Ботулизм это тяжелое пищевое отравление вызываемое ядом микроба

Пищевые продукты после отравления стафилококком внешне не меняются, поэтому это опасно.

За последние несколько недель почти каждый день приходят новости о массовых отравлениях по всей Украине. Последний из них - отравление в детском лагере в Севастополе российских детей. В инфекционное отделение попало 86 отдыхающих - 81 ребенка и 5 вожатых. Медики предполагают, что причиной стало испорченное мороженое. Как уберечься от летних отравлений рассказывает врач-инфекционист Ольга Смирнова.

Пищевые отравления - это заболевания, которые могут быть вызваны продуктами, ядовитыми по своей природе, или болезнетворными микробами. Пищевые отравления микробного происхождения разделяются на две группы: токсикоинфекции и бактериальные токсикозы. Токсикоинфекции - это отравления, вызываемые микробами, которые размножились на продукте.

Бактериальные токсикозы - это отравления, вызванные ядом, который микробы выделили в продукте. К ним принадлежат ботулизм и стафилококковые токсикозы.

Пищевые продукты, не изменяя своего внешнего вида и органолептических качеств, в результате нагромождения в них токсинов могут стать ядовитыми. Использование таких продуктов может вызывать заболевание. Токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и разносятся по всему организму. Признаки заболевания проявляются очень быстро. У больных появляется общая слабость, боль в животе, головная боль, тошнота, повышение температуры, происходит обезвоживание организма, возможная даже смерть. Очень опасными отравлениями является ботулизм и отравления, вызванные стафилококками.

Ботулизм - тяжелое отравления, которое возникает в результате потребления еды, отравленной палочкой ботулинуса. Эти микробы в природе распространены в почве, в муле водоемов, кишечниках рыб (особенно осетровых), животных; случаются на
фруктах и овощах.

Распространяется этот вид микроорганизмов анаэробным путем, оптимальная температура для его развития 30-37°С, при температуре, более низкой, чем 15 °С, он развивается, однако токсинов не образует. Это подвижная спорообразующая палочка, в которой спора размещена в конце клетки.

Попадая на пищевые продукты, палочка ботулинуса размножается и выделяются токсины. Они скапливаются в одном месте продукта, потому отравиться могут не все люди, которые потребляли отравленный продукт. Токсин бациллы ботулизма - холодостойкий, но чувствительный к кислотности среды. Повышенное содержание соли в продукте останавливает развитие этого микроба. Споры ботулинуса очень термостойки, они выдерживают температуру до 120 43°С. Потому этот микроб может размножаться в консервах. В процессе развития этих микробов выделяется газ, потому крышки банок сдуваются. Хотя других признаков повреждения такого продукта нет, он все равно очень токсичный и опасный для использования. Бациллы ботулизма могут успешно развиваться и в вареной колбасе, больших кусках копченого мяса, буженине, красной рыбе.

При отравлении ботулизмом токсин парализует сердечно-сосудистая и нервная системы, вызывает понижение температуры тела, паралич говорения. Лечение этого заболевания осуществляется с помощью специальных сывороток, иначе может наступить смерть.

Чтобы предотвратить распространение этого заболевания, следует правильно термически обрабатывать и тщательным образом мыть продукты, которые готовятся для консервирования в домашних условиях. На предприятиях массового питания следует вареную и жареную рыбу хранить только в морозильных камерах и не больше 48 часов.

Принимая баночные консервы, следует проверять их и хранить в холодильном шкафу. Не допускать приготовления баночных консервов и грибов в домашних условиях, поскольку грибы часто могут быть засеяны спорами ботулинуса.

Отравление стафилококком происходит во время потребления еды, отравленной токсинами этого микроба. Стафилококковые пищевые отравления могут происходить при использовании разных продуктов. Эти микробы способны развиваться при аэробных и анаэробных условиях, они неподвижны, образуют не споры, а скопления, которые напоминают виноградную гроздь. Наилучше развиваются при температуре 37 °С. Погибают при температуре 120 °С.

Источником загрязнения пищевых продуктов стафилококком чаще всего могут быть люди, больные ангиной, катаром верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями кожи. Коровы и козы, больные маститом, также могут стать источником заражения продуктов.

Пищевые продукты после отравления этим микробом внешне не меняются, потому это опасно. Органом человека очень чувствительный к этому токсину и уже через 1-6 часов после отравления проявляются признаки заболевания - боли в желудке, тошнота.

Самое частое отравление стафилококком происходит во время употребления молока, кефира, кондитерских изделий (особенно с кремом), сыра, брынзы, рыбных и мясных кулинарных изделий. Чтобы предотвратить это отравление, следует придерживаться правил хранения этих продуктов, а лиц, которые имеют доступ к пищевым продуктам, при наличии гнойничковых заболеваний и ангины - к работе не допускать.

Готовую еду можно хранить не больше определенного срока при температуре 2 - 6°С или в горячем виде - ниже 65 °С. Молоко следует обязательно кипятить, простоквашу-самоквас использовать лишь для приготовления теста, не пастеризованный сыр - для кушаний, которые поддаются термической обработке. Работникам сферы массового питания следует быть осторожными с кондитерскими изделиями. Хранить изделия с масляным кремом при температуре 2-6°С не больше 36 часов, с заварным кремом - не больше 6 часов. В летний период кондитерские изделия с заварным кремом желательно не готовить.

К пищевым токсикоинфекциям относятся отравления, вызванные бактериями из группы сальмонел, кишечной палочки, палочки протея. Отравление сальмонелами чаще всего возникает во время употребления зараженного мяса, яиц и продуктов их переработки. Возбудители сальмонелезов имеют форму палочек с округленными концами.

Они не способны образовывать спор, подвижные, наилучшая температура для их развития -37 °С. При температуре большей 80 °С - погибают. Соляные растворы задерживают развитие этих микроорганизмов.

Источником распространения сальмонел может быть крупный рогатый скот, свиньи, кони, домашние птицы и разные грызуны. Опасными для людей являются животные-бактерионосители.

Мясо может загрязняться сальмонелами как при жизни животных, так и после их забоя. У больных животных возможно проникновение микробов из кишечника в ткани. Молоко может инфицироваться еще в вымени животного. Но заражение этих продуктов возможно и через прикосновение рук, одежду работников, которые непосредственно работают с этими животными, через инвентарь. Мясо может загрязняться в процессе забоя, через контакт с тушами инфицированных животных, через мух, грызунов. Яйца (особенно водоплавающей птицы) также могут быть инфицированные этим микробом, их можно использовать лишь для приготовления продуктов, которые поддаются высокой термической обработке. К продаже они не допускаются. Рыба, выловленная в загрязненных водоемах, также нередко может быть загрязненной сальмонелами.

Очень благоприятной средой для развития этих микробов являются паштеты, мясной или рыбный фарш, ливерные и кровяные колбасы. Однако правильная термическая обработка продуктов может обеспечить их очистку от сальмонел, эти микроорганизмы стойки к высушиванию, потому долго могут оставаться на предметах потребления.

Чтобы предотвратить распространение сальмонелеза, следует четко придерживаться санитарно-гигиенических требований во время приготовления еды, придерживаться температурного режима при хранении продуктов (особенно скоропортящихся). Одними из основных мероприятий предупреждения такого отравления есть своевременное прохождение работниками сферы питания медицинских обзоров на сальмонелоносность.

Кроме этого, важно придерживаться маркировки разработочных досок, тщательным образом мыть столовую посуду, кухонный инвентарь. При принятии мяса следует проверять наличие клейма, которое бы свидетельствовало о прохождении ветеринарно-санитарного контроля. Во время приготовления мяса его нужно хорошо проваривать и прожаривать, особенно изделия из фарша. Яйца водоплавающей птицы можно использовать лишь в хлебопекарской промышленности. Куриные яйца перед использованием следует обязательно мыть, молоко - кипятить, простоквашу-самоквас использовать лишь для теста, не пастеризованный сыр - для кушаний, которые поддаются тепловой обработке. Холодные кушанья следует оберегать от загрязнения руками во время приготовления, заправленные салаты и винегреты хранить не больше одного часа. Всю готовую еду нужно хранить при температуре 2 - 6°С и не больше определенных сроков, а горячем виде - не ниже 65°С, еду, которая долго хранится, необходимо поддавать повторной тепловой обработке.

Кишечная палочка и палочка протея: Кишечная палочка является постоянным жителем кишечника при условии нормальной его микрофлоры. Она имеет округлую форму и не способная образовывать споры. Наилучше развивается при температуре 37 °С, а при нагревании до 60 °С- гибнет.

В организме человека она синтезирует необходимые витамины и другие вещества, которые имеют антибиотические свойства относительно возбудителей кишечник инфекций. Однако эта палочка при послаблении защитных функций организма может проникать в другие органы, вызывая при этом воспалительные процессы. Попадая на пищевые продукты, эти микробы (размножаясь) могут вызывать отравление. И палочка протея, и кишечная палочка принадлежат к микробам, которые поражают богатые на белок продукты. В такой среде они способны быстро размножаться, не изменяя при этом внешнего вида и вкуса продуктов.

Хотя палочка протея слабо разрушает белки, накопление ее на продукте (как и кишечной палочки) вызывает отравление, которое протекает подобно отравлению сальмонелами, однако в более легкой форме.

Наилучшей средой для развития этих микроорганизмов являются мясные и рыбные продукты (особенно фарш), гарниры, салаты.

На пищевые продукты эти палочки могут попасть через контакт с больными людьми, при нарушении санитарно-гигиенических правил. Возможно загрязнение товаров этими микроорганизмами еще до их поступления в продажу или на предприятия массового питания. Потому важно тщательным образом осуществлять термическую обработку продуктов и следить за температурным режимом хранения.

Основные факты

• Clostridium botulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины).
• Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.
• Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу.
• Ботулизм человека может относиться к пищевому ботулизму, детскому ботулизму, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации.
• Пищевой ботулизм, вызываемый потреблением пищевых продуктов, не прошедших надлежащей обработки, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если он не диагностирован своевременно и не проведено лечение антитоксином.
• Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одним из основных источников пищевого ботулизма, и при их приготовлении необходимо соблюдать особые меры предосторожности.

Обзор

Споры, вырабатываемые Clostridium botulinum устойчивы к высоким температурам и широко распространенные в окружающей среде. При отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают выделять токсины. Существует 7 разных форм ботулотоксина – типы A – G. Четыре из них (типы A, B, E и в редких случаях F) вызывают ботулизм человека. Типы C, D и E вызывают болезнь у млекопитающих, птиц и рыб.

Ботулотоксины попадают в организм при потреблении продуктов, не прошедших надлежащую обработку, в которых бактерии или споры выживают и вырабатывают токсины. Основной причиной ботулизма человека является пищевая интоксикация, но он может быть вызван кишечной инфекцией у детей грудного возраста, раневыми инфекциями и в результате вдыхания.

Симптомы пищевого ботулизма

Ботулотоксины нейротоксичны и поэтому оказывают воздействие на нервную систему. Для пищевого ботулизма характерен нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности.

Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания не происходит.

Причиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после экспозиции. Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение (введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких). Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев.

Экспозиция и передача

C. botulinum является анаэробной бактерией — это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии C. botulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах до их потребления. C. botulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.

Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях. В кислой среде (pH менее 4,6) развития C. botulinum не происходит, и поэтому в кислых продуктах токсин не вырабатывается (однако низкий уровень pH не разрушает токсинов, выработанных ранее). Для предотвращения роста бактерий и выработки токсина используются также низкие температуры хранения в сочетании с определенными уровнями содержания соли и/или кислотности.

Ботулотоксин обнаружен в широком ряде пищевых продуктов, включая низкокислотные консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыбу, такую как консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба; и мясные продукты, такие как ветчина и сосиски. Продукты питания меняются в зависимости от стран и отражают местные особенности питания и методики консервации пищевых продуктов. Иногда ботулотоксины обнаруживаются в продуктах промышленного приготовления.

Несмотря на то, что споры C. botulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые развиваются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при температуре внутри >85C в течение пяти или более минут). Поэтому, чаще всего причиной ботулизма человека являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.

Для выяснения причины и предотвращения дальнейших случаев заболевания необходимо незамедлительно получить образцы продуктов, причастных к предполагаемым случаям заболевания, поместить их в надлежащие герметически закрытые контейнеры и направить в лаборатории.

Клинические симптомы у детей грудного возраста включают запор, потерю аппетита, слабость, измененный плач и четко выраженную утрату способности держать головку. Существует несколько вероятных источников инфицирования детским ботулизмом, но определенное число случаев заболевания ассоциируется с медом, зараженным спорами. Поэтому, родителям и лицам, осуществляющим уход за детьми, не следует давать мед детям в возрасте до 1 года.

Раневой ботулизм развивается редко, в случаях, когда споры попадают в открытую рану и способны размножаться в анаэробных условиях. Симптомы схожи с пищевым ботулизмом, но могут появляться через две недели. Эта форма болезни связана с токсикоманией, в частности с инъекциями героина.

Ботулизм редко развивается в результате вдыхания. Такие случаи не происходят в естественных условиях, они связаны, например, со случайными или предумышленными событиями (такими как биотерроризм), которые приводят в высвобождению токсинов в аэрозолях. Клиническая картина в случае ботулизма, развивающегося в результате вдыхания, схожа с клинической картиной при пищевом ботулизме. Средняя летальная доза для людей оценивается на уровне 2 нанограммов ботулотоксина на килограмм веса тела, что примерно в 3 раза превышает аналогичный показатель в случаях пищевого ботулизма.

Симптомы появляются через 1–3 дня после вдыхания токсинов или через более длительный период времени в случае более низких уровней интоксикации. Симптомы развиваются так же, как и при пищевом ботулизме, и на завершающей стадии происходит паралич мышц и недостаточность дыхания.

При подозрении на воздействие токсина путем вдыхания аэрозоли необходимо предотвратить дополнительное воздействие на пациента и других людей. Следует снять с пациента одежду и хранить ее в полиэтиленовых пакетах до тех пор, пока она не будет тщательно выстирана в воде с мылом. Пациент должен принять душ и незамедлительно пройти дезинфекцию.

Теоретически ботулизм может передаваться через воду в результате проглатывания токсина, выработанного ранее. Однако, учитывая тот факт, что при обработке воды (такой как кипячение или дезинфекции 0,1-процентным раствором гипохлорита) токсин разрушается, такой риск считается низким.

Ботулизм неопределенного происхождения обычно регистрируется среди взрослых людей в тех случаях, когда не установлен источник пищевого или раневого ботулизма. Эти случаи сопоставимы с детским ботулизмом и могут происходить при изменении нормальной флоры кишечника в результате хирургических вмешательств или терапии антибиотиками.

Ботокс

Бактерия C. botulinum используется для производства ботокса — фармацевтического препарата, применяемого преимущественно для инъекций в клинических и косметических целях. Для ботокса используется очищенный и сильно разбавленный ботулинический нейротоксин типа А. Процедуры проводятся в медицинских учреждениях в соответствии с потребностями пациента и обычно хорошо переносятся, хотя в редких случаях наблюдаются побочные реакции.

Диагностирование и лечение

Диагноз обычно ставится на основе истории болезни и клинического осмотра при последующем лабораторном подтверждении, включающем демонстрацию присутствия ботулотоксина в сыворотке, стуле или пищевых продуктах или выращивание культуры C. botulinum в образцах стула, раневой жидкости или пищевых продуктов. Иногда ставится ошибочный диагноз ботулизма, так как его часто принимают за инсульт, синдром Гийена-Барре или тяжелую миастению.

После постановки клинического диагноза необходимо как можно скорее ввести антитоксин. Раннее введение антитоксина эффективно снижает показатели смертности. В случае тяжелого ботулизма требуется поддерживающая терапия, в частности искусственная вентиляция легких, которая может требоваться в течение нескольких недель и даже месяцев. Антибиотики не требуются (за исключением случаев раневого ботулизма). Существует вакцина против ботулизма, но она редко используется, так как ее эффективность не оценена полностью и были зарегистрированы неблагоприятные реакции.

Профилактика

Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.

Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах. Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании

Промышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.

Это следующие пять принципов:

• соблюдайте чистоту;
• отделяйте сырое от готового;
• проводите тщательную тепловую обработку;
• храните продукты при безопасной температуре;
• используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.

Деятельность ВОЗ

Вспышки ботулизма происходят редко, но они являются чрезвычайными ситуациями в области общественного здравоохранения, которые требуют быстрого распознания для выявления источника инфекции, определения типа вспышки болезни (среди естественных, случайных или потенциально преднамеренных), предотвращения других случаев заболевания и эффективного лечения пострадавших пациентов. Успех лечения в значительной мере зависит от раннего диагностирования и быстрого введения ботулинического антитоксина.

Роль ВОЗ в принятии ответных мер на вспышки ботулизма, которые могут иметь международное значение, заключается в следующем:

• Эпиднадзор и выявление: ВОЗ поддерживает усиление национальных систем эпиднадзора и международного предупреждения для обеспечения быстрого выявления вспышек болезней на местах и принятия эффективных международных ответных мер. Основным инструментом ВОЗ для проведения эпиднадзора, осуществления координации и принятия ответных мер является Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН), которая связывает национальные органы государств-членов, ответственных за управление событиями в области безопасности пищевых продуктов. Эта сеть находится в совместном управлении ФАО и ВОЗ.
• Оценка риска: в основе ответных мер ВОЗ лежит методология оценки риска, которая включает определение типа вспышки болезни — является ли она естественной, случайной или, возможно, преднамеренной. ВОЗ также предоставляет научные оценки в качестве основы для международных стандартов безопасности пищевых продуктов, руководящих принципов и рекомендаций, разрабатываемых Комиссией Кодекс Алиментариус.
• Изоляция источника инфекции: ВОЗ координирует деятельность с национальными и местными органами для сдерживания дальнейшего распространения вспышек болезней.
• Оказание содействия: ВОЗ координирует действия международных учреждений, экспертов, национальных лабораторий, авиакомпаний и коммерческих организаций по мобилизации оборудования, средств и материалов, необходимых для принятия ответных мер, включая поставки и введение ботулинического антитоксина.

I. Clostridium botulinum. Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, вызываемое употреблением в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин. Палочка ботулизма получила свое название от латинского слова botulus - колбаса; botulism - отравление колбасным ядом. В 1896 г. в Голландии Эван Эрменгем выделил анаэробную палочку из ветчины, послужившей причиной смертельного отравления 34 человек. В Западной Европе ботулизм был связан с употреблением в пищу колбасных изделий, в Америке - овощных консервов, в России - красной рыбы.

Возбудитель ботулизма (Bac. botulinus, или по современной международной терминологии Clostridium botulinum) - почвенный микроб, относящийся к группе маслянокислых микроорганизмов (рис. 79). Клостридии ботулизма были найдены как в культурных, так и в девственных почвах многих стран.

Различают пять типов Cl. botuiinum, обозначаемых буквами А, В, С, D и Е. Каждый тип вырабатывает свой токсин, который нейтрализуется специальной противоботулинической сывороткой (антитоксином) этого же типа. Например, антитоксин, приготовленный для типа А, не действует на токсин типа В и наоборот. Наибольшей силой токсического действия на человека обладают типы А, В и Е. Типы С и D являются возбудителями нервно-паралитических заболеваний у теплокровных животных, способны вызывать ботулизм и у человека, но встречаются реже, чем первые три типа.

Морфологически клостридии ботулизма довольно крупные с закругленными концами палочки, полиморфны, размерами 3-8 х 0,5-0,8 мкм, подвижны, обычно клетка имеет от 4 до 30 жгутиков. Располагаются палочки одиночно, парами, часто под углом, в виде двух-трех члеников и больше, иногда могут образовывать длинные цепочки. В молодых культурах клетки Cl. botulinum грамположительны, при старении они теряют как подвижность, так и способность окрашиваться по Граму. Во внешней среде микроб образует овальную спору, расположенную терминально или субтерминально, придающую микробу вид теннисной ракетки или пламени свечи. Капсул палочки не образуют.

Cl. botulinum - облигатный анаэроб. Температурный оптимум его роста колеблется в границах от 18 до 37 °С. Все типы клостридий ботулизма выращиваются на обычных средах с pH 7,3-7,6. На мясопептонном печеночном бульоне Cl. botulinum растет с обильным газообразованием, причем среда издает острый запах прогорклого масла. На дне образуется компактный осадок. В столбиках мясопептонного агара образуются две формы колоний - плотные, мелкие, в виде чечевицы и в виде пушинок. На желатине возникают круглые, сначала прозрачные колонии, окруженные небольшой зоной разжижения. Потом они становятся грубозернистыми, мутными, образуются шиповидные отростки. Очень характерными являются колонии клостридий ботулизма на кровяном сахарном агаре - округлые или овальные, окруженные зоной гемолиза (зона, в которой наблюдается растворение красных кровяных шариков). На среде Китта-Тароцци палочки ботулизма также дают обильный рост с гомогенным помутнением среды, образованием осадка на дне пробирки и характерным запахом прогорклого масла. Затем постепенно среда просветляется.

Споры Cl. botulinum отличаются высокой термоустойчивостью. Некоторые штаммы могут выдерживать кипячение в течение 5-6 ч или нагревание в автоклаве при 120 °С от 3 до 20 мин. Следует отметить, что термоустойчивость спор находится в тесной зависимости от состава среды (продукта), в которой производится нагревание. При недостаточном прогреве продуктов (например, в больших кусках мяса, в банках большой емкости) споры могут сохранить свою жизнеспособность даже при жестких режимах стерилизации.

Токсин клостридий ботулизма является экзотоксином большой силы, поражающим центральную нервную систему, блуждающий нерв и нервный аппарат сердца (нейротоксин). 1 мг очищенного токсина ботулизма вызывает гибель 1 млрд. мышей. Токсин ботулизма получен и в кристаллическом виде. Сила его действия во много раз превосходит ядовитое действие всех других бактериальных токсинов и химических ядов. 10 мг кристаллического токсина может вызвать смертельное отравление 3 млрд. человек.

Желудочный сок не разрушает ботулинический токсин. Замораживание, маринование, копчение разрушения токсина ботулизма не вызывают. Кипячение при 100 °С вызывает его разрушение лишь по истечении 10-30 мин. Поваренная соль при концентрации 6-10% прекращает рост микробов ботулизма, но не разрушает образовавшегося в продукте токсина. Для токсинообразования лучшей температурой является температура 35-37 °С. Однако в пищевых продуктах образование токсина может наблюдаться и при более низких температурах, но не ниже 15 °С.

При ботулизме инкубационный период длится от нескольких часов (2-6-8-24) до нескольких дней (10 суток). Согласно данным советских исследователей (К. И. Матвеев), попавшие с пищей споры клостридий ботулизма способны прорастать в желудочно-кишечном тракте в вегетативные формы, образующие токсин, чем и объясняются случаи ботулизма с затяжным; инкубационным периодом.

В первую очередь при ботулизме поражается центральная нервная система: расширяются зрачки, появляется косоглазие, опущение век, двойное видение, извращение цветных представлений, а иногда и полная слепота. Явления со стороны желудочно-кишечного тракта выражены незначительно (тошнота, изредка рвота); понос, как правило, отсутствует. В дальнейшем наблюдается потеря голоса, затруднение глотания. Температура чаще бывает нормальной. Больной находится в полном сознании. Летальный исход при ботулизме без специального лечения достигает 85%. Смерть наступает вследствие паралича сердца и остановки дыхания. В случае благоприятного исхода выздоровление наступает очень медленно и иногда тянется месяцами. В Советском Союзе случаи ботулизма очень редки.

В консервах микроб ботулизма, как уже указывалось, может вызвать порчу продукта с образованием бомбажа. Однако многочисленными наблюдениями установлено, что бывают случаи, когда, несмотря на сильное токсинообразование, вкусовые качества консервов почти не изменяются, внешние признаки порчи оказываются настолько маловыраженными, что потребитель их не замечает. Профилактика ботулизма в консервном производстве состоит в строгом соблюдении технологических и санитарно-гигиенических требований.

II. Clostridium perfringens открыт в 1892 г. М. Уэлчем и Г. Нетталом, в 1893 г. обнаружен Френкелем при газовой гангрене. Этот микроорганизм является нормальным обитателем кишечника людей и животных. Вне организма он годами в виде спор сохраняется в почве, где обнаруживается почти постоянно. Различают шесть типов Cl. perfringens - А, В, С, D, Е и F, отличающихся друг от друга своей токсичностью и специфичностью токсинов.

В организме животных и человека микроб образует капсулу, во внешней среде - овальную спору, располагающуюся центрально или субтерминально, чаще всего не превышающую поперечного размера клетки.

Cl. perfringens - менее строгий анаэроб, чем другие возбудители газовой гангрены, растет на всех питательных средах, применяемых для культивирования анаэробов. Оптимум развития 35-37 °С при pH 6,0-8,0.

При развитии в толще мясопептонного агара Cl. perfringens образует колонии дискообразной или чечевицеобразной формы, беловатые, гладкие или зернистые с зубчатым или волнистым краем. Желатину разжижает медленно, вызывает помутнение мясопептонного бульона с постепенным оседанием на дно пробирки беловатых хлопьев и просветлением среды. В среде Китта-Тароцци также дает равномерную муть с обильным газообразованием. На кровяном агаре с глюкозой образует серые гладкие дискообразные колонии с ровными краями и возвышением в центре. Cl. perfringens створаживает молоко с образованием пузырьков газа: сгусток по внешнему виду напоминает губку.

Токсин, вырабатываемый клостридием, относится к экзотоксинам с очень сложным химическим строением. В зависимости от типа токсин обладает летальным, некротическим, гемолитическим и нейротоксическим действием. Кроме того, Cl. perfringens продуцирует и целый ряд ферментов.

В связи со сложностью состава экзотоксина и наличием большого количества ферментов Cl. perfringens способен вызывать быстрый расход (некротизацию) мышечной ткани и красных кровяных шариков. Смерть животных наступает вследствие быстро развивающегося удушья, поражения нервных центров и разрушения эритроцитов.

За последние годы в зарубежных странах зарегистрированы случаи отравлений, вызванных Cl. perfringens. Исследованиями наших ученых установлено, что Cl. perfringens типа F вызывает некротический энтерит у людей, типы А и D также способны вызывать у человека желудочно-кишечные заболевания. Остальные типы (В, С и Е) токсичны для животных.

При детальном изучении случаев пищевых отравлений, связанных с попаданием в продукты токсигенных типов A, D и F, установлена довольно высокая термоустойчивость спор Cl. perfringens. Оказалось, что споры этого микроба погибают при кипячении через 1-1,5 ч, а в некоторых случаях даже через 6 ч.

Признаки отравления проявляются через 6-10 ч после приема недоброкачественной пищи. Появляется тошнота, головная боль, боль в животе, понос, наблюдается повышение температуры. Через 24-48 ч, несмотря на бурное течение, болезнь заканчивается полным выздоровлением. Однако не исключены и смертельные случаи.

Согласно санитарной инструкции № 456-63 консервы, в которых обнаружена анаэробная микрофлора, подлежат исследованию в санбаклабораториях для выявления не только возбудителей ботулизма, но и токсигенных типов Cl. perfringens.

III. В консервах наряду с токсигенными анаэробными микроорганизмами встречаются и непатогенные гнилостные анаэробы, сходные с первыми по ряду морфологических и культуральных признаков. К таким непатогенным гнилостным микробам, которые часто приходится идентифицировать, относятся Cl. sporogenes и Cl. putrificum. Краткое описание этих анаэробных гнилостных микроорганизмов дано в первой части книги.

IV. В литературе имеются сообщения о том, что отдельные штаммы Bac. cereus, развиваясь в консервах для детского или диетического питания, способны вызывать отравления типа гастритов. Bacillus cereus - спорообразующая палочка, факультативный анаэроб, условно может быть отнесена к группе subtilis-mesentericus.

В связи с тем, что данный вид представляет определенную опасность, необходимо усилить санитарно-бактериологический контроль при изготовлении консервов для детского и диетического питания, не допуская попадания спор бактерий группы subtilis-mesentericus в продукт, направляемый на стерилизацию. При обнаружении в готовых консервах указанных микроорганизмов целесообразно принять меры к быстрейшей реализации таких продуктов с предварительной повторной тепловой обработкой.

V. Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) выделен Р. Кохом в 1878 г. Этот патогенный микроорганизм имеет шаровидную форму, размер 0,8-1 мкм в диаметре. Клетки располагаются в виде неправильных скоплений, напоминающих виноградную гроздь. Встречаются одиночные и парные кокки. Клетки неподвижны, по Граму окрашиваются положительно. Углеводы этот микроб сбраживает без образования газа, развивается в аэробных и факультативноанаэробных условиях на обычных питательных средах при pH 7,2-7,4. Оптимальная температура развития 37°С.

При комнатной температуре, широкой аэрации и на рассеянном свету Staphylococcus aureus образует золотистые колонии. Лучше всего пигмент образуется на молочном агаре и картофеле при температуре 20-25 °С. На мясопептонном агаре стафилококк растет в виде выпуклых непрозрачных колоний с ровными краями, плотным центром и грубозернистой структурой. Желатину разжижает. На кровяном агаре золотистый стафилококк, вызывает гемолиз эритроцитов.

Экзотоксин, продуцируемый золотистым стафилококком и называемый энтеротоксином, обладает летальным, гемолитическим и некротическим действием. При употреблении в пищу продуктов, зараженных золотистым стафилококком (чаще всего сыра, творога, молока, тортов, мороженого и пр.), может возникнуть острая пищевая интоксикация.

Заболевание проявляется уже спустя 2-4 ч после приема зараженной пищи. Возникает тошнота, рвота, начинается понос с брюшными спазмами. И хотя все эти симптомы проявляются резко, выздоровление наступает сравнительно быстро, после удаления из организма токсических веществ.

Внешних признаков порчи у продуктов, обсемененных стафилококком, не наблюдается. Органолептические качества их. также не изменяются. Золотистый стафилококк довольно чувствителен к нагреванию. Температура 80 °С убивает его во влажном состоянии в течение 10 мин. Термоустойчивость стафилококка значительно повышается при наличии жира, например при стерилизации рыбных консервов в масле. Это нужно учитывать и добиваться снижения бактериальной обсемененности продуктов перед стерилизацией. Будучи нетермостойким микробом, золотистый стафилококк погибает при нормальных условиях проведения стерилизации. Однако вопрос об устойчивости к нагреванию энтеротоксина стафилококка пока остается спорным. Многие исследователи утверждают, что его разрушение наступает при получасовом кипячении; таким образом, считается (Дж. Г. Баумгартнер, А. С. Херсом и др.), что условия стерилизации, применяемые для уничтожения спор палочки ботулизма, более чем достаточны для уничтожения стафилококкового энтеротоксина.

В связи с этим стафилококковые отравления консервами могут наблюдаться либо в тех случаях, когда консервы инфицированы этими микробами после стерилизации вследствие негерметичности банок, либо когда консервы остались недостерилизованными, а перед стерилизацией отмечалась большая бактериальная обсемененность продуктов.

Стафилококки чрезвычайно широко распространены в окружающей среде, постоянно находятся в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Золотистый стафилококк - непременный участник всевозможных гнойничковых заболеваний. В связи с этим в производстве необходимо строго следить за тем, чтобы работники, имеющие гнойничковые заболевания, не допускались к непосредственному контакту с продуктами (например, укладка консервов в банки и т.д.).

VI. Кишечная палочка и вульгарный протей. Некоторые штаммы кишечной палочки признаны условно-патогенными. Они могут содержать различные энтеротоксины. Ф. Кауфман установил наличие 25 групп кишечной палочки, способных вызывать у человека различные заболевания. В частности, очень многие из них способны вызывать колиэнтерит у детей.

Это заболевание протекает очень остро, особенно у детей первого года жизни, с высокой температурой, рвотой, поносами и общим токсикозом. Предполагается, что колиэнтериты передаются не только как типичная кишечная инфекция, но и через дыхательные пути как капельная или пылевая инфекция. У взрослых в случае истощения и переутомления организма кишечная палочка может вызвать такие заболевания, как перитонит, менинтит, энтерит, токсикоинфекции. Предполагается, что в ряде случаев кишечная палочка является причиной пищевых отравлений.

Многие исследователи в качестве условнопатогенного микроорганизма рассматривают и гнилостную бактерию Proteus vulgaris (вульгарного протея). Однако этот вопрос еще окончательно не решен. Возможно, что заболевания вызываются только патогенными вариантами, а не всеми штаммами этого микроба. Некоторые исследователи считают, что Proteus vulgaris также может вызывать пищевые отравления.

Многочисленные исследования показывают, что патогенные бактерии рода Salmonella, а также условнопатогенные - кишечная палочка (Escherichia coli) и вульгарный протей (Proteus vulgaris) - в консервах не встречаются, так как они нетермостойки и полностью погибают во время стерилизации. Бактерии рода Salmonella (паратифозные бактерии) выдерживают нагревание при 60 °С в течение 1 ч, при 70 °С - более 25 мин, при 75 °С - 5 мин. Кишечная палочка и протей гибнут при 60°С через 15 мин, при 70°С - через 3 мин.