Можно ли отравиться чечевицей

Бобы горячо любимы многими за их доступность и высокое содержание белка. Они могут быть очень вкусными и сытными, но также могут стать причиной возникновения некоторых серьезных проблем, таких как газообразование и вздутие живота, а также спазмы и расстройство желудка.

Вообще, существует много споров вокруг влияния бобовых на нашу пищеварительную систему и здоровье в целом. Некоторые подходы рекомендуют ставить их во главе рациона, в то время как другие, например приверженцы палеодиеты и практикующие врачи, советуют их остерегаться. Лично я продолжаю употреблять чечевицу 2-3 раза в неделю. Но поскольку каждое тело различно и каждая пищеварительная система не похожа на другую, сделать правильный выбор для вашего тела можете только вы.

Фитиновая кислота: фитат, являющийся органическим соединением, часто присутствует в необработанных семенах бобовых, овсе и других зерновых культурах, оказывая мощное связующее действие на минералы. Доказано, что он значительно снижает усвояемость магния, цинка и кальция человеческим организмом. Одним словом, бобовые содержат вещества, которые препятствуют всасыванию витаминов и минералов. Да, это так, но только если они были приготовлены неправильно.

Жидкие супы из чечевицы в большинстве своем слишком тяжелы для пищеварительной системы западного человека, не привыкшего к использованию бобовых в качестве источника белка.

Неспособность переваривать пищеварительные волокна: помимо фитиновой кислоты, содержащейся в бобовых, более твердые из них (фасоль и турецкие бобы) имеют в составе олигосахариды. Усвояемость этих сложных сахаров невозможна без некоторой внешней помощи, потому что организм человека не производит фермент альфа-галактозидазы, необходимый для их расщепления.

Содержание крахмала: если принять в учет, что большая часть людей в Западном мире предрасположена к диабету, крахмальные продукты могут вызывать резкие скачки сахара в крови. Это не означает, что преддиабетики или диабетики не могут потреблять какие-либо бобовые, но они не должны составлять основу ежедневного рациона. Когда я разговаривала с Франком Липманом, доктором медицины функциональных расстройств и многократным автором бестселлеров по вопросу бобовых, он порекомендовал ограничить их употребление до 1/2 стакана в день.

Белки растительного происхождения: если обратиться к энергетическим аспектам пищи, рацион, состоящий главным образом из животного белка, очень раджастичен или тамасичен (в зависимости от источника и его приготовления) в своем влиянии. Проще говоря, делает человека вялым и агрессивным по отношению к себе и окружающим. По этой причине употребление белков растительного происхождения, таких как бобовые, важно для разнообразия и снижения плотности рациона. Но не забывайте, что в бобовых больше углеводов, чем белка, а содержащийся в них белок является неполным, и чтобы дополнить его, бобовые нужно приправлять зеленью, семенами (например, конопляное семя) или зерновыми культурами (киноа).

Бобовые содержат клетчатку, обладающую очищающим и детоксикационным действием: клетчатка, как известно, оказывает влияние на транспортировку макроэлементов и метаболизм (например, уменьшение метаболизма глюкозы). Ее способность связываться с тяжелыми металлами и органическими канцерогенами может стать важным защитным механизмом против токсичности.

Органическую растительную пищу легко найти и стоит она относительно недорого: в то время как дикие морепродукты и мясо животных, выращенных на растительных кормах, могут быть достаточно дорогими, органические бобовые очень доступны.

Как включить в рацион зерновые и бобовые культуры без риска для самочувствия

Наши предки употребляли бобы на протяжении тысячелетий и издавна применяли методы, делающие их более легкоусвояемыми. Мы можем многому научиться у них, начиная от использования процессов брожения до замачивания и проращивания.

Помните, что мелкие зерна чечевицы в целом легче усваиваются, чем более крупные бобы. Каждый тип чечевицы и бобов имеет собственные свойства. Например, красная чечевица является большим провокатором дисбаланса, чем золотистая фасоль (она более трудна по усвояемости и более высушивающая).

Я с удовольствием делюсь с вами несколькими секретами по приготовлению бобовых:

• Подавайте их с ферментированными продуктами. Когда я готовлю Мексиканскую фасоль Пинто, я стараюсь подать ее с лакто-ферментированной сальсой. Ложка квашеной капусты решит вопрос при варке супа с турецкими бобами. При этом бобы будут значительно вкуснее, если сбрызнуть их сквашенными сливками.
• Замачивайте и готовьте с Комбу. Единственная уловка, которую я сама до сих пор не опробовала – это замачивание бобов с полоской Комбу. Комбу - морской овощ, который содержит фермент, необходимый для расщепления олигосахаридов.
• Готовьте простые блюда. Как правило, лучше не смешивать бобовые с молочными продуктами, мясом, рыбой или фруктами. Сочетание с овощами и зерновыми культурами будет самым приемлемым вариантом.
• Добавляйте такие специи как кориандр, тмин, фенхель и куркума.
• Пейте лечебные чаи в дни употребления бобовых. Особенно хорошее влияние окажут семена фенхеля, аниса, укропа, мята и кориандр.

Надя Андреева - дипломированный специалист по велнесу, профессионал в области осознанного питания.

Бобовые - это съедобные семена растений семейства бобовых, которые всегда растут в стручках. Фасоль, чечевица, горох и нут являются основными продуктами питания во всем мире, например, индийский дал, традиционные китайские и японские блюда с использованием бобов мунг, адзуки и сои (эдамаме), мексиканская фасоль, чили и буррито, жареные испанские бобы, африканский рис и бобовые блюда, британский мягкий горох и множество европейских рецептов из чечевицы и гороха.

Помимо того, что бобы очень питательные, они также оказывает огромное влияние на наше здоровье. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций объявила 2016 год Международным годом бобовых, чтобы повысить осведомленность общественности об их питательных преимуществах и подчеркнуть, насколько устойчиво их производство.

Маленькие чудеса

Бобы являются отличным источником белка, сложных (здоровых) углеводов, нескольких витаминов группы В, витамина К, кальция, калия, железа и цинка. Они предлагают отличный пакет питания, поэтому они являются частью большинства традиционных кухонь мира.

Благодаря своему белку и сложным углеводам, в том числе клетчатке, они помогают стабилизировать уровень сахара в крови и благодаря этому отлично предотвращают диабет 2 типа и управляют им.

Фасоль и чечевица содержат природные фенольные соединения и каротиноиды, которые отвечают за их цвет, но также являются мощными антиоксидантами и обладают противовоспалительными свойствами. Коричневый, черный и красный цвета указывают на значительно больше питательных веществ в бобах, чем бледные цвета, такие как белый, желтый и светло-зеленый. Эти пигменты и их защитные свойства связаны с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и даже рака.

Бобы, чечевицу и нут всегда следует употреблять хорошо приготовленными, так как в сыром или недоваренном виде они могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем, пищевое отравление и, в крайнем случае, даже смерть. Это все потому, что они содержат природные соединения, называемые лектинами, которые токсичны, но, к счастью, в процессе приготовления они разрушаются.

Существует теория, что лектины развивались как защитный механизм на некоторых растениях. Животные могут чувствовать запах лектинов, поэтому они избегают растений, которые его содержат.

Точнее говоря, приготовление пищи не уничтожает лектинов, но снижает их содержание до минимума, и, пока ваши бобы и чечевица тщательно приготовлены, вы в безопасности. Если, с другой стороны, вы едите недоваренные бобы, то ваш организм реагирует быстрой, самосохраняющей реакцией, избавляясь от всего в пищеварительном тракте как можно быстрее.

Есть ли исключение? Конечно - горох! Вы можете есть сырой горох столько, сколько захотите, потому что в нем содержится так мало лектинов, что это не проблема.

Проростки бобов

Прорастание уменьшает содержание лектина. Чем больше продолжительность прорастания, тем больше лектинов дезактивируется. Проросшие бобы могут быть частью здоровой диеты, но будьте осторожны, потому что употребление в пищу ростков фасоли, чечевицы или нута, которые не успели прорасти достаточно долго, может вызвать у вас недомогание!

Как правило, не проращивайте более крупные бобы, так как они содержат слишком много лектинов. Цельная чечевица, нут, бобы мунг и адзуки безопасны для прорастания.

Когда дело доходит до бобов и нута, то лучше сначала замочить их и готовить большими партиями, замораживая то, что вы не используете. Или, конечно, вы можете просто купить их в консервированном виде. Их питательная ценность одинакова, какой бы вариант вы ни выбрали.

Есть много разных видов чечевицы, но, когда дело доходит до приготовления, есть два. Красная чечевица готовится намного быстрее, чем любой другой ее тип, и становится мягкой. Это делает их отличными для супов, далс и рагу, особенно она хороша для загущения. Все другие типы чечевицы готовятся дольше, но сохраняют свою форму, поэтому их можно использовать в рецептах, где важна текстура, таких как жаркое, гамбургеры или в качестве замены фарша.

При приготовлении бобов или чечевицы не добавляйте соль или кислые ингредиенты, такие как помидоры или лимонный сок, потому что это отвердевает и значительно увеличивает время приготовления. Лучше всего добавлять эти ингредиенты в конце процесса.

Горох - это исключение из правил и, как таковой, его лучше есть свежим или просто приготовленным на пару. Избегайте консервированного горошка, поскольку он содержит меньше полезных питательных веществ. При использовании замороженного гороха вы можете просто размешать его в приготовленной горячей еде и позволить теплу блюда разморозить его.

Большинство из нас в тот или иной момент беспокоятся о метеоризме, который появляется после употребления бобов, но есть способы избежать этого. Чем чаще вы едите бобы, тем меньше вероятность того, что у вас будет метеоризм, потому что бактерии кишечника адаптируются и помогают лучше переваривать бобы. Но есть также несколько полезных трюков, а именно. Добавляйте большую полоску морских водорослей комбу к бобам, когда вымачиваете и готовите их, удаляя ее при приготовлении.

Если вы используете консервированные бобы, то убедитесь, что вы слили всю жидкость и тщательно промойте бобы перед использованием (как комбу, так и полоскание помогают избавиться от некоторых специфических, производящих газ углеводов).

Особые ингредиенты также могут играть важную роль: добавление имбиря, фенхеля и тмина или тмина в блюдо из бобов помогает уменьшить вздутие живота

История чечевицы

Чечевица – однолетнее растение семейства бобовых. Различают множество сортов.

Это одно из древнейших культурных растений, его зерна археологи обнаружили в большом количестве в постройках бронзового века. Древние египтяне из чечевицы готовили различные блюда и даже выпекали хлеб. В Древнем Риме чечевица была весьма популярна, в том числе и как лекарственное средство.

Польза чечевицы

В чечевице большое количество микроэлементов: кальций, магний, калий, фосфор, железо, а также жирные кислоты Омега-3, Омега-6, влияющие на здоровья кожи и волос, иммунитет.

Чечевица содержит большое количество белка, который легко усваивается организмом. По своей питательности она не уступает хлебу, крупам и в какой – то степени мясу. Поэтому она является прекрасным питанием для спортсменов и вегетарианцев, а также во время поста.

Чечевица содержит меньше жира, чем горох, полезна при диетическом питании. Также она стимулирует обмен веществ, что позволяет быстрее снижать вес. Клетчатка в ее составе снижает чувство голода, и улучшает пищеварение.

Это бобовое очень полезно для беременных, так как в чечевице содержится много фолиевой кислоты – до 90% рекомендуемой дневной нормы. Фолиевая кислота ускоряет развитие плода.

Магний и калий, которыми богата чечевица, необходимы для полноценной работы сердца и нервной системы. Это делает ее незаменимым продуктом для людей, страдающих заболеваниями сердца.

Улучшить усваивание железа из этого бобового поможет подача блюда одновременно со свежими овощами, богатыми витамином С – помидорами, зеленью. Железо способствует кроветворению и помогает бороться с анемией.

Чечевица содержит исофлавоны, которые могут снижать риск рака груди.

Это бобовое способствует снижению уровня сахара в крови, поэтому ее рекомендуют есть больным сахарным диабетом.

Вред чечевицы

Чечевицу нельзя употреблять в пищу в сыром виде, так как это может вызвать отравление. Сырой продукт содержит фазин и фазеолунатит – токсичные вещества, которые легко нейтрализуются вымачиванием бобов в воде или при любой термической обработке.

- Людям, страдающим подагрой или предрасположенным к этой болезни, нужно ограничить чечевицу. В ней содержатся вещества, называемые пуринами. При их распаде выделяется мочевая кислота, и ее повышенный уровень может привести к подагре. Также следует помнить о том, что продукт способен вызвать дискомфорт в желудке и процессы брожения, поэтому нежелательно есть чечевицу людям во время обострений заболеваний желудочно – кишечного тракта, а также на ночь, – советует Александр Войнов, консультант по диетологии и оздоровлению в сети фитнес – клубов WeGym.

Применение чечевицы в медицине

Чечевица может быть важной частью рациона спортсменов, вегетарианцев и постящихся, так как содержит много легкоусвояемых белков, которые почти полностью могут заменить белки мяса.

Чечевица относится к диетическим продуктам. Она способна препятствовать усвоению быстрых углеводов, тем самым блокируя поступление лишних калорий. Большое количество клетчатки позволяет дольше сохранять чувство сытости и блокировать приступы голода. Различные микроэлементы способствуют ускорению обмена веществ, что помогает эффективнее снижать лишний вес. Чечевицу при диетическом питании рекомендуют чередовать с другими блюдами: зерновыми, мясными, молочными, овощными и фруктовыми, чтобы питание было разнообразным.

Применение чечевицы в кулинарии

• Чечевица красная (или другая быстро разваривающаяся) – 200 гр
• Луковица – 1 шт
• Томатная паста – 1 ст.ложка
• Рис круглый – 2 ст.ложки
• Оливковое масло – 1 ч.ложка
• Соль, специи – по вкусу

Луковицу очистить, измельчить, обжарить на оливковом масле до золотистости. Добавить томатную пасту, перемешать. Чечевицу и рис положить в кипящую воду (чтобы покрывала на пару пальцев, можно больше) и варить на медленном огне 15 – 20 минут. Добавить специи, лук с томатной пастой, довести до кипения. Перед подачей посыпать зеленью.

• Чечевица – 200 гр
• Молотые грецкие орехи – 2 ст.ложки
• Чеснок – 3 зубчика
• Яйцо куриное – 1 шт
• Сухари молотые – 2 ст.ложки
• Растительное масло – для жарки
• Специи, соль – по вкусу.

Промыть чечевицу и залить водой, отварить до мягкости. Взбить блендером до состояния пюре или потолочь. Натереть на терке чеснок, добавить сухари, орехи специи и яйцо, смешать с пюре. Сформировать мокрыми руками фрикадельки. Слегка обжарить на растительном масле или запечь при 180 градусах 15 минут. Подавать со сметаной.

Как выбрать и хранить чечевицу

Чечевица продается в сухом и консервированном виде, а также в виде муки.

Выбирая жестяную баночку консервов, стоит обратить внимание на срок годности, состав и внешний вид банки. Она не должна быть повреждена. Общее количество зерен по сравнению с жидкостью должно быть больше половины.

Сухая чечевица в пакетах хранится около двух лет. При ее покупке нужно оценить цельность зерен и отсутствие паразитов внутри пакета.

Банки консервированной чечевицы и пакетированную хранят в темном сухом месте при прохладной или комнатной температуре.

Вы хотите приготовить вкусную и питательную фасоль или полакомиться гороховым супом? А на деле вы употребите целую гору пестицидов, плесени и даже насекомых! Но не стоит паниковать! Наш эксперт Константин Грубич научит обращать внимание на все необходимые нюансы и правильно выбирать бобовые продукты.

Упаковка

Первое, на что вы должны обращать внимание, – это сорт. Их существует три! Прежде всего, самый лучший сорт – это высший или экстрасорт. Такие бобовые довольно трудно найти в магазинах, потому что получить идеальное зерно после всех процессов сбора и обработки не так легко. Процент примесей в нем составляет менее 1%, так же как и процент бобовых другого цвета или колотых бобов. Еще существует первый сорт бобовых – в них процент колотых и разноцветных бобов составляет не более 7%. Этот сорт – более распространенный и являет лучшим из того, что чаще всего предлагают в наших магазинах. Второй сорт – это бобовые, в партии которых была найдена зерновка (жук), и ее пытались уничтожить с помощью фостоксина (химиката). Однако ее не всегда находят – возможно, на момент сдачи партии в реализацию процент зараженных бобов был не так велик, поэтому их допустили к продаже. Если процент зерновки достаточно высокий, чтобы не допустить партию в продажу в таком виде, ее пытаются уничтожить. Если уничтожить ее удалось, такие бобовые относят ко второму сорту и пускают в продажу. Если нет – только тогда такие бобы идут на корм животным.

Также на упаковке желательно наличие знака, который свидетельствует о том, что товар прошел международную сертификацию безопасности пищевой продукции, где нормы к качеству более жесткие, чем в нашей стране. Бобовые – продукт, который может быть легко поражен на любом этапе производства или хранения. При таком сертифицировании учитывается много факторов, которым не уделяют внимания у нас – к примеру, или росли бобовые у автодороги. Оно проводиться Международной организацией стандартизации – ISO, в которую входит 164 страны.

Опасности бобовых

Наличие примесей свидетельствует о том, что бобовые плохо перебрали, а, следовательно, производитель невнимательно отнесся к качеству своей продукции. Дело в том, что эти примеси, в том числе зерна овса, имеют другую влажность, чем зерна основных бобовых. А влажная среда обычно порождает плесень. В ней содержится афлотоксин – смертельно опасный микротоксин. При попадании в организм высокой дозы такого яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимого поражения печени. Только столовая ложка таких бобов – и острое отравление вам гарантировано. Кроме того, эти токсины накапливаются в печени, и не выводятся из нее в течение нескольких лет. Поэтому если вы нашли фасолины с крапинками и серыми пятнами – то лучше отложите их, ведь они, скорее всего, заплесневелые. Также свидетельством наличие на фасоли плесени может быть ее сморщенный вид, ведь это значит, что в ней было слишком много влаги.

Кроме того, во всех бобовых есть так называемые фитиновые кислоты, которые могут вызвать вздутие живота и даже отравление. При покупке их может быть немного, но их количество увеличивается, если продукт хранится достаточно долго и на ярком свете. Это еще одна причина, почему не следует покупать бобовые, которые долго лежат. Уже через полгода хранения на полках магазинов количество фитинов может увеличиться до такой степени, что при употреблении вызовет нарушения пищеварения и вздутие живота, и замачивание не поможет их вывести из бобовых.

Чечевица

Чечевица не так давно появилась на прилавках магазинов. Она – очень полезна для сердца и сосудов. Обычно можно купить три вида чечевицы – это коричневая, зеленая и красная. Традиционная – это коричневая чечевица, из которой принято готовить густые супы с овощами и травками. Варится она 30-40 минут и перед приготовлением ее желательно замочить – лучше на ночь.

Зеленая чечевица – это недозрелая коричневая чечевица. Плюсы ее в том, что ее не надо замачивать перед варкой, да и варится она быстрее коричневой. Она очень хорошо сохраняется при любых видах обработки.

Красная чечевица готовится быстрее всего – 10-15 минут. Но если не уследить, и проварить чуть дольше, она из красной станет золотистой, но при этом не потеряет своих свойств и вкуса. Красная чечевица дороже не только из-за привлекательного внешнего вида, а из-за особенностей ее обработки. Она отшелушивается от внешней оболочки, а следовательно затраты на производство такой чечевицы увеличиваются. Она производится из красных сортов чечевицы путем шлифования с маслом. При такой шлифовке она получается более яркой и блестящей. Внешняя оболочка аккуратно удаляется из семени и в результате получается ярко-красный продукт.

Размер чечевицы – это один из важных критериев ее выбора. Дело в том, что чечевица бывает крупной – она более урожайная, имеет размер от 5 до 9 миллиметров, и мелкой – от 3 до 5 миллиметров. Вторая – вкуснее и полезнее, в ней содержится больше белка и меньше клетчатки.

Горох

Горох – довольно универсальный продукт. Встречается преимущественно желтый и зеленый, которые отличаются тем, что первый дольше хранится. Но, кроме обычного гороха, есть еще два вида – горох кормовой и горох, который, по сути, является сорняком. Так называемая пеленка или кормовой горох может попасть в семена обычного гороха, и при сборе урожая ее уже почти невозможно отделить. С каждым циклом урожая ее количество в конечном продукте увеличивается, поэтому шанс найти достаточно большое количество такого гороха в пачке существует. Конечно, по вкусу она ничем не напоминает обычный горох – ее используют для кормления скота и вкуса она фактически не имеет.

Также среди обычного гороха можно найти более темный – это так называемая вика полевая или мышиный горох. Она кажется уменьшенной копией обычного гороха, однако имеет неприятный вкус, а также может вызвать отравление, особенно у детей. Проблема в том, что сепараторы, которые существуют на территории Украины, при сортировке не отличают меньшую по размеру вику. Так что если не убрать ее еще при сборе, она может попасть с продажу.

Фасоль

Белая фасоль – самая универсальная – у нее средние размеры, овальная форма и достаточно нейтральный вкус. Перед приготовлением ее нужно замочить на ночь и потом варить час-полтора. Красная – отлично сочетается с пикантными томатными соусами, луком, чесноком и розмарином. В отличие от белой фасоли, красная – имеет слегка мучнистую консистенцию, на вкус послаще и к тому же хорошо разваривается. То же относится и к пестрой красной фасоли. Но от нее получается темный бульон, поэтому хорошо использовать ее в борщ. Также иногда встречается фасоль, которая отличается по форме от той, к которой мы привыкли – она круглая! Это так называемая фермерская фасоль, которая собирается комбайном. А привычная нам (похожая на почки) – собирается вручную. Круглая фасоль – более твердый сорт, выведенный, чтобы получать меньше повреждений от комбайна.

Эксперт Константин Грубич помог вам разобраться, что такое хорошие бобы и с чем их едят! Теперь вы смело можете направляться в магазин или на рынок, и не боятся, что вам попадется некачественные фасоль, горох или чечевица.

Video: Как выбирать горох, фасоль и чечевицу? Советы Кости Грубича

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.