Среди возбудителей пищевых отравлений первое место занимают

Пищевые отравления — заболевания, в возникновении которых пища играет основную роль. Возбудители этих отравлений способны размножаться в пищевых продуктах и накапливать в них токсины. Контактным путем пищевые отравления не передаются. Пищевые отравления подразделяют на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации.

Для возникновения токсикоинфекций, в отличие от пищевых инфекций, необходимо, чтобы микроорганизмы-возбудители размножились в продукте в больших количествах (десятки — сотни миллионов на 1 г продукта) и накопили в нем токсические вещества. В процессе заболевания в пищеварительном тракте происходит дальнейшее развитие возбудителя и массовое его отмирание.

При интоксикациях заболевание вызывает только токсин, а микроб-возбудитель играет роль продуцента токсических веществ и его присутствие необязательно. Поэтому, если он погиб при термической обработке, а токсины не разрушились, продукт все же может быть причиной заболевания. Так же как и токсикоинфекции, интоксикации могут возникнуть лишь при обильном накоплении в продукте клеток микроба-возбудителя, так как только это обеспечивает образование доз токсина, достаточных для того, чтобы вызвать заболевание. Наиболее распространенным возбудителем пищевых интоксикаций, связанных с употреблением молока и молочных продуктов, является токсигенный коагулазоположительный стафилококк.

Клинические проявления пищевых токсикоинфекций и интоксикаций характеризуются рядом общих признаков. Все эти заболевания начинаются внезапно: после сравнительно короткого инкубационного периода (в течение нескольких часов) наблюдается обычно одновременное заболевание нескольких (часто большого числа) людей после употребления ими одной пищи. Характерно острое короткое течение и быстрое выздоровление.

Пищевые бактериальные отравления, как правило, чаще возникают в теплое время года, когда создаются более благоприятные условия для размножения возбудителей в пищевых продуктах. Причиной заболеваний, связанных с употреблением молока и молочных продуктов, могут явиться возбудители заболеваний как животных, так и человека.

Пищевые токсикоинфекции. Возбудителями пищевых токсикоинфекций в молоке и молочных продуктах могут служить шигеллы Зонне (один из видов дизентерийных бактерий), сальмонеллы, энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии группы протея.

Чаще всего возбудителями пищевых токсикоинфекций бывают шигеллы Зонне. Вспышки заболеваний, вызываемые этим микроорганизмом, в основном характеризуются как групповые заболевания в семье или детских учреждениях. Инкубационный период короткий — меньше суток. Течение болезни различное, часто бывают стертые формы. Заболевание начинается с рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. Отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания. Смертные случаи редки, чаще среди детей.

Возможные источники попадания шигелл Зонне и других возбудителей токсикоинфекций в молоко и молочные продукты— недопастеризованное молоко, вода, бактерионосители. Для того чтобы возникло заболевание, попавшие в молоко возбудители должны в нем размножиться. Основные условия, предотвращающие возможность размножения возбудителей пищевых интоксикаций, — глубокое охлаждение продукта (молока, сливок) после пастеризации или активное проведение молочнокислого процесса (закваски, кисломолочные продукты, сыры). Особенно важно, чтобы нагретое до температуры молоко не оставалось незаквашенным: закваску необходимо вносить в процессе наполнения емкости или сразу после наполнения.

Если имеются данные о нарушениях водоснабжения, воду, направляемую на технологические цели, необходимо хлорировать.

С целью ликвидации бактерионосительства среди персонала молочных предприятий рекомендуется проводить ежедневный прием (1 стакан) всеми работниками ацидофильного молока, приготовляемого на обезжиренном молоке.

Пищевые интоксикации. Среди возбудителей пищевых интоксикаций первое место занимают коагулазоположительные стафилококки, значительную часть случаев стафилококковых отравлений связывают с употреблением молока и молочных продуктов. Основным источником коагулазоположительных стафилококков является сырое молоко в случае нарушений режимов пастеризации или. переработки сырого молока на творог.

Отравления возникают в тех случаях, когда в продукт попадают коагулазоположительные стафилококки, способные вырабатывать энтеротоксины. Накопление доз энтеротоксинов, которые могут вызвать заболевание, происходит лишь при значительном размножении стафилококков. Энтеротоксин, образовавшийся в пищевых продуктах, обладает значительной стойкостью к нагреванию. Он выдерживает, например, кипячение и даже воздействие более высокой температуры.

Коагулазоположительные стафилококки, так же как и ши геллы Зонне, чувствительны к кислоте. Поэтому основная мера предупреждения их развития — активное проведение молочнокислого процесса. Если коагулазоположительные стафилококки размножились в сыром молоке и успели накопить в нем энтеротоксин, то после пастеризации живые клетки стафилококков погибают, а токсин остается. Выработанный из такого молока продукт может стать причиной отравления.

При употреблении любых спиртных напитков возникает алкогольная интоксикация — степень тяжести, которой обуславливается как качеством, так и количеством дозы, а также индивидуальными особенностями организма.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

1. в результате употребления пищевых продуктов, содержащих большое количество живых микробов, которые в последующем разрушаются, высвобождая эндотоксин

2. после употребления в пищу продуктов, в которых накопился экзотоксин в результате жизнедеятельности токсинобразующих микроорганизмов

3. в результате употребления пищевых продуктов, содержащих небольшое количество микроорганизмов, которые, попав в организм, активно размножаются, вызывая патологический процесс

85. Возбудителями зооантропонозов являются:

1. возбудители дизентерии, холеры, брюшного тифа и паратифов

2. возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура

3. возбудитель ботулизма, возбудители микотоксикозов

86.Среди возбудителей пищевых отравлений первое место занимают:

2. патогенные стрептококки;

3. возбудитель ботулизма;

87. Для диагностики скрыто протекающего мастита у коров применяют:

1. реакцию на туберкулин;

2. пробу с димастином;

3. реакцию преципитации;

88. Возбудителями мастита чаще являются:

1. кишечные палочки рода эшерихия;

2. синегнойные палочки;

3. патогенные стрептококки и стафилококки;

4. дрожжи рода Кандида.

89. Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами, называются:

90. Способность микроорганизма вызывать заболевание:

91. Установите соответствие между возбудителем и вызываемым им заболеванием:

1. Staphilococcus aureus А) пищевой токсикоз

2. Vibrio cholerae Б) кишечная инфекция

3. Mycobacterium tuberculosis В) зооантропонозное заболевание

Г) пищевая токсикоинфекция

92. Молоко, полученное от животных положительно реагирующих на туберкулин:

1. доставляют на молокозавод;

2. обезвреживают кипячением с последующим использованием его внутри хозяйства;

3. на пищевые и кормовые цели не допускают и уничтожают.

93. Кишечные палочки, вызывающие пищевые токсикоинфекции называют:

94. Расположите возбудителей заболеваний по мере увеличения их устойчивости к высокой температуре:

1. кишечные палочки рода Эшерихия;

2. возбудитель туберкулеза;

3. споры сенной палочки;

4. споры возбудителя ботулизма;

95. При исследовании крупного рогатого скота на бруцеллез применяют методы:

1. реакция плазмокоагуляции

2. реакция агглютинации, кольцевая реакция с молоком (КР);

3. реакция с димастином, проба отстаиванием

96. Молоко от коров, положительно реагирующих на бруцеллез:

1. обеззараживают на молокоперерабатывающем предприятии;

2. используют для кормления молодняка в хозяйстве;

3. обеззараживают кипячением или переработкой на масло топлёное непосредственно в хозяйстве;

97.Молоко от коров больных сибирской язвой:

1. после кипячения используют для кормления молодняка;

2. после кипячения отправляют на молокоперерабатывающее предприятие;

3. после кипячения в течение 30 минут подлежит уничтожению

98…………….. - ядовитые продукты метаболизма бактерий, выделяющиеся за пределы клетки в окружающую среду.

99. Способность патогенного микроорганизма противостоять неблагоприятным влияниям, оказываемым организмом, жить и размножаться в нём, называется:

100. Время от внедрения микробов в организм до появления первых клинических признаков заболевания называют:

2. инкубационный период;

3. продромальный период;

6. Микробиология сырого молока

101. Молоко, полученное от коров, подвергавшихся лечению антибиотиками, нельзя использовать для выработки молочных продуктов в течение:

102. Бактерицидная фаза молока обусловлена присутствием 3-х факторов:

1. соматических клеток

2. нормальных антител

5. молочнокислых бактерий

1. гнилостные бактерии

2. кишечные палочки

3. липолитические микроорганизмы

4. молочнокислые бактерии

5. маслянокислые бактерии

1. развитием гнилостных бактерий

2. развитием дрожжей

3. развитием маслянокислых бактерий

4. развитием уксуснокислых бактерий

5. развитием кишечных палочек

105. Какие вещества, образующиеся в результате разложения микроорганизмами белка молока, вызывают горький вкус:

2. масляная кислота

106. Микотоксины, содержание которых нормируется в молоке и молочных продуктах:

107. При заболевании животных маститом:

1. значительно изменяется физико-химический состав молока: понижается кислотность, уменьшается количество альбумина, увеличивается количество лейкоцитов и соматических клеток

2. химический состав молока не подвергается существенным изменениям

3. резко уменьшается содержание лактозы, жира, увеличивается содержание белка, кислотность понижается, молоко приобретает мыльный и солёный привкусы, зеленовато-жёлтый цвет

108. Расположите фазы развития вторичной микрофлоры в порядке их смены:

2. смешанной микрофлоры;

3. молочнокислых бактерий;

4. дрожжей и плесеней;

109. Общие микробиологические показатели безопасности и качества молока – сырья, подлежащие контролю при приёмке молока:

1. степень чистоты, сычужно – бродильная проба;

2. соматические клетки, КМАФАнМ, ингибирующие вещества;

3. кислотность, плотность, температура замерзания;

110. Косвенный метод определения общей бактериальной обсеменённости молока:

1. фосфатазная проба;

2. тест на оксидазу;

3. тест на каталазу;

4. редуктазная проба;

111. В молоке – сырье, используемом для производства сыра, контролируют специфический критерий сыропригодности:

1. ингибирующие вещества;

2. содержание спор маслянокислых бактерий;

3. общую бактериальную обсеменённость;

4. каталазную активность;

112. Допустимый уровень бактериальной обсеменённости сырого молока высшего сорта, КОЕ/см 3 не более:

113. Допустимый уровень содержания соматических клеток в 1 см 3 сырого молока высшего сорта, не более:

114. Микробиологический показатель, подлежащий контролю в условиях производственной лаборатории:

1. бактерии группы кишечных палочек;

2. золотистый стафилококк;

4. листерия моноцитогенес;

115. Микробиологические показатели, подлежащие контролю в специализированной лаборатории:

1. дрожжи, плесневые грибы;

3. S. aureus, L. monocytogenes

4. ингибирующие вещества, соматические клетки;

116. При определении ингибирующих веществ в молоке используется чувствительная тест – культура:

1. молочного лактококка;

2. термофильного стрептококка;

3. ацидофильной палочки;

4. сенной палочки;

117. Микроорганизмы, способные приживаться в вымени животного (комменсалы вымени):

1. сенная и картофельная палочки;

2. дрожжи и плесневые грибы;

3. маслянокислые бактерии;

4. микрококки, энтерококки;

118. Криофлора развивается при хранении молока при температуре:

2. от 10 до 35 º С;

3. от 0 до 10 º С;

119…………….. - тип взаимоотношений между микроорганизмами, при котором один организм подавляет развитие другого.

120. Молоко, в котором содержится только микрофлора вымени, называют:

7. Микробиология питьевого молока

121. Пастеризация молока проводится с целью:

1. уничтожения спорообразующих форм микробов

2. уничтожения вегетативных форм микробов, разрушения ферментов сырого молока

3. уничтожения неспорообразующих патогенных микроорганизмов

1. газообразующих клостридий

3. маслянокислых бактерий

4. уксуснокислых бактерий

5. кишечных палочек

123. Назовите 3 эффективных метода снижения бактериальной обсемененности молока:

1. применение антисептиков

2. применение антибиотиков

3. очистка от механических примесей

5. тепловая обработка

6. ультрафиолетовые лучи

124. Увеличить продолжительность бактерицидной фазы молока можно двумя способами:

1. проведя пастеризацию

2. получив бактериально чистое молоко

3. немедленно охладив молоко

4. с помощью молочнокислых бактерий

5. добавив перекись водорода

125. Эффективность пастеризации молока контролируют определением:

4. количества маслянокислых бактерий

126. Эффективность пастеризации считается высокой, если количество остаточной микрофлоры:

1. составляет 1,5- 2 % от исходного уровня

2. составляет 0,01 % от исходного уровня

3. не более 0,1 % от исходного уровня

127. Отметьте основные показатели бактериологического контроля пастеризованного молока:

1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

2. общее количество бактерий в 1 мл молока

3. гнилостные бактерии

4. бактерии группы кишечной палочки

6. дрожжи и плесени

128. Наличие молочнокислых бактерий в посевах (в молоке) того или иного разведения может быть подтверждено на основании следующих изменений:

1 образование газа и его скопление в поплавках;

2 запах масляной кислоты;

3 молоко свертывается;

4 молоко просветляется

129…………………….. - тепловая обработка молока при температурах ниже температуры его кипения.

130. Остаточная микрофлора пастеризованного молока:

1 термоустойчивые молочнокислые палочки, бактериальные споры;

2 эшерихии, сальмонеллы;

3 туберкулезная палочка;

4 лактококки и лейконостоки;

131. В питьевом молоке свертывание без повышения кислотности обусловлено развитием:

1 газообразующих анаэробных клостридий Cl. perfringens;

2 спорообразующих мезофильных гнилостных микроорганизмов группы Bac. subtilis, термофильных бацилл Bac. circulans и Bac. cоagulans;

3 кишечных палочек и дрожжей;

132. Горький вкус в питьевом молоке обусловливается:

1 альдегидами, кетонами;

4 ацетоином и диацетилом;

133. Наибольшей термоустойчивостью обладают:

1 вегетативные клетки дрожжей;

2 споры плесеней;

4 вегетативные формы бактерий;

134. Снижает термоустойчивость микроорганизмов:

1 наличие солей в среде;

2 кислая реакция среды;

3 наличие жиров в среде;

4 наличие белков в среде;

135. При температуре 2-4 ºС могут размножаться:

1 сенная и картофельная палочки;

2 флюоресцирующая и синегнойная палочки;

3 болгарская и ацидофильная палочки;

4 туберкулезная палочка;

136. При бактофугировании из молока быстрее удаляется:

1 туберкулезная палочка;

2 возбудитель бруцеллеза;

3 спора сенной палочки;

4 маслянокислая бактерия;

137. Сливки пастеризуют при более высокой температуре, чем молоко, в связи с тем что:

1 сливки обычно более обсеменены микроорганизмами;

2 в сливках могут находиться только споры бактерий;

3 жир оказывает защитное действие на микроорганизмы;

2 кишечные палочки;

3 газообразующие анаэробные клостридии;

4 флюоресцирующие палочки;

139. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, НЕ допускаются в следующем объёме пастеризованного молока:

140. Общее количество бактерий в пастеризованном молоке должно быть НЕ более, КОЕ/см 3 :

ДЕ 3. МИКРОБИОЛОГИЯ РАЗЛИЧНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ / 8. Микробиология заквасок

141. Смешанные закваски состоят из:

1. одного штамма микроорганизма

2. многих штаммов разных видов микроорганизмов

3. нескольких штаммов одного вида

142. Упорядочьте этапы выделения штаммов для заквасок:

1. выбор штаммов

2. отбор образцов

3. посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой

4. посев на плотную среду для выделения чистой культуры

5. пересев чистой культуры (колоний) в стерильное молоко

6. исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определения производственной ценности

143. Установите соответствие между микроорганизмами и источниками их выделения:

1. мезофильные молочнокислые А) сырое молоко, самоквасные кисломолочные бактерии продукты, растения

2. термофильные молочнокислые Б) самоквасные кисломолочные продукты из стрептококки южных регионов

3. ацидофильная палочка В) содержимое кишечника телят и грудных детей

Г) содержимое рубца крупного рогатого скота

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Данная презентация предназначена для демонстрации учебного материала по теме "Пищевые отравления" дисциплины "Микробиология,санитария и гигиена в пищевом производстве" по специальности "Технология молока и молочных продуктов". В ней представлены: сравнительная характеристика пищевых токсикоинфекций и токсикозов,описание возбудителей пищевых отравлений,меры профилактики.

Скачать:

Вложение	Размер
	2.17 МБ

Подписи к слайдам:

Bacillus cereus Пищевые токсикоинфекции возбудители Salmonella Escherichia coli Clostridium perfringens

Salmonella пищевые отравления, вызываемые этими бактериями –первое место среди пищевых токсикоинфекций Мелкие палочки, перитрихии , с пор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы, устойчивы к неблагоприятным воздействиям, хорошо переносят высушивание: при комнатной t в различных субстратах- 2,5-3 мес.; В высохших испражнениях животных-3-4 года; в замороженных овощах(-18 °С) -2-2,5 года ; В молочных продуктах- 3-4 мес ; В твороге-34 мес.

Сальмонеллы, преодолевшие барьер желудка, быстро внедряются в слизистую оболочку тонкой кишки. Жизнедеятельность сальмонелл в слизистой оболочке кишки сопровождается продукцией токсинов, и их разрушение - выделением токсинов, которые и обусловливают развитие поноса, интоксикации, болей. Инк. период колеблется от 6 час. до 2-3 суток, составляя в среднем 12-24 часа. Заболевание начинается остро: озноб, повышение температуры до 38-39°С , головная боль, слабость, недомогание, схваткообразные боли в животе, тошнота и рвота. Стул жидкий, водянистый, пенистый, зловонный, зеленоватого цвета от 5 до 10 раз в сутки. Продолжительность заболевания в большинстве случаев от 2 до 10 суток.

Escherichia coli –пищевые отравления вызывают редко, т.к. не всегда накапливаются в продуктах в количестве необходимом для возникновения заболевания. Не устойчивы, обезвреживаются при пастеризации молока. Образуют термостабильный эндотоксин- типоспецифичный эндотропный яд ( t до 90-100 °С). . Кишечные палочки обладают способностью к размножению в пищевых продуктах, особенно в молоке

Не все штаммы кишечной палочки вредны для человека. Кишечная палочка присутствует в нормальной микрофлоре кишечника с самого рождения человека. Этот безвредный штамм известен как Mutaflor . Кроме того он используется в медицине в качестве пробиотика . Но в норме этот штамм может присутствовать только в кишечнике и именно только данный штамм Mutaflor . Больше ни в каких органах организма человека кишечной палочки быть не должно!

Источники Кишечная палочка может передаваться от человека к человеку, но серьезные инфекции Е. coli чаще связаны с пищей, содержащей бактерии. Человек ест загрязненные продукты питания и болеет. Некоторые продукты, в которых чаще всего находится кишечная палочка : недоваренное или недожаренное говяжье мясо (например мясо с кровью), фарш; овощи, выращенные на коровьем навозе или политые загрязненной водой; не пастеризованное молоко, молочные продукты, фруктовый сок (пастеризация это процесс, в котором использует специальная температура, чтобы убить бактерии);

У людей, имеющих инфекцию кишечной палочки могут быть следующие симптомы: неприятные судороги желудка и боли в животе; рвота ; Понос у взрослых до 20 раз в сутки, иногда с примесью крови (что может привести к поражению почек) Начало болезни, 1-7 дней после заражения.

. Помимо диареи путешественников опасность кишечной палочки кроется в том, что она может спровоцировать развитее других инфекционных заболеваний . У людей со слабым иммунитетом кишечные палочки могут спровоцировать ЛОР-заболевания, попав в респираторные органы . У женщин каждая пятая причина цистита – кишечная палочка, обнаруженная в мочевом пузыре и печени. А при уменьшении количества кишечной палочки в организме развивается дисбактериоз

Proteus vulgaris палочки , подвижные ( перетрихи ), не образующие спор и капсул, факультативные анаэробы. Выделяют термостабильный эндотоксин, обладающий гемолитической активностью (лизис (разрушение) эритроцитов).Устойчивы к низким температурам, погибают при пастеризации. Распространены в природе: почва, вода, содержимое ЖКТ, гниющие органические субстраты.

Количество обнаруживаемых proteus mirabilis является показателем фекального загрязнения, а proteus vulgaris показателем загрязнения объекта органическими веществами. Наиболее часто протей поражает особей с ослабленных или с пониженным иммунитетом. Также причиной протейной инфекции также может быть бесконтрольный прием антибиотиков. Заболевание протекает в виде гастроэнтерита, гастрита и колиэнтерита . Бактерии рода протей являются возбудителями многих инфекций мочевыводящих путей и почек человека

В се виды возбудителя подразделяются на типы А, В, С, D, Е . Для людей наибольшую опасность представляет тип А. Именно им обусловлено очень тяжелое заболевание - газовая гангрена . Споры перфрингенс , попадая в рану (например, с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному поражению мышц и отравлению всего организма.

Bacillus cereus основная среда обитания почва Образует споры, до 86% обнаруживается в молоке, в молочных и мясных продуктах. Развивается при концентрации соли 10—12%,сахара 30-60%.рН=4,5 и ниже –неблагоприятная среда. Выделяет: Фермент лецитиназа -оказывает токсическое действие на макроорганизм ; Эндотоксины- энтеропатогенный и нейротронный .

Патогенные виды продуцируют пять видов токсинов: - летальный -гибель животных; - гемолитический -лизис эритроцитов; - лейкоцидин - разрушение лейкоцитов; - некротоксический -омертвение тканей; - энтеротоксин -пищевые токсикозы. Staph.aureus – золотистый- наиболее патогенный (колонии золотистого цвета) Staph.epidermidis – накожный- некоторые штаммы образуют токсины (колонии белые) Staph.saprophyticus – сапрофитный- не патогенный (лимонно-желтые колонии)

Источники обсеменения молока -люди с гнойничковыми поражениями кожи

Streptococci - обитают в молоке коров, больных маститом, на кожном покрове, слизистых оболочках верхних дыхательных путей, кишечника

Источники -продукты ,полученные от животных ,больных маститом; -продукты питания, загрязненные лицами с гнойничковыми поражениями кожи. Свойства Str. В высушенном состоянии сохраняются -4-6 мес. Прямые солнечные лучи –через 2-3 час. При кипячении –немедленно При пастеризации обезвреживаются.

Clostridium botulinum -обитатель кишечника млекопитающих перитрихии , капсул не образуют, строгий анаэроб. Споры: выдерживают кипячение-5-6 час. в спирте -2мес. Высокоустойчивы к замораживанию. Образуют токсины: - нейротоксин -самый сильнодействующий из известных в мире ядов ( три десятимиллионные доли грамма смертельны для человека массой -76 кг) -гемолизин- лизис эритроцитов

Ботулизм пищевое отравление,относится к числу самых тяжелых заболеваний,связанных с употреблением пищи инфицированной Cl.botulinum и содержащей ботулинический нейротоксин . Инкубационный период длится от 2-3 часов до 1-2 дней. При запоздалом распознавании и лечении –смертельный исход.

Симптомы заболевания Первоначальные признаки - общая слабость, незначительная головная боль. Рвота и понос бывают не всегда, чаще - упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. При ботулизме поражается нервная система (нарушение зрения, глотания, изменение голоса). Больной видит все предметы как бы в тумане, появляется двоение в глазах, зрачки расширены, причем один шире другого. Часто отмечается косоглазие , птоз - опущение верхнего века одного из глаз. Иногда наблюдается отсутствие реакции зрачков на свет. Больной испытывает сухость во рту, голос у него слабый, речь невнятная. Температура тела нормальная или чуть повышена (37,2-37,3 0С), сознание сохранено. При усилении интоксикации, связанной с прорастанием спор в кишечнике больного, глазные симптомы нарастают, возникают расстройства глотания (паралич мягкого неба). Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается. Смерть может наступить при явлениях паралича дыхания.

Профилактика пищевых отравлений -строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил производства продуктов; -строгое соблюдение технологических режимов тепловой обработки; -соблюдение правил личной гигиены; -предупреждение фекального загрязнения воды; -недопущение нарушения сроков реализации готовой продукции.