Кишечная палочка и пиво

Люди прошлого пили много алкоголя. По свидетельству письменных источников, с древнейших времен рационы рабочих, моряков, солдат как правило содержали пиво или вино, до 4 литров в день на человека и более. Представители всех сословий и возрастов, в том числе женщины и дети, также потребляли алкоголь. Возможно вы слышали, что люди предпочитали спиртные напитки из-за того, что пить сырую воду было опасно. Гипотеза обеззараживания широко распространена, но исследователи, более близко знакомые с темой питания в прошлые эпохи, считают ее мифом.

Во-первых, ни один древний автор не писал о том, что кто-либо предпочитал алкоголь воде из-за опасности последней. Многие считали вино и пиво полезными для здоровья, но некоторые то же самое писали и о воде, или каких-то конкретных ее источниках. Люди не боялись пить воду из колодцев, ручьев и водопроводов, поставлявших чистую воду в города. Проблема загрязнения источников — более поздняя, как и эпидемии холеры — скорее примета уже недавнего прошлого, 19 века. До этого концентрация населения была низкой и чистой воды было достаточно.

Но если алкоголь пили не для обеззараживания воды, то для чего? В условиях современного изобилия и пресыщения, алкоголь (как впрочем и еда) воспринимается в первую очередь как источник удовольствия. Но в прошлом, если человек что-то ел, скорее всего он хотел насытиться. Действительно, алкоголь — энергетическая субстанция, 1 грамм этого вещества дает человеку 7 ккал — почти в 2 раза больше, чем углеводы (4 ккал/г). 10 млн лет назад удачная мутация позволила нашим предкам ускорить метаболизм алкоголя в 40 раз. Возможность поедать забродившие фрукты без особого риска для здоровья дала преимущество перед соперниками по эволюционному соревнованию.

С переходом к оседлой жизни в неолитических поселениях эта способность оказалась еще более полезной. Человек не приспособлен для питания зернами злаков: плотные гранулы крахмала не поддаются нашим слабым желудкам. Но если сделать из зерна хлеб, то крахмал желатинизируется и отлично усвоится. Правда, молоть зерно, месить тесто, рубить дрова — тяжело, нет ли способа попроще? Есть: алкогольное брожение.

Как и перезрелые плоды, фруктовый сок быстро сбраживается, потому что содержит сахар. В зерне содержится не сахар, а крахмал, но он превращается в сахар под действием фермента амилазы. Зерно синтезирует/активирует амилазу в результате проращивания. Для этого оно помещается во влажную среду, и когда показываются корешки — сушится. Корешки отваливаются, получается солод. Солод измельчают и кладут в горячую воду, чтобы ускорить гидролизацию крахмала. Образуется сладкая жидкая масса — сусло. Затем дрожжи перерабатывают сахар в этанол. Дрожжи добавляет человек (что предпочтительно) или они сами попадают в ферментационный сосуд, из воздуха.

Пиво требует значительно меньше труда, чем хлеб, и в наиболее экономном варианте — меньше топлива. Минусом является долгий цикл производства: соложение (проращивание) и ферментация требуют суммарно около 2 недель, плюс для первого требуется много места. Еще одним минусом является больший расход зерна из расчета на калорию конечного продукта. Если при производстве хлеба теряется около 25% исходных зерновых калорий, при пивоварении — порядка 50%.

Таким образом, при определенном соотношении стоимости производственных факторов алкогольные напитки могли оказываться дешевле хлеба в качестве продукта питания. Это может объяснять, почему на них так налегали в прошлом. Пиво и вино могли дешево удовлетворять энергетические потребности, а остальные продукты — служить источником отсутствующих в алкоголе нутриентов (в первую очередь белка).

Ассиза устанавливала также стоимость эля при определенных ценах на зерно разных культур. Предположительно, стоимость эля должна была находиться в линейной зависимости от текущих цен. В городках (towns) эль должен был стоить в полтора раза дешевле, чем в городах (cities), а в деревнях — в 2 раза. Переводя фунты и галлоны в литры и килограммы, можно заключить что литр эля был в 2.74 раза дешевле килограмма хлеба первого сорта, и в 1.5-1.7 раза дешевле цельнозернового хлеба при цене на пшеницу ниже 6 шиллингов. Калорийность хлеба составляла предположительно до 250 ккал/100г (цельнозернового — ближе к 200 ккал), что в 5-6 раз выше, чем у современного пива. Но средневековый эль был крепким и густым, что следует из сохранившихся рецептов. Солод и воду брали примерно в равных объемах, в то время как сейчас пропорция ближе к 1:2. Калорийность эля могла достигать 100 ккал/100г.

Таким образом, в 13 веке эль по удельной стоимости на калорию мог конкурировать с хлебом первого сорта в городах, с цельнозерновым хлебом в городках и быть дешевле хлеба в деревнях. Впрочем, в сельской местности (где были дешевые дрова) существовала еще одна альтернатива хлебу в виде каши.

Но со временем преимущества эля (а потом пива) начало сходить на нет. По мере того, как совершенствовались мельницы и печи, стоимость производства хлеба снижалась. Спрос на зерно при этом рос (вместе с населением), и в 19 веке его закупка достигла 90% издержек пекарей. Стоимость алкогольных калорий оказалась значительно выше по сравнению с хлебными.

С 17 века люди пили все больше чая, кофе, какао. Но алкоголь сохранял популярность среди занимающихся физическим трудом. Например, на уборке урожая наниматель как правило предоставлял работникам пиво или сидр, по нескольку литров на человека. Как алкоголь помогал в работе? Если посмотреть на химический состав слабоалкогольных напитков, можно обнаружить их сходство с современными спортивными изотониками. Они содержат электролиты (K, Ca, Mg) и быстрые углеводы. Алкоголь также быстро перерабатывается организмом в энергию.

Длительные тяжелые нагрузки приводят к потере электролитов, что ухудшает работу мышц и может вызвать судороги. Запас гликогена в организме обеспечивает

P.S. если даже в прошлом алкоголь давал обществу какую-то пользу, в настоящее время его употребление приносит больше вреда, а его положительные эффекты могут достигаться использованием более здоровых альтернатив.

Читайте также другие наши исторические заметки:

О метаболизме алкоголя:

Охмеленное пивное сусло обладает естественной устойчивостью против микробов, что обусловлено его химическим составом и физико-химическим состоянием (бактерицидное действие хмелевых смол, низкое значение рН, низкая температура, отсутствие кислорода, содержание СО₂ и содержание спирта).

Однако существуют микроорганизмы, которые могут размножаться в условиях пивоваренного производства и представляют опасность, так как они снижают качество пива.

Микроорганизмы, развивающиеся в сусле и пиве, принадлежат к бактериям, плесневым грибам и дрожжам. По количеству представителей, а также по причиняемому ими ущербу первое место принадлежит бактериям. Попав в производство, они постепенно видоизменяются и так приспособляются к условиям технологического процесса, что борьба с ними представляет известные трудности. Наносимый ими вред выражается не только в ухудшении качества (стойкости) пива, но и в порче его вкуса вплоть до полной непригодности.

Вредные микроорганизмы.

Лактобациллы (молочные бактерии из семейства лактобацилловых) наиболее важные потенциальные вредители пива. Это - бесспоровые грамположительные палочки. Они вызывают Помутнение и почти всегда быстрое прокисание пива. Характерное свойство их - высокая спирто- и кислотоустойчивость.

К антисептическому действию хмеля нечувствительны. Размножаться в пиве могут и бактерии рода Педиококкус, относящиеся к семейству стрептококковых. Это неспорообразующие, неподвижные палочки, грамположительны, встречаются в виде одиночных клеток, тетрад, коротких цепочек или комочков. В сусле и пиве образуют муть и мелкозернистый осадок. Вызывают заболевание пива, которое выражается в неприятном вкусе и характерном медовом запахе, появляющемся в пиве.

Эти изменения вызваны особым веществом - побочным продуктом метаболизма педиококков - диацетилом. На развитие педиококков влияет величина рН и присутствие нерасщепленных белков. К спирту нечувствительны - размножаются до содержания 8 % спирта. Могут расти в широком диапазоне температур от 7 до 45 °С.

Защитой от педиококков является соблюдение технологического процесса: осахаривания, охмеления и установления необходимого значения рН (с 5,5 в сусле до 4,6 в пиве).

Уксуснокислые бактерии (ацетобактерии), не образующие спор грамотрицательные палочки, аэробы, могут расти в сусле и пиве в диапазоне температур от 5 до 40 °С. К веществам хмеля нечувствительны, кислотоустойчивы - растут в широком пределе рН (от 4,5 до 3,2). Аэробы, начинают размножаться в пиве даже при малом содержании кислорода; появляются в продолжительно хранящемся сусле, пиве, оставшемся в бочках, задаточных дрожжах, образуя пленку на поверхности.

Некоторые виды ацетобактерий могут образовывать в пиве слизь. Критическим фактором является содержание спирта: если количество его превышает 6%, роста бактерий в пиве не наблюдается.

Уксуснокислые бактерии - аэробы, они интенсивно развиваются, если налив бутылок и бочек неполный, укупорка неплотная, в чанах и бочках осталась жидкость, а также если плохо вымыты чаны, танки, шланги. Высокая температура в бродильном цехе, лагерном и экспедиционном отделениях и в торговых помещениях способствует их развитию. Для предотвращения развития уксуснокислых бактерий необходимо своевременно мыть все емкости и строго соблюдать чистоту оборудования цехов.

Большое количество бактерий попадает в производство с водой. Они хорошо растут в сусле, вызывая его помутнение.

При развитии бактерий из рода Флавобактериум в пиве появляется шелковистая муть, запах сероводорода и яблок. Эти бактерии часто загрязняют производственные дрожжи. В пиве их содержится от нуля до нескольких тысяч палочек в 1 мл (при нагревании пива до температуры 60 °С погибают в течение 5 мин).

Бактерии группы кишечной палочки могут попасть в производство с недоброкачественной водой, семенными дрожжами, возвратной тарой, с загрязненной обуви, одежды и рук рабочих. В период главного брожения пива эти бактерии не размножаются и количество их понижается. Уменьшение количества бактерий в пиве зависит от времени, степени заражения и температуры.

Дикие дрожжи также могут испортить вкус и ухудшить качество пива. При их развитии появляется посторонний запах, сильное помутнение, неприятные горечь и вкус, осадок. Дикие дрожжи оседают хуже культурных, поэтому затрудняют осветление пива и коагуляцию дрожжей. Они образуют различные летучие продукты и горькие вещества, сообщающие пиву посторонние запах и вкус (фруктово-эфирный, лекарственный и др.). Это дрожжи родов Пихия, Ганзенула и др.

Некоторые пленчатые дрожжеподобные грибы, например рода Кандида, развиваются на поверхности сусла и пива в виде белой или сероватой пленки. Они придают пиву неприятный запах, могут вызывать помутнение пива и ухудшить его вкус. Дрожжеподобные грибы рода Торулопсис очень разнообразны по форме и размеру; обычно клетки круглые и более мелкие, чем у культурных дрожжей. Эти дрожжи встречаются в воздухе и на зеленом солоде. В бочках с пивом она отмирает гораздо раньше, и мертвые клетки служат питательным материалом для педиококков.

В качестве вредителей пивоварения определенная роль принадлежит плесневым грибам. Они неприхотливы и при наличии влаги размножаются на стенах и потолках подвалов, в неполных лагерных бочках и в различной таре, пробках и шлангах, чанах - везде, где имеются незначительные остатки сусла или пива. Грибы рода Аспергиллус часто встречаются на поврежденном зерне, хмеле, в сырых помещениях заводов, в емкостях и таре. Конидии грибов рода Пенициллиум постоянно находятся в воздухе, в ячмене и солоде, особенно на раздавленных зернах.

Пенициллиум является паразитом свежепроросшего солода: врастая в ячменное зерно со стороны корешков, он умерщвляет зародыш. Солод при этом темнеет, ферментативная активность его снижается почти до нуля, что сильно затрудняет процесс осахаривания. Сусло, полученное из зараженного солода, имеет более высокую кислотность, чем сусло из здорового солода.

Источники вредных микроорганизмов.

Источниками посторонних микробов на производстве являются воздух, вода, сырье, производственная культура дрожжей, оборудование, руки, одежда и обувь персонала и др.

Загрязненность воздуха микробами опасна для пивоваренного производства, так как попавшие в него микробы могут приспособиться к неблагоприятным условиям и загрязнить производство.

Большое значение чистота воздуха имеет там, где он соприкасается с суслом, дрожжами и пивом. Поэтому недостаточная биологическая чистота воздуха в помещениях, где охлаждается и сбраживается сусло, а также хранятся семенные дрожжи, приводит к обсеменению технологических емкостей и продукта.

Производственная вода, не отвечающая требованиям ГОСТа, может явиться причиной загрязнения производства посторонними и вредными микроорганизмами, особенно теми, которые способны развиваться в сусле и пиве. Общая обсемененность воды (микробное число) не имеет решающего значения, так как многие бактерии хотя и размножаются в сусле, но погибают при главном брожении. Поэтому основным условием использования воды является неспособность ее микрофлоры размножаться в сусле и пиве. Если в воде обнаружены специфические вредители пивоварения (дикие дрожжи, молочнокислые бактерии, педиококки и др.), то данная вода непригодна для производственных целей даже в том случае, если все другие показатели ее удовлетворительны.

Наличие в воде культурных пивоваренных дрожжей свидетельствует о загрязнении ее собственными сточными водами из бродильного подвала или моечного отделения завода. Отдельные споры плесневых грибов, обнаруженные в воде, не вызывают порчу пива, однако большое количество их способствует образованию плесени в производственных помещениях. Решающее значение при оценке качества применяемой воды имеет не количество содержащихся в ней микроорганизмов, а их вредность для пива.

Дрожжи на пивоваренном заводе при недостаточной их чистоте могут служить опасным источником инфекции. При повторном применении дрожжей в течение ряда генераций степень их биологической чистоты постепенно ухудшается: на поверхности дрожжей, осевших в период главного брожения на дно чана, адсорбируются не только механические взвеси, но и различные микроорганизмы.

Для дальнейшего использования дрожжи промывают водой методом декантации. При этом дрожжи освобождаются лишь от посторонних частиц и сопутствующих микроорганизмов, непрочно приклеенных к поверхности клеток. Те же бактерии, которые плотно сорбированы на дрожжевых клетках и значительно мельче их, отделить промыванием водой трудно.

Так как загрязненные семенные дрожжи являются главным источником попадания посторонних микроорганизмов на пивоваренном заводе, контролю их необходимо уделять большое внимание. Семенные дрожжи исследуют из каждой ванночки и передают в бродильное отделение с разрешения микробиолога. Семенные дрожжи проверяют по ряду признаков: морфология клеток, содержание мертвых клеток, биологическая чистота. Наличие в дрожжах вредных для пива микробов не допускается. Дрожжи контролируют и по физиологическому состоянию: наличию в них запасного углевода гликогена, способности к размножению, брожению и оседанию.

В заторе всегда имеются микроорганизмы, попавшие в него из солода или из воды при затирании. При недостаточной чистоте в варочном цехе очаги заражения могут возникнуть в различных частях варочного оборудования.

При нарушениях технологического процесса возникает инфекция затора или первого сусла и кислотность его резко повышается.

Сусло после кипячения обычно стерильно и при содержании трубопроводов в чистоте загрязнения на этом участке не возникает. Опасность ухудшения биологической чистоты сусла наступает при его охлаждении. Возможность размножения посторонних и вредных микробов повышается при плохом техническом состоянии оросительных холодильников, холодильных тарелок и отстойных чанов.

При охлаждении сусла большое внимание уделяют чистоте воздуха. При этом развитие посторонней микрофлоры зависит от температуры сусла, степени обсеменения его и от скорости охлаждения сусла. Возможность микробиального загрязнения возрастает при медленном охлаждении сусла, особенно летом. При задержке на тарелках охлажденного сусла количество бактерий в нем повышается в результате вторичного размножения. Так как охлаждение на тарелках продолжается не менее 2 ч, чистота воздуха имеет большое значение. Опасность загрязнения сусла может быть устранена при использовании чистого или даже стерильного воздуха.

Источником загрязнения является также горячий отстой, образующийся при охлаждении сусла на тарелках.

Причиной постоянного попадания микроорганизмов может быть недостаточная чистота на производстве, так как грязь в большинстве случаев содействует этому. В цехи грязь попадает с обуви, одежды и заносится руками рабочих при несоблюдении санитарных требований. Этот источник инфекции имеет большое значение, и его нелегко контролировать, что затрудняет борьбу с микроорганизмами-вредителями. Строжайшее соблюдение чистоты и личная гигиена рабочих, особенно обслуживающих сусловую линию, дрожжевое хозяйство, массомойку и розлив, являются хорошими профилактическими средствами. Дальнейшие источники загрязнения возникают при главном брожении и дображивании, ими может быть грязное оборудование: бродильные чаны, танки, дрожжевые ванны, коммуникации и т. д.

Деревянные сосуды трудно содержать в биологически безупречном состоянии, особенно при плохом уходе, и они часто являются единственным источником загрязнения микроорганизмами. Различные бактерии могут проникать в емкость с пивом через нарушенное покрытие. При наполнении танка и повышении в нем давления внутренняя поверхность растягивается, при этом даже мелкие трещины в покрытии танка обнажаются и могут стать источником загрязнения пива при соприкосновении с ними. Таким образом, в трещинах, швах, стыках и пузырьках покрытия развиваются очаги микробиального загрязнения, которые трудно обнаружить.

Кроме материала аппаратуры большое значение имеет ее чистота. Пивной камень, имеющий пористую структуру, задерживает значительное количество вредных микроорганизмов.

Коммуникации - суслопроводы, пивопроводы и шланги - также часто являются источниками загрязнения, так как на внутренней поверхности их образуются загрязняющие осадки, которые постепенно затвердевают, становятся пористыми. Это в значительной степени способствует задержанию микроорганизмов.

Чистота тары, т. е. качество мойки ее, имеет большое значение для стойкости пива. Плохая мойка бутылок и бочек, низкий санитарный уровень разливного цеха могут привести к получению нестандартной по стойкости продукции.

Источником микроорганизмов в производстве пива является сырье: ячмень, солод, хмель и др.

Согласно историческим источникам, в III веке до нашей эры римские генералы рекомендовали своим солдатам пить вино, чтобы предотвратить дизентерию. А во время эпидемий холеры в XIX веке считалось, что бренди может предотвратить заражение инфекцией. В 2011 году в журнале Королевского медицинского общества вышла статья шотландских ученых Джэнет С. Гатри и Даррелла О. Хо-Йена, которые проверили эту теорию.

Исследователи обнаружили, что холерный вибрион полностью погибает в 20%-ном джине через час, в 18,75%-ном джине — через 6 часов, а в 15%-ном джине — через 26 часов. Оказалось, что еще быстрее справляется с бактериями красное вино: в 6,25%-ном вине их не стало уже через 30 минут. Тем не менее, авторы исследования подчеркивают, что большая часть возбудителей холеры погибает в кислой среде желудка, а при злоупотреблении алкоголем кислотность желудка понижается. Поэтому те, кто страдает алкоголизмом, рискуют заболеть при меньшем количестве бактерий, чем непьющие люди.

Какие еще исследования подтверждают антибактериальный эффект алкоголя?

Исследование, проведенное в 1988 году Медицинским колледжем штата Висконсин, показало, что сальмонелла и кишечная палочка хуже всего себя чувствуют в красном вине. Также антибактериальный эффект оказало пиво — спустя 48 часов выжило лишь небольшое количество бактерий.

Считается, что бактерицидное действие красного вина обусловлено его высокой кислотностью и концентрацией спирта. В 1998 году в Журнале клинической гастроэнтерологии вышла статья, которая частично опровергла эту гипотезу. В ходе лабораторного исследования сравнивалось влияние на сальмонеллу красного вина и раствора, содержащего такую же концентрацию алкоголя и уровень pH. Оказалось, что вино активнее подавляет инфекцию, что доказывало, что его антибактериальный эффект обусловлен не только кислотным pH и наличием алкоголя.

Между тем, концентрация алкоголя имеет значение при воздействии на микробов. В частности, в информационном бюллетене минздрава Южной Австралии приводится информация, что обработка рук спиртовым раствором с концентрацией алкоголя в диапазоне 60-80% активнее удаляет микроорганизмы с рук, чем мыло. Кроме того, сотрудники стоматологической исследовательской группы из Новой Зеландии выяснили, что 40%-ный этанол оказывает бактерицидный эффект на группы микроорганизмов во рту в течение 1-2 минут, при этом 10%-ный этанол практически не оказывал никакого воздействия.

Почему нельзя лечиться алкоголем?

Несмотря на исследования, доказывающие эффективность красного вина и этанола в борьбе с инфекцией, врачи не советуют прибегать к такому методу профилактики и лечения.

Некоторые исследования доказывают, что алкоголь оказывает негативное влияние на органы пищеварения. В 1996 году немецкие гастроэнтерологи провели эндоскопическое исследование, в котором выяснили действие чистого этанола и некоторых алкогольных напитков на слизистую оболочку желудка. 47 здоровых людей-добровольцев выпили 100 мл пива, белого вина, виски или сопоставимого раствора чистого этанола (4%,10%, 40%). Оказалось, что наибольшие поражения слизистой получили участники эксперимента, которые принимали чистый этанол: типичным повреждением была эрозия, сопровождаемая кровью. Причем, чем выше была концентрация алкоголя, тем большие повреждения он вызывал: поражения от этанола более 10% заживали более 24 часов. Пиво, вино и виски вызывали повреждения слизистой оболочки желудка в меньшей степени, что могло быть связано с защитным действием безалкогольных ингредиентов напитков.

Исследование 2017 года, проведенное под руководством доктора медицинских наук Фараза Бишехсари из Медицинского центра университета Раша в Чикаго, выявило влияние алкоголя на воспаление кишечника. После употребления алкоголь абсорбируется главным образом в верхних отделах кишечного тракта, а уже затем попадает в печень и другие органы. Поэтому желудочно-кишечный тракт особенно подвержен риску повреждения токсинами. Алкоголь, особенно если его употреблять хронически или в больших количествах, способен вызывать воспаление кишечника различными способами: изменяя состав и функции микрофлоры, увеличивая проницаемость слизистой оболочки и нарушая ее иммунную систему. По мнению авторов исследования, эти процессы впоследствии могут привести к воспалению и дисфункции различных органов и хроническим нарушениям, включая заболевания печени, неврологические заболевания, рак желудочно-кишечного тракта и синдром раздраженного кишечника.

Уже более 30 лет фирма Дёлер предлагает питательные среды для быстрого и надежного обнаружения микроорганизмов порчи напитков. Ассортимент этой продукции непрерывно расширяется инновационными, готовыми к применению, питательными средами.

С помощью нового набора Brewers QCheck® фирма Дёлер предлагает комплексное решение для непосредственного обнаружения микроорганизмов порчи во всех пробах, полученных в процессе пивоварения.

Набор Brewers QCheck® дает возможность удобного, комплексного и надежного микробиологического контроля во всех пробах, взятых в процессе пивоварения. Анализ различного пивоваренного сырья, например, воды и дрожжей, на наличие микробиологического инфицирования можно проводить еще до процесса брожения.

Можно выявлять микроорганизмы порчи пива в конечном продукте – пиве, и получать достоверные данные о санитарном состоянии окружающей среды, например, в процессе производства, фасовки или же розлива.

воды и технической воды
дрожжевых проб
пива
мазковых проб для санитарного контроля производственного и разливочного оборудования

Описание продукта

Набор Brewers QCheck® Kit содержит готовые культурные среды, позволяющие проводить удобный, комплексный и надежный контроль микроорганизмов во всех пробах, взятых в процессе пивоварения.

Лучше всего этот набор подходит для ремесленных и мини-пивоварен, которые хотят внедрить систему микробиологического контроля качества производственного процесса.

Результаты всех микробиологических анализов выявляются простым изменением цвета; процедуры надежны, просты и не требуют специальных знаний. Требуется лишь минимальное лабораторное оборудование. Итак, набор Brewers QCheck® позволяет проводить микробиологический контроль всего процесса пивоварения и даёт возможность оптимального внедрения в систему микробиологического контроля качества.

Немедленное применение
Удобные в использовании культурные среды без трудоемкого приготовления
Все в комплекте
Полностью укомплектованный набор с иллюстрированной инструкцией
Простой анализ результатов
Очевидное и легко узнаваемое изменение цвета
Достоверные результаты
Оптимальный и прошедший комплексное тестирование состав среды

Набор Brewers QCheck®

Набор, № арт. 2.11753.244, содержит следующие отдельные компоненты из ассортимента Microsafety Design® (DMD®) фирмы Дёлер для микробиологического анализа пивоваренного сырья, пива и санитарного состояния производственного, фасовочного и разливочного оборудования:

Продукт Microsafety Design® фирмы Дёлер	Описание	Целевой(ые) микроорганизм(ы)	Единица упаковки / набор
LMC	Для анализа воды согласно DEV*: Готовый к использованию лактозо-пептонный концентрат для обнаружения E. coli/бактерий группы кишечной палочки	E. coli/бактерии группы кишечной палочки	2 бутылочки по 50 мл с концентратом LMC в переносной сумке
NBB®-B в пробирках	Для анализа размножающихся, семенных, маточных и участвующих в ассимиляции дрожжей, а также пива: Готовый бульон NBB®-B для выявления микроорганизмов порчи пива (путем изменения цвета)	Микроорганизмы порчи пива: лактобактерии, педиококки, пектинаты и мегасфера	1 коробка из пенопласта с 20 пробирками по 10 мл NBB®-B
NBB®-B-Am в пробирках	Для анализа санитарного состояния производственного и разливочного оборудования: Готовый бульон NBB®-B-Am для выявления микроорганизмов-индикаторов биопленки и вредных микроорганизмов, всегда вызывающих порчу пива (путем изменения цвета)	Микроорганизмы – индикаторы пленки: напр.: уксуснокислые, молочнокислые бактерии, пектинат и мегасфера	1 коробка из пенопласта с 20 пробирками по 10 мл NBB®-B-Am
Стерильные тампоны	Для отбора проб дрожжей и пива с дрожжевой мутностью, на производственных и контрактных поверхностях, а также в разливочном оборудовании	-	3 x 10 стерильных тампонов (в индивидуальной упаковке)

*DEV = Немецкий метод определения бактерий группы кишечной палочки в питьевой воде

Информация по заказу

Наименование продукта	Номер по каталогу	Описание	Содержание
Набор Brewers QCheck®	2.11753.244	Набор содержит: LMC для анализа воды 2x 250 мл в переносной сумке

Пробирки NBB®-B для анализа дрожжей и пива
20 x 10 мл в коробке

Пробирки NBB®-B-Am для санитарного контроля
производственного, фасовочного и разливочного оборудования
20 x 10 мл в коробке

Огромное спасибо Анне Морозовой - очень профессиональный и приятный в общении врач! Тактичная и очень воспитанная. Обязательно.

Не так давно Главный врач GMS Clinic Доктор медицинских наук, профессор Борис Васильевич Киркин дал интервью одному из телеканалов.

Корреспондент: Здравствуйте, Борис Васильевич! Лето – не только пора отпусков и беззаботного отдыха, но и время, когда увеличивается риск возникновения заболеваний, вызванных кишечной инфекцией. Как же уберечь себя и своих близких от кишечных инфекций летом?

Борис Васильевич Киркин: Здравствуйте. Прежде всего, нужно сказать о том, почему возникает такой риск. Летом создаются почти идеальные условия для размножения бактерий и вирусов за счет высокой температуры и влажности. Именно эти бактерии и вирусы, попадая в организм человека, вызывают заболевания. А способствуют проникновению инфекции в организм такие факторы как мухи, которые являются переносчиками очень многих возбудителей, грязные руки и недостаточная чистота посуды в местах, где продаются напитки в розлив, таких, как киоски с водой и бочки с квасом, немытые фрукты, ягоды и овощи с грядок, которые удобряются органикой (компостом, навозом и т.д.). Кроме этого, летом значительно возрастает риск попадания в организм продуктов, испорченных в результате неправильного хранения.

Для того, чтобы защитить себя и своих близких от кишечных инфекций, необходимо принимать несложные меры по их профилактике: тщательно соблюдать правила личной гигиены; обязательно мыть фрукты и овощи перед употреблением их в пищу; бороться с мухами; правильно хранить продукты, помещая их в холодильник, прикрывая от мух специальными колпаками; правильно транспортировать продукты, используя специальные сумки-холодильники. Соблюдение этих простых правил почти гарантирует от кишечных инфекций.

Почти – потому, что, к сожалению, не исключен риск развития инфекции по вине и халатности работников торговли и питания. Причем эти случаи приводят к групповым заражением, особенно в странах с низким санитарным уровнем. Мне постоянно приходится заниматься лечением пациентов, остро заболевших во время поездки в Египет или Турцию – излюбленные курорты наших туристов.

КОРР: Борис Васильевич, а существует ли рейтинг опасных продуктов? Другими словами, чем чаще всего можно отравиться?

БВК: Правильное хранение продуктов делает их безопасными в любых условиях. Однако, при нарушении правил хранения легко инфицируются и становятся наиболее опасными следующие продукты: недоваренное мясо, особенно мясо птицы (наиболее вероятный возбудитель - сальмонелла); блюда, содержащие сырые яйца, а также моллюски и рыба (вероятны - сальмонелла и возбудители дизентерии); молочные продукты, творог (опасность представляют стафилококк и энтеропатогенная кишечная палочка ) .

Вообще, наиболее опасны продукты с высоким содержанием белков. Белки являются основной средой для роста возбудителей инфекций. Традиционно микробиологические лаборатории используют для роста бактерий мясные бульоны (агары с кровью).

КОРР: Борис Васильевич, расскажите, пожалуйста, как проявляется кишечная инфекция? Каковы первые признаки кишечной инфекции?

Первые признаки заболевания таковы:

КОРР: Понятно. А что нужно делать, чтобы оказать заболевшему человеку первую помощь? Например, заболел живот – что делать в таком случае?

БВК: Чтобы лечением не навредить организму, для построения лечебной тактики острой диареи или острого гастроэнтерита нужно знать, что:

Во-первых, подавляющее большинство возбудителей кишечных инфекций относится к числу само ограничивающихся и острый период болезни ограничивается 3-5 днями, а следовательно, для борьбы с этими возбудителями не требуется назначений антибиотиков;

Во-вторых, рвота и понос прежде всего приводят к обезвоживанию и электролитным нарушениям;

В-третьих, к антибактериальной терапии следует прибегать при выраженной интоксикации и фебрильной температуре, а также при затяжном течении болезни.

КОРР: А активированный уголь не вреден?

БВК: Нет, конечно. Это эффективный и доступный энтеросорбент, выпускающийся в удобной упаковке.

КОРР: Борис Васильевич, а какие напитки лучше пить летом? И сколько жидкости нужно выпивать, чтобы обеспечить безопасное функционирование организма?

БВК: Питьевой режим, как и сбалансированное питание, являются составляющими здорового образа жизни. Мы хорошо знаем, что для нормального функционирования нашему организму нужны белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Мы знаем наиболее оптимальные пропорции этих элементов питания для различных ситуаций.

Однако в вопросе об использовании такого жизненно важного элемента, как вода, единого мнения нет.

Мы знаем, что организм человека на две трети состоит из воды. Даже кости содержат 22% воды. Мышцы и мозг содержат 75% воды, кровь – целых 92%, а желудочный сок и вовсе – 99% воды.

Вода выполняет ряд важных функций в организме, она регулирует массу и температуру тела; разносит питательные вещества к клеткам; выводит шлаки и продукты распада из организма; участвует в процессе дыхания; растворяет минеральные соли; помогает преобразовывать пищу в энергию.

Вода не содержит солей, потому ее избытки легко выводятся из организма.

При недостатке воды повышается утомляемость, учащаются головные боли, ухудшается состояние кожи и волос. При дефиците воды всего 10% снижается интенсивность выведения шлаков и развивается интоксикация (отравление), нарушаются функции нервной системы. Обезвоживание сопровождается психическими расстройствами и угнетением жизненных функций организма.

Если человек не получает воды в течение пяти - семи дней, он погибает.

Сколько же жидкости необходимо потреблять взрослому человеку каждый день? Давайте посчитаем:

Человек ежедневно получает 1,2 литра воды (или 48 % от суточной нормы) в виде свободной жидкости, содержащейся в напитках и жидкой пище.

Еще около 1 литра воды (40 % от суточной нормы) человек получает с обычной пищей.

Еще приблизительно 300 мл воды образуется в организме в результате биохимических процессов.

Таким образом, среднесуточное поступление жидкости составляет около двух с половиной литров.

В нормальных условиях и в покое приблизительно такое же количество воды выделяется из организма: 1,2 литра почками, 0,85 литра – потоотделением; при дыхании выделяется 0,32 литра, и через кишечник 0,13 литра воды.

Но если в умеренном климате за сутки человеческое тело выделяет 2,5 литра, то в жару или при физической нагрузке выделение воды организмом достигает 4-5 литров.

В таких условиях, чтобы избежать обезвоживания, каждому человеку рекомендуется в среднем выпивать 6-7 стаканов или около 2 литров воды в день.

Для постоянного питья и приготовления пищи рекомендуется употреблять пресную воду, поскольку частое или постоянное питье воды с высоким содержанием минеральных солей может привести к нарушению баланса минеральных веществ в организме.

Обычно человек пьёт воду, когда испытывает чувство жажды, а жажда у большинства людей ассоциируется с ощущением сухости во рту. К сожалению, большинство людей ориентируется на этот сигнал, как на реальную потребность в воде. Если мы не чувствуем жажды, то не пьем. Мы ждем ощущения жажды и лишь при ее появлении пьем воду. Проблема в том, что к моменту, когда организм заявляет о жажде через сухость во рту, ему не хватает двух, а то и трех стаканов воды. Но мы чаще выпиваем лишь один стакан и доставляем организму на два стакана меньше необходимого количества жидкости.

Для соблюдения правильного питьевого режима стоит придерживаться следующих правил:

в жару увеличить количество выпиваемой жидкости на 1,5-2 стакана; воду пить перед выходом на улицу;
при избыточном весе необходимо пить больше (1 стакан на 20 кг избыточного веса).
потребность в воде растет с увеличением количества белка в рационе;
воду необходимо пить до, после и во время физической нагрузке;
выпивайте стакан воды после сна для очищения организма;
пейте, когда испытываете жажду;
воду следует пить слегка охлажденной;
воду необходимо пить за час до или через час после еды, поскольку вода разбавляет желудочный сок, а это затрудняет пищеварение.
Следует избегать сладких и сильно газированных напитков, которые стимулируют выделение желудочного сока и провоцируют чувство голода.

КОРР: Борис Васильевич, пиво, по мнению любителей этого напитка, очень хорошо утоляет жажду летом. Так ли это, вредно пить пиво, или нет?

БВК: Пиво, конечно, утоляет жажду, с этим трудно не согласиться. Однако особенность пива в том, что зачастую пьют его не для утоления жажды. Мы хорошо знаем, что пиво имеет специфический вкус, который так нравится любителям этого напитка. К сожалению, привычка утолять жажду пивом формируется довольно быстро.

Давайте подумаем почему? Не напоминает ли это пагубную тягу к водке? Как известно пиво содержит от 5 до 15% алкоголя, т.е. полулитровая бутылка пива может содержать столько же алкоголя, сколько содержит 60 миллилитров водки!

Вредно ли пить пиво? В тех объемах, в которых это делают поклонники пива, безусловно, вредно. Отечное лицо, мешки под глазами, огромный живот, тяжелое похмелье по утрам – вот результат пивных застолий.

Дело в том, что, во-первых, пиво, а вернее, входящий в его состав хмель, богато фитоэстрогенами (аналогами женских половых гормонов), поэтому оно вызывает развитие быстрой феминизации мужчин. Во-вторых, тот же хмель содержит горькие вещества, которые являются психоактивными, а, следовательно, пиво оказывает седативное, снотворное и даже галлюциногенное действие. В-третьих, пиво стимулирует секрецию желудочного сока, а это при определенных условиях может привести к гастриту. И, наконец, пиво содержит биогенные амины. В больших дозах оно стимулирует артериальную гипертонию, головную боль, приводит к поражению почек.

Полезность пива – связывают с солодом, богатым минеральными веществами и витаминами. Хотя, как показали исследования, по содержанию кальция, магния, фосфора, железа, меди, других микроэлементов, пиво ненамного опережает многие другие продукты.

Так что мой совет: утоляйте жажду пресной водой, а пиво оставляйте для праздничных застолий!

КОРР: Хорошо! А что вы можете сказать о продуктах, о которых говорят, что они создают хорошее настроение, чувство радости? В первую очередь я имею в виду шоколад, бананы.

Думаю, что есть любители бананов и шоколада.

Вообще, бананы – идеальная пища для того, чтобы перекусить и утолить острое чувство голода.

У бананов много неоспоримых достоинств: во-первых, они редко вызывают аллергию, бананы даже добавляют в качестве твердой еды в рацион грудных детей – в США, например, бананы, наряду с рисом и яблочным пюре включают в рацион детей при диарее.

Во-вторых, у бананов очень нежная мякоть и еда приносит удовольствие.

В-третьих, в бананах много натурального сахара, который быстро попадает в кровь и обеспечивает человека энергией (многие спортсмены, особенно теннисисты, едят бананы во время перерывов в матче).

Теперь – о шоколаде. Шоколад – великолепный пищевой продукт, богатый белком, сахаром, минеральными веществами. Он является источником железа, магния, калия, содержит много жира (до 30%), за счет чего имеет высокую калорийность.

Известно, что шоколад способствует хорошему самочувствию. Все дело в том, что шоколад способствует повышению уровня серотонина и эндорфина в мозгу человека, что вызывает эффект душевного подъема. Эндорфин -является нейромедиатором (естественным опиоидом), который вызывает у нас гамму эмоций, в том числе радость, удовольствие, нежную привязанность и другие положительные эмоции.

В состав шоколада входят кофеин и теобромин, поэтому некоторые находят шоколад успокаивающим средством.

Наконец, шоколад с детства ассоциируется с комфортом и наградой (поощрением).

КОРР: Недавно были опубликованы результаты исследования. Оказалось, что свиное сало для организма полезно. Так ли это ?

БВК: С данными исследованиями не знаком, но знаю, что данный продукт пользуется популярностью у многих народов, но только со своими названиями и у немцев и испанцев и итальянцев и у многих других.

Сало известно еще со времен Киевской Руси и всегда считалось деликатесом.
Сало считают украшением национальной украинской кухни и символом настощего украинского воина.
Считают, что в сале содержание холестерина в 2 раза меньше чем в сливочном масле.
Биологическая активность сала очень высока. 100 гр сала – 870 ккал. энергии).
Сало богато мононенасышенной олеиновой кислотой, что делает его сходным с оливковым маслом.
Согласно данным НИИ питания 60-100 гр сала в день положительно влияет на сопротивляемость организма инфекции.
Сало рекомендуется употреблять свежим, термически необработанным.

Рекомендуется есть сало с хреном и чесноком. Хрен очищает сосуды, а чеснок антиканцероген. Хлеб должен подаваться черный ржаной. Если суммировать эти условия, то для употребления сала нужно иметь хорошее здоровье. Для здорового человека это очень полезный продукт.

Как гастроэнтеролог я не встречал рекомендаций по диетическому питанию, включающему сало, как лечебное диетическое блюда, особенно для лиц страдающих заболеваниями желудка, поджелудочной железы и желчного пузыря.

Читайте также: