Bacillus cereus пищевые отравления
Вызвать пищевое отравление человека могут и бактерии Bacillus cereus.
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА. С середины шестидесятых годов в литературе появились данные о пищевых отравлениях, вызываемых бактериями рода Baillus и, в частности, Bac.сеreus. Описано несколько случаев отравления, причиной которого послужил жареный рис, содержащий указанные бактерии. Позднее наблюдали случаи вспышек пищевого отравления после употребления студня, содержащего бактерии того же вида. В 1979 году было описано заболевание 28 пациентов госпиталя, употребляющих в пищу мясо индейки, из которого впоследствии микробиологи выделили данный микроорганизм. В обзоре Foot Technol за 1988 год Bac.cereus вошел в список 10 основных инфекционных агентов, вызывающих кишечные заболевания людей в Северной Америке. По мнению W. Sperber (1991г.) бактерии Bac.сereus входят в группу из 4-х наиболее опасных микроорганизмов – источников пищевого отравления людей.
МОРФОЛОГИЯ И КУЛЬТУРАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА. Bacillus cereus (от лат. cera — воск, свеча) широко распространена в природе, морфологически сходна с Bacillus anthracis (характерно расположение микробных тел в виде штакетника). Bac.cereus подвижная бактерия, значит обладает Н-антигеном, по которому различают более 20 серологических вариантов. По 0-антигенам в группе B.cereus-В.thiiringiensis выделено 13 серотипов. Микроорганизм не обладает капсулой, но образует споры - устойчив к воздействию высокой температуры. Грамположительный.
УСТОЙЧИВОСТЬ. Данный микроорганизм выделяют практически из всех пищевых продуктов, муки и теста, мясных продуктов, из практически всех видов специй (лавр, перец, сухой чеснок и т.д.). Бактерии широко распространены в природе. Основная среда обитания это почва, оттуда микроб попадает в воздух и воду. Вегетативная форма бактерий отмирает при воздействии температуры в 70°С. При температуре холодильника, бактерии не размножаются, при низких температурах (до –20°С) сохраняет жизнеспособность до 4-х месяцев. Споровая форма бактерий выдерживает режимы пастеризации, температуру в 100°С выдерживает 1 час, в 125°С – 10-13 минут. Микроб может сохраняться в широком диапазоне показателя кислотности - от величины рН равной 4,0 и выше, то есть процессы консервирования методом маринования на него не действуют. Эти бактерии хорошо переносят значительные концентрации нитритов, сахара, коптильных жидкостей, поваренной соли (прекращая свой рост только при 15% ее концентрации).
БОЛЕЗНЕТВОРНОСТЬ (ПАТОГЕННОСТЬ), ПРОЯВЛЕНИЕ ВНЕШНИХ ПРИЗНАКОВ БОЛЕЗНИ. Пищевые отравления, причиной которых является Bac.cereus возникают при употреблении продуктов питания животного, растительного и смешанного происхождения. Bacillus cereus вызывает два типа пищевых отравлений (гастроэнтеритов); интоксикацию опосредует энтеротоксин, образуемый вегетирующими формами, прорастающими из спор устойчивых к определенным термическим режимам обработки пищевых продуктов. Бациллы образуют токсины только in vivo, во время прорастания спор.
Первый тип отличает укороченный инкубационный период (около 4-5 ч.), характерны изнуряющие диарея и рвота. Заболевание развивается при употреблении пищи, обсемененной большим количеством микроорганизмов Часты случаи отравлений в связи с употреблением жареного риса, содержащего проросшие споры Bacillus cereus, эти случаи не менее часто ошибочно связывают с отравлениями стафилококковым энтеротоксином. Подобные отравления можно считать токсикозами, связанными не столько с активностью токсина, сколько с действием метаболитов, накапливающихся в пищевых продуктах
При бактериологической диагностике таких пищевых отравлений необходимо обращать внимание на количественное содержание B.cereus в продуктах (10 6 и более клеток в 1 г). Серологическое подтверждение диагноза дают обнаружение в сыворотке антител к B.cereus и нарастание их титра. Длительность болезни 3-6 дней. Смертельный исход редок.
ПРОФИЛАКТИКА ЗАБОЛЕВАНИЯ. В настоящее время не установлено, что у животных есть болезнь, вызываемая этим микроорганизмом. Ученые считают, что в пищевые продукты бактерии попадают из внешней среды: с кожного покрова животных, из воды, с частичками почвы, со специями. Отравления чаще всего обусловлены мясными блюдами, колбасами, консервами. В консервах Bac.cereus начинает размножаться и вырабатывать токсин при температуре от 20°С и выше. При этом на поверхности продукта появляется налет серого цвета. В сырых продуктах (мясо, мясные полуфабрикаты) быстрое размножение микроба начинается при температуре 17°С. При хранении готовой колбасы в температурном режиме холодильника (4-6°C) эти бактерии не размножаются, но при комнатной температуре (от 20°С и выше) начинается их быстрый рост с выделением токсина. На этих фактах и основывается профилактика данного заболевания. Она включает в себя соблюдение чистоты при забое животного, в первую очередь дезинфекция его кожного покрова, использование чистых инструментов при разделке туши, чистой воды, контроль условий хранения пищевых продуктов.
ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ обсемененных данным микроорганизмом в нашей стране не разработана. Диагностическим признаком считают обнаружение в подозрительных продуктах более 10 5 бактерий в 1 г/мл продукта либо 10 2 -10 3 бактерий в 1 г/мл каловых и рвотных масс или промывных вод. В консервах наличие Bac.сеreus как и в сырье для консервирования не допускается.
СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для определения Bacillus cereus в пищевых продуктах микробиологическими методами и с помощью ПЦР.
| |||
| ||||
| |||
Bacillus cereus – это факультативно анаэробная грамположительная спорообразующая палочковидная бактерия, считающаяся условно-патогенной. Она относится к тому же роду, что и возбудитель сибирской язвы, однако менее опасна. Факультативные анаэробы способны жить и размножаться как в присутствии кислорода, так и без него. Bacillus cereus является одним из возбудителей больничных инфекций и опасна для людей со сниженным иммунитетом или иммунодефицитом. Кроме того, этот микроорганизм является причиной пищевых токсикоинфекций.
B. cereus обитает в почве и воде, в том числе, в грунтовых водах, куда она попадает с дождевой водой, проходящей через слои земли. Иногда эти бактерии встречаются в кишечнике животных. Поскольку Bacillus cereus препятствует колонизации кишечника сальмонеллами и кампилобактер, некоторые непатогенные серотипы этой бактерии используют в качестве кормовых добавок для кроликов, птиц и свиней. Споры B. cereus выдерживают нагревание до 100° C, что означает, что они способны прорастать после того, как пища, прошедшая термическую обработку, остыла до температуры 10-50° C.
Пищевая токсикоинфекция, вызванная Bacillus cereus, протекает в одной из двух форм. Для первой характерен короткий инкубационный период (несколько часов), диарея и рвота. При второй форме инкубационный период составляет до 1 суток, после чего у пострадавшего начинается диарея и боли в животе. Эта форма похожа на пищевые токсикоинфекции, вызываемые клостридиями.
Первую форму токсикоинфекций связывают с одним из токсинов Bacillus cereus – цереулидом, термостабильным рвотным токсином B. cereus. Он имеет кольцевую структуру и состоит из четырех аминокислот, последовательность которых повторяется трижды. Цереулид является ионофором и имеет сродство к ионам калия. Под действием этого токсина происходит снижение мембранного потенциала митохондрий – клеточных структур, обеспечивающих энергетические процессы. Это приводит к гибели клеток. Цереулид устойчив к нагреванию и действию как кислот, так и щелочей. Доза этого вещества, приводящая к отравлению, для человека составляет около 8 мкг/кг массы тела.
Помимо цереулида Bacillus cereus вырабатывает три белковых энтеротоксина, один из которых является гемолитическим. Второй токсин не проявляет таких свойств, но в экспериментах вызывает некроз кожи и увеличивает проницаемость сосудов. Участие же третьего в пищевом отравлении не доказано.
Bacillus cereus встречается в мясе млекопитающих и птицы, молоке и молочных продуктах, овощах, включая картофель, специях, крупах и бобовых. Нередко к пищевой токсикоинфекции, вызванной этой бактерией, приводит употребление фастфуда и блюд из риса (плова, жареного риса и др.), которые длительное время подогревали. Известен случай отравления макаронами с сыром.
Для анализа содержания Bacillus cereus используют микробиологические методы анализа, а также определение ДНК этого микроорганизма с помощью ПЦР.
Ф едеральное агентство по образованию
Г осударственное образовательное учреждение
В ысшего профессионального образования
М осковский государственный университет прикладной биотехнологии
В етеринарно-санитарный факультет
К афедра микробиологии и иммунологии
"РОЛЬ BAC ILLUS CEREUS В ЭТИОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ"
Выполнил: студент 4 курса
Проверила: доцент Корнелаева Раиса Петровна
II . Историческая справка
III . Морфологические свойства Bac . Cereus
IV. Культуральные свойства
V . Ферментативные свойства
IX . Клинические признаки отравления
X . Методика исследования мяса
XII. Список используемой литературы
I . Ведение
Пищевые токсикоинфекции - болезни человека, связанные с приёмом пищи, обильно обсеменённой определенными видами бактерий (сальмонеллы, патогенные серотипы кишечной палочки, протей, энтерококки, Bac . cereus , Cl . р erfringens .)
Пищевые токсикоинфекции независимо от вида возбудителя имеют ряд общих признаков: заболевание возникает при употреблении в пищу продукта, содержащего большое количество живых микробных клеток; в течение нескольких часов заболевает значительное количество лиц, употребляющих в пищу инфицированный продукт; короткий инкубационный период - несколько часов, редко более суток; болезнь возникает внезапно, сопровождается рвотой и острой диареей; летальность менее1%. Смерть наступает у лиц с ослабленным здоровьем, главным образом у стариков и детей; больные не опасны для окружающих. Контактное заражение отсутствует ввиду того, что возбудитель выделяется с рвотными массами и испражнениями непродолжительное время и обладает малой патогенностью.
Наличие общих основных признаков не исключает индивидуальных особенностей заболеваний, обусловленных разными микробами. Так, продолжительность инкубационного периода может зависеть от многих факторов (дозы попавшего возбудителя, степени его патогенности, сопротивляемости макроорганизма и др.).
Пищевые токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда живые микроорганизмы вследствие различных санитарных и технологических нарушений при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, попав в них, начинают интенсивно размножаться и при приеме пищи попадают в организм человека в больших количествах. Попав в желудочно-кишечный тракт, микробы по лимфатическим путям проникают в кровь, вызывая бактериемию, т.е. состояние, когда поступившие в кровь из первичного очага микробы в ней не размножаются, а только лишь транспортируются в органы и ткани.
В регионарных лимфатических узлах, а главным образом в клетках РЭС (ретикуло-эндотелиальной системы) микробные клетки размножаются. В результате разрушения выделяется эндотоксин, поражающий лимфатический аппарат кишечника и вызывающий дистрофические изменения в стенке кишок. Общие явления обусловлены действием эндотоксина на центральную нервную систему.
Следует также отметить, что большая доза возбудителя способствует быстрой мобилизации защитных сил макроорганизма, как правило, обеспечивающих ликвидацию характерного для него в обычных условиях цикла развития. При перенесении токсикоинфекции имеет место бактерионосительство, в некоторых случаях довольно длительное.
II . Историческая справка
Впервые этиологическая роль Bacillus cereus при пищевых отравлениях была изучена и описана На ug е в 1950 г.
Сначала источником пищевых отравлений, обусловленных Bac . cereus , считали кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал. Затем были описаны вспышки отравлений этой этиологии, обусловленные растительными, мясными, мясо-растительными, рыбными и другими пищевыми продуктами. Особенно быстро Bac . Cereus размножается в измельчённых продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). В сырье допускается не более 100 клеток в 1 г, в стерилизованных консервах B . с ereus не допускается.
Некоторым исследователям удалось выделить Bac . с ereus из испражнений больных, используя среды, содержащие спирт.
Bac . с ereus -латинское слово " cereus " обозначает "восковой", видимо подразумеваются крупные палочки с обрубленными концами, напоминающие восковые свечи. Основной средой его обитания является почва с нейтральной или слабощелочной реакцией, из которой он попадает в воздух, воду, а потом на пищевые продукты.
III . Морфологические свойства Bac . Cereus
Bac . cereus -палочка длиной 8-9 мкм, шириной 0,9-1,5 мкм, подвижная, образует споры. Грамположительная. Отдельные штаммы этого микроба могут образовывать капсулу.
Дифференциация B . cereus и других сапрофитных бацилл от B . anthracis .
Гемолиз (на кровяном агаре)
Чувствительность к пенициллину (феномен ожерелья)
Чувствительность к сибиреязвенному фагу
Реакция с люминесцирующей сывороткой
Патогенность для белых мышей или морских свинок
IV. Культуральные свойства
Bac . cereus -аэроб, но может развиваться и при недостатке кислорода воздуха. На МПА вырастают крупные, распластанные, серовато-беловатые колонии с изрезанными краями, некоторые штаммы образуют розовато-коричневый пигмент, на кровяном агаре-колонии с широкими, резко очерченными зонами гемолиза; на МПБ - образует нежную пленку, пристеночное кольцо, равномерное помутнение и хлопьевидный осадок на дне пробирки. Все штаммы Bac . cereus интенсивно растут при рН от 9 до 9,5; при рН 4,5-5 прекращают своё развитие. Оптимальная температура развития 30-32 С, максимальная 37-48С, минимальная 10С.
V . Ферментативные свойства
Bac . cereus свертывает и пептонизирует молоко, вызывает быстрое разжижение желатина, способен образовывать ацетилметилкарбинол, утилизировать цитратные соли, ферментирует мальтозу, сахарозу. Некоторые штаммы способны расщеплять лактозу, галактозу, дульцит, инулин, арабинозу, глицерин. Манит не расщепляет ни один штамм.
VI . Устойчивость
Bac . cereus является спорообразующим микробом, поэтому обладает значительной устойчивостью к нагреванию, высушиванию, высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Так, Bac . cereus часто обнаруживают в пастеризованном молоке (65-93С), в консервах. В мясо она попадает при убое скота и разделке туш. Особенно активно палочка цереус развивается в измельченных продуктах (котлеты, фарш, колбаса), а также в кремах. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в субстрате до 10-15%, а сахара-до 30-60%. Кислая среда действует на него неблагоприятно. Наиболее чувствителен этот микроорганизм к уксусной кислоте.
VII . Патогенность
Белые мыши гибнут при введении больших доз палочки цереус. В отличие от возбудителя сибирской язвы Bac . anthracis палочка цереус непатогенна для морских свинок и кроликов. Она может вызывать мастит у коров. Некоторые разновидности этого микроорганизма выделяют фермент лекцитиназу (фактор вирулентности).
VIII . Диагностика
Учитывая количественный фактор в патогенезе пищевых отравлений, вызываемых Bac . cereus , на первом этапе микробиологического исследования проводят микроскопию мазков (окраска мазков по Граму). Наличие в мазках грамположительных палочек толщиной 0,9 мкм позволяет поставить ориентировочный диагноз: "споровый аэроб группы I а". По современной классификации в группу I а входят Bac . а nthracis и Bac . cereus . При выяснении этиологии пищевых отравлений большое значение имеет дифференциация Bac . cereus и Bac . а nthracis , так как кишечная форма сибирской язвы, вызываемая Bac . а nthracis , по клиническим признакам может быть принята за пищевое отравление.
Второй этап микробиологического исследования проводят в том случае, если количество обнаруженных при микроскопии палочек достигает в 1 г продукта 10 8 .
Затем по результатам микроскопии патологический материал высевают на кровяной агар в чашки Петри и инкубируют при 37С в течение 1 сут. Наличие широкой, резко очерченной зоны гемолиза позволяет поставить предварительный диагноз на присутствие Bac . cereus . Для окончательной идентификации производят посев выросших колоний в среду Козера и углеводную среду с маннитом. Ставят пробу на лецитиназу, ацетилметилкарбинол и проводят дифференциацию Bac . а nthracis и других представителей рода Bacillus . Bac . а nthracis отличается от Bac . cereus рядом характерных признаков: рост в бульоне и желатине, способность образовывать капсулу в организме и на средах, содержащих кровь или кровяную сыворотку.
Кроме вышеописанных методов применяют экспресс-методы дифференциации Bac . а nthracis от Bac . cereus , Bac . а nthracoides и др.: феномен "ожерелья", пробу с сибиреязвенным бактериофагом, реакцию преципитации - и проводят люминесцентную микроскопию. Можно использовать также цитопатогенный эффект фильтрата Bac . cereus на клетки культур тканей (фильтрат Bac . а nthracis такого эффекта не оказывает).
От других сапрофитных споровых аэробов Bac . cereus отличается по ряду свойств: способность образования лецитиназы, ацетилметилкарбинола, утилизация цитратных солей, ферментация маннита и рост в анаэробных условиях на среде с глюкозой. Особенно важное значение придают лецитиназе.
Образование на кровяном агаре зон гемолиза не является постоянным признаком у Bac . cereus , так как некоторые штаммы и разновидности Bac . cereus (например Var . sotto ) не вызывает гемолиза эритроцитов, в то время как многие другие виды споровых аэробов обладают этим свойством.
IX . Клинические признаки отравления
Трансформация спор в вегетативные формы и их размножение протекают при температуре 10.49°С и рН 4,9.9,3. При хранении пищи в холодильнике (0.4°С) Bacillus cereus не размножается. Размножению Bacillus cereus также препятствует кислая среда и высокая концентрация сахара. Схожими с Bacillus cereus характеристиками обладают еще несколько бактерий этого вида, в том числе Bacillus thuringensis , Bacillus subtilis и Bacillus licheniformis .
Пищевое отравление, вызываемое Bacillus cereus , имеет как общеклинические проявления: тошноту и абдоминальные боли, так и превалирующие симптомы, на основании которых в настоящее время выделяют две формы заболеваний: диарейную и токсикозоподобную (рвотную).
Диарейная форма практически идентична проявлениям пищевого отравления, вызванного Clostridium perfringens . Клиническая картина развивается через 24 ч после употребления "виновного" продукта. Диарея (частая, водянистая, с большим количеством слизи) наблюдается в течение 6.15 ч без присоединения рвоты. Температура тела, как правило, не повышается. Диарейная форма развивается при поступлении в организм больших количеств Bacillus cereus - более 10 6 микробных клеток, которые продуцируют энтеротоксин диарейного типа.
Возникновение конкретной формы пищевого отравления зависит от внешних условий размножения бактерий, определяющих возможность проявления токсигенного потенциала Bacillus cereus . Диагностика пищевого отравления, вызванного Bacillus cereus , основана на изоляции и идентификации аналогичных штаммов и оценке общего количества бактерий в материалах от больного и в подозреваемом пищевом продукте.
Диарейный тип пищевого отравления чаще возникает при употреблении некачественных мяса, молока, овощей и рыбы. Токсикозоподобная (рвотная) форма заболевания связана, как правило, с контаминацией крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов. Во всех случаях интенсивному накоплению бактерий и стимулированию токсинообразования способствует нарушение температурных условий и сроков хранения готовых к употреблению блюд и скоропортящихся продуктов. Особенно интенсивное размножение Bacillus cereus происходит при температуре выше 15 °С.
Группа компаний "Униконс"
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
"Бесплатные образцы"
Комплексные пищевые добавки "Униконс".
Для всех отраслей пищевой промышленности!
"Петритест"
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
![]()
- Микробиология
![]()
- Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Пищевые отравления
Они могут быть бактериальной и грибковой природы . Живые микроорганизмы попадают в пищу, активно размножаются и образуют токсины, в результате накопления которых пища становится опасной для употребления. Пищевые отравления (интоксикации) развиваются также и в отсутствие живых микробов под влиянием их токсинов.
Пищевые отравления не передаются от одного человека другому, т. е. они не являются заразными. Эти отравления возникают сразу после принятия пищи и протекают быстро. Первые признаки — появление тошноты, рвоты, болей в области желудка и кишечника; затем повышается температура, происходит ослабление сердечной деятельности.
Пищевые интоксикации бактериальной природы. К пищевым отравлениям, вызываемым бактериями, относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация и др. Ботулизм—это тяжелое пищевое отравление человека, вызываемое употреблением в пищу продуктов, зараженных токсинами бактерий Клостридиум ботулинум (Clostridium botulinum). Это очень опасное отравление, может вызвать смертельный исход.
Бактерии Clostridium botulinum имеют вид подвижных палочек; они образуют споры. Развиваются только в анаэробных условиях, чувствительны к кислотности среды; оптимальная температура 30-35 °С.
Возбудители ботулизма устойчивы к воздействию факторов внешней среды. Они хорошо переносят замораживание и остаются жизнеспособными при нагревании до 100-120 °С. Высокая термоустойчивость спор является главной причиной, осложняющей борьбу с ботулизмом. Споры устойчивы к химическим факторам и дезинфицирующим средствам. Пищевые продукты, имеющие небольшую кислотность (рН 5,5-4,2), являются хорошей средой для размножения клостридий и образования токсинов.
Оптимальная температура образования токсина 30-37 °С, он устойчив, выдерживает длительное нагревание продукта до 70-80 °С, не разрушается при замораживании, мариновании, копчении и других способах обработки продуктов.
Симптомы ботулизма отличаются от симптомов других пищевых отравлений. Попадая вместе с пищей в кишечник человека, токсин всасывается в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы.
В связи с широким распространением в природе бактерий Clostridium botulinum заражение ими пищевых продуктов может иметь различные источники. Причиной заражения может стать несоблюдение гигиенических требований при ведении технологического процесса: употребление загрязненной воды, недостаточная очистка сырья, употребление несвежего сырья, недостаточная термическая обработка продуктов и др.
Для предупреждения ботулизма необходимо строжайшее соблюдение санитарного режима на производстве и точное выполнение технологических инструкций по выработке пищевых продуктов, особенно консервированных.
Причиной стафилококковой интоксикации является развитие золотистого стафилококка и выделение им энтеротоксина (кишечного яда).
Энтеротоксин вызывает отравление, проявляющееся как острое желудочно-кишечное заболевание через 1-5 ч после приема зараженной пищи. Источником стафилококковой инфекции является зараженный человек, а также молочный скот, болеющий маститом. Основным местом обитания стафилококков у человека являются кожные покровы, слизистая носоглотки. При простудных заболеваниях и гнойничковых поражениях кожи количество людей — носителей стафилококков значительно увеличивается.
Источником заражения кремов могут стать лица, больные гнойничковыми заболеваниями кожи, особенно рук. Так как стафилококки встречаются при воспалительных процессах, заражение сырья и готового крема может произойти и через рабочих, больных ангиной, катаром верхних дыхательных путей, имеющих больные зубы.
Стафилококковые интоксикации могут возникнуть из-за грубых нарушений санитарных условий производства. Для предотвращения образования энтеротоксина в готовых кондитерских изделиях с кремом существенное значение имеет концентрация сахарного сиропа для их пропитки, которая составляет 50%.
Кремы и изделия с ними проходят санитарно-бактериологическую оценку, которая включает определение титра бактерий кишечной группы и содержания золотистых стафилококков.
Некоторые фитопатогенные грибы — спорынья и головня — вызывают болезни растений. Спорынья образует на месте завязи злака рожки, в которых содержатся ядовитые вещества. Использование муки с примесью рожков спорыньи вызывает тяжелое отравление— эрготизм. Головня поражает зерно при прорастании. Мука из такого зерна получается с неприятным вкусом и запахом, имеет пониженные хлебопекарные свойства. Употребление в пищу хлеба, приготовленного из муки с примесью головни, вызывает расстройство кишечника.
Пищевые токсикоинфекции. Эти отравления связаны с интенсивным размножением патогенных микробов в продуктах. Отравления возникают при употреблении пищевых продуктов, зараженных бактериями, и протекают в виде острых желудочно-кишечных заболеваний. Для возникновения заболевания степень обсеменения пищи микроорганизмами-возбудителями должна составлять не менее 105-106 клеток в 1 г или в 1 мл продукта. При попадании в организм человека бактерии размножаются, оболочка клетки разрушается и выделяется высокотоксичный эндотоксин, который и вызывает отравление.
Пищевые токсикоинфекции имеют очень короткий инкубационный период (всего 6-24 ч) и протекают быстро. Возможность размножения патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах возникает в результате нарушения санитарных условий их приготовления, хранения и транспортирования.
Пищевые токсикоинфекции в большинстве случаев вызываются бактериями рода Salmonella (Салмонелла), поэтому их называют салмонеллёзами. Салмонеллы — небольшие по размеру, подвижные палочки, факультативные анаэробы, не образующие спор и капсул. Они устойчивы как к действию низких температур, так и к высушиванию; оптимальная температура роста около 37 °С. Источником салмонеллезов чаще всего бывают продукты животного происхождения — мясо, гусиные и утиные яйца, меланж и яичный порошок, рыба, молоко и т. д. По внешнему виду пищевые продукты, зараженные салмонеллами, не отличаются от доброкачественных.
Клостридиум перфрингенс (Clostridium perfringens) также являются возбудителями токсикоинфекций. При попадании в желудочно-кишечный тракт вызывают пищевое отравление, а при попадании в мышечные ткани (при ранениях и травмах) — газовую гангрену. Эти микроорганизмы представляют собой неподвижные палочки, развивающиеся в анаэробных условиях, образуют споры. Споры бактерий термоустойчивы и погибают только при кипячении. Токсины, вырабатываемые бактериями, имеют небольшую устойчивость. Для предупреждения отравления, вызываемого Клостридиум перфрингенс, необходимо проводить термическую обработку пищевых продуктов.
Бактерии Bacillus cereus (Бациллус цереус) представляют собой подвижные палочки. Оптимальная температура роста 30 °С. Они широко распространены в природе, особенно в почве, откуда попадают в воздух, воду, а затем могут попасть в пищевые продукты. При благоприятных условиях эти микроорганизмы активно размножаются и образуют споры, которые прорастают при температуре от 3 до 70 °С, рН 5,5 и выше. Бациллус цереус могут размножаться в среде, содержащей поваренную соль, сахар. Споры этих микроорганизмов остаются жизнеспособными даже после стерилизации.
Пищевые отравления типа токсикоинфекций вызывают также некоторые разновидности кишечной палочки Эшерихия коли (Escherichia coli) и Протеус вульгарис (Proteus vulgaris), выделяющие энтеротоксины. Кишечная палочка представляет собой короткие подвижные или неподвижные бактерии, не образующие спор. Они обладают незначительной термоустойчивостью, и погибают при термической обработке продуктов. Кишечная палочка и протей заражают готовую продукцию уже вторично, т. е. после кулинарной обработки. Обсеменение бактериями происходит в результате нарушения правил санитарии и личной гигиены рабочими.
Причиной возникновения пищевых заболеваний и отравлений является нарушение санитарных правил при изготовлении, хранении и транспортировании готовых изделий. Необходимо создавать условия, при которых сырье, полуфабрикаты и готовая продукция оставались бы доброкачественными и были ограждены от бактериального заражения. С этой целью следует проводить систематический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать условия их хранения, технологический режим производства, выполнять санитарно-гигиенические требования к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, тары и строго соблюдать правила личной гигиены работающими.
Предприятия должны быть оборудованы холодильными установками для хранения скоропортящегося сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, особенно при производстве тортов и пирожных с кремом.
Читайте также:
