Симптомы отравления глютаматом натрия

В качестве возможных этиологических факторов развития "синдрома китайских ресторанов" указывались аспартам, алкоголь, высокие дозы натрия, дефицит витамина В6 и др., но соответствующих клинических испытаний не проводилось. Не подкреплены клиническими данными и другие предполагаемые причины этого расстройства — кофе, высокое содержание натрия в некоторых китайских блюдах, гистамин, сульфиты, рефлюкс-эзофагит и бактериальное заражение пищи.

а) Патофизиология отравления глутаматом натрия. Глутамат, скармливаемый неполовозрелым подопытным животным, по-видимому, разрушает у них нейроны центральной нервной системы в гипоталамусе. Значение этих данных для человека неизвестно. Глутаматы и белковые гидролизаты (богатые ОГН) присутствуют во многих пищевых продуктах.

Экспертная группа, образованная Федерацией Американских обществ экспериментальной биологии в рамках договора с Управлением FDA, не обнаружила данных, позволяющих связать ОГН с каким-либо серьезным расстройством здоровья у населения страны в целом. В опубликованном отчете говорится, что после потребления примерно 3 г ОГН или близкого к нему "свободного глутамата" за один прием пищи у некоторых людей развиваются кратковременные отрицательные реакции.
Ряд продуктов, например спелые томаты и сыр пармезан, содержит высокие концентрации свободного глутамата, образующегося в них естественным путем.

б) Клиническая картина. Pulce и соавт., проведя широкомасштабное исследование, пришли к выводу, что от "синдрома китайских ресторанов" (СКР) может страдать по крайней мере небольшая часть населения. Наиболее типичные проявления синдрома — чувство жжения, давления в области лица и боль в груди. Все ли сообщения о СКР связаны с такими симптомами, неясно.

Доказательства причастности к ним ОГН до сих пор неубедительны. Большинство провокационных проб с ОГН не дало клинической картины СКР. Типичный СКР отмечался только при употреблении китайских блюд. Хотя в реальности СКР мало кто сомневается, его причина до сих пор не выявлена.

Другие клинические контролируемые испытания наводят на мысль о связи приема внутрь ОГН с развитием ангионевротического отека лица и конечностей (через 16 ч после потребления 250 мг), а также астмы (с симптомами СКР) через 6 — 12 ч после пероральных доз ОГН 0,5 — 5,0 г. Согласно некоторым сообщениям, после употребления китайской пищи наблюдалась наджелудочковая и желудочковая тахикардия.

Пациенты выздоравливали после симптоматического лечения. Провокационные дозы ОГН (1 — 2 г) были введены двум пациентам, испытывавшим через 1 — 2 ч после употребления пищи с ОГН либо головную боль, либо приступы сильной боли и давящего ощущения в верхней части живота, потливости и жжения в груди. В обоих случаях провокация вызвала соответствующую симптоматику. У одного пациента через 10 мин началась тяжелая генерализованная головная боль. У другого через 30 мин после приема 2 г ОГН отмечены одышка, сердцебиение, онемение ног и ощущение жара в лице и груди.

в) Лечение отравления глутаматом натрия. Управление FDA планирует сделать обязательным указание "содержит глутамат" на этикетках рядом с названием продуктов из гидролизованного белка, содержащих значительное количество этой соли. Некоторые меры предосторожности для людей с возможной чувствительностью к ОГН предложил Swan.

1. Покупая продукты, внимательно читайте этикетки! Не употребляйте соевый соус, бульонные кубики, порошковые или баночные супы. Будьте осторожны с сухими продуктами, мясными полуфабрикатами, консервами (кроме натуральных овощных и фруктовых), замороженными готовыми обедами и "экзотическими блюдами".

2. Избегайте подаваемой в разнос пищи, включая еду в самолетах.

3. Если вы собираетесь сходить в ресторан:
а. Позвоните заранее и закажите блюда без ОГН.
б. Подкрепитесь перед выходом (домашним сыром или стаканом молока).
в. Ограничьте алкогольные напитки.
г. Не ешьте закусок (за исключением оливок, свежих овощей и т. п.) и супов.
д. Учитывайте, что многие заранее приготовленные ингредиенты блюд (соусы, овощные гарниры и т. п.) содержат ОГН.
е. Избегайте блюд "в кастрюльке", восточной пищи, маринованного мяса и "фирменных" блюд (последние обычно готовятся заранее в больших количествах с использованием ОГН).
ж. Не стесняйтесь лишний раз напомнить, чтобы еду для вас готовили без ОГН. Выбирайте свежеприготовленные на открытом огне или на сковороде под крышкой мясо или рыбу без соуса и приправ.
з. Избегайте салатных заправок, заменяя их растительным маслом и уксусом.
и. Выпейте чашку кофе во время еды или по крайней мере перед уходом.
к. Придя домой, напишите в FDA жалобу на испытанные вами трудности, потребовав исключить ОГН из списка считающихся безвредными пищевых добавок.

Всем известный глутамат натрия, или усилитель вкуса Е621, у многих вызывает опасения: ведь, кажется, он сейчас находится вообще в любом нашем обеде. Считается, что глутамат натрия “усиливает” вкус мяса, так как он встречается в мясной пище, а также придаёт еде особо сильный вкус за счёт того, что он уравновешивает все остальные вкусы, и мы лучше начинаем их воспринимать. За счёт чего же это происходит? На самом деле во всём виноваты специальные L-глутаматовые рецепторы языка, при раздражении которых мы ощущаем вкус глутамата, или, как его ещё называют, умами. Вкус умами сопровождает богатую белком пищу, и нашим предкам рецепторы к нему были крайне необходимы, как и, например, рецепторы к соли (чтобы чувствовать солёную еду и восполнять запас необходимого хлорида натрия) или к сладкому (чтобы распознавать еду с богатым содержанием глюкозы — основного носителя энергии в организме).

Несмотря на то, что одна из самых авторитетных в области контор, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), признала глутамат натрия безопасным, мы всё равно инстинктивно боимся его, как и всякой другой “химии”. Однако при этом мы забываем, что всё вокруг нас и есть химия. Но давайте разберёмся, что же наука говорит об опасностях, подстерегающих тех, кто боится глутамата натрия.


Начать, пожалуй, стоит с самого распространённого мифа о глутамате: “Глутамат натрия — это искусственное вещество и вообще страшная химия”. На самом же деле глутамат — это обычная аминокислота, из которых состоят потребляемые нами белки, она вход в большое количество продуктов: помимо мяса, в различных фруктах и овощах, сардинах, сырах, грибах, соевом соусе и даже в грудном молоке человека. Глутамат относится к группе заменимых аминокислот, то есть мы способны сами синтезировать его в нашем организме. Он необходим для нормального функционирования нервной системы, так как является одним из нейромедиаторов. В некоторых исследованиях неправильную работу нервной системы, связанную с глутаматов, даже связывают с разивитием таких заболеваний, как депрессия. А вот глутамат натрия — это всего лишь соединение аминокислоты с натрием.

Тут сразу может появиться ещё один миф о глутамате: “Он может перевозбудить нервную систему, ведь глутамат — нейромедиатор”. Но тут вступает в дело гематоэнцефалический барьер, который является по сути фильтром для мозга. Дело в том, что пищевой глутамат сразу же отправляется из желудочно-кишечного тракта для других нужд организма, то есть для синтеза белка, а вот через мозговой “фильтр” он не проникает.
В 1908 году профессор химии Университета Токио Кикунэ Икеда смог синтезировать искусственный глутамат натрия в ходе своих экспериментов с водорослями. Профессору удалось получить совсем немного глутамата натрия из морских водорослей, но уже через пару лет он смог запатентовать своё изобретение и запустить производство. Надо сразу же отметить, что по своей структуре этот глутамат практически ничем не отличается от того, что мы и так потребляем с пищей, так называемого “натурального” глутамата: разница совсем минимальна и состоит в пространственной организации молекул.

В 1968 году в журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано письмо читателя, в котором он жаловался на ощущения, которые испытывает после посещения китайских ресторанов: “. наиболее выраженные симптомы — онемение задней части шеи, распространяющееся на руки и спину, общая слабость, учащённое сердцебиение…”. Все эти симптомы впоследствие были объединены под одним названием — синдром китайского ресторана.

Читатель предположил, что такие симптомы могут быть связаны с тем, что в китайских ресторанах используют для приготовления еды соевый соус, много специй, в частности соли, а также глутамат натрия. Что касается соевого соуса, то читатель сам пришёл к выводу, что эффект вряд ли может быть вызван им, так как он сам использовал соус для приготовления еды. Его письмо быстро стало “вирусным” и стало причиной написания множества книг, раскрывающих всю “правду” о глутамате натрия. Некоторые владельцы китайских ресторанов даже принялись рекламировать свои заведения под предлогом того, что у них на кухне не используется неугодная добавка.

Однако учёные не были бы учёными, если бы не провели эксперименты с целью выявить, чем же так опасна в долгосрочной перспективе популярная пищевая добавка. Сначала даже показалось, что читатель был прав: исследователи из Вашингтонского университета обнаружили, что введение больших доз глутамата натрия новорожденным мышам приводило к образованию мёртвых тканей в головном мозге. По мере своего взросления, эти мыши становились чахлыми, набирали лишнюю массу тела, а в некоторых случаях и вовсе становились бесплодными. Сходные результаты были получены при исследовании влияния глутамата натрия на младенцев макак-резусов. Однако целая плеяда последующих исследований с обезьянами, проведённая другими исследователями, не показала даже немного похожих результатов. Первичные результаты также не были подтверждены в исследованиях на людях.

В 1995 году FDA поручило собрать все имеющиеся данные и разрешить наконец проблему с глутаматом: можно ли его использовать в качестве добавки или нет? Экспертная комиссия сразу же отвергла термин “синдром китайского ресторана”, так как данный термин носил уничижительный характер и совсем никак не отражал симптомы, которые якобы связывались с потреблением глутамата натрия. Комиссия пришла к выводу, что существуют люди, которые могут плохо реагировать на глутамат натрия, но все эффекты проявляются в тех случаях, когда эти люди потребляют три или более граммов глутамата натрия в дополнение к пище, тогда как, согласно данным FDA, большая часть людей потребляет примерно 0.55 грамма. На самом же деле глутамат очень малотоксичен. Крысы или мыши могут принять дозу 15-18 грамм на килограмм массы тела, прежде чем умрут от отравления глутаматом, у людей этот показатель должен быть ещё больше.


Ещё одна “страшилка” про глутамат: “Он вызывает зависимость от еды”. Но на самом деле зависимость от еды может быть вызвана по целому ряду причин, гораздо чаще можно встретить людей, которые не могут вообще никак обойтись без сладкого. Согласно экспериментам, вкус умами не только способен увеличить Ваш аппетит, но и увеличить насыщаемость: то есть Вы наедитесь гораздо сильнее, съев на обед мясо с глутаматом натрия, чем Ваш друг, съевший на обед что-то без него.

Что же в итоге получается? Глутамат натрия — вполне естественное соединение, которое мы и так потребляем с пищей. Использовать его в качестве усилителя вкуса имеет смысл только тогда, когда в самой пище уже есть глутамат натрия, иначе мы рискуем получить клубнику со вкусом мяса, а вот если добавить его в жаркое из говядины, то получится весьма вкусно. Кроме того, если в пище содержится чересчур много глутамата натрия, Вы, безусловно, это почувствуете, как чувствуете вкус пересоленной пищи, и вряд ли сами станете это есть. Глутамат натрия и соль можно рассматривать как “партнёров”, так как они очень часто употребляются в сочетании, что мы и видим на примере китайской кухни.

Проблема же, скорее, состоит в том, что очень часто добавку Е621 можно встретить в полуфабрикатах или готовых продуктах в качестве усилителя вкуса. Сам по себе глутамат натрия может быть неопасен, но вот потребление полуфабрикатов вряд ли прибавляет нам здоровья. Существует, конечно, некий процент людей, чувствительных к глутамату натрия, но в таком случае эти люди будут чувствительны и ко всем другим продуктам, в которых глутамат содержится в превышающей допустимую для них дозе.

Практически все пряные смеси, супы-кубики, мясные и рыбные продукты содержат ингредиент под странным названием "Е-621". Это — глютамат натрия. Направиться по следам этого шифра нас подтолкнуло письмо москвички Марии Андрейкиной, которое мы приводим с небольшими сокращениями.

Письмо
"Пару лет назад я оказалась в одном из китайских ресторанов Москвы. Повод был запоминающийся — подруга выходила замуж за китаиста, и жених решил познакомить "желудки" друзей с традициями этой далекой страны.

Восточная экзотическая кухня меня пленила — восхитительный вкус мяса и рыбы, тонкие ароматы, сладковатые соусы, терпкие пряности. Наелась от души, а ночью проснулась от страшных спазмов — тошнота, живот вспучен, трудно дышать. Так плохо мне не было никогда. Самыми доморощенными и жестокими способами я очистила и промыла свой организм. Приступ прошел через час, хотя в течение нескольких дней тело было покрыто сыпью и вздохнуть полной грудью не хватало сил. Тогда я, честно говоря, решила, что причиной являются непривычная еда, переедание или какая-то инфекция.

И вот нынешней весной я поехала отдыхать в Таиланд. Уже после первого ужина забытый приступ повторился, заставив меня вспомнить детали "отравления" двухлетней давности. В последующие дни боли не мучили меня только после завтраков, на которые я ела овсяные хлопья, молоко, сыр и кофе. После обеда и ужина все повторялось. Пришлось обратиться к врачу — благо медицинская страховка входила в стоимость путевки. Реакция доктора меня удивила. Он сказал, что ему известен этот синдром, и посоветовал мне отказаться от блюд, в состав которых входит приправа Е-621. Надо сказать, что перечислил он большинство мясных и рыбных деликатесов. "И не забудьте полностью исключить нашу соль". Так он назвал приправу ясного солнечного цвета, которая красовалась на каждом столе. Она придавала блюдам нежный вкус и запах. Это, как оказалось, и есть та самая приправа Е-621, что называется, в чистом виде. И действительно приступы как рукой сняло.

Вернувшись в Москву, я стала обращать внимание на ингредиенты употребляемых продуктов. Оказалось, что в составе восьми из каждого десятка приправ, соусов, кетчупов, супов быстрого приготовления, бульонных кубиков присутствовал коварный Е-621. Особенно щедрыми на эту добавку оказались сухие приправы самых разных стран-производителей: "Магги", "Кнорр", чесночный "Аппетит", "Вегета". Да и в большинстве других гибридных смесей из сухих трав, овощей и соли значительное место занимал роковой для меня Е-621, или глютамат натрия. Стоит ли говорить, что я исключила их из употребления.

Что же это за Е-621? Почему сфера его применения неуклонно расширяется — недавно увидела этот ингредиент даже на пачке печенья? Неужели диетологи одобряют эту тенденцию?"

Комментарий специалиста
С вопросом о том, что же это такое глютамат натрия и с чем его едят, мы пришли в Институт питания Академии медицинских наук. Рассказывает руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок Геннадий Николаевич Шатров.

Глютамат натрия, или Е-621, сегодня можно назвать одним из лидеров пряностей. Внешне это белый или слегка желтоватый порошок, похожий на соль или сахар. Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать собственный, своеобразный вкус каждого приготовляемого блюда. Быстро растворяется в воде, не оставляя осадка.

Е-621 используется для обогащения натурального вкуса и аппетитного аромата пищи. Чаще применяется в продуктах из мяса, птицы, морских диковинных деликатесах и полуфабрикатах. Реже и в меньшем количестве добавляется в грибные блюда и в хлебобулочные изделия. Во всех странах мира данная добавка, правда, в разных пропорциях, используется при производстве консервов, соусов, приправ и концентрированных супов.

Незаменим глютамат натрия для вегетарианцев и тех, кто вынужден полностью исключить из рациона или ограничить потребление поваренной соли. Блюда, сдобренные Е-621, обретают запах мяса, курицы или рыбы и не кажутся пресными и безвкусными. А любому соевому заменителю мяса глютамат натрия дарит мясной вкус.

Опасаться загадочного глютамата натрия нет никаких оснований. Эта пищевая добавка присутствует во многих видах продуктов питания и даже в человеческом организме. Е-621 образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав практически всех белков. В свободном виде глютамат натрия в натуральных продуктах встречается, хотя и в небольших количествах. То есть он не чужд человеческой природе. Можно без преувеличения сказать, что глютамат натрия не вреден организму.

Глютаминовая кислота содержится в только что собранных овощах и парном мясе — этим и объясняется их выраженный вкус и запах. При хранении продуктов количество этой аминокислоты уменьшается, и добавление глютамата натрия в определенной степени "восполняет" свежесть вкуса. То есть оживляет природные вкусовые качества пищевых продуктов, ослабленные длительным хранением. Поэтому его широко применяют в изделиях, которые готовятся из мороженого сырья. В производстве колбас, ветчины и фаршей Е-621 добавляют одновременно с солью и специями.

Глютамат натрия не теряет своих свойств усилителя вкуса при тепловой обработке, консервировании и замораживании. Продукт, в который введен Е-621, и пища, опрысканная раствором глютамата натрия, надежнее сохраняют качество при длительном хранении. Этот факт объясним: антиокислительные свойства глютамата натрия подавляют окисление жиров, выражаемое в прогоркании продуктов.

Рекомендуемая доза употребления Е-621 такова: на 1 кг продукта или на 1 л жидкости стоит добавлять 1-1,5 г порошкообразного глютамата натрия. Это приблизительно четверть или треть чайной ложки.

Подсчет несложный. Например, популярная сухая приправа "Вегета" почти на одну треть состоит из глютамата натрия, что указано в перечне ингредиентов на упаковке. Стало быть, хозяйка может добавить на литр супа неполную чайную ложку этой приправы, не забыв уменьшить или даже полностью исключить соль.

Традиционно самое широкое распространение глютамат натрия имеет в восточной кухне. Лидируют Япония и Таиланд. В экзотические для нас восточные блюда Е-621 добавляют в 3-6 раз больше, чем в привычные европейские. Но многие наши соотечественники любят блюда с этой добавкой и щедро сдабривают ею пищу.

Есть люди, которые реагируют на эту добавку весьма резко — появлением тошноты, головокружением, слабостью, кожной сыпью. К ним, как правило, относятся те, кто страдает аллергическими реакциями. Этот глютаминовый эффект никоим образом не доказывает вреда Е-621. Ведь мы не отвергаем цитрусовые или шоколад только за то, что они у многих вызывают аллергию. Просто аллергики стараются исключить их из своего рациона или снизить их потребление. Точно так же следует поступать и с глютаматом натрия.

Если этот ингредиент вызывает аллергию, то необходимо внимательно читать этикетки на продуктах и покупать только те, где Е-621 отсутствует или его добавка составляет мизерную дозу. Для этого стоит иметь в виду, что глютамат натрия помимо шифра Е-621 имеет несколько синонимических названий: мононатриевая соль глютаминовой кислоты, глютаминат натрия и английское — Monosodium glutamate, сокращенно MSG.

Что касается детей, то продукты детского питания не содержат глютамата натрия, как, впрочем, и никаких других пищевых добавок. Вообще, диетологи считают, что детей младшего возраста в период формирования вкуса лучше кормить пищей без пряных приправ. Для школьников же суточная норма потребления глютамата натрия не должна превышать 0,5 грамма.

Историческая справка
В самом начале двадцатого столетия японец Икеда кропотливо изучал национальные блюда и в первую очередь соевый соус, традиционно употребляемый жителями азиатских регионов. В своих исследованиях он пытался вывести закономерность между улучшенным вкусом пищи и редкими видами съедобных водорослей, которые испокон веков добавлялись в продукты. Выяснилось, что в состав водорослей входит глютаминовая кислота. Она и придает пище богатую гамму вкуса. Вскоре ученый получил патент на производство глютамата натрия. Страну восходящего солнца заполонила пищевая добавка под названием "адзи но мото", переводимая как "душа вкуса". За последовавшее столетие глютамат натрия покорил все страны мира.

В Китае он используется более шести веков и называется "Fe-Tsin" - "чудо-порошок". Непривычные европейские организмы при переизбытке Е-621 подчас испытывают аллергические реакции, которые с легкой руки американцев получили название "синдром китайского ресторана". Одно время врачи США объявили "глютаматному усилителю вкуса" непримиримую войну. Они связывали его потребление с онемением конечностей и астматическими приступами.

Затем глютамат натрия серьезно изучали европейские специалисты. Обвинения отвергли и в целом признали Е-621 безопасной пищевой добавкой. Особенно рьяно за несчастный глютамат натрия заступились европейские доктора, доказав, что он улучшает память, помогает сосредоточиться и укрепляет нервную систему. И вообще является ингредиентом, нужным человеческому организму.

Сделать глутамат очень просто. Исходным материалом служит α-кетоглутаровая кислота. Это очень распространенная молекула, она получается по ходу окисления глюкозы, во всех клетках, во всех митохондриях ее много. И дальше на эту α-кетоглутаровую кислоту достаточно пересадить любую аминогруппу, взятую от любой аминокислоты, и вот уже получается глутамат, глутаминовая кислота. Глутаминовая кислота может еще синтезироваться из глутамина. Это тоже пищевая аминокислота, глутамат и глутамин очень легко превращаются друг в друга. Например, когда глутамат выполнил свою функцию в синапсе и передал сигнал, дальше он разрушается с образованием глутамина.

Глутамат — это возбуждающий медиатор, то есть он всегда в нашей нервной системе, в синапсах, вызывает нервное возбуждение и дальнейшую передачу сигнала. Этим глутамат отличается, например, от ацетилхолина или норадреналина, потому что ацетилхолин и норадреналин в одних синапсах могут вызывать возбуждение, в других — торможение, у них более сложный алгоритм работы. А глутамат в этом смысле более прост и понятен, хотя такой уж совсем простоты вы не найдете, поскольку к глутамату существует порядка 10 типов рецепторов, то есть чувствительных белков, на которые действует эта молекула, и разные рецепторы с разной скоростью и с разными параметрами проводят глутаматный сигнал.

Эволюция растений нашла целый ряд токсинов, действующих на глутаматные рецепторы. Для чего это растениям, в общем, достаточно понятно. Растения, как правило, против того, чтобы их ели животные, соответственно, эволюция придумывает некие защитные токсические конструкции, которые останавливают травоядных. Наиболее сильные растительные токсины связаны с водорослями, и именно токсины водорослей способны очень мощно влиять на глутаматные рецепторы мозга и вызывать тотальное возбуждение и судороги. Получается, что суперактивация глутаматных синапсов — это очень мощное возбуждение мозга, судорожное состояние. Наверное, самая известная молекула в этом ряду называется домоевая кислота, она синтезируется одноклеточными водорослями — есть такие водоросли, они живут в западной части Тихого океана, на побережье, например, Канады, Калифорнии, Мексики. Отравление токсином этих водорослей весьма и весьма опасно. А это отравление иногда случается, потому что одноклеточными водорослями питается зоопланктон, всякие мелкие рачки или, например, двустворчатые моллюски, когда фильтруют воду, втягивают в себя эти водорослевые клетки, а дальше в какой-нибудь мидии или устрице оказывается слишком высокая концентрация домоевой кислоты, и можно серьезно отравиться.

Мы едим глутаминовую кислоту и похожий на нее глутамат в большом количестве просто с пищевыми белками. Наши белки, которые входят в состав различных пищевых продуктов, содержат 20 аминокислот. Глутамат и глутаминовая кислота находятся в составе этой двадцатки. Более того, они наиболее распространенные аминокислоты, если тотально посмотреть на строение белков. В итоге за день с обычной пищей мы съедаем от 5 до 10 граммов глутамата и глутамина. В свое время с очень большим трудом поверили, что глутамат выполняет функции медиатора в мозге, потому что получается, что вещество, которое мы буквально в лошадиных дозах потребляем, в мозге выполняет такие тонкие функции. Была такая логическая нестыковка. Но потом поняли, что, собственно, пищевой глутамат в мозг практически не проходит. За это нужно благодарить структуру, которая называется гемато-энцефалический барьер, то есть специальные клетки окружают все капилляры, все мелкие сосуды, которые пронизывают мозг, и довольно жестко контролируют движение химических веществ из крови в нервную систему. Если бы не это, то какая-нибудь съеденная котлета или булочка вызывала бы у нас судороги, а это, естественно, никому не нужно. Поэтому пищевой глутамат почти не проходит в мозг и, действительно, синтезируется для того, чтобы выполнять медиаторные функции прямо в синапсах. Тем не менее если много глутамата одномоментно съесть, то небольшое количество все-таки проникает в мозг. Тогда может возникнуть небольшое возбуждение, эффект которого сравним с чашкой крепкого кофе. Такое действие высоких доз пищевого глутамата известно, и оно возникает довольно часто, если человек использует глутамат в больших количествах как пищевую добавку.

Дело в том, что наша вкусовая система очень чувствительна к глутамату. Опять же это связано с тем, что глутамата много в белках. Получается, что эволюция вкусовой системы, настраиваясь на химический анализ пищи, именно глутамат выделила как признак белковой еды, то есть мы должны есть белок, потому что белок — это главный строительный материал нашего тела. Точно так же глюкозу наша вкусовая система научилась очень хорошо детектировать, потому что глюкоза и подобные ей моносахариды — это главный источник энергии, а белок — главный строительный материал. Поэтому вкусовая система настроилась на идентификацию глутамата именно как сигнала о белковой пище, и наряду с кислым, сладким, соленым, горьким вкусами у нас есть на языке чувствительные клетки, которые реагируют именно на глутамат. И глутамат — это всем известная еще и так называемая вкусовая добавка. Называть его усилителем вкуса не совсем правильно, потому что у глутамата свой собственный вкус, который по значимости так же велик, как горькое, кислое, сладкое и соленое.

К глутамату, действительно, много рецепторов (около 10 типов рецепторов), которые с разной скоростью проводят глутаматные сигналы. И эти рецепторы изучаются прежде всего с точки зрения анализа механизмов памяти. Когда в нашем мозге и в коре больших полушарий возникает память, это реально означает, что между нервными клетками, передающими какой-то информационный поток, начинают активнее работать синапсы. Основной механизм активации работы синапсов — это увеличение эффективности глутаматных рецепторов. Анализируя разные глутаматные рецепторы, мы видим, что разные рецепторы по-разному меняют свою эффективность. Наверное, наиболее изученные — так называемые NMDA-рецепторы. Это аббревиатура, она расшифровывается как N-метил-D-аспартат. Этот рецептор реагирует на глутамат и NMDA. Для NMDA-рецептора характерно то, что он способен блокироваться ионом магния, и если к рецептору присоединен ион магния, то этот рецептор не функционирует. То есть вы получаете синапс, в котором есть рецепторы, но эти рецепторы выключены. Если по нейросети прошел какой-то сильный, значимый сигнал, то ионы магния (их еще называют магниевыми пробками) отрываются от NMDA-рецептора, и синапс начинает буквально мгновенно работать в разы эффективнее. На уровне передачи информации это как раз и означает запись некого следа памяти. В нашем мозге есть структура, которая называется гиппокамп, там как раз очень много таких синапсов с NMDA-рецепторами, и гиппокамп является, пожалуй, наиболее исследуемой с точки зрения механизмов памяти структурой.

Но NMDA-рецепторы, появление и уход магниевой пробки — это механизм кратковременной памяти, потому что пробка может уйти, а потом вернуться — тогда мы что-то забудем. Если формируется долговременная память, там все гораздо сложнее, и там работают другие типы глутаматных рецепторов, которые способны с мембраны нервной клетки передавать сигнал прямо на ядерную ДНК. И получив этот сигнал, ядерная ДНК запускает синтез дополнительных рецепторов в глутаминовой кислоте, и эти рецепторы встраиваются в синаптические мембраны, и синапс начинает работать эффективнее. Но это происходит уже не мгновенно, как в случае выбивания магниевой пробки, а требует нескольких часов, требует повторов. Но зато уж если это случилось, то всерьез и надолго, и это основа нашей долговременной памяти.

Конечно, фармакологи используют глутаматные рецепторы, для того чтобы влиять на различные функции мозга, в основном для понижения возбуждения нервной системы. Очень известен препарат, который называется кетамин. Он работает как вещество для наркоза. Кетамин, кроме того, известен как молекула с наркотическим действием, потому что при выходе из наркоза довольно часто возникают галлюцинации, поэтому кетамин относят еще и к препаратам галлюциногенного, психоделического действия, с ним очень непросто. Но в фармакологии такое часто бывает: вещество, являющееся необходимейшим лекарственным препаратом, обладает какими-то побочными эффектами, которые в итоге приводят к тому, что нужно распространение и использование этого вещества очень жестко контролировать.