Бактерии группы кишечной палочки как санитарно-показательные микроорганизмы

Индикатором кишечных инфекций является естественная микрофлора кишечника человека и теплокровных животных. Санитарно-показательными микробами могут служить постоянные обитатели кишечника человека, находящиеся там в большом количестве и обладающие определенными признаками, по которым облегчается их количественный учет.

Бактерии группы кишечной палочки.

В качестве показателя фекального загрязнения для воды еще в конце прошлого века предложено использовать бактерии группы кишечной палочки. За прошедшие сто лет в отношении воды предложены и другие санитарно-показательные организмы, но предпочтение отдается бактериям группы кишечной палочки как надежному показателю фекального загрязнения воды. Такое значение кишечная палочка приобрела по многим причинам. Прежде всего она преобладает среди микробного населения толстых кишок человека и теплокровных животных, содержится в фекалиях в огромном количестве - сотни миллионов в 1 г. Эти микробы устойчивы к внешним условиям и по выживаемости превосходят патогенную бактериальную микрофлору кишечника. Обнаружение в объектах среды кишечной палочки указывает на их фекальное загрязнение и возможное присутствие возбудителей желудочно-кишечных заболеваний.

Все многочисленные бактерии, входящие в группу бактерий кишечной палочки, имеют общие свойства: короткие аэробные или факультативно-анаэробные палочки, не образующие спор, окраска по Граму отрицательная, способны сбраживать глюкозу и другие сахара. На специальных средах растут в виде характерных колоний.

Бактерии группы кишечной палочки ведут себя идентично патогенным кишечным бактериям, поэтому они и сохраняют свое санитарно-показательное значение в качестве основного нормируемого показателя степени фекального загрязнения и одновременно косвенного индикатора эпидемиологической опасности водоемов для различного водопользования. Роль бактерий группы кишечной палочки отражается в официальных документах, и этот показатель нормируется.

Бактерии группы кишечной палочки являются основным критерием при оценке качества воды. Допустимо количество бактерий группы кишечной палочки в 1 л питьевой воды (коли-индекс): не более 3, в поверхностных источниках воды не более 10000.

Кишечная палочка или ее варианты являются индикаторами свежего фекального загрязнения. Другие виды колиформ могут расти или длительно сохраняться в средах фекального происхождения - они являются показателями старого фекального загрязнения, а также низкого санитарного состояния.

Загрязнение пищи палочкой Эшерихия коли указывает на возможность попадания в нее возбудителей желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому роль коли-форм состоит в том, что они являются индикаторами загрязнения патогенными микробами.

Кишечные кокки и вирусы.

Во всем мире ведутся поиски новых индикаторных микроорганизмов. Кроме бактерий группы кишечной палочки предлагаются кишечные кокки (энтерококки), кишечные вирусы (энтеровирусы), фаги кишечной палочки и др.

Во многих странах энтерококки признаны дополнительным показателем загрязнения воды микробами фекального происхождения. Энтерококки обладают следующими характерными свойствами: имеют шаровидную форму, располагаются попарно, встречаются мелкие и крупные, а также различаются по форме - круглые, удлиненные, иногда сильно вытянутые. По Граму красятся положительно, каталазу не образуют. Энтерококки отличаются от других кокков, распространенных в окружающей среде, а также от тех, которые составляют нормальную микрофлору верхних дыхательных путей или патогенных для человека. Основное отличие - повышенная устойчивость к различным физическим и химическим факторам. Энтерококки очень быстро отмирают в летний период при повышенной температуре воды. Они являются естественными обитателями кишечника, их присутствие указывает на фекальное загрязнение окружающей среды. В окружающую среду энтерококки выделяются в меньших количествах и быстрее отмирают в воде и почве, чем кишечная палочка. Как правило, в этих объектах они не размножаются. Поэтому обнаружение энтерококков служит показателем свежего фекального загрязнения.

За рубежом энтерококки рассматриваются как наиболее надежные показатели фекального загрязнения воды закрытых источников, в частности колодцев.

Преимуществом энтерококков в качестве санитарно-показательных организмов является большая достоверность их фекального происхождения и отсутствие размножения в воде.

Наличие энтерококков подтверждает фекальное загрязнение воды в сомнительных случаях. Показано, что содержание в воде поверхностных источников кроме кишечной палочки энтерококков и фагов кишечной палочки в количестве более 1 тыс. в 1 л свидетельствует о недавнем поступлении фекального загрязнения, опасного в эпидемиологическом отношении.

Для оценки степени эпидемиологической опасности или степени вирусного загрязнения объекта, особенно при определении качества воды, возникла необходимость обнаружения вирусов кишечной труппы (энтеровирусов). Так как прямое определение вирусов сложно и длительно, стали искать санитарно-показательные организмы для оценки качества воды в отношении вирусного загрязнения. Такими микроорганизмами признаны фаги кишечной палочки (коли-фаги), которые в течение длительного времени выживают в воде, устойчивы к воздействию дезинфектантов.

Клостридии.

Некоторые бактерии рода Клостридиум, преимущественно Клостридиум перфрингенс, предложены в качестве санитарно-показательных микроорганизмов в отношении кишечных инфекций. Этот микроб обитает в кишечнике человека в довольно больших количествах и его можно быстро определить. Благодаря образованию спор рассматриваемые микроорганизмы длительно выживают в окружающей среде и очень устойчивы к внешним воздействиям. Присутствие их в воде расценивается как старое фекальное загрязнение. К действию хлора они чувствительны и при двукратном хлорировании воды на водопроводных станциях теряют термоустойчивость. Обнаружено, что одновременно с увеличением в воде количества санитарно-показательных клостридий увеличивается число возбудителей ботулизма, столбняка и газовой гангрены, особенно в отсутствие кислорода в процессе гниения и при благоприятной температуре. Это подтверждает индикаторное значение теста в отношении патогенных клостридий. Для оценки степени инфицирования объектов окружающей среды патогенными клостридиями они имеют первостепенное значение по сравнению с бактериями группы кишечной палочки, так как вызывают пищевые отравления, порчу консервов и т. п.

В используемой на консервных предприятиях воде количество клостридий нормируется: они должны отсутствовать в 100 мл. В ряде стран клостридии включены в стандарты качества воды как дополнительный показатель.

В группу санитарно-показательных клостридий объединяют грамположительные, образующие споры анаэробные палочки. Эта группа на 90-95 % состоит из Клостридиум перфрингенс и Клостридиум спорогенес. Санитарно-показательные клостридии служат показателем загрязненности объектов окружающей среды. Эти микробы более устойчивы, чем бактерии группы кишечной палочки, так как образуют споры. Это наиболее показательный тест в отношении патогенных и токсигенных клостридий.

Определение санитарно-показательных клостридий проводят в почве и питьевой воде, на пищевых предприятиях, при выборе новых источников водоснабжения.

Патогенные микроорганизмы попадают в почву, воду, воздух, на пищевые продукты из выделений больных людей и животных, а также выделений бактерио- и вирусоносителей.

Непосредственно обнаружить патогенные микробы в объектах внешней среды чрезвычайно трудно ввиду их малой концентрации. Кроме того, их наличие, как правило, не удается зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемический периоды. Выявлению патогенных микроорганизмов препятствуют также сапрофитные микроорганизмы, обитающие во внешней среде в большом количестве.

Поэтому делались попытки найти косвенные показатели загрязнения внешней среды патогенными микроорганизмами. Для этих целей оказалось возможным использовать микроорганизмы, постоянно обитающие в организме человека и животных (толстом отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Такие микроорганизмы были названы санитарно-показательними. В основном они являются комменсалами и только при изменении условий проявляют условно-патогенные свойства.

Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим требованиям:

- постоянно обитать в естественных полостях организма человека или животного и в большом количестве выделяться во внешнюю среду;

- продолжительность выживания во внешней среде санитарно-показательных микроорганизмов должна быть такой же или несколько большей, чем соответствующих патогенных микробов;

- быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;

- не должны размножаться во внешней среде;

- должны легко выделяться из объектов внешней среды, не подавляться сапрофитами;

- при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои биологические свойства.

Из постоянных обитателей толстого отдела кишечника в качестве санитарно-показательных микроорганизмов приняты следующие: бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, сульфитредуцирующие анаэробы (преимущественно Cl. perfringens), бактерии рода Proteus, кишечные бактериофаги; из постоянных обитателей слизистых оболочек верхнего отдела дыхательных путей стрептококки (зеленящий стрептококк Streptococcus viridans и гемолитический стрептококк Streptococcus haemolyticus); стафилококки гноеродный, или золотистый Staphylococcus pyogenes (aureus).

3) Бактерии группы кишечных палочек, как санитарно-показат. Мк-мы

В 1885 г. Эшерих открыл микроорганизм, который получил название Escherichia coli (кишечная палочка). Этот микроорганизм является постоянным обитателем толстого отдела кишечника человека и животных. Кроме Е. coli в группу кишечных бактерий входят эпифитные и фитопатогенные виды, а также виды, экология (происхождение) которых пока не установлена.

К бактериям группы кишечных палочек относят роды Escherichia (типичный представитель Е. coli), Citrobacter (типичный представитель Citr. coli citrovorum), Entero-bacter (типичный представитель Ent. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных свойств. Они характеризуются различными ферментативными свойствами и антигенной структурой.

Морфология. Бактерии группы кишечных палочек— это короткие (длина 1—3 мкм, ширина 0,5— 0,8 мкм) полиморфные подвижные и «неподвижные грамотрицателъные палочки, не образующие спор

Культуральные свойства. Бактерии хорошо растут на простых питательных средах: мясопептонном бульоне (МПБ), мясопептонном агаре (МПА); На МПБ дают обильный рост при значительном помутнении среды; осадок небольшой, сероватого цвета, легко-разбивающийся; Образуют пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На МПА колонии прозрачные с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой. На среде Эндо образуют плоские красные колонии средней величины. Красные колонии могут быть с темным металлическим блеском (Е. coli) или без блеска (Ent. aerogenes). Для лактозоотрицательных вариантов кишечной палочки (Bact. paracoli) характерны бесцветные колоний.

Ферментативные свойства. Большинство бактерий группы кишечных палочек не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других сахаров, а также спиртов.

Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (63—75°С). При 60°С кишечная палочка погибает через 15 мин. 1%-ный раствор фенола вызывает гибель микроба через 5—15 мин, сулема в разведении 1 : 1000 – через 2-мин.

Санитарно-показательное значение отдельных родов бактерий группы кишечных палочек. Бактерии рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, и обнаружение их в воде, почве, на пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении этих объектов. Это имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.

Бактерии родов Citrobacter и Enterobacter чаще обнаруживают в почве, на растениях, реже в кишечнике. Считают, что бактерии этих родов представляют собой результат изменения эшерихйй после пребывания их во внешней среде. Следовательно, Citrobacter и Enterobacter являются показателями более давнего фекального загрязнения и поэтому они имеют меньшее санитарно-показательное значение по сравнению с бактериями рода Escherichi

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Молочная промышленность
  
• Микробиология молока и молочных продуктов

5.3. БАКТЕРИИ ГРУППЫ КИШЕЧНЫХ ПАЛОЧЕК (БГКП) КАК ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

В группу БГКП входят представители нескольких родов семейства Enterobacteriaceae, в том числе Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. Эти микроорганизмы обладают многими общими морфологическими, культуральными и биохимическими свойствами.

Бактерии группы кишечных палочек - короткие (длина 1-3 мкм, ширина 0,5-0,8 мкм) полиморфные подвижные и неподвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор. Бактерии этой группы хорошо растут на простых питательных средах: мясопептонном бульоне (МПБ), мясопептонном агаре (МПА). На МПБ дают обильный рост при значительном помутнении среды; осадок небольшой, сероватого цвета, легкоразбивающийся. Образуют пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На МПА колонии прозрачные с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой. На среде Эндо образуют плоские красные колонии средней величины. Красные колонии могут быть с темным металлическим блеском (Е. coli) или без блеска (Е. aerogenes). Для лактозоотрицательных вариантов кишечной палочки (В. paracoli) характерны бесцветные колонии. Им свойственна широкая приспособительная изменчивость, в результате которой возникают разнообразные варианты, что усложняет их классификацию.

Большинство бактерий группы кишечных палочек (БГКП) не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других Сахаров, а также спиртов. Не обладают оксидазной активностью. По способности расщеплять лактозу при температуре 37°С БГКП делят на лактозоотрицательные и лактозоположительные кишечные палочки (ЛКП), или колиформные, которые нормируются по международным стандартам. Из группы ЛКП выделяются фекальные кишечные палочки (ФКП), способные ферментировать лактозу при температуре 44,5°С. К ним относится Е. coli, не растущая на цитратной среде.

На этих свойствах основано определение БГКП в молочных продуктах в средах Кесслер (в соответствии с 32901-2014 по образованию газа) или Кода (по изменению цвета индикатора) после термостатирования при температуре 37±1°С в течение 24 ч, а для мороженого - 48 ч. Дифференциально- диагностическая - среда Эндо, на которой Е. coli образует красные колонии с металлическим блеском. Образование полупрозрачных бесцветных или бледно-розовых колоний говорит о принадлежности микроорганизмов к лакгозоотри- цательным, в том числе патогенным энтеробактериям.

Санитарно-показательное значение родов неодинаково: наличие эшери хий свидетельствуют о свежем фекальном загрязнении, цитробактер и энтеробактер (иногда их считают измененными эшерихиями под влиянием пребывания во внешней среде) - показатели давнего или нефекального загрязнения.

В молоке БГКП хорошо размножаются, доводя его кислотность до 50- 80°Т и образуя в нем неровный ноздреватый сгусток. Молочнокислые микроорганизмы замедляют развитие БГКП. При режимах пастеризации, принятых в молочной промышленности, БГКП гибнут. Обычные дезинфицирующие средства полностью обеззараживают оборудование, инвентарь, руки от БГКП.

Дифференциацию БГКП можно проводить с помощью специальных тестов (комплекс признаков ТИМАЦ + Л):

Т - температурный тест (тест Эйкмана, выявляет способность эшери- хий ферментировать глюкозу, лактозу, маннит с образованием газа при 44- 45°С, другие не обладают такой способностью);

И- индолообразование (способность эшерихий расщеплять аминокислоту триптофан с выделением индола);

М - реакция с метиловым красным, заключается в определении кислотообразования при ферментации глюкозы: если индикатор изменяет светло-желтый цвет на красный, это свидетельствует о снижении рН до 5 и о наличии эшерихий и цитробактер, энтеробактер не изменяет цвет индикатора;

А- реакция на ацетилметилкарбинол (ацетоин), выявляет способность микроорганизмов образовывать это вещество в среде с глюкозой; проводится качественная реакция с гидроксидом калия и креатином, дающая розовый цвет, такой способностью обладают только представители рода цитробактер;

Ц - цитратный тест (способность микроорганизмов усваивать в качестве единственного источника углерода лимонную кислоту или ее соли, используют среду Козера с цитратами, цитробактер и энтеробактер растут на таких средах, называются цитратположительными бактериями, эшерихии - нет);

Л - лактозный тест (способность ферментировать лактозу).

Основные (наиболее стабильные) тесты - температурный и цитратный.

При воздействии факторов внешней среды (например, в присутствии антибиотиков) свойства БГКП могут меняться. Для дифференциации видов дополнительно определяют уреазную активность, рост на средах с цианистым калием, ферментацию различных углеводов, используют специальные таблицы.

Критерии санитарной оценки молочных продуктов и других объектов по присутствию СПМ предусмотрены действующими ГОСТ и СанПиН. Использовавшийся ранее показатель бродильного титра заменен показателем отсутствия БГКП в определенной массе продукта. Так, например, в пастеризованном молоке БГКП должны отсутствовать в 0,01 см, в ультрапастеризованном молоке - в 10 см 3 , ряженке - в 1 г, в кефирной закваске - в 3 мл, в твороге - в 0,001 г.

К санитарно-показательным микроорганизмам относятся различные группы микроорганизмов, которые легко поддаются определению. Их наличие в пищевых продуктах позволяет судить о возможном присутствии в них патогенных или токсигенных видов микроорганизмов. К санитарно-показательным относятся микроорганизмы, постоянно обитающие в тех же местах, что и патогенные, выделяющиеся из этих источников в больших количествах.

Они должны примерно так же, как и патогенные, реагировать на воздействие внешних условий (температуру, реакцию среды и др.).

Бактерии группы кишечной палочки

К бактериям группы кишечной палочки относятся микроорганизмы, обитающие как в кишечнике человека и животных, так и во внешней среде. Бактерии группы кишечной палочки — бесспоровые короткие палочки, подвижные и неподвижные. Оптимальная температура их развития 37—38 °С. Диапазон кислотности, при которой происходит их рост, достаточно широк, однако большинство штаммов проявляют довольно высокую чувствительность к кислоте.

Бактерии этой группы сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, диоксида углерода, водорода и других побочных продуктов. Энергия и предел кислотообразования у них сравнительно невелики: они свертывают молоко за 1—5 сут, развивая максимальную кислотность до 80 °Т, редко до 100 °Т. Сгусток получается слабый, ноздреватый, вкус свернувшегося молока резкий, неприятный.

По способности сбраживать соли лимонной кислоты (нитраты) бактерии группы кишечной палочки делят на цитратположительные (сбраживающие цитраты) и цитратотрицательные (не сбраживающие нитраты). Долгое время считали, что показателями свежего фекального загрязнения являются цитраторицательные бактерии группы кишечной палочки Eschericlua coli (эшерихия коли), а показателями загрязнения из других источников внешней среды (воды, оборудования, остатков продуктов) — Aerobacter aerogenes (аэробактер аэрогенес). Однако установлено, что представители и тех и других видов одинаково хорошо размножаются в молоке, на оборудовании и в других объектах внешней среды. В процессе пастеризации все бактерии группы кишечной палочки погибают. Последующее обсеменение молока происходит с оборудования. Поэтому более правильно для молочной промышленности определять в продуктах всю группу кишечных палочек и рассматривать их обнаружение не как показатель свежего фекального загрязнения, а как свидетельство нарушения санитарно-гигиенического режима производства.

Бактерии группы кишечной палочки могут вызывать и пороки молочных продуктов — появление в них неприятного вкуса и запаха, иногда тягучести. В сырах развитие кишечной палочки может привести к пороку раннее вспучивание.

Общее количество бактерий

Общее количество бактерий учитывают чашечным методом на определенной среде после термостагирования посевов при температуре 37 °С в течение 48 ч или температуре 30°С в течение 72 ч. Этим методом учитывают количество аэробных мезофильных микроорганизмов.

Общее количество бактерий не может прямо свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, однако этот показатель довольно широко используют в молочной промышленности для характеристики санитарно гигиенических режимов производства и условий хранения продукции.

Продукты, в которых обнаружено большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное количество жизнеспособных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует или о недостаточно эффективной термической обработке сырья, или о нетщательной мойке оборудования, или о неудовлетворительных условиях хранения, при которых развиваются определенные группы микроорганизмов. Высокая бактериальная обсемененность свидетельствует также о возможной порче продуктов.

Содержание в 1 г пищевого продукта 10 6 —10 8 микроорганизмов говорит о его недоброкачественности. В продуктах, которые готовят с применением заквасок, общее количество бактерий не учитывают.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Макроорганизмы, как и все в природе, являются местом обитания многих микроорганизмов. Нормальная микробиота человека, в среднем составляющая порядка 2 кг (10 14 особей), состоит из представителей более 1000 видов микробов. Эти микроорганизмы составляют своеобразный консорциум, находящийся в равновесии и в норме не приносящий людям вреда, а, напртив, являющийся необходимой составляющей жизнедеятельности. Многие представители микробиоты постоянно находятся на поверхности тела и слизистых оболочках и отсутствует (в норме) во внутренних органах, например в легких. Интересно, что плод во время беременности стерилен, но в процессе рождения контаминируется и к трехмесячному возрасту приобретает микробиоту взрослого человека.

На поверхности кожи находится порядка 10 3 —10 4 КОЕ/см 2 , многие расположены поверхностно, часть находится в волосяных фолликулах (которые служат резервуаром для поверхностной микробиоты, например после мытья рук). Основным непатогенным контаминантом кожи человека является Staphylococcus epidetmidis, в значительно меньших количествах там встречаются Staphylococcus aureus.

Внутренняя среда глазного яблока стерильна, гак как лизоцим, присутствующий в слезах, обладает бактерицидным действием. В конъюнктиве глаза могут в небольших количествах присутствовать непатогенные сарцины, стафилококки и др. Нос колонизирован различными видами стрептококков и стафилококков, наиболее часто встречающимся является

S. aureus. Во рту обитает почти 400 видов микроорганизмов, почти половин>' бактерий составляют зеленящие стрептококки, встречаются грибы, вирусы, простейшие. Streptococcus mutans присутствует в зубном налете кариозных зубов (до 10 10 КОЕ/г).

В носоглотке обитают стрептококки, стафилококки и некоторые другие микроорганизмы. Альвеолы легких и бронхи микроорганизмов в норме не содержат. Крайне мало микроорганизмов в пищеводе, а вот желудок населен (в небольшом количестве — порядка 10 3 ) лактобациллами, стрептококками, дрожжами, отдельными кокками. В желудке неблагоприятные условия для микробов: желудочный сок имеет низкое значение pH, в нем присутствует соляная кислота — все это приводит к гибели патогенных микроорганизмов при их попадании туда.

В тонкой кишке уже содержится порядка 10 4 —10 7 клеток микроорганизмов в 1 мм содержимого, это бифидобактерии, лактобактерии, клостри- дии, эубактерии, энтерококки и др. В толстой кишке содержание бактерий достигает 10 10 —10 12 KOE/r (фекалий), причем большинство микроорганизмов здесь анаэробные, достаточно разнообразные про составу: бифидобактерии, лактобактерии, клостридии, эубактерии, энтерококки, бактероиды, кишечные палочки, в том числе энтеробактер, клебсиеллы, протей, археи и др. Каловые массы на 20% состоят из бактерий, причем более 90% составляют анаэробы, наиболее значимым из которых является Bacteroides fragilis (патогенный микроорганизм, возбудитель перитонита).

Роль микроорганизмов в поддержании нормальной жизнедеятельности макроорганизмов многократно доказана, и в настоящее время усилия медиков направлены на поддержание микробиоты человека в нормальном состоянии. Использование пробиотиков направлено на ликвидацию нарушений количественного и качественного состава микроорганизмов, вызванное применением антибиотиков, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта и др.

Сапитарпо-показательные микроорганизмы — это микроорганизмы, постоянно находящиеся в естественных полостях человека (и животных) и не обитающие в окружающей среде. Их присутствие на или в объектах (в том числе и потребительских товарах) свидетельствует о загрязнении выделениями человека (и (или) животных). Обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов свидетельствует о вероятности присутствия патогенных микроорганизмов.

В санитарной микробиологии используются различные методы оценки санитарного благополучия объектов внешней среды. Источником возбудителей болезней являются люди и теплокровные животные, которые выделяют патогенные микроорганизмы в окружающую среду, в основном фекальным и воздушно-капельным путем. Непосредственное обнаружение патогенных микроорганизмов достаточно затруднительно. Существует более простой, непрямой способ, основанный на взаимосвязи присутствия патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов. Дело в том, что чем обильнее загрязнены объекты внешней среды выделениями макроорганизмов, тем вероятнее зараженность этих объектов патогенными микроорганизмами.

В кишечнике обитают различные виды микроорганизмов, для которых это естественная среда обитания. В толстом отделе кишечника в больших количествах находятся кишечные палочки, энтерококки, клостридии, обнаружение которых служит показателем их загрязнения кишечными выделениями. Эти микроорганизмы могут длительное время сохраняться в окружающей среде в жизнеспособном состоянии. Поскольку вместе с санитарно-показательными в окружающую среду будут выделяться и патогенные, то обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов, специфических для данного выделения, косвенно указывает на возможное присутствие соответствующих патогенных микробов.

Таким образом, обнаружение в исследуемом материале (в или на товаре) представителей микробиоты кишечника указывает на фекальное загрязнение и возможность присутствия возбудителей различных кишечных инфекций. Эти выделяемые микроорганизмами микробы являются показателями санитарного неблагополучия и потенциальной эпидемиологической опасности, поэтому их и называют санитарно-показательными.

В качестве санитарно-показательных микроорганизмов могут использоваться такие, которые:

• • постоянно обитают в естественных полостях человека и животных, содержатся в выделениях и таким образом попадают в окружающую среду в больших количествах;
• • сохраняют жизнеспособность в окружающей среде, но активно там не размножаются;
• • более устойчивы к воздействию внешних факторов, чем патогенные микроорганизмы, и выживают дольше, чем патогенные, но при этом не изменяют в окружающей среде свои биологические свойства;
• • легко выделяются из внешней среды, являются типичными и легко дифференцируемыми.

К показателям фекального загрязнения относят БГКП, энтерококки, клостридии и бактерии рода Proteus. Наиболее важными показателями фекального загрязнения традиционно считаются БГКП. К ним относят бактерии семейства Enterbacteriaceae родов Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и др., выделяемые в окружающую среду только человеком и теплокровными животными.

Особо выделяют колиформные бактерии — это лактозоположительные палочковидные бактерии, к которым относят фекальные кишечные палочки (ФКП), являющиеся показателями свежего фекального загрязнения. Самые распространенные — бактерии рода Escherichia. Это бактерии, типичные для кишечной микробиоты человека и теплокровных животных. Бактерии родов Citrobacter и Enterobacter — микроорганизмы, встречающиеся и в кишечнике теплокровных, и в почве, и на растениях.

В зависимости от целей исследования индикаторным микроорганизмом в одних исследованиях может приниматься только типичная фекальная кишечная палочка — Escherichia coli, в других — все представители этой группы (БГКП). Экспериментальные исследования и наблюдения в естественных условиях показывают, что под влиянием некоторых условий внешней среды Escherichia coli способна значительно изменять биологические и ферментативные свойства и приобретать признаки цитробактера и энтеробактера. Поэтому при санитарных исследованиях чаще учитывают все бактерии группы кишечных палочек.

При необходимости можно не только установить присутствие кишечных палочек, но и учесть их количество. Для этого определяют титр кишечных палочек (коли-титр) и индекс (коли-индекс):

• • коли-титр — наименьшее количество (объем, масса) материала, в котором присутствует хотя бы одна кишечная палочка;
• • коли-индекс — количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого материала.

Могут быть определены эти значения и для других микроорганизмов. Индексом считается количество конкретных санитарно-показательных бактерий в 1 л воды, титр — количество воды, в котором обнаруживаются данные микроорганизмы.

Санитарно-показательное значение имеет и общая контаминация (обсе- мененность) — ОМЧ или КМАФАнМ. ОМЧ — это общее микробное число, которое в целом отражает общее содержание микроорганизмов на исследуемом объекте. КМАФАнМ — это количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Чем больше это количество, тем опаснее объект употребления для человека. Существуют нормы общей контаминации и присутствия кишечных палочек в питьевой воде, продовольственных и непродовольственных товарах.

БГКП. Кишечные палочки — постоянные обитатели толстого кишечника человека, типичные представители нормальной микробиоты, играющие положительную роль в макроорганизме: они синтезируют необходимые витамины групп В, К и колхицины — вещества, антибиотические по отношению к некоторым патогенам.

Но при ослаблении защитных функций организма даже свои Е. coli способны приобретать патогенные свойства, проникать из кишечника в другие органы и вызывать воспалительные процессы (перитонит, цистит и др.). Об энтеротоксигенных формах кишечных палочек, вызывающих у людей острые кишечные заболевания (гастроэнтериты, энтероколиты) и пищевые токсикоинфекции, было сказано в соответствующих разделах. Источником контаминации пищевых продуктов кишечными палочками продуктов являются больные люди или теплокровные животные и бактерионосители. Кишечные палочки могут быть занесены на товары грязными руками: после туалета, после работы с сырыми продуктами.

Стрептококки. Стрептококки — это факультативные анаэробные бактерии, кокки размером 0,6—1,0 мкм, соединенные в цепочки; неподвижные, бескаисульные, неспорообразующие, температура развития — 10—45°С при оптимальном значении 37°С.

Патогенные формы образуют капсулу, на обычных средах почти нс растут, но хорошо растут на кровяном агаре. Хорошо переносят низкие температуры, устойчивы к высыханию, сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев на предметах и в пыли, выдерживают нагревание до 60°С в течение 30 мин. Капсула является фактором патогенности, она защищает клетки стрептококков от узнавания иммунокомпетентными клетками организма.

Род стрептококков включает около 50 видов, из них 30 условно-патогенных и патогенных. Стрептококки встречаются в почве, воде, на растениях; входят в состав нормальной микробиоты кишечника человека и теплокровных животных. Анаэробные стрептококки обнаруживаются у здоровых людей в составе микрофлоры дыхательных путей, рта, носоглотки, кишечника и др.

Источниками инфекции (ангина, скарлатина, пневмония) служат больные и бациллоносители. Заболевание могут вызвать собственные стрептококки. Стрептококки вызывают различные воспалительные процессы, пневмонии, гнойные осложнения, ангины, кариес зубов, рожистое воспаление, ревматизм, менингит, скарлатину, сепсисы и другие заболевания.

Стрептококки образуют экзотоксины и эндотоксины. Среди экзотоксинов выделяют гемолизин, вызывающий гемолиз эритроцитов, лейкоци- дин, разрушающий лейкоциты, некротоксин, вызывающий некроз тканей, и др. Токсины стрептококков угнетают фагоцитоз, разрушают тромбоциты и эритроциты, вызывают нарушение деятельности кровеносной, иммунной, лимфатической, сердечно-сосудистой систем и вызывают аллергию.

Основной способ заражения — воздушно-капельный, возможен и воздушно-пылевой, а также через пищевые продукты (молоко и др.).

Постинфекционный иммунитет — прочный и длительный, но только против отдельных видов (например, после скарлатины).

К стрептококкам относятся менингококки (рис. 7.3), вызывающие менингит (воспаление мозговых оболочек спинного и головного мозга), и пневмококки (рис. 7.4), вызывающие пневмонию (воспаление легких). Пневмококки имеют своеобразную форму, напоминающую пламя свечи, а менингококки выглядят часто в виде кофейных зерен, расположенных парами или тетрадами.

Рис. 73. Менингококки (электронная микрофотография)

Рис. 7.4. Пневмококки (электронная микрофотография)

Источником инфекции является только человек. Эти микроорганизмы обладают некротическим и летальным действием, но крайне чувствительны к действию факторов внешней среды.

Энтерококки (Enterococcus) — бактерии семейства Enterococcaceae — типичные обитатели кишечника человека, долгое время носившие название фекальных стрептококков (ранее их относили к роду Streptococcus семейства Streptococcaceae). Это бактерии, не образующие спор и капсул, от шарообразной до овальной формы, достаточно мелкие — 0,6 х 2,5 мкм. Растут в большом температурном интервале (10—45°С), с оптимум роста 37°С. Это факультативные анаэробы, достаточно устойчивые к воздействию факторов внешней среды, в том числе действию дезинфектантов, и могут длительно выживать на различных объектах, выдерживают пастеризацию.

Энтерококки входят в состав нормальной микробиоты желудочно- кишечного тракта многих макроорганизмов, они колонизируют преимущественно тонкую кишку, но их много и в толстой кишке, в половых органах. До 90% выделенных у человека энтерококков составляют Enterococcus faecalis, значительно меньше Enterococcus faecium (5—10%), остальные энтерококки относятся к Enterococcus gilvus и Enterococcus pallens.

Энтерококки являются возбудителями инфекций мочевыводящих путей, органов малого таза, раневых инфекций, эндокардита, различных внутрибольничных инфекций. Наиболее патогенны Enterococcus faecalis (рис. 7.5), Enterococcus faecium и Enterococcus durans. Наиболее чувствительны к действию этих микроорганизмов пожилые люди, перенесшие лечение антибиотиками, и тяжелобольные. В последние годы получили распространение штаммы, резистентные ко многим антибиотикам. Попадание большого количества этих микроорганизмов в макроорганизм может привести к возникновению токсикоинфекции. Энтерококки считаются показателем свежего фекального загрязнения.

Рис. 75. Enterococcus faecalis (электронная микрофотография)

Отсутствие основных санитарно-показательных микроорганизмов, но наличие определенного количества клостридий перфрингенс на или в объекте может свидетельствовать о давнем фекальном загрязнении.