Инфекционные заболевания от хлеба

Россельхознадзор / Новости

12 декабря 2016 г.

В последнее время в средствах массовой информации активно обсуждается тема наличия в муке картофельной болезни, хотя эта проблема далеко не нова, если судить по тому, что первая версия Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба, была утверждена еще в 1983 году (на сегодняшний день действует версия Инструкции 1998 г.). Но судя по тому, что теперь в теплое время года в торговых сетях зачастую можно приобрести хлеб с отнюдь не хлебным, душистым ароматом, а с запахом гнилой картошки, и даже в пакетиках с пшеничной мукой, предназначенной для реализации потребителю, обнаруживается картофельная болезнь, далеко не все благополучно в сфере производства муки и хлеба. Если ранее данное заболевание наблюдалось в районах Средней Азии, Молдавии, на юге Украины в основном в летнее время (с мая по октябрь), то сейчас распространение картофельной болезни переместилось в северные области Европейской части России, районы Урала, Западной и Восточной Сибири. Кроме того, период заболевания сместился на осенние, весенние и даже зимние месяцы.

С чем может быть связано такое широкое распространение картофельной болезни? Причина, как всегда, не одна, и связана с целым комплексом проблем. Это может быть связано с недостаточной обработкой зерна перед помолом, повышением загрязненности окружающей среды (воды, воздуха, почвы), нерациональным применением химических удобрений.

Проявления картофельной болезни выражаются в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, становится тягучим (при разломе хлеба такой мякиш тянется слизистыми тонкими нитями), и наряду с этим приобретает резкий, весьма специфичный неприятный запах гнилой картошки. Мякиш темнеет, становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость. Возбудителями заболевания являются термотолерантные спорообразующие бактерии Bacillus subtilis (в основном картофельная и сенная палочка).

Такой хлеб нельзя использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за его возможной токсичности. Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвотный синдром и диарею.

Нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом. Косвенно содержание этих микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. Мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 ч хранения во влажных условиях при 37°С.

Загрязнение зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями может происходить на всем пути от поля до потребителя, а именно:

- в ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос В. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01-0,50 КОЕ/г*103;

-первичное производственное загрязнение в случае неправильного хранения зерна, приведшего к самосогреванию, загрязненность увеличивается до 50 КОЕ/г*103. Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий в зерновой массе являются температура 40-50°С и влажность свыше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие термовлагопереноса, чаще всего в верхних слоях насыпи, даже при умеренной исходной влажности зерна;

-при наличии зараженности зерна насекомыми – вредителями загрязненность возрастает в 2-3 раза;

-загрязнение пылью, отходами при подработке зерна увеличивает обсемененность спорообразующими бактериями; так в зерновой пыли она составляет до 200 КОЕ/г*103.

Первичное производственное загрязнение может происходить и на мельницах при перераспределении продуктов размола при помоле, загрязнении отходами, наличии сметок на производстве.

На хлебопекарных предприятиях – при зараженности сырья; неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия, не соблюдении рецептуры и технологии выпечки хлеба.

Зерна, поврежденные и испорченные в очагах самосогревания, в десятки раз превосходят по зараженности спорообразующими бактериями здоровое зерно из той же партии. Распределяясь по всей массе зерна, они становятся источником бактериальной инфекции, повышая общий уровень зараженности зерна. Потому необходимо учитывать такое зерна при составлении помольной партии. На хлебопекарный помол желательно направлять партии пшеницы, содержащие в сумме не более 1% зерен, поврежденных и испорченных плесневением и самосогреванием.

Нарушение санитарного режима зернохранилищ и плохое санитарное состояние технологического оборудования предприятий может приводить к механическому загрязнению зерна вследствие контакта с зерновой пылью и отходами при подработке зерна. Содержание спорообразующих бактерий в зерновой пыли на элеваторах и складах достигает 18 000 КОЕ/г•103.

Следовательно, необходимо своевременно проводить очистку зерна, не допускать совместного хранения отходов с зерном в зернохранилищах.

Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих бактерий и молочнокислых бактерий. Наиболее эффективной является сухая очистка зерна перед помолом, которая обеспечивает снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5-10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом.

Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество спорообразующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий отруби превосходят зерно в от 7 до 37 раз. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки за счет оборудования. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязнена спорообразующими бактериями, чем исходное зерно. Высокий уровень содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания в хлебе.

На хлебозаводах для выработки микробиологически чистой продукции используется система мероприятий по предотвращению картофельной болезни хлеба в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность.

Основополагающим условием профилактики возникновения картофельной болезни хлеба является четкое соблюдение технологического и санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.

Для предотвращения развития картофельной палочки должны проводиться следующие мероприятия:

-зерно, поступающее на элеватор или мукомольный завод, должно отвечать требованиям действующих нормативной и технической документации, санитарных правил и норм, обеспечивающих их качество и безопасность;

-каждая партия, поступающего на переработку зерна, должна сопровождаться документом о качестве;

-осуществление мер по сохранности качества и безопасности партий продовольственной пшеницы и муки в соответствии с действующими "Инструкцией по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы" М9-7, "Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах и хлебоприемных предприятиях", "Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах".

При этом основное внимание уделяется контролю за:

1. Качеством и состоянием каждой партии зерна (его температурой, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов и прочими показателями качества).

2. Формированием партий зерна.

3. Технологическими приемами, обеспечивающими качественную сохранность зерна (очистка, сушка, охлаждение, обеззараживание и пр.).

4. Процессами подготовки зерна к помолу, технологическими параметрами размола зерна, формированием сортов муки из компонентов, бестарным хранением и отпуском муки, упаковыванием ее в транспортную и потребительскую тару.

Пшеничная мука на мукомольных заводах систематически должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки.

Следует отметить, что показатель "картофельной болезни" хлеба не является бракеражным для муки. В связи с этим мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующей отметкой в документе о качестве, может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована на пекарнях:

- для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

- для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.);

- для выработки пшеничных сортов хлеба с добавлением пищевых добавок, уничтожающих споры картофельной палочки.

- выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 градус, с использованием различных подкисляющих компонентов.

В тоже время категорически запрещается реализовать в розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

При проведении проверок логично было бы проверить все стадии производства, обращая особое внимание на все технологические точки риска возникновения картофельной болезни. Однако действующее законодательство не позволяет отследить всю цепочку от поля до прилавка: контрольные функции территориальных управлений Россельхознадзора заканчиваются на этапе хранения зерна и продуктов его переработки.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной микробиологической загрязнённостью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры.

Можно ли разглядеть симптомы болезней хлеба в торговом предприятии?

Обнаружить порчу можно только дома. Первые признаки хлебных болезней появляются через сутки после изготовления. Рекомендации при выборе таковы: хлеб, приготовленный с соблюдением технологии быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе - однородную структуру.

Виды болезней хлеба и их влияние на организм человека.

Плесневение . Это наиболее распространенный вид порчи хлеба, вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.

Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Употребление заражённого хлеба вызывает проблемы со стороны желудочно-кишечного тракта, рвоту и отравления.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах. Обычно такой хлеб в пищу непригоден.

Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего, на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens ("чудесная палочка"), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.

Какие меры безопасности следует соблюдать?

Хлеб - продукт кратковременного хранения.

Лучшие потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25˚С и относительной влажности воздуха 75%.

Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 ˚С.

Хранить хлеб нужно в плотно закрытой упаковке.

Ржаной хлеб необходимо хранить отдельно от пшеничного.

Если хлеб хранить в хлебнице, то необходимо 1 раз в неделю ухаживать, мыть, сушить ее.

Сроки хранения, определенные ГОСТами, зависят от вида и массы изделия, в среднем - 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки, но иногда, усовершенствуя параметры технологического процесса и вводя в рецептуру различные улучшители, производители хлеба устанавливают больший срок годности на хлебобулочные изделия.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

Возбудителями картофельной болезни хлеба, которая в последние годы встречается все чаще и представляет серьезную проблему для хлебопеков и мукомолов, являются спорообразующие бактерии рода Bacillus. Они создают специфические гигиенические факторы риска для зерна пшеницы и вырабатываемых из него продуктов.

Картофельная болезнь - это бактериальная порча хлеба, проявляющаяся первоначально в виде неприятного специфического запаха, далее сопровождающаяся потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами спороо-бразующих бактерий. Мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость вследствие накопления бактериальных слизей [1]. Выявление картофельной болезни хлеба происходит все чаще в связи с ухудшением микробиологического состояния зерна и муки, применением новых видов сырья и пищевых добавок, расширением ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических.

Возбудителями заболевания являются термотолерантные спорообразующие бактерии, в первую очередь Bacillus subtilis. Химический анализ пораженного хлеба выявил снижение содержания белка с 8,1 до 6,5%, углеводов - с 49,3 до 42,4% и практически полное разрушение жиров. Эти показатели свидетельствуют об ухудшении пищевой ценности хлеба, которое имеет место даже при слабо выраженных признаках поражения. Такой хлеб нельзя использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за его возможной токсичности. Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвотный синдром и диарею, известны случаи отравления пораженным хлебом [2].

Нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зер-нопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом. Косвенно содержание этих микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011, мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часа хранения в провокационных условиях.

Спорообразующие бактерии являются обязательной составной частью микрофлоры почвы, их количество возрастает по мере продвижения с севера на юг и может достигать 100 тыс. на грамм почвы. Численность В. subtilis на вегетирующем растении ничтожна (5 КОЕ/г), бактерии этого вида относятся к неспецифичным эпифитам и не способны размножаться на растении. В ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос В. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01-0,30 КОЕ/МО3 [3].

Основным источником загрязнения зерна спорообразующими бактериями является самосогревание зерна при хранении. Оптимальными условиями для их развития в зерновой массе является температура +40-50°С и влажность выше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие термовлагопереноса, чаще всего в верхних слоях насыпи, даже при умеренной исходной влажности зерна. Численность спорообразующих бактерий в таких очагах возрастает до 50 КОЕ/МО3 и выше [4].
Пример послойного распределения спорообразующих бактерий при длительном хранении и самосогревании в насыпи зерна пшеницы с исходной влажностью 14,7% приведен в табл. 1 [5].

Зерна, поврежденные и испорченные в очагах самосогревания, в десятки раз превосходят по зараженности спорообразующими бактериями здоровые из той же партии. Распределяясь по всей зерновой массе, они становятся источником бактериальной инфекции, повышая общий уровень зараженности зерна (рис. 2). Поэтому при составлении помольной партии необходим строгий учет такого зерна. В связи с этим на хлебопекарный помол желательно направлять партии пшеницы, содержащие в сумме не более 1% зерен, поврежденных и испорченных плесневением и самосогреванием [6].

Нарушение санитарного режима зернохранилищ и технологического оборудования предприятий может привести к механическому загрязнению зерна вследствие контакта с зерновой пылью и отходами при его подработке. Содержание спорообразующих бактерий в зерновой пыли на элеваторах и складах достигает 18 000 КОЕ/МО3.

В результате действия механических и биологических источников загрязнения при хранении на переработку может поступать зерно пшеницы со значительным разбросом содержания спорообразующих бактерий: от 0,01 до 30 КОЕ/МО3 и более.
По данным ВНИИЗ, некоторые приемы подработки зерна способствуют снижению обсемененности спорообразующими бактериями. Так, мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раз больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно. Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, тогда как рециркуляционная снижает их количество на 34-75%.

Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих и молочнокислых бактерий [5]. Наиболее эффективной является сухая очистка зерна перед помолом, обеспечивающая снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5-10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом.
Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий - возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество споро-образующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий драные отруби превосходят зерно в 7-37 раз. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем высшего и первого сортов. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки, проходящих через оборудование. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязненной спорообразующими бактериями, чем исходное зерно.

Наличие высоких уровней содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания в хлебе.

Статья опубликована в журнале.
Аграрный сектор. – 2016. - №2(28). – С.68-71

В России картофельная болезнь в последние годы все чаще встречается в хлебе и представляет серьезную проблему для хлебопеков и мукомолов: ухудшение микробиологического состояния зерна и муки, применение новых видов сырья и пищевых добавок, расширение ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических.

В соответствии с принятыми санитарными нормами, мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часов хранения при +37°С. В то же время нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом.

Причины, ведущие к загрязнению зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями на всем пути от поля до потребителя, приведены на рис. 1.

Спорообразующие бактерии являются непременной составной частью микрофлоры почвы, их количество возрастает по мере продвижения на юг и может достигать 100 тыс. на грамм почвы. Численность В. subtilis на вегетирующем растении ничтожна (5 КОЕ/г), бактерии этого вида относятся к неспецифичным эпифитам и не способны размножаться на растении. В ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос В. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01-0,3 КОЕ/г·103. Основным источником загрязнения зерна спорообразующими бактериями является самосогревание зерна при хранении.

Оптимальными условиями для их развития в зерновой массе является температура +40-50°С и влажность свыше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие тер-мовлагопереноса чаще всего в верхних слоях насыпи даже при умеренной исходной влажности зерна. Численность спорообразующих бактерий в очагах возрастает до 50 КОЕ/г·103 и выше. Пример послойного распределения спорообразующих бактерий при длительном хранении и самосогревании в насыпи зерна пшеницы с исходной влажностью 14,7% приведен в таблице 1.

Нарушение санитарного режима зернохранилищ и технологического оборудования предприятий может приводить к механическому загрязнению зерна вследствие контакта с зерновой пылью и отходами при подработке зерна. Содержание спорообразующих бактерий в зерновой пыли на элеваторах и складах достигает 18000 КОЕ/ г·103.

В результате действия механических и биологических источников загрязнения зерна при хранении на переработку может поступать зерно пшеницы со значительным разбросом содержания спорообразующих бактерий: от 0,01 до 30 КОЕ/ г·103 и более.

По данным Института зерна, некоторые приемы доработки зерна способствуют снижению обсемененности спорообразующими бактериями, в частности тщательная очистка зерна. Мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раза больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно. Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, тогда как рециркуляционная снижает их количество на 34-75%. Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих бактерий и молочнокислых бактерий. Наиболее эффективным методом является сухая очистка зерна перед помолом, которая обеспечивает снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5-10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом.

Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий – возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество спорообразующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий драные отруби превосходят зерно в 7-37 раз. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки за счет оборудования. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязнена спорообразующими бактериями, чем исходное зерно. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

При проведении интегрированного помола по методу Института зерна, позволяющего выделять определенные анатомические части зерновки, установлено, что наиболее загрязненными спорообразующими бактериями были плодовые, семенные оболочки и алейроновый слой (200,168 и 173% по сравнению с содержанием спорообразующих бактерий в очищенном зерне). Мука, выработанная из чистого эндосперма, была практически свободна от спорообразующих бактерий. Наличие высоких уровней содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания хлеба.

Для зерна отсутствуют методы контроля и нормативы возбудителей картофельной болезни, обеспечивающие безопасность конечного продукта потребления – хлеба. Потому крайне актуальной является разработка приборного метода, позволяющего проводить заблаговременную гигиеническую оценку и подбор партий пшеницы, предназначенных для хлебопекарного помола, и прогнозировать риск возникновения картофельной болезни в продуктах переработки данного зерна.

Сегодня качество хлебных продуктов оставляет желать лучшего. Производители стараются максимально уменьшить затратную часть, что тут же отразилось на качестве, питательных и полезных свойствах всех без исключения хлебобулочных изделий, поэтому из важнейшего источника растительного белка они превратились в непонятно что.

Одной из причин, почему резко ухудшились свойства главного продукта, является некачественная сырьевая база. Дело в том, что зерно, из которого в настоящее время пекут хлеб, используется в основном дешевое импортное, завозное, а весь качественный украинский, выращенный на нашей плодородной земле урожай зерновых культур отправляется на экспорт.

Кроме того, многие хлебопекарни взяли за практику весь нереализованный излишек (как правило, уже пришедший в негодность) пускать в повторную переработку, используя его в качестве сырья для выпекания каждой новой партии. Получается порочный замкнутый круг. И поскольку повторно переработанный хлеб уже заражен спорами плесени, производители вынуждены добавлять в него большое количество различных противогрибковых препаратов, что повсеместно стало обычной нормой. Поэтому, не стоит удивляться, когда на свежем хлебе, который мы приносим из магазина, через некоторое время проявляются пятна плесени. Дело в том, что хлеб уже был заражен инфекцией, прежде, чем мы его приобрели.

Источником заражения может служить и оборудование пекарен, и утварь, и мучная пыль, и сотрудники, непосредственно контактирующие с продуктом. Даже воздух внутри хлебопекарни может содержать десятки тысяч мелких грибковых споров, особенно там, где зараженный хлеб идет во вторичную переработку.

Существует множество различных факторов, которые могут отражаться на качестве хлебобулочных изделий.

Перечислим некоторые из них:

· Зараженное грибковыми болезнями (растительным СПИДом) сырье

Эту болезнь определить нетрудно, поскольку она проявляется в виде порошкообразных вкраплений белого цвета (сначала на хлебной корке, а затем и на мякоти) и с виду напоминает мелко раскрошенный на хлеб кусочек мела. Источником заражения обычно являются хлебные дрожжи. Споры этого вида инфекции довольно живучи и устойчивы к высоким температурам.

· Заражение хлеба пигментообразующими микроорганизмами

Этой инфекцией заражается в первую очередь хлеб из пшеничной муки, в результате чего на мякише проявляются яркие цветные пятна. Они могут иметь самые различные оттенки: желтые, розоватые, красные и внешне напоминать капельки крови.

Бактерии данного заболевания лучше всего развиваются во влажной среде.

Споры данного заболевания очень жизнестойки и выдерживают повышение температуры до 130°С.

· Заражение хлеба плесенью

Пораженный спорами плесени хлеб видели все, поскольку это наиболее часто встречающееся явление. Проявляется инфекция, как правило, при неправильном хранении хлебобулочных изделий, например, при высокой влажности воздуха (выше 70 процентов) и повышенной температуре (выше 25°С). Распространяться споры плесени могут как контактным способом, так и через воздух и, попадая на хлеб, проникают затем внутрь мякиша, образуя на нем трещины.

Изначально, еще до начала процесса выпекания, заразится спорами грибка, могут как пшеничные зерна, так и мука.

Зараженный хлеб употреблять в пищу нельзя, поскольку постепенно накапливаясь в организме человека, плесень может вызвать сильное отравление.

Споры плесени могут находиться в помещении весьма продолжительное время, продолжая заражать и заражать свежие продукты. Примечательно, что они имеют способность со временем мутировать и таким образом, переключаться, инфицируя другие продукты, например, на сыр.

Как обезопасить себя и свою семью от некачественного хлеба

Буквально несколько советов:

ВО-ПЕРВЫХ, НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ ЗАРАЖЕННЫЙ СПОРАМИ ХЛЕБ! Даже если плесень коснулась только краешка корочки или хлебного мякиша. Невидимые глазом споры грибка могут проникать внутрь изделий достаточно глубоко!

Во-вторых, следует взять за правило хранить белый и черный хлеб отдельно и лучше в бумажных пакетах, предварительно разбив хлебницу на несколько секций.

При отсутствии хлебницы, хранить хлебобулочные изделия можно в чистой посуде (эмалированной или деревянной), а в течение жаркого летнего периода их можно убирать в холодильник.

В-третьих, следует регулярно мыть всю кухонную утварь (особенно ножи и разделочные доски) 3% раствором столового уксуса, а затем тщательно просушивать. Плесень на хлебнице необходимо снимать влажной салфеткой, после чего ее следует протереть уксусом и хорошенько высушить.

Но даже после этого, никто не может дать гарантий, что грибок полностью исчезнет.

И последний совет: старайтесь по возможности печь хлеб сами. В настоящее время промышленность выпускает множество специально предназначенных для этого бытовых мини печей. Таким образом, вы сможете использовать только качественные и проверенные ингредиенты, а вкус домашнего выпеченного хлеба будет выше всяких похвал, даже лучше, чем в детстве.