Графологическая структура пищевых отравлений

Пищевые отравления представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей микробы, а также токсичные вещества микробной и немикробной природы (ядовитые растения, органы животных, химические соединения). Специалист отделения гигиены питания рассказывает о пищевых отравлениях микробного происхождении.

Среди всех пищевых отравления данная группа наиболее часто встречаемая. Пищевые отравления микробного происхождения принято разделять на три группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.

1.Пищевые токсикоинфекции - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей большое количество живых микроорганизмов. Чаще всего пищевая токсикоинфекция вызывается кишечной палочкой (постоянный обитатель кишечника здорового человека), протеем и другими условно-патогенными микроорганизмами. Попадая в пищеварительный тракт человека, эти микроорганизмы продолжают размножаться и отмирают, а продукты их жизнедеятельности и распада вызывают клинические проявления болезни (чаще гастриты и энтериты). Инкубационный период короткий - меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.

2.Пищевые токсикозы - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей продукт жизнедеятельности микроорганизмов - токсин. Токсины - это особо ядовитые вещества, которые быстро всасываются в организме человека и вызывают общее отравление организма. Способностью вырабатывать токсины обладают возбудители стафилококка, ботулизма и др.

Стафилококковые токсикозы - пищевые отравления, которые вызываются золотистым стафилококком. Источником заражения пищи являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).

Хранение продуктов, на которые попали стафилококки, вне холодильника приводит к накоплению в них энтеротоксинов, которые обладают термоустойчивостью. Человек получает стафилококковое отравление, употребив в пищу молоко и молочные продукты, а также торты, пирожные, мороженое, содержащие стафилококковый энтеротоксин.

Инкубационный период (время от момента поступления токсина до первых симптомов заболевания) не превышает 2 - 4 часов. Клиника: заболевание проявляется тяжести в, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой, в дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи заболевания протекают при нормальной температуре, выздоровление наступает к концу 1 - 2 дня. Тяжелое течение заболевания - с высокой температурой и многократной рвотой.

Важно помнить о свойствах микроорганизмов:

Стафилококки хорошо переносят высушивание, устойчивы к высоким концентрациям соли и сахара, могут размножаться в продуктах, содержащих до 10 - 15 % соли и до 60 % сахара на водную часть продукта; они полностью обезвреживаются при кипячении в течение 30 минут в кислой среде.

Возбудители ботулизма довольно быстро погибают при 100 °С, т.е. при варке и обжаривании продуктов, но их споры хорошо переносят эту температуру. В неблагоприятных условиях возбудители ботулизма образуют споры, которые очень устойчивы: при 16 °С они сохраняются в течение года; в водном солевом растворе (14 % соли) остаются жизнеспособными в течение 2 мес, не разрушаются в течение длительного времени под воздействием прямого солнечного света, в кислой среде выдерживают кипячение в течение 4 - 6 ч.

3.Миксты - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей одновременно несколько видов бактерий, одни их которых вызывают токсикоинфекции, а другие - токсикозы.

Что характерно для всех пищевых отравлений микробного происхождения?

- внезапное одномоментное начало,

- массовость, связанная с употреблением одного продукта или блюда многими людьми,

- отсутствие передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому человеку,

- острым коротким течением.

Важно! внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов.

Как и откуда микроорганизмы могут попасть в продукты питания?

Возбудители пищевых отравлений имеют в природе определенные места обитания: одни микробы постоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого земледелия, другие в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и в морской воде. Существуют разнообразные природные резервуары возбудителей пищевых отравлений.

Микроорганизмы могут попасть в продукты через загрязненные руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или приготовления пищи лицами, имеющими гнойничковые поражения кожи.

Пищевые отравления возникают при употреблении в пищу зараженных мясных продуктов, утиных, гусиных яиц и т.п. А на продукты питания они попадают с частицами почвы, пыли и с водой, могут быть занесены насекомыми и грызунами (мухи, мыши, крысы, часто являющиеся их переносчиками).

Кроме того, причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;

- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

- совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);

- нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения

Мероприятия по предупреждению пищевых микробных отравлений включают:

1.оздоровление источников инфекции. Все работники предприятий общественного питания должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе, после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие заболевания кожи, носоглотки, нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках.

2.предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты:

А)соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

Б )периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции (уничтожение насекомых) и дератизации(уничтожение грызунов) на предприятиях общественного питания)

В) соблюдение правил личной гигиены

3.предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд.

4.уничтожение возбудителей и токсинов в пище. При приготовлении пищи подбирают такие условия обработки продуктов, при которых микробы погибают или резко снижается их количество. В основном это методы термической обработки продуктов - стерилизация, пастеризация, варка, жарка, тушение, копчение и т.д.

Если продукт нельзя обработать термически, то необходимо создать такие условия, (ссылка на ст от 7 11 2013), при которых возбудители пищевых отравлений не смогут в нем размножаться и накапливаться. Например, за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т.д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания нужной кислотности продукта в овощных маринадах, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы размножаться не могут (сушка грибов, зелени, ягод, плодов);

5.гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

Пищевые отравления и их профилактика пищевые отравления и их профилактика




Продукты как причинный фактор заболевания

Профилактика пищевых отравлений:

употребление доброкачественного сырья;

соблюдение технологии приготовления пищи;

правильная планировка и санитарное благоустройство пищевых предприятий;

соблюдение сроков реализации продуктов и блюд;

контроль за здоровьем работников пищевых предприятий;

экстренное извещение в Центр гигиены и эпидемиологии

Этиология пищевых отравлений:

Условия, способствующие возникновению пищевого отравления:

нарушение технологии приготовления пищи;

нарушение условий и сроков реализации продуктов и готовых блюд;

нарушение гигиенических правил работниками предприятий общественного питания и торговли

Расследование пищевых отравлений

Каждый случай пищевого отравления подлежит обязательному уче­ту, производится расследование причин отравления в соответствии с "Инструкцией о порядке расследования учета пищевых отравлений". В соответствии с указанной инструкцией расследование пищевого отравления производится врачом по гигиене питания или главным врачом центра гигиены и эпидемиологии (ЦГиЭ), которые в случае необходимости привлекают к участию в расследовании врачей других специальностей: инфекционистов, эпидемиологов, педиатров, бактериологов, судебно-медицинских экспертов, патологоанатомов, а также химиков.

Согласно инструкции медицинский работник обязан:

оказать первую помощь пострадавшим;

изъять из употребления остатки подозреваемой пищи;

собрать рвотные массы, промывные воды, испражнения;

направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию;

составить экстренное извещение и немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным местный ЦГиЭ.

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медперсонал.

В пунктах скорой помощи, в поликлиниках для сбора выделений больных должен быть необходимый запас специальной посуды. Для лабораторных исследований отбирают остатки подозреваемой пищи в день заболевания и за последние сутки, полуфабрикаты и исход­ное сырье, рвотные массы, промывные воды, испражнения, мочу, кровь, смывы с оборудования, инвентаря (доски, столы, моечные ванны, ножи), рук работников столовой (буфета). На все пробы наклеивают этикетки, нумеруют их, указывают наз­вание пробы, дату (число и час), фамилию отбирающего. Все пробы дол­жны быть хорошо упакованы и опечатаны сургучной печатью. В сопроводительном документе следует указать: перечень посылаемых проб ма­териалов, цель исследования, клиническую картину заболевания, коли­чество пострадавших, предварительный диагноз, заподозренный продукт или блюдо. Лаборатория принимает пробы под расписку, с указанием времени получения.

Экстренное извещение о пищевом отравлении составляется меди­цинским работником по специальной форме и направляется в ЦГиЭ в течение 24 часов с нарочным. Дополнительно можно сделать сообщение по телефону или телеграфу. До прибытия санитарного врача меди­цинский работник должен запретить реализацию подозреваемого пище­вого продукта.

Расследование пищевого отравления санитарной службой проводится в следующем порядке: санитарный врач выясняет у лечащего вра­ча, оказавшего первую помощь пострадавшему, характер первых симпто­мов заболевания, место госпитализации пострадавшего. Затем санитар­ный врач лично проводит опрос пострадавшего и выясняет меню пищево­го рациона больного в день заболевания и за последние двое суток. Опрос проводится по схеме: выясняется дата заболевания, предприятие, где принималась подозреваемая пища или приобретен продукт, длитель­ность инкубационного периода.

По окончании санитарно-эпидемиологического расследования сани­тарный врач составляет акт, в котором подробно излагает клиническую картину заболевания, причину, вызвавшую отравление, характеризует санитарное состояние объекта, выпустившего продукт или блюдо, пос­лужившее причиной отравления.

В процессе расследования санитарный врач принимает необходимые меры:

запрещает использовать или в необходимых случаях устанавливает­ порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной отравления­;

немедленно отстраняет от работы или переводит на работу, несвязанную с переработкой, хранением или транспортировкой пищевых продуктов, лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов;

предлагает и контролирует осуществление необходимых санитарных мероприятий на предприятии, нарушения которых послужили­ причиной выработки недоброкачественного продукта (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт пищевого предприятия);

привлекает к административной ответственности или передает материалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуске и реализации продуктов, вызвавших пищевые отравления.


Памятка для населения по профилактике пищевых отравлений, острых кишечных инфекций, в том числе вызванных энтрогеморрагической кишечной палочкой.

Характер питания является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека. Хорошее здоровье – показатель качества жизни современного человека, и стремление к нему должно быть первостепенной социальной задачей.

Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь человека невозможна без полноценного питания. Здоровое питание способствует нормальному росту и развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия.

Вместе с тем пища, может при определенных условиях служить причиной заболеваний (алиментарных, инфекционных, паразитарных, пищевых отравлений).

Пищевые отравления – острые неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Для предупреждения возникновения пищевых отравлений важно соблюдать санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования, регламентирующие заготовку, хранение, транспортирование и реализацию пищи.

В целях защиты от попадания микробов в пищу, в правилах предусматривается безукоризненная чистота помещений, где готовится пища, строгое соблюдение правил личной гигиены лицом, приготовляющим пищу, раздельная обработка сырых и вареных продуктов специально предназначенным для этих целей промаркированным разделочным инвентарем (разные доски и ножи).

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, полуфабрикаты, молоко и молочные продукты) необходимо хранить в холодильных установках до их реализации или термической обработки при температуре не выше +6 о С, обязательно соблюдая сроки реализации. При наличии одного холодильника места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены.

В связи с этим, покупая скоропортящиеся продукты питания в торговой сети необходимо обращать внимание:

  • на конечные сроки реализации или дату изготовления продукта, которые должны быть указаны на самой упаковке продукта или в сопроводительных документах на продукты (качественные удостоверения, санитарно-эпидемиологические заключения);
  • условия хранения продуктов.

Большое значение имеет термическая обработка пищи – проваривание, запекание, поджаривание, тушение – которая обеспечивает гибель возбудителей и разрушение их токсинов.

При недостаточной кулинарной обработке скоропортящихся продуктов возможно обильное размножение в них микробов.

Более высокому риску возникновения острых кишечных инфекций, вызванных, в том числе энтерогеморрагической кишечной палочкой, подвержены следующие группы населения:

  • Дети грудного и раннего возраста.

Поскольку у детей грудного и раннего возраста иммунные системы не сформированы, а защита, обеспечиваемая кишечной флорой не столь эффективна, как у взрослых. Кроме того, в пересчете на вес дети потребляют больше пищи, чем взрослые, поэтому они в большей мере подвержены опасностям воздействия содержащихся в пище токсинов и загрязнителей.

Гормональные изменения во время беременности влияют на иммунную систему матери, что приводит к снижению иммунной функции и большей подверженности болезням пищевого происхождения. Кроме того, развивающийся плод подвержен воздействию содержащихся в пище патогенов, которые могут не вызывать болезненного состояния у беременных женщин, но могут стать причиной преждевременных родов, выкидышей, мертворождений или пороков развития плода.

  • Лица с ослабленным иммунитетом.

В связи со слабостью иммунных систем лица, страдающие от таких хронических болезней, как ВИЧ/СПИД, пациенты, проходящие лечение от рака, и лица с пересаженными органами особенно подвержены опасности приобретения болезней пищевого происхождения. Бактериальные инфекции зачастую приводят к серьезным осложнениям и смерти таких лиц.

Пожилые люди в большей мере подвержены болезням пищевого происхождения, поскольку природная защита или способность бороться с болезнями с возрастом ослабевает. Инфекции, вызванные энтерогеморрагическими кишечными палочками, могут приводить к смертельным исходам у пожилых людей.

Лица, совершающие поездки в другие страны, зачастую заболевают острыми кишечными инфекциями в результате употребления загрязненных пищевых продуктов. Ослабленный иммунитет, изменение режима питания и климата, стресс, ограниченное знание местных проблем и социальных традиций – факторы, усугубляющие проблему.

Личная профилактика острых кишечных инфекций включает пять основных правил (рекомендации Всемирной организации здравоохранения):

1. Поддерживайте чистоту.

  • мойте руки, перед тем как брать продукты и приготовить пищу;
  • мойте руки после туалета;
  • вымойте и продезинфицируйте все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;
  • предохраняйте кухню и продукты от насекомых, грызунов и других животных.

2. Отделяйте сырое и приготовленное.

  • отделяйте сырое мясо, птицу и морские продукты от других пищевых продуктов;
  • для обработки сырых продуктов пользуйтесь отдельными
    кухонными приборами и принадлежностями, такими как ножи и
    разделочные доски;
  • храните продукты в закрытой посуде, для предотвращения контакта между сырыми и готовыми продуктами.

3. Хорошо прожаривайте или проваривайте продукты.

  • тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца и морские продукты;
  • доводите такие блюда, как супы и жаркое, до кипения, чтобы быть уверенными, что они достигли 70° С. При приготовлении мяса или птицы, их соки должны быть прозрачными, а не розовыми. Рекомендуется использование термометра;
  • Тщательно подогревайте приготовленные продукты.

4. Храните продукты при безопасной температуре.

  • не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа;
  • охлаждайте без задержки все приготовленные и скоропортящиеся пищевые продукты (желательно ниже 5° С);
  • держите приготовленные блюда горячими (выше 60° С) вплоть до сервировки;
  • не храните пищу долго, даже в холодильнике;
  • не размораживайте продукты при комнатной температуре.

5. Используйте безопасную воду и безопасные сырые продукты.

  • используйте безопасную воду или обеспечьте ее безопасность в результате обработки;
  • выбирайте продукты, подвергнутые обработке в целях повышения их безопасности, например, пастеризованное молоко;
  • мойте фрукты и овощи, особенно когда они подаются в сыром виде;
  • не употребляйте продукты с истекшим сроком годности.

При возникновении симптомов диареи, необходимо обратиться к лечащему врачу. Следует строго соблюдать правила гигиены рук, особенно если вы находитесь рядом с маленькими детьми или лицами с ослабленным иммунитетом. При возникновении тяжелой или кровавой диареи следует немедленно обратиться за медицинской помощью, не заниматься самолечением и не принимать антибиотики, поскольку это может привести к ухудшению состояния.

Таким образом, соблюдая все перечисленные условия, вы убережете себя и своих близких от возможных неприятностей, а самое главное будете здоровы.

Читайте также:

Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!
При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.