Термофильная кишечная палочка что это такое

Кишечная палочка – это бактерия, которая может причинить вред вашему здоровью. Если вы узнаете о способах уничтожения и профилактики кишечной палочки, вы сможете снизить риск заражения и не допустить ее распространения.

Кишечная палочка: симптомы

Кишечная палочка — это палочковидная бактерия, которая обитает в кишечнике человека и имеет множество разновидностей. Большинство из них — это безвредные микроорганизмы, но есть и такие, которые влекут за собой серьезные проблемы со здоровьем. Кишечная палочка возникает из-за несоблюдения гигиены и чистоты, поэтому использование хлоросодержащих моющих средств, таких как Domestos, необходимо.

Кишечная палочка: причины

• Зараженная еда: Зараженные бактерии можно обнаружить в мясе крупного рогатого скота, включая говядину и баранину, так как бактерии кишечной палочки могут находиться в кишечнике животных. Кроме того, может быть заражена и фермерская продукция: зелень, фрукты и овощи.
• Зараженная вода: Подхватить кишечную палочку очень просто, выпив воды из зараженного источника.

Кишечная палочка передается?

Присутствие безвредных разновидностей кишечной палочки является нормой для микрофлоры кишечника человека. Такие бактерии полезны для здоровья, так как препятствуют появлению других болезнетворных бактерий в кишечнике. Однако при нарушении работы пищеварительного тракта безвредная норма кишечной палочки может увеличиться и тогда необходима консультация доктора.

К сожалению, кишечная палочка заразна и тем самым еще более опасна. Кишечная палочка передается от человека к человеку воздушно-капельным и половым путем. Помимо прямого контакта с зараженным человеком, инфекция может передаваться путем употребления некачественной еды или загрязненной воды.

Кишечная палочка: профилактика с помощью личной гигиены

Чтобы остановить распространение кишечной палочки, нужно обязательно мыть руки:

• После обращения с животными
• После любого контакта с зараженным человеком
• Перед и после приготовления еды
• После замены подгузников, грязной одежды или постельного белья
• После использования туалета
• После уборки

Кишечная палочка: профилактика дома

Теперь перейдем к домашней уборке – важной части профилактики кишечной палочки. Следуйте этим простым советам, чтобы защитить свой дом:

• Тщательно убирайте ванную комнату и туалет – пользуйтесь хлорсодержащими чистящими средствами при уборке раковин, сантехники и всех твердых поверхностей. Особое внимание стоит уделить туалету, так как он – один из основных источников распространения кишечной палочки. Использование Domestos поможет убить все вредоносные бактерии в вашем туалете и ванной. Такое чистящее средство сэкономит ваше время, а также позаботится о вашем здоровье. Однако, перед использованием любого нового средства, не забудьте его протестировать и внимательно читайте инструкцию.
• Вытирайте все ручки в доме, чтобы не допустить распространения бактерий.
• Протирайте стиральную машину после стирки грязной одежды и постельного белья.

Когда дело касается дезинфекции вашего дома, хлорсодержащие чистящие средства становятся основным способом поддержания гигиены. Многочисленные исследования не раз показывали эффективность геля Domestos, содержащего хлор, в уничтожении вредных бактерий и в борьбе по предотвращению кишечных инфекций.

Не стоит забывать и про использование туалетных блоков, которые помогут поддержать гигиеническую чистоту и предотвратить распространение бактерий. Туалетные блоки Domestos идеально встраиваются под ободок унитаза, плотно прилегая в самом критичном, с точки зрения грязи и микробов, месте.

Максимальный эффект защиты вашего туалета может быть достигнут благодаря совместному использованию чистящего геля и туалетных блоков Domestos. Результат - чистый и опрятный туалет 24/7*!

*Защита от загрязнений (благоприятной среды для микробов) 24 часа в сутки, 7 дней в неделю при использовании согласно инструкции. По результатам инструментальных тестов Unilever, Италия, 2016

В обычных условиях почва может быть загрязнена микрофлорой фекалий, навоза и сточной жидкости.

Все эти субстраты весьма богаты кишечной палочкой, определением титра которой пользуются при индикации санитарного состояния почвы и окружающей среды вообще. Внесение навоза в почву, полив ее сточной жидкостью и удобрение фекалиями сильно увеличивают число бактерий группы кишечной палочки в почве. Между тем в эпидемиологическом отношении отмеченные нами загрязнения далеко не равноценны, и нередко возникает необходимость определить характер внесенного в почву вещества. В таком случае дополнительное определение числа термофильных бактерий может быть весьма полезным. Сточная жидкость и фекалии богаты кишечной палочкой, но бедны термофилами; навоз же содержит в большом числе обе отмеченные группы микроорганизмов. Таким образом, если почва имеет низкий титр Bad. coli и в ней обнаруживается много термофилов, то совершенно очевидно, что она была удобрена навозом или компостом. Почвы, показавшие низкий титр кишечной палочки и бедные термофилами, должны иметь фекальное загрязнение.

Кишечная палочка относительно быстро вымирает в почве. Споры бактерий, внесенные с загрязняющей почву массой, в латентном состоянии могут сохраняться там значительное время. С фекалиями в почву попадают зародыши Bac. perfringens, установлением титра которого и пользуются при определении старого фекального загрязнения. В случае применения навоза и компостов индикаторными микроорганизмами могут быть термофилы.

При исследовании чистых и мало загрязненных почв кишечная палочка практически отсутствует. Термофильных бактерий в таком случае также должно быть мало. Отмеченное положение хорошо обрисовывается материалом, где приведены анализы нескольких почв (суглинистый подзол), взятых под Москвой, около сел. Балашиха. В лесу, куда не исключается заход скота, почва оказалась весьма бедной и по содержанию термофилов, и по титру кишечной палочки. В окультуренных почвах число термофильных бактерий было также невысоким, но все же несколько увеличенным. Группа coli-aerogenes в данном случае не указывала на недавно происшедшее загрязнение. Следует предположить, что в интересующие нас почвы относительно давно был внесен в небольших количествах навоз. Приведенные данные по численности термофильной микрофлоры позволяют эти почвы отнести к категории слабо окультуренных.

На полях Института картофельного хозяйства (Коренево, под Москвой) мы подобрали серию делянок, получавших весной разные дозы навозного удобрения. В качестве контроля была взята неудобренная делянка. Усиление степени унавоживания сказалось на соответствующем увеличении в почве числа зародышей кишечной палочки и термофильных бактерий. В дальнейшей судьбе отмеченных групп микронаселения имеется, однако, значительное различие. К осени почва практически самоочищается от кишечной палочки. Даже в делянке, удобренной из расчета 72 т навоза на гектар, к сентябрю остается весьма немного представителей группы coli-aerogenes.

Термофильные микроорганизмы, внесенные с навозом главным образом в виде спор, весьма слабо меняются количественно за значительный период времени — с июня по сентябрь. Отсюда становится вполне очевидным, что, сочетая показания coli-титра с учетом термофильных бактерий, можно довольно хорошо определить историю почвы.

Даны материалы, характеризующие состояние интересующих нас микроорганизмов в нескольких образцах почв того же Института картофельного хозяйства. Эти почвы, несколько лет повторно удобрялись соответствующими дозами навоза, поэтому в унавоженных делянках здесь было найдено значительно большее число термофилов. В июле, когда производились наблюдения, процесс самоочищения почвы еще не был закончен, поэтому в удобренной почве было много клеток бактерий кишечной группы.

Почва опытного поля Института картофельного хозяйства расположена на оподзоленных супесях..

Приведенные материалы наглядно показывают, что во всех трех описанных случаях термофильная микрофлора вскрывает характер причины, вызвавшей обогащение почвы бактериями группы кишечной палочки.

При фекальном загрязнении почвы в ней должна увеличиваться лишь группа coli-aerogenes у так как фекалии (и сточная жидкость) не богаты термофилами. Такой случай мы приводим, где описывается изменение микрофлоры при удобрении почв сточной жидкостью и фекалиями. Первый опыт был проведен на супесчаных почвах одного из колхозов, расположенных около ст. Косино Казанской железной дороги (под Москвой), другой — на колхозном поле с тяжелой глинистой почвой в пригороде Москвы, на Ленинских горах.

В обоих случаях, судя по количеству термофилов, почвы были довольно чисты. Внесенная с удобрением кишечная палочка к осени вымерла.

Наблюдений, аналогичных только что приведенным, проделано достаточно. Все они дали однотипную картину и поэтому здесь не приводятся. Весь опытный материал убедительно показал, что лишь навозно-компостное загрязнение увеличивает в среде число термофильных микроорганизмов.

В заключение мы приведем лишь несколько анализов почв подмосковных усадеб. В первом объекте в хлеву лежал навоз. Естественно поэтому, что почва из-под навоза была обогащена всеми; группами интересовавшего нас микронаселения. Все использованные показатели уменьшаются по мере удаления от помещения скотного двора.

Во втором объекте навоз был вывезен, поэтому в помещении хлева почва была относительно чиста. Несколько повышенное число термофилов, указывало, однако, на большее здесь навозное загрязнение. У порога хлева повышенный титр группу coli-aerogenes в почве должен быть объяснен заносом фекальных масс.

В последнем случае навоза в сарае не было. Все взятые образцы почвы были чисты по показаниям на кишечную палочку. Несколько повышенное содержание термофилов может быть объяснено слабым загрязнением почвы навозом в прошлом.

Имеются данные нескольких анализов почв неканализованных владений окрестностей гор. Москвы. Первая проба в каждом владении бралась около уборной, вторая — в некотором отдалении от нее. Все образцы почв были довольно сильно загрязнены бактериями группы кишечной палочки. Однако между ними имеется известное отличие. В то время как почвы первых трех объектов (особенно около уборной) содержали повышенное число термофилов, в двух последних они были довольно чисты по этому показателю. Отсюда следует сделать заключение, что в первых из отмеченных хозяйств в уборные сбрасывали мусор, чего в последних случаях не было.

Таким образом, разобранные нами примеры показывают, что термофильные микроорганизму в сочетании с другими бактериологическими показателями могут дать ценные показатели по установлению характера загрязнения внешней среды.

Экспериментальный и литературный материал, связанный с изучением термофилов в почве, позволяет сделать следующие выводы.

1. Количество термофильных микроорганизмов, находящихся в почве, зависит в основном от вносимого навознокомпостного удобрения.

В одной и той же местности отдельные почвы содержат совершенно различное количество термофильных бактерий. Наиболее богаты термофилами огородные, сильно удобренные навозом почвы. Целинные почвы содержат крайне ограниченное количество термофильных микроорганизмов. Отмеченная зависимость была прослежена на почвах различных климатических зон.

Следует отметить, что даже не удобряемые навозом культурные почвы богаче термофилами, чем целинные, что может стоять в связи с большими возможностями, имеющимися у этих ночв для засорения.

2. Для местностей СССР, где степень окультуренности почв связана с унавоженностью, термофилы могут быть использованы как показатель окультуренности почвы.

3. Анализ термофильной микрофлоры может вскрыть историю почвы в части, связанной с ее унавоживанием в прошлом.

4. Термофильные микроорганизмы почвы могут быть использованы как индикаторы при санитарных исследованиях почвы и других объектов внешней среды.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Мясо и мясные продукты во время хранения подвергаются порче в результате попадания и развития в них различных сапрофитных микроорганизмов. Видовой состав микроорганизмов весьма разнообразен: гнилостные бактерии, микрококки, молочнокислые, маслянокислые, уксуснокислые, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты. Наряду с сапрофитами в продуктах могут содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы — возбудители зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Гнилостные бактерии. Широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах, а также в кишечнике человека и животных. Гнилостные бактерии вызывают распад белков, что может привести к возникновению различных пороков пищевых продуктов. К гнилостным бактериям относят аэробные спорообразующие и неспорообразующие палочки, спорообразующие анаэробы, факультативно-анаэробные неспорообразующие палочки.

Аэробные спорообразующие палочки. Типичные представители — палочки цереус, грибовидная, капустная, картофельная и сенная. Палочка цереус (Вас. cereus) — это грамположительная палочка длиной 8 мкм, шириной 0,9–1,5 мкм, подвижная, образует споры. Отдельные штаммы этого микроорганизма могут формировать капсулу. Палочка может развиваться и при недостатке кислорода воздуха. На поверхности мясопептонного агара (МПА) вырастают крупные колонии с изрезанными краями, некоторые штаммы выделяют розово-коричневый пигмент; на кровяном агаре вокруг колоний наблюдается резко очерченная зона гемолиза. При развитии в мясопептонном бульоне (МПБ) микроб образует нежную пленку, пристеночное кольцо, равномерное помутнение и хлопьевидный осадок на дне пробирки. Все штаммы палочки цереус интенсивно растут при рН 9–9,5, а при рН 4,5–5 прекращают свое развитие. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в среде 10–15 %, сахара — до 30–60 %. Оптимальная температура развития 30–32°С, максимальная 37–48, минимальная 10°С. Палочка цереус свертывает и пептонизирует молоко, быстро разжижает желатин, способна образовывать ацетилметилкарбинол, утилизировать цитратные соли, ферментировать мальтозу и сахарозу. Некоторые штаммы расщепляют лактозу, галактозу, дульцит, инулин, арабинозу, глицерин. Но ни один штамм не расщепляет маннита. Грибовидная палочка (Вас. mycoides) является разновидностью палочки цереус (иногда располагаются в виде цепочек), имеет длину 1,2–6, ширину 0,8 мкм, подвижна до начала спорообразования (признак характерен для всех гнилостных спорообразующих аэробов), образует споры, капсул не формирует, по Граму красится положительно (некоторые штаммы грамотрицательны). Грибовидная палочка — аэроб, на МПА вырастают корневидные колонии серо-белого цвета, напоминающие мицелий гриба. Некоторые штаммы этого микроба выделяют красный или розовато-коричневый пигмент. Грибовидная палочка в МПБ образует пленку и трудно разбивающийся осадок, бульон при этом остается прозрачным. Она интенсивно растет при рН 7–9,5. В кислой среде жизнедеятельность замедляется. Грибовидная палочка может развиваться при температуре от 10 до 45°С, оптимальная температура развития 30–32°С. Ферментативные свойства грибовидной палочки ярко выражены. Она свертывает и пептонизирует молоко, разжижает желатин, вызывает гемолиз эритроцитов и гидролиз крахмала. Ферментирует углеводы: глюкозу, сахарозу, лактозу, галактозу, дульцит, инулин, арабинозу, расщепляет глицерин, но не расщепляет маннита, не образует индола. Капустная палочка (Вас. megatherium) — это грамположительная палочка длиной 3,5–7 мкм и шириной 1,5–2 мкм. Она располагается одиночно, попарно или цепочками, подвижна, образует споры, капсул не формирует. На МПА вырастают колонии серо-белого цвета, гладкие, блестящие с ровными краями. Капустная палочка вызывает помутнение МПБ с образованием незначительного осадка. Микроб чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 25–30°С. Палочка быстро разжижает желатин, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает гемолиз эритроцитов, гидролиз крахмала. На средах с глюкозой и лактозой микроб дает кислую реакцию. При развитии капустной палочки выделяются сероводород, аммиак, но индола не образуется. Картофельная палочка (Вас. mesentencus) — это грубая грамположительная палочка с закругленными концами, длиной 1,6–6 и шириной 0,5–0,8 мкм, образует споры, капсул не формирует, подвижна. Картофельная палочка на МПА образует сочные, с морщинистой поверхностью слизистые колонии серо-белого цвета с волнистыми краями. Микроб разжижает желатин, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает гидролиз крахмала, выделяет при развитии сероводород, индола не образует, не ферментирует глюкозы и лактозы. Сенная палочка (Вас. subtilis) — это грамположительная короткая палочка с закругленными концами длиной 3–5, шириной 0,6 мкм, иногда располагается цепочками, образует споры, капсул не образует, подвижна. На МПА вырастают сухие бугристые колонии серо-белого цвета. При росте в МПБ появляется сухая, морщинистая беловатая пленка; бульон сначала мутнеет, а затем становится прозрачным. Микроб чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 37°С, но может развиваться и при 5–20°С. Палочка характеризуется высокой протеолитической активностью: разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко, выделяет аммиак, иногда сероводород, но не образует индола, вызывает посинение лакмусового молока и гидролиз крахмала, разлагает глицерин, дает кислую реакцию на средах с лактозой, глюкозой, сахарозой. Аэробные неспорообразующие палочки. К этой группе микроорганизмов относятся чудесная, флуоресцирующая, синегнойная палочки. Чудесная палочка (Serratia marcescens) — это грамотрицательная, очень мелкая палочка (1×0,5 мкм), спор и капсул не образует, подвижна. На МПА вырастают мелкие, круглые (имеющие тенденцию к слиянию), ярко-красные, блестящие, сочные колонии. Температура 20–22°С наиболее благоприятна для образования пигмента. При росте в жидких средах палочка также образует красный пигмент, который нерастворим в воде, но растворим в хлороформе, спирте, эфире, бензоле. Палочка развивается при рН 6,5. Оптимальная температура роста 25°С, но может расти и при 20°С. Микроб разжижает желатин послойно, молоко свертывает и пептонизирует; образует аммиак, иногда сероводород и индол, глюкозы и лактозы не ферментирует. Флуоресцирующая палочка (Ps. fluorescens) — это грамотрицательная небольшая тонкая палочка длиной 1–2, шириной 0,6 мкм, спор и капсул не образует, подвижная. Микроб — строгий аэроб, но встречаются штаммы, которые могут развиваться и при недостатке кислорода. При развитии на МПА вырастают сочные, блестящие колонии, имеющие тенденцию к слиянию и образованию зеленовато-желтого пигмента, растворимого в воде. При росте в жидких питательных средах микроб также образует пигмент, иногда на поверхности появляется пленка. Микроб чувствителен к кислой реакции среды, оптимальная температура развития 25°С, но может развиваться и при 5–8°С.

Флуоресцирующие бактерии характеризуются высокой ферментативной активностью: разжижают желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывают и пептонизируют молоко; большинство их штаммов способны расщеплять клетчатку и крахмал. При развитии они образуют сероводород и аммиак, не выделяют индола, глюкозы и лактозы не ферментируют. Бактерии вызывают посинение лакмусового молока. Многие штаммы флуоресцирующих бактерий продуцируют ферменты липазу, лецитиназу; дают положительную реакцию на каталазу, цитохромоксидазу, оксидазу. Флуоресцирующие бактерии — сильные аммонификаторы. Синегнойная палочка (Ps. aeruginosa) — это грамотрицательная небольшая палочка длиной 2–3, толщиной 0,6 мкм, спор и капсул не формирует, подвижная. На МПА вырастают расплывчатые, непрозрачные, окрашенные в зеленовато-синий или бирюзово-синий цвет колонии. Цвет колоний обусловлен образованием пигментов (желтого — флуоресцина и голубого — пиоцианина). Микроб вызывает помутнение МПБ и выделяет пигменты, иногда на поверхности среды появляется пленка. Пигменты растворимы в хлороформе. Как и все гнилостные бактерии, синегнойная палочка чувствительна к кислой реакции среды, оптимальная температура ее развития 37°С. Микроб быстро разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает посинение лакмусового молока, образует аммиак и сероводород, но не выделяет индола. Синегнойная палочка обладает липолитической способностью. Она дает положительные реакции на каталазу, оксидазу, цитохромоксидазу (эти свойства присущи представителям рода псевдомонас). Некоторые штаммы микроорганизма расщепляют крахмал и клетчатку, но не ферментируют лактозы и сахарозы.Спорообразующие анаэробы. К спорообразующим анаэробам относят палочки пугрификус и спорогенес. Палочка путрификус (Cl. putrificus) — это грамположительная палочка длиной 7–9 и шириной 0,4–0,7 мкм, иногда формирует цепочки, образует довольно термоустойчивые споры, превышающие диаметр вегетативной формы, капсул не образует, подвижная. Колонии на МПА имеют вид клубка волос, непрозрачные, вязкие, при росте в МПБ вызывают его помутнение. Протеолитические свойства микроорганизма ярко выражены: разжижает желатин и кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко. Палочка путрификус образует сероводород, аммиак, индол; вызывает почернение мозговой среды, на кровяном агаре вокруг колоний образуются зоны гемолиза; характеризуется липолитической активностью, но не обладает сахаролитическими свойствами. Палочка спорогенес (Cl. sporogenes) — это крупная палочка с закругленными концами длиной 3–7 и шириной 0,6–0,9 мкм. В мазках она располагается одиночно или формирует цепочки. Палочка спорогенес быстро образует споры, которые сохраняют жизнеспособность после 30-минутного нагревания на водяной бане, а также после 20-минутного выдерживания в автоклаве при 120°С, капсул не образует. Микроб подвижный, грамположительный. На МПА вырастают мелкие вначале прозрачные колонии, по мере старения культуры они становятся непрозрачными. Оптимальная температура роста микроорганизма 37°С, но может расти и при 50°С. Палочка спорогенес обладает очень сильной протеолитической активностью: вызывает гнилостный распад белков с образованием газов; разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко. Микроорганизм образует сероводород, разлагает с образованием кислоты и газа галактозу, мальтозу, декстрин, левулезу, маннит, сорбит, глицерин.Факультативно-анаэробные неспорообразующие палочки. К ним относят палочку протея обыкновенного (Proteus vulgaris) и кишечную палочку (Escherichia coli). Палочка протея обыкновенного (Рг. vulgaris) обладает полиморфностью, то есть может образовывать нити длиной 1;2–3 и шириной 0,5–0,6 мкм. Спор и капсул не формирует. Палочка обладает активной подвижностью (перитрихи), грамотрицательна. При посеве материала, содержащего палочку протея, в конденсационную воду свежескошенного агара (метод Шукевича) через несколько часов отмечается роение микроба, ползучий рост (Н-форма). Поверхность МПА покрывается тонкой нежной, прозрачной пленкой. Посев по методу Шукевича широко применяют в диагностических лабораториях при выделении палочки протея из объектов внешней среды и продуктов. Этот микроорганизм сбраживает глюкозу с образованием кислоты и газа, но не ферментирует лактозы и маннита. Расщепляет мочевину, разжижает желатин, выделяет сероводород, образует индол, сбраживает мальтозу. Кишечная палочка (Е. coli) — это короткая (длина 1–3, ширина 0,5–0,8 мкм), полиморфная, грамотрицательная, не образующая спор, подвижная палочка. Хорошо растет на простых питательных средах: на МПА — колонии прозрачные, с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой. В МПБ микроорганизм дает обильный рост при значительном помутнении среды, образует пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На плотной дифференциально-диагностической среде Эндо, содержащей лактозу, кишечная палочка образует плоские красные колонии с темным металлическим блеском. Не разжижает желатина, не дает роста на средах, содержащих лимонную кислоту или ее соли, свертывает молоко, расщепляет пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, индола, обладает высокой ферментативной активностью по отношению к лактозе, глюкозе и другим сахарам, а также спиртам.Грибы. В природе насчитывается более 100 тыс. видов грибов. В основном это сапрофиты. Плесневые грибы и многие виды дрожжей могут быть возбудителями пороков пищевых продуктов. Плесневые грибы. Они являются постоянными обитателями внешней среды, на поверхности субстрата образуют ползучие, стелющиеся, бархатистые, пушистые, войлокообразные колонии, которые сливаются в сплошной налет. Наиболее благоприятные условия для развития плесневых грибов — свободный доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при влажности окружающей среды 10–15 %, рН 1,5–11, температуре до –11°С (из рода мукоровых), высоком осмотическом давлении, а отдельные виды плесневых грибов — при ограниченном доступе кислорода. Плесневые грибы обладают ферментативной активностью (протеолитической, липолитической и др.), вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот и альдегидов. При их развитии на мясе происходит его ослизнение и плесневение, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменение его запаха и вкуса. Снижается товарный вид мяса.Дрожжи. Это факультативные анаэробы, лучше развиваются в кислой среде, оптимальная температура роста 20–30°С, но многие из них способны развиваться и при -10°С. Вегетативные формы дрожжей погибают при 60–65°С, а споры — при 70–75°С. Дрожжи распространены во внешней среде, откуда попадают на продукты. Различные виды дрожжей сбраживают большинство углеводов (глюкозу, лактозу, сахарозу, декстрозу, мальтозу). Микроорганизмы рода микодерма (Mycoderma), не сбраживающие углеводов, получили название пленчатых дрожжей. Клетки пленчатых дрожжей имеют вытянутую форму. Эти дрожжи широко распространены в природе, попадая на продукты, вызывают их порчу. Так, развиваясь на мясе, дрожжевые клетки используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При расщеплении жиров образуются свободные жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Многие дрожжи обладают липолитической способностью. Гнилостной порчи эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плесневения и ослизнения мяса сокращаются сроки его хранения в охлажденном и замороженном состоянии. Представителей рода дебариомицес (Debaryomyces) выделяют из мяса, колбас и других продуктов. Характерной особенностью этих дрожжей являются их способность развиваться в средах с 24 % NaCl и возможность использовать для жизнедеятельности белковые вещества мясных сред. Единичные клетки дрожжей могут остаться в консервируемом продукте при нарушении процесса тепловой обработки и обнаруживаться в готовых консервах.Актиномицеты. Большинство видов актиномицетов хорошо развиваются при 25–30°С, для патогенных видов температурный оптимум составляет 37–40°С. Актиномицеты широко распространены в природе — это одни из многочисленных гнилостных микроорганизмов. Они способны вызывать гниение белковых субстратов, гидролиз жира. Развиваясь на мясе при –2. –3°C , актиномицеты придают ему неприятный землистый запах.Микрококки. Семейство микрококкацее (Micrococcaceae) включает роды: микрококкус (Micrococcus), стафилококкус (Staphylococcus), capцина (Sarcina). Кокки этого семейства обычно имеют форму шара. Большинство представителей семейства микрококкацее — аэробы и факультативные анаэробы. Небольшое число видов относится к облигатным анаэробам. Микроорганизмы семейства микрококкацее широко распространены в природе. Наряду с сапрофитными обнаруживаются и патогенные виды, которые могут вызвать различные патологические процессы в организме человека и животного, а также быть причиной пищевых отравлений. Микрококки — строгие аэробы в отличие от стафилококков. На МПА образуют средней величины круглые белого, желтого или розового цвета колонии. Встречаются также различные оттенки от красного до оранжевого цвета. Большинство сапрофитов выделяют розовый и желтый пигменты. Оптимальная температура развития 20–25°С. Многие виды могут развиваться при 5–8°С. Отдельные штаммы микрококков могут выдерживать нагревание при 63–65°С в течение 30 мин и кратковременную пастеризацию. Микрококки характеризуются высокой устойчивостью к соли и сахару. Некоторые микрококки обладают устойчивостью к ионизирующему излучению. Микрококки относятся к пептонизирующим микроорганизмам. Некоторые виды разлагают жир и придают продукту прогорклый вкус.Молочные бактерии. Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. В определенных условиях они могут вызвать порчу многих пищевых продуктов. По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки. В каждой группе имеются гомо- и гетероферментативные бактерии

Таблица. Номенклатура молочнокислых бактерий

Защитные культуры для сыров, творога, сметаны, йогуртов, других кисломолочных – это смесь специально отобранных штаммов микроорганизмов, собранных в одной упаковке, которые оказывают антагонистическое действие, направленное на подавление разной посторонней микрофлоры в продукте. Нежелательная микрофлора (плесень, дрожжи, бактерии группы кишечной палочки, маслянокислые микроорганизмы и другие менее популярные группы) вызывают порчу молочных продуктов, значительно снижая ее срок годности.

Протекторные (защитные) культуры компании Chr. Hansen имеют широчайший спектр разных штаммов, различно скомбинированных в одной упаковке, направленных как на специализированное антагонистическое действие против одной группы бактерий, так и на их широкодиапазонное подавление.

Применение защитных культур дает производителю молочных продуктов возможность удлинить ее срок годности, не применяя консервантов.

Группы защитных культур

Компания Chr. Hansen разработала две группы протекторных культур, разделенных на множество подвидов в зависимости от их антагонистической специализации.

Первая группа – это серия BS. Это специализированная одноштаммовая защитная культура, направленная в основном на подавление широкого диапазона групп Clostridium и Bacillus. Один из самых популярных продуктов для нее – это сыр, и его ”позднее вспучивание”.

Защита сыра от плесени, сметаны от дрожжей и др. продуктов от этих и иных посторонних микроорганизмов дополнительно помогает решить внесение протекторных культур серии FreshQ. Это группа включает в себя около 20 различных видов заквасок, оказывающих необходимое защитное действия в зависимости от ее предназначения.

Предотвращение позднего вспучивания сыров, подавление маслянокислых и других спорообразующих микроорганизмов. Защитные культуры серии BS

Наименование закваски	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS BS-10	Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога	Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура	65 U
F-DVS BS-20	Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога	Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура	65 U
F-DVS BS-30	Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога	Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура	65 U
F-DVS BS-40	Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога	Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура	65 U

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование закваски	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS FreshQ ® 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура Мезофильно-термофильная культура Старый кусок -->	500 U
F-DVS FreshQ ® 2	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 4	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 5	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® Cheese 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
FD-DVS FreshQ ® 6	Для производства ферментированных молочных продуктов	Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура	80 U
F-DVS FreshQ ® 7	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 8	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 9	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 10	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® Tvorog1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 11	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 12	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U