Санитарная оценка мяса при оспе

ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ ПРИ ЯЩУРЕ

Ящур - контагиозное заболевание крупного рогатого скота, овец, коз и свиней. Молодые животные более чувствительны к ящуру, чем старые, они тяжело переболевают и нередко погибают. Человек заражается ящуром при употреблении в пищу необезвреженного молока от больных животных, а также при доении больных животных или их переработке на мясо.

Предубойная диагностика. Наиболее характерно признаки болезни выражены у взрослого крупного рогатого скота. У ягнят, телят и поросят они могут быть менее типичными.

Ящур может протекать доброкачественно и злокачественно. У больных отмечают: повышение температуры, покраснение слизистой оболочки ротовой полости и конъюнктивы, нарушение жвачки, сухость носового зеркальца, вскоре появляется обильное слюноотделение, которое сопровождается скрежетом зубов. На коже венчика копыт и межкопытной щели заметны отечность и повышенная чувствительность. Через 3 суток в полости рта, на носовом зеркальце, вымени образуются афты. На венчике и в своде межкопытной щели образуются папулы.

У свиней ящур протекает с образованием афт на пятачке, на коже вымени и на венчике.

У овец наиболее постоянный признак — высокая температура. Образующиеся в ротовой полости афты, как правило, остаются незамеченными. При поражении венчика или свода межкопытной щели наблюдают хромоту [3].

Послеубойная диагностика. Характерно наличие афт в ротовой полости, на вымени и конечностях. Иногда афты и эрозии встречаются на слизистой оболочке рубца и книжки. При генерализации процесса местные воспалительные изменения находят в мышцах бедра; отмечают эмфизему легких и отек сычуга.

Общими, наиболее характерными патологоанатомическими изменениями при ящуре являются выраженная экзантема, в тяжелых случаях — гангренозный распад тканей, чаще на конечностях.

При осложнениях эрозии слизистой оболочки ротовой полости превращаются в язвы, покрытые гнойно-ихорозным секретом. Вокруг язв заметен воспалительный отек. Изредка ящурные поражения наблюдаются в верхних дыхательных путях, возможна бронхопневмония [2].

Дифференциальная диагностика. Ящур по патологоанатомической картине сходен с чумой крупного рогатого скота, с оспой, со стоматитом, с ожогами слизистой оболочки губ и стенок ротовой полости, со злокачественной катаральной горячкой крупного рогатого скота и другими заболеваниями. Дифференцируют эти болезни по следующим признакам.

При чуме наблюдается диффузное геморрагическое воспаление кишечника; конечности никогда не поражаются, тогда как при ящуре они поражаются всегда.

При оспе поражаются вымя, соски, иногда наружные поверхности губ; конечности не поражаются.

При злокачественной катаральной горячке обнаруживают ихорозно-гнойный ринит и крупозно-некротические наложения на внутренней поверхности губ, десен, на корне языка и слизистой оболочки глотки, но не обнаруживают пузырей, эрозий и воспалений на конечностях.

При стоматитах встречаются пузыри и язвочки только в ротовой полости, но они мелкие, желтоватого или сероватого цвета; больших пузырей, наполненных лимфой, и поражений конечностей не бывает [5].

Ветеринарно-санитарная оценка. Согласно ГОСТ 25384-82 (СТ СЭВ 2597-80) Запрещается убой на мясо больных и подозрительных по заболеванию животных при первых случаях заболевания в благополучной местности. Они подлежат уничтожению.

В других случаях разрешается убой таких животных на мясо, однако выпуск продуктов убоя в сыром виде запрещается. Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, направляют для изготовления вареных или варено-копченых колбас, на вареные кулинарные изделия или на консервы. При невозможности такой переработки мяса продукты убоя обезвреживают проваркой.

При наличии множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах, а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением вымени, конечностей и других органов, тушу и другие продукты убоя направляют на утилизацию.

При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные участки мышц утилизируют, а оставшиеся части туши, внутренние органы - в зависимости от результатов бактериологического исследования. При выделении сальмонелл продукты убоя проваривают, при отсутствии — направляют на вареные или варено-копченые колбасы.

При обнаружении в партии животных, сдаваемых на убой, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно направляют для убоя на санитарную бойню. При невозможности переработать этот скот на санитарной бойне убой проводят в общем зале убойно-разделочного цеха.

Туши и все другие продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром и направленных на убой до истечения 3 месяцев после переболевания и снятия карантина с хозяйства, а также животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 суток в неблагополучных по ящуру областях, выпускают без ограничения, но их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, животных, переболевших ящуром, разрешается направлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя в этом случае реализуют без ограничений, но только в пределах страны.

При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и продукты убоя используют только после проварки и строго внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта, волос и щетина подлежат дезинфекции [1].

1.Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов. - СПб.: Лань, 2010. - 477 с.

2.Костенко, Ю.Г. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных [Текст]: уч.пособие / Ю.Г. Костенко - М.КолосС, 2011. - 118 с.

3.Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утв. 27.12.1983 г.

4.Серегин, И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов [Текст]: учебник / И. Г. Серегин. - СПб.: РАПП, 2009.- 408 с.

5.Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: уч. пособие / А.В. Смирнов. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 112 с.

Автореферат диссертации по ветеринарии на тему ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ ПРИ ПАРАКЕРАТОЗЕ

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РСФСР

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ!) ИНСТИТУТ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ ПРИ ПАРАКЕРАТОЗЕ

На правах рукописи Для служебного пользования

ГЛАДСКИХ Лариса Валентиновна

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

Работа выполнена на кафедре ветерннарно-санитарной экспертизы н эпизоотологии Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института мясной ц молочной промышленности

Научный руководитель: доктор летерпнарных наук, профессор А. С. Мягков Научный консультант: доктор ветеринарных наук, профессор Б. В. Уша

Официальные оппоненты: доктор ветеринарных наук, профессор В. ЛЛ, Ковбасенко, кандидатветерннарных наук, доцент А. В. Коробов

Недутая организация: Всесоюзный научно-исследователь-

ОКИ'"' чиг*тт1*г\'Т ПОТА ГШ иапипй ^аимтогыш

сед , . 2 Московского

ордена Трудового Красного Знамени технологического института' мясной и молочной промышленности (109818, Москва, Ж-2!>, ул. Талалихина, 33).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Учснып секретарь специализированного совет канд. нет. наук,'(аддгьнтґ

РГАУ-МСЛЛ имени К.А. Тимирязева ЦНБ имени Н.И. Желсзиопа Фонд научный литератур«

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Повышение эффективности животноводства на современном этапе в значительной мере определяет дальнейшее совершенствование ветерннарно-профнлактпческих мероприятий на основе широкого внедрения достижении науки в диагностику, .профилактику и лечение животных. Особую актуальность >в этом отношении имеют профилактика и своевременная диагностика нарушений обмена веществ у животных, так как эти болезни возникают в многочисленных группах, проявляются медленно, протекают хронически, охватывают большое количество животных, значительно снижают их продуктивность и биологическую ценность продуктов убоя. Ранняя диагностика п своевременная разработка мероприятий по ^профилактике нарушении обмена веществ у животных считается основным звеном в мероприятиях но борьбе II с паракератозом,

Паракератоз свиней имеет место в отдельных регионах нашей страны и наносит значительный экономический ущерб, который обуславливают потеря живой массы, гибель животных, увеличение затрат на единицу продукции,

В литературе имеются работы, посвященные изучению этнологии, патогенезу и клиническому проявлению паракера-

тоза (S. Р. Murgas-Ki, 1970; Kopp Шпке, 1978; Такагз J,, 1978; Hollis G., 1978; Габрашанск! P.( 1979; Maliin L, 1982; Blain, J., 1983).

Некоторые из них вылолнены на животных при экспериментально воспроизведенной болезни. Однако в доступных источниках мы не нашли работ по дифференциальной диагностике паракератоза; специфических клинических признаков заболевания; биохимического и бактериологического анализа продуктов убоя больных животных, а в ветеринарные правила до сих пор не включена санитарная оценка туш л. органов свиней при этой болезни.

Цель и задачи исследования. Основной целью данной работы является обоснование предубоиной л послеубойной диагностики паракератоза у свиной н санитарной оценки продуктов убоя при 'Наракератозе.

В соответствии с -поставленной целью определены следующие задачи:

— определить частоту обнаружения паракератоза свиней п некоторых географических зонах страны по материалам обследования свинопоголовья в хозяйствах и при убое на различных мясокомбинатах;

— изучить особенности клинического проявления и пато-логоморфологические изменения в органах и тканях свиней при экспериментальном и спонтанном паракератозе с целью получения показателей для дифференциальной диагностики болезни;

— определить количественный состав макро- и микроэлементов в различных органах н тканях свиней при паракератозе;

— изучить качественные показатели мяса свиней, больных паракератозом;

— провести бактериологические исследования продуктов убоя свиней 'при паракератозе с целью обоснования их санитарной оценкн.

Научная новизна. В результате проведенных исследований впервые выяснено распространение паракератоза в некоторых географических зонах страны и выделена частота обнаружения его у убойных свиней на мясокомбинатах. Изучены клинические проявления пара-кератоза и патологоморфо-логнч&ские изменения в органах н тканях свиней, определены качественные и санитарные показатели мышц и тканей органов. На основании полученных данных разработаны предложения по дифференциальной диагностике болезни и санитарной оценке продуктов убоя свиней при паракератозе.

Практическая ценность. Работа выполнялась по заданию ГУВ Госагропрома СССР. Разработки по диагностике пара-2

Результаты исследований использованы в учебном процессе, 'В лекциях по ветерпнарно-саннтарной экспертизе, клинической диагностике, внутренним незаразным болезням сельскохозяйственных животных для студентов ветеринарно-саннтариого факультета МТИММП,

Апробация работы. Материалы по теме диссертации доложены на расширенном заседании кафедры ветсалэкслертнзы МТИММП (1985, 1986 гг.) и на Совете ветеринарно-санн-тарного факультета (МТИММП, 1986 г.).

Публикация разультатов исследований. По результатам исследований опубликовано 2 работы, где изложены основные положении исследовании.

3.1. Материалы и методы. Работа выполнялась на кафедре ветеринарно-санитарнсн экспертизы и эпизоотологии Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института мясной и молочной промышленности, в хозяйствах и на предприятиях Московской, Свердловской, Линей* кой и Тамбовской областей.

Материалом исследований служили свиньи 1,5—3-месячного возраста и продукты их убоя при естественном заболевании, а также при экспериментально воспроизведенном па-ракератозе. Клиническое обследование животных проводили по общепринятой схеме. Определяли габитус, состояние кожи, волосяного 'покрова, лимфатических узлов и видимым слизистых оболочек, проводили посистемные исследования. При этом применили общие методы клинического исследования: осмотр, пальпацию, перкуссию, аускультаиию и термометрию.

Количество эритроцитов и лейкоцитов определяли в камере Горяева, гемоглобин—в гемометре Сади; скорость оседания эритроцитов — в аппарате Паичснкова. Определяли

функциональное состояние клеток РЭС (Кавецкнй Р. Е., 1914)^ оисоно-фагоцитарпую реакцию и бактернцидность крови по методике Матусевича 15.. Ф. с соавт, (196-1), резервную щелочность по Неводову, общий белок сывротки—рефрактометром РДУ, общий 'кальции сыворотки крови — комилексо-метрпческнм методом с индикатором флуорексеном по Влче-ву, Каракашеву, неорганический фосфор сыворотки крови — ианадатмолнбдеповым реактивом по Пулсу в модификации П. Ф. Коромыслова и Л. Л. Кудрявцевой (1972).

Комиссионную дегустацию мяса и бульона проводили по 9-балльной системе.

Токсичность мясопродуктов—методом бконробы на лабораторных; животных.

Статистическую обработку данных проводили по В. М. Константинову (1975), критерий достоверности определяли по таблице Стьюдента.

Из обследованных 3,8 тыс. взрослых евннен в хозяйствах Липецкой области у 150 голов диагностировали паракератоз, а из 3,3 тыс. поросят клинические признаки, характерные для паракератоза, были обнаружены у 220 голов. V новорожденных .поросят паракератоз не диагностирован.

При 'клиническом осмотре евннопоголовья в Тамбовской области у взрослых овнней и новорожденных поросят ¡признаки данной болезни также не выявлены, но в группе из 7,8 тыс. толов поросят 1,5-месячного возраста признаки паракератоза установлены у 410 голов, что сотавляот 5,3% от числа обследованных.

В обследованных хозяйствах Московской области паракератоз диагностирован у 335 поросят 1,5—2-месячного возраста, что составляет 3,4% от числа всех обследованных,'животных.

В -свиноводческих хозяйствах Свердловской области паракератоз не диагностирован.

В условиях мясокомбинатов мы- пропели диагностический осмотр 81240 голов свиней н продуктов их убоя.

Результаты обследования 'показали, что на мясокомбинатах Липецкой области из 20 тыс. убонных свиней было выделено 1200 голов, больных паракератозом, что составляет 6,0% от числа обследованных, а на мясокомбинатах Московской, Тамбовской областей и Дагестанской АССР паракератоз диагностирован у 0,77—4,0% убойных животных.

3.3. Основные показатели клинического и иммунобиологического статуса свиней при паракератозс. Предубойнал диагностика. В результате проведенных нами исследований установлено, что >паракератоз протекает хронически с определенными изменениями в клиническом статусе. Болезнь сопровождается сильным угнетением, остановкой роста животных, а также потерей живой массы тела, струпьевндным поражением кожного покрова и анемией видимых слизистых оболочек, клиническими' признаками 'гастроэнтерита,

Распространение паракератоза в некоторых географических зонах

Частота обнаружения болезни у свиней возрастных группах (тыс.) в различных

№ Обследованные реї пони взрослые свиньи поросята по коро ж денные поросята

кол-во обе ледов. выявлено % кол-во обелед. выявлено % кол-со обе лед. выявлено 0,05).

При изучении физико-химических показателей установили, что в мясе больных параке-ратозом животных через 24 часа после убоя при температуре (Н-+4°С количество летучих жирных кислот составило 3,91 ±0,08 мл КОН, а в мясе контрольных животных только 3,73±0,06 мл КОН.

Качссгзешгая реакция бульона >с сернокислой медью в этот -перпол была, отрицательная.

3.5.2. Химический аминокислотный состав органов и тканей при паракератозе. По содержанию влаги (76,55±2,56%), белка (19,60±0,65%), жира (1,77±0,35%), золы (1,08± ±0,33%) мясо контрольных свиней от мяса больных параке-ратозом животных отличалось незначительно, соответственно 77,90 + 2,23%; 18,32±0,43%; 1,21 ±0,36%; 1,07 ± 0,02% (Р>0,05).

Отмечено незначительное изменение в содержании отдельных аминокислот (лейцина, лизина, метпонина) в мясе, печени здоровых н больных 'паракератозом животных (Р>0,05).

3.5.3. Содержание макро- и микроэлементов в тканях и органах свиней. Исследовании количества минеральных веществ ткани мышц, внутренних органов, крови больных паракератозом п здоровых животных показали, что в тканях

Стафилококки, стрептококки. Всего было выделено 48 культур кокковых форм микроорганизмов, из них 16 культур стрептококков и 32—стафилококков. Стрептококки был:| выделены из ^печени (12,5%), легких (50,0%). Из 16 культур 10 отнесены к типу Str. viridans, а 6 культур—к тину Str. hae-molyticus.

Стафилококки чаще выделяли из легких, лимфатических узлов и печени. Выделенные стафилококки не ферментирова-

ли маннит, не разжижали желатин, не образовывали зон гемолиза на кровяном агаре и (поэтому отнесены к сапрофитным (Staph, saprophyticus).

Протей. Из легких, печени, ■мышечной тканн и лимфатических узлов выделили 28 культур, которые были отнесены к роду Proteus. По результатам изучения морфологических, культуральных и ферментативных свойств 19 культур были идентифицированы к Pr. vulgaris и 9 культур—Pr. morganü.

Гнилостные. Всего было выделено 29 культур гнилостных микроорганизмов, которые по морфологическим и культураль-ным свойствам были разделены ^на 2 группы, из которых 17 культур отнесены к спорообразующнм п 12 культур—к неспор ообр азу гоишм. Для идентификации обе группы высевали іка 'цветной ряд. По морфологическим, культу ральным ч ферментативным свойствам данные культуры определены как Вас. mycoides (11,7%), Вас. mesentericus (47,0%) к Вас. megatherium (41,3%).

3.6.2. Определение безвредности тканей свиней, больных паракератоэом. Для ^подтверждения безвредности продуктов убоя свиней при паракератозе готовили суспензию из ткани мышц и внутренних органов, фильтровали через бумажный фильтр и вводили фильтрат внутрибрюшинно белым мышам массой 14—16 г.

Результаты бпоиробы 'показали, что часть белых мышей, получивших суспензию из мышечной тканн, печени, легких, почек, лимфатических узлов и селезенки больных пара-кератозом свиней, погибали .на 2—3 сутки, В посевах из органов таких мышей обычно обнаруживали нспатогеиныэ микроорганизмы, идентичные бактериям, которые выявлялись п органах 'її тканях свиней, больных пара-кератозом. После введения суспензии из проб органов, благополучных п санитарном отношении, гибели белых >мышей не наблюдали.

Эти данные свидетельствуют, что ткани мышц и органон евнней, больных паракератозом, выраженной токсичностью не обладают, но обсеменение их патогенными микроорганизмами обуславливает угрозу здоровью людей.

1. Установлено, что в условиях интенсивного животноводства одной пз часто 'встречающихся патологий обмена ве-іцеотв у евнней является паракератоз. В хозяйствах Московской, Липецкой, Тамбовской областей паракератоз диагностируют у 3,4—6,7% сеинопоголовья, а при ветсанэкспертнзе на мясокомбинатах вышеперечисленных областей паракератоз диагностируют у 0,77—6,0% убитых свиней.

2. Паракератоз обуславливается дисбалансом минеральных веществ, в том числе значительным увеличением кальция, неорганического фосфора и снижением содержания в организме свиней цинка, марганца, железа. Болезнь можно вызвать экспериментально при содержании свиней на рационе, богатом кальцием.

3. Паракератоз протекает хронически с характерными изменениями в клиническом статусе (исхудание, угнетение, анемия видимых слизистых оболочек, .поражение желудочно-кишечного тракта,струпьевидиые образования на коже). В крови больных свиней снижается содержание цинка, марганца, железа соответственно до 26,92±1,49 мкг/г; 2,56±0,02 мкг/г; 2383,20± 17,29 мкг/г, а уровень кальция и неорганического фосфора увеличивается до 16,0±0,41 мг%, 12,8±0,69 мг% соответственно.

4. При шаракератозе у свиней значительно -понижаются показатели иммунобиологического состояния и естественной резистентности организма, что может отрицательно повлиять на санитарное состояние продуктов убоя свиней. Уровень белка снижается до 5,80±0,06 г%. Фагоцитарная активность лейкоцитов не превышает 8,35%, интенсивность фагоцитоза—0,1 ед„ бактернцндность крови составляет 14,31%, Уровень специфических иммуноглобулинов у свиней, больных паракератозом, ниже в 3—5 раз, активность клеток ретикуло-эндотелиальиой системы в кожной пробе повышалась на 34,8%.

5. При паракератозе основные патологоморфологпческпе изменения отмечаются на коже и в органах пищеварения. Анемия видимых слизистых оболочек н струпьевндные образования на коже концентрической формы бледно-розового цвета обнаруживаются у 100% обследованных свиней, катаральный гастроэнтерит—до 85—87%.

6. В мясе, полученном от свиней, больных паракератозом, количество белка, жира шонпзнлось соответственно на 5,7— 6,5% и 9,1%, содержание влаги увеличено на 3,4%.

По аминокислотному составу мясо, полученное от свиней, больных паракератозом, существенно не отличалось от мяса здоровых свиней.

7. В мышечной шани здоровых свиней содержится 161,60± ±12,27 м'кг/г—железа, 110,90±9,72 мкг/г—цинка, 2,64±0,02 мкг/г—марганца, а мышечная жань больных животных отличается более низким содержанием .минеральных веществ, количество железа, цинка, марганца снижается соответственно до 35,14± 2,66 мкг/г, 54,32±6,48 мкг/г, 1,12 + 0,1 мкг/г.

8, Продукты убоя от свиней больных и ара кератозом, имеют общую бактериальную обсемененность до 90—120 микробных клеток в 1 г, и обсеменены при этом в 2—10% случаях патогенными н 10—20%—условно патогенными микроорганизмами.

Свиней с выраженными признаками паракератоза целесообразно перерабатывать со шпаркой, так как пораженная кожа теряет свои товарные качества, при незначительных поражениях—производить крупоннрованне.

Шкуры в зависимости от степени поражения выпускать по III н IV сорту, при сильной степени -поражения шкуры утилизировать.

При обнаружении у убойных свиней патологоанатомпчес-кнх изменений, характерных для паракератоза, необходимо тушу натравлять на бактериологическое исследование. При этом в случае истощения н дистрофических изменении в мускулатуре тушу с органами направлять на утилизацию.

При отсутствии дистрофических изменений и отрицательном исследовании на сальмонеллы тушу н органы отправлять на промпереработку, в частности, колбасно-консервное производство для добавления к более качественному сырью.

2. Разработки по диагностике паракератоза внедрены на предприятиях Московской, Липецкой, Тамбовской областей.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1, Гладских Л. В., Серегин И. Г. Изменение биохимического состаза Тканой и органов свиней при пара кератозе/.' Мясная индустрия, ЛГа 7. 1986.

2. Диагностика паракератоза свиней. Отчет по теме У-1/81 «\s гос. регистрации 81020352 Совершенствование ветсанэкспертачы и сантарпоП оценки продуктов убоя животных при инфекционных и незаразных болез-них. Разработка систем саннтарно-гигнеличееких режимов для новых технологических процессов в мясной промышленности. ДСП.

Формат е0х84'/|в Объем 1,0 п. л.

МТИММП, 109818, Москва, ул. Талалихина, 33

Все инфекционные болезни с учетом опасности их для человека делят на 2 группы: передающиеся человеку через продукты убоя и не передающиеся. К передающимся относятся: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней, листериоз, лептоспироз, Ку-лихорадка, туляремия, сальмонеллезы и другие. К не передающимся через продукты убоя относятся болезни, встречающиеся у человека, такие как актиномикоз, столбняк, злокачественный отек, мелиоидоз, пастереллез и другие, а также болезни, которые у человека не встречаются: чума свиней, злокачественная катаральная горячка и контагиозная плевропневмония крупного рогатого скота, инфекционный атрофический ринит свиней и другие. Однако с точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы важна не только информация об опасности болезни для человека, и возможности передачи ее человеку через продукты убоя, важно также учитывать, что через продукты убоя возможно распространение инфекционных болезней по территориям и странам. Согласно международной классификации все инфекционные болезни с 1984 года разделены на 2 группы: А и В. Группа А включает 15 болезней, способных к быстрому и широкому распространению, приносящих серьезные социально-экономические потери, имеющие последствия для общественного здравоохранения, международной торговли продуктами и сырьем животного происхождения. К болезням группы А относят ящур, везикулярный стоматит, везикулярную болезнь свиней, чуму крупного рогатого скота, чуму мелких жвачных, контагиозную плевропневмонию крупного рогатого скота, бугорчатку (модулярный дерматит) крупного рогатого скота, лихорадку долины Рифт, катаральную лихорадку овец, оспу овец и коз, африканскую чуму лошадей, африканскую чуму свиней, классическую чуму свиней, грипп птиц, Ньюкаслскую болезнь. О появлении болезни из этой группы страны в обязательном порядке информируют в течение 24 часов Международное эпизоотическое бюро (МЭБ). В дальнейшем сведения представляются один раз в месяц. Группа В включает 71 болезнь, распространенную по зоологическим видам или группам животных приуроченную к определенным регионам и не способную к столь быстрому распространению. Поэтому о появлении этих болезней уведомляют один раз в год. Кроме того, согласно ветеринарному законодательству РФ выделена группа инфекционных болезней, при которых запрещен убой животных на мясо и они подлежат уничтожению. К этой группе относятся больные и подозрительные по заболеванию: сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, губкообразной энцефалопатией, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксимией, скрепи овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, африканской чумой однокопытных, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и Ньюкаслской болезнью птиц, чумой мелких жвачных, лихорадкой долины Рифт, гидроперикардитом, артритом, энцефалитом коз, контагиозным метритом лошадей, случной болезнью лошадей, вирусным артритом лошадей, венесуэльским энцефалитом лошадей, японским энцефалитом, ящуром (при первых случаях заболевания в благополучной местности). А также выделена группа инфекционных болезней, при которых животные подлежат выбраковке и убою: повальное воспаление легких крупного рогатого скота, туберкулез (клинически больные и положительно реагирующие на туберкулин), бруцеллез (клинически больные и положительно реагирующие при серологическом или аллергическом исследованиях), инфекционный эпидидимит баранов, лейкоз крупного рогатого скота, инфекционная анемия лошадей, инфекционный энцефаломиэлит лошадей, классическая чума свиней, пастереллез (холера) кур, оспа – дифтерит птиц, инфекционный ларинготрахеит птиц. Лечение животных, больных перечисленными болезнями не эффективно и экономически не оправдано, поэтому целесообразно в целях недопущения распространения заболеваний подвергать больных животных убою на мясо. Убою на мясо подвергают также животных, больных другими инфекционными болезнями, если эти болезни не входят в список болезней, при которых убой запрещен, т.е. проводят вынужденный убой в целях недопущения падежа животных.

ВВЕДЕНИЕ

Половина человечества ест, чтобы жить, вторая половина – живёт, чтобы есть.

– разрабатывает методы обезвреживания продуктов и сырья, получаемых от больных животных;

– определяет ветеринарно-санитарные требования для технологических процессов переработки животных и продуктов, исключающих заражение и загрязнение окружающей среды.

В производственно-практическом плане бакалавры и инженеры знакомятся с надзором за внедрением в технологические и торгово-потребительские процессы разработанных в научном плане основных методов и положений ветсанэкспертизы.

Таким образом, ветсанэкспертиза имеет большое социально-экономическое значение, выражающееся:

– в охране здоровья людей;

– в экономике производства, консервирования, хранения, транспортировки и реализации продуктов и сырья;

– в решении общеэкологических проблем общества.

При выполнении перечисленных задач промышленные предприятия тесно сотрудничают с официальными органами и научными учреждениями ветеринарно-санитарной экспертизы, учреждениями Госсанэпиднадзора, Госстандарта, технологическими учреждениями, органами экологического надзора и др.

Создание настоящего пособия вызвано социально-экономическими и экологическими изменениями в странах СНГ, произошедшими за последние десять лет и значительно повлиявшими на развитие ряда направлений в области технологии производства продуктов питания и ветсанэкспертизы.

В первую очередь таким существенным изменением является огромный поток импортируемых в страны СНГ продуктов питания. По сравнению с восьмидесятыми годами он возрос в несколько десятков раз. В связи с этим требуется тщательная проверка биобезопасности сырья и продуктов питания, поэтому перед ветсанэкспертизой поставлены очень ответственные и сложные задачи по ужесточению контроля качества и безвредности ввозимых продуктов.

Наряду со все ещё существующей государственной торгово-потребительской системой обеспечения населения продуктами питания основное значение приобретает базарно-рыночная система, через которую реализуется, кроме импортных, значительное количество продуктов, поступающих непосредственно от отечественных производителей (кооперативы, фермеры, другие хозяйства, частные владельцы животных). В этих условиях ветсанэкспертиза состоит из первичной ветсанэкспертизы в местах производства продуктов (учреждения Госветнадзора, ветслужба хозяйств) и вторичной ветсанэкспертизы на рынках (лабораторий ветсанэкспертизы рынков).

Возросший импорт продуктов питания и главенствующая роль базарно-рыночной системы вызвали потребность значительного увеличения ветеринарно-фитосанитарных пунктов на госграницах и лабораторий ветсанэкспертизы рынков и соответственно подготовки для них необходимых специалистов. Изменения, происходящие в экономике стран СНГ, затронули также и вопросы переработки животных и производства мясо- и молокопродуктов. Наряду с ранее существовавшими крупными мясокомбинатами и молокозаводами образовалось большое количество предприятий кооперативного и частного среднего и малого предпринимательства, которые нуждаются в рациональных рекомендациях и нормативной помощи. Чтобы в условиях рыночной экономики эти предприятия, создав или видоизменив технологические схемы производства и ветеринарно-санитарного контроля применительно к своим условиям, могли выпускать продукцию высокого качества, отвечающую действующим стандартам, необходимы организация и реализация современных технологий переработки животных и консервирования продуктов убоя, контроль качества, безопасности, определение биологической и пищевой ценности.

Для бесперебойного обеспечения населения продуктами питания, а промышленность – сырьём имеет значение не только их производство в необходимом количестве, но и их сохранение. Данное пособие написано в помощь студентам в изучении основ ветсанэкспертизы и радиационной гигиены продуктов животного происхождения, освоении основных методов контроля биобезопасности сырья и готовой продукции.

1. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям, перерабатывающим больных животных

Производственную мощность санитарного блока определяют из расчета поступления 3 % больного скота от общего количества животных, перерабатываемых на мясокомбинате. На мясокомбинатах мощностью до 20 т в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, которую размещают в здании мясожирового корпуса, изолированного от других производственных цехов. В санитарной бойне должна быть предусмотрена вертикальная разделка туш, стерилизатор для обезвреживания мяса, требующего термической обработки, камера для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения результатов лабораторного анализа.

Отделение обезвреживания сырья тепловой обработкой состоит из двух изолированных помещений (загрузки сырья и выгрузки продукта после проварки), между которыми устанавливают горизонтальный котел с открывающимися торцевыми стенками. Камера выгрузки продукции после обезвреживания должна иметь изолированный выход, не сообщающийся с сырьевым отделением. Если эти отделения обслуживают одни и те же рабочие, то они при переходе в помещение выгрузки должны менять санитарную и специальную одежду и соблюдать требования личной гигиены.

Все операции по обработке кишечного, жирового и технического сырья, желудков, шкур и ветеринарных конфискатов должны производиться в помещениях санитарной бойни или соответствующих цехов мясокомбината при соблюдении требований к обработке неблагополучного в ветеринарно-санитарном отношении сырья с последующей дезинфекцией производственных помещений и инвентаря.

В помещениях для проводников скота оборудуют специальную дезинфекционную камеру для санитарной обработки их одежды, гардероб, душевые устройства и другие бытовые помещения. При санитарном блоке должно быть отделение для обеззараживания сточных вод. Оборудование санитарного блока должно быть выполнено из материалов, легко подвергающихся эффективной дезинфекции.

Для обеззараживания навоза из карантинного отделения и изолятора от животных, подвергшихся заболеваниям, вызванным неспорообразующими микробами, на площадке для навоза должен быть выделен специальный участок. Навоз, подстилку и остатки корма животных, больных споровыми инфекциями, сапом, инфекционной анемией, бешенством, энцефаломиелитом, чумой крупного рогатого скота и паратуберкулезным энтеритом, сжигают.

На птицекомбинатах для содержания и переработки больной и подозрительной в заболевании птицы предусматривают карантин-изолятор и санитарную камеру (отделение) вместимостью 1,5 % суточной мощности цеха переработки птицы. Их можно блокировать с цехом приемки птицы, изолируя друг от друга. Птицу передают через люки.

В составе санитарной камеры для птицы должны быть предусмотрены помещения для убоя больной птицы со специальным участком для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы и устройством для сбора конфискатов и технического сырья; отделение для обезвреживания тушек птицы, состоящее из двух помещений: одно для загрузки тушёк в стерилизатор, другое – для выгрузки обезвреженных тушек птицы; камера для охлаждения мяса птицы и хранения его до получения результатов лабораторного анализа; комната для ветеринарного персонала; бытовые помещения и кладовая для дезинфицирующих, моющих средств и инвентаря.

2. Приемка и переработка больных животных

Приемка и размещение больных животных. При сдаче-приемке больных животных на переработку строго соблюдают требования ветеринарно-санитарных правил.

Правилами запрещается убой на мясо животных: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксимией и скрепи овец, губкообразной энцефалопатией, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, африканской чумой однокопытных, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и ньюкаслской болезнью птиц, чумой мелких жвачных, лихорадкой долины Рифт, гидроперикардитом, артритом, энцефалитом коз, контагиозным метритом лошадей, случной болезнью лошадей и вирусным артритом лошадей, венесуэльским энцефаломиелитом лошадей, японским энцефалитом; ящуром (при первых случаях заболевания в благополучной местности), привитых вакциной против ящура, в течение 21-30 сут после вакцинации. В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача, допускается убой вакцинированных животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения); однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации в хозяйстве перед отправкой и повторно на мясокомбинате.

Не подлежат убою на мясо телята, поросята и ягнята моложе 14 сут, а также животные, которым давали антибиотики с кормами при выращивании и откорме, если со времени их последнего приема не прошло 7 дней. Для антибиотиков, применяемых в лечебных и профилактических целях, сроки, по истечении которых возможна сдача животных на убой, следующие: бензилпенициллин, эритромицин, олеандомицин – одни сутки; хлортетрациклин, окситетрациклин, тетрациклин, левомицетин, полимицин – 3 сут; стрептомицин, канамицин, неомицин, мономицин – 7 сут, бициллин – 6 сут, дибиомицин – 30 сут, дитетрациклин – 25 сут.

Запрещается также принимать на убой животных, находящихся в состоянии агонии, и трупы животных, погибших от болезней, при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. независимо от причин, вызвавших это состояние.

Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. Направлять указанных животных на убой следует отдельными партиями, но не гоном.

В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей.

Для устранения возможности передачи инфекции через транспортные средства и обслуживающий персонал в благополучные хозяйства больных животных по соглашению с поставщиком скота и местными органами ветеринарного и санитарного надзора принимают на мясокомбинат в строго установленные дни. В эти дни здоровый скот не принимают.

Общие условия осмотра больных животных такие же, как и здоровых. Однако для больного скота обязательны индивидуальный осмотр и термометрия. При обследовании обращают внимание на общее состояние животного, сухость носового зеркальца у крупного рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных и багровых пятен, сыпи, парши. При термометрии животных следует помнить, что колебания температуры тела у них зависят не только от состояния здоровья, но и от возраста, породы, температуры воздуха, нервного возбуждения, мышечной работы. Более детальное обследование больных животных, включая и лабораторные исследования, проводят после приемки животных и размещения в карантинном отделении.

Наряду с исключением у животных остроинфекционных заболеваний (сибирская язва, эфмизематозный карбункул, бешенство, ящур, чума свиней и др.) при приемке важно выявить животных, больных сальмонеллезом.

Основным требованием приемки и переработки больных животных, а также животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, является немедленное направление их на убой на санитарную бойню. Разрешается перерабатывать указанных животных в соответствующем цехе мясокомбината, но отдельно от здоровых.

Во всех других случаях партии больных животных направляют в карантинное отделение или изолятор, в котором в каждом конкретном случае по указанию ветеринарного врача поддерживают режим содержания скота, производят кормление, поение и ветеринарную обработку.

Приемка и размещение больной птицы. В соответствии с требованиями ветеринарно-санитарных правил при установлении у принимаемой на убой птицы заразных или незаразных болезней (кроме гриппа), в случае вынужденного убоя или падежа в пути переработка птицы должна быть проведена отдельно от здоровой и с обязательным полным потрошением. Выявление и направление на убой больной птицы проводят как в момент приемки партий, так и при осмотре в помещениях предубойного содержания. Обращают внимание на угнетенность, взъерошенность и отсутствие блеска перьев, посинение или побледнение гребня и сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлость головы или сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, опухание суставов, паралич ног или крыльев, отвислость живота, истощенность и т.д. Подозреваемых в заболевании птиц изолируют или направляют на убой также отдельно от здоровой. Птиц, поступивших с птицеферм, неблагополучных по туберкулезу или сальмонеллезу, сразу направляют на убой, проводят полное потрошение и тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу каждой тушки.

Для уточнения сведений о ветеринарно-санитарном благополучии партии птицы при отсутствии ветеринарного свидетельства ее ставят на карантин до 3 суток. При обнаружении птицы, больной чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями, на предприятии проводят мероприятия, предусмотренные инструкциями по борьбе с этими заболеваниями.

Карантирование животных. Карантинное отделение является составной частью санитарного блока. Оно должно вмещать до 10 % животных, поступающих на предприятие в течение суток. В тех случаях, когда нет специальных помещений под карантинное отделение, для этой цели отводят отдельные загоны (помещения) предубойного содержания животных.

Животных направляют в карантинное отделение, если неправильно оформлены сопроводительные документы, в первую очередь ветеринарное свидетельство; выявлено несоответствие количества доставленных животных указанному в документах, не отвечающая требованиям печать (действительна печать только ветеринарного учреждения), заполнение разными чернилами (кроме подписи врача), подпись лица, не имеющего на это права и др.

Кроме того, основанием для карантирования животных является подозрение на инфекционную болезнь (падеж во время транспортирования, отклонение температуры тела животных от нормы и т.д.). Продолжительность содержания скота в карантинном отделении – не более 3 суток. За этот период устанавливают диагноз заболевания или выясняют причину несоответствия количества животных.

Карантинное отделение обеспечивают весами, инвентарем, транспортом для перевозки слабых животных, трупов и вывозки навоза. Устраивают кладовую для инвентаря, дезинфицирующих средств и спецодежды, а также гардероб и душевую. Рабочую одежду дезинфицируют в прачечной. Ежедневно утром и вечером проводят тщательный осмотр животных с поголовной термометрией, а в случае необходимости – и прививки.

В карантинном отделении должен быть отдельный выход для здорового скота, прошедшего карантин и направляемого на переработку в главное производственное здание. Больных животных выделяют в изолятор. Перед входом в карантинный двор, а также перед дверью в изолятор размещают дезинфекционные коврики, а в тамбурах устанавливают умывальники и бачки с дезинфицирующим раствором.

Запрещается контакт здоровых и подозрительных по заболеванию животных, вывоз с карантинного двора сена, соломы и других кормов на скотобазу для здоровых животных; перегруппировка скота без согласования с ветеринарным специалистом; доступ – людей (за исключением обслуживающего персонала). Все ветеринарные мероприятия, проводимые в процессе карантина, регистрируют в ветеринарном журнале.

Изолирование больных животных и птицы. Изолятор служит для передержки отдельных животных, признанных ветеринарным персоналом подозрительными по заболеванию ящуром, сибирской язвой, чумой, повальным воспалением легких, эмфизематозным карбункулезом крупного рогатого скота, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, инфекционной анемией, энцефаломиелитом, заразным катаром верхних дыхательных путей и контагиозной плевропневмонией лошадей, чумой и рожей свиней, оспой овец, инфекционной плевропневмонией коз, чумой, псевдочумой, пастереллезом, оспой, дифтеритом, микоплазмозом, вирусным гепатитом птиц. При указанных заболеваниях на предприятии, в соответствии с Законом о ветеринарии, по указанию главного ветеринарного врача района (города) вводят ветеринарно-санитарные ограничения на срок, необходимый для ликвидации болезни и проведения необходимых ветеринарно-санитарных мероприятий.

В изоляторе за больными животными устанавливают тщательное наблюдение, их термометрируют дважды в день, лечат. Изолятор располагают рядом с санитарной бойней и карантинным отделением. Вместимость его – 1 % животных, поступающих на предприятия в сутки. К нему должны быть подведены водопровод и канализация. При изоляторе должны быть специальная повозка (тележка) для вывоза трупов животных и навозосжигательная печь. Для временного хранения (до уничтожения) трупов скота, павшего от заразных болезней, при которых не допускается убой на мясо и снятие шкур, необходимо предусматривать отдельное помещение площадью 6-7 м 2 . Не допускается применение деревянных кормушек, поилок и др.

После установления диагноза или излечения животных направляют на санитарную бойню, а изолятор тщательно очищают и дезинфицируют.

Переработка больных животных и птицы. Переработку больных животных и обезвреживание полученных от них мяса и других продуктов убоя производят на санитарной бойне, которая сообщается с карантинным отделением и изолятором. В состав санитарной бойни входят загоны для скота; помещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпродуктов; помещение для обработки кишок; помещение для первичной обработки и дезинфекции шкур; помещение для стерилизации мясопродуктов, разделенное стерилизационным аппаратом на две части: для подготовки и загрузки сырья в аппарат, для выгрузки из него обезвреженных мясопродуктов; помещение для стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья, также состоящее из двух частей; камеры для охлаждения мяса, субпродуктов и хранения их до получения лабораторных анализов; комната для ветеринарного персонала и проведения трихинеллоскопии; бытовые помещения для обслуживающего персонала; кладовая для дезинфицирующих средств и инвентаря.

В отделении стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья допускается переработка трупов животных, павших на территории мясокомбината от болезней, при которых не запрещено расчленение туш. В изоляторе или отделении технического сырья предусматривают место для вскрытия указанных трупов.

Убой скота и разделку туш производят вертикальным способом, для чего устраивают подвесной путь. Оглушение, обескровливание, забеловку, снятие шкуры, нутровку, зачистку и охлаждение туш осуществляют в соответствии с технологической инструкцией. При наличии соответствующего оборудования разрешается обработка свиных туш методом шпарки с последующей опалкой. Убой птицы, ощипку и разделку тушек в санитарной камере производят вручную по упрощенной технологической схеме. Инвентарь и оборудование санитарной бойни должны быть из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции (нержавеющий металл, бетон и др.), запрещается изготовление их из дерева.