Фузариотоксикозы возникают при отравлении

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Фузариозами называют алиментарные заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов переработки хлебных злаков, пораженных грибками рода Fusarium. Наиболее известны следующие фузариозы:

 Алиментарно-токсическая алейкия. Вызывается грибком Fusarium sporotrichoideus, который поражает ядра клеток кроветворных органов с развитием лейкопении вплоть до алейкии. Также снижается содер­жание эритроцитов (до 2x10 /л). Изменения в картине крови явля­ются первыми симптомами заболевания. Первыми видимыми проявле­ниями являются геморрагическая сыпь на коже, буллезные пузыри с серозной жидкостью на отдельных участках. Одновременно мелкие пузырьки появляются па слизистой оболочке рта и на языке. В даль­нейшем развивается некротическая ангина.

Профилактические мероприятия по предупреждению заболевания фузариозом сводятся к недопущению использования в питании продуктов переработки хлебных злаков и зерен, перезимовавших в поле. Их также нельзя использовать на корм скоту. Обычно такое сырье идет на получе­ние спирта.

3) Афлотоксикозы.

Афлотоксикозы - это отравления, вызываемые афлотоксинами, ток­сическими веществами, которые выделяются в основном грибами группы Aspergillus flavus, реже - грибками рода Penicillium и Rhizopus.

Впервые афлотоксины были выделены из арахиса, затем обнаружены в пшенице, кукурузе, рисе, гречихе и других злаках, особенно находя­щихся в состоянии увлажнения, самосогревания и плесневения. Кроме того, афлотоксины могут содержаться в овощах, копченой и сушеной рыбе, кофе, какао и др. Афлотоксины обладают гепатотоксическим и канцерогенным действием, вызывая преимущественно рак печени, а так­же мутагенным действием. Канцерогенный эффект у афлотоксинов в 700-900 раз сильнее чем у бензпирена. ПДК афлотоксинов составляет 0.25мкг на кг продукта. В продуктах детского питания афлотоксинов не должно быть.

При остром течении афлотоксикоза развивается некроз и жировая инфильтрация печени, при хроническом - цирроз печени, первичный рак печени. Также характерны поражения почек, геморрагический синдром.

30. Сорняковые токсикозы. Меры профилактики.

В посевах зерновых культур могут встречаться сорные растения, семена которых ядовиты для человека и при попадании в организм вызы­вают так называемые сорняковые токсикозы. Наиболее часто в зерне встречаются семена таких сорных растений как софора, гелиотроп опу-шенноплодный, триходесма седая, плевел опьяняющий, куколь, вязель.

Растение распространено в Средней Азии и Закавказье.

Семена софоры содержат ряд алкалоидов - пахикарпин, софокарпин и софокарпидин. Содержание софоры в хлебе в количестве 0.1-0.15% при­дает ему горьковатый привкус. При содержании в количестве 2-6% через 3-4 часа после употребления хлеба наступает острое отравление, харак­теризующееся слабостью, головокружением, головными болями, тошно­той, рвотой, онемением рук и ног, шаткой походкой. Симптомы напоми­нают состояние алкогольного опьянения.

Основным профилактическим мероприятием является глубокая вспашка посевных площадей и возможно лучшая очистка посевного зер­на, применение гербицидов.

Распространен в Средней Азии. Семена содержат ряд алкалоидов, а также циноглоссин (у животных вызывает паралич), гелиотрин и лази-карпин (обладает гепатотропным действием).

Хлеб, содержащий семена гелиотропа, приобретает горький вкус. Отравление протекает по типу токсического гепатита. Вначале отмеча­ются боли в подложечной области и правом подреберье, затем - тошнота, иногда рвота, субфебрильная температура. В конце первой недели увели­чивается печень, появляется желтушность склер. Еще через 2-3 недели при продолжающемся потреблении хлеба может развиться асцит.

К профилактическим мероприятиям относится очистка зерна от се­мян гелиотропа и освобождение почвы от его корней.

Распространена в Средней Азии, засоряет посевы пшеницы. Семена содержат алкалоиды - инканин, триходесмин и др. При употреблении хлеба из муки, содержащей семена триходесмы, развивается тяжелое заболевание с преимущественным поражением ЦНС, напоминающее эн­цефалит. Заболевание начинается с продромального периода, характери­зующегося общей слабостью и головными болями, скованностью движе­ний, расстроенностью походки. Затем присоединяется бедность мимики, маскообразность лица, парезы лицевого нерва, вялая реакция зрачков на свет, их сужение или расширение, патологические рефлексы, иногда расстройства психики и нарушения сознания.

Чаще всего встречается во ржи. Отравление проявляется головокру­жением, головными болями, шумом в ушах, пошатывающейся походкой.

Фузариоз зерна инфекционное заболевание колоса, вызывающее значительные потери урожая, делая зерно непригодным для
Причины

Заражение листьев и колосьев фузариозом происходит аскоспорами, образующимися в плодовых телах на послеуборочных остатках, либо конидиями, которые появляются на пожнивных остатках или на нижних инфицированных листьях. Заражение колоса в основном происходит во время цветения пшеницы в условиях достаточной влажности и при температуре выше +20°С. Впоследствии это приводит к заражению развивающихся зерновок.

Первичное поражение возникает на нижних ярусах отмерших листьев. При этом, в большинстве случаев, никаких специфических симптомов не заметно. Возникающие при этом споры распространяются с брызгами дождя.

Основным периодом заражения является время цветения зерновых. При этом пыльники, по всей видимости, служат входными воротами в каждый отдельный цветок. Богатая питательными веществами пыльца, способствует прорастанию грибных спор. Любое ослабление растения способствует поражению колосьев фузариозом.

Фузариотоксикозы вызываются токсинами плесневых грибов рода Fusarium, которые продуцируют токсины, относящиеся к классу трихотеценов.

Характеристика:

Известно более 40 трихотеценовых микотоксинов (ТТМТ), из которых к основным загрязнителям пищевых продуктов и кормов животных относят Т-2 токсин, дезоксиниваленол (вомитоксин). Наиболее интенсивно ТТМТ накапливаются при повышенной влажности и пониженной температуре.

Действие на организм:

ТТМТ относятся к сильнодействующим токсинам, которые вызывают некроз кожи и слизистых, изменения состава крови (анемия, лейкемия и др.), кровоизлияния, повреждения иммунной системы, злокачественные новообразования, уродства плода и т. д.

А. Алиментарно-токсическая алейкия или септическая ангина (споротрихиеллотоксикоз) - относится к числу тяжелых заболеваний, связанных с употреблением продуктов переработки перезимовавшего под снегом или поздней уборки зерна (пшеницы, ржи, гречихи и чаще всего проса: хлеб, лепешки, каши т. д.).

Продуцент: Fusarium sporotrichioides.

Действие на организм:

Образующийся в зерне токсин оказывает местное действие по типу ожога и общее, поражая костный мозг и аппарат, регулирующий кроветворение, что приводит к торможению выработки лейкоцитов, эритроцитов и тромбоцитов и ослаблению общей сопротивляемости организма.

Клиническое течение:

Имеет три стадии:

1) кроме симптомов общей интоксикации(слабость, недомогание, потливость), наблюдается острое поражение пищеварительного тракта — стоматит, глоссит, фарингит, гастроэнтерит;

2) стадия лейкопении — снижение количества лейкоцитов до 3000 и ниже, геморрагическая сыпь; 3) ангинозно-геморрагическая стадия — снижение лейкоцитов до 2000—1000 и ниже, некротическая ангина с гангренозным распадом миндалин, мягкого нёба, глоточного кольца, лихорадка септического типа, падение тромбоцитов до 80 000—50 000 и ниже, кровотечения из носа, глотки, пищевода, желудка и кишечника.

Наиболее, частые осложнения — пневмонии, флегмоны, обширные некрозы. Прогноз благоприятный при раннем лечении, сомнительный — при септических осложнениях. Летальность достигает 60-70 %.

Лечение:

При первых явлениях острой пищевой интоксикации необходимо промыть желудок и дать слабительное (сульфат магния 30 г). Дальнейшее лечение проводится в стационаре, где обеспечивается постепенный переход на полноценное витаминизированное питание, переливают кровь, назначают нуклеиновокислый натрий, препараты кальция, витамин К, фолиевую кислоту, витамин В12, для борьбы с инфекцией антибиотики, сульфаниламидные препараты, противогангренозную сыворотку.

Профилактика:

Запрещение употребления перезимовавшего, увлажненного и заплесневелого зерна; исключение условий увлажнения и плесневения зерна при хранении; контроль за содержанием в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях трихотеценовых метаболитов, в частности Т-2 токсина и дезоксиниваленола.

Действие на организм:

Токсины гриба оказывают нейтропное действие.

Симптомы:

Похоже на состояние опьянения:

- эйфория (смех, пение и т. д.);

- нарушение координации движений (шаткая походка).

- в дальнейшем: депрессией и упадком сил, возникает чувство тяжести в конечностях.

При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических расстройств.

Профилактика:

Строгое соблюдение температурно-влажностных условий хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения, контроль за содержанием в зерне, муке, крупе и хлебобулочных изделиях ТТМТ.

Фузариотоксикоз — - (Fusariotoxlcosis) отравление животных кормами, пораженными грибами рода Fusarium. Отравление вызывают грибы : Е sporotrichioides, F. graminearum, F. moniliforme, F. tricinctum.

Фузарии распространены повсеместно. Они поражают хлебные злаки, кормовые культуры, плоды. Фузарии хорошо растут при температуре 18—24°С, грибы образуют токсические вещества. На картофельном агаре мицелий пышный, белый или нежно-розовый. При микроскопии обнаруживают: шаровидные, грушевидные или лимоновидные микроконидии.

Симптомы отравления появляются через 1—5 суток (в зависимости от степени отравления).

При остром течении вначале ухудшается аппетит, нарушается процесс жвачки, дыхания, сердечная деятельность ускоряется. С развитием болезни аппетит пропадает, жвачка прекращается, развивается гипотония, скрежет зубами, животные стонут, мычат. Глазное яблоко западает в орбиту. Слизистая оболочка ротовой и носовой полостей цианотичны, температура тела нормальная, животные угнетены, стоят с опущенной головой и долго лежат, поднимаются с большим трудом, чувствительность кожи понижена, а в конечной стадии болезни исчезают рефлексы.

Патологоанатомические изменения. Геморрагический диатез, выраженный как точечными, так и диффузными кровоизлияниями в подкожной клетчатке, под серозным покровом паренхиматозных органов, острый катаральный ринит, катарально-геморрагическое воспаление желудочно-кишечного тракта, отек легких и дегенеративные изменения в паренхиматозных органах. Печень в большинстве случаев дряблая, глинистого цвета, селезенка бледно-серая, уменьшена в объеме, чрезмерно плотная, по краям усеяна точечными кровоизлияниями, на разрезе сухая, хорошо выражена строма. Почки дряблые, послойностъ сглажена. Костный мозг сгущен, сосуды головного и спинного мозга инъецированы.

Диагностика. Диагноз на фузариотоксикоз ставят на основании результатов клинико-гематологического исследования кормов, подозреваемых в поражении грибами, которые проводят в районных ветлабораториях. Токсичность исследуемого корма проверяют кожной реакцией на кроликах или подкожным введением белым мышам.

Дифференциальная диагностика. Фузариотоксикоз дифференцируют от стахиботриотоксикоза, при котором резко выражены некротические процессы, отравлений химическими и растительными ядами.

Профилактика и лечение. Лечение: применяют (при остром течении) раствор, в состав которого входят хлорид кальция, глюкоза и аскорбиновая кислота; его вводят внутривенно 1 раз в сутки. Назначают легкопереваримый, витаминизированный корм.

Профилактика. Для предупреждения фузариотоксикоза проводят агротехнические мероприятия: своевременное лущение стерни, раннюю вспашку зяби, протравливание семян зерновых культур, своевременное скирдование сена и соломы, уборка зерновых культур в сжатые сроки.

Ветерннарно-санитарная экспертиза. Мясо, полученное от животных, больных фузариотоксикозом и убитых при нормальной температуре, направляют на проварку, внутренние органы утилизируют. Патологически измененные органы и ткани утилизируют.

Убой животных проводят на санитарной бойне. В качестве дезинфицирующего средства применяют щелочной раствор формальдегида.

Ученые бьют тревогу: российское зерно поражено смертельно опасным грибом

30 янв 2017 14:12

Ученые Всероссийского научно-исследовательского института защиты растений (ФГБНУ ВИЗР) бьют тревогу: в нашей стране сложилась чрезвычайная ситуация с зерном, почти все оно заражено опасным грибом фузариозом. Это очень серьезное заболевание растений, которое снижает качество зерна до фуражного, уменьшает всхожесть семян, но главное - при нем выделяются опасные для человека микотоксины. Из зерна они легко попадают в хлеб, муку, пиво. Это чревато не только разовыми отравлениями, но и развитием хронических болезней.

Ученые говорят, что микотоксины, образуемые фузариевыми грибами, обладают иммуносупрессивным, нефротоксичным, гепатоксичным действием, то есть снижают иммунитет, бьют по печени и почкам. Печально, что эти микотоксины очень стойкие: не теряют своих свойств при хранении зерна в течение десятков лет и даже при его термической переработке.

- Фузариоз - хорошо известная в медицине проблема, ей уже много лет, - говорит зам. директора по научной работе НИЦ токсикологии и гигиенической регламентации биопрепаратов Алексей Воробьев. - Первые симптомы при отравлении зараженными фузариозом продуктами напоминают состояние опьянения - головокружение, слабость, дезориентация. Затем возникают проблемы с функционированием внутренних органов (в первую очередь печени). Острое отравление, надеюсь, не так часто можно встретить: контроль за данными токсинами выполняется постоянно. Однако есть другая проблема - длительно протекающее незначительное отравление. В этом случае проявления интоксикации приводят к повреждению печени (от цирроза до онкологии), нарушению развития плода у беременных, появлению дефектов развития у новорожденных. По фитотоксинам есть строгие санитарные нормативы. Их практически не должно быть в продукции.

Что же делать? Ученые говорят, что сегодня с фузариозом можно бороться биологическими методами, безо всякой там химии. Например, возбудителей зловредного гриба подавляют штаммы ряда бактерий и дрожжей. Биопрепаратами на их основе можно воздействовать на колос или обрабатывать ими растительные остатки.

Всё более становится неоспоримым "экономический прогресс" . С абсолютно "видимыми" успехами во всех областях, особенно остро вопрос о полезности фуражного зерна в пищу населению.

Тема эта очень стара, так как и в царской России остро стоял вопрос о поставках фуражного зерна в армию, когда при превышении доли фузариозных зерен в фураже - у них там все кони дохли.

Почему-то в СССР сильно не заморачивались отличием фуражных зерновых от предназначенных в пищу населению. Сейчас тоже эти вопросы обходят молчанием или демагогией на тему отличия углеводов от жиров.

Тему поднимаю не для политизированных дилетантов, а для изучения широким кругом заинтересованных лиц, интересующихся нейропатиями, иммунодефицитами и прочими нейродермитами, не поддающимися лекарственной терапии. По мере обнаружения статей на эту тему, прошу копировать в сообщество.

К пищевым заболеваниям относятся заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опасных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ. Пищевые отравления подразделяют на три большие группы: микробного, немикробного происхождения и неустановленной причины. Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также смешанной этиологии (причины); пищевые отравления немикробного происхождения на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и тканями животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.

Пищевые токсикозы (интоксикации). Пищевые токсикозы – это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно. Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум). Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях и организациях должно быть организовано систематическое обследование всего персонала на наличие гнойничков и простудных заболеваний. К работе с продуктами питания не должны допускать лиц, больных ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и других гнойных поражений до полного излечения. В целях снижения пищевых интоксикаций на предприятиях необходимо осуществлять меры по предупреждению простудных заболеваний среди персонала. Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще отмечаются при потреблении продукции тех предприятий, где нарушают санитарные правила и правила личной гигиены, не оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производственных процессов, отсутствуют моющие и дезинфицирующие средства.

Для профилактики пищевых отравлений необходимо также строго соблюдать установленные режимы термической обработки продуктов и условия хранения продуктов питания. Нельзя допускать нарушения сроков реализации товара.

Отравление людей токсином палочки ботулизма возникает при потреблении консервов, колбас, копченостей,соленой и копченой рыбы. Токсин не вызывает видимых признаков порчи продуктов, накапливаясь в его глубоких частях. Но в консервных банках при обильном размножении микроба ботулизма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с газообразованием. Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма складываются из предупреждения загрязнения сырья и готовой продукции, предотвращения размножения микробов, уничтожения микроорганизмов и разрушения их токсинов в продуктах питания. На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при переработке животных и их продуктов убоя, хранения и транспортирования мяса и мясных продуктов. А консервном производстве наряду с этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.

Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции - это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления (сальмонеллез и т.д).

Сальмонеллез – это единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекций. Возникновение его связано с употреблением в пищу инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения. Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в желудочно-кишечный тракт с продуктами питания проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоинфекций не накапливалось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены термической обработкой, пищевого отравления не возникает. Особую опасность для возникновения сальмонеллезных токсикоинфекций вызывает нарушение санитарно-гигиенических и термических режимов изготовления и хранения продуктов. Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения складывается из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами и размножения их в продуктах питания, нарушения режимов тепловой обработки сырья и кулинарных изделий. Запрещено применять утиные и гусиные яйца в сети общественного питания для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого,майонеза меланжа и яичных концентратов. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности профилактика пищевых сальмонеллезных токсикоинфекций предусматривает строжайшее исполнение ветеринарно-санитарных требований при переработке животных и птицы и продуктов их убоя, соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий, выполнение установленных режимов тепловой обработки мясных продуктов.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа и коли.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа коли, обычно связаны с нарушением санитарно-гигиенических режимов на предприятиях общественного питания и торговли, несоблюдением правил личной гигиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслуживающего персонала, инструменты, тару и т.п. В колбасных изделиях, копченостях и другой готовой продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, эшерихиа коли могут содержаться только в тех случаях, когда нарушаются режимы термической обработки или происходит микробное загрязнение в процессе хранения продуктов. В целях профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых эшерихиа коли, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования на всех этапах производства, придерживаться правил личной гигиены, использование одноразовых перчаток особенно лицам, имеющим контакт с готовой продукцией, не допускать нарушений принятых термических режимов обработки мясных продуктов, а также строго соблюдать требования гигиены при хранении и транспортировании выпускаемой продукции.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода протеус. Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются бактерии из рода протеус, возникают при нарушении санитарно-гигиенических режимов обработки и хранения продуктов питания. Меры профилактики -предупреждение этих причин.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бациллюс цереус. Профилактика пищевых токсикоинфекций, возбудителем которых является бациллюс цереус, должна осуществляться комплексно. Она состоит из мероприятий по улучшению гигиены производства на всех этапах поступления и переработки сырья, хранения и реализации вырабатываемой продукции. Непременным условием профилактических мероприятий является строгое соблюдение установленных санитарно-гигиенических режимов.

Микотоксикозы. Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы — афлатоксикоз (см. раздел 3.2.1), фузариотоксикоз и эрготизм.

Возникает при употреблении изделий из зерна, зараженного спорыньей. Последняя представляет собой склероции гриба Claviceps purpurea, содержит высокотоксичные алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соединения могут поражать нервную систему (судорожная форма) или нервно-сосудистый аппарат (гангренозная форма). Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов. Гигиенические нормы допускают содержание спорыньи в муке не более 0,05 %.

Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе хранения и влияние этих изменений на безвредность продукта (белки, жиры, витамины, углеводы и т.д.). При хранении продуктов в условиях, не отвечающих требованиям, происходят изменения, которые не только снижают качество продукта, но и могут вызвать пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делают продукты не пригодными в пищу.