От чего в колбасе может быть кишечная палочка

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

Мясо, использованное для изготовления колбас, и другие ингредиенты обычно, в той или иной мере, обсеменены различной микрофлорой, а специфические условия производства благоприятствуют развитию ее в сырье. Технологическую обработку сырых колбасных изделий следует рассматривать не только как процесс, придающий продукту определенные органолептические свойства, но и как процесс обезвреживания сырья.

Для изготовления колбас допускается только свежее мясо. Не допускается в производство мясо от больных животных и птиц. Мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не допускается. Одновременно, проверяется чистота специй, муки, поваренной соли, селитры, пряностей и оболочки.

При обвалке (отделение мышечной ткани от костей) и жиловке (разборки мяса по сортам) мяса в нем начинает резко возрастать количество микроорганизмов. Нами в условиях колбасных цехов Нарышкинского комбината и Мценского мясокомбината установлено увеличение количества микроорганизмов на данном этапе, соответственно, в 9,6 и 10,2 раза. До обвалки из такого мяса выделяли преимущественно кокковидные формы. После обвалки мясо оказалось загрязненным разнообразными микроорганизмами: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, разного рода кокковидные формы, Escherichia coli., E.paracoli и др. На столах для обвалки мяса скапливается кровь и мышечный сок, являющиеся благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В посеве из сока, крови и соскобов с обвалочных столов обнаружены кокки, протей и многие другие микроорганизмы.

В пробах с рук обвальщиков, инструментов и тары в начале смены выделяются, в основном, кокковидные бактерии, тогда как во время обвалки в конце смены встречаются и другие формы бактерий: споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д.

В воздухе помещений, где производится обвалка и жиловка мяса, также находится разнообразная микрофлора, и зависит она от часа суток, времени года, периодичности обработки, дезинфекции и других факторов. В весенний период в начале смены количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха колебалось от 2400 ± 28,3 до 5350 ± 34,3, летом обсемененность оставалась на этом же уровне, осенью - возрастала на 10-15%, а зимой - вновь снижалась. К концу рабочей смены численность микроорганизмов воздушной среды увеличивается на 20-25%.

Для уменьшения степени бактериальной обсемененности мяса во время обвалки и жиловки необходимо постоянно поддерживать чистоту помещения, обвалочных столов, инструментов и строго соблюдать рабочими правила личной гигиены. Столы и инструменты перед работой надо тщательно промывать 0,2-0,5% - ным раствором хлорной извести; полы, панели, стены, двери, оконные рамы, подоконники промывать и протирать несколько раз в течение смены.

После обвалки и жиловки мясо солят смесью, состоящей из соли и селитры, в которой также находятся микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens., пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы). Многие из них обладают протеолитическими свойствами. Посол производят при температуре 3-4°С, когда мезофильные микробы не размножаются. Целесообразно для посола пользоваться стерильной поваренной солью и селитрой.

При измельчении посолочного мяса на волчке и при обработке фарша в смесительной машине может происходить размножение микроорганизмов, чему способствует повышение температуры до 18-20°С при обработке в куттере. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов может достигать сотен тысяч и более, поэтому необходимость соблюдения санитарных правил возрастает. С этой целью машины для измельчения мяса (волчки, куттеры) и фаршемешалки перед работой в разобранном состоянии промывают в горячем содовом растворе и обрабатывают паром; лица, работающие на этих аппаратах, тщательно моют руки и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести. При обработке фарша на куттере к нему для охлаждения добавляют лед или холодную (со льдом) воду. Наиболее гигиенично шприцовку фарша в оболочки производить пневматическими или гидравлическими шприцами. При ручной набивке фарша в оболочки нами была выделена кишечная палочка в 37,3% и палочка протея - в 21% случаев, а после пневматического шприцевания - только в 4,8% случаев.

Если во время осадки фарша не нарушается технологический режим (температура, влажность, длительность осадки), то количество микроорганизмов в колбасных батонах остается без изменений. В последующем производят обжарку и варку колбас, при этом уделяя особое внимание контролю за температурой и длительностью процесса, от чего зависит количество остаточной микрофлоры в колбасных изделиях, а следовательно, стойкость и доброкачественность их.

Обжарке подвергают, за исключением ливерных, все вареные и полукопченые колбасы, сардельки и сосиски. Под действием дыма с температурой 60-110°С происходит подсушивание оболочки и образуется сухая плотная пленка, создающая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбас. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) при обжарке в центре батона число микробов снижается, тогда как в батонах большого диаметра (9-15 см), наоборот, наблюдается размножение их. Однако, вегетативные и патогенные клетки микроорганизмов уничтожаются при варке. Варку начинают при высокой температуре 85-90°С, постепенно снижая ее до 75-87°С, при этом температура в центре батона должна быть в пределах 68-75°С. При такой температуре до 99% микроорганизмов погибают, но в количестве 1% бактерии и споры могут оставаться жизнеспособными. Колбасы, приготовленные с нестирильными специями, на 6-9 день имеют неприятный вкус и запах, а со стерильными специями - только через месяц приобретают слабый горький вкус.

После варки колбасные изделия, во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35°С, а затем в холодильной камере - до 4°С.

Сырокопченые и варено-копченые колбасные изделия готовят по особой технологии. При этом бактерицидными и бактериостатическими агентами являются соль, антисептические вещества коптильного дыма, которыми пропитывается продукт (формалин, фенол, альдегиды и др.). Сырокопченые колбасы, по сравнению с варено-копчеными и вареными, значительно медленнее подвергаются порче, так как в них меньше влаги (30-40%) и больше антисептиков. Микрофлора в сырокопченых и сыровяленых колбасах во время созревания в количественном и качественном составе подвергается значительным изменениям. В начальных стадиях технологического процесса были обнаружены из спорообразующих видов Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.meqatherium и B.mycoides, из граммотрицательных видов - Bact.faccalis alcaliqencs, Escherichia coli citrovorum, Proteus vulqaris и др., тогда как в готовой, хорошо созревшей сырокопченой колбасе были выявлены совершенно другие микроорганизмы - Str.cereus albus, Micr.pellicidum, Sarcine aurantiaca и др., из молочнокислых бактерий - Str.lactis и Enterococci, а также Lactobacterium plantarum. Причем из молочнокислых бактерий, выделенных из сырокопченных колбас, были штаммы, обладающие антогонистическими свойствами по отношению к Bact.proteus vulqaris, E.coli, Staphylococcus aureus. При выработке сыровяленой колбасы используют культуры: Pediococcus cerevisae, Lactobacterium plantarum, Str.lactus. При добавлении этих культур в фарш (отдельно или в сочетании разных видов) в процессе технологии сыровяленых и сырокопченых колбас они значительно улучшали органолептические и санитарные показатели этих колбас, позволяли интенсифицировать технологический процесс.

Малостойкими из вареных мясных изделий во время хранения являются зельцы и студни (холодцы). Зельцы готовят из обрезков окороков и мяса, измельченной свиной кожи, свиных ножек и т.д. Все это сырье предварительно варят, измельчают, затем набивают в говяжьи пузыри или свиные желудки и снова варят. После двойной варки в некоторых случаях обнаруживают Eschericnia coli, Bact.proteus vulqaris. После варки температура внутри зельцев продолжает сохраняться неблагоприятной для развития бактерий в течение 1-1,5 часа..

Студни (холодцы) содержат до 80% влаги. Они весьма нестойки, поэтому подвержены развитию в них различной микрофлоры. Это одна из причин токсикоинфекций, часто наблюдаемых при потреблении студня.

Безоболочные виды колбасных изделий - мясные хлебцы, карбонат и другие - после термической обработки практически стерильны, но при упаковке в бумагу и целлофан они обычно в какой- то мере загрязняются. В правильно приготовленных колбасах обычно не обнаруживают Eschericnia coli, Bact.proteus и других грамотрицательных палочек. Наличие их в колбасах не исключает и присутствия патогенных бактерий. Однако, и в правильно приготовленных колбасных изделиях сохраняется часть спороносной микрофлоры и некоторое количество кокковых бактерий.

Во время хранения колбасные изделия подвергаются порче.

Кислое брожение наблюдается преимущественно в вареных и ливерных колбасах, содержащих много влаги, муки и растительных примесей. Вызывают его микробы, разлагающие углеводы с образованием молочной кислоты (молочнокислые, кишечная палочка, Clos perslrinqens и др.). Цвет и консистенция колбас при этом не изменяется, а появляется только кислый запах.

Гниение колбас вызывается гнилостными бактериями, которые попадают в колбасные изделия в результате нарушения санитарного и технологического режимов производства. Гниение наступает одновременно во всей толще колбасы. При этом, кроме белков, происходит разложение также жиров и углеводов, сопровождающееся выделением вещества, обладающих неприятным запахом.

Прогорклость колбас обуславливается микроорганизмами: Bact.fluorescens, Bac.prodiqiosum, Endoniyces lactis, Cladosporum butyri и др., когда жир распадается на глицерин и жирные кислоты, в свою очередь, окисляющихся до альдегидов и кетонов. Колбасы при этом приобретают прогорклый вкус и едкий запах, жир желтеет.

Плесневелые налеты на колбасах появляются при хранении их во влажных помещениях. Обычно плесень появляется при неплотной набивке, как снаружи, так и внутри батона. Особенно вредна черная гроздевидная плесень, которая обладает способностью прорастать в батон. При сплошных налетах плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы после снятия оболочки можно перерабатывать в колбасы низких сортов. Сухую плесень с оболочки удаляют протиркой, а влажную - мойкой колбас с последующим подсушиванием.

Иногда при хранении на оболочках копченых колбас появляются серые налеты, состоящие из кокков и дрожжей, а на вареных и полукопченых колбасах кокковые бактерии образуют пигментные налеты желтого, золотистого и красного цветов, которые санитарного значения не имеют, если они не проникли под оболочку.

При обнаружении внутри фарша личинок мух и жука кожееда, плесени и помета грызунов колбасные изделия, а также мясокопчености, утилизируют.

Вышеназванные продукты также утилизируют при наличии органолептических признаков гнилостного разложения или при обнаружении в них патогенной микрофлоры. При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий типа Bac.subtilis , Bac.mesentericus, непатогенных спорообразующих анаэробов - Cl.sporoqenes, Cl.рytrificus и других - колбасные изделия выпускаются без ограничения, если органолептические свойства их нормальные.

Наличие кишечной палочки в колбасных изделиях указывает на нарушение санитарных требований при технологическом процессе и вызывают необходимость дополнительного бактериологического исследования на сальмонеллезные бактерии.

Итак, профилактика при изготовлении колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

Букет опасных вкусов

– Наличие опасных микроорганизмов в продуктах – это всегда следствие нарушения санитарных норм в процессе их производства и несоблюдения условий хранения. Но в случае с обнаружением такого количества плесени в салатах можно вести речь о том, что в них внесен изначально испорченный продукт. Это могут быть овощи или колбаса, – говорит доцент Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Наталья Барсукова.

Отделы кулинарии в городских супермаркетах пользуются популярностью у потребителей. Кто-то не любит или не умеет готовить, поэтому покупает здесь салаты и другие блюда, кто-то заглядывает в эти отделы во время своего перерыва на работе – стоимость кулинарной продукции в магазине всегда ниже обеда в столовой. Однако главный диетолог Санкт-Петербурга и Северо-Западного федерального округа РФ, доктор медицинских наук, академик РАЕН Владимир Доценко предупреждает об опасности такой экономии:

– Во-первых, никто не может дать гарантии, что производитель не положил в салат какой-то ингредиент с истекающим или уже истекшим сроком годности, стремясь таким образом реализовать залежалый товар. Во-вторых, надо понимать, что массовое производство готовых продуктов, не предполагающих дополнительную тепловую обработку перед употреблением, требует особых санитарных условий, а их не только в кулинарных цехах супермаркетов – в ресторанах не всегда соблюдают должным образом. Поэтому в продукт попадают и кишечная палочка, и другие микроорганизмы. Все вместе они могут быть опасны, особенно для тех, у кого ослаблен иммунитет или есть хронические заболевания. Возможно, употребление такого салата и не вызовет быстрой ответной реакции организма, но опасные микробы могут дать о себе знать спустя какое-то время.

Коварность кишечной палочки в том, что определить ее наличие в салате по вкусу невозможно: в ходе органолептических испытаний эксперты не обнаружили посторонних привкуса и запаха для салатов данного типа. Замечания были только к внешнему виду продукта: эксперты отметили, что в некоторых образцах салатов овощи были нарезаны неравномерно. Впрочем, этот показатель нормативными документами не регламентируется.

Из чего сделана колбаса?

Ценовые аппетиты не знают границ

Купил – сразу съешь!

При покупке салатов следует обязательно обращать внимание на дату изготовления, срок годности и условия хранения.

– Нужно максимально быстро употребить салат после его приобретения, особенно если это салат, заправленный майонезом или соусом. Срок хранения таких салатов не превышает 12 часов, если в салате отсутствуют консерванты. Не стоит покупать подобный продукт поздно вечером, поскольку, скорее всего, он уже давно лежит на прилавке, – считает Тамара Артюхова.

Согласен с микробиологом и диетолог:

– В идеале заправленные салаты нужно съедать в течение 1–2 часов после их приготовления. Чем дольше они будут храниться, тем больше в них разовьется опасных микроорганизмов, – говорит Владимир Доценко. – И это касается не только купленных в магазинах салатов, но и тех, что готовятся дома. Не устаю повторять, что для новогоднего стола следует делать столько салатов, сколько вы способны съесть за один прием пищи. Запасаясь салатами на всю неделю новогодних каникул, вы можете нарушить баланс и режим питания, набрать лишние килограммы и рискуете отравиться.

Можно покупать!

Ирина Голубенко

Слово – эксперту

Все салаты должны храниться в холодильной витрине в специальной гастроемкости из нержавеющей стали, керамики или поликарбоната. Недопустима реализация из одной витрины готового салата и продовольственного сырья, полуфабрикатов. Для каждой гастроемкости должна быть индивидуальная ложка. Продавец обязан быть в чистой санитарной одежде, волосы – подобраны под колпак или косынку, перед забором салата он обязан надевать одноразовую перчатку. Если внешний вид салата вызывает у вас хоть малейшие сомнения (например, он заветренный), откажитесь от покупки. Не покупайте салаты впрок и старайтесь их съесть в день приобретения.

Салаты в промышленной упаковке имеют более длительный срок годности за счет содержания консервантов. Условия хранения и срок годности такой продукции устанавливает изготовитель.

Юрий Гальцев, художественный руководитель Театра эстрады им. А. Райкина в Санкт-Петербурге, заслуженный артист России:

По поводу диагностики и лечения данного вида заболеваний

у детей можно обратиться по телефону (8652) 24-88-00 (3-е отделение с койками для паразитологических заболеваний, заведующий Брацыхина Елена Николаевна);

у взрослых - по телефону (8652) 24-23-47 (4-е отделение с койками для паразитологических заболеваний, заведующий Лапутьева Галина Вячеславовна).

Кишечные инфекции — это целая группа заразных заболеваний, которые в первую очередь повреждают пищеварительный тракт. Всего таких заболеваний больше 30 штук. Из них самое безобидное — так называемое пищевое отравление, а самое опасное — холера.

Возбудителями кишечных инфекций могут быть: бактерии (сальмонеллез, дизентерия, холера), их токсины (ботулизм), а также вирусы (энтеровирус).

От больных и носителей инфекции микробы выделяются во внешнюю среду с испражнениями, рвотными массами, иногда с мочой. Практически все возбудители кишечных инфекций чрезвычайно живучи. Они способы подолгу существовать в почве, воде и даже на различных предметах. Например, на ложках, тарелках, дверных ручках и мебели. Кишечные микробы не боятся холода, однако все же предпочитают жить там, где тепло и влажно. Особенно быстро они размножаются в молочных продуктах, мясном фарше, студне, киселе, а также в воде (особенно в летнее время).

В организм здорового человека возбудители кишечной инфекции попадают через рот: вместе с пищей, водой или через грязные руки. Например, дизентерия может начаться, если попить воду из-под крана, парное (некипяченое) молоко или поесть сделанную из него простоквашу, творог или сметану. Кишечную палочку можно съесть вместе с некачественным кефиром или йогуртом. Стафилококковая инфекция комфортно себя чувствует в испорченных тортах с кремом. Возбудители сальмонеллеза (а их известно около 400 видов) попадают к человеку через любые зараженные продукты: куриное мясо и яйца, вареную колбасу, сосиски, плохо промытые или вымытые грязной водой овощи и зелень.

Изо рта микробы попадают в желудок, а затем в кишечник, где начинают усиленно размножаться. Причиной заболевания становятся яды, которые выделяют микроорганизмы и повреждения пищеварительного тракта, которые они вызывают. Кишечные инфекции могут протекать как острый гастрит (с рвотой), энтерит (поносом), гастроэнтерит (и рвотой, и поносом), колит (с кровью в экскрементах и нарушением стула), энтероколит (с поражением всего кишечника). После попадания микробов в организм заболевание начинается через 6-48 часов.
Кишечными инфекциями люди чаще болеют летом. Это связано с тем, что в жару мы пьем больше жидкости, а, значит, желудочный сок, убивающий вредные микробы, разбавляется. Кроме того, летом мы чаще пьем некипяченую воду (из родников и из-под крана).

Все кишечные инфекции опасны тем, что из-за рвоты или поноса происходит обезвоживание организма. Результатом могут стать почечная недостаточность и другие нешуточные осложнения. Например, со стороны нервной системы (кома, отек мозга), сердца (кардиогенный шок) и печени.

Кишечные инфекции, как и все остальные инфекционные заболевания, всегда случаются неожиданно. В самом начале заболевания человек чувствует слабость, вялость, у него может испортиться аппетит, заболеть голова, и даже повыситься температура. Очень похоже на отравление или даже на банальное ОРЗ. Ничего страшного, думает человек, глотает аспирин или активированный уголь и ждет, когда же ему станет лучше.

Однако лучше не становится. Наоборот, появляются новые проблемы: тошнота и рвота, схваткообразные боли в животе, понос с примесью слизи, гноя (при дизентерии — с примесью крови). Может беспокоить жажда и озноб.

Очень важно отличить кишечную инфекцию от других заболеваний со сходными симптомами: небактериального пищевого отравления (например, лекарствами), острого аппендицита, инфаркта миокарда, пневмонии, внематочной беременности и т. д.

Для этого при настораживающих признаках необходимо обратиться к гастроэнтерологу, специалисту по заболеваниям пищеварительной системы. Он или сам выяснит причину недуга, или направит пациента на консультацию к инфекционисту.

Чтобы правильно поставить диагноз, врач назначит анализ кала: на выявление возбудителя инфекции и наличие примесей. На 5-7 день болезни проводят иммунологическое исследование на бактерию дизентерии.

Лечение кишечных инфекций является комплексным и включает в себя: борьбу с микробными ядами, самими микробами, а также с обезвоживанием организма. Кроме того, больные должны соблюдать правильную диету и с помощью специальных препаратов восстанавливать нормальную микрофлору кишечника.

Чтобы уберечься от острых кишечных инфекций, достаточно соблюдать следующие несложные правила: пить воду и молоко только в кипяченом виде, мыть овощи и фрукты горячей водой с мылом, соблюдать правила и сроки хранения пищевых продуктов, мыть руки перед едой и не грызть ногти, использовать только проверенные источники воды и продукты питания.

"Комсомолка" проверила, из чего состоит сырокопченая колбаса и не опасно ли ее есть

Недешевое и сомнительное удовольствие

Колбаса "Московская" ассоциируется с палочкой ароматной, вкусной и дорогой "сухой колбасы", еще в недалеком прошлом бывшей большим дефицитом. Сегодня дефицит исчез, но сырокопченые колбасы по-прежнему считаются деликатесной продукцией. От своих собратьев "сухая колбаса" отличается плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым вкусом.

По химическому составу сырокопченая колбаса отличается высоким содержанием белка и низким содержанием влаги, благодаря чему может долго храниться. И, разумеется, сырокопченая колбаса характеризуется надеждами потребителей на то, что это самая правильная качественная мясная колбаса, ведь это удовольствие не из дешевых.

Яркий представитель сырокопченых колбас - колбаса "Московская". Из 100 кг мяса получается около 60 кг колбасы, оттого и цены на нее стартуют от 140 грн. за кило. Неудивительно, что такую колбаску многие украинцы покупают именно к праздничному столу и, естественно, за столь "кусачую" цену ожидают и соответствующего качества. Увы и ах: результаты экспертизы повергли в некоторое изумление даже самих экспертов.

Начнем с хорошего: все пять купленных образцов сделаны из мяса - сои ни в одной палке колбасы обнаружено не было. Безусловно, звучит очень оптимистично, но на этом хорошие новости заканчиваются. Впрочем, обо всем по порядку.

Приученные к глутамату

Для исследования эксперты "Укрметртестстандарта" выбрали пять образцов колбасы "Московской" высшего сорта отечественного производства, изготовленной по ДСТУ 4427:2005. Соответственно все эти колбасы, как изделия традиционного ассортимента, должны быть изготовлены по одной рецептуре. Однако несоответствия обнаружились во всех без исключения образцах.

- Результаты экспертизы удивили нас самих: абсолютно все производители добавили в свой продукт усилитель вкуса глутамат натрия! - рассказывает начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции "Укрметртестстандарта" Владимир Семенович. - Вообще изменениями к ДСТУ глутамат натрия разрешено использовать в данном виде продукции, но дело в том, что на маркировке ни один производитель не обозначил присутствие глутамата! И потребитель, покупая такую дорогую колбасу, уверен, что в ней никаких добавок нет, а значит, он вводится производителем в заблуждение!

По мнению эксперта, в такой дорогой и теоретически качественной колбасе в глутамате натрия нет вообще никакой необходимости. Мясо, шпик и специи - этих ингредиентов для правильного состава вполне достаточно! Однако проблема в том, что современный украинский потребитель настолько приучен к глутамату, что просто отказывается брать колбасу без усилителя вкуса! Эксперт рассказывает, что когда "Московская" только начала выпускаться по ДСТУ, производители столкнулись с тем, что украинцы отказываются есть "натурпродукт". Более того: многим украинским потребителям натуральная "Московская" показалась настолько невкусной, что они даже возвращали ее в магазин!

Словом, "идя навстречу пожеланиям трудящихся", глутамат натрия в колбасу вернули. Хотя, конечно, правильнее было бы вести разъяснительную работу и объяснять потребителю, как он заблуждается. Но кто же будет с этим заморачиваться?

Кроме того, в одном из образцов слишком много влаги (какая ж это тогда "сухая колбаса"?), а в 3 образцах из 5 были обнаружены бактерии группы кишечных палочек! Подробнее с результатами экспертизы вы можете ознакомиться в таблице.

МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА

Не заменяйте мясо и рыбу колбасой!

- К сожалению, в рационе современного украинца слишком много углеводов, а вот фруктов, мяса и рыбы не хватает, - говорит диетолог Лариса Буткова. - Ситуацию усугубляют наши гастрономические предпочтения: мясо и рыбу украинцы "успешно" заменяют колбасой и сосисками. Между тем натуральное мясо и колбаса - это совсем не одно и то же. В колбасных изделиях много жиров, соли и пряностей, они слишком калорийны и совершенно не предназначены для ежедневного употребления. И если вы решили побаловать себя колбасой на завтрак или обед, по крайней мере ешьте ее не с макаронами и картошкой, а с овощами.

СОВЕТЫ "КП"

Правила выбора

• На этикетке должны присутствовать полные сведения о продукте: состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, адрес производителя и т. д.
• "Правильная" сухая колбаса стоит минимум вдвое дороже мяса.
• Обязательно обратите внимание на дату изготовления и срок годности.
• На оболочке не должно быть следов плесени.
• Также колбаса не должна блестеть - это означает, что ее уже "реанимировали", натирая подсолнечным маслом.
• Палка колбасы должна быть ровной, плотной, сухой, немного морщинистой.
• Оболочка не должна быть повреждена.
• На разрезе сырокопченая колбаса должна выглядеть как равномерно перемешанный фарш, без серых пятен и пустот, с равномерно распределенными кусочками шпика не более 6 мм.
• Запах "Московской" приятный, вкус слегка острый, солоноватый, в аромате должны чувствоваться пряности и аромат копчения. И, конечно же, никаких посторонних привкусов и запахов!
• Не покупайте колбасные изделия на стихийных рынках, где вам никто не гарантирует соблюдение технологии производства и условий хранения.

КСТАТИ

Украинцы колбасу не просто любят, а обожают! Могут чуть ли не ежедневно есть бутерброд с кругляшами колбаски на завтрак, обед и ужин, запросто "наворачивать" ее с гарниром в качестве основного мясного блюда, а уж яичница с колбасой - любимое блюдо каждого ленивого куховара! Неудивительно, что среднестатистический украинец съедает в год 5-6 килограммов колбасы.

Европейцы этого не очень полезного продукта едят несравнимо меньше, используя колбасу в основном лишь в качестве закуски.

Сравнительный анализ колбасы сырокопченой "Московской" высшего сорта*

Массовая доля влаги (согласно НД не более 30%)

Массовая доля глутамата натрия, мг/кг (если не указано в маркировке - не допускается)

Массовая доля белка (согласно НД не менее 20%)

Наличие сои (согласно НД не допускается)

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г не допускается

Комментарии экспертов "Укрметртестстандарта"

ООО "Глобинский мясокомбинат", Полтавская обл.

Массовая доля белка и влаги в норме, да и сои в этой колбасе нет. Также среди приятных новостей - отсутствие кишечной палочки. Тем не менее присутствует усилитель вкуса глутамат натрия, причем в изрядном количестве.

ЧП "ВК и К", Кировоградская обл.

Второй и последний из представленных образцов, где не были обнаружены бактерии группы кишечных палочек.

Глутамат натрия присутствует, хотя, справедливости ради отметим, что его почти втрое меньше, чем в предыдущем образце.

Тем не менее это единственный из проверенных образцов, где превышена массовая доля влаги.

КП "Полтавский мясокомбинат"

Новости приятные: влага и белок в норме, а глутамат натрия хоть и присутствует, но в минимальном количестве.

Новость неприятная: в образце обнаружены бактерии группы кишечных палочек.

ЗАО "Луганский мясокомбинат", Луганск

Массовая доля глутамата вдвое выше, чем в предыдущем образце, однако по сравнению с остальными даже эта цифра не выглядит вызывающе большой.

Сои в данной колбасе, как и во всех других представленных в этой таблице, нет, а вот кишечная палочка - безусловно, лишний ингредиент.

ООО "Алан", Днепропетровск

С массовой долей влаги и белка все в порядке, однако и здесь мы снова видим кишечную палочку.

Что касается усилителя вкуса, то здесь производитель явно перестарался. В данной колбасе его не просто много, а очень много. Даже если бы глутамат натрия был указан на маркировке, это бы не решило проблему: массовая доля глутамата натрия превышает установленную норму 10 тыс. мг/кг!

*Экспертиза проведена специалистами "Укрметртестстандарта".

vsedunov

Entries by tag: колбаса

Мы уже испортили настроение многим производителям вареной колбасы, выпускаемой якобы по ГОСТу, и контролирующему, а в действительности мало что делающему, Роспотребнадзору. Теперь мы добрались до полукопченой колбасы и любимых всеми сосисок. Результат столь же неутешителен – до 60% исследованной продукции не соответствует ГОСТ и может нанести ощутимый вред здоровью. Итак, поехали…

В прошлый раз мы отдавали колбасу на экспертизу только для проведения испытаний на соответствие физико-химическим показателям, что не позволяло более широко взглянуть на весь объем нарушений, поэтому, учтя конструктивную критику, мы изменили схему работы. В новых проверках продукция исследовалась, в том числе и на соответствие микробиологическим показателям на наличие:

1) патогенных веществ (в том числе сальмонеллы);

3) палочковидных бактерий (листериоз);

4) бактерий группы кишечной палочки (БГКП);

5) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

С подобной частной инициативой, когда люди сами отвозят продукты на экспертизу, кроме как у ребят из проекта "Честные продукты" не сталкивался.

Читаю с интересом. Рад, что не ошибся в колбасных изделиях от Черкашина :)

Недавно я писал про новый бренд "Домашняя марка" и упомянул новую колбасу "Здоровая ферма". Компания выпустила антикризисную линию колбас и начала их рекламировать на разных челябинских сайтах.

Как я уже и говорил раньше, крайне негативно воспринимаю все эти "антикризисные", "антисанкции", "ответ на санкции" и прочий рекламный бред, который так широко используется. Что Косилов со своим "в ответ на западные санкции", что "Здоровая ферма" со своей "антикризисной". Однако если качество продукта действительно гарантируется и цена будет низкой и без больших накруток, то это позитивно. И еще положительным моментом считаю вот эту фразу: "смены иностранных поставщиков упаковки на отечественных".

Примечателен тот факт, что "Здоровая ферма" не стала делать новый бренд под дешевую колбасу, как это делает большинство производителей. С одной стороны, не устраивает чехарду с брендами, а с другой стороны мне кажется бьет по своей же премиальности.

Наказывать, наказывать и еще раз наказывать. Мелкие недобросовестные предприятия, думаю, через штрафы могут понять, что не правы. С крупными предприятиями надо как-то действовать иначе.

Две недели назад я наткнулся на пост Сереги ifora, где он пытался вычислить, сколько должна стоить колбаса. Неделю назад, когда мы от души смеялись над вегетарианской колбасой, работа уже велась вовсю. Колбаска (на фото выше) была куплена и передана на экспертизу. Занялись этим парни из проекта Честные продукты (которые параллельно и давно занимаются паленой водкой, а еще ранее разгоном залов с игровыми автоматами).

Как видите, выбор был не случаен - на обоих продуктах ярко и везде выделено слово ГОСТ, ибо со временем к людям пришло понимание, что демократическими ТУ лучше кормить котов (правда, ест не каждый), а самим кушать разумно то, что производится в соответствии с советскими ГОСТами.

Результаты экспертизы, полученные сегодня, прямо скажем, не удивили:

Вот такие вот дела. С послом США справиться не могу, хоть с колбасой повоевать.

Считаете пост полезным - прошу распространить, сами видите, тема важная:

ООО МПК "Ромкор" дали развернутый ответ на пост о ненастоящей докторской колбасе. Публикую ниже, целиком, как есть, без редактирования:

"Говорить о наличии вины производителя продуктов питания в изготовлении некачественных продуктов, не соответствующих установленным техническим регламентам, обязательным требованиям, можно исключительно на основании постановления суда.
В отношении ООО МПК "Ромкор" не было вынесено ни одного судебного решения о привлечении к административной ответственности по ст 14.43 КоАП РФ (Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов).
Протоколы лабораторных исследований колбасных изделий, сами по себе, не являются доказательствами нарушения технических регламентов и иных обязательных требований (ГОСТ), установленных для данного вида продукции. Исследования проводятся на коммерческой основе, без соблюдения установленных ГОСТами требований к подобным исследованиям и отборам проб, специалистами с сомнительной компетенцией.
Оппоненты производителей основывают свои обвинения, как правило, на основании протоколов лабораторных исследований только одной лаборатории.
ООО МПК "Ромкор" проводит параллельные исследования в нескольких лабораториях тех же партий продукции для исключения сфальсифицированных выводов таких протоколов. Результаты резко отличаются от результатов, представленных оппонентами.
Суд при рассмотрении любого дела, в том числе и по привлечении к административной ответственности по ст 14.43 КоАП РФ, рассматривает и оценивает не одно доказательство, а несколько в совокупности, также может быть назначена судебная экспертиза.
ООО МПК "Ромкор" с уверенностью может сказать, что у государственных органов не имеется оснований для привлечения производителя к ответственности за изготовление не качественной продукции".

Вы наверное заметили, что в Челябинске ооочень активно начал рекламироваться бренд "Свежий сорт". Крутят ролики на телевидении, стоят плакаты на остановках, билборды на перекрестках. Что же это за бренд такой? Рассказываю.

Новый бренд как вы видите "зеленый". Не в том смысле, что молодой, а в том, что сделана ставка на свежесть и полезность и зеленые цвета. Типа экотема, такая популярная сейчас. Помнится в 2012 году по этому пути пошла "Здоровая ферма" (экс Уралбройлер). ЗФ стала той самой "зеленой" компанией, которая во главу ставит качество, свежесть экологичность и пр. Вряд ли они стали первооткрывателями, но других сельхозбрендов со схожей концепцией по крайне мере в Челябинске не было. Потом ЗФ начали открывать свои магазины оформляя их в фермерском стиле с обширным использованием зеленых цветов. И вот дальше начались повторялки.

Магнитогорское "Ситно" в Нагайбакском районе поставили бело-зеленую птицефабрику, упаковка продукции тоже зеленая. то есть цвета стали как у конкурента из Аргаяша.

А потом мы внезапно увидели ребрендинг Арианта. И каким же он стал? Правильно! Зеленым. А как он назвал свои производственные площадки? Нет, не фермой. Фабрикой мясной гатрономии. Согласитесь, тоже как-то необычно. Ариант тоже стал зеленым, как и Здоровая ферма. Об этом, кстати, я писал ранее. Позже Ариант полностью скопировал дизайн сайта Здоровой фермы. Да так скопировал, что ЗФ пришлось (я думаю, именно Ариант стал причиной, хотя могу ошибаться) сменить дизайн своего сайта. Потом Ариант занялся ребрендингом своих многочисленных магазинов. И торговые точки превратились в супермаркеты самообслуживания (как у уже самизнаетекого).

Идем дальше. Внезапно в супермаркетах Челябинска повились куры в зеленоватой упаковке. Кто это? Нет, не ЗФ. Нет, не Чебаркульская птица (давным-давно зеленая, но без ставки на экотему). Равис! Да, сначала он стал оранжевым, но курочку свою они вскоре поменяли на другую упаковку с травкой и всеми "зелеными" делами.

До всех этих "зеленений", кстати, бренды были красными. Помните? Уралбройлер, Ариант, Калинка, Ромкор, Равис и прочие. Итак, кто у нас остался? Как раз Ромкор и Калинка. Ромкор, я это знаю от коллег по сельскому хозяйству, сейчас очень серьезно думает над позиционированием. Видимо, тоже думают "зеленеть". А вот про Калинку отдельный разговор.

Вроде ничего подозрительного, да? И если мы посмотрим данные о компании, то не увидим ничего необычного — ООО "Уральский мясной двор". Какая-то неизвестная компания. НО! В компании, как оказалось, не самые опытные сотрудники, отвечающие за дизайн, рекламу и прочее. Прокололись-таки!

Теперь все встало на свои места. Чудес не бывает. В наше время тяжело выйти на арену сельского хозяйства, так как а) все уже поделено, б) не самые лучшие времена с экономической точки зрения.

А произошло с Калинкой вот, что. Все крупные игроки стали меняться, уходить в экотему, "зеленеть". У Калинки был выбор: "позеленеть" полностью или частично. Они выбрали второй. Новая торговая марка позиционируется как суперсвежая, суперполезная и супернатуральная. Но покупатель должен понимать, что за последние несколько лет на Калинке не было никаких реформ производства, Калинка не закупала новое оборудование под новую торговую марку, Калинка не сменила своих поставщиков мяса из Китая и Америки, Калинка не изменила подход к производству. Более того, Калинка пошла в Ва-Банк. Компания стала стремительно терять позиции на рынке. Из компании повалили сотрудники. Кто-то ушел в Ариант, кто-то в Здоровую ферму. Лучших сотрудников переманили гиганты. У Калинки остался единственный шанс — попробовать выиграть за счет новой марки. Получится ли?

Вся эта история со Свежим сортом очень сомнительна. Я очень сильно сомневаюсь в качестве "новой, свежей" продукции Калинки. Не потравимся ли этой колбасой? Калинка попробовала сыграть только за счет маркетинга. Посмотрим, что у нее получится.

Очень надеюсь, что "позеленение" наших родных челябинских брендов позитивно скажется на качестве продукции. Пока лишь вижу, что ЗФ и Ариант что-то пыхтят, улучшаю производство, закупают новое оборудование. Что будут делать другие? Пока лишь меняют имена и цвета.