Допустимые нормы гельминтов в рыбе

Практически вся вылавливаемая в Дальневосточном бассейне и поставляемая в Приморье рыба заражена паразитами, констатируют специалисты-ветеринары, а представление, что "дикая" морская рыба совершенно безопасна сама по себе – к сожалению, не более чем миф. Только глубокая заморозка способна избавить рыбопродукцию от опасных для человека гельминтов. Также ключевую роль в безопасности рыбной продукции, поступающей на столы приморцев, играют условия ее хранения. О том, на что обращать внимание при покупке рыбы и как обезопасить свое здоровье, в интервью корр. РИА PrimaMedia рассказал директор Владивостокского филиала ФГБУ "Приморская межобластная ветеринарная лаборатория" Павел Гаврыш.

Паразиты – один из основных источников опасности

- Павел Владимирович, чем может грозить для здоровья потребителей рыбная продукция?

- Если мороженная рыба произведена из качественного сырья, соблюдены все технологические процессы, начиная от вылова до доставки на прилавок, то рыба ничем не опасна для здоровья. А если на какой-то стадии были нарушения, соответственно, и продукция будет небезопасной. Начнем с того, что 99% рыбы поражено гельминтами, проще говоря, паразитами. Это обусловлено кормовой базой рыб.

Поэтому вся рыбная продукция должна пройти технологическую обработку, то есть заморозку. В соответствии с нормативными документами температура проморозки должна составлять -18 градусов.

Также важны сроки заморозки рыбной продукции – в зависимости от вида рыбы от недели и более. Крупная рыба должна подвергаться заморозке дольше, это делает ее безопасной для потребителя в плане паразитологии.

Кроме того, если свежая рыба сразу после ее вылова где-то полежала, были нарушены условия хранения, то это могло повлиять на микробиологические процессы. Рыба уже будет не первого сорта. После того, как рыбная продукция пришла на берег, она должна пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. На судах в море, как правило, нет своих лабораторий. И только после проведения экспертизы продукция допускается на рынок. После чего потребители могут приобретать ее, не опасаясь за свое здоровье.

Стабильные условия хранения – залог качества

- Играет ли роль условия хранения рыбопродукции на берегу?

- Безусловно, и можно сказать, что ключевую. Предположим, что рыба была выгружена качественная, прошла ветсанэкспертизу, но весь вопрос в том, как быстро она попадет на стол потребителя. Сколько она может храниться и при каких условиях, прописано в нормативных документах. Если говорить о лососевых породах, то это рыба жирная, она хранится меньше – по новым гостам до года, в зависимости от вида. Температура хранения, в соответствии с требованиями, должна быть не менее -18 градусов. Если отличие температуры будет даже временное, сроки хранения ее снижаются.

При условиях, когда температура падает до -14…-16 градусов, с рыбы сходит глазурь. А это – обязательный компонент, который играет ключевую роль в обеспечении свежести рыбопродукции.

Глазурь защищает рыбу от высыхания, прогоркания. И даже потом, если заморозить рыбу до -18…-20 градусов, она уже будет худшего качества. Если рыбопродукция растаяла еще сильнее, развиваются процессы окисления и, соответственно, рост микрофлоры.

- А если рыба постоянно хранится при более низких температурах, чем прописано ГОСТом, это как-то влияет на ее качество?

- Улучшить качество рыбной продукции очень низкие температуры не могут, такие параметры позволят сохранить аналогичное качество. Тем не менее, на сроки хранения более низкие температуры влияют в сторону их увеличения. Но здесь хочется отметить, что существующие холодильные установки в Приморье в большинстве своем не могут стабильно давать такие низкие температуры. При транспортировке рыбы на запад страны в летнее время в обязательном порядке продукции должна перевозиться в вагонах с рефрижераторными секциями или рефконтейнерами. Также допускается и перевозка в вагонах-термосах в осенне-зимний период. Тем не менее, зачастую возникают случаи, когда при транспортировке по тем или иным причинам рыбопродукция может растаять. Опять же, это чревато для здоровья потребителя.

- Какие нарушения, касающиеся хранения рыбы, наиболее часто выявляются в торговых точках?

- Когда рыба доставлена до прилавка, как правило, блоками ее никто не продает. В большинстве случаев мы приобретаем ее по нескольку килограммов, либо берем целую рыбину. Тут становится вопрос, как она хранится в торговой точке. Если блок оттаял, его разделили на отдельные рыбы и тут же продали, это хорошо. Или прилавок с холодильной установкой не работает как положено, и там около 0 градусов. Все это чревато развитием в рыбной продукции опасной для человека микрофлоры. Также крайне важно отсутствие грызунов в местах хранения рыбопродукции. Крысы и мыши – переносчики опасных заболеваний. В целом, если владелец рыбной продукции видит какие-либо изменения товара, он обязан провести исследования, безопасна ли реализуемая им продукция.

Про рыбаков-любителей и речную рыбу

- Если вернуться к началу разговора, вы упомянули, что 99% рыбы заражено гельминтами. Насколько в этой связи опасна свежая рыба, которую ловят и продают частники?

- Можно сказать, что частники вообще незаконно реализуют рыбную продукцию, которая зачастую не является безопасной для здоровья.

У меня, как у специалиста, сразу возникает вопрос, где была выловлена рыба? Дело в том, что рыба – это существо, которое ищет кормовую базу. А кормовая база вблизи Владивостока всегда там, где сбрасывается большинство отходов, где выходят сточные трубы. Вот в таких местах круглый год теплая вода, хороший рост планктона, растут водоросли. Однако микробиологические показатели и качество воды не отвечает никаким санитарным нормам. Мы знаем, что зон, где у нас можно купаться не так много.

Но если запрещено купаться, а там ловят рыбу, как вы думаете, рыба будет отвечать каким бы то ни было требованиям?

Опять же, с точки зрения паразитологических показателей, если рыбу поймают, помоют, разделают и пожарят, то гельминты погибнут. А если, например, селедку или корюшку до конца не проморозят, сделают малосоленую и съедят, то результат, как говорится, будет на лицо. Осенние лососевые не безопасны на 100%. Если не соблюсти технологию и сделать малосоленую рыбу, то это тоже опасно для здоровья. Необходимо сперва посолить, но потом все равно проморозить, поскольку полностью удалить все личинки паразитов в рыбе вручную – нереально.

- Речная рыба от морской как-то отличается по условиям хранения и по степени опасности для здоровья человека?

- Большой разницы нет, поскольку питание рыб примерно одинаково.

Отмечу, что в Приморье нет промышленных предприятий по производству речной рыбы. В большинстве речную рыбу реализуют либо частники, либо ИП – в Приморье есть несколько небольших предприятий, которые занимаются разведением рыбы пресных водоёмах.

Рыба из пресных водоемов ловится в основном только летом, а это высокие температуры хранения. Не всегда есть возможность сразу доставить ее до холодильника, потому что ловится она маленькими объемами, а везти два-три килограмма нецелесообразно. Гельминтами речная рыба заражена точно также, как и морская, и требует либо тепловой обработки, либо проморозки.

- Наверняка вы ведете статистику: количество выявленных бракованных партий рыбной продукции от года в год растет, уменьшается или остается примерно на одинаковом уровне?

- Сохраняется примерно на одном уровне. Рыба идет с тех районов, которые стабильны по паразитарным показателям. В Приморье рыбная продукция поступает со всех Дальневосточных морей.

А микробиологические факторы в большей мере зависят от транспортировки, а не от производителя.

Важно, в каких условиях рыба доставляется и продается. Покупка на стихийных рынках неизвестной продукции всегда может быть опасна для здоровья, поскольку неизвестно, где рыба выловлена, как обработана, и как она хранилась. Тем более, если речь идет о готовой рыбной продукции - соленой или копченой рыбе. Здесь должны соблюдаться более строгие условия хранения и транспортировки.

Суши – пища не для отечественного желудка

- Во Владивостоке и Приморье распространены рестораны японской кухни, где продают суши и роллы. Насколько безопасна сырая рыба для здоровья наших жителей?

- Это специфическая еда, необработанный белок в чистом виде.

Наш организм не приучен есть сырую рыбу, в отличии от жителей стран Азии, где поколениями вырабатывалась данная культура потребления.

Кроме того, даже если роллы или суши сделаны при вас, неизвестно, как эта сырая рыба хранилась.

- То есть, если это сырая рыба, то она тоже заражена гельминтами?

- Нет, если рыба была заморожена как положено, то гельминты там погибли. Помимо этого, термическая обработка убила бы все гельминты в рыбе, но в суши этого нет. В данной еде смешивается много компонентов, которые не обработаны. Рис сварили, смешали с рыбой, никто не знает, какая микрофлора внутри этого ролла. Тем не менее, замечу, что если торговая точка или предприятие общественного питания выполняет все требования, тогда продукция безопасна. Но если есть малейшее отклонение от норм, это крайне опасно для здоровья покупателей.

- Павел Владимирович, в завершении нашего интервью хотелось бы услышать советы от специалиста для потребителей. На что обращать внимание при приобретении рыбной продукции?

- Когда покупаете рыбу, первоначально оцените торговую точку: есть ли условия для хранения продукции – охлаждающие витрины, либо реализация идет с какой-то коробки прямо с земли. Во-вторых, можно визуально установить, насколько сохранена свежесть рыбы. Если рыба продается с головой, нужно посмотреть на цвет жабр, какие они: красные, серые или уже коричневые. У свежей рыбы должны быть красные жабры. Также можно посмотреть, есть ли признаки пожелтения в районе брюшка, либо головы. Если рыба продается без головы, посмотреть на срез – заветрен он или нет. При покупке размороженной рыбы, вы должны четко знать, приготовите ли вы ее сразу или опять дома заморозите. По нормам повторное замораживание не допускается. Вот те нехитрые способы, чтобы обезопасить свое здоровье, а также вкусно и полезно поесть.

Купил селёдку солёную на днях и обнаружил в нутри неё червей(дохлых). Есть её я тут же расхотел. Спросил у гугла, на что он мне ответил что это норма и выдал несколько однотипных разьяснений.

Из письма жительницы Комсомольска:

Я позвонила в санитарно-эпидемиологическую станцию Владимиру Волику, проконсультироваться и попросить, чтобы были приняты какие-то меры. Он выслушал меня и сказал, что с рыбой мне не нужно приходить к нему. Так как если в рыбе глисты, это ничего страшного. Сказал мне выкинуть кишки и икру, промыть рыбу – и можно есть. Единственное если и в мясе рыбы есть глисты, то тогда нужно ее выкинуть.

Придя в магазин, я обратилась к Татьяне Лаптевой. У меня был чек, мне вернули деньги, никто извинения не просил. Лишь спросили: а почему я обратилась сразу в санстанцию? Дескать, мы сразу возвращаем деньги, если есть какие-то проблемы.

На вопрос отвечает Владимир Волик, начальник Комсомольской санитарно-эпидемической станции.

– Рыба была не испорченной. Но она действительно была поражена гельминтами анизакидами. Переносчиками личинок анизакидов является морская и океаническая рыба таких видов, как морской окунь, ставрида, скумбрия, мойва, потасу, селедка всех видов, треска, хек. В общем, практически вся морская рыба. Пораженность морской рыбы, особенно норвежской, голландской, швейцарской достигает 80–100%.

Если вы нашли в рыбе 2–3 штучки глистов, оснований для переживаний нет. Эти глисты могут паразитировать в кишечнике, в икре, мышцах рыбы. Контроль за свежей и мороженой рыбой осуществляет ветеринарная служба. Все, что идет к нам из-за границы – мороженая или охлажденная продукция проходит контроль в ветеринарной службе, как со стороны государства экспортера, так и с нашей стороны.

Определено допустимое количество глистов в рыбе. Если в кишках рыбы находят до 10 особей глистов и до 3-х в мышцах, такую рыбу ветеринарная служба направляет на промпереработку. А это либо консервы, либо соления.

– Эта женщина не поленилась обратиться в СЭС и вернуться в магазин за деньгами. Но ведь кто-то из купивших продукт пенсионеров, кто, например, плохо передвигается, не смог бы возвращаться в магазин менять товар или требовать деньги. Если в рыбе все таки обнаружены глисты, не стоит ли ее изъять из продажи?

– Я же вам говорю. Если есть качественная документация и при внешнем виде нет того количества поражения глистами, то эту рыбу ну никак не забракуешь. Нет внешних изменений – она не завонялась, не разложилась. А значит у нас нет оснований для ее забраковки.
Глисты в рыбе – это норма?

– Вы упоминали о том, что если в рыбе найдено 2–3 особи глистов, переживать не стоит. А в каком случае стоит переживать?

– Трудно сказать… Вообще это заболевание рыбы появилось лет 15 назад. До конца оно не изучено. Точнее почти изучено, но есть еще кое-какие вопросы. Чтобы не переживать, первое, что стоит знать, это когда вы покупаете свежую рыбу, особенно океаническую, необходимо ее хорошо проварить или прожарить. При температуре 100 С все личинки в любом состоянии погибают. Второе, что стоит помнить, вся речная рыба также поражена глистами. Поэтому нельзя делать как раньше – сегодня засолили струганину, а через день-два уже ели. Мы не рекомендуем этого делать. Также стоит знать, что личинки гельминтов погибают и при температуре -25 С. А если ее засыпать сухой солью, паразиты погибнут в течение 24 часов. Так же можно использовать раствор уксуса 0,5%, в нем личинки погибнут за несколько часов.

– Но ведь рыба, которую приобрела комсомольчанка была герметично упакована. Это не была свежая рыба. Это значит, производитель должен отвечать за ее качество?

– Допускается реализация рыбы, пораженной этими глистами, но при наличии личинок не больше 10 штук. Если же рыба сильно поражена глистами, ее перерабатывают для корма скоту, на муку.

Если же в купленной рыбе вы обнаружите превышающее норму количество гельминтов вы можете обратиться к нам, в санстанцию, или городскую ветеринарную службу.

– Если в рыбе уже обнаружены глисты, не должно ли это влиять на ее цену?

– Ценовой политикой я не занимаюсь. Но я считаю, что это не должно влиять на ее цену. Ведь рыба разрешена к реализации. А если рыба недоброкачественная и может вызвать какие-то заболевания, то она вообще не должна допускаться к продаже.

Информация для размышления

Среди многих паразитарных болезней человека анизакидоз – новая возрастающего значения проблема, с которой мало знакомы врачи клинической медицины.

Начиная с 1993 г., эта проблема привлекла к себе законное внимание в связи с завозом в Украину больших партий соленой норвежской и голландской сельди, в органах и тканях которой были обнаружены личинки семейства Anisakidae.

Не так давно считали, что личинки анизакид безвредны, т.к. не развиваются у человека до половозрелой формы. Однако последующие наблюдения показали, что, попадая в пищеварительный тракт человека, живые личинки анизакид могут быть причиной серьезной, иногда с тяжелым исходом, болезни.

Впервые у человека анизакидоз (болезнь сельдяных червей, болезнь тресковых червей) зарегистрирован в Голландии в 1955 г. после употребления в пищу слабосоленой сельди. А затем сообщения о заражении людей этими гельминтами стали появляться чаще, и к настоящему времени зарегистрированы тысячи случаев анизакидоза в странах Европы, Северной и Южной Америки, Юго-Восточной Азии.

Единичные случаи анизакидоза обнаружены в России (на Камчатке, в Москве). Отсутствие случаев анизакидоза человека в Украине, возможно, является результатом плохой диагностики. В связи со сходством симптоматики анизакидоза с заболеваниями органов пищеварения инвазия может проходить под диагнозами аппендицита, язвенной болезни, гастрита, перитонита, холецистита, непроходимости кишечника, рака поджелудочной железы и др.

Инвазия для медицины новая, имеется много нерешенных вопросов как биолого-эпидемиологического, так и клинико-диагностического характера.

— Она выписала стандартные лекарства, но все же посоветовала выяснить, кто же это был? — рассказывает девушка.

Захватив с собой ведерко с сомнительным продуктом и копию чека из магазина, Василий направился в общество защиты прав потребителей.

— Я написал заявление и оставил рыбу там, — рассказывает мужчина. — Через несколько дней мне позвонили и сказали, что никаких паразитов в рыбе не выявлено. Я удивился: как так? Тут же приехал, достал прямо перед специалистом кусочек с червями — все на месте! Там согласились: да, действительно, черви есть, но сказать, что это конкретно, мы не можем.

Мужчине же очень хотелось знать, кого он съел за ужином и, соответственно, чем ему это может грозить? С этой целью он отправился в лабораторию Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.

Однако оказалось, что материалы на анализы там принимают только от юридических лиц либо по направлениям.

Вскоре с мужчиной связалась и специалист общества по защите прав потребителей.

— Она сообщила, что находится в магазине, где я покупал рыбу. Вместе с товароведом они вскрыли несколько ведер, но ничего не нашли, — рассказывает Василий. — Потом она повторила те же слова, что мне сказали и в лаборатории. Мол, по нормам определенный процент дохлых червей допустим.

Между тем магазин не отказывался вернуть покупателю деньги (34 100 рублей) или же заменить товар на аналогичный. Но от еще одного ведра рыбы Василий почему-то отказался. Не поехал он и за деньгами, мотивируя тем, что на бензин потратит больше.

— Да и в чем тут вина магазина? Видно, что никаких нарушений условий хранения нет, товар не просрочен, — отмечает мужчина. — Меня больше интересовал вопрос, кого мы съели, чтобы знать, от чего лечится? Конечно, хотелось бы получить компенсацию за обследование и анализы, а также вернуть затраты на лечение и профилактику. Вот только от кого?

Специалист пояснила, что каждая партия сырья проходит контроль.

— Берется 25 селедок или 3 кг рыбы, выясняется, есть ли живые паразиты, проводится лабораторный анализ. Что поделать, сегодня селедка часто поражена. Думаю, что мужчине попалась рыба с нематодами. Это такие маленькие, скрученные в спиральку черви. Максимально они достигают в длину 6 см. Но таких больших даже я за время своей работы не видела. Обычно в селедке они не длиннее 0,5-0,7 см. В инструкции по паразитам и санитарных правилах сказано, что нематоды пригодны без ограничения. Даже рыба, в которой при анализе обнаружено до 1000 червей, считается условно пораженной. Вы представляете, что такое тысяча? Рыба должна просто кишеть паразитами!

Специалист уверена, что найденные покупателем нематоды не могли стать причиной отравления.

— Если бы рыба была сырая, а паразиты живые, то только в том случае можно было говорить про опасность. Да и то инкубационный период заболевания составляет около 6 дней, — пояснила Елена Мельникова. — Отравится неживыми нематодами невозможно. Мы на дегустации их съедали немало. Как бы там ни было, мы все прекрасно понимаем и готовы пойти навстречу. Пускай покупатель с нами свяжется, и мы заменим ему товар. Что же касается его проблем со здоровьем, то тут причину следует искать в чем-то другом.

При определении пищевой пригодности рыбы обычно имеют значение только паразиты, находящиеся в мышечной ткани. А если они находятся в жабрах и других органах (в особенности пищеварительного тракта) или собственно полости тела, то не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности. Если в отобранных пробах обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминта, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть. Рыба должна быть обеззаражена.

Анизакидоз как болезнь у человека впервые был зарегистрирован в Голландии в 1955 г. после употребления в пищу слабосоленой сельди. Заражение человека нематодозами происходит обычно при проглатывании зрелых яиц или личинок нематод.

Основной источник анизакидоза и хозяин-носитель данных гельминтов — морская рыба. Переносчиками являются треска, корюшка, морской окунь, сельдевые, мерлуза, макрель, камбала, бельдюга, пикша, серебристый хек, зубатка, морская форель, путасу, ставрида, скумбрия, нототения, мойва и др. Человек заражается анизакидозом при употреблении в пищу сырых или полусырых зараженных личинками анизакид морских рыб и морепродуктов. Способствуют заражению пищевые привычки, обычаи кулинарной обработки рыбы, икры слабого посола, национальных блюд, не требующих тщательной термической обработки.

Техрегламент заработал еще с сентября 2017 года. Но с сентября этого года документ вступил в полную силу, потому что закончился двухлетний переходный период, пояснили "Российской газете" в Росрыболовстве.

Техрегламент содержит несколько важных положений, цель которых - защитить интересы потребителей и определить правила работы производителей.

Так, впервые установлены нормы содержания влаги в мышцах основных промысловых мороженых рыб и различных моллюсков. Содержание влаги не стоит путать с ледяной глазурью - толщей льда на тушке рыбы. Лишняя влага в "мясе" рыбы часто содержится, потому что ее накачивают специальными растворами, обманывая покупателей.

"В мышечной ткани сельди, горбуши и наваги влаги должно быть не более 82 процентов, для радужной форели этот показатель - не более 76 процентов, для креветок - не более 80", - пояснили в Росрыболовстве.

На первый взгляд воды многовато. Но тело человека, который в отличие от рыбы не живет в воде, тоже на 70 процентов состоит из воды.

Кстати, предельно допустимые нормы определены и для ледяной глазури на тушке рыбы. "Масса глазури в замороженной продукции из рыбы должна быть не более 5 процентов, в очищенных ракообразных - не более 7 процентов, в неразделанных ракообразных - не более 14 процентов", - пояснили в Росрыболостве, уточнив, что масса нетто рыбы должна указываться на упаковке отдельно от массы глазури.

Техрегламент определяет и допустимые уровни содержания остатков ветпрепаратов, стимуляторов роста и лекарственных средств. Запрещает или минимизирует содержание в рыбопродуктах антибиотиков, которые могут использоваться в аквакультуре.

Указано, что дикая рыба должна быть выловлена в безопасных районах добычи, которые определяются мониторингом. К обращению не допускается продукция, содержащая биотоксины или размороженная во время хранения, а также рыба с температурой в толще тканей выше минус 18 градусов.

Особое внимание уделено детскому питанию. "Продукцию для детей до года можно производить только на спецпроизводствах. А питание для детей от одного года, включая школьный возраст, - на оборудовании общего назначения, но обязательно в начале смены или в отдельную смену после его мойки и дезинфекции. Нельзя использовать усилители вкуса, фосфаты, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли", - отмечают эксперты, готовившие техрегламент. Кстати, документ разрабатывали специалисты пяти стран.

Изменения коснулись и маркировки. Теперь производители обязаны указывать на упаковке зоологическое наименование вида водного биоресурса, например, "палтус черный гренландский". Зоологическое наименование - это точное название, обозначающее вид рыбы.

Так, лососями часто называют горбушу, нерку, кижуча, семгу, кету, сига, нельму, форель, чавычу. Хотя по сути это разные виды рыб, но относятся они к одному семейству - лососевых, пояснили "РГ" в "Рыбном союзе". "При обобщенных названиях потребитель может путаться с пищевыми и другими свойствами рыбы", - рассказал исполнительный директор "Рыбного союза" Сергей Гудков. Например, несмотря на наличие витаминов и микроэлементов, мясо кижуча все же не считается диетическим. А вот употребление мяса нерки полезно для диабетиков, поскольку приводит к снижению сахара в крови. "В советское время на это особо не обращали внимания, но сейчас договорились называть продукты своими именами, это указано в техрегламенте ЕАЭС", - отметил Гудков.

Одно из самых обсуждаемых нововведений, заложенных в техрегламенте, касается паразитов. Действующие ранее документы запрещали продажу рыбы с живыми паразитами. Техрегламент же не допускает реализацию конечному потребителю продукции, "части которой поражены видимыми паразитами, в том числе неживыми".

Также производители обязаны продавать товар с декларацией соответствия требованиям ЕАЭС и с маркировкой национальным знаком соответствия. В России, например, был принят знак РСТ - Российский стандарт. "А сейчас это должен быть знак Евразийской экономической комиссии, как указание, что продукция произведена и выпущена в соответствии с требованиям ЕАЭС. Это нужно для того, чтобы российские производители могли продать товар в Армении, Белоруссии, Казахстане, Киргизии и наоборот", - пояснил Сергей Гудков.

Нарушителям грозит как задержание груза, так и штрафные санкции. По Кодексу об административных правонарушениях размер штрафа для юрлиц в зависимости от случая может составить от 100 тысяч до 1 миллиона рублей.

Выполнение техрегламента ЕАЭС не создаст сложностей поставщикам, отметили в Минсельхозе.

Регламент есть, что дальше?

Как сообщили в ЕЭК, в 2019-2022 годах в дополнение к профильному техрегламенту будет разработано 29 новых межгосударственных стандартов на рыбу и рыбную продукцию, в том числе 14 - на основе национальных стандартов России. Кроме того, планируется пересмотреть пять межгосударственных стандартов в связи с введением обновленных стандартов ИСО - международных стандартов качества.

Несмотря на то что для всех стран - участниц ЕАЭС действует единый техрегламент, дополняющие стандарты в каждой стране свои. Это порой усложняет и работу бизнеса на территории союза, и взаимодействие контролирующих органов. Разработка общих документов как раз направлена на то, чтобы устранить возникающие разногласия.

при инвазионных болезнях

Большинство паразитов рыб являются непатогенными для людей. Однако некоторые гельминты, паразитирующие в организме рыб на промежуточной стадии своего метаморфоза, могут вызывать заболевания у людей. Заражается человек при поедании сырой, свежемороженой, термически плохо обработанной инвазированной рыбы и икры.

Инвазионные болезни рыб, опасные для человека

Среди заболеваний человека и животных в результате употребления в пищу необезвреженной рыбы наиболее распространенными являются описторхоз, клонорхоз, псевдамфистомоз, меторхоз, метагонимоз, нанофиетоз, эхинохазмоз, дифиллоботриозы, анизакидозы. Существует риск заражения личинками диплопогонопорусов, контраценумов, псевдотерранов, криптокотилюсов, гетерофиесов, коринозом, меторхисов и др. паразитов через необезвреженную рыбную продукцию.

Описторхоз - инвазионная болезнь, вызываемая метацеркариями (личиночной стадией) трематодыOpisthorchis felineus (кошачьей двуусткой), локализующимися в подкожной клетчатке и мышцах карповых рыб.

У дефинитивных хозяев (человек, кошка, собака, свинья, волк, лисица, медведь и др.) половозрелый паразит обитает в желчных протоках печени, желчном пузыре и поджелудочной железе. При длительном течении описторхоз ведет к хроническому заболеванию этих органов, способствует возникновению рака печени. Яйца описторхиса выделяются с фекалиями. После попадания яйца в водоем, паразит проходит несколько последовательных стадий развития в пресноводных моллюсках и рыбах семейства карповых. Человек и животные заражаются в результате употребления в пищу карповых рыб и продуктов их переработки, содержащих живых личинок (метацеркариев) паразита.

В местностях, неблагополучных по описторхозу, рыбу необходимо выборочно исследовать на наличие личинок этого паразита. При микроскопии кусочков мышечной ткани, сдавленных между пластинами компрессориума, в межмышечной соединительной ткани обнаруживают овальные цисты размером с маковое зерно белого цвета, в которых находятся подвижные метацеркарии, веретенообразной формы с двумя присосками (ротовой и брюшной) и круглым экскреторным пузырем черного цвета (рис.27).

Клонорхоз, псевдамфистомоз, меторхоз - инвазионные болезни, вызываемые метацеркариями трематод, соответственноClonorchis sinensis, Pseudamphistomum truncatum(рис.28), Metorchis albidus, паразитирующими в подкожной клетчатке и мышцах карповых рыб. Половозрелые паразиты (мариты) паразитируют в желчных ходах печени дефинитивных хозяев - человека и плотоядных животных. Биология паразитов и проявление болезней у человека совпадают с таковыми при описторхозе. Имеют промежуточных хозяев - моллюсков разных родов и дополнительных (вторых промежуточных хозяев) - многочисленные виды рыб семейства карповых. Лабораторная диагностика клонорхоза, псевдамфистомоза и меторхоза, как при описторхозе.

Метагонимоз, эхинохазмоз, апофаллоз, гетерофиоз, нанофиетоз - инвазионные болезни, вызываемые метацеркариями трематод, соответственно:Metagonimus, Echinochasmus perfoliatus, Apophallus donicus, Heterophies heterophies,Nanophietus локализующимися в коже, чешуе, плавниках и жабрах рыб. Метацеркарии метагонимусов - преимущественно у рыб семейства карповых; эхинохазмусов - у щуки, линя, окуня, судака, сома, карпа и др.; апофаллусов - у окуня, ерша, судака и карповых рыб; гетерофиусов - у кефалевых рыб.

Цисты метацеркариев Echinochasmus -овальные, экскреторный пузырь состоит из полостей, передняя присоска вооружена адоральным диском с 24 крючьями. Метацеркарии метагонимусов, апофаллусов, гетерофиесов и нанофиетусов схожи с метацеркариями описторхисов.

Половозрелые трематоды (мариты) паразитируют в кишечнике дефинитивных хозяев - человека, всеядных и плотоядных животных и вызывают кишечные расстройства. Цикл развития паразитов проходит с участием пресноводных моллюсков.

Дифиллоботриозы - инвазионные болезни хищных рыб, вызываемые плероцеркоидами (личинками) лентецов:Diphyllobotrium latum, D. dendriticum, D. klebanovski, D. luxiи др.

Половозрелые лентецы паразитируют в тонком кишечнике у человека и плотоядных животных. Первый промежуточный хозяин - рачки-циклопы и диаптомусы, а второй - хищные рыбы: щука, окунь, ерш, налим. У других видов лентецов - рыбы семейства лососевых (сиг, омуль, хариус, ряпушка). В кишечнике дефинитивных хозяев развивается половозрелая цестода, яйца от которой с фекалиями попадают в воду. Корацидий, вышедший из яйца, заглатывается рачком-циклопом или диаптомусом, а последний - рыбой. В рыбе развиваются плероцеркоиды, которые локализуются во внутренних органах, икре, мышцах и представляют собой молочно-белого цвета червячков длиной 0,5-1,5см, шириной 2-3мм, свободно лежащих в тканях. Плероцеркоиды других видов лентецов локализуются в полости тела и на серозных покровах желудочно-кишечного тракта (рис.29).

Анизакидоз - гельминтоз, вызываемый личинками некоторых представителей нематод семействаAnisakidae. В пресноводных рыбах, экологически не связанных с морской акваторией, не встречается. Нематода во взрослой стадии паразитирует в кишечнике морских млекопитающих и рыбоядных птиц; а в личиночной - в полости тела, на поверхности или внутри паренхиматозных органов и мускулатуре рыб (треска, скумбрия, сайра, сельдь, натотения и др.). Личинки патогенных анизакид чаще бывают в свернутом состоянии (форма спирали, широкого кольца) или вытянутыми, беловато-желтого цвета, в полупрозрачных капсулах или без них. Цисты имеют, как правило, в поперечнике 3,5-5мм, в толщину 1-1,5мм. Извлеченная из цисты личинка достигает в длину до 4см при толщине тела 0,4-0,9мм.

Личинки, попав в кишечник человека с сырой рыбой, обычно не достигают половой зрелости, а проникают в стенку желудка и кишечника, вызывают воспаление, аллергизацию организма, иногда со смертельным исходом.

Диоктофимоз - гельминтоз, вызываемый нематодойDioctophyme renale.Половозрелые гельминты паразитируют в почках, в грудной и брюшной полостях, мочеточниках, печени диких и домашних животных (собак, лисиц, волков) и человека. Личинки поражают мышечную ткань, стенки кишечника и другие внутренние органы многих видов рыб и лягушек, где образуют цисты. Длина личинки 6,9-8,2мм, ширина 0,19-0,2мм.

Кориносомоз - гельминтоз, вызываемый скребнями родаCorynosoma. Половозрелые кориносомы паразитируют в кишечнике морских млекопитающих и рыбоядных птиц, пушных зверей - норок, песцов, лисиц и др. У человека паразитируют личинки кориносом. Личинки (акантеллы) поражают брюшину, брыжейку, стенку кишечника, внутренние органы и реже мышцы различных морских, проходных и пресноводных рыб.

Инвазионные болезни рыб, не опасные для человека

Триенофороз - цестодозная болезнь щук, тресковых, окуневых, сиговых и лососевых рыб. Возбудитель - ленточные цестоды:Triaenophorus nodulosus, T. crassus, размером 15-40х0,2-0,4см. Сколекс овальный с двумя парами трезубцевых крючьев (рис.30). Паразитирует в кишечнике у щук. Личинки (плероцеркоиды) удлиненной формы, размером 5-8мм, чаще инцистированы. Личинки Т.nodulosusлокализуются в печени, реже в других органах налима, окуня, судака, форели и др. Личинки Т. crassus- в мышцах и под кожей сиговых.

У щук наблюдается истощение, вздутие брюшка, анемия. У форели, окуня, судака, налима сильно увеличено в объеме брюшко. У сиговых еле заметные бугорки под кожей в области спины.

При вскрытии щук находят в воспаленном кишечнике половозрелых триенофорусов. У окуневых, тресковых и лососевых - в печени цисты белого цвета, содержащие плероцеркоидов , асцит, истощение. У сиговых - инцистированные плероцеркоиды под кожей и в мышцах.

Щук, пораженных триенофорусами, если они отвечают требованиям товарной кондиции, допускают в пищу людям на общих основаниях. Пораженных сиговых рыб передают на корм птице и животным в проваренном виде. Пораженную печень окуневых, тресковых и лососевых - утилизируют.

Лигулез и диграммоз - широко распространенные цестодозные болезни карповых рыб.

Возбудитель - плероцеркоиды (ремнецы) лентецов рр. Ligulaintestinalis, Digramma interrupta. Тело их уплощено дорсо-вентрально, на переднем конце имеются две ботрии (щели), а вдоль брюшной стороны тела у лигул - один, у диграмм - два желобка. Локализуются ремнецы в брюшной полости (рис.31).

Больные особи истощены, брюшко вздуто, твердое на ощупь, иногда наблюдается разрыв брюшной стенки. При вскрытии обнаруживают в брюшной полости плероцеркоидов лигул или диграмм, атрофию внутренних органов.

Товарную рыбу допускают в реализацию только в потрошенном виде. Атрофированные внутренние органы рыб вместе с ремнецами (плероцеркоидами) утилизируют. Сильно истощенную рыбу, потерявшую товарный вид, подвергают технической утилизации или направляют в корм животным и птице в проваренном виде.

Филометроидоз - нематодозная болезнь карповых рыб.

Возбудитель - нематода Philometroides lusiana. Самки длиной 8-12,5см ярко-красного цвета, паразитируют в чешуйных кармашках и мышечной ткани (рис.32). Самцы белого цвета, длиной 0,2-0,35см, паразитируют в стенке плавательного пузыря, реже в почках и гонадах. Личинки - во внутренних органах (печени, почках, плавательном пузыре, гонадах). Больные рыбы истощены, кожа гиперемирована, чешуя вокруг головы , на спине, боках и брюшке часто отсутствует, из-под чешуи видны красные бугорки (свернувшиеся самки).

Весной и осенью обнаруживают в чешуйных кармашках самок красного цвета. При вскрытии в любое время года - личинок и самцов во внутренних органах (стенке плавательного пузыря, печени, почках, гонадах) компрессорным методом.

Рыбу, больную филометроидозом, при наличии единичных гельминтов в чешуйных кармашках без признаков ерошения чешуи, истощения и гидремии мышц направляют на промышленную переработку, а истощенную, с ерошением чешуи и наличием большого числа гельминтов в чешуйных кармашках скармливают животным и птице в проваренном виде.

Постодиплостомоз (черно-пятнистая болезнь) - инвазионная болезнь прудовых рыб.

Возбудитель - метацеркарий трематоды Posthodiplostomum cuticola. Личинка паразита грушевидной формы (размером 0,7-1,5х0,3-0,5 мм) Тело прозрачное, разделенное на два отдела - передний и задний. На переднем конце расположена ротовая присоска, в середине тела - брюшная. Поселяясь в коже и в подкожной клетчатке рыб, паразит образует круглую капсулу, вокруг которой накапливается пигмент меланин, в виде темного пятна (рис.33). Марита (имагинальная стадия) паразитирует в кишечнике рыбоядных птиц (цапля, квакша).

Характерные признаки заболевания - пигментация поверхности тела рыбы вокруг капсулы с метацеркарием (рис.34). Часто отмечается деформация тела, искривление позвоночника, разрушение покровов тела и мускулатуры.

При вскрытии обнаруживают очаговый меланоз (наличие пигментных пятен на коже и в мышцах, при микроскопии которых компрессорным методом обнаруживают метацеркариев), искривление позвоночника и атрофию мышц, общее истощение и анемию.

После зачистки пораженных участков рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. Не рекомендуется ее солить, коптить, вялить и мариновать.

Миксосомоз (вертеж форели) - инвазионная болезнь лососевых, характеризующаяся разрушением хрящевой ткани, поражением органов равновесия и ЦНС.

Возбудитель - миксоспоридия (слизистый споровик) Mixosoma cerebralis. Амебоиды (зародыши) локализуются в хрящевой ткани, вызывая ее разрушение. У пораженной форели наблюдается пигментация (потемнение) хвостовой части с четко выраженной границей, искривление позвоночника и уродства. Общее истощение (рис.35).

При вскрытии, микроскопическим и гистологическим исследованиями хрящей головы и позвоночника обнаруживают споры возбудителя чечевидной формы 7,8-8,5мкм с двумя округлыми полярными капсулами (рис.36 ).

При отсутствии истощения, обширных нарушений целостности кожи, деформации тела, гидратации мышц рыбу реализуют без ограничения, со значительными поражениями кожи, гидремией мышц решают после бакисследования.

Ихтиободоз (костиоз),хилодонеллез, триходинозы, гиродактилез - инвазионные болезни прудовых рыб с поражением кожи и жабр. Возбудителями ихтиободоза являются жгутиконосцыIchthyobodonecatrix(рис.37 ), хилодонеллеза и триходинозов - равноресничные инфузории, соответственно,Chilodonеlla cyprini (рис.38),Trichodina sp. (рис.39), гиродактилеза - моногенетический сосальщик родаGyrodactylus (рис.40 ).

Пораженная рыба истощена и анемична, на теле хорошо заметен голубовато-серый слизистый налет, жабры обильно покрыты слизью, нередко отмечается разрушение межлучевой ткани и оголение лучей плавников (при ихтиободозе и гиродактилезе). При микроскопии соскоба с поверхности кожи, жабр и плавников обнаруживают соответствующих возбудителей болезней.

Санитарная оценка рыбы как при миксосомозе.

Ихтиофтириоз - инвазионная болезнь пресноводных и морских рыб. Возбудитель - крупная равноресничная инфузорияIchthyophthirius multifilius, до 1мм в диаметре (рис.41). У пораженной рыбы жабры темно-вишневого цвета или анемичные с очагами некроза. Кожа рыб усеяна белыми дермоидными бугорками, похожими на манную крупу. При сильной интенсивности инвазии кожа слущивается лоскутами. При поражении глаз - кератит. Истощение.

При микроскопии в соскобах с кожи, жабр и плавников обнаруживают ихтиофтириусов.

Санитарная оценка рыбы как при миксосомозе.

Апиосомоз (глосателлез) - инвазионная болезнь с поражением кожи.

Возбудитель “сидячие” инфузории: Apiosoma piscicola, тело бокаловидной формы, размером 110х70мкм (рис.42). У пораженной рыбы тело покрыто слизистым налетом серо-бурого цвета. Жабры анемичны, местами некротизированы, рыба истощена. Под малым увеличением микроскопа в соскобе с кожи и жабр обнаруживают апиосом.

Лернеоз, аргулез, писциколез - инвазионные болезни пресноводных рыб. Возбудитель лернеоза - веслоногие рачки р.Laernaea(рис.43), аргулеза - жаброхвостые рачки р.Argulus(рис.44), писциколеза - пиявки р.Piscicola(рис. 45).

Пораженная рыба анемична и истощена, кожа изъязвлена, местами некротизирована, отечна. При микроскопии соскоба с поверхности кожи обнаруживают соответствующих болезням паразитов.

При наличии на наружных покровах единичных травматических повреждений в виде некротических ран, язв, не проникающих глубоко в мышцы, рыбу используют в пищу после обработки раствором поваренной соли в течение 30 мин и зачистки пораженных мест. Такую рыбу реализуют в течение 6ч с момента вылова. При множественных глубоких поражениях мышц рыбу скармливают животным после термической обработки.

Санитарная оценка рыбы при инвазионных заболеваниях

При оценке результатов экспертизы рыбы учитывают:

1) какие встречаются паразиты;

2) в каком они состоянии (живые или мертвые);

3) в каком количестве.

В рыбе не должно быть паразитических ракообразных и простейших, а также гельминтов, опасных для здоровья человека.

В первую очередь определяют паразитов, опасных для человека. Это личинки нематод родов: Анизакис, Псевдотерранов, цестод родов Дифиллоботриум, Диплогонопорус, трематод - метацеркариев родов Описторхис, Меторхис, Псевдамфистомум, Нанофиетис, Гетерофиес и скребни рода Кориносома.

Рыба, в которой при лабораторых исследованиях не обнаружено живых гельминтов, опасных для человека и животных, подлежит сертификации и реализации.

Допускается к реализации рыба с наличием в мышечной ткани не опасных для здоровья человека и не ухудшающих товарный вид рыбы, гельминтов или личинок гельминтов типа небелиний длиной до 1 см или нематод толщиной до 1 мм. Количество личинок или их гельминтов не должно превышать 1 шт. на 1 кг массы отобранной рыбы.

Рыба, содержащая живых гельминтов, опасных для человека и животных, в реализацию не допускается и переводится в разряд “условно годной” (при хорошей товарной кондиции) или “непригодной” (при высокой интенсивности инвазии и ухудшении качества продукта).

“Условно годная” рыба допускается для переработки на пищевые продукты или в реализацию только после обеззараживания с последующей сертификацией при наличии документов, в которых указан метод проведенной обработки и предприятие, где она проводилась.

Условия обеззараживания или утилизации рыбы, содержащей гельминтов, опасных для человека и животных, определяет производитель по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и Госветслужбы.

При наличии в рыбе погибших, опасных для человека и животных, или не опасных гельминтов, при удовлетворительных органолептических показателях качества продукта, оценку пригодности рыбы в пищу проводят согласно требований, представленных в табл.12 и 13.

Условия реализации рыбной продукции, содержащей погибших (опасных) и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов, не превышающих нормативы, приведенные в табл.12 и 13, но при неудовлетворительных показателях качества по органолептическим и физико-химическим показателям, определяются исходя из нормативов табл. 10 и 11.

При наличии в рыбе погибших (опасных) и не опасных для человека и животных, гельминтов в количестве равном или превышающем нормы таблицы 12, рыбу считают непригодной и утилизируют.

Если в полости тела и на внутренних органах рыбы обнаружены паразиты, видимые без применения оптических средств, рыба направляется на обработку для удаления паразитов и внутренних органов.

Оценка пригодности рыбы в пищу и условия ее реализации для

питания при наличии в рыбе паразитов погибших и не

опасных для здоровья человека

Виды паразитов в мясе и на поверхности тела рыбы

Допустимое кол-во паразитов на 1кг

% зараженной рыбы или кусков с критической и выше интенсивностью и условия ее реализации