Вся правда о сальмонеллезе

Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл

Эпидемиологический надзор

Вся правда о сальмонеллезе

Эти инфекции обладают повсеместной восприимчивостью: не имеют половых, возрастных, территориальных и сезонных ограничений. Без должного лечения они опасны смертельно. В данной статье мы поговорим о сальмонеллезах.

В первом полугодии текущего года на 15 административных территориях Республики Марий Эл зарегистрировано 49 случаев сальмонеллезных инфекций, в том числе 11 – у детей в возрасте до 14 лет. Заболеваемость ниже аналогичного периода прошлого года на 12,4% и ниже среднемноголетнего уровня на 45,2%.

Показатель заболеваемости составил 7,1 на 100 тыс. населения. Однако на отдельных административных территориях показатели превышают среднереспубликанский. Здесь выделяются Параньгинский (32,4), Мари-Турекский (18,5), Моркинский (13,2), Килемарский (7,8) районы и города Козьмодемьянск (14,3), Йошкар-Ола (7,8).

Отдельно хотелось бы остановиться на детской заболеваемости. С начала года она зарегистрирована на 6 административных территориях. Случаев сальмонеллезных инфекций среди детей до 14 лет на 15,4% меньше, чем в прошлом году, заболеваемость в 2,3 раза ниже среднемноголетнего уровня. Тем не менее, ряд муниципалитетов значительно превышает среднереспубликанский показатель (9,6 на 100 тыс. детей). Это г. Козьмодемьянск (50,6), Мари-Турекский (26,2), Советский (18,5), Медведевский (17,6) районы и г. Йошкар-Ола (12,5).

В связи с этим следует еще раз напомнить, что представляют собой сальмонеллезные инфекции, и каких мер профилактики необходимо придерживаться.

Сальмонеллез – это группа острых инфекционных заболеваний зооантропонозной природы, вызываемая многочисленными бактериями рода сальмонелл и характеризующаяся преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, которые в дальнейшем способны привести к обезвоживанию и интоксикации. Существует множество клинических проявлений: от бессимптомного носительства до тяжелейшего септического течения.

Как уже было сказано, болеют люди любого возраста, но наибольшему риску заражения подвержены дети первого года жизни и лица старше 60 лет из-за возрастных особенностей иммунитета. У этих групп отмечается и более тяжелое течение заболевания.

Сальмонеллез встречается в течение всего года, но чаще – в летние месяцы, что объясняется ухудшением условий хранения пищевых продуктов.

Сальмонеллы весьма устойчивы к воздействию факторов окружающей среды: на предметах обихода они сохраняются до 3 месяцев, в воде – до 5 месяцев, в мясных и молочных продуктах – до 6 месяцев, в почве – до 1,5 лет. При этом в яйцах, мясе, масле, молоке и изделиях из него они способны не просто выживать, но и активно размножаться, не меняя внешнего вида и вкуса продуктов. Кроме того, возбудители устойчивы к высоким и низким температурам, ультрафиолетовому излучению, солению и копчению. Мгновенно они погибают только при 100ºС. На уничтожение сальмонелл термической обработкой при 70ºС потребуется 30 минут, обработкой дезинфицирующими средствами – 20 минут.

Источниками инфекций выступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, голуби, рыбы, кошки, собаки, мышевидные грызуны, а также больные люди и бактерионосители. Передается сальмонеллез алиментарным (пищевым), контактным и контактно-бытовым путями.

Инкубационный период (с момента внедрения возбудителя в организм до возникновения первых симптомов) длится от 6 часов до 8 дней, но средняя продолжительность – 12-24 часа.

В зависимости от того, что в организме наиболее скомпрометировано возбудителем, возникает та или иная клиническая форма: гастроинтестинальная (локализованная), генерализованная в виде тифоподобного и септического вариантов, бактерионосительство и субклиническая.

Одной из самых распространенных форм сальмонеллеза является гастроинтестинальная (острый гастрит, острый гастроэнтерит или гастроэнтероколит). Заболевание начинается остро, проявляется высокой температурой тела (39ºС и выше), общей слабостью, головной болью, ознобом, тошнотой, рвотой, болями в эпигастральной и пупочной областях, расстройством стула. Течение болезни бывает легким, среднетяжелым и тяжелым.

Прогноз преимущественно благоприятный. После перенесенного заболевания формируется постинфекционный иммунитет, но он не является стойким (держится не более года) и не защищает от других типов сальмонеллеза.

Почему же сальмонеллез считается смертельно опасным заболеванием? Потому, что чреват многочисленными и разнообразными осложнениями. Самые тяжелые из них – сосудистый коллапс с формированием острой сердечной и почечной недостаточности, развитие гнойных очагов в тканях и органах, приводящих к артритам, остеомиелитам (поражению костей и костного мозга), эндокардитам (воспалению внутренней оболочки сердца), абсцессам (гнойному воспалению) мозга, почек, печени, селезенки, а также менингитам, перитонитам (воспалению брюшины), аппендицитам, пневмониям, инфекциям мочевыводящих путей, инфекционно-токсическому шоку.

Наиболее опасным осложнением для окружающих является носительство.

Специфической профилактики сальмонеллезов не существует, поэтому предупреждение распространения инфекций сводится к реализации ветеринарных, санитарно-гигиенических, санитарно-технических и противоэпидемических мероприятий, которые предусматривают оздоровление сельскохозяйственных и домашних животных, усиление санитарного режима на молокозаводах, мясокомбинатах, предприятиях общественного питания, пищевой и перерабатывающей промышленности.

Личная профилактика включает соблюдение правил гигиены и обработки пищевых продуктов. Помимо выполнения общеизвестных советов, рекомендуется тщательно мыть с мылом руки, посуду, разделочные доски, поверхности столов после разделки сырого мяса и тушек птицы. Следует хорошо проваривать (прожаривать) мясо и птицу. Не употреблять сырые яйца и кулинарные изделия с сырым яичным белком. Яйца надо тщательно мыть и варить не меньше 7-10 минут.

Все новости

Рушим мифы о яйцах: можно ли заболеть сальмонеллёзом и почему толстеют от желтка?

Задаем очевидные и странные вопросы о курицах и яйцах бывшему директору птицефабрики

Даже петух был очень удивлён, когда мы сказали ему всю правду о яйцах

Фото: Дарья Селенская

Чем коричневые яйца отличаются от белых, правда ли, что в сыром виде они дико полезны, и сколько куриц в гареме петуха? Эти и другие вопросы волнуют многих не меньше, чем курс валют. Мы уверены, вы тоже задумывались. Настало время найти ответы. А выяснить правду нам помог бывший руководитель птицефабрики Сергей Дерендяев.

Сразу предупреждаем: мы не смогли выпытать, что появилось первым — курица или яйцо, ведь каждый решит этот философский вопрос, посмотрев на сковороду с глазуньей.

Коричневые яйца полезнее белых?

По старинному поверью, коричневые яйца полезнее белых, а несут их деревенские курицы, которые из поколения в поколение передают секретные рецепты лучших в мире яиц. Белая скорлупа по такой логике — удел несчастных городских кур, несущихся наугад. Если вы до сих пор предпочитаете брать именно коричневые яйца, то можете спокойно расстаться с этой бесполезной привычкой: отличие заключается только в окраске. Просто курицы с белым и коричневым оперением несут яйца соответствующей расцветки. Кроме эстетики никакой разницы в них нет вообще.

Если вас немного успокоит, то знайте, что белая скорлупа часто более хрупкая. Проблема решается элементарно: просто перестаньте класть лоток с яйцами на дно продуктовой корзины.

Нет бесполезных яиц — есть странные мифы

Фото: Сергей Яковлев / 29.RU

Почему тогда коричневые яйца дороже белых?

Если первый пункт не убедил вас в отсутствии разницы качества из-за цвета скорлупы, а вы всё ещё предпочитаете коричневые яйца, потому что они дороже, а значит, вкуснее и полезнее, поздравляем: вы стали жертвой маркетологов! Ведь завышенная стоимость — это в том числе их рук дело. На всех птицефабриках куриц, независимо от окраса и прочего, кормят одним и тем же. Состав может различаться какими-то добавками, но не более того. В расходах на содержание белых и коричневых кур нет разницы.

Немного в ценообразовании виноваты наши пристрастия. Если, например, в Екатеринбурге привыкли есть яйца Свердловской птицефабрики (как-никак поддержка местного производителя), то они и продаются дороже. А какая-нибудь не менее крупная Боровская ферма, которая находится в соседней Тюменской области, поставляет продукцию в чужие регионы чуть дешевле. Так завелось на рынке.

Стоимость зависит от сезона

Есть основания говорить о более-менее закономерно завышенной цене в дни праздников. Для России это Пасха и Новый год — время, когда мы едим яйца в самом разном виде и точно в большем количестве. Производители давно научились этим пользоваться. Они стараются выпустить на рынок как можно больше продукции к тематическим праздникам, чтобы наши столы ломились от яичных блюд, а кошельки продавцов наполнялись звонкими монетами. Летом мы переходим на овощи и овощные салаты, потребление яиц сводится к минимуму, соответственно, они дешевеют. Это закон рынка, не более.

Яйца с двумя желтками счастливые

Яйца на завтрак снижают количество употребляемой днём еды, а значит, и калорий

Фото: Дарья Селенская

Тренер подсказал выбрасывать желток и есть только белок? В этом есть доля правды. Белок — самый легкоусвояемый элемент яйца. Желток усваивается хуже. Так что, если вы хотите прийти в форму к сезону и опасаетесь прибавить в боках, следуйте советам наставника. Но не забывайте, что желток вредным тоже не назовёшь. В нём есть протеин, витамин D, антиоксиданты и холин, который поддерживает функцию печени. Так что стоит лишний раз задуматься, прежде чем разбрасываться желтками.

Курицам необходимы петухи, чтобы нестись

Курицы прекрасно несутся и без петухов. По сути, самец на птицефабрике — это лишний клюв, который надо кормить, а толку от него практически нет. Исключение составляют племенные стада, где планируют выращивать цыплят (для оплодотворения самцы пока ещё необходимы). Единственный плюс от петуха на фабрике в том, что курицы в его присутствии чаще несутся. Это доказали эксперименты. Когда самца подсаживали в птичник (достаточно 1 петуха на 20–30 куриц), самки давали на одно яйцо в месяц больше. В условиях домашнего хозяйства мелочь, но, когда счёт идёт на сотни тысяч, разница ощутима. Что же делают с бесполезными петухами? Всё просто: на второй или третий день жизни их стройными рядами отправляют в крематорий, где они превращаются в костную муку.

Гарему петуха позавидует любой шейх — до 30 барышень на один гребешок

Фото: Густаво Зырянов / NGS.RU

Сырые яйца — причина сальмонеллёза

Фёдор Шаляпин подарил нам рецепт напитка для бархатного голоса. Главный элемент в нём сырые яйца. Многие до сих пор пьют их по разным причинам: чтобы нарастить мышцы, понизить кислотность в желудке, да и просто так, ведь это полезно. Пользу подтверждают и специалисты. Ведь тепловая обработка сокращает определённое количество калия, фосфора и витаминов. Что же касается риска заболеть сальмонеллёзом, то он очень небольшой: на каждые 30 тысяч яиц приходится лишь одно заражённое. То есть здесь мы опять сталкиваемся с куриной лотереей, только выигрыш в ней не самый приятный. Впрочем, и Фёдор Шаляпин умер от лейкоза, а вовсе не от сальмонеллы.

Яйца противопоказаны людям с высоким уровнем холестерина

Вредное количество яиц вы вряд ли съедите

Фото: Дарья Селенская

Миф про самое полезное яйцо

Один из наиболее неподтверждённых мифов говорит о том, что самые маленькие яйца максимально полезны. Пока опытным путём это не подтвердилось, но, в принципе, у этой легенды есть вполне похожая на правду почва. Курицу со второго дня жизни начинают пичкать лекарствами, антибиотиками, искусственными и натуральными добавками. Поэтому принято считать, что чем моложе курица, тем безопаснее яйца. Этот миф настолько живуч, что даже сотрудники птицефабрик охотно в него верят. Но мы съели 30 маленьких яиц, пока готовили этот текст, и побочных эффектов пока не обнаружили.

Сальмонеллёз — очень страшная острая кишечная инфекция, которую переносят бактерии-сальмонеллы. Чаще всего бактерии попадают в наш организм с пищей. Больше всего мы боимся получить заражение от сырых куриных яиц, поэтому многие люди отказываются от яиц всмятку и десертов тирамису (для крема там используются сырые яйца).

О том, в каких еще продуктах может притаиться сальмонелла, и как защититься от этой напасти рассказывает Маргарита Провоторова эксперт Центра молекулярной диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора:

Говоря о сальмонеллёзе, многие люди думают, что источником инфекции являются исключительно сырые куриные яйца. Но это не совсем верно.

Сальмонеллёз относится к группе антропозоонозных заболеваний*, то есть источником инфекции могут быть курица, индейка и водоплавающие птицы (гуси, утки), а также их яйца, которые, к слову, могут быть инфицированы еще до того, как были снесены. Опасность представляют не только сырые яйца, но и продукты, приготовленные с их использованием — домашний майонез, яичный порошок, белковые кремы и десерты. Даже мороженое, приготовленное с использованием сырых желтков, может стать причиной сальмонеллеза.

Сальмонеллы могут обнаруживаться в мясе крупного рогатого скота и свиней, молоке и молочных продуктах. Инфицированный сальмонеллезом человек также является источником заражения.

Наибольшую опасность для инфицирования окружающих представляют бессимптомные носители — когда у человека нет клинических проявлений заболевания, но он активно выделяет бактерии в окружающую среду. И, конечно, очень опасны бессимптомные носители, если они имеют отношение к приготовлению или раздаче пищи (например, в столовых, кафе и ресторанах, комбинатах питания), а также если участвуют в продаже пищевых продуктов.

Выживание бактерий

Сальмонеллы достаточно устойчивы к выживанию в окружающей среде. В продуктах питания, таких как молоко, сливочное масло, яйца, сальмонеллы длительно сохраняют свою активность, даже если продукты хранятся в холодильнике. В инфицированном мясе сальмонеллы могут размножаться даже при копчении и засолке.

Так что хранение продуктов в холодильнике — это правильно и верно, но вот от заражения сальмонеллезом, если в пищу употребляется инфицированный продукт, это не защитит. Тем более что низкие температуры — благоприятны для сальмонеллы.

А вот высокие температуры, наоборот, опасны. При температуре 100 градусов С наступает гибель возбудителя.

Меры безопасности

Личная профилактика сальмонеллеза достаточно проста. Обязательно мойте руки перед приготовлением пищи, перед едой и после посещения туалета. Если вы содержите домашний скот или птицу — обязательно мойте руки после ухода за ними.

Не приобретайте с рук или в местах несанкционированной торговли продукты питания или готовую пищевую продукцию (молоко, яйца, готовые салаты с майонезом, мясные продукты).

Если молоко не подвергалось стерилизации, вы купили его у местного фермера, у бабушки-соседки, лучше употреблять его кипяченым.

Обязательно подвергайте мясо достаточной термической обработке. Оно должно быть хорошо прожаренным.

Для разделки сырого мяса и овощей необходимо использовать отдельные доски и ножи, чтобы избежать инфицирования, к примеру, овощей в салата, если вы их резали на той же доске что и мясо. Даже если доску вы после употребления хорошо помыли, от бактерий это может не защитить.

*Антропозоонозные болезни — инфекционные и инвазионные болезни, общие для человека и животных. Человек заражается ими при контакте с больными животными, трупами, во время снятия шкур, при разделке туш, обработке животного сырья. Заражение может произойти в результате потребления мяса и других животных продуктов. Помимо сальмонеллёза такой болезнью еще является лептоспироз (прим. ред.).

РИГА, 20 сен — Sputnik. Самоуправление Сигулды обратилось в Госполицию, чтобы она расследовала связь между случаями кишечной инфекции и бактерией сальмонеллы, обнаруженной у четырех детей.

В ходе расследования случаев заражения кишечной палочкой в сигулдских детских садах у четырех детей был диагностирован сальмонеллез. Центр профилактики и контроля заболеваний (ЦПКЗ) считает, что дети могли заразиться им при разных обстоятельствах, начиная с 7 сентября. Дети уже неделю не посещают детские сады и находятся под надзором семейных врачей.

Самоуправление Сигулдского края попросило ЦКПЗ в кратчайшие сроки предоставить заключение о причинах распространения бактерии сальмонеллы.

Ответственные учреждения продолжают искать причину распространения кишечной инфекции. Если подтвердится, что виновата компания Baltic Restaurants Latvia, которая обеспечивает питание в детских садах города, самоуправление расторгнет с ней договор.

Ранее из-за серьезных нарушений требований гигиены Продовольственно-ветеринарная служба (ПВС) приостановила работу овощеперерабатывающего цеха Jelgavas augļi, который поставлял продукцию Baltic Restaurants Latvia. Однако на вопрос, можно ли связать данное елгавское предприятие со случаями заболевания в Сигулде, генеральный директор службы Марис Балодис ответил отрицательно, поскольку еще не получены результаты анализов взятых образцов.

Кроме того, ПВС заявила, что в сигулдском дошкольном образовательном учреждении Tornīši, у воспитанников которого обнаружена острая кишечная инфекция, питание до сих пор предоставлялось нелегально, так как детский сад не было зарегистрирован в ПВС.

При этом из четверых детей, заболевших сальмонеллезом, один в начале сентября начал обучение в детском саду Ieviņa, а трое - в детском саду Tornīši.

С 5 сентября симптомы кишечной инфекции были констатированы у 34 детей и работников пяти дошкольных образовательных учреждений Сигулды.

"С учетом того, что по-прежнему неизвестны источники распространения опасной инфекции в Сигулде, в целях предосторожности отменены мероприятия Дня детей, которые были запланированы в рамках Недели здоровья и спорта в Сигулде.

Уже сообщалось, что из-за сложившейся ситуации отменены также мероприятия Олимпийского дня, которые были запланированы на завтра, 20 сентября, а также публичные мероприятия в воскресенье, 22 сентября, связанные с Неделей мобильности", - сообщило самоуправление.

РИГА, 17 апр – Sputnik. Полиция самоуправления Риги оштрафовала трех мужчин, разговаривавших во дворе, за несоблюдение дистанции - на 100 евро каждого, сообщается в аккаунте полиции в Facebook.

Вечером, патрулируя на ул. Салацас, полиция заметила во дворе многоквартирного дома трех мужчин, которые стояли и разговаривали, не соблюдая установленной дистанции 2 метра.

Услышав о запрете собираться, мужчины выразили недоумение. Кроме того, один из них назвал информацию о распространении коронавируса и количестве умерших от него в мире фейком, говорится в сообщении полиции. На вопрос о том, почему компания не соблюдает ограничения, нарушитель ответил, что "не хочет комментировать глупости".

С учетом беззаботного отношения нарушителей к ограничениям полиция решила оштрафовать каждого на 100 евро.

До сих пор за несоблюдение правил физического дистанцирования полиция самоуправления Риги оформила 202 протокола. В основном применялся минимальный штраф - 10 евро.

По всей видимости, об этом же случае на своей странице в Facebook рассказала беременная жена одного из оштрафованных - улица, дата и обстоятельства случившегося совпадают. Женщина сообщила, что ее муж работает удаленно, но некоторые вопросы ему удобнее обсудить с коллегами лично. Начальник ее супруга и еще один коллега приехали на машине, и все трое стояли у подъезда. Женщина утверждает, что муж и его коллеги стояли не "нос к носу", возле дома, никого, кроме них, не было. Но полицейские приняли решение о штрафе 100 евро и смягчить наказание, несмотря на просьбу и доводы, что мужчины все-таки вместе работают, отказались.

Как рассказала супруга одного из оштрафованных один из полицейских ей ответил: "Давай без давай, это не их рабочее время, и я хочу, чтобы моя бабушка жила".

Автор публикации отметила также, что из окна ее дома можно видеть 15-й троллейбус, в котором вообще нет никакого дистанцирования, но за это штрафы не выписывают. Кроме того, в ситуации, когда люди теряют работу, когда сокращается доход семьи, выписывать сразу штрафы на такую сумму - слишком жестоко, считает она.

"Дело отдала на рассмотрение юристам, о результатах сообщу, чтоб люди знали, как поступать, окажись они в такой неприятной ситуации", - заключила она.

Сколько яиц едят украинцы?

По данным Госстата, 270 штук в год, включая потребление яиц в составе других блюд. Для сравнения: в Европе этот показатель составляет в среднем 350 штук, а в Африке — всего 40. Конечно, в период празднования Пасхи этот показатель в нашей стране растет. Крашанки, драпанки, пысанки, яйчата и еще 100500 разных производных названий, по сути, посвящены одному — пасхальному яйцу.

Домашние яйца лучше, чем из супермаркета?

Домашние яйца с рынка могут быть лучше, но с оговорками:

1. Вы на 100% доверяете продавцу и уверены, что здоровую курицу кормили качественным кормом, а яйца свежие.
2. Вы сами выращиваете этих кур, поэтому точно знаете, когда и в каких условиях было снесено яйцо и как оно хранилось.

В остальных случаях при такой покупке вы рискуете яйцами, но уже не куриными.

Влияет ли цвет скорлупы и размер яйца на его качество?

Совершенно не влияет. Цвет скорлупы связан с породой курицы-несушки. Хотя цвет влияет на популярность яиц в разных странах. К примеру, европейцы охотно едят как белые, так и коричневые, а вот Азия и Восточные страны традиционно выбирают белые яйца. Причем в отдельных регионах Африки коричневое яйцо вообще воспринимается как экзотика.

Нужно ли трясти яйцо, чтобы определить его свежесть?

Да, свежесть можно определить на слух. Во время хранения влага и углекислый газ улетучиваются сквозь скорлупу, желток и белок начинают подсыхать и сморщиваться, а воздушный карман в яйце становится все больше. Большой воздушный карман дает больше места для перемещения внутри скорлупы и создает более заметный хлюпающий звук. А вот свежие яйца хранят молчание. Суперсвежим можно считать яйцо, которое хранится при оптимальной температуре в течение недели с момента, когда курица его снесла.

Это при какой температуре? И сколько вообще можно хранить сырые и вареные яйца?

Чем ярче желток, тем оно вкуснее?

На качество и полезность продукта 50 оттенков желтого в яйце никак не влияет. Если желток совсем бледный, тогда это показатель проблем с кормлением курицы. Цвет желтка зависит лишь от состава корма. Зная этот стереотип у потребителя, производители добавляют пищевые и растительные добавки в корм. К примеру, каротиноиды в кукурузе, люцерне, травяной муке или других добавках. Просто людям комфортнее видеть оранжевый желток в яйце, поэтому производителям приходится подстраиваться под покупателя.

Можно ли есть яйца с двумя желтками?

Только домашние куры переносят сальмонеллез?

Любая птица может переносить сальмонеллез, а еще КРС, овцы, козы и даже свиньи. Просто в промышленном производстве правила содержания поголовья более строгие. Сотрудники птицефабрик не имеют права содержать никакую домашнюю птицу дома; оборудование и технология производства практически исключают контакт человека с птицей; на птицекомплексах действую жесткие стандарты ветеринарно-санитарной безопасности.

В сыром яйце больше полезных веществ, чем в приготовленном?

Пить свежие (!) яйца сырыми можно, но надо быть на 100% уверенными, что их снесла здоровая курица. Потому что иначе см. п.07. Если на яйце есть следы куриного помета, то его обязательно нужно мыть. Но нельзя хранить мытые яйца, так как исчезает природная защитная оболочка скорлупы от бактерий. Помыли-приготовили-съели. По поводу полезности отделения белка от желтка, коктейлей из сырых яиц для наращивания мышечной массы и улучшения потенции ходит масса легенд, но научного обоснования их нет. А вот то, что куриные яйца — важный источник белка, углеводов, жиров, аминокислот и витаминов для организма — это факт.

Сколько яиц можно есть в день без вреда для организма?

Специалисты ВОЗ отталкивались от безопасной нормы холестерина в сутки: не более 300 мг. Одно яйцо содержит 186 мг холестерина, поэтому их формула предполагает употребление 1,5 яйца в день. Хотя дальнейшие исследования показали, что не так страшен холестерин, как о нем говорят в СМИ и диванные эксперты, поэтому диетологи обозначили дневную норму в 1-3 яйца.

В любом случае соблюдайте меру и будьте здоровы. Со святой Пасхой!