Вирусы при разделке рыбы

1. Общие положения
1.1. Вирусная геморрагическая септицемия (ВГС) - высококонтагиозная болезнь, поражающая пресноводных и морских рыб разного возраста из отрядов: лососеобразных, камбалообразных и сельдеобразных. Заболевание протекает по типу эпизоотии и характеризуется развитием септического процесса, множественными кровоизлияниями в органы и ткани и массовой гибелью рыб.

1.2. Болезнь широко распространена в европейских странах с развитым форелеводством, обнаружена в США и Канаде. Вспышки заболевания отмечены в Норвегии и Швеции, государствах Прибалтики, Украине, Абхазии и Краснодарском крае. Морские резервуары инфекции существуют у северного побережья Западной Европы (прибрежные воды Германии, Дании, Франции, Шотландии) и в Тихом океане у побережья Аляски, Канады и Северо-Запада США.

1.3. Заболевание проявляется в форме экссудативно-геморрагического синдрома, развитие которого обусловлено размножением вируса в эндотелии кровеносных капилляров, гемопоэтической ткани и клетках экскреторной части почек, что ведет к нарушению водно-минерального баланса и выходу плазмы и форменных элементов крови в окружающие ткани и полости тела.

2. Этиология
2.1. Возбудителем болезни является РНК-содержащий рабдовирус из рода Lyssavinis. Вирус получил название Egtved-вирус, синоним Viral haemorrhagic septicaemia virus (VHSV).

2.2. Вирус ВГС представлен тремя серотипами: I (типовой штамм F1), 11 (Не) и III (23.75), различающимися в реакции нейтрализации. Наиболее распространенным в природе является первый серотип.

2.3. Среда полевых изолятов вируса встречаются как авирулентные, так и высоковирулентные изоляты. Оптимальная температура для репродукции вируса in vitro - 12-15°С.

3. Эпизоотология
3.1. В пресноводной аквакультуре наиболее подвержена заболеванию радужная форель и в меньшей степени кумжа. Вспышки ВГС отмечены также при культивировании европейского хариуса, обыкновенной щуки и сига. В морской воде зарегистрированы эпизоотии у радужной форели и тюрбо, а также у молоди и нерестящихся производителен дикой тихоокеанской сельди.

3.2. В естественных условиях обнаружено носительство вируса у чавычи, кижуча, атлантического и стальноголового лососей, тихоокеанской и атлантической трески, европейского угря и испанского барбуса.

3.3. К заболеванию восприимчивы рыбы разного возраста: от ceголетков (у форели в возрасте старше 4 недель) до двухгодовиков (радужная форель) и трехгодовиков (тюрбо) товарной массой более 200 г и до 700 г соответственно. Мальки, ремонтные рыбы и производители более устойчивы к заболеванию. Отмечены значительные индивидуальные и межпопуляционные колебания восприимчивости рыб к ВГС.

3.4. Заболевание развивается при температуре воды от 3 до 14°С и затухает при дальнейшем ее повышении. Обычно эпизоотии ВГС возникают в весеннее время (конец зимы - начало лета), но иногда регистрируются в конце лета и осенью. Наиболее остро болезнь протекает при 8-12°С. При этом может погибнуть до 80-90% рыб. При 3-5°С заболевание протекает в хронической форме, но гибель может достигать 100%. Молодь массой до 1-2 г болеет и при более высокой температуре воды (15-20). Это связано с несовершенством системы иммунитета у рыб такого возраста.

Замечено, что у рыб с хорошей кондицией и упитанностью болезнь протекает тяжелее.

3.5. Способствует заболеванию снижение резистентности рыб после продолжительной зимовки при низкой температуре воды. Заболевание провоцируется стрессированием рыбы при различных манипуляциях с нею (перевозки, сортировка и т.п.) или нарушении технологического режима выращивания (перебои в кормлении, переуплотненные посадки, резкие перепады температуры воды и т.п.).

3.6. После эпизоотии часть переболевших или устойчивых к заболеванию рыб становятся вирусоносителями. Продолжительность вирусоносительства возрастает с падением температуры воды и при снижении ее до 3,5-4,5°С достигает одного года и более.

3.7. Вирусоносители формируют естественный резервуар инфекции в природе в пресной и морской воде. В аквакультурс источником инфекции служат также больные и свежепогибшие рыбы. Инфицированные рыбы выделяют вирус с мочой, слизистыми отделениями из воспаленного кишечника (но не с фекалиями), с половыми продуктами (овариальная жидкость, редко - семенная), через жабры, кожу и ткани плавников.

3.8. Вирус передается через воду, ил, рыбоводный инвентарь. Возможен оральный путь передачи при каннибализме, скармливании сырого мяса или внутренностей инфицированных рыб. В воде при 10°С инактивация вируса на 99,9% происходит примерно через месяц, в иле - через 10 дней. Высушивание на открытом воздухе (11-27°) полностью инактивирует вирус за 1 неделю. При 45°С он разрушается за 60 минут.

3.9. Механическими переносчиками вируса могут являться кровососущие паразиты рыб, а также рыбоядные птицы, на клюве и в желудке которых он сохраняется до 2 и более часов и выбрасывается с отрыгиваемой пищей при вспугивании птиц.

3.10. Воротами инфекции являются жабры, интактныс кожные покровы, плавники и, вероятно, начальный отдел пищеварительного тракта. Из этих мест первоначального размножения вирус разносится затем по всему организму. Остропротекающая инфекция носит системный характер. Развивается септический процесс, ведущий к поражению практически всех органов и тканей. Наиболее тяжело поражаются почки и печень.

3.12. У инфицированных вирусом рыб отмечена выработка интерферона. Переболевшая рыба приобретает стойкий иммунитет, в крови появляются антитела, уровень и продолжительность циркуляции которых (от нескольких месяцев до года и более) определяются напряженностью инфекционного процесса.

4. Клинические признаки и патологоанатомические изменения
4.1. Инкубационный период при естественной инфекции и температуре воды 7-15°С колеблется от 1 до 2 недель.

4.2. Первыми признаками заболевания являются анорексия и угнетение рыб. Больные рыбы приобретают темную окраску, перемещаются к краям пруда или канала, где течение слабее. Они медленно дрейфуют по течению, с трудом сохраняя равновесие, прибиваются к решеткам стока. ВГС протекает - в острой, хронической и нервной формах.

4.2.1. Острая форма заболевания характеризуется внезапной массовой гибелью рыб. У больных рыб отмечают зкзофтальм, побледнение жабр, точечные кровоизлияния в периокулярной соединительной ткани глаз, жабрах, у основания плавников, на поверхности тела и иногда на голове. Брюшко увеличено (растянуто). При вскрытии в полости тела обнаруживают скопление прозрачного желтоватого (иногда кровянистого) экссудата, множественные петехиальные кровоизлияния в мускулатуре, перивисцеральной жировой ткани, на брюшине, стенках кишечника и плавательного пузыря, сердце и поверхности паренхиматозных органов. Печень и почки гиперемированы, отечны, неравномерно окрашены, реже бледные. Желудочно-кишечный тракт свободен от пищи, иногда наполнен слизеподобным содержимым молочно-белого цвета.

4.2.2. Хроническая форма болезни сопровождается умеренной и более растянутой во времени гибелью рыб. Больные рыбы имеют почти черную окраску тела, у них сильно выражено пучеглазие (как правило, двустороннее), цвет жабр - беловато-серый. Внешние кровоизлияния обычно отсутствуют. Координация движения погибающих рыб нередко нарушена. При вскрытии отмечают общую анемию органов. Печень бледная, с точечными кровоизлияниями, почки, сердце, стенка кишечника серо-белого цвета. В брюшной полости может содержаться небольшое количество экссудата.

4.2.3. Нервная форма встречается редко и характеризуется поражением центральной нервной системы. Отмечают повышенный тонус скелетной мускулатуры рыб, внезапные спазматические подергивания тела. Реакция на внешние раздражители (звуковые сигналы, кормление) неадекватная: рыба начинает метаться у поверхности воды, пытаясь выскочить, плавает по кругу или штопорообразно. Приступы возбуждения чередуются с состоянием угнетения. Патологоанатомические изменения не выражены.

4.3. Больные рыбы обычно имеют те или иные признаки заболевания из вышеописанного комплекса. Лишь у немногих пораженных особей и период эпизоотии можно встретить весь набор характерных клинических признаков и патологоанатомических изменений. Ни один из описанных признаков не является патогномоничным.

5. Диагноз
5.1. Предварительный диагноз на ВГС ставят на основании анализа зпизоотологических данных, выявленных клинических признаков и патологоанатомических изменений. Окончательный диагноз базируется на результатах вирусологических исследований, включающих выделение и серологическую идентификацию вируса, а при необходимости и постановку биопробы.
Отбор проб и их исследования проводят в соответствии с " Методическими указаниями по идентификации вирусов и лабораторной диагностике вирусных болезней рыб" от 10.01.97 г., № 13-4-2/1054.

6. Профилактические мероприятия
6.1. В целях профилактики ВГС в хозяйстве необходимо строго выполнять рыбоводные и ветеринарные требования, изложенные в "Ветеринарно-санитарных правилах для рыбоводных хозяйств" и соответствующих инструкциях по борьбе с болезнями рыб, обеспечивать оптимальные гидрохимический и гидробиологический режимы, соблюдать нормы плотности посадки рыбы, максимально снизить стрессирование рыбы при технологических манипуляциях с нею.

6.2. В хозяйстве осуществляют регулярный ветеринарный контроль над состоянием здоровья рыб в сроки, установленные в вышеназванных Правилах, уделяя особое внимание обследованию рыбы в весеннее время.

6.3. Ввоз рыбы и икры для целей разведения и выращивания разрешается только из благополучных по инфекционным и инвазионным болезням рыбоводных хозяйств и рыбохозяйственных водоемов и выполняется в соответствии с действующей "Инструкцией по ветеринарному надзору за перевозками живой рыбы, оплодотворенной икры, раков и других гидробионтов".

6.4. Для предотвращения передачи вируса через овариальную и семенную жидкости поверхность икринок дезинфицируют, обрабатывая икру растворами йодинола или хлорамина-Б в соответствии с действующими наставлениями по их применению.
Обработки проводят дважды: сразу после оплодотворения и набухания икры и на стадии глазка.

6.5. Для защиты от рыбоядных птиц расположенные на открытом воздухе пруды и бассейны с рыбой затягивают сетью.

6.6. Использование дня кормления выращиваемых рыб мяса (тушек) дикой рыбы разрешается только после термической обработки (пастеризация в течение 1 часа при 60 С). Скармливание сырого мяса и внутренностей рыб недопустимо.

6.7. При подозрении на ВГС во время обследования ветеринарным врачом рыбы руководители и специалисты хозяйства под контролем органов местной госветслужбы организуют доставку живой рыбы или патологического материала (отобранного в соответствии с "Методическими указаниями по идентификации вирусов и лабораторной диагностике вирусных болезней рыб") в лабораторию для проведения вирусологических исследований или вызывают специалистов лаборатории для отбора материала на месте.

До установления окончательного диагноза запрещается вывоз рыбы в другие рыбоводные хозяйства и рыбохозяйственные водоемы, а также любая пересадка рыбы из подозреваемых на неблагополучие по ВГС водоемов.

7. Меры борьбы
7.1. При установлении диагноза хозяйство объявляют неблагополучным по вирусной геморрагической септицемии и на него накладывают карантин. Независимо от формы инфекции - вирусоносительство или клинически протекающее заболевание, - факт выделения вируса от рыб достаточен дом наложения карантина.

Ветеринарный врач хозяйства обязан:
- немедленно сообщить о неблагополучии хозяйства непосредственному руководителю по ведомственной линии, а также оповестить рыбоводные хозяйства, в которые вывозили рыбу для выращивания и разведения;
- одновременно сообщить главному ветеринарному врачу района (города) и вышестоящему ветеринарному органу о появлении заболевания и зоне его распространения;
- уточнить время появления заболевания и количество погибшей рыбы всех возрастных групп раздельно;
- принять меры по выявлению источника инфекции в хозяйстве;
- принять меры по скорейшему купированию и ликвидации заболевания.

7.2. Учитывая благополучие России по ВГС, и с целью предупреждения появления очагов инфекции оздоровление карантинированных хозяйств проводят методом радикальной дезинфекции и летования.

7.3. Работу по оздоровлению хозяйства проводят в соответствии с разработанным местным органом государственной ветеринарной службы планом, утвержденным администрацией района.

7.4. Ликвидация заболевания:

7.4.1. Товарную рыбу, производителей и ремонтную группу рыб, не имеющих признаков заболевания, разрешается вывозить непосредственно в торговую сеть без передерживания ее в садках живорыбных баз; воду, в которой перевозили рыбу, подвергают хлорированию и после этого сливают в канализационную сеть, а в сельской местности выливают на поля на расстояние не ближе 500 м от водоемов; тару после перевозки рыбы моют и дезинфицируют 2%-ным раствором формалина.
7.4.2. Всю другую рыбу, икру и трупы погибших рыб собирают и закапывают вдали от водоемов на глубину не менее 1,5 м с предварительным обеззараживанием раствором хлорной или негашеной извести. По заключению ветеринарного врача допускается техническая утилизация этой рыбы (кроме трупов) и икры (проваривание и скармливание птице, свиньям или пушным зверям).
7.4.3. Пруды, бассейны и каналы осушают, очищают от ила и мусора и дезинфицируют негашеной известью из расчета 0,5 кг на 1 м 2 площади.

7.4.4. Помещения инкубационных цехов, бассейны, шлюзы, решетки и другое оборудование в них, складские помещения и комнаты для приготовления кормов тщательно очищают и дезинфицируют горячим 2%-ным раствором едкого натра с помощью щеток или опрыскивателей. Допускается также дезинфекция 2%-ным раствором формалина.

7.4.5. Живорыбный транспорт, баки, фляги, контейнеры подвергают механической очистке с использованием 0,2%-ного раствора двууглекислой соды, а затем дезинфицируют 2%-ным раствором формалина. Малоценный инвентарь сжигают.

7.4.6. При возможности переводят хозяйство на свободный от инфекции водоисточник (артезианская скважина, родник, ручей, свободные от дикой рыбы), либо налаживают озонирование или обработку ультрафиолетовым излучением подаваемой в хозяйство воды.

7.4.7. После проведения указанных мероприятий хозяйство (рыбозавод) не эксплуатируют еще не менее одного месяца, а затем завозят живую рыбу или икру для целей разведения из благополучного по инфекционным болезням хозяйства (рыбозавода).

7.4.8. На протяжении 12 месяцев после зарыбления хозяйства осуществляют ветеринарное наблюдение за выращиваемой в нем рыбой. В этот период не менее двух раз проводят вирусологическое исследование сеголетков, годовиков или двухлетков (весной, при температуре воды 8-12°С и - в срок с середины следующей зимы до весны) в соответствии с положениями "Методических указании по идентификации вирусов и лабораторной диагностике вирусных болезней рыб" и настоящей Инструкции. Исследуют 150 экземпляров рыб с расчетом детектирования вирусоноситсльства. В отбираемый материал, помимо паренхиматозных органов, обязательно включают пробы мозга, жабр, кожи и плавников.

7.5. Если в бассейне реки или на водоеме выявлены несколько неблагополучных по ВГС хозяйств, оздоровление всех их проводят одновременно, применяя вышеописанный способ полной дезинфекции и летования.

7.6. В случае выявления в зоне расположения неблагополучного хозяйства сформировавшегося стойкого очага ВГС-инфекции и наличия возбудителя в водоисточнике применяют комплексный метод ликвидации заболевания, рассчитанный на постепенное оздоровление хозяйства, В соответствии с ним проводят мероприятия по выявлению и уничтожению источников инфекции, разрыву путей передачи возбудителя, улучшению физиологического состояния рыб и повышению их устойчивости к заболеванию.

7.6.1. По условиям карантина в рыбоводном хозяйстве, оздоравливаемом комплексным методом, запрещаются:
- ввоз и вывоз икры, рыбы и кормовых водных организмов;
- смешанные посадки рыбы разных возрастных групп;
- использование применявшегося в неблагополучном пруду (бассейне) рыбоводного инвентаря в других прудах (бассейнах).

7.6.2. Рыбу выращивают изолированно по видам и возрастным группам, для обслуживания которых закрепляют отдельный персонал, необходимую спецодежду и инвентарь (скребки, щетки, сачки и т.д.). Сортировки и пересадки рыб осуществляют только внутри этих групп.

7.6.3. Устанавливают тщательное ветеринарное наблюдение за всей выращиваемой в хозяйстве рыбой. При появлении заболевания в отдельных прудах или бассейнах уничтожают (обеззараживают и закапывают) всю содержащуюся в них рыбу и проводят их чистку и дезинфекцию.

7.6.4. Обеспечивают усиленную проточность воды, принимают меры к обогащению ее кислородом, максимально разрежают плотность посадки рыбы.

7.6.5. Своевременно проводят антипаразитарные обработки, уделяя особое внимание борьбе с кровососущими паразитами.

7.6.6. Расположенные на открытом воздухе пруды и бассейны с рыбой затягивают сетью для защиты от рыбоядных птиц.

7.6.7. Строго соблюдают режим выращивания рыб, уменьшая влияние техногенных стрессов.

7.6.8. Обеспечивают кормление рыб полноценными, сбалансированными кормами. Весной - в период наибольшего риска возникновения заболевания, - корма обогащают аскорбиновой кислотой (витамин С) или используют её производное - аскорбат-монофосфат или -полифосфат. Аскорбиновую кислоту вводят в корм в количестве 1-2 г/кг, фосфаты кислоты - 50 мг/кг. Таким кормом кормят рыбу на протяжении 2-4 месяцев.

При возможности в весенний период повышают температуру воды у годовиков и более старших рыб до 15-16° и до 1S-20°C у мальков и сеголетков.

7.6.9. Стадо ремонта и производителей формируют из рыб, не заболевших в период эпизоотии и обладающих повышенной устойчивостью к ВГС. Целесообразно также переходить на выращивание рыб более устойчивых к ВГС видов (чавыча, кижуч, семга, кумжа). Их завоз в хозяйство осуществляют по согласованию с органами государственной ветеринарной службы.

7.6.10. Рекомендуется проводить индивидуальное тестирование производителей на вирусоносительство путем отбора во время нерестовой кампании половых продуктов и их вирусологического исследования. Икра рыб, из половых продуктов которых был изолирован вирус, и сами производители выбраковываются и уничтожаются.

7.7. Независимо от метода оздоровления карантин с хозяйства снимается и оно объявляется благополучным, если в течение 12 месяцев наблюдения у рыб не отмечали характерных для ВГС клинических признаков и патологоанатомических изменений, а двукратные вирусологические исследования (см. п. 7.4.8.) дали отрицательный результат.

С утверждением настоящей Инструкции утрачивает силу "Временная инструкция о мероприятиях по профилактике и мерам борьбы с вирусной геморрагической септицемией радужной форели", утвержденная ГУВ МСХ СССР 20.03.81. № 115-6а.

Состав микрофлоры рыбы очень разнообразен и зависит от многих факторов: микробного населения воды и донного ила, от породы рыбы, условий ее обитания. На количество и видовой состав микрофлоры рыбы влияет также район обитания и время вылова рыбы.

На поверхности рыбы обнаруживают в основном бактерии: образующие и необразующие споры, микрококки, сарцины и некоторые обитающие в воде дрожжи и плесневые грибы.

Среди бактерий, не образующих спор, преобладают холодолюбивые: представители родов Псевдомонас и Ахромобактер, Протеус и бактерии группы кишечной палочки.

В кишечнике рыбы в большом количестве развиваются гнилостные бактерии, в том числе спорообразующие. Могут присутствовать в кишечнике рыб и патогенные микробы: возбудители пищевых отравлений, сальмонеллы и Клостридиум ботулинум. Среди поступающей на рыбоперерабатывающие предприятия свежей и замороженной рыбы 6-8 % содержат возбудителей ботулизма. На рыбе из северных морей с температурой воды 4-6 °С преобладают холодостойкие палочки (до 70%), из южных морей с температурой воды 14-25 °С - в основном микрококки.

Источники заражения рыбы.

Главным источником заражения рыбы является микробиальное загрязнение водоемов и мест обитания рыбы до ее вылова и поступления на рыбоперерабатывающие заводы. Поэтому обильное загрязнение водоемов промышленными стоками и особенно хозяйственно-бытовыми сточными водами вызывает заражение поверхности тела рыб, которые всегда содержат микробы, попадающие из воды и придонного ила. Особенно опасны воды, загрязненные фекалиями, трупами животных и растений. В таких водах может быть и патогенная микрофлора, опасная для здоровья человека. Наибольшую эпидемиологическую угрозу чистоте водоемов представляют стоки инфекционных больниц и детских медицинских учреждений. Они загрязняют водоемы не только обычной микрофлорой кишечника человека, но и патогенной микрофлорой: возбудителями желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений.

В ткани рыбы микроорганизмы попадают разными путями: через жабры, с поверхности тела рыбы, покрытой слизью, через кишечник. Особенно интенсивно рыба загрязняется микробами при разделке тушки и вскрытии брюшной полости.

Источниками проникновения микробов в ткани рыбы являются слизь, жабры, кровь, кишечник, битые и мятые места. Применение при лове рыбы транспортеров, элеваторов, рыбонасосов уменьшает возможность повреждений и загрязнений рыбы. Любые ранения рыбы открывают доступ для проникновения микробов в мясо рыбы.

Особенно обсеменены микроорганизмами жабры рыбы из-за высокого содержания органических веществ, приносимых водой, интенсивной аэрации и слабощелочной реакции. При жизни рыбы жаберный аппарат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлорой воды, после ее смерти эта микрофлора развивается особенно интенсивно.

Желудочно-кишечный тракт рыбы содержит много микроорганизмов и служит источником гнилостной инфекции. Микробы попадают в него из воды и ила вместе с пищей. Среди микрофлоры кишечника рыбы имеются все обитатели воды и ила, а также анаэробы - спорообразующие клостридии. Часто обнаруживают патогенные клостридии и кишечную палочку.

Возможно также присутствие возбудителей пищевых отравлений: сальмонелл и Клостридиум ботулинум. Возбудители ботулизма попадают в кишечник рыбы из грунта и ила.

Количество бактерий в кишечнике рыбы значительно колеблется: в 1 г содержимого кишечника обнаруживают 10 3 - 10 7 клеток.

Другие внутренние органы и мышечная ткань у здоровой рыбы обычно не содержат микробов. У ослабленных рыб (при голодании, утомлении или заболевании) микробы могут проникнуть во внутренние органы и ткани с поверхности тела, из жабр, кишечного тракта, особенно при повреждении кожных покровов в процессе лова, при перегрузке и др.

Скорость проникновения различных микробов с поверхности тела в глубину тканей неодинакова. Так, бактерии паратифозной группы при комнатной температуре за 1-2 дня могут проникнуть на глубину 14 см, а сапрофита - на 4-5 см.

Микрофлора, которую обнаруживают на чешуе, жабрах и в кишечнике рыб, пойманных в открытом море, мало отличается от микрофлоры морской воды.

Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются в значительной степени холодостойкие (психрофильные) бактерии, размножение которых происходит при относительно низкой температуре. Среди этой микрофлоры много протеолитических микробов, которые вызывают гнилостное разложение белка. По мере возрастания бактериальной обсемененности, особенно гнилостными формами, ухудшается качество рыбы и снижается сортность.

Мясо рыбы является благоприятной средой для развития почти всех микроорганизмов, в том числе и патогенных бактерий. Для развития гнилостных микробов условия в мясе рыбы благоприятны, и деятельность их проявляется активно. Поэтому рыба при относительно низких температурах разлагается быстрее, чем мясо теплокровных животных. Микробиальная порча наступает при содержании в 1 г продукта 10 7 -10 8 клеток микроорганизмов.

Микроорганизмы, инфицирующие рыбу.

В посмертных изменениях рыбы различают четыре стадии.

Первая - изменение слизи на поверхности тела. По мере хранения уснувшей рыбы слизь мутнеет и приобретает темно-серый цвет. Под воздействием микроорганизмов появляется неприятный гнилостный запах. Это - еще не признак порчи, так как микробы находятся на поверхности тела и слизь можно легко удалить проточной водой.

Вторая стадия - посмертное окоченение, которое начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвостовую часть. При этом мышцы тела затвердевают, челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам.

Эти изменения происходят вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном, упругом состоянии. Микроорганизмы в этой стадии не развиваются. Продолжительность стадии посмертного окоченения зависит от температуры, вида рыбы и ее прижизненного состояния. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает посмертное окоченение и тем дольше оно продолжается. Так, по данным одних авторов, при 3-5 °С посмертное окоченение начинается у скумбрии через несколько минут после смерти, у кильки - через 0,5 ч, у сельди - через 1 ч, у пикши и трески - через 5 ч, у камбаловых рыб - через 10 ч. В этой стадии рыба совершенно свежая.

Третья и четвертая стадии посмертных изменений рыбы - это автолиз и бактериальное разложение.

В стадии автолиза товарные качества рыбы постепенно ухудшаются. Внешние проявления автолиза - размягчение мышц, западание и помутнение глаз, побледнение жабр. При автолизе в мясе рыбы происходит распад белков, жиров и других веществ мышечной ткани и органов тела. Автолиз вызывается протеолитическими ферментами тканей рыбы, которые разрушают структурную сетку мышечной ткани, состоящей из белков. В результате теряются упруго-пластические свойства тела свежей рыбы. Из-за разрушения соединительных белков мясо рыбы приобретает сначала мягкую, а затем дряблую консистенцию.

Среди всех веществ тела рыбы наибольшие изменения при автолизе претерпевают белки. Они постепенно расщепляются до альбумоз, пептонов, полипептидов и аминокислот. Далее в результате деятельности микробов разрушаются и аминокислоты. Автолитический распад тела рыбы, вызванный ферментами тканей, постепенно переходит в бактериальный автолиз, т. е. гниение, но эти процессы трудно разграничить.

При бактериальном разложении (автолизе) рыбы на слизи, покрывающей поверхность тела, бурно развиваются гнилостные микроорганизмы. Рыба окрашивается в зеленовато-желтый и серый цвет, слизь приобретает гнилостный запах. При развитии гнилостных процессов в рыбе образуются газы, брюшко вспучивается, становится дряблым. Жабры бледнеют и покрываются дурно пахнущей слизью. Глаза рыбы мутнеют и впадают в орбиты, кожные покровы тускнеют. Мясо становится мягким и дряблым на ощупь. При соблюдении чистоты наступление бактериального разложения рыбы задерживается. Тара, в которой перевозят рыбу, сильно обсеменяется. Соблюдение санитарных норм при транспортировании рыбы способствует ее сохранности. С повышением температуры скорость протекания отдельных стадий посмертных изменений заметно возрастает.

Лучшее сырье для консервирования - это рыба в стадии посмертного окоченения и в стадии начального автолиза.

В стадии бактериального разложения рыбу нельзя употреблять в пищу.

Используемое свежее или мороженое рыбное сырье должно удовлетворять микробиологическим, химическим и органолептическим показателям.

Микробиологические изменения в рыбе в результате деятельности микрофлоры не должны быть такими глубокими, чтобы рыба стала непригодной. С химической точки зрения рыба не должна содержать повышенного количества некоторых веществ, например аммиака, диметиламина и др. Наличие этих веществ связано с потерей рыбой свежести.

Инфекционные заболевания рыб.

Мясо здоровых рыб в большинстве случаев не содержит микроорганизмов. Больные рыбы после смерти портятся гораздо быстрее, чем здоровые. Это объясняется тем, что многие инфицирующие рыбу микроорганизмы являются сапрофитами. Среди промысловых рыб наиболее распространены такие инфекционные болезни, как краснуха у карповых и фурункулез. С поверхности различных видов рыб выделено более 40 видов бактерий.

Перечисляемые ниже заболевания рыб неопасны для человека. Пораженные экземпляры пригодны в пищу, но качество их более низкое.

Краснуха карпов и сазанов.

Выражается в покраснении тела рыбы, появлении красных пятен (подкожных кровоизлияний) и ерошении чешуи. При хроническом заболевании у рыб образуются язвы. Возбудитель болезни - фильтрующийся вирус, которому часто сопутствуют бактерии из рода Псевдомонас.

Лимфоцистис.

Проявляется в виде узлов и язв на поверхности тела камбал; возбудитель - фильтрующийся вирус.

Головные разращения.

Развиваются на носовой части и нижней челюсти угрей; напоминают цветную капусту. Заболевание вызывается фильтрующимися вирусами.

Чума щук и судаков.

На поверхности тела рыб образуются серые, позднее краснеющие пятна, на месте которых в дальнейшем развиваются язвы и некроз. Возбудитель заболеваний - фильтрующийся вирус.

Жаберная гниль.

Заболевание поражает карпов, карасей, щук, линей. На жабрах развивается мозаичность (чередование красных и белых участков), затем отмирание и распад пораженных тканей. Болезнь вызывается грибками, имеющими вид толстых разветвленных гифов, внутри которых образуются споры. Грибки развиваются внутри кровеносных сосудов жабр. Рыбы заражаются грибком, роясь в иле.

Заражение грибком Сапролегния.

Живая рыба может быть заражена грибком Сапролегния, который поражает ее жабры и кожу. Вначале грибок похож на маленькие волокнистые пучки, которые позже превращаются в подобие войлока из тонких нитей. При сильном развитии грибок прорастает сквозь кожный покров в мышечную ткань.

Рыба как источник патогенных микробов.

Рыба, пойманная в загрязненных водах, может содержать патогенные микробы.

Из воды патогенные микробы попадают на кожные покровы и жабры, а с пищей и водой - в желудочно-кишечный тракт. Если не соблюдаются санитарные и технологические нормы, патогенные микробы далее попадают в ткани снулой рыбы. Кроме того, микроорганизмы могут проникать через ссадины и ранения на теле рыбы.

Патогенные бактерии опасны тем, что вырабатывают токсины. Содержащая токсинообразующие микробы рыба может вызвать пищевые отравления, главные из них сальмонеллезной природы. С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность главным образом как источник ботулизма. Возбудитель этого заболевания Клостридиум ботулинум часто встречается в кишечнике рыб, особенно осетровых. В обсеменении рыбы основную роль играет Клостридиум ботулинум типа А, другие встречаются реже.

Кроме патогенных микробов рыбы могут быть временным прибежищем бактерий группы кишечной палочки. Они могут переносить эти бактерии в чистые реки, удаленные от источника поступления загрязнений.

Кроме микробов, рыба бывает заражена гельминтами. При интенсивном заражении рыбу невозможно использовать в пищу по санитарным соображениям.