Белки могут быть источниками инфекции

Общение с уличными животными может обернуться трагедией

— Недели три назад мы пришли с маленькой дочкой в городской парк кормить белок. Сначала давали им в лапки по одному орешку, а потом я решила поставить на землю пластиковую коробочку с орехами. Держала ее в руках и подзывала белку. А она подбежала и схватила меня за руку. Буквально накинулась и начала сильно царапать острыми когтями. Это длилось секунд десять. Ободрала очень сильно, в кровь, сейчас у меня остались шрамы, — рассказывает о своем неудачном опыте общения с пушистым грызуном благовещенка Марина Алексеенко.

Молодая мама оторопела от неожиданности, двухлетняя Ева закричала. Оставшиеся после внезапного нападения глубокие царапины заживали долго, рана сильно воспалилась и болела. Теперь благовещенка обходит белок стороной.

Месть пушистых

— Мы кормили белок все лето, все было нормально. И вдруг они начали проявлять агрессию, — удивляется молодая мама. — Я испытала страх в первую очередь за ребенка. Они ведь могли атаковать и дочку. А если бы в глаза кинулись! Теперь если я и стану кормить белок в холода из жалости, то буду ставить им еду и сразу уходить. С руки кормить их больше никогда не будем, может закончиться плачевно. К тому же есть опасность чем‑то заразиться.

В городских парках сейчас процветает мода на кормление живущих там пушистых грызунов. В первых рядах любителей белок — мамочки с детьми, желающие приобщить ребенка к живой природе. Их всегда можно встретить в парке вместе с малышом. Ребенок, с одобрения улыбающейся и не подозревающей об опасности мамы, сам дает в лапки белкам орешки. Между тем произошедший с Мариной случай — не первый. Она также стала свидетелем того, как белочка молниеносно взобралась по малышу и отпрыгнула, оттолкнувшись от его личика лапками. Щечки ребенка оказались поцарапанными. О другом случае молодой маме рассказали гуляющие в парке горожане. По их словам, пушистая бестия повредила своими когтями ребенку глаз.

Люди как деревья

— Для белки это нетипичное поведение, — объясняет доцент кафедры биологии БГПУ, кандидат биологических наук Иван Черемкин. — В природе эти животные осторожны и избегают человека. Это была не агрессивность, а, скорее, случайность. Ведь белка воспринимает человека как дерево и бегает по нему, цепляясь острыми коготочками за кожу и одежду как за кору дерева. Думаю, она случайно поцарапала ребенка.

В случае с Мариной белка не проявляла намеренной агрессии, считает биолог. Причина, скорее, в том, что особь была уже прирученная и прикормленная и воспринимала человека не как источник опасности, а как источник пищи.

— Просто эта белка, по‑русски говоря, обнаглела. Она требовала корма. Это было не агрессивное поведение. Белка привыкла, что ее не с коробки кормят, а с руки. И она искала в ладошке орешки. Требовала — ну‑ка, разожми ладошку, дай мне орешек! — пояснил Иван Черемкин. — Человек воспринимается как источник питания, они требуют от него должного.

Правда, не исключено, что нападала на людей одна и та же больная белка, которая из‑за заболевания стала агрессивной, отмечает биолог. При этом в период размножения, который приходится на весну, пушистые грызуны действительно могут проявлять агрессию. При угрозе гнезду, в котором живут детеныши, они будут его защищать.

— Не кормите белок с рук! — призывает биолог. — Тем более ребенку не надо этого делать. Это угроза прямого контакта, можно заболеть смертельно опасным заболеванием. Если хотите покормить — делайте это путем раскладывания корма, но только не с руки.

Источник заражения

Даже если белка не нападет, она все равно может стать источником заражения. От этих животных можно подхватить такие смертельно опасные инфекционные заболевания, как бешенство и геморрагическую лихорадку с почечным синдромом, говорят в один голос и биологи, и врачи.

Облако голубей

Откуда все-таки взялся вирус?

Версия о том, что источником инфекции являются летучие мыши , остается наиболее правдоподобной. Ранее уже было высказано и раскритиковано предположение, что природным резервуаром Covid-19 являются змеи.

Кроме того, среди промежуточных хозяев коронавируса назывались панголины — млекопитающие, близкие к броненосцам и муравьедам, чье мясо действительно активно употребляется в пищу в Китае. Одна исследовательская группа заявила о 99%-ном сходстве геномов нового коронавируса и коронавируса, обнаруженного в организме панголинов. В дальнейшем, впрочем, оказалось, что речь шла не о целом геноме, а лишь об одном его участке, кодирующем определенный фрагмент белка, и версия была опровергнута.

Что нового мы узнали о природе вируса?

Учеными изучено более 130 изолятов (образцов вируса, взятых у заболевших. — Esquire) нового коронавируса, выделенных у пациентов, заболевших в разных странах. Все они похожи между собой и, как удалось выяснить еще в январе, обладают большим сходством с геномом вируса, вызывавшего атипичную пневмонию. Предположение, что вирусы используют сходные механизмы для проникновения в клетку, также подтвердилось.

Предполагается, что способность вируса передаваться от животных к людям была приобретена в ноябре или декабре 2019 года. Для заражения новый коронавирус использует белок ACE2, расположенный на поверхности человеческих клеток, причем возникшие мутации обеспечивают более высокое сродство, то есть более высокую заразность по сравнению с вирусом атипичной пневмонии.

А про само заболевание?

Инкубационный период вирусной инфекции может длиться не 14, а 27 дней — об этом сообщили китайские врачи. Они лечили 70-летнего пациента, который еще в конце января побывал в провинции Хубэй, где общался со своей заразившейся коронавирусом сестрой. Симптомы заболевания у него появились почти месяц спустя после контакта, а диагностический тест подтвердил, что заболевание вызвано именно Covid-19. Из-за столь длительного инкубационного периода остановить эпидемию будет еще сложнее.

Возможность бессимптомного заражения также подтвердилась : люди, у которых нет каких-либо указывающих на инфекцию признаков, могут быть опасны для окружающих, и это осложняет процесс борьбы с коронавирусом: неизвестно, сколько их, где они бывают и с кем общаются. Предполагается, что в 67% случаев носители инфекции не были детектированы , так как не имели каких-либо симптомов. Это отличает новый коронавирус от вируса SARS-CoV, вызвавшего в 2004 году вспышку атипичной пневмонии — тогда количество бессимптомных носителей было минимальным .

Кроме того, зафиксированы случаи повторного заражения коронавирусной инфекцией. Например, в Южной Корее 73-летняя женщина заразилась коронавирусом, выздоровела от него и выписалась из больницы 22 февраля, но потом снова оказалась заражена. Она не выезжала из страны, но общалась с сыном и невесткой, посещавшими Китай и подхватившими вирус.

Какова смертность от вируса?

Китайские исследователи опубликовали данные о структуре заболеваемости и смертности от нового коронавируса. Авторы проанализировали более 44 тысяч случаев инфицирования — это наиболее масштабная работа, посвященная этой проблематике. Из результатов следует, что у 80,9% заболевших болезнь протекает в легкой форме, а критическое состояние наступает лишь у 4,7% заразившихся.

Мужчины умирают чаще женщин (2,8 и 1,7% соответственно), вирус наиболее опасен для пожилых людей: в группе людей старше 80 лет летальность составляет почти 15%, тогда как, например, для людей в возрасте от 30 до 39 лет этот показатель составляет лишь 0,4%.

Среди факторов риска, увеличивающих вероятность летального исхода, исследователи назвали хронические болезни: сердечно-сосудистые заболевания, диабет, хронические респираторные заболевания, а также гипертонию.

По данным на 2 марта, число жертв нового вируса превысило 3000 человек — больше, чем при эпидемии атипичной пневмонии, которая закончилась в 2004 году. Однако число заразившихся SARS было меньше, а потому летальность вызвавшего ее вируса SARS-CoV пока остается более высокой (10%). Летальность вируса, вызвавшего ближневосточный респираторный синдром (MERS), — 35% (не путать летальность со смертностью; летальность показывает долю умерших от всех переболевших во время эпидемии; смертность — статистический показатель, оценивающий количество смертей в популяции в целом за определенный период времени).

Исследователи также не могут сравнить летальность Covid-19 с летальностью сезонного гриппа — это связано с тем, что заболевшие гриппом не всегда обращаются к врачам, а потому неизвестно, сколько действительно людей болеет им. Сложно подсчитать и тех, кто инфицирован новым коронавирусом, ведь болезнь может протекать бессимптомно.

Впрочем, пока эпидемия продолжается, подсчитать летальность нельзя, так как для этого нужны данные обо всех заболевших, умерших и выздоровевших. Британские исследователи из Имперского колледжа Лондона, принимая во внимание ряд факторов об особенностях течения эпидемий, смогли создать математическую модель для расчета истинной летальности. Используя эту модель, данные о количестве заболевших, умерших и выздоровевших, а также информацию о количестве заболевших, покинувших Китай самолетами, авторы смогли вычислить истинную летальность нового вируса — с 95%-ной вероятностью она составляет от 0,4 до 4%.

Речь все-таки о пандемии?

А как вообще диагностируют коронавирус?

Отличить человека, зараженного новым вирусом, от того, который болен гриппом, без помощи лабораторной диагностики, нельзя. Симптомы, вызываемые вирусом, — температура, насморк, озноб, одышка — характерны и для других респираторных заболеваний.

Для идентификации возбудителя биологический материал, взятый из носоглотки предполагаемого пациента, направляется в лабораторию, где анализируется с помощью диагностических тест-систем.

Лекарство пока не нашли?

За столь короткие сроки — несколько месяцев — создать и протестировать препарат, который эффективно справляется именно с новым коронавирусом, невозможно, так как на это обычно уходит не меньше года.

Врачи назначают пациентам симптоматическое лечение, а также существующие на рынке препараты, которые продемонстрировали свою эффективность при терапии других заболеваний. Известно о полусотне клинических исследований, в которых изучается потенциальная способность существующих в настоящее время противовирусных препаратов бороться с Covid-19.

Среди них ремдезивир, противовирусный препарат широкого спектра действия, который способен бороться с вирусом Эбола, а также подавлять размножение нового коронавируса в лабораторных условиях. Именно это лекарство применяли при лечении первого зафиксированного в США случая коронавирусной инфекции — пациент выздоровел, но доказательств того, что этому способствовал ремдезивир, нет. Эксперты ВОЗ считают это лекарство наиболее перспективным.

Ритонавир и лопинавир — лекарства, разработанные для борьбы с ВИЧ. Их уже использовали в период эпидемий SARS и MERS. Есть данные, что они действительно улучшали состояние заболевших. Из-за того что новый коронавирус структурно сходен с вирусом, вызывающим атипичную пневмонию, предполагается, что и при терапии Covid-19 эти лекарства могут сработать.

А что с разработкой вакцины?

Созданием вакцины занимаются сразу несколько исследовательских групп. Вне зависимости от того, какой она будет, создание ее может занять довольно много времени — к моменту ее появления ситуация с коронавирусом в мире может серьезно поменяться.

Джейсон Шварц (Jason Schwartz) из Йельского университета считает , что возлагать надежды на вакцину бессмысленно, а ее появление даже в ближайшее время вряд ли сможет переломить ход эпидемии. С ним согласен и Питер Маркс (Peter Marks) из Управления по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA), который уверен в том, что создание вакцины не предотвратит пандемию. Более реалистичным представляется сценарий, что к моменту появления вакцины заболеваемость пойдет на спад естественным путем или же свою эффективность продемонстрируют некоторые из тестируемых сейчас лекарств.

Когда коронавирус отступит, ученые не знают. Нэнси Мессонье (Nancy Messonnier), глава Национального центра иммунизации и респираторных заболеваний США, предположила , что к лету эпидемия может прекратиться, как это обычно происходит с эпидемиями сезонных вирусов типа вируса гриппа. Впрочем, быть уверенным в этом нельзя, так как раньше с этим заболеванием никому сталкиваться не приходилось.

Всемирная организация здравоохранения по‑прежнему рекомендует регулярно мыть руки, не трогать лицо и слизистые, стараться не посещать места скопления людей и не общаться с теми, у кого присутствуют явные признаки простуды.

Основные факты

Гепатит Е — это вирусное заболевание печени, вызываемое вирусом гепатита Е (ВГЕ).
По оценкам, в мире ежегодно происходит 20 млн случаев инфицирования ВГЕ, что является причиной 3,3 млн симптоматических случаев гепатита Е (1).
По оценкам ВОЗ, в 2015 г. от гепатита Е умерло приблизительно 44 000 человек (что составляет 3,3% смертности от вирусного гепатита).
Передача вируса происходит по фекально-оральному пути, главным образом через зараженную воду.
Гепатит Е встречается во всем мире, но наиболее распространен в Восточной и Южной Азии.
Для профилактики заражения вирусом гепатита Е была разработана вакцина, которая лицензирована в Китае, но пока недоступна в других странах.

Гепатит Е — это заболевание печени, вызванное вирусом гепатита Е (ВГЕ). Вирус имеет не менее четырех различных типов: генотипы 1, 2, 3 и 4. Генотипы 1 и 2 были обнаружены только у людей. Генотипы 3 и 4 циркулируют у нескольких животных (включая свиней, кабанов и оленей), не вызывая никаких заболеваний, и иногда заражают людей.

Вирус выводится в окружающую среду через фекалии зараженных людей и попадает в организм человека энтерально. Передача вируса осуществляется главным образом через зараженную питьевую воду. Обычно инфекция самоограничивается и проходит в течение 2–6 недель. В редких случаях развивается серьезное заболевание, известное как фульминантный гепатит (острая печеночная недостаточность), при котором возможен летальный исход.

Эпидемиологическая ситуация

Инфекция гепатита Е распространена во всем мире. В местах нахождения гепатита Е наблюдаются два различных фона:

районы с ограниченными ресурсами и частым загрязнением воды; и
районы с безопасной питьевой водой.

Данное заболевание в основном распространено в странах с низким и средним уровнем дохода с ограниченным доступом к услугам в области водоснабжения, санитарии, гигиены и здравоохранения. В этих районах заболевание возникает как в виде вспышек, так и в виде спорадических случаев. Вспышки обычно следуют за периодами фекального загрязнения источников питьевой воды и могут затрагивать от нескольких сотен до нескольких тысяч человек. Некоторые из этих вспышек происходят в районах конфликтов и чрезвычайных гуманитарных ситуаций, таких как зоны военных действий, а также в лагерях беженцев или внутренне перемещенных лиц, где санитария и безопасное водоснабжение являются особенно серьезными проблемами.

Считается, что спорадические случаи также связаны с загрязнением воды, хотя и в меньших масштабах. Случаи заболевания в этих районах вызваны в основном инфекцией вирусом генотипа 1 и гораздо реже вирусом генотипа 2.

В районах с более качественной санитарией и водоснабжением заболевание гепатитом Е встречается нечасто и проявляется лишь в виде спорадических случаев. Большинство этих случаев обусловлены вирусом генотипа 3 животного происхождения, заражение которым обычно происходит в результате употребления в пищу не прошедшего достаточную термическую обработку мяса животных (включая печень животных, особенно свиную), и не связаны с заражением воды или других пищевых продуктов.

Серологические доказательства предшествующего заражения вирусом были обнаружены в большинстве районов, при этом более высокий уровень серологической распространенности (доля людей с положительным результатом на антитела к ВГЕ) наблюдается в Азии и Африке. Однако присутствие этих антител не означает наличия или повышенного риска заболевания. Полезность таких данных для эпидемиологических целей также может быть ограничена в связи с различной и, возможно, неоптимальной эффективностью имеющихся серологических анализов и возможным (с течением времени) исчезновением антител у лиц, подвергавшихся воздействию вируса.

Передача вируса

Передача вируса гепатита Е осуществляется через фекально-оральный механизм в результате заражения питьевой воды. Этот путь распространения составляет весьма значительную долю клинических случаев этого заболевания. Факторы риска развития гепатита Е связаны с плохой санитарией, что позволяет вирусу, выделяемому в фекалиях инфицированных лиц, попасть в систему снабжения питьевой водой.

Были выявлены и другие пути передачи вируса, но, по всей видимости, они объясняют гораздо меньшее число клинических случаев. Эти пути передачи включают в себя:

употребление в пищу недостаточно подвергшегося термической обработке мяса или мясопродуктов, полученных от зараженных животных (например, свиной печени);
переливание зараженных продуктов крови; и
вертикальную передачу от беременной женщины плоду.

Симптомы

Инкубационный период после воздействия ВГЕ составляет от 2 до 10 недель, в среднем от 5 до 6 недель. Инфицированные лица выделяют вирус в период начиная с нескольких дней до начала заболевания и заканчивая 3–4 неделями после него.

В районах с высокой эндемичностью заболевания симптоматическая инфекция наиболее распространена среди молодых людей в возрасте 15–40 лет. В этих районах, несмотря на возникновение инфекции у детей, у них часто либо отсутствуют симптомы, либо развивается лишь легкая болезнь без желтухи, которая не диагностируется.

К типичным признакам и симптомам гепатита относятся:

начальная фаза легкой лихорадки, снижение аппетита (анорексия), тошнота и рвота в течение нескольких дней; у некоторых пациентов могут также возникнуть боли в животе, зуд (без повреждений кожи), сыпь на коже или боли в суставах;
желтуха (пожелтение кожи и глазных белков), темная моча и бесцветный кал; и
слегка увеличенная, чувствительная печень (гепатомегалия).

Эти симптомы часто не отличаются от симптомов, испытываемых во время любой острой стадии болезни печени, и обычно продолжаются от одной до шести недель.

В редких случаях острый гепатит Е может приводить к фульминантному гепатиту (острой печеночной недостаточности) и смертельному исходу. Фульминантный гепатит наиболее часто развивается во время беременности. Беременные женщины с гепатитом Е, особенно во втором и третьем триместре, подвергаются повышенному риску возникновения острой печеночной недостаточности, потери плода и смертельного исхода. Летальность гепатита Е среди беременных может достигать 20–25% в третьем триместре.

Случаи хронической инфекции гепатита Е отмечались у иммуносупрессивных лиц, особенно у реципиентов трансплантации органов с применением иммуносупрессивных препаратов, инфицированных вирусом ВГЕ 3 или 4 генотипа. Они остаются редкими.

Диагностика

В клиническом отношении случаи гепатита Е не отличаются от других случаев острого вирусного гепатита. Вместе с тем в соответствующих эпидемиологических условиях часто возникают обоснованные предположения о диагнозе, например, если несколько случаев заболевания происходит в населенных пунктах в известных эндемичных районах или в районах с риском заражения воды, если болезнь протекает в более тяжелой форме у беременных женщин или если гепатит А был исключен.

Окончательный диагноз инфекции гепатита Е обычно основывается на обнаружении специфических IgM-антител к вирусу в крови человека; как правило, этого достаточно в районах, где распространено заболевание. Для использования в полевых условиях имеются экспресс-тесты.

Дополнительные тесты включают полимеразную цепную реакцию с обратной транскрипцией (RT-PCR) для обнаружения РНК вируса гепатита Е в крови и/или стуле; этот анализ проводится в специализированных лабораториях. Такое тестирование особенно востребовано в районах, на территории которых гепатит Е встречается редко, а также в случаях хронической инфекции ВГЕ.

Лечение

Лечения, способного изменить течение острого гепатита Е, не разработано. Заболевание обычно самоограничивается, госпитализация, как правило, не требуется. Главное — избегать неоправданного назначения лекарственных средств. Ацетаминофен/парацетамол и лекарства против рвоты назначать не следует.

Однако госпитализация необходима в случае протекания заболевания по фульминантному типу, а также может потребоваться для беременных женщин с выраженными симптомами.

Иммуносупресивным пациентам для улучшения состояния показано лечение с использованием рибавирина (противовирусного препарата). В определенных случаях также успешно используется интерферон.

Профилактика

Наиболее эффективным методом борьбы с этим заболеванием является профилактика. На уровне групп населения риск передачи ВГЕ и развития заболевания гепатитом В можно снизить с помощью следующих мер:

поддержание высоких стандартов общественного водоснабжения; и
создание надлежащих систем утилизации человеческих фекалий.

На индивидуальном уровне риск заражения можно снизить следующим образом:

соблюдение правил гигиены;
воздержание от употребления воды и льда неизвестной чистоты.

В 2011 г. в Китае была зарегистрирована рекомбинантная субъединичная вакцина для профилактики гепатита Е. В других странах она еще не получила одобрения.

В 2015 г. Стратегическая консультативная группа экспертов ВОЗ (СКГЭ) по иммунизации рассмотрела имеющиеся данные о бремени гепатита Е, а также о безопасности, иммуногенности, эффективности и экономичности лицензированной вакцины против гепатита Е:

Глобальная распространенность инфекции вируса гепатита Е и восприимчивость к нему: систематический обзор
Систематический обзор по вопросам гепатита Е в мире

На основе обзора СКГЭ был выпущен документ о позиции ВОЗ:

Документ о позиции ВОЗ относительно гепатита Е

Краткое изложение рекомендаций, содержащихся в этом документе, приводится ниже в разделе о деятельности ВОЗ.

Руководство по санитарно-эпидемиологическим мерам

ВОЗ опубликовала руководство по выявлению, расследованию и контролю вспышек гепатита Е, связанных с водой.

Вспышки гепатита Е, передающегося через воду: выявление, расследование и контроль

В кратком изложении, при подозрении на вспышку гепатита Е рекомендуется выполнять следующие действия:

проверка диагноза и подтверждение существования вспышки;
определение способа передачи инфекции и идентификация населения, подверженного повышенному риску инфицирования;
повышение эффективности санитарно-гигиенических мероприятий по устранению фекального загрязнения пищевых продуктов и воды; и
устранение источника инфекции.

Деятельность ВОЗ

В 2015 г. Стратегическая консультативная группа экспертов ВОЗ по иммунизации в 2015 г. выпустила доклад с изложением позиции по гепатиту Е, в котором дается обзор имеющихся фактических данных о бремени заболевания, а также относительно безопасности, иммуногенности, действенности и экономической эффективности лицензированной вакцины против гепатита Е. Применительно к использованию вакцины против гепатита Е СКГЭ сформулировала следующие рекомендации:

ВОЗ признает важность гепатита Е как проблемы общественного здравоохранения особенно в отношении специальных групп населения, таких как беременные женщины и лица, проживающие в лагерях для перемещенных лиц и в условиях вспышек.
ВОЗ не рекомендует внедрение вакцины в национальные программы плановой иммунизации населения стран, в которых встречаются эпидемические и спорадические случаи заболевания гепатитом Е. Однако национальные органы этих стран могут принять решение об использовании вакцины на основании местных эпидемиологических условий.
В связи с отсутствием достаточной информации о безопасности, иммуногенности и эффективности вакцины в приведенных ниже подгруппах населения ВОЗ не рекомендует плановое использование вакцины среди детей в возрасте моложе 16 лет, беременных женщин, пациентов с хроническими заболеваниями печени и пациентов, ожидающих трансплантации органа, а также путешествующих лиц.
Могут быть особые ситуации, такие как вспышки, когда риск заражения гепатитом Е или развития осложнений в результате заболевания, или смертельного исхода особенно высок. В настоящее время позиция ВОЗ в отношении плановых программ иммунизации не должна препятствовать использованию вакцины в этих специфических ситуациях. В частности, должно приниматься во внимание использование вакцины с целью снижения риска или предотвращения возникновения вспышек гепатита Е, а также использование вакцины с целью снижения последствий среди таких групп высокого риска, как беременные женщины.
По мере поступления дополнительных данных позиция ВОЗ по вакцине против гепатита Е будет пересматриваться и обновляться по мере необходимости.

В настоящее время ВОЗ ведет работу с экспертами и глобальными партнерами по разработке типового протокола относительно использования вакцины против гепатита Е в качестве ответной меры на вспышки заболевания. В составе аналогичных групп также продолжается работа над созданием упрощенного алгоритма по диагностике, сортировке и ведению пациентов во время вспышек.

Стратегия содержит концепцию элиминации вирусного гепатита как проблемы общественного здравоохранения. Это нашло отражение в глобальных задачах по сокращению к 2030 г. числа новых случаев инфицирования вирусным гепатитом на 90% и смертности от вирусного гепатита на 65%. В стратегии изложены меры, которые должны быть приняты странами и Секретариатом ВОЗ для достижения этих целевых задач.

Для оказания поддержки странам в достижении глобальных целей по ликвидации гепатита в рамках Повестки дня в области устойчивого развития на период до 2030 г. ВОЗ ведет работу в следующих областях:

повышение осведомленности, содействие созданию партнерств и мобилизация ресурсов;
формулирование политики, основанной на фактических данных, и получение данных для практических действий;
профилактика передачи инфекции; и
расширение охвата услуг по скринингу, оказанию помощи и лечению.

Начиная с 2011 г. ВОЗ совместно с национальными правительствами, гражданским обществом и партнерами проводит ежегодные мероприятия, приуроченные к проведению Всемирного дня борьбы с гепатитом (в рамках одной из девяти основных ежегодных кампаний в области здравоохранения) в целях повышения осведомленности и лучшего понимания проблемы вирусного гепатита. Дата 28 июля была выбрана в честь дня рождения ученого, лауреата Нобелевской премии, доктора Баруха Бламберга, который открыл вирус гепатита В и разработал диагностический тест и вакцину против этого вируса.

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

6.1. Обсеменение яиц микроорганизмами Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество — лизоцим. Обсеменение (заражение) яиц микроорганизмами может быть эндогенным и экзогенным.Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя. Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами. Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников. Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.Экзогенное обсеменение. Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.). Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значительной степени зависит от условий содержания и кормления птицы. Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой. При содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %). Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.

6.3. Микрофлора яйцепродуктов Для сохранения качества из яиц вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты.Мороженые яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам относят яичный меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток отдельно. В процессе приготовления мороженые яйцепродукты обсеменяются микроорганизмами из различных источников. Поэтому в готовом виде они могут иногда содержать значительное количество микроорганизмов в 1 г. Наиболее часто в яичном меланже встречаются микрококки, сарцины, стафилококки, аэробные бациллы, бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы, палочка протея, кишечная палочка. Иногда в готовых замороженных яйцепродуктах обнаруживают сальмонелл и других патогенных бактерий. Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попадания сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца только из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт (категория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II-III) всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. Поэтому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять яйца только I категории, т.е. с наименьшей обсемененностью микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попадают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возможность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до минимума общую микробную обсемененность, необходимо до разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами. Эффективным средством уменьшения исходной микробной обсемененности является введенная на яйцеперерабатывающих предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживанием, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном меланже можно снизить на 98–99 %. Яичную массу замораживают при температуре не выше –18. –20°С. В процессе замораживания часть микроорганизмов отмирает. Последующее хранение при температуре не выше –8. –9°С приводит к дальнейшему постепенному уменьшению количества жизнеспособных микробных клеток. Так, через 12 дней микробная обсемененность снижается примерно до 45 %, через 30 дней — до 38 и через 60 и 90 дней — соответственно до 13 и 10 % от исходного количества микроорганизмов. Однако полной гибели всех микроорганизмов в мороженых яйцепродуктах не происходит. При размораживании меланж можно хранить в охлажденном состоянии при температуре не выше 4–5°С не более нескольких часов. Он является хорошей питательной средой, и оставшиеся в живых микроорганизмы начинают активно размножаться и могут вызвать его порчу.Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых сушилках при температуре, не превышающей 60°С, или методом сублимационной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из свежих цельных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мороженые яйцепродукты. Яичную массу для высушивания готовят в меланжевом цехе. В процессе приготовления она обсеменяется микроорганизмами из тех же источников, что и при выработке мороженых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скорлупа, оборудование, тара и др. Следовательно, степень микробной обсемененности используемых яиц и их санитарная обработка, санитарно-гигиенические условия производства существенно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яйцепродуктов. В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсемененность готовых высушенных яйцепродуктов остается достаточно высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто обнаруживают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус, иногда присутствуют сальмонеллы. В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают, так как из-за малой влажности (4–8 %) яичного порошка создаются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отмирания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры хранения. Так, при комнатной температуре (18–20°С) отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1–2°С. Наиболее интенсивное отмирание микробов происходит только в первые 2–3 мес. хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной гибели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафилококков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не наблюдается даже после 2–3 лет хранения сухих яйцепродуктов. При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в них размножаться.

6.4. Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарно-гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др. Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора. Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкулезу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100°С. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено. Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиенического режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена. Для получения сухих яйцепродуктов (яичный порошок) с наименьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.

Читайте также: