Пищевые инфекционные заболевания поваров

Презентация для профессии "Повар, кондитер"

Дисциплина - "Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены"

Скачать:

Вложение	Размер
Презентация "Основные пищевые инфекции и пищевые отравления"	1.09 МБ

Подписи к слайдам:

Патогенные микроорганизмы Болезнетворные ( патогенные) - Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека. Инфекционные болезни — группа болезней, вызываемых пато­генными микроорганизмами. заразность формирование иммунитета циклическое течение реакции организма на возбудитель инкубационный период

Источники инфекции Больной человек и живот­ное (через кал, мочу, мокроту) Бактерионоситель ( человек , в организ­ме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым) Патогенные микробы передаются через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызу­нов Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями

И нкубационный (скрытый) период – время от момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни Иммунитет - невосприимчивость к тем или иным инфекционным заболеваниям. Е стественный (врожденный или приобретенный после болезни ) И скусственный ( создаваемый прививками ) Пищевые ин­фекционные заболевания – заболевания, возникающие у человека от микробов, попав­ших в организм с пищей (или водой ) О стрые кишечные инфекции (болеют только люди ) Зоонозы - передаются человеку от больных животных

Острые кишечные инфекции Заболевание Возбудитель Инкубационный период Оптимальная температура развития Условия уничтожения Пути заражения Дизенте рия Дизентерийная палочка 2-5 дней 37 0 С 60 0 С через 10-15 мин Грязные руки, фрукты, вода, молочные продукты, готовая пища обсемененные дизентерийной палочкой Брюшной тиф Палочка брюшного тифа 7-23 дня 37 0 С 60 0 С через 15-20 мин Вода, пищевые продукты и блюда обсемененные палочкой брюшного тифа Холера Холерный вибрион 2-6 дней 37 0 С Кипячение 1 мин, в кислой среде мгновенно Вода, пищевые продукты с холерным вибрионом Эпидемический гепатит Фильтрующийся вирус 14 дней – 6 месяцев 37 0 С Кипячение 30-40 мин Грязные руки, зараженные вода и пища Сальмонеллез Сальмонеллы - микробы, палочки 3-5 часов 37 0 С 70-75 0 С через 30 мин Животные, почва, вода, затем пища, обсемененная сальмонеллами

Зоонозы Заболевание Возбудитель Инкубационный период Оптимальная температура развития Условия уничтожения Пути заражения Бруцел лез Бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки (выживает 8-60 дней) 4-20 дней 37 0 С Тепловая обработка Молоко и молочные продукты, мясо больных животных Туберку лез Туберкулезная палочка (выживает до 2 мес) 3-12 недель 37 0 С Кипячение в течение 10 мин Сырое молоко, молочные продукты, мясо больных животных, человек (воздушно-капельный, контактный путь) Сибирс кая язва Бацилла (споры в почве сохраняются до 10 лет) 2-3 дня 37 0 С Больных животных уничтожают Молоко, мясо больных животных, контакт с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа) Ящур Фильтрующийся вирус (выживает до 2 мес) 4-8 дней 37 0 С Тепловая обработка, обработка слабыми органическими кислотами Молоко, мясо больных животных

Глистные заболевания Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека К руглые , плоские, кольчатые О т нескольких миллиметров до нескольких метров Мелкие глисты поражают: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, крупные паразитируют в кишечнике П рояв­ляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей

Пищевые отравления . Пищевые отравления - острые заболевания, возни­кающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для орга­низма вещества Возникают у людей быстро и длятся несколько дней (иногда могут закончиться смертель­ным исходом) С имптомы болез­ни: боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение В зависимости от причины заболевания: - микробного (бактериальные и микотоксикозы) происхождения - немик­робного происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения Возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды Живые микробы Я ды, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности микробов К ишечная палочка, гнилостная палочка (протея) Ботулизм, стафилококковое отрав­ление

Пищевые отравления бактериального происхождения Отравление условно-патогенными микробами ( кишечная па­лочка, гнилостная палочка) - нарушение правил личной гигиены - нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи - антисанитарное содержание рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря и посуды отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами обитают в желудочно-кишечном трак­те человека и животных, широко распространены в природе

Пищевые отравления бактериального происхождения Палочка ботулинуса погибает при t 80°С в течение 15 мин, споры погибают при t 120 °С в течение 20 мин ( стерилизация) Ботулизм. Отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба — ботулинуса В стречается в почве, в морском иле, воде, в кишечнике рыб и животных Происходит отравление мозга. Может наступить смерть от расстройства дыхания О бразование углекислого газа и водорода (бомбаж банки) Не изменяется качество продукта, лишь легкий запах про­горклого масла Отравление возникает в тече­ние суток после приема зараженной пищи

Пищевые отравления бактериального происхождения Стафилококковое отравление. В озникает в результате употребления пищи, содержащей токсин золотистого стафи­лококка Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зара­женной ядом пищи Яд обезвреживается кипячением при t 100°С в течение 1,5-2 ч Длится отравление 1-3 дня, смертельных случаев не бывает Золотистый стафилококк погибает при t 70°С в течение 30 мин Ш ироко распространен в природе; много на инфицирован­ных ранах человека и животных

микотоксикозы отравления, в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов Эрготизм - пищевое отравление спорыньей (гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы). Поражение нервной системы, нарушение кровообращения Фузариотоксикозы. Отравления в резуль­тате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего (ангина или психическое расстройство) Афлатоксикоз – отравление ядами микроскопических грибов (арахис и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившиеся и заплесневев­шие в процессе хранения)

Спорынья Фузариоз Афлатоксин

Вопросы для повторения Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной па­лочкой? В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления? Что такое ботулизм и чем он опасен? Каковы меры предупреждения ботулизма? Как предупредить стафилококковое отравление? Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Разработка урока по теме:Пищевые инфекции. Пищевые отравления.

Презентация урока на тему: "Пищевые инфекции и отравления" по дисциплине ОП.05 "Микробиология, гигиена и санитария" для специальности 110401 "Агрономия", урок рассчитан на 4 часа.

Острые экзогенные отравления. Занятие 1.

Презентация по пищевой химии на тему:" Влияние воды на протекание коллоидно-химических реакций пищевых систем".

Первая помощь при острых отравлениях.

применяется на уроках по предмету Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены".

Дисциплина "Основы микробиологии, гигиены и санитарии нв пищевом производстве" Урок "Пищевые инфекционные заболевания"

Скачать:

Вложение	Размер
pishchevye_infektsionnye_zabolevaniya.pptx	522.8 КБ
testy_k_otk_uroku.docx	19.74 КБ

Подписи к слайдам:

6 декабря урок № 13 Пищевые инфекционные заболевания

Тема урока: Пищевые инфекционные заболевания. План урока Понятие об инфекционных заболеваниях. Иммунитет и его виды. Характеристика отдельных острых кишечных инфекций: - дизентерия, - брюшной тиф.

Это группа болезней, вызываемых патогенными микроорганизмами, характеризующихся: Заразностью ; Наличием инкубационного периода – период времени от момента попадания микробов в организм до появления болезни; Реакциями инфицированного организма на возбудитель ; Циклическим течением ; Формированием постинфекционного иммунитета. Инфекционные болезни

Стрептококки Сальмонелла Микроорганизмы , вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными, или патогенными.

Почва Воздух Вода Пища Насекомые Грызуны Пути передачи патогенных микроорганизмов:

Это человек , организме которого есть болезнетворные микроорганизмы, сам он остается практически здоровым, но является источником инфекции . Бактерионоситель

Илья Ильич Мечников Иммунитет - н евосприимчивость к заболеваниям

иммунитет ЕСТЕСТВЕННЫЙ ВРОЖДЕННЫЙ ПРИОБРЕТЕННЫЙ ИСКУССТВЕННЫЙ АКТИВНЫМ ПАССИВНЫМ

Заболевания возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей или водой, называют пищевыми инфекционными. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции. Пищевыми инфекционными заболеваниями называют:

Острые кишечные инфекции – это заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме. ОКИ Достаточно небольшого количества Дизентерия Брюшной тиф Паратифы Х олера Сальмонеллез Гепатит

Жизнеспособность возбудителей во внешней среде Дизентерийная полочка Палочка брюшного тифа Возбудитель холеры 6 -17 дней 30 дней д о 2 лет

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека сообщает, что в 2011 году число зарегистрированных вспышек инфекционных болезней превысило среднемноголетние цифры практически в 2 раза. Более половины (67%) таких групповых заболеваний связаны с употреблением некачественной пищи.

Характеристика возбудителя Симптомы Пути передачи Меры предупреждения Палочка брюшного тифа – подвижные, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура развития 37 °С. Устойчивы к холоду, высушиванию. Погибают при t 60° С, через 15-20 мин. ИП – 7-23 дня. Расстройство кишечника, слабость, сыпь, t тела 40 С, бред, головная боль, бессонница. Вода, пищевые продукты, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия. Брюшной тиф

Пути передачи пищевых инфекций: с грязных рук; с гноящихся порезов, язв и ожогов; c грязного оборудования и рабочих поверхностей; с потоком воздуха; с водой; переносятся насекомыми, птицами или грызунами; переносятся домашними животными; очень легко переносятся с не убранных вовремя пищевых отходов; перекрестное заражение-попадание бактерий на свежую пищу с уже испорченной (прямо или через посредника).

Обследование на бактерионосительство не реже 1 раза в год. Соблюдение правил личной гигиены. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе соблюдение маркировки. Уничтожение мух, тараканов и грызунов. Кипячение воды. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении блюд. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортя­щихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе их приготовления. Молоко необходимо кипятить; простоквашу- самоквас ис­пользовать в тесто, а непастеризованный творог — для приготов­ления блюд, подвергаемых тепловой обработке. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч. Строго соблюдать условия и сроки хранения приготовленных блюд. Меры предупреждения ОКИ

Обследование работников п.о.п . на бактерионостительство не реже 2 раз в год. Возбудители дизентерии активно размножаются на воздухе. Овощи и фрукты перед употреблением необходимо вымыть водой из любых источников. Возбудители дизентерии, брюшного тифа при тепловой обработке не погибают. Непастеризованный творог можно использовать для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке. Хранить салаты, винегреты и другие холодные блюда в заправленном виде 24 часа. Для предупреждения отравлений и пищевых инфекций надо соблюдать правила личной гигиены . Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при t 2-4 С, или в горячем виде при температуре не ниже 65 С; Нельзя проводить вторичную тепловую обработку студней, заливных в процессе их приготовления. Из предложенных суждений выберите правильные

ВАРИАНТ 1 ВАРИАНТ 2 1 а 1 г 2 а 2 в 3 в 3 б 4 а 4 б 5 г 5 г Правильные ответы:

23 июля 46 детей и три работника загородного лагеря "Созвездие" в Хабаровском крае обратились за медицинской помощью с жалобами на кишечную инфекцию. Три девочки и мальчик в возрасте от 14 до 17 лет были госпитализированы. По данным Генпрокуратуры, причиной отравления стало ненадлежащее соблюдение руководителями "Созвездия" законодательства в сфере охраны жизни и здоровья воспитанников.

Это не единственный с начала лета случай массового пищевого отравления в оздоровительном детском лагере на территории России.

21 и 22 июля из детского оздоровительного лагеря "Мечта", расположенного в поселке Ливадия Приморского края, в инфекционное отделение городской больницы Находки были доставлены 26 детей и один взрослый с диагнозом "острый гастроэнтерит (кишечная инфекция)". В ходе проверки Роспотребнадзор выявил нарушения правил приготовления пищи.

19 июля с признаками острой кишечной инфекции были госпитализированы семь детей из алтайского лагеря "Кристалл". У четверых человек диагноз подтвержден лабораторно выделением норовируса II генотипа, течение заболевания легкое.

18 июля дети из оздоровительного лагеря "Луч" в Пензенской области попали в больницу с острой кишечной инфекцией. Всего выявлено 11 заболевших детей в возрасте от 10 до 14 лет с симптоматикой острой кишечной инфекции. Они были госпитализированы в инфекционный стационар города Кузнецка. У троих поваров выявлен норовирус.

16 июля после проведения в детском оздоровительном лагере "Зарница" в Омской области родительского дня в медицинский пункт начали обращаться дети с жалобами на тошноту и боли в области живота. Всего обратилось 37 детей, шестеро из них госпитализированы. В региональном управлении ФСИН, которому принадлежит лагерь, не исключили, что источником инфекции могли стать некоторые продукты, привезенные родителями для своих детей.

С 12 по 13 июля в медпункт лагеря "Химик" в Омской области обратились восемь воспитанников с жалобой на тошноту и боль в животе.

Еще в июне прокуратура направила в суд исковое заявление с требованием запретить заезд детей в оздоровительный лагерь "Химик", поскольку условия проживания в нем не соответствуют санитарным нормам.

9 июля поступила информация из профилактория "Прометей" под Томском о заболевании 12 детей, которые отдыхали в летнем лагере. Позднее количество обратившихся за медицинской помощью возросло до 22 человек.

По результатам исследований выяснилось, что 11 детей заболели острыми кишечными инфекциями (ОКИ), при бактериологическом исследовании материала от больных выделены энтеробактер и золотистый стафилококк. Еще 11 ребят переболели неинфекционными заболеваниями.

Как установила проверка, причинами возникновения ОКИ послужили нарушения санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания, персоналом пищеблока не соблюдались правила личной гигиены.

7 июля более 30 детей, отдыхающих в астраханском детском лагере "Чудотворы", обратились за медицинской помощью с признаками пищевого отравления, 14 из них были госпитализированы.

По информации регионального Роспотребнадзора, проведенная в лагере экспертиза показала, что причиной заболевания детей стало нарушение технологии приготовления пищи. Также в ходе проверки выявлены признаки антисанитарии в пищеблоке детского лагеря.

В период с 6 по 8 июля пятеро детей, отдыхающих в детском лагере "Здоровье" Ангарского района Иркутской области были госпитализированы с пищевым отравлением. Возраст пострадавших - от 7 до 15 лет. Всего пострадавших - 23 человека.

6 июля стало известно, что среди отдыхающих в детском оздоровительном лагере "Орленок", расположенном в Череповецком районе Вологодской области, зарегистрировано 26 случаев острой кишечной инфекции средней и легкой степеней тяжести. Двое детей были госпитализированы в инфекционное отделение городской больницы Череповца.

9 июля региональный Роспотребнадзор сообщил, что количество отравившихся детей увеличилось до 44. Предварительной причиной специалисты называют нарушение правил при приготовлении пищи.

4 июля в лечебно-оздоровительном лагере "Дружба" в Волгоградской области от пищевого отравления пострадали 36 подростков. Шестеро детей были госпитализированы в состоянии средней тяжести; возраст госпитализированных от 9 до 14 лет. Большую часть лагеря составляли спортсмены-дзюдоисты.

Исследование суточных проб пищевых продуктов, входивших в меню столовой, показало, что они являются опасными для жизни и здоровья и могут привести к заболеванию иерсинеозом.

В период с 28 по 29 июня острыми кишечными инфекциями заболели 26 детей в возрасте от семи до 15 лет, отдыхавших в лагере "Факел+" в Приозерском районе Ленинградской области. Предварительный диагноз - пищевое отравление салатами в результате ненадлежащей обработки овощей, ротовирусная инфекция. Специалистами были выявлены нарушения требований санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

22 июня заболели сальмонеллезом восемь детей, которые посещали пришкольный лагерь в селе Малый Куналей Бичурского района Бурятии. 27 июня врачи выявили еще 12 детей, заболевших сальмонеллезом.

По заявлению представителей Роспотребнадзора, причиной стало употребление в пищу продуктов, приготовленных в столовой с нарушением санитарных требований, в частности, "использование в питании детей мяса цыпленка-бройлера с истекшим сроком годности".

15 июня вечером симптомы острого отравления появились у 48 воспитанников детского загородного лагеря "Синие дали" в Костромской области. Шесть детей были госпитализированы в инфекционное отделение Волгореченской районной больницы.

Анализы, проведенные управлением Роспотребнадзора по Костромской области, показали, что дети в лагере заболели ротавирусной инфекцией - инфекционным вирусным заболеванием, которое распространяется как воздушно-капельным путем, так и бытовым - через грязные руки и немытые продукты.

Материал подготовлен на основе информации РИА Новости

• пищевые инфекции (пищевое заражение);
• пищевые отравления, которые в свою очередь делятся на микробиологические (вызванные токсинами, вырабатываемыми микроорганизмами или плесневыми грибками) и не микробиологические (вызванные химическими веществами);
• гельминтозы.

Пищевая инфекция, или заражение – заболевание, которое вызывают попавшие в организм с пищей живые болезнетворные микроорганизмы, устоявшие против желудочной кислоты и проникшие в тонкий и толстый кишечник, где их размножение вызывает болезнь.

• от микроба (его патогенности),
• от возраста человека (младенцы, маленькие дети, пожилые и люди с хроническими болезнями подвержены большей опасности, поскольку их иммунная система слабее),
• от ранее съеденной человеком пищи,
• от состояния здоровья человека и др.

Самые известные вызываемые микроорганизмами пищевые инфекции – сальмонеллез, шигеллез (бактериальная дизнетерия), иерсиниоз, кампилобактериоз, листериоз, инфицирование кишечной палочкой (Escherichia coli) и др. Помимо микроорганизмов, пищевое заражение (например, амебную дизентерию, токсоплазмоз, лямблиоз) могут вызвать также одноклеточные животные и некоторые вирусы (вирусный гастроэнтерит, гепатит А, полиомиелит; вирусные штаммы H5 N1 и H1 N1 – возбудители т.н. птичьего и свиного гриппа). Инкубационный период пищевых инфекций варьируется от 5–8 часов до нескольких дней, поскольку размножение в организме разных возбудителей болезней занимает разное время в зависимости от вышеуказанных обстоятельств. Во многих случаях (E. coli, Yersinia, Campylobacter, Clostridium, Vibrio, а также вирусы) симптомами являются боль в животе, диарея и рвота, сопровождающиеся потерей жидкости, что может быть особенно опасно для людей, входящих в группу риска.

В случае микробиологического пищевого отравления, то есть интоксикации, микроорганизмы размножаются в пище и вырабатывают токсины (яды), которые выделяются в пищу еще при жизни микроорганизмов, они называются также экзотоксинами. Для заражения вызывающими болезнь экзотоксинами присутствие в пище во время еды живых микробов не имеет значения. Наиболее известными бактериальными пищевыми отравлениями являются ботулизм, стафилококковый токсикоз, заболевания, вызываемые Clostridium perfringensi и сенной палочкой (Bacillus cereuse).

Экзотоксины, производимые плесневыми грибками, называются микотоксинами, вызыванные ими пищевые отравления – микотоксикозами. Микотоксины производят, в основном, плесневые грибки Aspergillus, Penicillium и некоторые виды Fusarium. Многие микотоксины очень устойчивы к высоким температурам и не погибают при кипячении, выпечке хлеба, жарке. Поэтому заплесневелую пищу нельзя есть даже после термической обработки.

Скрытый период пищевого отравления короткий, как минимум – всего несколько часов, поскольку попавшие в желудочно-кишечный тракт токсины начинают действовать и вызывают болезнь буквально сразу.

Причиной не микробиологических пищевых отравлений являются токсичные по своей природе продукты (ядовитые грибы, растения, рыба); образующиеся в пище при определенных условиях ядовитые соединения (например, соланин в позеленевшем картофеле, зеленых томатах); содержащийся в ядрах косточковых плодов амигдалин, который, разлагаясь в пищеварительном тракте, образует синильную кислоту; попавшие в пищу органические или неорганические яды (пестициды, нитриты, нитрозамины, тяжелые металлы: свинец, медь, ртуть и др.). Последние могут попасть в пищу через посуду, в которой готовили пищу, могут содержаться в выхлопных газах, загрязненной промышленными отходами воде, в препаратах, применяемых для уничтожения вредителей растений.

Гельминтозы, то есть заражение паразитическими червями – заболевания, вызываемые живущими в организме (преимущественно в кишечнике) червями, или гельминтами, или глистами. Реже гельминты населяют другие органы и ткани (печень, глаза, мозг, легкие).

Наиболее известные гельминтозы:

• аскаридоз
• дифиллоботриоз
• трихинеллёз, или трихиноз
• цестодозы

Источником заражения часто становится сырая или слабо прожаренная рыба, немытые овощи, зараженная питьевая вода, болезнь распространяется с помощью мух и других насекомых, а также при игнорировании правил гигиены.

Симптомы и предотвращение заболеваний

Характерные симптомы болезней, распространяющихся с пищей, могут быть очень различными, от диареи до расстройств дыхания и мышечного паралича. При малейшем подозрении нужно быстро обратиться к врачу. Для профилактики передающихся с пищей болезней следует соблюдать правила личной гигиены, тщательно мыть руки перед приготовлением и приемом пищи, не хранить еду при комнатной температуре, при покупке еды в магазине соблюдать указанные на упаковке условия хранения. Фрукты и овощи нужно тщательно мыть, мясо и рыбу надлежащим образом прожаривать.

Использованная литература и дополнительные источники: Bad Bug Book

Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.

Сопровождается приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах.

Бруцелла – бактерия в форме палочки

Через молоко, молочные продукты и мясо

Поражаются легкие и лимфатические железы.

От больных животных, птиц, людей контактным путем. А так же через молоко, плохо прожаренное мясо.

Нарушаются все функции организма, повышенная температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляется рвота, понос. Часы смертельные случаи.

Бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам.

Передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводчества (шерсть, кожа)

Воспаление и изъявление слизистой оболочки рта.

От больных животных через мясо и молоко.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций и зоонозов на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование официантов, барменов и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены официанта, бармена, особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и дезинфекция столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании её в пищу и для питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов) в процессе приготовления.

13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, Куринные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.

15. Молоко кипятить, простоквашу - самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 часа.

17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

18. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

19. Тщательное приваривание и прожаривание мясных блюд.

7. Пищевые отравления микробного происхождения. Токсикоинфекции, токсикозы

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения.

К Пищевым отравлениям микробного происхождения относят:

1. Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба – протея. Отравление возникает лишь при сильном загрязнении продуктов этими микробами. Кишечная палочка попадет в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов ми робами.

2 Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4 Правильное хранение пищи.

2. Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, колбасой вследствие неправильного хранения, рыбой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 41 задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С и течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном к изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклое масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревани: его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почва в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животным

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

3. Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5—2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2—6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 — 6°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

8. Пищевые отравления: микотоксикозы

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К этой группе относят:

1. Эрготизм – хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы. Попадая в организм с хлебом поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения.

2. Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневелого.

3. Флотоксикоз – отравление вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневелых а процессе хранения.

Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, зерна.

9. Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1) отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами;

2) косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

3) отравление продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;

4) отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящиее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видами рыб (маринки,усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты.

На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, и отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий — 12 %.

Отравление медью возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработаны ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.