Кишечная палочка в сыром молоке

В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя – открытый орган.
Группа микроорганизмов, которая постоянно обнаруживается в молоке и не приводит к его порче относится к нормальной, а случайно попадающие в молоко и вызывающие его порчу – анормальной микрофлорой. В состав нормальной микрофлоры входят дрожжи (Saccharomyces Forula). Из грибов в молоке присутствуют Aspergillus, Penicillum, Oidium. Представителей рода Penicillum используют в производстве мягких сыров (рокфор, бри). К нормальной микрофлоре относятся возбудители гомоферментативногог молочнокислого брожения (Str. lactis, Z. cosei, Z. acidophilum, Z. bulgaricum). В молоке всегда обнаруживается E. coli, которая участвует в формировании сыров, получаемых из цельного необеззараженного молока.
Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают.
Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка и др.). в молоке при определенной температуре нормальная, анормальная и патогенная микрофлора может размножаться. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после получения его сразу охлаждают до температуры +10-12 o С.
У молока отмечают бактериальную фазу – период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактериальной фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24 – 48 часов.
В молоке, охлажденном до 10 – 12 0 С, количество микроорганизмов увеличивается за сутки в 10 раз, при температуре 18 – 20 o С – в сотни раз, при температуре 30 – 35 o С – в сотни тысяч раз.
Первая фаза размножения микрофлоры в молоке (или фаза смешанной микрофлоры). После разрушения бактерицидных веществ в молоке, находящиеся в нем гнилостные, молочнокислые и другие микробы, если температура превышает 10 o С, начинают размножаться. Преобладающая роль здесь принадлежит гнилостным бактериям. На вкус такое молоко не приятное, кисловатое. При его скармливании молодняку у него возникают энтериты.
Во второй фазе наиболее энергично размножаются молочнокислые микробы и особенно стрептококки. Накапливающаяся этими микробами молочная кислота в количестве до 1% угнетает развитие гнилостной микрофлоры, и она в значительной степени отмирает. Казеин под влиянием молочной кислоты набухает, и молоко свертывается.
В третьей фазе размножаются преимущественно молочнокислые палочки, при этом концентрация молочной кислоты достигает 2,5 – 3,5%, поэтому стрептококки и кишечная палочка отмирают.
В четвертой фазе концентрация молочной кислоты удерживается на высоком уровне, она подавляет развитие и самих молочнокислых бактерий, вследствие чего количество микробов в свернувшемся молоке резко снижается. В дальнейшем в свернувшемся молоке начинают усиленно размножаться дрожжи и молочная плесень.
При хранении молока в условиях низкой температуры (2 – 4 o С) в нем размножаются преимущественно флуоресцирующие бактерии. При температуре 5 – 10 o С начинают развиваться и гнилостные микробы. Из-за них молоко, хранящееся при низкой температуре, прогоркает и становится непригодным в пищу, а также для скармливания молодняку животных.
Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, высушивание, ультразвук и явление кавитации.
Санитарное качество молока оценивают по его кислотности, выражение в градусах, количеству микроорганизмов в 1 мл молока, коли-титру и наличию возбудителей инфекционных болезней.

К санитарно-показательным микроорганизмам, используемым для оценки качества молока и молочных продуктов, относятся: аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные микроорганизмы (общее количество бактерий), бактерии группы кишечной палочки; энтерот кокки; коагулазоположительиые стафилококки; бактерии группы протея; анаэробные споровые сульфитредуцирующие микроорганизмы (CI. perfringens).

В общей санитарной микробиологии сформулированы основные требования, которым должны отвечать саиитарно-показательные микроорганизмы, используемые для установления возможности обсеменения объектов выделениями человека и животных, а следовательно, патогенными микроорганизмами'( 32).

Ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным требованиям при исследовании молока. Наиболее существенные свойства, снижающие ценность этих микромов, устанавливают общее количество бактерий .разных видов при определенных режимах культивирования.

Аэробные и условно-анаэробные микроорганизмы могут быть отнесены к санитарно-гигиенический индикаторам в меньшей мере, чем другие санитарно-показательные' микроорганизмы. Однако продукты, в которых обнаружено большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептнческие показатели, нельзя считать полноценными для здоровья по следующим соображениям.

Значительное количество жизнеспособных клеток в пищевых продуктах свидетельствует или о недостаточной термической обработке сырья, или о не вполне тщательной мойке и дезинфекции оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения, при которых раз'внваются определенные группы микроорганизмов. Высокая бактериальная обсемененность свидетельствует о возможной порче продуктов. Содержание в пищевых продуктах 106—108 микроорганизмов в 1 г — признак недоброкачественности.

Оценка качества продуктов по общему количеству бактерий имеет ряд недостатков: -

не производится учет анаэробов, частично учитываются психро- трофные или термофильные микроорганизмы;

нельзя использовать этот метод для оценки большой группы продуктов, в частности кисломолочных продуктов и сыров,;

осуществляется, только количественная оценка микрофлоры без учета ее качественного состава.

К преимуществам учета общего количества бактерий относят возможность контроля * уровня санитарно-гигиенических условий производства и выявления нарушений условий хранения и транспортирования продукта, приводящих к^ размножению микроорганизмов.

Подсчет общего количества микроорганизмов не проводится при контроле продуктов, хранящихся при низких температурах, так как многие мезофильные микроорганизмы погибают во время хранения при температурах 15°С и ниже. В этих случаях предпочтительнее подсчет психротрофных бактерий.

В санитарной микробиологии предельно допустимым количеством мезофильных аэробов и факультативных анаэробов в пищевых продуктах считается 104—105 в 1 г. В сыром молоке, где превалируют молочнокислые бактерии, допускается содержание микроорганизмов до 106 в Г г.

Бактерии груп п ы кишечной палочки. К бактериям группы кишечной палочки, относятся микроорганизмы, входящие в семейство Enterobacteriaceae и характеризующиеся общими морфологическими, культур ал ьйым и и физиологическими свойствами (см. ниже).

В практике для дифференциации бактерий кишечной группы широко используют среду Эндо, на которой Е. coli дают характерный рост в виде колоний красного цвета с металлическим блеском. При росте на жидких питательных средах наблюдаются значительное помутнение среды и образование сероватого, легко разбивающегося осадка. Пленка па поверхности бульона обычно не образуется.

Бактерии группы кишечной палочки не разжижают желатин, способны сбраживать целый ряд углеводов — лактозу, глюкозу, мальтозу, маннит, сахарозу с образованием кислоты и газа, и ire всегда — многоатомные спирты. Биохимические свойства кишечной палочки непостоянны в отношении сбраживания углеводов, поэтому при дифференциации их учитывают не самостоятельно, а в комплексе с другими тестами.

В молоке бактерии группы кишечной палочки активно размножаются, доводя его кислотность до 60—Й0°Т и образуя в нем неровный ноздреватый сгусток. В присутствии молочнокислых бактерий под влиянием выделяемых ими антибиотических веществ и кислоты рост бактерий группы кишечной палочки тормозится. При режимах пастеризации, принятых в молочной промышленности, кишечная палочка погибает. Обычные дезинфицирующие средства в общепринятых разведениях обеззараживают оборудование от кишечной палочки.

В основу современной классификации кишечных палочек положен экологический принцип, цель которого — разделение бактерий свежего фекального загрязнения и почвенных ( 33).

По современной классификации Eving и Edwards в группу кишечных палочек входят три рода: Escherichia, Ciirobacter и Enterobacter, синоним aerobacter ( 34).

Учитывая, что в настоящее время кишечные палочки как показатели фекального загрязнения молочных продуктов практически утратили свое значение, в мировой практике в молочной промышленности учитывают обычно всю группу кишечных палочек, так называемые коли-формы, в результате роста которых при температуре 30°С па среде с лактозой образуется газ. В отечественной промышленности бактерии группы кишечной палочки определяют по способности сбраживать лактозу при температуре 37°С в среде Кесслер, вследствие чего образуются кислота и газ.

Для установления цитратотрицательных разновидностей бактерий группы кишечной палочки определяют способность их сбраживать цитраты.

Содержание энтерококков в молоке на ферме зависит от санитарного состояния фермы и оборудования для первичной обработки. Часть этих бактерий попадает в молоко с кожи и с навозом и имеет фекальное происхождение, большая же часть — с оборудования. В процессе хранения и транспортирования молока на крупные предприятия содержание энтерококков в нем может увеличиться в 10— 100 раз, в зависимости от условий хранения. После пастеризации часть энтерококков остается в пастеризованном молоке — содержание их в молоке из пастеризатора может достигать 101—103 в 1 мл, после розлива их количество увеличивается в 10 раз.

При производстве творога энтерококки размножаются медленнее, чем бактерии группы кишечной палочки, их число возрастает в среднем в 10 раз. В сухом молоке энтерококки составляют до 50% его микрофлоры и практически сохраняются на одном уровне в процессе хранения.

При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования энтерококки обнаруживаются, как правило, в тех же случаях, когда имеется н кишечная палочка, т. е. при недостаточно эффективной мойке и дезинфекции оборудования. Поэтому увеличение содержания энтерококков в молоке й молочных продуктах после пастеризации считается признаком неэффективной мойки оборудования или нарушения температурных режимов при хранении.

Имеется достаточно четкая корреляция между изменением количества бактерий группы кишечной палочки и .содержанием энтерококков при производстве кисломолочных продуктов. Поскольку эти два показателя с близкой 'степенью точности характеризуют одну и ту же сторону продукта, принято целесообразным пока использовать для контроля один, общепринятый — содержание бактерий группы кишечной палочки.

Для продуктов, не подвергающихся хранению или хранящихся кратковременно, лучшим показателем загрязнения являются бактерии группы кишечной палочки, а для продуктов с длительным сроком хранения, с повышенным содержанием сахара, соли, высокой кислотностью, с пониженным содержанием влаги, СОМО — энтерококки.

Так, снижение содержания питательных веществ в химусе лишает микроорганизмы необходимых им питательных веществ.
Вегетарианская диета способствует увеличению количества энтерококков и эубактерий.

Примерно такое же количество питательных веществ содержится в козьем молоке. Овечье отличается более высоким содержанием белка и жира (в 100 г соответственно 5,6 и 7,7 г). Кобылье молоко, напротив, содержит больше молочного сахара и.

Когда содержание молочной кислоты достигает 1—2
Предельная концентрация молочной кислоты зависит от молочнокислых микроорганизмов, концентрации
Это объясняется тем, что некоторые бактерии, попадая в молоко, вызывают в нем.

Сточные воды содержат большое число микроорганизмов, в том числе
Общий объем бактериальной массы (при содержании воды в теле бактерий 80—85%) в сточной
К санитарно-техническому оборудованию относятся водопровод (если нет.

Затем молоко пастеризуют при температуре до 90° С в течение нескольких секунд.
Они в отличие от патогенных (болезнетворных) сородичей-микроорганизмов очень
С. А. ШЕВЕЛЕВА, руководитель лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и.

Резко увеличивающийся негативный прессинг окружающей среды приводит к снижению активности адаптационных систем в организме человека, что, в свою очередь, неблагоприятно сказывается на здоровье, продолжительности жизни и на развитии человеческого общества в целом. На современном этапе развития человечества поддержание жизнедеятельности невозможно без пищи, но постоянно увеличивающаяся доля в ней техногеннотрансформированных пищевых ингредиентов и микроорганизмов приводит не только к созданию дефицита эссенциальных алиментарных факторов, но и к оказанию неблагоприятного воздействия на организм.

Продукты питания, потребляемые ежедневно каждым человеком, должны играть роль не только поставщиков питательных веществ, оказывать благотворное действие на организм, но и в первую очередь должны быть безопасными для потребления. В этой связи производство качественной и безопасной молочной продукции – одна из стратегических задач производителей и исследователей. К одним из важнейших критери- ев в обеспечении безопасности и качества продуктов питания относят микробиологические факторы риска.

МГУПБ совместно с другими научно- исследовательскими институтами осуществляет микробиологические исследования, направленные на получение безопасной и качественной молочной продукции. По информации, прозвучавшей на международном конгрессе по микробиологии, количество крупномасштабных вспышек от молочных продуктов, зараженных в едином источнике и производимых в разных странах мира, в последние годы интенсивно увеличивается. Ученые полагают, что это вызвано резким изменением свойств уже известных микроорганизмов, и связано с созданием многокомпонентных продуктов и их длительными сроками годности.

С каждым годом в технологии молочной продукции увеличивается количество и разнообразие применяемого сырья и компонентов, которые могут быть и некоторые из них являются носителями как известных, так и новых форм микроорганизмов различных таксономических групп. Микроорганизмы, выявляемые в сырье, компонентах, на оборудовании, в воздухе, воде и других источниках, относят к технически важной микрофлоре, которая может оказывать отрицательное воздействие на формирование показателей безопасности и качества готовой молочной продукции. Следует отметить, что в сырье, компонентах, готовой продукции и других производственных источниках выявляются такие микроорганизмы, как E. Coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella, Staph. aureus, B. Cereus, Clostridium perfringens, которые вызывают пищевые отравления и токсикоинфекции. Микроорганизмы, находящиеся в сырье и компонентах, выступают в единой цепочке биохимических реакций и приводят к возникновению не только пороков, но и к увеличению возможного риска выпуска опасной продукции.

Первым этапом в технологии каждого молочного продукта является оценка качества сырья и компонентов, поступающих на предприятие. В этой связи как никогда следует усиливать входной контроль всех компонентов, применяемых в технологии молочной продукции. Однако на многих предприятиях до настоящего времени специалисты придают важное значение только контролю готовой продукции. Следует помнить о том, что не столь опасны сами микроорганизмы, как могут быть опасны их продукты метаболизма, поскольку они не всегда инактивируются в ходе технологической обработки исходного сырья. Даже при небольшом сомнении о присутствии неизвестных или превышении норм содержания известных микроорганизмов следует не допускать использование данного компонента в рецептуре продукта вплоть до полного прояснения ситуации. Всегда лучше предотвратить возможную негативную ситуацию, чем в дальнейшем искать причины возникновения тех или иных пороков, возникающих уже в готовой молочной продукции. Так, на ряде предприятий никак не могли понять, почему вдруг появляется горечь в кисломолочных про- дуктах. Позже было установлено, что в сыром молоке, поставляемом из некоторых хозяйств, содержалось большое количество психротрофных микроорганизмов и энтерококков. Из литературы известно, что эти микроорганизмы способны синтезировать протеолитические ферменты, которые и приводили к глубокому распаду белков с образованием горьких пептидов. Следующим важным этапом микробиологического контроля или критической контрольной точкой по ходу технологического процесса является оценка эффективности тепловой обработки нормализованной смеси сразу после пастеризационноохладительной установки или другого типа оборудования, применяемого на предприятии. Остановимся и на том, что на некоторых предприятиях молочной промышленности иногда наблюдается нестабильность микробиологических показателей на данном этапе. Появление данной ситуации должно насторожить специалистов предприятий и способствовать тщательному анализу складывающихся обстоятельств. Многие считают, что чем выше температура и больше продолжительность тепловой обработки, тем безопаснее будет получаемый продукт. Результаты исследований микробиологов разных стран мира свидетельствуют о том, что это далеко не так. Это опять-таки связано с изменчивостью свойств микроорганизмов, содержащихся в сырье и на оборудовании.

Филаментные клетки утрачивают способность к делению и поэтому клетки принимают нитевидную форму, в которой содержатся несколько наборов хромосом. Такие клетки очень хорошо прикрепляются к поверхности оборудования и могут очень длительное время находиться на нем. Уровень прикрепления филаментных клеток к поверхности оборудования в 10– 100 раз выше, чем у обычных клеток.

Филаментные клетки очень устойчивы к действию:

•• антибиотиков (канамицин, стрептомицин, полимиксин и др.);
•• кислот (лимонная, молочная, сорбиновая);
•• пероксида водорода.

Опасность заключается в том, что при попадании некультивируемых форм бактерий и филаментных клеток в благоприятные условия, они вновь способны размножаться, обладая при этом более сильными патогенными свойствами. В связи с этим существующая тенденция в промышленности по применению более высоких температур тепловой обработки молочного и молокосодержащего сырья чревата последствием появления некультивируемых форм бактерий и филаментных клеток на конкретном предприятии. Отметим, что существующие и широко применяемые приемы и режимы мойки и дезинфекции оборудования не приводят к полной инактивации таких форм микроорганизмов. Наиболее чувствительны к нагреву и легко уничтожаются в основном грамотрицательные палочковидные бактерии, способные развиваться в продуктах при низких температурах хранения. Более термоустойчивыми являются грамположительные бактерии и бактерии, образующие споры. Особое беспокойство в производстве пищевых продуктов вызывают палочки рода Bacillus и разновидности клостридий, которые могут вызывать не только порчу продуктов, но и некоторые из них обладают патогенными свойствами. Следует отметить, что данные бактерии хорошо сохраняются в сухом молоке, а, следовательно, и в продуктах, получаемых из восстановленного молока или в которых оно используется.

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала

За период с 20 по 30 августа 2019 г. сотрудниками отдела микробиологических и молекулярных исследований Самарской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ проведено исследование порядка 80 проб молока, молочной и мясной продукции, а также продукции растительного происхождения.

В ходе экспертизы в трех пробах молока было обнаружено превышение общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличие бактерий группы кишечной палочки. Бактерии группы кишечной палочки были также выявлены в образцах ряженки и сыра. Кроме того, в мясе говядины и свинины специалисты установили превышение по показателю "КМАФАнМ".

Таким образом, установлено несоответствие продуктов требованиям ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" и ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции".

Результаты исследований переданы в Управление Россельхознадзора по Самарской области для принятия соответствующих мер. По каждому случаю инспекторами Россельхознадзора будет проведено расследование для выяснения производителей некачественной продукции. О результатах будет сообщено дополнительно.

Основным вопросом последних недель для участников молочного рынка остается: что дальше? Как изменится рынок, насколько сильно будет падение спроса, вызванное мерами по предотвращению распространения коронавируса, и все ли предприятия переживут нынешний кризис, осложненный пандемией.

The DairyNews - ежедневные новости молочного рынка.

The DairyNews - крупнейшее издание молочного рынка РФ и одно из крупнейших специализированных СМИ мировой молочной отрасли. The DairyNews - является влиятельным, авторитетным и независимым средством массовой информации, ежедневно публикующим десятки новостей о состоянии молочной промышленности России и мира.

Читательская аудитория The DairyNews превышает 1 млн. уникальных посетителей, которые за год делают более 4,5 млн. просмотров. Количество подписчиков, ежедневно получающих новости на русском и английском языках составляет более 7 тыс. человек.

Редакция The DairyNews следует принципам открытости, доступности и независимости - вся информация о молочном животноводстве и молочной индустрии, а также о деятельности предприятий - игроков молочного рынка всегда является полностью доступной и бесплатной для читателей.

The DairyNews является признанным экспертом на мировом рынке молока и выступает партнером или членом таких международных организаций и мероприятий, как IDF, IFCN, WDS, EuroTier, MilkPoint и другие.

Номер свидетельства о регистрации СМИ: ФС № 77-61920

Сырое молоко в вопросах и ответах

Сырым называют молоко, не подвергавшееся никакой температурной обработке после дойки.

Сырое молоко может содержать различные вредоносные бактерии и микроорганизмы, способные очень серьезно навредить вашему здоровью. Конечно, те же самые бактерии могут быть в другой еде, например, в сыром мясе, немытых овощах и пр., но в сыром молоке они будут содержаться с гораздо большей вероятностью.

Болезни, вызванные микробами из сырого молока, чаще всего вызывают многодневную диарею, спазмы желудка, рвоту. Реже они приводят к почечной недостаточности, параличу, хроническим заболеваниям и даже летальному исходу.

Многие люди считают, что свежее парное молоко укрепит их здоровье, но вместо этого оно может уложить их на больничную койку на несколько недель и заставить бороться за свою жизнь с опасными инфекциями, вызванными бактериями и вирусами, содержащимися в сыром молоке. Примеры таких заболеваний - синдром Гийена-Барре, вызывающий паралич, а также гемолитический уремический синдром, приводящий к почечной недостаточности и инсульту.

• бактерии: Бруцеллы (возбудитель бруцеллеза), Листерии (возбудитель листеризоза), Кампилобактер (возбудитель кампилобактериоза), Mycobacterium bovis (возбудитель туберкулеза), Сальмонелла (возбудитель сальмонеллеза), бактерии группы кишечной палочки
• паразиты: Лямблии
• вирусы: Норовирус

У каждого зараженного человека симптомы могут быть разными, в зависимости от самого заболевания, его развития, а также собственного иммунитета человека.

• маленькие дети
• пожилые люди
• беременные женщины
• люди с ослабленным иммунитетом (например, люди, больные раком, люди, перенесшие операцию по пересадке органов, ВИЧ-инфицированные).

Но важно помнить, что независимо от возраста и силы иммунитета, даже полностью здоровые люди могут заболеть при употреблении сырого молока, зараженного в большом количестве вредными микроорганизмами.

Да. Сырое молоко может вызывать серьезные инфекции. Сырое молоко и продукты из него (сыры, йогурты) может быть заражено бактериями, вызывающими заболевания, представляющие серьезную угрозу для здоровья и даже жизни людей. В США с 1998 по 2011 год ЦКЗ (Центр по контролю заболеваний) зарегистрировал 148 вспышек заболеваний, вызванных употреблением сырого молока. Их результатами стало: 2 384 заболевших, 284 госпитализированных, 2 умерших. Большинство заболевших были поражены кишечной палочкой, кампилобактериозом, сальмонеллезом, листериозом. Важно отметить, что значительная часть всех этих заболеваний приходится на детей.

Поскольку далеко не все люди с симптомами расстройства желудка и отравления обращаются за медицинской помощью, реальные цифры заболеваемости от употребления сырого молока могут оказаться в разы большими.

Множество людей верят, что чем меньшей обработке подвергались продукты, тем они полезнее. Однако некоторые типы обработки просто необходимы, чтобы защитить здоровье. Например, мясо, рыбу и птицу никто не употребляет в сыром виде, только термически обработанными. Точно так же, молоко при пастеризации нагревают в течение времени, достаточном для того, чтобы убить все вредные бактерии, которые в нем могут содержаться. При этом большинство питательных веществ и витаминов остается в пастеризованном молоке.

Нет. Для здоровья человека у сырого молока нет совершенно никаких преимуществ перед пастеризованным молоком. Процесс пастеризации никогда не был причиной заболеваний, аллергии или отклонений в развитии человека.

Пастеризация - это нагрев молока до определенной температуры и в течение определенного времени, которые достаточны для того, чтобы убить все содержащиеся в молоке болезнетворные микроорганизмы. Наиболее распространенный способ пастеризации - нагрев молока до высоких температур (но не до кипения) в течение нескольких секунд, за которые успевают погибнуть вредные микробы. Этот способ был изобретен в то время, когда миллионы людей регулярно заболевали и умирали от таких недугов, как туберкулез, скарлатина, тиф и других инфекций, попадавших в организм человека из сырого молока. Таким образом, пастеризация сберегла здоровье и жизни миллионов человек.

В сыром молоке содержатся различные бактерии, многие из которых очень полезны, но некоторые - опасны. Если вы думаете, что пить сырое молоко необходимо, потому что оно содержит полезные для здоровья бактерии, вам необходимо знать, что это не так, и что вы вместо пользы можете нанести вред своему здоровью, употребляя сырое молоко. Полезные бактерии, содержащиеся в сыром молоке, можно получить также из других продуктов, которые не представляют такой угрозы для здоровья: например, пробиотики часто добавляют в кефир или йогурт, изготовленные из пастеризованного молока.

Нет. Множество исследований показало, что пастеризация не изменяет полезные свойства молока. Единственное, что она делает - убивает бактерии, содержащиеся в сыром молоке. Все витамины и микроэлементы остаются в пастеризованном молоке.

• непосредственный контакт молока и экскрементов животного (коровы, козы, овцы)
• если вымя животного поражено инфекцией (например, мастит)
• если молоко взято от больного животного (например, туберкулезом крупного рогатого скота)
• от бактерий, живущих на коже животных
• микробы могут проникнуть из окружающей среды (при недостаточно чистом помещении, оборудовании или инвентаре для дойки)
• микробы могут быть занесены в молоко насекомыми или грызунами при недостаточном контроле за его хранением
• перекрестное загрязнение от человеческой одежды и обуви

Пастеризация - это единственный способ избавить молоко от бактерий, представляющих угрозу здоровью людей.

Нет ли у молока механизма, предотвращающего проникновение вредных бактерий?
Нет. Болезнетворные микроорганизмы могут быть устранены из молока только двумя способами: пастеризация или добавления химикатов.

Даже отрицательные тесты не дают 100% гарантии, что сырое молоко безопасно для питья. Люди часто заражаются от сырого молока, взятого с ферм, чьи хозяева регулярно тестируют молоко и уверены в его безопасности.

Нет. Наличие опасных микробов в молоке не зависит от того, каким кормом питаются животные.

Такие бактерии, как кишечная палочка, кампилобактер, сальмонелла, могут проникать в молоко во время доения. Животные, являющиеся переносчиками этих бактерий, как правило, физически полностью здоровы.

Посетители нашего сайта часто задают вопрос - можно ли делать сыр из сырого молока? Можно, в таких случаях отвечаю я, но полностью на ваш страх и риск. И мало кто осознает, что риск этот есть, и он вполне реальный. Пусть эта статья выглядит немного запугивающей, но необходимо осознать, что в ней говорится правда: вы не можете быть на 100% уверены в безопасности сырого молока. Проблема также в том, что содержащиеся в малых количествах в сыром молоке патогенные микроорганизмы, например, кишечная палочка, начинают активно увеличиваться в числе, как только это молоко становится сыром, поскольку при приготовлении сыра специально создаются благоприятные условия для роста бактерий. И необходимо минимум 60 (а лучше 90) дней созревания сыра, чтобы большинство этих вредных бактерий погибло. А это тот срок, на котором вы уже не почувствуете по вкусу сыра, было ли молоко изначально сырым или пастеризованным. Сыры с меньшим сроком созревания делать из сырого молока просто опасно для здоровья. Особенно стоит задуматься об этом, когда вы делаете сыры на продажу или просто угощаете ими своих друзей и родных - они вряд ли скажут вам "спасибо", потеряв несколько недель, лежа в инфекционном отделении или просто проведя пару дней в обнимку с унитазом.