Каковы причины вызывающие пищевые отравления немикробного происхождения

Пищевые отравления, их профилактика

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления разделяются на группы: микробные и немикробные и невыясненной этиологии (табл. 1).

Таблица 1. Классификация пищевых отравлений

Группа отравлений

Подгруппа отравлений

Причинный фактор заболевания

Микробные

Бактерии группы кишечной палочки (сапрофитная кишечная палочка, цитробактер, клебсиелла, серация и др.), бактерии рода протей, энтерококки, перфрингенс, цереус (диарейная форма), вибрион парагемолити- ческий и др.

бактериотоксикозы
микотоксикозы

ботулиновая палочка; переус (рвотная форма)

Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья

Немикробные

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: растительного происхождения животного происхождения

Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур

Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб.

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях:

растительного происхождения
животного происхождения

Отравления примесями химических веществ

Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии

Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб;

На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95 % всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами.

Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные — на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.). К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб) и ядовитые грибы. Ядовитые грибы — бледная поганка, строчок, мухоморы, ложный опенок, свинушка тонконогая и др. (рис. 6).

Рис. 6. Ядовитые и условно годные грибы:

1 — бледная поганка; 2 — сатанинский гриб; 3 — ложный опенок; 4 — мухомор; 5 — строчок; 6 — сморчок

Все части гриба ядовиты. Яды бледной поганки относятся к группам аманитинов и фаллоидинов. Они не разрушаются при нагревании и действии пищеварительных ферментов. Отравление наступает через 8-24 ч, появляются многократная рвота, сильные боли в животе, понос, желтуха. Смерть наступает через 2-3 дня в результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности.

Строчки считаются условно съедобными грибами, однако в последнее время ставится вопрос об отнесении их к ядовитым грибам. Отравления наблюдаются в весеннее время после употребления блюд из свежих грибов. Чаще всего отравления связаны с употреблением строчков вместо безвредных весенних грибов сморчков. В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная, частично сросшаяся с короткой ножкой. Ядовитое начало строчков — гиромитрин, которое не разрушается при варке и не переходит в отвар, оказывает токсическое действие на печень. Содержание гиромитрина может колебаться от смертельных доз до практически безвредных. При длительной воздушной сушке гиромитрин инактивируется.

По характеру воздействия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Симптомы отравления появляются через 6-10ч (слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос), на вторые сутки — желтуха и сильные головные боли. Смертельные исходы наблюдаются примерно в 30 % случаев.

Мухоморы (красный и пантерный) имеют яркую окраску шляпки и являются причиной отравлений чаще всего при ошибочном употреблении их детьми. Токсическое действие этих грибов связано с содержанием в них мускарина, мускаридина и других веществ, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. Симптомы отравления (слюнотечение, сужение зрачков) появляются через 30 мин, реже 1-2 ч, могут быть галлюцинации, судороги, нарушение сердечного ритма.

Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Запрещается продажа смеси грибов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. В общественном питании приемке и обработке грибов следует уделять особое внимание.

Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.

Отравления тканями рыб наблюдаются при употреблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного). Ядципринидин обнаруживают в икре этих рыб, а у маринки — и в брюшине. Смерть может наступить от паралича дыхательной мускулатуры.

Гликоалколоиды соланин и чаконин присутствуют во многих растительных продуктах. Соланин содержится в клубнях картофеля в количестве 20-40, в кожуре — 270, в проросших на свету ростках — до 4070 мг%. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200-400 мг соланина.

Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также баклажаны и томаты содержат гликоалколоид чаконин.

Лектины — токсические вещества белковой природы, широко распространенные в растениях, особенно в бобовых. Лектины воздействуют на слизистую кишечника, снижая способность к усвоению пищевых веществ, могут вызывать склеивание эритроцитов. Лектины инактивируются при автоклавировании фасоли в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Амигдалин — цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20-40 ядер косточки абрикоса, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.

Цианогенный гликозид линамарин содержится в белой фасоли и в семенах льна.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении планктонных микроорганизмов (динофлагсллятов), которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающиеся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка при неправильном хранении рыб из семейства скумбриевых (тунец и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина — гистамина свыше 100 мг/кг рыбы. Симптомы отравления напоминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, боли в животе, насморк, удушье.

К пищевым отравлениям неуточненной этиологии ранее относили заболевания, встречающиеся среди прибрежного населения лагуны Фриш-гаф Балтийского моря, озера Юкс в Ленинградской области, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффе- кая, юксовская, сартланская болезни). Заболевания связаны с потреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, окуня, судака и др.), приобретающей в отдельные периоды года ядовитые свойства. Природа токсического начала в настоящее время установлена — это альготоксины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении синезеленых водорослей. Через 10-72 ч после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.

Возможны также отравления медом, загрязненного пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).

Могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются при хранении и обработке овощей в нитриты, а поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что сопровождается нарушениями дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, облачающих канцерогенным действием. В нашей стране осуществляется строгий контроль применения этих пищевых добавок и остаточных количеств нитритов и нитратов в пищевых продуктах.

Согласно гигиеническим нормативам содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. В пищевые продукты металлы могут попадать из почвы при загрязнении ее промышленными выбросами, автотранспортом и др. Чаще всего отравления имеют хроническую форму, но в некоторых случаях фиксируются острые отравления, например солями цинка при неправильном использовании оцинкованной посуды.

Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Олово не обладает токсическими свойствами и поэтому широко используется для лужения посуды и жести, однако накопление его в пище нежелательно из-за перехода примесей свинца. Во избежание отравлений для лужения посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1 %, а для лужения консервной жести — не более 0,04 %. Свинец может переходить в пищу из керамической, полимерной, стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. Симптомы отравления связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудка. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Медная посуда и аппаратура без полуды могут быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается применять полимерные материалы, лаки, краски, клеи, только разрешенные санитарными органами для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при неправильном использовании (нагревании и др.) посуды, тары или упаковки.

Из окружающей среды в продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие химические вещества.

Пестициды обладают различной токсичностью для человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный представитель их ДДТ запрещен для применения с 1970 г. ДДТ, изомеры гексахлорциклогексана нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как являются глобальными загрязнителями окружающей среды. Ртутьорганические пестициды, а также соли и эфиры 2,4-Д кислоты контролируются в зерновых продуктах, присутствие их не допускается. Применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, в нашей стране в настоящее время запрещено.

В предыдущей статье мы рассказали об отравлениях, вызванных употреблением в пищу продуктов, загрязненных микроорганизмами. Но пищевое отравление может наступить при употреблении продуктов и немикробного происхождения. Такие отравления принято делить на три группы.

1 . Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе:

а) животного происхождения - ядовитые рыбы (маринка, у которой ядовита икра и черная пленка, выстилающая полость брюшины; миноги, у которых ядовита слизь, покрывающая кожу и железы внутренней секреции);

б) растительного происхождения - ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, ложные опята и др.), растения (белена, дурман, красавка, вех ядовитый).

2 . Отравления временно ядовитыми продуктами (картофель с повышенным содержанием соланина; икра рыбы - окуня, линя, скумбрии, усача, налима и др. в период нереста).

3 . Отравления ядовитыми примесями к продукту, в том числе химическими веществами.

Среди различных пищевых отравлений немикробного происхождения наиболее часто (более 40 %) встречаются отравления грибами.

Грибы делятся на съедобные, условно съедобные, т.е.требующие специальной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, и ядовитые, которые содержат специфический для данного вида гриба токсин.

Съедобные грибы могут вызвать отравление, если:

- их неправильно приготовили, например, пластинчатые грибы перед посолом предварительно вымачивают.

- использованы недоброкачественные съедобные грибы - переросшие, испорченные, а также грибы, растущие в посадках вдоль оживленных трасс и содержащие токсичные вещества

Отравление возникнет от употребления в пищу ядовитых и условно ядовитых грибов: бледная поганка, мухомор, строчки, некоторые виды ложных опят, сатанинский гриб.

Наиболее тяжело протекают отравления, вызванные бледной поганкой. Название объединяет несколько близких видов грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Они имеют следующие общие признаки: пластинки поганок белые и с возрастом не меняют цвет; ножки у них тоже белые, а у основания имеется клубневидное утолщение, окруженное воротничком. Ткань гриба белая, сладковатая на вкус. Растут с июля по сентябрь. Бледные поганки можно спутать с молодыми шампиньонами или сыроежками.

Клиническая картина отравления: признаки заболевания появляются через 10 - 12 ч после употребления грибов. Характерны тошнота, частая и сильная рвота, резкие боли в животе, общая слабость, головная боль, судороги. Яд бледной поганки вызывает тяжелые поражения печени и почек. Отравления у детей протекают тяжело, нередко со смертельным исходом.

Отравления строчками наблюдаются весной и в начале лета, их часто путают с безвредными сморчками. Строчок в свежем виде имеет шляпку неправильной шаровидной формы коричневого цвета, поверхность ее в глубоких, извилистых складках, напоминающих извилины головного мозга. Сморчок также имеет шляпку коричневого цвета, однако поверхность ее с плоскими впадинами, напоминающими пчелиные соты с неправильными ячейками.

Отравления ядовитыми растениями. Встречаются отравления беленой, дурманом, красавкой и др. Возникают они при употреблении в пищу различных частей этих растений: корней, семян, зеленых частей и ягод. Первые признаки заболевания появляются через 15 - 60 минут: отмечается сильное возбуждение, в дальнейшем наступают бред, галлюцинации, потеря сознания.

Клещевина - еще одно растение, семена которого вызывают серьезное отравление. По форме семена напоминают небольшие бобы или мелкие орехи, покрытые твердой, пестро окрашенной оболочкой. Через несколько часов после употребления в пищу таких семян возникает сильный понос, боли в животе. Возможен смертельный исход.

Болиголов пятнистый, листья и корень которого напоминают петрушку вызывает отравление, проявляющееся параличом, судорогами.

Временно ядовитым может стать картофель из-за повышения содержания в нем соланина под воздействием солнечных лучей. При этом картофель приобретает горьковатый вкус Соланин содержится в основном в кожуре, поэтому вероятность отравления возрастает при употреблении большого количества проросшего или позелененного картофеля, сваренного с кожурой.

В сырой фасоли содержится ядовитое вещество фаллоидин, вызывающее разрушение элементов крови. Оно теряет токсические свойства при интенсивном прогревании. В связи с тем, что фасоль в пищу в сыром виде не употребляют, а подвергают длительной термической обработке, то пищевых отравлений при ее употреблении обычно не наблюдается.

Косточки абрикосов, персиков, слив, вишни, миндаля при употреблении их в пищу в большом количестве могут стать причиной пищевого отравления в связи с тем, что они содержат амигдалин, при расщеплении которого образуется синильная кислота.

От растительных ядов чаще страдают дети, которых привлекает яркий цвет ягод. Возможны отравления травами при самолечении.

Отравления ядовитыми примесями в продуктах встречаются довольно редко. К этой группе относятся отравления, связанные с употреблением в пищу зерна и муки, содержащих семена ядовитых сорных растений, микроскопических грибов ( микотоксикозы), а также неорганические примеси химической природы.

Микотоксикозы возникают в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов. Клиническая картина микотоксикозов весьма разнообразна и зависит от свойств грибов и концентрации токсина.

К наиболее часто встречаемым микотоксикозам относится эрготизм, вызываемый употреблением в пищу зерновых культур, пораженных грибом Clavriceps purpurea. Отравляющим веществом при развитии токсикоза являются алкалоиды спорыньи. При употреблении в пищу возникают судороги, длительные спазмы гладкой мускулатуры, также при отравлении наблюдаются расстройства психики, нарушение глазодвигательной функции, большие дозы могут привести к гибели.

Афлатоксины являются токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavis, вызывают тяжелые поражения печени.

Профилактика микотоксикозов заключается в борьбе с вредителями и сорняками сельскохозяйственных культур, правильном хранении зерна, а также исключения употребления в пищу зерновых, перезимовавших на полях.

Отравления химическими веществами

В результате хозяйственной деятельности человека возможно загрязнение объектов окружающей среды, в следствии чего в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики). Для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, хлорированные углеводороды, нитраты и нитриты.

Пестициды представляют основную группу ксенобиотиков, поступающих в организм человека с пищевыми продуктами. Пищевые отравления этими веществами связанны с использованием их в сельском хозяйстве. Отравления объясняются высокой токсичностью пестицидов, устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах организма человека.

С промышленными выбросами в окружающую среду поступают тяжелые металлы и их соединения, которые накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли тяжелых металлов попадают в растительные и животные продукты, загрязняя их. Отравления сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы.

Нитраты и нитриты при постоянном поступлении с продуктами растительного происхождения вызывают хроническую водно-нитратную метгемоглобинемию.

Профилактика основана на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов, нитратов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах. Приобретайте пищевые продукты только в специализированных для их продажи местах.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами . Для всех отравлений грибами характерны сезонность и небольшое количество пострадавших, Наиболее часто такие отравления вызывают строчки (1), ошибочно принимаемые за съедобные грибы сморчки (2), Строчки относятся к условно съедобным грибам. Они вызывают отравление лишь в жареном виде и совершенно безвредны после отваривания в течение 15 мин. Отвар их ядовит и подлежит удалению, так как в нем содержится гельвелловая кислота, оказывающая токсическое действие на органы кроветворения и печень. Инкубационный период — 8-10 часов. У больного появляются рвота, боли в животе, иногда понос и в дальнейшем развивается желтуха. Выздоровление в легких случаях наступает на 3-4-й день, в тяжелых — возможен смертельный исход (30%).

1 — строчки; 2 — сморчки; 3 — бледная поганка; 4 — ложный кирпично-красный опенок; 5 — мухомор пантерный

Ядовитыми свойствами обладает также бледная поганка (3), несколько напоминающая шампиньон. Ее токсическое вещество (аманитин) очень устойчиво к нагреванию. Оно не переходит в отвар, не пропадает при сушке и не разрушается пищеварительными ферментами. Отравление приводит к сильному поражению печени (жировое перерождение), кровоизлиянию во внутренних органах и в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Даже небольшая частичка бледной поганки может вызвать отравление.

Кирпично-красный ложный опенок содержит смолоподобные вещества, вызывающие сильное раздражение слизистой пищеварительного тракта, что служит препятствием их употреблению в пищу без дополнительной обработки.

Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены и другие дикорастущие и культурные растения. Ядовитыми свойствами обладает хлопчатник с повышенным содержанием госсипола. Поэтому хлопковое масло может употребляться только после рафинации. На рис. 36 показаны самые ядовитые растения.

Вех является одним из наиболее опасных. Особенно ядовито его корневище. Минут через сорок после того, как человек съест корневища веха, у него появляются боли в желудке, тошнота, покос. Возникают обмороки, начинается скрежетание зубами (из-за судорог жевательных мышц), появляется пена вокруг рта (иногда с кровью, так как нередко прикусывается язык. Если не принять срочных мер, через 2-3 ч может наступить смерть. Главное действующее начало веха — цикутоксин возбуждает нервные центры, вызывая судороги, паралич дыхания.

Белена — обычный сорняк, растущий вдоль дорог, в огородах, на пустырях. Симптомы отравления возникают быстро: через 15 мин появляется спутанность сознания, сильное возбуждение, зрительные галлюцинации. Пострадавшему наяву чудятся различные кошмары, и он в сильном страхе мечется в поисках спасения.

Белладонна (красавка) — действующее начало алкалоидов, среди которых хорошо изучены атропин и скополамин. Для них характерно действие на моторные центры головного мозга.

Другое опасное растение — болиголов , который похож на петрушку и пастернак, но имеет противный мышиный запах. Отравление может произойти при употреблении птицы, склевавшей это ядовитое растение.

В ягодах птичьего лыка содержится глюкозид дафнин и смола мезерин. Пять ягод могут быть смертельны для ребенка. Даже от прикосновения к коре на руках возможно появление волдырей.

Примесь семян сорных растений (гелиотропа опущен-ноплодного, триходесмы седой, плевела опьяняющего и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.

Также оказалось, что многие так называемые рифовые рыбы, включающие около 400 видов, пользуются печальной известностью как носители ядовитых свойств. Среди них лутиан богар, мурена, барракуда, рыба-хирург, рыба-попугай. При отравлении ими возникает покалывание на слизистых и коже, извращение термической чувствительности (когда холодные предметы кажутся горячими и наоборот), а также другие симптомы, включая боли в животе, рвоту, нарушение координации движений. В наших морях, особенно дальневосточных и южных, можно встретиться с их ядовитыми обитателями (рис, 37). У фугу, или рыбы-собаки, ядовиты половые железы, печень, кожа, кишечник! Смерть человека может наступить уже через час. Уникальность действия тетродотоксина фугу заключается в том, что он блокирует натриевый обмен клеток. В реках и озерах нашей страны обитают рыбы, икра и молоки которых высокотоксичны, особенно в период нереста. К им относятся усач, распространенный в Днепре, Каме, Кубани, реках Кавказа и Средней Азии; когте, обитающий в озере Севан и в притоках реки Куры; осман, обитающий в бассейнах рек Или и Чу и в озере Иссык-Куль. Но особенно ядовита маринка. Обитает она в озерах Балхаш, Иссык-Куль и в бассейнах рек этих озер. Яд названных рыб — ципринидин, так же как и тетродотоксин, обладает нейротропными свойствами, он устойчив к высокой и низкой температуре, и рыба обезвреживается лишь при тщательном удалении внутренностей.

Отравление пищевыми продуктами — временно ядовитыми. В картофеле в небольших количествах (2—И мг %) содержится ядовитое вещество соланин, в кожуре — До 60 мг %. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. Токсическая доза для человека — 200— 400 мг соланина.

Фазин— токсическое вещество белковой природы, содержащееся в сырой фасоли. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Фагин — токсическое вещество, содержащееся в сырых буковых орехах и разрушающееся при нагревании. Буковые орехи при использовании их в производстве кондитерских изделий должны подвергаться достаточной термической обработке.

Амигдалин — глюкозид, содержащийся в горьком миндале и в ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расцепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. Отравления встречаются при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.

Сегодня можно встретить мед, который'пчелы собирают с необычных растений. Бывает это в годы погодных аномалий, когда из-за засухи или поздней весны обычные медоносы еще не созрели и пчелы обращаются за взятком к другим цветам. Иногда пчелы берут мед с белены и дурмана, и тогда у людей, съевших значительную порцию меда, появляются симптомы, близкие к отравлению этими вредными растениями.

Отравления пищевыми продуктами, имеющими ядовитые примеси, могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды,

Нитриты и нитраты — используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Они накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются в организме в нитриты, которые приводят к образованию нарушением дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Согласно гигиеническим нормативам, содержание нитритов вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

Примеси, мигрирующие из материала посуды, оборудования, тары и др. При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ.

Попадание в пищу свинца возможно при использовании глазурованной глиняной посуды, если содержание свинца в глазури превышает допустимые нормативы (до 12%), а также луженой кухонной посуды, оборудования консервных банок. Во избежание отравлений для лужения железной и медной наплитной посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1%, а для лужения консервной жести не более 0,04%. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не допускается.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Медная посуда и аппаратура без полуды может быть причиной отравления солями меди. Поэтому в настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов. Содержание меди в пищевых продуктах ограничивается и, согласно гигиеническим нормативам, в молочных консервах не должно превышать 5 мг/кг> в рыбных — 0,8; в овощных — 10 мг/кг продукта.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается использовать полимерные материалы, лаки, клеи, только разрешенные Министерством здравоохранения РФ, для контакта с пищевыми продуктами, Опасность представляют добавки (стабилизаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при неправильном использовании (нагревании и др.) посуды, тары или упаковки.

Примеси, мигрирующие из окружающей среды. В продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие вещества.

В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попадать пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. В нашей стране допущено к применению свыше 150 пестицидов разного химического состава и назначения. Использование их в сельском хозяйстве неуклонно возрастает и дает большое повышение урожая сельскохозяйственных культур. В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться в почве, воде, в продуктах питания и могут оказывать неблагоприятное действие на организм человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный их представитель ДЦТ запрещен для применения с 1970 г.

Особого контроля требует применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, их используют для протравливания посевного зерна.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательная мойка овощей, плодов и контроль за сохранением ядохимикатов.

Продукты питания могут быть источником, поступления в организм человека радиоактивных веществ как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накопление радиоактивных веществ, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения — человек, растения — животное — мясо — человек, вода — гидробионты — человек. Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радиоактивных веществ. Радиоактивные вещества удаляются с оболочками при обработке зерна и крупы, переходят в отвар (до 85%) из овощей, в бульон (до 50%) из мяса, снижаются при переработке молока на жировые продукты и белковые концентраты.

Контрольные вопросы.

1. Какие заболевания называются пищевыми?

2. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?

3. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению пищевых отравлений?

4. каковы отличительные признаки ботулизма?

5. Почему отравление стафилококками происходит за счет употребления кондитерских изделий из крема?

6. Кто является источником сальмонелл в природных условиях?

7. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

9. Дайте характеристику отравлениям, вызываемым плесневыми грибами.

10. перечислить, какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему.

11. какие токсические вещества содержатся в картофеле и фасоли?

12. Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления пищевых продуктов, имеющих ядовитые примеси?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также:

Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!
При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.