Инфекционные заболевания передающиеся через мясо

Презентация была опубликована 8 месяцев назад пользователемНаталья Кошкина

Презентация на тему: " Болезни животных, передающиеся человеку через мясо, молоко" — Транскрипт:

2 Введение Заражение может произойти в результате потребления продуктов животного происхождения, зараженной воды, а также через переносчиков многочисленных кровососущих насекомых и клещей. Инфекционные и инвазионные болезни, общие для человека и животных, носят название антропозоонозов. Среди большого количества антропозонозных заболеваний практический интерес для широкого круга населения, в том числе и для охотников, представляют следующие.

3 Фасциолез Фасциолез это печеночно- глистное заболевание, оно широко распространенно у животных, так же им может заразится и человек. Локализуются фасциолы в желчных ходах печени, реже в цистах легких. Яйца фасциолы выделяются из печени с желчью в кишечный канал, а оттуда вместе с фекалиями извергаются наружу. Паразиты, вселившиеся в желчные ходы печени, вызывают там воспалительные явления.

4 Трихинеллез Трихинеллез заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллез много мяса в кишечнике человека через 23 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет.

5 Бруцеллёз Бруцеллёз это инфекция которая передаётся от больного животного к человеку. Она способна одновременно поражать все системы организма: сердечную, дыхательную, нервную и другие. Бруцеллы очень живучие и активные бактерии. Они спокойно обитают в окружающей среде вне организма хозяина (то есть животного) например, если вышли с фекалиями или слюной. Более того, они выживают в некоторых продуктах питания, которые мы получаем от скота. Моментальная погибель ждёт бруцелл при кипячении.

6 Сибирская язва Сибирская язва - острозаразное заболевание всех видов животных и человека. Человек чаще заражается в результате контакта с больными особями и прикосновения к их трупам. Передается эта опасная инфекция и при употреблении в пищу зараженных мяса и молока, а также через шкуры и мех. Вызывается аэробной бациллой, которая в организме животного образует капсулы, а вне его споры. Споры очень устойчивы. В почве могут сохраняться до 50 лет и более. Источник заражения трупы павших животных, их кожа, кровь.

7 Туберкулез Для людей особенно опасен туберкулез крупного рогатого скота. При диагностике туберкулеза животных возникают определенные трудности. У старых животных с низкой упитанностью и при генерализации туберкулезного процесса реакция на туберкулин может быть выражена очень слабо или отсутствовать (состояние аллергии). Одним из путей инфицирования человека считают употребление сырого молока или недостаточно пастеризованного. Современное выявление туберкулезных животных - одно из основных мероприятий при борьбе с этой болезнью. Возбудители туберкулеза сохраняются в сыром молоке до дней, в масле при хранении до 10 мес., в сыре до 260 дней.

8 Эхинококкоз Эхинококкоз гельминтозное заболевание. Вызывается личиночной стадией гельминта (цестоды). Ленточная форма ее паразитирует в тонком отделе кишечника животных (собак, волков, лисиц). Личиночная чаще в печени, легких, реже в других органах у всех сельскохозяйственных животных и человека, у которых развиваются эхинококковые пузыри и возникает тяжелое заболевание, заканчивающееся нередко смертью.

9 Ящур Ящур представляет собой острую зоонозную инфекцию, которая передается от больного парнокопытного животного к человеку. Инфекция протекает в сопровождении лихорадки, а также с появлением пузырьков небольшого размера на слизистой оболочке рта и около ротовой поверхности, и кроме того, они образуются у ногтевого ложа.

10 Ку-лихорадка Ку-лихорадка - природно-очаговая зооантропонозная болезнь животных, птиц и человека. Ку –лихорадка вызывается риккетсиями и протекает чаще бессимптомно, при нарушения технологии содержания животных может клинически проявляться повышением температуры тела в течение 2-3 дней, сопровождаться угнетением, конъюнктивитами, потерей аппетита, абортами, маститами и снижением продуктивности.

11 Вывод: Таким образом, существуют такие болезни как ящур, бруцеллёз, эхинококкоз и другие, которыми можно заразится при употребление некачественно приготовленных продуктов животного происхождения. Для профилактики этих заболеваний проводится ветеринарный контроль. Существуют некоторые правила которые позволяют минимизировать риск заболевания, а именно: не покупать продукты в антисанитарных условиях, подвергать продукты качественной термообработке, хранить при определённых температурных условиях, обращать внимание на срок годности. Соблюдение данных правил исключает риск заболеваний передающихся через мясо и молоко.

Заболевания, передающиеся через мясо. К ним относятся, прежде всего зоонозные инфекции — сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур а также глистные инвазии.

Сибирская язва особенно опасна, если она выявлена у забитого животного, так как возможны его контакты с другими тушами и заражение последних. Мероприятия, предупреждающие распространение сибирской язвы, следующие. Если сибирская язва обнаружена в загоне животных, то всех контактных животных прививают и изолируют. Если же она выявлена на мясоперерабатывающем конвейере, останавливают работу мясокомбината, делают срезы с подозреваемых участков туш и немедленно направляют их на бактериоскопию. При обнаружении возбудителя сибирской язвы туши сжигают либо утилизируют. Кроме того, устанавливают степень опасности других туш. Туши, подозреваемые в контакте с тушей животного, больного сибирской язвой, не позже шести часов с момента убоя стерилизуют в паровом стерилизаторе (автоклаве). Если это условие невыполнимо, тушу кладут на холод в изолированный холодильник и хранят в течение 24 ч при температуре не выше 10 °С, затем используют как условно годное мясо. В противном случае туши животных уничтожают.

Туберкулез вызывается тремя видами туберкулезной палочки: человеческим, бычьим и птичьим. Человек может заразиться любым из них. Мероприятия по предупреждению заражения людей туберкулезом следующие. Если животное истощено, тушу уничтожают при установлении любой формы туберкулеза: генерализованной, локализованной или костной. Если же истощение не отмечается, а установлен какой-нибудь орган, пораженный туберкулезом, туши после удаления пораженного органа направляют на обезвреживание. При костной форме туберкулеза мясо отделяют от костей и обезвреживают, а костная ткань идет на техническую утилизацию. При обнаружении генерализованной формы туберкулеза у кур тушки уничтожают, локализованной — пораженную часть отбрасывают, а оставшиеся части тушек проваривают в течение 1 ч с момента закипания.

Бруцеллез поражает все виды животных. Бруцеллы мигрируют от животного к животному. При тепловой обработке они гибнут. Мясо животных с клиническими или патологоанатомическими изменениями относят к условно годному продукту, и оно подлежит обезвреживанию. Обслуживающий персонал должен иметь спецодежду (резиновые фартук и перчатки, сапоги), следить за состоянием рук, работать в перчатках. Профилактической мерой при бруцеллезе являются также прививки.

Ящур возникает при заражении животных фильтрующимся вирусом, который гибнет при температуре 80 °С. Органы заболевших животных после убоя должны пройти следующую обработку: мышцы снимают, а скелет проваривают в течение 2,5 ч или сжигают, так как в костном мозге вирус хорошо сохраняется и живет до 70 суток. От животных, больных ящуром, кости не используют, а мясо обезвреживают. После убоя производится тщательная дезинфекция помещений.

Глистные инвазии могут передаваться человеку через мясо. Так человек может заразиться личинками свиного и бычьего цепня (солитера), трихинеллами. Личинка свиного цепня в мясе называется финной, а заболевание при употреблении финнозного мяса человеком — тениозом. Финны представляют пузырьки се­ровато-белого цвета, расположенные во внутренних органах, в мышечной ткани межреберных мышц и мышц передней стенки живота. При употреблении плохо проваренного мяса человек инвазируется солитером, длина которого составляет несколько метров. При этом у людей развивается малокровие, вызванное нарушением синтеза цианокобаламина (витамина В12) и фолиевой кислоты. Поскольку финны имеют величину средней горошины, они видны невооруженным глазом. Если на площади 40 см2 обнаруживают более трех финн, туши животных подлежат уничтожению, если менее трех финн, туши и субпродукты считают условно годными и обезвреживают. Рекомендуется три способа обезвреживания: первый — термическая обработка небольших кусков мяса массой не более 2,5 кг и толщиной не более 8 см в течение трех часов; второй — замораживание мяса при температуре— 10 °С и выдерживание в течение 10 суток; третий — засол кусков мяса с последующей заливкой рассолом так, чтобы содержание соли после 3-недельной выдержки составляло 5—7 %.

Трихинеллез часто возникает при употреблении свинины от больных трихинеллезом животных. При этом в кишках у человека через 2—3 дня образуется половозрелая форма паразита. Рождающиеся личинки проникают в лимфу, кровь, а затем в мышцы, где через 3—6 месяцев одеваются в капсулу (обызвествляются). В инкапсулированном состоянии жизнеспособность трихинелл сохраняется годами. Трихинеллы имеют небольшие размеры (менее 1 мм), поэтому не видны невооруженным глазом. Опасность трихинеллеза заключается в том, что ни тепловая обработка, ни замораживание не избавляют мясо от трихинелл. Поэтому на всех мясокомбинатах и рынках должна проводиться трихинеллоскопия. При этом берут две средние пробы мяса, из каждой делают 12 срезов и расплющивают в специальном компрессориуме. Срезы изучают в трихинеллоскопе или микроскопе с увеличением в 60—100 раз. Личинки трихинелл имеют вид спиралевидных образований. Если в 24 срезах находят хоть 1 трихинеллу, мясо уничтожают.

-кишечные инфекции :дизентерия , сальманелез , брюшной тиф . холера

-вирусные инфекции: полиомиелит, гепатитА , ротовирусная инфекция

-зоонозы-инфекционные болезни животных: туберкулез , сибирская язва , бруцеллез , ящур

-глистные инвазии –гельминтозы и биогельминтозы

-пищевые отравления К биогельминтозам, передающимся алиментарным путем, относятся тениоз, тениаринхоз, описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез,эхинококкоз. Тениоз. Заболевание вызывается свиным цепнем <Taenia solium) - гельмин­том из класса Ленточных червей (тип Плоские черви). Заболевание рас­пространено повсеместно. Промежуточным хозяином являются свиньи, в кишечник которых вместе с фекалиями попадают яйца гельминтов. В желудке из яиц выхо­дит онкосфера, которая пробуравливает стенку кишечника и через кро­веносные сосуды проникает в мускулатуру (и другие органы), где образу­ется финна. Человек заражается, употребляя в пищу зараженное мясо, содержащее финны. В организме человека образуется половозрелая особь. Свиной цепень оказывает на организм человека механическое и ток­сическое воздействие, что выражается в рвоте, поносах и тд. Опасным осложнением тениоза может явиться цистицеркоз - заболевание, связан­ное с паразитированием цепней в финнозных стадиях. Оно возможно при заглатывании зрелых члеников с яйцами во время рвоты (аутоинвазия) или при случайном заглатывании яиц извне.

Тениаринхоз. Заболевание, вызываемое бычьим цепнем (Taeniarhynchus saginatus), относящимся к классу Ленточных червей (тип Плоские черви). Распространено повсеместно. Жизненный цикл и патогенное действие практически аналогичны таковым для свиного цепня, однако промежуточным хозяином является крупный рогатый скот, а окончательным - только человек. В отличии от свиного цепня яйца не способны развиваться в организме человека, по­этому цистицеркоз невозможен.

Описторхоз. Заболевание, вызываемое кошачьим сосальщиком <Opisthorchis felineus), относящимся к классу Сосальщиков типа Плоские черви. Пре­имущественно распространено в Сибири, является природно-очаговым. В жизненном цикле паразита присутствуют два промежуточных хо­зяина - моллюск и рыба семейства карповых. Заражение человека проис­ходит алиментарным путем при употреблении в пищу мяса зараженной рыбы, содержащей личинки (метацеркарии) кошачьего сосальщика. В организме человека из метацеркариев образуются половозрелые формы, которые паразитируют в желчных путях, печени, поджелудочной железе и могут приводить к застою желчи, развитию цирроза печени и др.

Дифиллоботриоз. Заболевание вызывается широким лентецом (Diphyllobothrium latum) - паразитом из класса Ленточных червей. Заболевание является природно-очаговым. В жизненном цикле присутствуют два промежуточных хозяина - цик­лоп и пресноводная рыба. Окончательным хозяином является человек и плотоядные животные. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу сырой или плохо термически обработан­ной рыбы, содержащей личиночную стадию паразита (плероцеркоид). Широкий лентец паразитирует в тонком кишечнике, ущемляя ки­шечник своими ботриями. Скопление паразитов может вызвать кишечную непроходимость. Гельминты адсорбируют на поверхности тела витамин E$i2, что ведет к Ви-дефицитной анемии. Характерны также общая сла­бость и истощение.

Трихинеллез. Заболевание, вызываемое Trichinella spiralis - гельминтом, относя­щимся к типу Круглых червей. Распространено повсеместно, является природно-очаговым.Один организм является и промежуточным, и окончательным хозяи­ном (человек, свиньи, крысы, мыши, медведи, кошки, собаки и др.). В кишечнике первого хозяина происходит оплодотворение, оплодотворен­ная самка внедряется в стенку кишечника и отрождает личинок, которые заносятся с током крови и лимфы в мышцы (диафрагма, межреберные, жевательные мышцы). Здесь личинки скручиваются в виде спирали и через 2-2.5 месяца окружаются соединительной капсулой, внутри которой находится одна, а реже 2-3 трихинеллы. Личинки могут жить внугри капсулы до 20-25 лет, пока не попадут в организм второго хозяина. В нем личинки освобождаются от капсул и образуются половозрелые формы. Резервуаром трихинеллеза служат дикие животные, а также крысы. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу зараженного мяса (в основном свинины), содержащего личинки трихинелл. Заболевание протекает тяжело, сопровождается выраженной инток­сикацией, отеком лица, повышением температуры до 40°С, желудочно-кишечными расстройствами. Позже появляются боли в мышцах, судо­рожное сжатие жевательных мышц. В легких случаях выздоровление происходит через 3-4 недели, в тяжелых - возможен смертельный исход.Смертельная доза для человека - 5 личинок на 1 кг веса больного. Такая доза может содержаться всего в 10-15 г зараженного мяса.

Профилактика гельминтозов В жизненном цикле присутствуют два промежуточных хозяина - цик­лоп и пресноводная рыба. Окончательным хозяином является человек и плотоядные животные. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу сырой или плохо термически обработан­ной рыбы, содержащей личиночную стадию паразита (плероцеркоид). Широкий лентец паразитирует в тонком кишечнике, ущемляя ки­шечник своими ботриями. Скопление паразитов может вызвать кишечную непроходимость. Гельминты адсорбируют на поверхности тела витамин В12, что ведет к В^-дефицитной анемии. Характерны также общая сла­бость и истощение. Пищевые токсикоинфекции — заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др. Сальмонеллы могут вызывать заболевания человека, которые можно условно разделить на 2 группы:1.) Брюшной тиф и паратиф (S. typhi, S. paratyphi А и S. Paratyphi В) 2) Салъмонеллезы, которые представляют собой острые токсикоинфекции с преимущественным поражением ЖКТ,вызываемые сальмонеллами (S. typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesius, S. heidelberg, S. anatum, S. derby и др). Источниками возбудителей сальмонеллезных инфекций могут быть больные животные и носители: крупный и мелкий рогатый скот, лошади, свиньи, собаки, кошки, грызуны, птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси, чайки), а также человек (больной или носитель). Чаще заболевание возникает при употреблении мяса крупного рогатого скота (почти половина всех случаев), реже - свинины, конины, яиц водоплавающих птиц. Инфицирование мяса может быть как прижизненным, так и посмертным. Прижизненное заражение связано с заболеванием животного сальмонеллезом, посмертное может произойти в процессе убоя и разделки туш, хранения, транспортировки и последующей кулинарной обработки. К этому приводит разделка туш больных и здоровых животных одними и теми же инструментами, возможное нарушение целостности кишечника при разделке туш, заражение мяса фызунами при хранении. Грызуны, которые болеют сальмонеллезом и могут долгие месяцы выделять сальмонелл, инфицируют продукты на складах и объектах общественного питания. Из продуктов наибольшую опасность представляют мясные фарши, паштеты, вареные колбасы, студни, молочные продукты, кондитерские изделия. Для возникновения сальмонеллезов сальмонеллы должны содержаться в продукте в достаточно большом количестве. Сальмонеллы довольно длительно сохраняются в продуктах. Могут размножаться в холодильнике. При кипячении погибают мгновенно. Инкубационный период колеблется от нескольких часов до 2-3 суток, но чаще составляет 24 часа. Заболевание начинается остро и сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе, поносом. Характерна также общая слабость, повышение температуры до 38-39°С, головные боли, боли в мышцах и суставах. Для брюшного тифа инкубационный период составляет от 3 до 25 дней, чаще - 10-14. Болезнь обычно начинается постепенно, сопровождается повышением температуры, слабостью, головной болью, снижением аппетита. Температура держится на высоким цифрах 2-3 недели. Характерны большие колебания между утренней и вечерней температурой. Также отмечается бледность и сухость кожи, появление сыпи на коже груди и живота, увеличение печени и селезенки и др. Профилактика сальмонеллезов: Борьба с бактерионосительством, бактериовыделением сальмонелл среди сельскохозяйственных животных  Нормализация предубойного ветеринарно-санитарного режима на предприятиях мясной промышленности  Лабораторный контроль продукции на предприятиях мясной промышленности  Организация ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов в местах продажи (прежде всего на рынках) Запрещение продажи утиных и гусиных яиц на рынках  Контроль за соблюдением санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, правил транспортировки, хранения пищевых продуктов  Соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, приготовления и хранения готовой пищи  Обследование персонала объектов общепита на бактерионосительство Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики. Пищевые токсикоинфекции вызывают такие условно-патогенные микроорганизмы как энтеропатогенные серотипы Е. coli, протеи (Р. vulgaris, P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (тип А), Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiella и др. В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции. Протеи весьма резистентны к действию внешних факторов (температура, влажность и тд.). Температура, при которой протеи могут размножаться, колеблется от 10 до 43°С. Обсеменение пищевых продуктов обычно происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима. Наиболее часто протеи обнаруживаются в мясе, рыбе, мясных и рыбных изделиях, винегретах, различных салатах. Инкубационный период составляет от 4 до 20 часов. Заболевание начинается остро, сопровождается резкими болями в кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом. Кишечная палочка менее резистентна во внешней среде, однако массивное размножение ее в готовых блюдах возможно при нарушении правил приготовления и хранения пищи. Пищевое отравление, вызываемое кишечной палочкой, проявляется в виде острого гастроэнтерита с преобладанием поноса, болей в животе, повышением температуры тела. Инкубационный период в среднем составляет от 4 до 10 часов. Причиной токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringens, служат чаще всего изделия из мяса и рыбы, особенно, мясной фарш. Заболевание характеризуется внезапным появлением спастических болей в кишечнике, тошнотой, частым, пенящимся стулом. Streptococcus faecalis наиболее часто обнаруживается в студнях, салатах, винегретах. Инкубационный период длится от 5 до 18 часов. Отмечаются боли в животе, понос, тошнота, рвота. Заболевание длится от нескольких часов до нескольких суток.

Профилактика токсикоинфекций: 1. Строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях, который исключают убой больных животных, заражение мяса при разделке туш. 2. Выполнение гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предотвращение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов. Заражение пищевого продукта чаще происходит при использовании грязного инвентаря, тары, немытых рук. Также нельзя допускать применение одного и того же инвентаря и оборудования для готовой и сырой пищи. 3. Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки, быстрой реализации готовых блюд. Пищевые интоксикации— заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), аэробные микроорганизмы (Cl. botulinum).

Стафилококковая интоксикация. Меры профилактики.Стафилококковая интоксикация является наиболее типичным бактериальным токсикозом - заболеванием, возникающим при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.Стафилококковая интоксикация встречается часто и составляет в среднем 1/3 всех острых пищевых отравлений. Патогенные стафилококки (чаще всего Staphylococcus aureus) выделяют энтеротоксин, которыйможет накапливаться в продуктах и обладает высокой устойчивостью к факторам внешней среды (выдерживает 30-минутное кипячение).Источником возбудителей стафилококковой интоксикации является, как правило, человек. Стафилококки локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи могут быть различными. При этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, творог, сметана, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле. Вырабатываемый стафилококками энтеротоксин никак не влияет на вкусовые качества продуктов. Инкубационный период обычно составляет 2-4 часа. У пострадавших начинается тошнота, появляются сильные боли в животе, многократная рвота, часто с кровью, понос. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности. Заболевание протекает остро, явления со стороны желудочно-кишечного тракта исчезают через несколько часов, и выздоровление обычно наступает в течение первых или вторых суток. Профилактика:1. Обеспечение высокого уровня санитарного состояния предприятий, связанных с распределением, хранением и кулинарной обработкой пищевых продуктов 2. Молоко, молочные продукты, изделия с кремом, мясорыбные фарши должны храниться до реализации при низкой температуре. 3. Необходимо строго следить за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищевых блоков, не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, острыми заболеваниями верхних дыхательных путей. 4. Запрещается использование молока от коров, больных маститом.

Ботулизм. Меры профилактики.Ботулизм представляет собой наиболее тяжелую пищевую интоксикацию, вызванную токсинами бактерий ботулизма. Возбудитель - Clostridium botuiinum - анаэробная палочка, образующая споры. Известно семь типов возбудителя, из которых наиболее часто заболевание вызывают клостридии типов А, В и Е. Все типы возбудителя образуют споры, которые устойчивы к действию физических и химических факторов. Вегетативные формы микробов гибнут при температуре 80°С в течение 30 минут, споры выдерживают кипячение в течение 5 часов. В высушенном состоянии споры могут сохранять жизнеспособность десятилетиями. Клостридии ботулизма вырабатывают нейротоксин - ботулотоксин - самый сильный из всех известных биологических ядов. Он устойчив к действию пищеварительных ферментов, блокирует передачу возбуждения в синапсах, ингибируя выделение ацетилхолина. Источник возбудителя инфекции - крупный рогатый скот, свиньи, лошади, грызуны и др., у которых клостридия ботулизма является безвредным паразитом кишечника. При попадании фекалий животных в водоемы, носителем возбудителя может стать рыба. Сам возбудитель не вызывает заболевание. Для развития токсикоинфекции необходимо накопление токсина при размножении возбудителя в анаэробных условиях в пищевых продуктах. Чаще заражение наступает при употреблении в пищу консервов - овощных, грибных, мясных, рыбных, особенно приготовленных в домашних условиях. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой, содержащей споры возбудителя ботулизма. В герметически закрытых консервированных овощах, грибах (анаэробные условия), приготовленных в домашних условиях, споры при хранении в условиях комнатной температуры прорастают и происходит накопление ботулотоксина. Симптомы отравления появляются чаще всего через 12-24 часа после употребления зараженной пищи и выражаются прежде всего в расстройствах со стороны нервной системы (расширение зрачка, расстройства аккомодации, затрудненное глотание, сухость во рту, нарушение зрения, парез мышц лица и др.). Также характерны явления интоксикации: общая слабость, головная боль, головокружение и тд. Часто заболевание начинается с гастроинтестинальных симптомов (боли в животе, тошнота, рвота). Летальность при ботулизме очень высока. Профилактика.Необходим строгий санитарный контроль за приготовлением пищи, особенно за изготовлением консервов, проверка консервов перед употреблением (изъятие бомбажных банок).Необходимо также строгое соблюдение правил домашнего изготовления овощных, грибных и других консервов, оставление свободного доступа воздуха. Перед употреблением консервов, находившихся в герметически закупоренных банках, необходимо прогреть вскрытые банки грибных и овощных консервов при температуре 100°С в течение 30 мин для разрушения токсина. Для предотвращения образования токсина в продуктах они должны храниться при температуре не выше +10°С. Подозрительные консервы лучше в пищу вообще не употреблять.Классификация немикробных пищевых отравлений и от­равлений неустановленной этиологии.I. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных1) Отравления ядовитыми растительными продуктами1. Растениями - белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.2. Семенами сорняков - софоры, триходесмы, гелиотропа и др. 3. Грибами - бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др. 2) Отравления икрой и молокой некоторых рыб - маринка, усач, иглоб­ рюх, севанская хромуля и др.II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных услови­ях1) Растительного происхождения 1. Ядрами косточек (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др.) 2. Орехами (бука, тунга и др.) 3. Проросшим (зеленым) картофелем 4. Бобами сырой фасоли 2) Животного происхождения 1. Печень, икра и молока рыб в период нереста (налим, щука, скум­брия и др.) 2. Медом - при сборе пчелиного нектара с ядовитых растений Эта и следующая классификация заимствованы с плаката кафедры гигиены III. Отравления примесями химических веществ1. Пестицидами 2. Солями тяжелых металлов 3. Пищевыми добавками при передозировке 4. Соединениями, попадающими с тары, оборудования

Невидимый враг: бактерии

Заболевания, вызываемые бактериями, достаточно многочисленны, хотя зачастую и похожи по симптомам.

Бактерии рода Campylobacter могут жить в кишечном тракте животных и домашней птицы. Инфекция, вызываемая ими, обычно передается пищевым путем — через мясо зараженных животных и продуктов из него.

Эти бактерии — одна из основных причин диарейных заболеваний пищевого происхождения. Кампилобактериоз характеризуется тем, что клинические проявления инфекции очень разнообразны. Наиболее распространенная форма течения инфекции — энтероколит. Также могут наблюдаться системные поражения: септицемии; менингиты; поражения сердечно-сосудистой системы (тромбофлебиты, миокардиты, эндокардиты), почек и мочевыводящих путей. Страдают зачастую печень и желчный пузырь. Осложнения могут затронуть нервную систему, и тогда проявляются такие заболевания, как парезы, параличи, полиневриты. Бактерии поражают и опорно-двигательный аппарат: артриты, синовииты, бурситы. Возможна и неонатальная патология: септические аборты и преждевременные роды, сопровождающиеся развитием септицимии, менингитов и энтеритов у новорожденных.

Готовить мясо (особенно мясо птицы!) достаточное время, чтобы оно было полностью приготовлено. Кампилобактерии не устойчивы к действию высоких температур и быстро погибают при нагревании до 60º С в течение 1-15 минут. Главное — чтобы в центре куска была достигнута требуемая температура.

Также важно соблюдать правила гигиены и следить за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось с теми продуктами, которые не проходят тепловую обработку.

Некоторые патогенные формы этих бактерий могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. Чаще всего, стафилококки попадают в пищу с рук человека, который готовит пищу, или с молоком от больных животных. Но в некоторых случах мясо больных животных тоже может стать источником инфекции.

Особенность этих бактерий заключается в том, что они весьма живучи: при температуре 80º С погибают только через 20-30 минут, а некоторые штаммы переносят нагревание до 100º С. В замороженных продуктах они выживают несколько месяцев, а при комнатной температуре могут жить до 4 месяцев. Также им не страшны высокие концентрации сахара и соли. Зато они чувствительны к кислотной среде.

Для заболевания, которое вызывают стафилококки, характерны боль в желудке, рвота, слабость, недомогание, озноб, снижение артериального давления. Температура обычно невысокая, но может доходить до 38,5º С. Расстройство желудка бывает примерно в половине случаев.

Это острое инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами.

Сальмонеллы — вид неспороносных бактерий, патогенный для людей. Они попадают в организм с пищей и поселяются на стенках кишечника.

Действие токсина, который выделяют сальмонеллы, проявляется в потере воды через кишечник, нарушении тонуса сосудов, повреждении нервной системы. Симптомами заболевания являются общая слабость, повышение температуры, тошнота, рвота, головная боль, расстройство желудка.

Необходимо тщательно готовить мясо. Сальмонеллы погибают при температуре 55º С за полтора часа, при 60º С за 12 минут. Для предотвращения негативных последствий рекомендуется прогревать пищу в течение по меньшей мере 10 минут при температуре 75º С. Учтите: сальмонеллы отлично переживают замораживание, поэтому бороться с ними помогают только высокие температуры.

Эти бактерии вызывают заболевание под названием листериоз, которое опасно в первую очередь для маленьких детей и пожилых людей — возможны тяжелые последствия вплоть до смертельного исхода. Листерии встречаются в почве, воде, растениях, через них они могут попадать в организм животных, мясо которых потом употребляется в пищу.

Тошнота, рвота, диарея, повышенная температура, боль в животе, головная боль, озноб.

У беременных женщин листериоз может вызывать патологию плода. Для людей с достаточно крепким иммунитетом прогноз в целом положительный.

Эти бактерии погибают при температурной обработке. Чтобы уберечь себя от заболевания, необходимо хорошо прожаривать или проваривать мясо, соблюдая при этом, естественно, все правила гигиены: мясо не должно соприкасаться с продуктами, которые не подвергаются воздействию температуры, посуда, в которой было сырое мясо, обязательно тщательно моется, так же, как разделочные доски и приборы.

Это инфекционное заболевание, которое вызывают бактерии рода Brucella. Они поражают в основном животных, а потом через их мясо попадают к человеку. Заражение может произойти через контакт с больным животным, или с продуктами из мяса и молока. Это заболевание вызывает поражение органов сосудистой, пищеварительной, мочеполовой систем.

Недомогание, бессонница, боль в мышцах и суставах, головная боль, снижение аппетита. Обычно повышается температура. Возможны также озноб, слабость, чрезмерное потоотделение. Возможны также психические расстройства. Остаточные явления после острой формы заболевания могут привести к инвалидности. У беременных женщин инфекция может вызвать выкидыш.

К сожалению, обезвредить уже зараженное мясо достаточно сложно. Можно варить его небольшими кусочками в течение трех часов или выдерживать в рассоле не менее 70 дней. Гораздо проще проводить профилактику заболевания и не употреблять в пищу пищевые продукты, которые вызывают сомнения.

Жизнь за ваш счет: паразиты

В мясе животных и птицы также могут находиться личинки различных паразитов. Попадая в тело человека, они развиваются и вызывают разнообразные заболевания, в том числе — смертельно опасные.

Личинки размещаются (вокруг них образуется капсула) в мышцах и могут таким образом существовать в хозяине длительное время. В таком состоянии они зачастую попадают в тело другого хозяина и развиваются во взрослую особь. Именно таким образом обычно происходит заражение человека от животного — через употребление зараженного мяса. Трихинеллы во взрослой стадии паразитируют в стенке тонкого и начале толстого кишечника. Но для человека опасны не они, а их личинки, которые в свою очередь проникают в мышечную ткань человека и, в большом количестве, вызывают сильнейшие проявления интоксикации.

Тошнота, рвота, лихорадка, зараженный человек может чувствовать усталость, боль в животе. Позже развиваются такие симптомы, как: отеки, мышечные и суставные боли, кашель, кожный зуд, запор, диарея.

Если в организм человека попадает много личинок (больше 5 на каждый килограмм веса), это может привести к смертельному исходу.

Справедливости ради, трихинеллы встречаются редко, и защититься от них довольно просто — достаточно хорошо прожаривать или проваривать мясо (чаще всего личинки трихинелл находятся в свинине и, особенно, в мясе диких животных — кабана, медведя). Также можно встретить рекомендацию замораживать продукт и оставлять в таком состоянии на длительное время, но это не гарантированный метод, и лучше к нему не прибегать.

Заражение происходит путем попадания в организм личинок — цистицерков, которые, попав с прошедшим недостаточную кулинарную обработку мясом, превращаются во взрослых особей в кишечнике человека, вызвают такие глистные заболевания, как тениоз и тениаринхоз.

Симптомы и осложнения

Симптомами заражения в целом могут стать боль в области живота, диарея или запоры.

Как обезопасить себя?

Эти паразиты в основном представляют опасность для жителей стран третьего мира, вероятность их наличия в мясе, которое мы употребляем, сравнительно невысока. Для того, чтобы уничтожить личинки ленточных червей, необходимо подвергать мясо тщательной термической обработке — они не выносят высоких температур.

Подводя итог, отметим, что самый универсальный совет может звучать так: тщательно готовьте сырое мясо, хорошо прожаривайте или проваривайте его столько времени, сколько требуется для полной готовности. Посуду, в которой находилось сырое мясо, необходимо тщательно мыть.

И, конечно, важно ответственно подходить к вопросу выбора пищевых продуктов, уделяя особенное внимание их качеству и безопасности.