Можно ли отравиться бастурмой

А теперь ошибки которые я заметил! Во первых получилось солёноватое, наверное нужно было меньше соли или меньше времени выдерживать в соли! Но то что я добавил много соли вызвано тем что я нехотел добавлять нитритную соль, и поэтому добавил побольше повареной соли! Но нужно с этим моментом что то менять что бы было меньше солёное, либо уменьшать количество соли, либо использовать нитритную соль, тогда можна минимум соли использовать и быть увереным что мясо не испортится!

И второй момет после вымачивания в уксусно-водяяном растворе нужно мясо опять промыть так как в итоге в корочки из специй остался легкий уксусный запах!

К новому году буду пробывать сделать что то похожее с большого куска задней части свинины "аля хамон )))", кусок говядины "аля итальянская бризаола", утиную грудку попробовать завялить, и подчерёвку мясную! Все удачных экспериментов!
Сегодня тест-драйвил под пивко! Супер! IMAG0119.jpg IMAG0123.jpg
Да! Кстати! Учитывайте что мясо уменьшится в объёме и массе на 30-50% после засолки и вяленья! В зависимости от сорта мяса!

мммммм, надо бы попробовать. Но хочется коль не конину - так говядину)))

вялю уже больше года,

все рецепты в принципе одинаковы, я делаю так без заморочек

1. мясо свинина, с говядиной проще ( можно через неделю кушать )

3. пересыпать солью ( тут главное не колличество соли, а время выдерживания )

4. поставить в холодное место на 2 дня

5. слить жидкость, перевернуть и досыпать соли и в холодное место на 2 дня

6. вынуть мясо промыть от соли

7. приготовить специи ( я покупаю для мяса в пакетике )

8. промакивающими движениями обвалять кусочек со всех сторон

9. закутать в марлю, плотно обмотать бичёвкой и отправить сушится, у меня вялилось на балконе и летом и сейчас

вот так я делаю, эксперементируя с приправами добиваемся разного вкуса

всем советую, под пиво самое то

ЗЫ рыбу сушу также, только без специев

jackie, SHOSS и imperator это нравится

вялю уже больше года,

все рецепты в принципе одинаковы, я делаю так без заморочек

1. мясо свинина, с говядиной проще ( можно через неделю кушать )

3. пересыпать солью ( тут главное не колличество соли, а время выдерживания )

4. поставить в холодное место на 2 дня

5. слить жидкость, перевернуть и досыпать соли и в холодное место на 2 дня

6. вынуть мясо промыть от соли

7. приготовить специи ( я покупаю для мяса в пакетике )

8. промакивающими движениями обвалять кусочек со всех сторон

9. закутать в марлю, плотно обмотать бичёвкой и отправить сушится, у меня вялилось на балконе и летом и сейчас

вот так я делаю, эксперементируя с приправами добиваемся разного вкуса

всем советую, под пиво самое то

ЗЫ рыбу сушу также, только без специев

Ну всё! Это был пробный вариант! Сейчас затарюсь разными видами мяса и буду начинать готовится к НГ! )))))

Если для себя, я думаю не следует с красотой заморачиваться. Главное что бы вкусно было и полезно. Нитрит натрия(нитритная соль) в основном призвана сохранить красивый цвет мясу. И При этом является достаточно распространенной пищевой добавкой. НО!! Что касается нитритов и азотистой кислоты(соли и называются нитритами), то их для организма полезными назвать сложно. Кстати, нитриты попадая в желудок человека, где как известно в желудочном соке присутствует соляная кислота, выделяют азотистую кислоту. Легко сами найдете в нете информацию, что азотистая кислота и ее производные это высокоактивные мутагены и даже канцерогены, а на содержание нитритов в воде и продуктах питания существуют жесткие нормы и все такое прочее. (Сейчас эти нормы ужесточаются)И это одна из причин, почему медики не рекомендуют употреблять копчености и тд по крайней мере регулярно и в значительных количествах.

Так зачем ради одной лишь красоты и своими же руками себе под зад подкладывать бомбу замедленного действия? Предупрежден - значит вооружен, а там сами смотрите, красивое мясо должно быть или безвредное!

AxiD, orsua и Хазар это нравится

Вы ошибаетесь, нитрит в первую очередь добавляют для избежания ботулизма, а потом уже цвет. Если бы только для цвета добавляли, так есть куча цветовых добавок и без нитрита. Любое мясо без нитрита и без температурной обработки может привести к заболеванию ботулизмом. Ни одна сыровяленная колбаса не выпускается без нитрита. Нигде. Ни у нас ни в ЕС ни в США.

дико извиняюсь если оффтоп.
не далее как в прошлом году был на похоронах, в один день хоронили знакомых, муж и жена.
муж всю жизнь рыбачил, вот и в этот раз приготовил из самолично пойманной рыбы "саламур".
Июль. Жара. Диагноз - ботулизм. Лекарств от ботулизма в Украине на тот момент не было.
Одну дозу лекарства передали из Москвы, разделили пополам на мужа и жену.
Но или мало было полдозы, или поздно - не помогло. Через несколько суток померли оба.

Будьте осторожны при приготовлении мяса/рыбы без термообработки !

Наличие нитрита не есть гарантия защиты от ботулизма. Более того, термообработка далеко не всегда и не во всех условиях позволяет освободиться от бактерий выделяющих токсин ботулизма. По крайней мере была масса случаев отравлений людей этим токсином после термообработки.

Надеюсь про вредность нитрита, а в еще большей степени азотистой кислоты и продуктов, которые из нее запросто могут образоваться прямо в организме спорить не будете?

" Нитрит натрия – токсичное вещество для млекопитающих. Норма содержания нитрита натрия в готовой продукции – не больше 50 мг на 1000г, для детского питания – не более 30мг на 1кг. "

"В частности нитрит натрия в виде пищевой добавки Е250 сдерживает развитие в продуктах опасных бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителями ботулизма — серьезной пищевой интоксикации, приводящей к поражению нервной системы. Антимикробное действие консерванта Е250 проявляется при концентрациях 50–160 мг на 1 кг готового продукта."

что означает травитесь на здоровье, т.к. антимикробное действие нитритов проявляется при концентрации и дозировке превышающей норму в разы. С другой стороны, он лишь сдерживает, но не предотвращает их развитие. Это значит, что развитие бактерий выделяющих токсин ботулизма лишь замедляется и вопрос отравления ими лишь во времени развития и накопления токсина.

В общем, первые же выданные ссылки от гугля рекомендую к прочтению всем, там же и про токсическое действие.. А там решайте сами. Особенно на фоне громадного кол-ва смертей в мире не от ботулизма, а от онкозаболеваний.

И обсуждение нитритки :

Кстати, у них беру специи - КЛАСС, они профессионалы, не боящиеся отдавать свой опыт людям, публикуют рецепты и дают консультации.

зы. На зарплате у них не состою. Просто уважаю.

Наличие нитрита не есть гарантия защиты от ботулизма. .

Вы написали, что нитрит вредный, поэтому не нужно его применять для красоты продукта. А я написал, что его применяют не для красоты.

Я думаю, что сейчас не стоит доказывать, что далеко не все, что находит гугл - правда:) 50-160 мг на 1 кг - это смерть 100%. Поэтому и кладут не 50 -160 мг, а 5 мг и не на 1 кг, а на 100 кг.

И я не спорю, что нитрит ничего не гарантирует, но просто ничего лучшего пока еще не придумали. Разве что уходить в вегетарианцы:))

jackie это нравится

Вы написали, что нитрит вредный, поэтому не нужно его применять для красоты продукта. А я написал, что его применяют не для красоты.

Я думаю, что сейчас не стоит доказывать, что далеко не все, что находит гугл - правда:) 50-160 мг на 1 кг - это смерть 100%. Поэтому и кладут не 50 -160 мг, а 5 мг и не на 1 кг, а на 100 кг.
И я не спорю, что нитрит ничего не гарантирует, но просто ничего лучшего пока еще не придумали. Разве что уходить в вегетарианцы:))

мммммм, надо бы попробовать. Но хочется коль не конину - так говядину)))

Я тоже хочу к праздникам сделать хороший кусочек говядины по вот этому рецепту

Я делал по этому рецепту. И из телятины и из говядины.

3 дня в соли + 1 день в обмазке + 4-5-7 дней на балконе.

AJIN это нравится

Ich bin ein DJ, der in Brei getrunken wird

Рекомендую создать ОДНУ тему в которой выкладывать рецепты. И не потеряется, и искать удобно.

Я делал по этому рецепту. И из телятины и из говядины.

3 дня в соли + 1 день в обмазке + 4-5-7 дней на балконе.

надо попробовать с такой обмазкой

SHOSS это нравится

Без нитрита докторская колбаса будет серая, с./к и др колбасы, копченое и вяленое мясо тоже. Бизнес требует соблюдение некоторых правил - должно у потребителя возникать желание, а не отвращение. На это все завязано. А консерванты(в т.ч. угнетающие бактерии выделяющие токсин ботулизма ) есть и другие.

Далее, там вовсе не было написано что 50-160 мг это смерть. Совсем другое. Зачем же перекручивать?

По поводу кладут 5мг на 100 кг - я думаю не надо ничего такого выдумывать. Намного больше кладут. Иначе вообще не работает и смысла в этом количестве нет. Достаточно поглядеть хотя бы ГОСТы\ДСТУ.

Чайная ложка нитритной соли (3-5г примерно) в составе которой 0.5-0.6% нитрита натрия содержит 15-30 мг нитрита натрия.

Это если коротенько.

Для себя имеет смысл делать просто соль и специи, долго не хранить. В конце концов, сотни лет назад делали люди вяленое мясо и про нитриты даже не слыхали..

Поделиться сообщением в

Внешние ссылки откроются в отдельном окне

Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают. В чем секрет вяленого мяса?

Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу.

На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет…

Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни.

Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили в соцсетях фотографии висящего соседского мяса.

Но то, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка - совершенно нормальная картина во многих регионах мира.

Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я лично однажды была свидетелем.

Кого-то это может с непривычки покоробить, но практика высушивания мяса под открытым небом существует многие столетия, если не тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо.

Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку цыпленка, то как же можно оставлять мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?

Ключевое слово здесь - влажность. Внутри куска свинины или целой свиной ноги идет соревнование, яростная гонка между бактериями и испарением.

Те из нас, кто рассчитывает в итоге получить аппетитный кусок ветчины, должны болеть за испарение.

Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется.

Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое.

Однако если кусок мяса достаточно большой, испарение влаги происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор.

Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250. - Прим. переводчика) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.

Вообще влага способствует размножению микроорганизмов, но в этом случае, смешанная с солью и нитритом натрия, она помогает процессу вяления.

Вот почему во многих рецептах вяления на первом этапе рекомендуется оставить мясо в холодной влажной среде, отмечает Антонио Мата, специалист по мясу и консультант интернет-сайта о еде AmazingRibs.com.

Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет Грег Блондер, профессор Бостонского университета

Когда мясо пропитается, пора повысить температуру и снова приступить к его обезвоживанию - но постепенно, не спеша.

"Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет", - предостерегает профессор Бостонского университета Грег Блондер, еще один консультант AmazingRibs.com.

Обычно конкретные действия при вялении могут различаться в зависимости от местных климатических условий.

"Разница между рецептами ветчины объясняется тем или иным терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. - Прим. переводчика), - объясняет Блондер. - Но главное здесь - тщательный контроль за влажностью".

В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо считают праздничной едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи.

(Внимание: как указывается в одной из брошюр по вялению мяса, этот деликатес любят не только люди, но и некоторые жуки - например, ветчинный кожеед и никробия красноногая, она же ветчинный жук, а также личинки сырных мух. Все эти насекомые с радостью поселятся в куске мяса, которое вы решили превратить в окорок, да еще и родственников приведут.)

Но даже если вам удастся избежать компании ветчинных жуков, потребуется несколько месяцев на то, чтобы ветчина достигла того сбалансированного вкуса, за который мы ее так любим.

Конечно, настоящие ценители вяленого мяса готовы подождать. Знаменитая китайская ветчина цзиньхуа обычно вялится по меньшей мере полгода. Итальянская кулателло - от 14 месяцев до четырех лет.

При этом не используется никаких консервантов, и мясо не пропадает

Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, согласно Книге рекордов Гиннесса, вялилась шесть лет.

Чем дольше мясо вялится, тем необычнее его вкус, поскольку жиры постепенно начинают придавать ему изысканно тошнотворный оттенок. Впрочем, для некоторых людей в этом и состоит кулинарное приключение.

Высушивание также важно для стейков сухого вызревания, без которых не обходится ни один ресторан высшего класса.

В наши дни процессом испарения обычно управляют в специальных камерах, и его можно осуществлять долго - на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.

Мата рассказывает, что однажды работал с одним шеф-поваром в Чикаго над получением говяжьего стейка, который вызревал 71 день.

В прошлом, однако, те, кто готовил вяленое мясо в домашних условиях, не располагали нынешними технологиями.

"Повесьте его в погребе, и пусть оно висит столько, сколько вы готовы терпеть запах, - читаем мы в одном из английских рецептов XVIII века. - По крайней мере, до тех пор, пока оно не станет слегка сопливым".

Или пока на вас не пожалуются соседи.

Читайте также: