агентам, холоду, теплу, влаге и свету. В естественных условиях при отсутствии солнечного света они могут сохранять свою жизнеспособность в течении нескольких месяцев. В уличной пыли микобактерии сохраняются в течении 10 дней. На страницах книг они могут оставаться живыми в течении трех месяцев. В воде микобактерии сохраняются очень долго (в течении 150 дней). Микобактерии туберкулеза выдерживают процессы гниения и могут несколько месяцев сохраняться в погребенных трупах. Микобактерия туберкулеза передается, в основном, воздушно- капельным путем, попадая в органы дыхания от больного человека к здоровому, вызывая туберкулез легких. Кроме легких, туберкулез может поражать различные органы и ткани человека: глаза, кости, кожу, мочеполовую систему, кишечник и т.д. При отсутствии лечения смертность от активного туберкулеза доходит до 50% в течение одного-двух лет. В остальных 50% случаев нелеченный туберкулез переходит в хроническую форму. Хронический больной может прожить некоторое время, продолжая выделять микобактерии туберкулеза и заражать окружающих. Возбудители туберкулеза очень изменчивы и быстро приобретают устойчивость к лекарствам, их трудно не только уничтожить лекарствами, но и обнаружить. Туберкулезом болеют не только люди, но и животные, которые могут быть источником инфекции. Палочка туберкулеза чаще всего передается воздушно-капельным путем. Опасны не только кашель, мокрота, но и пыль. Во влажных местах без доступа солнца возбудитель туберкулеза живет месяцами. Редко туберкулез получают с пищей (молоком или мясом), водой (если водоемы заражены стоками из туберкулезных больниц или ферм, где есть больной скот) или внутриутробно. Иногда туберкулезом заражаются через ранки на коже люди, занимающиеся вскрытием трупов или разделывающих мясные туши. Заражение туберкулезом очень часто наблюдается в детско-подростковом возрасте. Не каждый зараженный туберкулезом заболеет. Возникновение туберкулеза зависит от ослабленности организма, условий жизни, питания, курения, алкоголизма и других вредных факторов. Если человек здоров, проживает в нормальном жилище, хорошо питается, его иммунная система справляется с палочками туберкулеза . При попадании палочки Коха в легкие (или другой орган, в который впервые попадает туберкулезная палочка) развивается первичный очаг воспаления, который выражается в появлении симптомов обычного воспаления. Но в отличие от банальной инфекции воспалительный процесс при туберкулезе развивается очень медленно (это хроническая инфекция, длящаяся годами) и склонен к некрозу первичного очага воспаления. Жалобы больных очень многообразны. Условно их можно разделить на неспецифические: недомогание, слабость, субфебрильная температура, плохой аппетит, похудание, бледность кожных покровов и др. и специфические (свойственные в основном туберкулезу ): потливость в ночные и утренние часы (как проявление интоксикации, изнуряющие больного), размахи температуры между утренней и вечерней не больше, чем на 0,5 градуса, навязчивый длительный кашель и т.д.

Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия (микробы возбудители дизентерии, дизентерийные палочки), брюшной тиф и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для болезнетворных микробов.

ДИЗЕНТЕРИЯ, инфекционное заболевание пищеварительного тракта, характеризующееся воспалением стенки толстого кишечника, частым жидким стулом, схваткообразными болями в животе, появлением слизи, крови и гноя в фекалиях. Возбудители дизентерии встречаются во всех странах мира, но главным образом на территориях с жарким климатом. Единичные случаи заболевания зарегистрированы во всех климатических зонах и среди представителей всех социальных групп. Распространению дизентерии способствуют плохие санитарные условия, скученное проживание, заражение питьевых источников сточными водами; ее часто передают носители-хроники, работающие в сфере питания; существенная роль отводится и мухам как механическим переносчикам возбудителя. Поэтому заболеваемость дизентерией выше в развивающихся странах и среди бедных слоев населения. Вирусы, как правило, не имеют отношения к дизентерии. Обычно она вызывается одноклеточными паразитами (простейшими) или бактериями.

Амебная дизентерия. Возбудителями амебной дизентерии (амебиаза) являются патогенные варианты, или инвазивные штаммы, амебы Entamoeba histolytica . Этот вид распространен повсеместно, но более 90% инфицированных людей являются бессимптомными амебоносителями. Многолетние наблюдения показывают, что лишь некоторые, инвазивные, штаммы E . histolytica патогенны для человека; заражение неинвазивными вариантами не вызывает заболевания. Инвазивные штаммы обладают способностью эффективно преодолевать естественные защитные механизмы.

Entamoeba histolytica существует в двух формах: вегетативная (размножающаяся) форма называется трофозоитом, покоящаяся форма – цистой. Если в организм попадают трофозоиты, они не вызывают заболевания, так как погибают в желудке. Цисты же, попадая в организм, проникают из желудка в кишечник и переходят в форму трофозоита. Трофозоит активно размножается в кишечнике и вызывает дизентерию, если штамм Entamoeba histolytica инвазивен. Продвигаясь по кишечнику, трофозоит приобретает плотную защитную оболочку и, превращаясь в цисту, выделяется во внешнюю среду. Выделение трофозоитов происходит только при поносе, и они обычно быстро погибают. Таким образом, цисты представляют собой именно ту форму паразита, которая заражает нового хозяина.

Бактериальная дизентерия. Возбудители бактериальной дизентерии – бактерии рода Shigella , хотя иногда Salmonella , Campylobacter и другие родственные бактерии могут быть причиной сходных по клинике заболеваний. В домашних условиях бактериальная дизентерия чаще всего передается фекально-оральным путем, например во время ухода за больным, через различные предметы обихода, загрязненные выделениями больного. Среди мужчин-гомосексуалов заражение может произойти при половых контактах. В странах тропического климата большую роль играют мухи, которые переносят бактерии на продукты питания. Источником внутрибольничных вспышек могут послужить инфицированное молоко и молочные продукты.

Все представители рода Shigella вырабатывают токсин, под влиянием которого эпителиальные клетки кишечника начинают выделять жидкость – развивается диарея (понос); жидкий стул, содержащий слизь, гной и, часто, кровь, сходен с выделениями при холере. Позже поврежденные токсином клетки погибают; их гибель сопровождается воспалением, изъязвлением стенки кишечника и другими симптомами дизентерии. У детей общая интоксикация может сопровождаться неврологическими симптомами (рвота, судороги). В отличие от амебной дизентерии бактериальная характеризуется быстрым нарастанием симптомов, повышением температуры и обезвоживанием организма; заболевание обычно менее продолжительно и не приобретает хронической формы.

Обязательный компонент лечения при бактериальной дизентерии – обильное питье, содержащее минеральные соли и сахар. Применение антибиотиков ускоряет выздоровление, однако возможно развитие устойчивых к антибиотикам форм.

При неправильной технологии приготовления и несоблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении студней, винегретов, салатов последние могут явиться источником распространения кишечных инфекций. Чтобы предупредить заражение человека брюшным тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром через молоко, нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко.

Брюшной тиф (typhoid fever - англ., Abdominaltyphus - нем., abdominale fievre - фр.) - острая инфекционная болезнь, обусловленная сальмонеллой (Salmonella typhi), характеризуется лихорадкой, симптомами общей интоксикации, бактериемией, увеличением печени и селезенки, энтеритом и своеобразными морфологическими изменениями лимфатического аппарата кишечника. Возбудитель брюшного тифа (S. typhi) относится к семейству Enterobacteriaceae, роду Salmonella, виду Salmonella enterica, подвиду enterica, serovar typhi и морфологически не отличается от других сальмонелл. Это грамотрицательная подвижная палочка с перитрихиально расположенными жгутиками, спор и капсул не образует, хорошо растет на обычных питательных средах. Биохимически отличается от других сальмонелл ферментацией глюкозы без образования газа и замедленным выделением сероводорода. Антигенная структура S. typhi характеризуется наличием соматического О (9, 12, Vi) - комплекса и жгутикового антигена Н (d). В зависимости от количества и расположения Vi-антигена различают 3 варианта культур:

Аннотация научной статьи по ветеринарным наукам, автор научной работы — Серегин Иван Георгиевич, Никитченко Дмитрий Владимирович, Абдуллаева Асият Мухтаровна

С целью повышения безопасности пищевых продуктов необходимо дальнейшее совершенствование методов ветеринарно-санитарной экспертизы по диагностике болезней пищевого происхождения , повысить гигиеническую подготовку сотрудников перерабатывающих предприятий и предпринимателей, которые являются ответственными за гигиену производственных участков, более строго требовать от них соблюдения санитарных правил на всех участках производства. Все эти мероприятия способствуют снижению рисков заболеваний людей через сырье и продукты питания.

Похожие темы научных работ по ветеринарным наукам , автор научной работы — Серегин Иван Георгиевич, Никитченко Дмитрий Владимирович, Абдуллаева Асият Мухтаровна

About illness of foodborne diseases

In order to improve food safety is necessary to further improve the methods of veterinary-sanitary examination for the diagnosis of foodborne diseases , improve the hygienic training of processing enterprises and entrepreneurs, who are responsible for hygiene production sites, more strictly require them to comply with sanitary regulations in all areas of production. All these measures help to reduce the risk of disease in humans through raw materials and food.

О БОЛЕЗНЯХ ПИЩЕВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

И.Г. Серегин1, Д.В. Никитченко1, А.М. Абдуллаева 2

'Департамент ветеринарной медицины Российский университет дружбы народов ул. Миклухо-Маклая, 8/2, Москва, Россия, 117198

2Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Московский государственный университет пищевых производств ул. Талалихина, 33, Москва, Россия, 109316

С целью повышения безопасности пищевых продуктов необходимо дальнейшее совершенствование методов ветеринарно-санитарной экспертизы по диагностике болезней пищевого происхождения, повысить гигиеническую подготовку сотрудников перерабатывающих предприятий и предпринимателей, которые являются ответственными за гигиену производственных участков, более строго требовать от них соблюдения санитарных правил на всех участках производства. Все эти мероприятия способствуют снижению рисков заболеваний людей через сырье и продукты питания.

Ключевые слова: болезни пищевого происхождения, гигиеническая подготовка, безопасность, инфекции, риски.

Питание является основной потребностью организма человека, при удовлетворении которой достаточно часто возникают проблемы. Человек за свою многолетнюю жизнь потребляет с продуктами в среднем около 2,5 т белка, 1,3 т жира, 17,5 т углеводов и 13 т минеральных веществ [3]. Эти вещества необходимы организму для энергии, они служат также источником образования новых собственных клеток с целью обновления различных тканей. Человек получает их с пищей, основу которой составляет продукция животного происхождения. Но эти продукты должны быть всегда доброкачественными. От количества и качества потребляемых продуктов зависит здоровье населения каждой страны.

Состоятельность политики и экономический статус любого государства определяется прежде всего уровнем здоровья нации. Поэтому в Конституции РФ, как и в других странах, дается каждому гражданину право на здоровье и жизнь без вредного влияния на организм, в том числе через продукты питания.

В социальном отношении продукты могут быть:

— полезными (по биологической, пищевой, энергетической ценности);

— функциональными (многокомпонентного состава пищи, несущего положительный эффект для организма);

— вредными (ядовитыми), причиняющими определенный ущерб здоровью (вызывающими патологию в органах и тканях).

Считается, что всю сферу производства пищи можно определить как главный в мире цех индустрии здоровья населения. И этот цех должен отвечать всем международным и национальным требованиям, особенно в части соблюдения гигиены и технологической дисциплины на всех участках оборота сырья и продовольственных товаров.

По данным ВОЗ, каждую неделю численность населения в мире возрастает на 1 млн 200 тыс. человек. Но при этом столь резкий прирост населения не сопровождается соответствующим повышением производства продовольственных ресурсов. Уже создается проблема в том, что по данным ЮНЭСКО около 66% жителей планеты постоянно недоедают. Из-за количественной недостаточности и качественной неполноценности пищи в слабо развитых странах стали чаще регистрировать такое специфическое заболевание, как квашиоркор, являющийся причиной гибели сотен тысяч детей. Эта болезнь характеризуется отставанием детей в росте, явлениями дистрофии в органах, изменением кожных покровов, тяжелыми поражениями печени, симптомами кретинизма и другими признаками недоразвития детей.

Однако уже доказано, что увеличение численности населения не играет решающей роли в нехватке ресурсов питания. Современный уровень развития науки и техники вполне достаточен для обеспечения изобилия пищи всему человечеству.

Известно, что основной причиной голода на Земле является социальное неравенство и полярность распределения богатств. По выражению Монтгомери и Чер-чиля, капиталистов и предпринимателей интересует только получаемая ими прибыль, а недостаток и качество продовольственных или других товаров для населения их не беспокоит. Поэтому развитие интенсивных технологий переработки сырья, повышение частного производства различных полуфабрикатов, значительное увеличение ассортимента готовых продуктов при расширении сети частных рынков сбыта и предприятий общепита стали являться, к сожалению, дополнительными факторами, способствующими определенному распространению пищевых инфекций, токсикоинфекций и токсикозов микробного происхождения.

Продовольствие для населения в мировом масштабе в последние десятилетия вполне очевидно становится одним из видов грозного оружия, которое может быть использовано высокотехнологичными странами против слабо развитых стран. Проблема в том, что продукты питания скрыто могут быть источником вредных биологических и химических факторов для человека. С пищей могут поступать клетки разнообразных микроорганизмов и простейших, а также такие вредные вещества, как пестициды, тяжелые металлы, которые являются опасными для человека.

Через пищевые продукты животного происхождения передаются возбудители многих заболеваний, в том числе сальмонеллеза, эшерихиоза, бруцеллеза, кампи-лобактериоза, рожи свиней, иерсиниоза, лептоспироза, листериоза, туберкулеза, сибирской язвы, псевдотуберкулеза, ящупа, Ку-лихорадки, туляремии, клостри-диозов, микозов, стафилококковых инфекций и других болезней [1].

Определенную эпизоотическую и эпидемическую напряженность сохраняют и паразитарные болезни, передающиеся через корма и продукты питания (трихинеллез, цистицеркоз, саркоцистоз, токсоплазсоз, описторхоз, анизакидоз, дифил-лоботриоз и др.). Паразитарные болезни, как правило, ослабляют защитные силы организма, подавляют факторы иммунитета и способствуют более тяжелому течению пищевых инфекций.

Известны более 100 инфекционных болезней, передающихся человеку через продукты животного происхождения. Их подразделяют на 3 группы:

— пищевые зоонозы (бруцеллез, сибирская язва, рожа свиней и др.);

— токсикоинфекции (сальмонеллез, эшерихиоз, иерсиниоз и др.);

— токсикозы бактериального происхождения (ботулизм, стафилококковые отравления, микотоксикозы и др.).

Возбудители многих пищевых инфекций имеют широкое распространение в природе, способны длительный срок сохраняться в окружающей среде и оставаться факультативными паразитами для теплокровных, в том числе продуктивных животных. В последние десятилетия активизировались многие известные болезни и стали чаще регистрироваться новые, опасные и малоизученные. Уже идентифицированы около 20 ранее неизвестных болезней. Возбудители некоторых заболеваний мутируют и могут обуславливать неконтролируемый эпизоотический или эпидемический процесс. Отмечается рост вялотекущих и медленных инфекционных болезней у животных и людей.

В нашей стране ежегодно регистрируется более сотни случаев массовых острых кишечных заболеваний. Количество заболевших пищевыми инфекциями в мире составляет от 305 до 325 человек на 100 тыс. населения или около 1 млн человек в год, из которых дети составляют 60—70%.

Основным источником заражения людей возбудителями пищевых инфекций являются сырье и продукты питания животного происхождения, и прежде всего выработанные с нарушением гигиены и технологических режимов на различных участках производственных процессов. При этом факторами, способствующими заражению людей, могут быть нарушения действующих санитарно-эпидемиологических и ветеринарно-санитарных правил при заготовке, хранении, переработке сырья и получении готовых изделий, а также реализация продуктов животноводства, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе [5].

Вспышки пищевых инфекций у человека достаточно часто возникают вследствие потребления продуктов, полученных от больных животных или после вторичной контаминации возбудителями болезней продуктов животного происхождения. Причиной массовых заболеваний людей все чаще является вторичное загрязнение продуктов различными микроорганизмами.

Проблемы пищевых инфекций стали носить глобальный характер, что вынудило более масштабно контролировать их органами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной комиссией ООН.

Озабоченность специалистов и общественности многих стран привела к рассмотрению проблемы микробной контаминации пищевых продуктов на конференции ООН по защите окружающей среды (1972) и разработке рекомендаций по совершенствованию контроля за безопасностью пищевых продуктов, профилактике пищевых инфекций и интоксикаций у населения планеты. Было подтверждено, что профилактика пищевых болезней у человека требует более глубоких знаний биологии и экологии возбудителей, их устойчивости к физико-химическим факторам воздействия, а также порядка проведения комплексных ветеринарно-гигиенических мероприятий по всей пищевой цепи.

Гигиена производственных участков и доброкачественность сырья должны стать одним из приоритетных направлений всех перерабатывающих предприятий. Международными организациями (ВОЗ, МЭБ, ФАО) все настойчивее предлагается мониторинг условий получения, хранения, переработки и реализации сельскохозяйственной продукции. Поэтому вполне обосновано стал возрастать спрос экологически чистых продовольственных товаров, безопасных как в химическом, так и в биологическом отношениях. А для получения экологически чистых продуктов питания надо постоянно мониторить атмосферу, почву, воду, корма, сырье и сельскохозяйственную продукцию. Такой мониторинг позволит своевременно оценивать и снижать эпизоотическую и эпидемическую напряженность по многим инфекционным и инвазионным болезням. Усилиями специалистов ветеринарной и санитарной служб в нашей стране уже удалось сократить до минимума число случаев заболевания людей такими пищевыми инфекциями, как бруцеллез, листе-риоз, эризипелоид, сибирская язва, туляремия и др. [2; 4].

Но образовавшаяся ниша в последние десятилетия стала заполняться другими пищевыми болезнями, и прежде всего токсикоинфекциями и токсикозами бактериального происхождения.

Достаточно широкое распространение в ряде стран сохраняют токсикоин-фекции, обусловленные сальмонеллами, эшерихиями, кампилобактериями, иер-синиями и другими возбудителями болезней, общих для животных и человека. Возбудители таких болезней у животных обычно обуславливают бессимптомное течение инфекционного процесса с последующим длительным бактерионосительством и возможной контаминацией получаемой продукции. Продукция, загрязненная патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, быстрее приобретает признаки порчи и является благоприятной средой для накопления микробных клеток, не вызывая при этом видимых изменений в продуктах. При снижении уровня гигиены на некоторых производственных участках возможно более интенсивное вторичное загрязнение сырья и готовой продукции микроорганизмами. Чаще всего этиология токсикоинфекций бывает связана с бактериями родов Salmonella (typhimurium, enteritidis, cholerae suis и др.), Escherichia coli (O8, O26, O57, O157 и др.), Proteus (vulgaris, mirabilis), Clostridium (perfringens, septicum и др.), Bacillus ctreus и др.

При токсикоинфекциях у людей инкубационный период составляет обычно 6—12 часов, затем развиваются признаки энтерита с болями в животе, повышение температуры, слабость, диарея и обезвоживание организма, а иногда даже признаки сепсиса. Строгое соблюдение ветеринарно-санитарных правил на бойнях, мясоперерабатывающих предприятиях, на холодильниках и в торговой сети, т.е. от производства кормов для продуктивных животных до получения и реализации продукции способствует снижению частоты токсикоинфекций у населения.

Известно, что продукция животного происхождения может быть причиной заболеваний, обусловленных попаданием в организм человека не живых микробов, а их токсинов. К таким отравлениям относятся стафилококковые и стрептококковые интоксикации, вызываемые продуктами жизнедеятельности St. aureus, St. al-bus, St. haemolyticus и др. Эти микроорганизмы встречаются при маститах и гнойных воспалениях органов и тканей продуктивных животных. При токсикозах кок-

ковой природы инкубационный период у человека составляет 2—4 часа. Болезнь сопровождается тошнотой, рвотой, болями в животе и резко выраженной диареей. Профилактика токсикозов тоже предусматривает высокий уровень санитарного содержания пищевых предприятий, исключающих бактериальное обсеменение оборудования, рабочих инструментов и упаковки возбудителями токсикозов.

Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируют во всех странах мира, в том числе и в России. Это очень опасное заболевание человека, которое обусловлено токсином анаэробной бациллы Cl. botulinum, накапливающимся чаще всего в консервах и мясных изделиях. Болезнь сопровождается нервно-паралитическим синдромом после инкубационного периода, равного 12—24 часам. Затем развиваются типичные нервно-двигательные расстройства с заметным расширением зрачков, отсутствия реакции на свет. Может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, гортани, глотки, языка, расстройство акта глотания и жевания.

К микробным пищевым отравлениям относятся также микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные вредным воздействием продуктов жизнедеятельности микроскопических грибов (плесеней). Микотоксины вызывают у человека тяжелые поражения печени и обладают канцерогенной активностью. Микотоксикозы являются наиболее частой причиной заболевания детей и людей пожилого возраста.

Достаточно частой причиной отравления людей отмечается употребление в пищу продуктов, содержащих не только микроорганизмы, но и токсические вещества химического происхождения. Такие пищевые отравления возникают обычно при употреблении растительных продуктов, которые содержат остатки пестицидов, солей тяжелых металлов, нитраты и нитриты, а также в избытке отдельные химические элементы в различных биогеохимических зонах или провинциях (фтор, цинк, медь, сера и др.).

Пищевые отравления химического происхождения возникают внезапно и охватывают значительный контингент людей. Все это ставит перед наукой и практикой задачи, направленные на повышение эффективности ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены в производственных цехах.

Ветеринарные специалисты, работающие в области ветсанэкспертизы, основное внимание должны уделять вопросам гигиены предприятий и наиболее рациональному и прежде всего безопасному использованию сырьевых ресурсов животного и растительного происхождения и производству продуктов массового потребления.

В настоящее время ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и готовых продовольственных товаров осуществляется на десятках тысяч объектах (мясокомбинаты, убойные пункты, колбасные цеха, консервные заводы, кожевенные базы, холодильники, погранпункты, таможни, транспортные участки, рынки, крупные торговые предприятия и др.), где своевременно контролируется и отбраковывается недоброкачественная и опасная для потребления продукция. При этом ветеринарные специалисты хорошо знают, какие продукты чаще контаминируются микроорганизмами и биологически вредными веществами, какие из них могут быть факторами передачи возбудителей болезней и различных вредных веществ.

Поэтому дальнейшее совершенствование только ветеринарно-санитарной экспертизы не решит всех проблем качества и безопасности продуктов.

Необходимо обратить внимание на гигиеническую подготовку владельцев перерабатывающих предприятий и предпринимателей, более строго требовать от них соблюдения санитарных правил и технологических процессов на всех участках производства. По нашему мнению, необходимо в законодательном порядке определить степень ответственности владельцев предприятий, должностных лиц и других работников предприятий, виновных в нарушении ветеринарных и санитарных правил при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов. Именно эти лица являются ответственными за гигиену производственных участков и главным звеном в профилактике возникновения и распространения пищевых инфекций, токсикоинфекций и токсикозов микробного происхождения. А в санитарные правила предприятий мясной, молочной и рыбной промышленности, а также в санитарные правила предприятий малой мощности необходимо внести отдельным разделом обязанности и ответственность владельцев и руководителей предприятий, а также предпринимателей за нарушение гигиены производства и изготовление продуктов, не отвечающих по безопасности требованиям нормативных документов. Это позволит снизить риски заболевания людей через сырье и продукты питания.

[2] Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2007.

[3] Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: СУИ, 2002.

[4] СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: МЗ РФ, 2009.

[5] Черников В.А., Соколов О.А. Экологическая безопасность продукции. М.: Колос, 2005.

ABOUT ILLNESS OF FOODBORNE DISEASES

I.G. Seryogin1, D.V. Nikitchenko1, A.M. Abdullaeva2

'Department of veterinary medicine Peoples' Friendship University of Russia Miklukho-Maklaya str., 6, Moscow, Russia, 117198 2Department of veterinary-sanitary examination and biological safety Moscow state university of food production Talalikhina str., 33, Moscow, Russia, 109316

In order to improve food safety is necessary to further improve the methods of veterinary-sanitary examination for the diagnosis of foodborne diseases, improve the hygienic training of processing enterprises and entrepreneurs, who are responsible for hygiene production sites, more strictly require them to comply with sanitary regulations in all areas of production. All these measures help to reduce the risk of disease in humans through raw materials and food.

Key words: foodborne diseases, hygienic training, safety, infection, risks.

[2] БопсИепко Ь.У., Каёук1а У.Б. Бе7ора8по81' р18ЬИеуо] ргоёикси. М.: Р18ЬЬергош17ёа1, 2007.

[3] РоШка zdoгoуogo ркапуа. Реёега1'пу] 1 гegional'nyj игоуш. Коуо81Ыг8к: БШ, 2002.

[4] БапР1К 2.3.2.1078-01. Gigienicheskie ^еЪоуапуа bezopasnosti 1 pishheуoj сеппо8Й ИеууИ pгoduktoу. М.: MZ ЯБ, 2009.

[5] СИегткоу У.Л., Боко1оу О.Л. Jekologicheskaja bezopasnost' pгodukcii. М.: Ко!оз, 2005.