Профилактика алиментарных заболеваний и пищевых отравлений гигиена

Алиментарные заболевания - это болезни связанные с нарушением в количественном и качественном составе рационов питания (болезни неправильного питания).
Различают 2 группы:
1. Первичные (экзогенные). Причина их возникновения - неполноценные рационы питания, при отсутствии других заболеваний организма.
2. Эндогенные (вторичные), возникают при употреблении полноценного рациона, но при нарушении в организме процессов всасывания и усвоения питательных веществ.

Классификация алиментарных заболеваний :

1. Болезни недостаточного питания.

2. Болезни избыточного питания.

3. Болезни несбалансированного питания.

4. Болезни, вызванные нарушением режима питания.

Болезни недостаточного питания:

1) Белково-энергетической недостаточности (БЭН), различают 3 степени: слабая, умеренная, выраженная. Алиментарная дистрофия.

2) Белковой недостаточности. Квашиоркор.

3) Витаминной недостаточности (гипо- и авитаминозы). Ксероофтальмия, гемералопия (куриная слепота), цинга.

4) Минеральной недостаточности. По йоду - Базедова болезнь, по фтору - кариес и т.д.

Болезни избыточного питания: (табл. Б-ни избыточного питания)

1) Синдромы избыточного питания.

2) Алиментарное ожирение

3) Избыточное белковое питание. Гиперуратэмия, подагра (обменный полиартрит)

4) Гипервитаминозы (чаще отравления).

5) Избыточное поступление минеральных веществ, Са -кальциноз, F - флюороз.

Заболевания несбалансированного питания.

По аминокислотному составу (заменимые и незаменимые аминокислоты: валин- нормализует функцию н.с., изолейцин -нормализует азотистое равновесие, лизин- фактор роста, влияет на гемопоэз, оссификацию костей, при отсутствии -дегенерация почек, печени, метионин- участвует в синтезе адреналина, холина, триптофан - участвует в жировом обмене, синтезе витамина РР, регуляции гемопоэза, фенилаланил - влияет на функцию щитовидной железы) Белки животного и растительного происхождения.

По составу жирных кислот (фактор F- линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты).

Болезни, вызванные нарушением режима питания.

Профилактика алиментарых заболеваний.

Профилактика первичных алиментарных заболеваний - обеспечение рационального питания.

Профилактика вторичных - предупреждение и устранение основных заболеваний.

Вопрос 2. Алиментарно-обусловленные заболевания - заболевания в возникновении которых имеет значение алиментарный путь распространения.

1. Зоонозные (передаются с продуктами животного происхождения - туберкулез, бруцеллез, ящур, гельминтозы и т.д.).

2. Антропонозные (кишечные - бр.тиф, холера, дизентерия, и т.д., гельминтозы -аскаридоз).

3. Заболевания, связанные с поступлением некоторых ксенобиотиков (радионуклиды и т.д.).

4. Пищевые отравления.

5. Непереносимость пищевых продуктов - особа группа заболеваний (пищевая аллергия, идиосинкразия - обусловлена недостатком в организме некоторых ферментов).

Профилактика алиментарно-обусловленных заболеваний.

1. Ветеринарный надзор.

2. Санитарный надзор.

3. Контроль здоровья обслуживающего персонала.

4. Охрана окружающей среды.

Роль врача лечебного профиля в профилактике пищевых отравлений. Врач лечебного профиля первый встречается с больным пищевым отравлением. Помимо оказания медицинской помощи он должен провести мероприятия необходимые для расшифровки причины и эпидемиологии пищевого отравления, по предотвращению дальнейших случаев пищевых отравлений. Необходимо до оказания помощи собрать биологический материал и остатки пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований, при выявлении виновного продукта принять меры по предотвращению других случаев пищевых отравлений (запрещение реализации), направить экстренное извещение

История изучения пищевых отравлений.

В древности не было теорий пищевых отравлений, но собирались факты.

Птомаиновая теория - объясняла возникновение отравлений воздействием продуктов разложения белков.

Микробиологическая теория (конец 19 века).

Пищевые отравления (п.о.) - преимущественно острые (иногда хронические), не контагеозные заболевания, возникающие при употреблении продуктов и пищи, обильно обсемененными живыми микроорганизмами, содержащими токсины микробной и немикробной природы.

Признаки по которым п.о. отличаются от инфекционных заболеваний:

-связаны с пищей;

-имеют бурное начало;

-неконтагиозные (не имеют эпидемического хвоста);

-прекращаются если исключить из употребления виновный продукт.

Этио-патогенетическая классификация п.о. (таблица)

2.1. Растительными и животными продуктами ядовитыми по своей природе (ядовитые грибы растения и т.д.)

2.2. Отравления растительными и животными продуктами, приобретающими ядовитые свойства в определенные периоды. Проросшая фасоль- отравление фазином, отравление молоками рыбы в период нереста, косточки фруктов- отравление амигдалином.

2.3. Отравление химическими примесями к пищевым продуктам (пищевые добавки, ядохимикаты, металлы, полимеры и т.д.).

3. Пищевые отравления не установленной этиологии.

В структуре п.о. наибольший удельный вес занимают отравления микробной этиологии -70-85%.

Табл. Пищевые отравления микробной этиологии.

Летальность при отравлениях немикробной этиологии очень высокая и растет их удельный вес (особенно отравления пестицидами).

Токсикоинфекции - острые заболевания, вызванные массивным обсеменением возбудителями пищевых продуктов, токсины не играют ведущего значения. Интоксикация организма идет за счет выработки токсинов в организме.

Сальмонеллезы - по последней классификации относятся к инф. заболеваниям.

потенциально-патогенные - proteus vulgaris, proteus mirabilis, bac. cereus, str. fecalis, E. coli, v.parahaemolyticus.

малоизученные -иерсинии, гафнии, псевдомонады.

Источники поступления возбудителей в пищевые продукты:

1.Больной человек или носитель.

2.Животные (больные или носители).

Пути заражения пищевых продуктов:

1. Интравитально (мясо ослабленных, больных животных, после вынужденного убоя).

2. Постмортально (загрязнение при забое животных - содержимым кишечника при неправильной разделке туши, забой и разделка одновременно больных и здоровых животных, контактный путь загрязнения при несоблюдении элементарных правил санитарии).

Пищевые токсикоинфекции могут быть связаны с самыми разнообразными продуктами.

Для пищевых отравлений Bac. cereus , более характерны продукты растительного происхождения (салаты, винегреты и т.д.), однако они могут возникать и при употреблении мясных, рыбных, молочных продуктов. Перечисленные продукты, загрязненные протеем, E. coli, стафилококком также могут служить причиной токсикоинфекций. Отравления, вызываемые V.parahaemolyticus возникают при употреблении рыбы и других морепродуктов, а также соленых овощей.

Пищевые бактериальные токсикозы - в патогенезе развития заболевания микроорганизмы не принимают участия, а клиническая картина обусловлена токсинами накопленными в продуктах.

Ботулизм- cl. botulinum, чаще возникают при употреблении продуктов в которых в связи с нарушением правил изготовления создаются неблагоприятные условия для развития анаэробов ( грибов домашнего приготовления, рыбы холодного копчения (красная, вяленая), консервов растительного происхождения окорок, ветчина, балык с высоким содержанием жира, колбасы длительного хранения ( происхождение слова ботулизм- от названия колбаса) и т.д.). 98% случаев отравлений связаны с продуктами домашнего происхождения.

Летальность при отравлении Б. до 13% даже при лечении поливалентными сыворотками.

Пути обсеменения продуктов:

-прижизненный- ослабленная, раненая рыба

Инкубационный период Б. от нескольких часов до 10 суток.

Клиническая картина - поражение бульбарных центров, желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, но запор, вызванный атонией кишечника), кардиальный синдром - тахикардия при нормальной температуре, угнетение ЦНС, повреждение нервно-мышечного аппарата, резкая слабость мышц.

Стафилококковый - вызывается золотистым стафилококком.

Продукты - изделия из крема, молочные, продукты, обсемененные после термической обработки.

Инкубационный период -2-4 часа.

Клиника: общая слабость, картина интоксикации, температура может быть нормальной, жидкий стул, но может и отсутствовать.

Пути обсеменения продуктов:

- контактный (контакт с гнойничковыми поражениями);

- интравитальный - животные с маститами, поражениями кожи, легких и др.

Профилактика (таблица: условия необходимые для возникновения бактериального пищевого отравления).

1. Исключение обсеменения продуктов (ветеринарный и санитарный надзор, повышение санитарной культуры).

2. Правильное хранение пищевых продуктов (предотвращение условий размножения микробов - холодовая цепочка).

3. Достаточная термическая обработка (время и температура).

Микотоксикозы - преимущественно хронические отравления, вызванные токсинами микроскопических грибов fusarim, aspergillus, penicillium, claviceps purpurea и др.

1. Эрготизм (спорынья) чаще поражаются злаковые культуры, различают судорожную, гангренозную и смешанные формы.

2. Фузариозы - 2.1. алиментарно-токсическая алейкия (лимфотоксин);

2.2. отравления “пьяным” хлебом (нейротоксин);

2.3. эндемическая нефропатия

3. Афлотоксикоз - гепатотропное действие (особенно Х11) и канцерогенное.

1. Исключение зараженных продуктов.

2. Нормирование содержания остаточных количеств микроскопических грибков в продуктах питания.

3. Снижение концентрации микотоксина в продуктах питания за счет смешивания.

4. Агротехнические и агрохимические мероприятия по предотвращению поражения злаковых культур микроскопическими грибками.

Пищевые отравления немикробной этиологии пищевыми продуктами ядовитыми по своей природе.

1. Ядовитые и условно съедобные грибы

2.Ядовитые растения (цикута ядовитая, белена имеющая сходство с маком, ягоды красавки имеющие сходство с вишней и т.д). Данная группа отравлений возникает преимущественно в теплое время года, чаще среди детей или туристов, употребляющих в пищу

незнакомые растения. Эти отравления могут носить массовый характер. Ведущим симптомом при отравлении многими растениями является поражение Ц.Н.С. В зависимости от характера ядовитого начала в клинич. картине преобладают симптомы поражения Ц.Н.С. (возбуждение или угнетение) с выраженным холинолитическим (атропиноподобным) синдромом (при отравлении красавкой, беленой) или с никотиноподобным синдромом (при отравлении маком, хвощом, вехом, аконитом).

При употреблении чины посевной развивается поражение спинного мозга со спастическим параличом нижних конечностей.

Многие ядовитые растения оказывают выраженное действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта, вызывая диспепсические расстройства, боли в животе (волчье лыко, молочай, клещевина, кручина).

3. Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения в нашей стране встречаются редко (икра и молоки некоторых видов рыб - маринки, хромули, усача). В южных странах известно около 500 видов ядовитых рыб (собаки-рыбы содержат нейротоксин - тетродоксин.).

Отравления немикробной этиологии пищевыми продуктами, приобретающими токсичные свойства при определенных условиях или в результате неправильной кулинарной обработки:

1. Ядра косточковых плодов (персик, абрикос, вишня, миндаль) в состав которых входит амигдалин, буковые орехи содержат ядовитое вещество фагин, который легко разрушается при нагревании.

2. Позеленевший и проросший картофель содержат салонин, после употребления большого количества ч/з 15-30 мин возникает кратковременное ощущение жжения в горле, диспепсические расстройства

3.Сырая фасоль (фазин) особенно белая ч/з 30 мин.-2 часа может вызывать тошноту, рвоту, слабость, головокружение, в тяжелых случаях может возникать гемолиз, желтуха, гемоглобинурия, анемия. Фазин при термической обработке разрушается.

4. Печень и некоторые органы отдельных видов рыб (налим, щука и др.) в период нереста.

5. Отравления моллюсками в период цветения моря.

П.О. обусловленные примесями химических веществ. Встречаются редко. Итай-Итай - отравление кадмием обусловленное поступлением металла в пищевые цепочки и промышленных отходов через морские организмы. Болезнь Минамата - отравление ртутью с аналогичным механизмом возникновения.

Немикробные отравления не установленной этиологии

Алиментарно-пароксизмально-токсическая миоглобинурия или Геффская болезнь связана с употреблением в пищу мелкой озерной рыбы (окунь, ерш, ряпушка) а также щуки, судака, налима из бассейна Балтийского побережья, Западной Сибири. Заболевание не носит постоянного характера, а отмечается лишь в отдельные годы и сопровождается внезапными приступами острых мышечных болей. Моча больных приобретает бурый цвет вследствие содержания больших количеств миоглобина. Хим. структура ядовитого начала не установлена, хотя известна его высокая устойчивость к температуре и другим факторам.

Памятка для населения по профилактике пищевых отравлений, острых кишечных инфекций, в том числе вызванных энтрогеморрагической кишечной палочкой.

Характер питания является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека. Хорошее здоровье – показатель качества жизни современного человека, и стремление к нему должно быть первостепенной социальной задачей.

Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь человека невозможна без полноценного питания. Здоровое питание способствует нормальному росту и развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия.

Вместе с тем пища, может при определенных условиях служить причиной заболеваний (алиментарных, инфекционных, паразитарных, пищевых отравлений).

Пищевые отравления – острые неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Для предупреждения возникновения пищевых отравлений важно соблюдать санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования, регламентирующие заготовку, хранение, транспортирование и реализацию пищи.

В целях защиты от попадания микробов в пищу, в правилах предусматривается безукоризненная чистота помещений, где готовится пища, строгое соблюдение правил личной гигиены лицом, приготовляющим пищу, раздельная обработка сырых и вареных продуктов специально предназначенным для этих целей промаркированным разделочным инвентарем (разные доски и ножи).

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, полуфабрикаты, молоко и молочные продукты) необходимо хранить в холодильных установках до их реализации или термической обработки при температуре не выше +6 о С, обязательно соблюдая сроки реализации. При наличии одного холодильника места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены.

В связи с этим, покупая скоропортящиеся продукты питания в торговой сети необходимо обращать внимание:

• на конечные сроки реализации или дату изготовления продукта, которые должны быть указаны на самой упаковке продукта или в сопроводительных документах на продукты (качественные удостоверения, санитарно-эпидемиологические заключения);
• условия хранения продуктов.

Большое значение имеет термическая обработка пищи – проваривание, запекание, поджаривание, тушение – которая обеспечивает гибель возбудителей и разрушение их токсинов.

При недостаточной кулинарной обработке скоропортящихся продуктов возможно обильное размножение в них микробов.

Более высокому риску возникновения острых кишечных инфекций, вызванных, в том числе энтерогеморрагической кишечной палочкой, подвержены следующие группы населения:

• Дети грудного и раннего возраста.

Поскольку у детей грудного и раннего возраста иммунные системы не сформированы, а защита, обеспечиваемая кишечной флорой не столь эффективна, как у взрослых. Кроме того, в пересчете на вес дети потребляют больше пищи, чем взрослые, поэтому они в большей мере подвержены опасностям воздействия содержащихся в пище токсинов и загрязнителей.

Гормональные изменения во время беременности влияют на иммунную систему матери, что приводит к снижению иммунной функции и большей подверженности болезням пищевого происхождения. Кроме того, развивающийся плод подвержен воздействию содержащихся в пище патогенов, которые могут не вызывать болезненного состояния у беременных женщин, но могут стать причиной преждевременных родов, выкидышей, мертворождений или пороков развития плода.

• Лица с ослабленным иммунитетом.

В связи со слабостью иммунных систем лица, страдающие от таких хронических болезней, как ВИЧ/СПИД, пациенты, проходящие лечение от рака, и лица с пересаженными органами особенно подвержены опасности приобретения болезней пищевого происхождения. Бактериальные инфекции зачастую приводят к серьезным осложнениям и смерти таких лиц.

Пожилые люди в большей мере подвержены болезням пищевого происхождения, поскольку природная защита или способность бороться с болезнями с возрастом ослабевает. Инфекции, вызванные энтерогеморрагическими кишечными палочками, могут приводить к смертельным исходам у пожилых людей.

Лица, совершающие поездки в другие страны, зачастую заболевают острыми кишечными инфекциями в результате употребления загрязненных пищевых продуктов. Ослабленный иммунитет, изменение режима питания и климата, стресс, ограниченное знание местных проблем и социальных традиций – факторы, усугубляющие проблему.

Личная профилактика острых кишечных инфекций включает пять основных правил (рекомендации Всемирной организации здравоохранения):

1. Поддерживайте чистоту.

• мойте руки, перед тем как брать продукты и приготовить пищу;
• мойте руки после туалета;
• вымойте и продезинфицируйте все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;
• предохраняйте кухню и продукты от насекомых, грызунов и других животных.

2. Отделяйте сырое и приготовленное.

• отделяйте сырое мясо, птицу и морские продукты от других пищевых продуктов;
• для обработки сырых продуктов пользуйтесь отдельными
  кухонными приборами и принадлежностями, такими как ножи и
  разделочные доски;
• храните продукты в закрытой посуде, для предотвращения контакта между сырыми и готовыми продуктами.

3. Хорошо прожаривайте или проваривайте продукты.

• тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца и морские продукты;
• доводите такие блюда, как супы и жаркое, до кипения, чтобы быть уверенными, что они достигли 70° С. При приготовлении мяса или птицы, их соки должны быть прозрачными, а не розовыми. Рекомендуется использование термометра;
• Тщательно подогревайте приготовленные продукты.

4. Храните продукты при безопасной температуре.

• не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа;
• охлаждайте без задержки все приготовленные и скоропортящиеся пищевые продукты (желательно ниже 5° С);
• держите приготовленные блюда горячими (выше 60° С) вплоть до сервировки;
• не храните пищу долго, даже в холодильнике;
• не размораживайте продукты при комнатной температуре.

5. Используйте безопасную воду и безопасные сырые продукты.

• используйте безопасную воду или обеспечьте ее безопасность в результате обработки;
• выбирайте продукты, подвергнутые обработке в целях повышения их безопасности, например, пастеризованное молоко;
• мойте фрукты и овощи, особенно когда они подаются в сыром виде;
• не употребляйте продукты с истекшим сроком годности.

При возникновении симптомов диареи, необходимо обратиться к лечащему врачу. Следует строго соблюдать правила гигиены рук, особенно если вы находитесь рядом с маленькими детьми или лицами с ослабленным иммунитетом. При возникновении тяжелой или кровавой диареи следует немедленно обратиться за медицинской помощью, не заниматься самолечением и не принимать антибиотики, поскольку это может привести к ухудшению состояния.

Таким образом, соблюдая все перечисленные условия, вы убережете себя и своих близких от возможных неприятностей, а самое главное будете здоровы.

83,84,85 Алиментарные заболевания - это патологические состояния, обусловленные дефицитом или избытком пищевых

веществ в рационе питания.

Классификация алиментарных заболеваний:

I. Недостаточное питание:

1) Болезни белковой и калорийной недостаточности.

Проявления: исхудание, дистрофия, моразм, квашиоркор.

II. Избыточное питание (повышенное):

1- Избыток массы, ожирение.

3-Флюорозы при избытке фтора.

2. Фолацин - В6- В12- дефицитная анемия.

IV. Условные алиментарные заболевания.

2-Латиризм- использование в пищу чечевицы.

Профилактика алиментарных заболеваний:

1. Соблюдение всех условий рационального питания.

Пищевые отравления - это острые, иногда хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами возбудителей или содержащей токсические для организма вещества микробной и немикробной природы.

Этиологические факторы ПО:

- микроорганизмы и их токсины;

- токсические вещества различной химической природы;

- растения и их части;

- животные и их органы;

- факторы неустановленной этиологии.

I. ПО бактериальной этиологии:

II ПО небактериальной этиологии:

1. ПО ядовитыми веществами по своему происхождению (волчьи ягоды, дурман, бледная поганка);

2.ПО пищевыми веществами, которые временно приобрели токсические свойства (рыба маринка во время нереста, картофель с солонином, косточки ягод, домостоящее вино);

3.Пищевые добавки (например нитриты в колбасе);

4.Остаточными количествами пестицидов;

5.Солями тяжелых металлов.

III. ПО неустановленной этиологии.

ПО микробной природы:

Токсикоинфекции - острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивность живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Особенности:

1-Внезапное развитие вспышки при относительно коротком инкубационном периоде.

2-Почти одновременное заболевание всех употреблявших одну и ту же пищу.

3-Выраженная связь заболеваний с потреблением определенной пищи, приготовленной или реализованной при одних и тех же нарушениях санитарных правил.

4-Территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная районом реализации, обсемененной микробами пищи.

5-Быстрое прекращение вспышки после изъятия продукта.

Для всех токсикоинфекций характерна общая клиническая картина: повышение температуры, понос, тошнота, рвота.

Возбудители пищевых инфекции попадают в организм с помощью других факторов в очень малом количестве, обладают высокой вирулентностью. (вода, грязные руки) Сальмонеллезы к пищевым отравлениям не относятся.

1. бактериотоксикозы - острые заболевания, возникающие при употреблении в пишу токсинов, накопившихся в результате развития специфического возбудителя, при этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

Возбудители: палочка ботулизма - относится к числу сильнодействующих токсинов, т. к.

- повышенная устойчивость к действию протеолитических ферментов;

- устойчивость к кислотам на уровне РН желудочного сока;

- устойчивость к низким температурам;

- слабоустойчивость к нагреванию;

- инактивируются в щелочной среде. Клиника:

- инкубационный период от 2х часов до 2х недель;

- клиника специфична, обусловлена поражением бульбарных центров продолговатого мозга (проявления: нистагм, двоение в глазах, может быть слепота), поражаются мягкие ткани, мышцы неба, жевательная мускулатура, следовательно нарушение акта жевания, глотания, речи, поражение мышц шеи. Смерть наступает от поражения дыхательного центра. Температура обычно нормальная, пульс может быть до 150 в минуту).

Введение специфической антибутулинической сыворотки).

Добавление в продукты уксусной кислоты.

Соблюдение санитарно- гигиенических норм при домашней заготовке.

- возбудителем является стафилококк, выбатывающий эндотоксин, который устойчив к

действию высокой температуры.

- очень короткий инкубационный период;

- многократная рвота с примесью крови и слизи;

- боли в подложечной области;

- низкое АД вплоть до коллапса;

- выздоровление через 1- 2 суток.

Продукты, с которыми связана интоксикация:

кондитерские кремовые изделия;

рыбные консервы в масле;

кулинарные изделия из макарон с рубленным мясом.

- персонал пищеблока, больные гнойничковыми инфекциями;

- коровы, больные маститом.

1. предупреждение попадания возбудителя в сырье и продукты питания;

2. выявление бактерионосителей среди работающих с продуктами питания;

3. создание условий, невозможных для роста и развития микроорганизмов;

4.хранение продуктов в холодных условиях;

5.ликвидация инфицированности продуктов (тепловая обработка).

Описание презентации по отдельным слайдам:

Алиментарные заболевания и их профилактика. Профилактика пищевых отравлений

Законы питания С точки зрения биологии питание является одной из интимнейших форм взаимодействия живого организма с окружающей средой, подчиняющейся пяти специальным законам: 1) закон субстратной адекватности питания, т.е. соответствие пищи морфофункциональным показателям и особенностям организма. Другими словами – все организмы имеют в природе свою пищевую нишу (травоядные, плотоядные, всеядные). 2) закон энергетической адекватности питания (соответствие или баланс прихода и расхода энергии). 3) закон адекватности пищи пластическим функциям и ферментным системам организма или способность пищи обеспечивать биосинтез собственных структур организма, а не чужеродных ему. 4) закон адекватности пищи циклам развития организма и его биоритмам (Речь идет о питании разных возрастных групп, о режимах питания при работе в дневные и ночные смены). 5) закон биотичности пищи, т.е. её безвредности и безопасности.

Рацион современного человека Нарушение любого из них приводит к возникновению заболеваний, которые называются алиментарными. Ученые-нутрициологи полагают, что рацион современного человека сложился примерно 350-400 лет назад. Но на протяжении ХХ века питание людей претерпело существенные изменения вследствие определённых причин.

Причины изменения рациона Первая причина – в продуктах питания появилось много ксенобиотиков, чему способствовала научно-техническая революция. Вторая причина – люди стали потреблять большое количество рафинированных продуктов, т.е. очищенных от балластных веществ: а) сахарозы (простой углевод), б) жиров (растительных и животных).

Рацион современного человека Речь идет о главных поставщиках энергии в организм. До ХХ века преобладал тяжелый физический труд и чтобы получить необходимые 5000-6000 ккал, надо было уменьшить объем съедаемой пищи. Для этого продукты и стали рафинировать, т.е. выделять чистые углеводы и жиры, получая сахар из сахарной свеклы, сахарного тростника, кленового сиропа. Растительные масла стали получать из растений, называемых масличными. К ним относятся: подсолнечник, олива, рапс, кунжут, соя, кукуруза, арахис, конопля и другие масличные растения.

Рацион современного человека Очень важным обстоятельством является и то, что рафинированные продукты хранятся достаточно долго, не теряя своей пищевой ценности. А вот белки в чистом виде не выделяют до сих пор, хотя белковое голодание имеет место во многих странах мира, именно потому, что чистые белки очень быстро подвергаются порче. В итоге, т.к рафинированные жиры и углеводы обладают малым объемом и хорошим вкусом и люди, поедая их, долго не испытывают чувства сытости и поэтому съедают заведомо большее количество пищи, чем требуется.

Рацион современного человека Переедание простых углеводов и жиров – путь к атеросклерозу, диабету и ожирению. Именно эти болезни очень широко распространены в современном мире. в) рафинированной поваренной соли. Раньше люди потребляли неочищенную морскую каменную соль, в которой содержалось 84 химических элемента (столько же и в организме человека). Сейчас мы с очищенной поваренной солью получаем только 2 элемента (натрий и хлор) или в лучшем случае – 3 (ещё и йод), если потребляем йодированную соль. Сейчас в продаже снова имеется морская каменная соль.

Причины изменения рациона Третья причина – произошло снижение суточных энерготрат у населения примерно на 1000 ккал вследствие всеобщей механизации трудовых и бытовых процессов, которая привела к появлению гиподинамии. За людей тяжелую работу выполняют разнообразные механизмы, они пользуются лифтами, транспортом, водопроводом и канализацией, покупают полуфабрикаты продуктов и т.д., следствием чего и стала гиподинамия. Гиподинамия же – прямой путь к ожирению.

Причины изменения рациона Четвертая причина – многие продукты денатурализованы в процессе технологической обработки исходного сырья, и поэтому в них содержится мало биологически активных веществ, которые являются экзогенными регуляторами обмена веществ в организме. Так, мало потребляется: - лецитина из-за отсутствия фосфатидов в рафинированных растительных маслах, - клетчатки и витаминов группы В с мучными изделиями из муки высших сортов, - биофлавоноидов с изделиями из овощей, ягод и фруктов.

Причины изменения рациона Пятая причина – постепенно человечество переходит на потребление ГМИ - генно-модифицированных источников пищи (соя, кукуруза, томаты, картофель и др.). Мнения ученых по поводу опасности и безопасности ГМИ диаметрально противоположны. Одни говорят – полностью безопасны. Другие возражают, опираясь на установленные факты. Например, в экспериментах с кормлением крыс генно-модифицированной соей было показано, что потомство этих крыс становится слабым и мало жизнеспособным. Есть сообщения и о том, что некоторые ГМИ растения бесплодны и не всходят при посевах.

Рацион современного человека На сегодня принята следующая концепция – человек должен иметь свободу выбора – покупать или не покупать эти новые продукты, для чего все они должны иметь на этикетке информацию о присутствии ГМИ, если их количество превышает 1%. В настоящее время алиментарно-зависимых заболеваний стало уже так много, что возникла необходимость в их специальной классификации.

КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ I группа - Болезни полного голодания и общего недоедания: 1) алиментарная дистрофия; 2) кахексия. II группа - Болезни частичной недостаточности питания: 1) болезни белково-энергетической недостаточности: - квашиоркор; - алиментарный маразм; - алиментарная карликовость; - анемии; - циррозы печени.

КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ 2) болезни витаминной недостаточности: - цинга (витамин С); - ксерофтальмия (куриная слепота) – (витамин А); - бери-бери (витамин В1); - пеллагра (витамин РР); - арибофлавиноз (витамин В2); - рахит, остеопороз (витамин Д); - пернициозная анемия (витамин В12).

КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ 3) болезни минеральной недостаточности: - эндемический зоб (дефицит йода); - кариес зубов (дефицит фтора); - гипохромная анемия (дефицит железа); - рахит, остеопороз (дефицит кальция). 4) болезни недостаточного поступления ПНЖК: -нарушения липидного обмена.

КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ III группа – Болезни чрезмерного (избыточного) питания: 1) энергетического - ожирение; 2) белкового – подагра; 3) жиро-липоидного – атеросклероз, ИБС; 4) углеводного – ожирение, кариес зубов, диабет П типа; 5)витаминного - гипервитаминозы (А, Д, К); 6)минерального: - флюороз - избыток фтора; - кальциноз – избыток кальция; - сидероз – избыток железа; - остеохондроз – избыток фосфора.

КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ IV группа - Болезни неправильного сочетания пищевых продуктов (свежие огурцы + молоко; селедка + молоко: сыр + виноград; крыжовник + арбуз и др.) – возникают: - гастриты; - энтериты. V группа – Болезни несоблюдения режима питания: 1) гастриты; 2) язвенная болезнь; 3) тучность.

КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ VI группа – Кишечные инфекции и паразитарные инвазии: 1.дизентерия, брюшной тиф, сальмонеллезы, лептоспирозы, холера и др.; 2.трихинеллез, тениоз, тениаринхоз, дифиллоботриоз, описторхоз и др. VII группа - Пищевая аллергия VIII группа – Пищевые отравления

Квашиоркор Смертность от квашиоркора очень высока в раннем детском возрасте от диареи, острых инфекций, хронических заболеваний печени. Дети, больные квашиоркором, доживают только до подросткового возраста. Лечение и профилактика заключается в рациональном детском питании, включающем полноценные белки животного происхождения. Белково-калорийная недостаточность приводит и к алиментарному маразму. Главное отличие - при квашиоркоре ребенок одутловатый вследствие отечности, а при алиментарном маразме – он представляет собой сморщенный, обтянутый кожей скелетик.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА Пищевыми отравлениями называют острые и реже хронические заболевания, связанные с употреблением пищи, обсемененной некоторыми микробами или же содержащей токсичные вещества. К пищевым отравлениям не относятся алкогольное отравление и отравление с целью суицида. По сравнению с другими заболеваниями пищевые отравления имеют комплекс особенностей, позволивших выделить их в самостоятельную группу. Этими особенностями являются: внезапное начало среди полного здоровья; наличие связи с приемом пищи массовость (2 и более случаев, как правило) отсутствие контагиозности (заразность присуща пищевым инфекциям)

КЛАССИФИКАЦИЯ Современная классификация пищевых отравлений выделяет три группы пищевых отравлений: бактериального происхождения; небактериального происхождения; неустановленной этиологии. Из трех названных групп на практике наиболее часто встречаются пищевые отравления первой группы, т.е. бактериального или микробного происхождения. Второе место занимают небактериальные пищевые отравления и совсем редко – пищевые отравления неустановленной этиологии, имеющие эндемичный характер распространения.

Дифференциальный диагноз У постели больного врачу приходится проводить дифференциальный диагноз между первой и второй группами пищевых отравлений, ориентируясь на 2 основных признака: длительность инкубационного периода (короткий он или длительный). Коротким считают от нескольких минут до 6 часов, а длительным – от 6 часов до одних и реже 2-х суток.

Дифференциальный диагноз Короткий инкубационный период характерен для небактериальных пищевых отравлений и бактериальных токсикозов, поскольку заболевание обусловлено всасыванием токсичных веществ, поступивших с пищевым продуктом, и зависит от скорости всасывания яда. Длительный инкубационный период характерен для бактериальных пищевых отравлений (кроме бактериальных токсикозов), так как для возникновения симптомов заболевания требуется время для накопления возбудителей в организме человека из недоброкачественной пищи и выделения эндотоксина в результате гибели микробов.

Дифференциальный диагноз наличие или отсутствие повышенной температуры. Наличие высокой температуры или озноба характерно для бактериальных пищевых отравлений, кроме ботулизма. Дело в том, что микробные клетки представляют собой белковые чужеродные вещества, вызывающие температурную реакцию организма. Токсины же не вызывают подобной реакции.

Бактериальные отравления В группу бактериальных пищевых отравлений входят: 1) пищевые токсико-инфекции, вызываемые: а) условно-патогенными микробами; б) малоизученными микробами. 2) бактериальные токсикозы, вызываемые: а) Cl.botulinum (ботулизм); б) St. aureus (стафилококковый токсикоз); в) микотоксикозы. смешанные пищевые отравления (миксты).

Бактериальные отравления Условия, необходимые для возникновения вспышки пищевой токсико-инфекции: - наличие обсемененности продукта определенными микроорганизмами; - недостаточная термическая обработка пищи, при которой жизнеспособные формы микробов сохраняются; - хранение готовой пищи и продуктов в условиях повышенной температуры, что ведет к размножению микробов и массивному микробному обсеменению пищи; - нарушение сроков реализации готовой пищи и продуктов.

Профилактика возникновения пищевых отравлений: Профилактика возникновения бактериальных пищевых отравлений: Выявление и оздоровление источников инфекции (больных людей и животных, а также носителей возбудителей пищевых отравлений); Защита продуктов и готовой пищи от попадания возбудителей; Уничтожение возбудителей и их токсинов в пище в первую очередь с помощью достаточной термической обработки; Строгое соблюдение санитарно-гигиенических и технологических режимов при хранении и реализации пищевых продуктов, излагаемых в специальных нормативных документах; Соблюдение правил личной гигиены персоналом пищеблоков (предварительные и периодические медосмотры, бактериологические исследования на кишечные инфекции и гельминтозы); Гигиеническая подготовка персонала пищеблоков по установленной программе со сдачей зачета 1 раз в 2 года. Профилактика небактериальных пищевых отравлений: Государственный контроль безопасности пищевых продуктов. Санитарно-просветительская работа среди населения.