Употребление каких продуктов чаще всего может вызвать ботулизм

Здравствуйте, друзья! Вряд ли найдётся человек, который не знал бы о страшной болезни под названием ботулизм, но не все знают, как от него уберечься. Сегодня я расскажу, употребление каких продуктов приводит к ботулизму. Люди погибают от отравления пищей по своему незнанию или невнимательности, что очень печально, тем более, что трагедии можно было бы легко избежать.

Люди в нашей стране хозяйственные, и многие из нас любят заготавливать продукты впрок: консервировать грибы, овощи, коптить, вялить или солить дома рыбу, делать домашнюю колбаску, ветчину, засаливать окорока.

Это и понятно, ведь еда, приготовленная дома всегда вкуснее магазинной. Но не все знают, что эти продукты могут привести к тяжёлому заболеванию, поражающему нервную систему, и часто приводящую к летальному исходу. Это заболевание называется ботулизм.

Причины ботулизма

Возбудители ботулизма относятся к классу анаэробов. Как и прочие облигатные энаэробы он может жить и размножаться только в бескислородной среде, вырабатывая токсин – сильнейший яд. Эти бактерии сохраняются в почве ввиде спор, которые устойчивы к воздуху. Сами споры неядовиты, пока не попадут в благоприятные условия, где они начинают размножаться и выделять смертельно ядовитый токсин.

Возбудитель ботулизма колонизирует не только землю, но и придонный ил в водоёмах, организмы животных, рыб, птиц, позвоночных и беспозвоночных и насекомых . При наступлении благоприятной ситуации бактерии активизируются, вырабатывают ботулотоксин и губят организм хозяина.

Каждый год от ботулизма погибают до 100 тыс. птиц. Иногда бывают вспышки ботулизма, и тогда в некоторых регионах погибает много домашнего скота.

• Низкая кислотность среды.
• Отсутствие кислорода.
• Наличие питательной среды.

От свежеприготовленной пищи человек никогда не заболеет ботулизмом, потому что на прорастание спор и последующее выделение токсина нужно определённое время: 10-12 ч и более. К группе риска относятся люди, которые любят домашние заготовки. Хорошо, если банки с консервацией, куда попали анаэробы, вздуются, человек побоится их есть и выбросит, избежав, таким образом, отравления.

Но коварство ботулизма в том, что чаще всего продукты выглядят совершенно нормально, не имеют неприятного запаха и вкуса, не изменяют внешнего вида, и человек никогда не догадается, что они ядовиты. Ботулинический токсин, попадая с недоброкачественными продуктами в кишечник человека, становится виновником тяжелейшего отравления, которое часто заканчивается трагедией.

Возбудитель ботулизма может попасть в организм человека не только с пищей, но и с так называемой "грязной раной". В некоторых случаях источник заражения остаётся неизвестным. Важно знать сиптомы ботулизма, чтобы вовремя обратиться к врачу.

Признаки заболевания ботулизмом I Первая помощь

Болезнь возникает через 3-24 ч после приёма недоброкачественной пищи, но иногда до появления первых сиптомов может пройти несколько суток. У отравившегося человека сильно болит живот, он жалуется на расстройство кишечника.

Человек с трудом глотает, у него отсутствует слюна и кашлевой рефлекс, голос становится осипшим, хриплым, а может и вовсе пропасть. У больного наступает такая слабость, что он не может даже держать прямо голову, она склоняется набок или падает вперёд. Любое движение даётся ему с трудом.

Пищеварительные соки не могут разрушить ботулинический токсин, поэтому больному до приезда врача необходимо сделать промывание желудка. Ему дают 2-3 стакана воды, добавив по чайной ложке соды на стакан. Затем нужно надавить на корень языка ложкой, чтобы вызывать рвоту.

Какие продукты могут вызвать ботулизм?

В группу риска попадают любители домашних консервов, вяленой, сушёной и солёной рыбы. Чтобы не заболеть ботулизмом, не делайте дома консервы из мяса, грибов, рыбы. Да, они очень вкусные, но ведь жизнь дороже? Нельзя коптить и вялить дома рыбу. Споры, которые могут оказаться в кишечнике рыбы, легко попадают в мышцы, и при консервации, без доступа кислорода, размножатся и будут вырабатывать токсин.

Никогда не покупайте консервированные и маринованные продукты на рынке, как бы аппетитно они не выглядели. Да и вообще старайтесь их реже покупать даже в магазинах. Употребление этих продуктов – как рулетка. Кто знает, кому и когда достанется боевой патрон?

Если вы собираетесь делать заготовки из овощей и фруктов, выбросьте без сожаления все подпорченные и подгнившие продукты, а свежие и доброкачественные тщательно промывайте в проточной воде, чтобы в консервы не попала земля.

Считается, что добавление в консервацию уксуса или лимонной кислоты спасает от ботулизма, потому что в кислой среде ботулинический токсин не вырабатывается, но всё же эта мера предосторожности не даёт 100% гарантии.

Вывод

Друзья, я рассказала вам о том, употребление каких пищевых продуктов приводит к ботулизму, и как от него уберечься. Если вы не можете отказаться от употребления домашних консервов, примите профилактические меры, чтобы уменьшить вероятность заболевания.

• Домашние консервы держите в холодном месте. Если крышка на банке вздулась, не жалейте, выбросьте всё содержимое банки.
• Консервы перед употреблением нужно поджарить или прокипятить 15-20 минут, а затем охладить. Токсин, если он там был, разрушится.
• Если вы открыли банку с консервами, то не храните её дольше 36 ч или затем опять подвергайте тепловой обработке.

Будьте внимательны и не давайте детям консервированные продукты без предварительной термической обработки. Дети наиболее восприимчивы к ботулиническому токсину.

Если кто-то из ваших близких заболел ботулизмом, нужно обязательно наблюдать за теми, кто принимал такую же пищу – у них болезнь может проявиться позже. При первых признаках срочно вызывайте "Скорую помощь". При своевременном обращении к врачу и грамотном лечении у больного есть шанс выздороветь. А у меня на сегодня всё. С вами была Наталья. Будьте здоровы, относитесь внимательно к пище!

Основные факты

• Clostridium botulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины).
• Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.
• Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу.
• Ботулизм человека может относиться к пищевому ботулизму, детскому ботулизму, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации.
• Пищевой ботулизм, вызываемый потреблением пищевых продуктов, не прошедших надлежащей обработки, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если он не диагностирован своевременно и не проведено лечение антитоксином.
• Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одним из основных источников пищевого ботулизма, и при их приготовлении необходимо соблюдать особые меры предосторожности.

Обзор

Споры, вырабатываемые Clostridium botulinum устойчивы к высоким температурам и широко распространенные в окружающей среде. При отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают выделять токсины. Существует 7 разных форм ботулотоксина – типы A – G. Четыре из них (типы A, B, E и в редких случаях F) вызывают ботулизм человека. Типы C, D и E вызывают болезнь у млекопитающих, птиц и рыб.

Ботулотоксины попадают в организм при потреблении продуктов, не прошедших надлежащую обработку, в которых бактерии или споры выживают и вырабатывают токсины. Основной причиной ботулизма человека является пищевая интоксикация, но он может быть вызван кишечной инфекцией у детей грудного возраста, раневыми инфекциями и в результате вдыхания.

Симптомы пищевого ботулизма

Ботулотоксины нейротоксичны и поэтому оказывают воздействие на нервную систему. Для пищевого ботулизма характерен нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности.

Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания не происходит.

Причиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после экспозиции. Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение (введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких). Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев.

Экспозиция и передача

C. botulinum является анаэробной бактерией — это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии C. botulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах до их потребления. C. botulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.

Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях. В кислой среде (pH менее 4,6) развития C. botulinum не происходит, и поэтому в кислых продуктах токсин не вырабатывается (однако низкий уровень pH не разрушает токсинов, выработанных ранее). Для предотвращения роста бактерий и выработки токсина используются также низкие температуры хранения в сочетании с определенными уровнями содержания соли и/или кислотности.

Ботулотоксин обнаружен в широком ряде пищевых продуктов, включая низкокислотные консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыбу, такую как консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба; и мясные продукты, такие как ветчина и сосиски. Продукты питания меняются в зависимости от стран и отражают местные особенности питания и методики консервации пищевых продуктов. Иногда ботулотоксины обнаруживаются в продуктах промышленного приготовления.

Несмотря на то, что споры C. botulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые развиваются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при температуре внутри >85C в течение пяти или более минут). Поэтому, чаще всего причиной ботулизма человека являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.

Для выяснения причины и предотвращения дальнейших случаев заболевания необходимо незамедлительно получить образцы продуктов, причастных к предполагаемым случаям заболевания, поместить их в надлежащие герметически закрытые контейнеры и направить в лаборатории.

Клинические симптомы у детей грудного возраста включают запор, потерю аппетита, слабость, измененный плач и четко выраженную утрату способности держать головку. Существует несколько вероятных источников инфицирования детским ботулизмом, но определенное число случаев заболевания ассоциируется с медом, зараженным спорами. Поэтому, родителям и лицам, осуществляющим уход за детьми, не следует давать мед детям в возрасте до 1 года.

Раневой ботулизм развивается редко, в случаях, когда споры попадают в открытую рану и способны размножаться в анаэробных условиях. Симптомы схожи с пищевым ботулизмом, но могут появляться через две недели. Эта форма болезни связана с токсикоманией, в частности с инъекциями героина.

Ботулизм редко развивается в результате вдыхания. Такие случаи не происходят в естественных условиях, они связаны, например, со случайными или предумышленными событиями (такими как биотерроризм), которые приводят в высвобождению токсинов в аэрозолях. Клиническая картина в случае ботулизма, развивающегося в результате вдыхания, схожа с клинической картиной при пищевом ботулизме. Средняя летальная доза для людей оценивается на уровне 2 нанограммов ботулотоксина на килограмм веса тела, что примерно в 3 раза превышает аналогичный показатель в случаях пищевого ботулизма.

Симптомы появляются через 1–3 дня после вдыхания токсинов или через более длительный период времени в случае более низких уровней интоксикации. Симптомы развиваются так же, как и при пищевом ботулизме, и на завершающей стадии происходит паралич мышц и недостаточность дыхания.

При подозрении на воздействие токсина путем вдыхания аэрозоли необходимо предотвратить дополнительное воздействие на пациента и других людей. Следует снять с пациента одежду и хранить ее в полиэтиленовых пакетах до тех пор, пока она не будет тщательно выстирана в воде с мылом. Пациент должен принять душ и незамедлительно пройти дезинфекцию.

Теоретически ботулизм может передаваться через воду в результате проглатывания токсина, выработанного ранее. Однако, учитывая тот факт, что при обработке воды (такой как кипячение или дезинфекции 0,1-процентным раствором гипохлорита) токсин разрушается, такой риск считается низким.

Ботулизм неопределенного происхождения обычно регистрируется среди взрослых людей в тех случаях, когда не установлен источник пищевого или раневого ботулизма. Эти случаи сопоставимы с детским ботулизмом и могут происходить при изменении нормальной флоры кишечника в результате хирургических вмешательств или терапии антибиотиками.

Ботокс

Бактерия C. botulinum используется для производства ботокса — фармацевтического препарата, применяемого преимущественно для инъекций в клинических и косметических целях. Для ботокса используется очищенный и сильно разбавленный ботулинический нейротоксин типа А. Процедуры проводятся в медицинских учреждениях в соответствии с потребностями пациента и обычно хорошо переносятся, хотя в редких случаях наблюдаются побочные реакции.

Диагностирование и лечение

Диагноз обычно ставится на основе истории болезни и клинического осмотра при последующем лабораторном подтверждении, включающем демонстрацию присутствия ботулотоксина в сыворотке, стуле или пищевых продуктах или выращивание культуры C. botulinum в образцах стула, раневой жидкости или пищевых продуктов. Иногда ставится ошибочный диагноз ботулизма, так как его часто принимают за инсульт, синдром Гийена-Барре или тяжелую миастению.

После постановки клинического диагноза необходимо как можно скорее ввести антитоксин. Раннее введение антитоксина эффективно снижает показатели смертности. В случае тяжелого ботулизма требуется поддерживающая терапия, в частности искусственная вентиляция легких, которая может требоваться в течение нескольких недель и даже месяцев. Антибиотики не требуются (за исключением случаев раневого ботулизма). Существует вакцина против ботулизма, но она редко используется, так как ее эффективность не оценена полностью и были зарегистрированы неблагоприятные реакции.

Профилактика

Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.

Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах. Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании

Промышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.

Это следующие пять принципов:

• соблюдайте чистоту;
• отделяйте сырое от готового;
• проводите тщательную тепловую обработку;
• храните продукты при безопасной температуре;
• используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.

Деятельность ВОЗ

Вспышки ботулизма происходят редко, но они являются чрезвычайными ситуациями в области общественного здравоохранения, которые требуют быстрого распознания для выявления источника инфекции, определения типа вспышки болезни (среди естественных, случайных или потенциально преднамеренных), предотвращения других случаев заболевания и эффективного лечения пострадавших пациентов. Успех лечения в значительной мере зависит от раннего диагностирования и быстрого введения ботулинического антитоксина.

Роль ВОЗ в принятии ответных мер на вспышки ботулизма, которые могут иметь международное значение, заключается в следующем:

• Эпиднадзор и выявление: ВОЗ поддерживает усиление национальных систем эпиднадзора и международного предупреждения для обеспечения быстрого выявления вспышек болезней на местах и принятия эффективных международных ответных мер. Основным инструментом ВОЗ для проведения эпиднадзора, осуществления координации и принятия ответных мер является Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН), которая связывает национальные органы государств-членов, ответственных за управление событиями в области безопасности пищевых продуктов. Эта сеть находится в совместном управлении ФАО и ВОЗ.
• Оценка риска: в основе ответных мер ВОЗ лежит методология оценки риска, которая включает определение типа вспышки болезни — является ли она естественной, случайной или, возможно, преднамеренной. ВОЗ также предоставляет научные оценки в качестве основы для международных стандартов безопасности пищевых продуктов, руководящих принципов и рекомендаций, разрабатываемых Комиссией Кодекс Алиментариус.
• Изоляция источника инфекции: ВОЗ координирует деятельность с национальными и местными органами для сдерживания дальнейшего распространения вспышек болезней.
• Оказание содействия: ВОЗ координирует действия международных учреждений, экспертов, национальных лабораторий, авиакомпаний и коммерческих организаций по мобилизации оборудования, средств и материалов, необходимых для принятия ответных мер, включая поставки и введение ботулинического антитоксина.

Роспотребнадзор приостановил ввоз в Россию молочной продукции новозеландской фирмы Fonterra из-за возможного наличия в ней возбудителя ботулизма. Что такое ботулизм, как его избежать и есть ли шансы не умереть, если все же заболел?

Название болезни происходит от микроба, который является возбудителем этой инфекции и называется Clostridium botullini.

Ботулизм — очень опасное инфекционно-токсическое заболевание, которое может оканчиваться смертельно. Микроб клостридий ботулизма обитает в кишечнике многих животных и в почве, куда он попадает с калом и может жить долгие годы.

Находясь без воздуха, например, в консервированных продуктах, микроб вырабатывает яд ботулотоксин, который почти в 400 тысяч раз сильнее яда гремучий змеи. Когда человек съедает продукт с ботулотоксином, то яд вызывает паралич мышц во всем организме больного.

В большинстве случаев причиной ботулизма являются консервированные грибы домашнего приготовления. Однако ботулотоксин может накапливаться практически в любых консервах – в мясной тушенке, в консервированных овощах, в рыбе. Также заразиться ботулизмом можно от консервированных приправ, тушеного в фольге картофеля и т.д. Надо понимать, что потенциально опасны все консервированные продукты, которые изначально могут быть плохо вымытыми и некачественно термически обработанными.

Заражение ботулизмом от консервов промышленного производства – куда более редкое явление, чем от домашних. Однако это тоже происходит.

Есть еще два способа заразиться ботулизмом. Палочка ботулизма может попасть в организм человека через рану. Бактерии внутри раны вырабатывают токсин, который всасывается в кровоток и вызывает тяжелую болезнь. Вот почему раны необходимо тщательно беречь от загрязнений.

Отдельная тема – ботулизм детей первого года жизни. Им не обязательно есть консервы с ядом, им достаточно, если к ним в организм с молоком матери попадет палочка ботулизма. Это может произойти, если мама поест пищу, содержащую опасный микроб. Микроб с молоком попадет в организм ребенка и начнет в его кишечнике вырабатывать токсин.

Самое неприятное в ботулизме – то, что вы никак не определите по внешнему виду продукта, заражен он или нет. А еще от ботулизма нет прививок и не вырабатывается иммунитет. Поэтому рекомендация только одна: осторожность при приготовлении и поедании консервов.

При приготовлении консервов надо помнить, что без термической обработки добиться в домашних условиях полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для гарантированного разрушения токсина. Если речь идет о продуктах, которые не подлежат термической обработке, то медицинские энциклопедии советуют хранить их при температуре не выше 10 градусов.

Ни в коем случае не ешьте вздутые консервы. Если они вздулись, значит, был нарушен процесс консервирования. Возможно, консервы были недостаточно термически обработаны. Риск отравления такими консервами куда более высок.

Ботулизм очень быстро, практически мгновенно дает о себе знать.

Болезнь развивается очень быстро в течение 2 – 24 часов, у человека появляется понос, рвота, незначительно повышается температура, начинает болеть живот. Специфическими проявлениями ботулизма являются нарушения остроты зрения, из-за реакции мышц глаза начинается двоение в глазах, лаза развивается косоглазие. Затем присоединяется нарушение речи, слабость, сухость во рту, нарушение глотания, изменения голоса. Важнейшим признаком ботулизма, при наличии вышеперечисленных симптомов, является незначительное повышение температуры и отсутствие лихорадки.

Если наблюдаются подобные симптомы, необходимо срочно вызвать скорую помощь. Без госпитализации может наступить смерть.

Еще одна проблема диагностики на раннем этапе – грибами часто закусывают алкогольные напитки, а симптомы ботулизма части похожи на признаки алкогольного отравления.

После госпитализации у больного берут анализы для подтверждения диагноза и, не дожидаясь результатов, начинают лечение, потому что промедление опасно. Главная идея лечения – вымыть из кишечника яд. Для этого делают промывание желудка, дают больному слабительное средство, чтобы ускорить прохождение содержимого по кишке.

Важно не допустить расстройства дыхания, поэтому больному регулярно измеряют жизненно важные показатели: пульс, частоту дыхания, артериальное давление и температуру тела. Если начинается расстройство дыхания, больного подключают к аппарату искусственной вентиляции легких. Если нарушено глотание, больного начинают кормить через зонд.

Также больному могут ввести противоботулиническую сыворотку, нейтрализующую токсин.

При успешном лечении, больного выпишут примерно через три недели.

Как уже говорилось выше, ботулизм – довольно редкое, но очень опасное заболевание. Вот некоторые случаи обнаружения ботулизма, которые попали в прессу за последние годы.

В октябре 2011 года Роспотребнадзор сообщил, что опасность в связи с ботулизмом представляют оливки, фаршированные миндалем, произведенные в Италии. Речь шла о торговой марке Bio Gaudiano. В Финляндии было зарегистрировано два случая заболевания ботулизмом, связанных с употреблением в пищу этих оливок.

В сентябре 2011 года российская санитарная служба попросила изъять из торговых сетей РФ продукты, которые во Франции привели к двум случаям заболевания ботулизмом. Речь шла о тапенаде (пищевой продукт, представляющий собой густую пасту из измельченных оливок) с миндалем и тартинаде (пищевой продукт, сделанный из сушеных помидоров в виде пасты или продукта пастообразной консистенции – паштет, паста для бутербродов). В Роспотребнадзоре сообщили, что французские власти отозвали с территории страны все продукты, произведенные указанным производителем, и остановили его производство.

В июне 2011 года в Саратове пожилая женщина и двое ее детей были госпитализированы в тяжелом состоянии в городскую больницу с диагнозом ботулизм. Один из сыновей скончался почти сразу, позже умерла и женщина. Семья употребляла рыбу холодного копчения, приобретенную на рынке. Полиция выяснила, что рыбу производили в частном гараже в городе Энгельсе.

В августе 2010 года пять человек попали в ростовскую в больницу с ботулизмом, отведав вяленую рыбу. Рыба была куплена в одном из магазинов.

В январе 2009 года в Южном Казахстане восемь человек попали в больницу с ботулизмом, отравившись консервированными грибами, двое из них погибли.

В октябре 2008 года шестеро жителей Ставропольского края были госпитализированы с ботулизмом в результате употребления домашних консервированных грибов, причем двое заболевших находятся в реанимации.

Токсикоз

Токсикозы — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.

Стафилококковый токсикоз — распространенное пищевое отравление. Стафилококки очень распространены во внешней среде. Токсигенные штаммы стафилококка, в основном золотистого (Staphylococcus aureus), способны при попадании в пищевой продукт активно размножаться и вырабатывать энгеротоксин. Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 °С, при температуре ниже 4 °С и выше 45 °С размножение их практически полностью задерживается, погибают они при 80 °С через 10-30 мин. Рост стафилококков прекращается при концентрации соли более 12 %, сахара более 60 % и активной кислотности рН ниже 4,5.

Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина и, таким образом, обезвреживание продукта может наступить только через 2 ч кипячения.

Основной источник патогенных стафилококков — человек. Стафилококки локализуются на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике и др. Наиболее опасным источником этого возбудителя являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, с заболеваниями верхних дыхательных путей (ангинами, тонзиллитами и др.). Часто отмечается здоровое носительство патогенных стафилококков в носоглотке. Источником стафилококков могут быть животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. При этом происходит заражение молока дойных или мяса убойных животных.

Хорошей средой для стафилококков являются продукты, богатые углеводами и белками. Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит при температуре 30-37 °С в молочных, мясных продуктах, гарнирах (картофельном пюре, отварных макаронах), кондитерских изделиях с кремом. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются.

Чаще всего причина этого токсикоза — употребление молочных продуктов, в том числе сырково-творожных изделий и сыров.

Кондитерские изделия с кремом — благоприятная среда для стафилококков. Наиболее опасны заварной крем и крем из взбитых сливок, гак как они содержат много влаги, крахмала при относительно низкой концентрации сахара. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина в заварном креме может произойти через 3-4 ч хранения в тепле.

Мясные продукты (колбасные и рубленые изделия, паштеты и др.) также могут быть причиной пищевых отравлений стафилококковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной дозы через 12-16 ч хранения в тепле, в готовых котлетах — через 3 ч. Процесс накопления токсина ускоряется при добавлении хлеба.

Заболевание наступает через 2-4 ч после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, температура обычно нормальная. Дети раннего возраста особенно чувствительны к энтеротоксину.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в следующем:

• выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных, кондитерских и горячих цехов перед началом работы и отстранение их от работы с готовой пищей;
• создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4° С и сокращения сроков реализации;
• строгое соблюдение рецептуры кремов и изготовление их с содержанием сахара более 60 % на водную фазу;
• использование в кондитерских и холодных цехах бактерицидных ламп;
• стерилизация инвентаря, используемого для работы с кремом.

Ботулизм, его профилактика

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пиши, содержащей токсины ботулиновой палочки. Название заболевания произошло от латинского botulus — колбаса, так как колбасные изделия были раньше наиболее частой причиной этого заболевания.

Возбудитель ботулизма — спорообразуюшая анаэробная палочка Clostridium botulinum, обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или иле водоемов. Известно 7 типов возбудителя. В России встречаются в основном А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100 °С через 5-6 ч, при 105 °С — через 2 ч, при 120 °С — через 10-20 мин.

Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,2). Эти свойства ботулиновой палочки учитываются при производстве консервированных продуктов.

Вегетативные формы ботулиновой палочки характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре, они погибают при 80 °С в течение 15 мин.

Интенсивное размножение микроба и токсинообразование происходят при температуре 25-30 °С в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаше всего бывают консервированные продукты как животного, гак и растительного происхождения, мясо- и рыбопродукты, где в глубине продукта создаются анаэробные условия.

Размножение ботулиновой палочки и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 °С. Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).

Ботулотоксин является нейротоксином и относится к самым сильным из всех бактериальных токсинов. Ботулотоксин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. В то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100 °С) — через 15 мин, при 80 °С — через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

Заболевания ботулизмом связаны в основном с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов, изготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов возможно только в условиях промышленного производства.

Инкубационный период продолжается от нескольких часов до 2-7 дней, чаще 12-24 ч.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

Микотоксикозы - заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения (зерно, зернобобовые и масличные культуры, плоды, орехи и др.), содержащих токсины микроскопических грибов. В настоящее время известно более 250 видов микроскопических грибов, продуцирующих около 500 токсичных метаболитов (микотоксинов).

Микотоксины обладают высокой токсичностью, канцерогенными и мутагенными свойствами. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, пораженною спорыньей. Микроскопический гриб, образующий темно-фиолетовые рожки спорыньи, поражает в основном колосья ржи, реже пшеницы. Заболевание выражается в гангренозном поражении конечностей или приступах судорог и тяжелых психических расстройствах. Токсические вещества спорыньи (эрготоксин, эрготамин и др.) устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба.

Профилактика эрготизма осуществляется путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05 %) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранения зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна.

Афлатоксикозы могут вызываться употреблением в пищу арахиса, фисташек, кукурузы и других зернобобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высокой температуры и влажности. Афлатоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему.

Профилактика афлатоксикозов заключается в соблюдении правил хранения продуктов, предупреждении плесневения пищевых продуктов, лабораторном контроле подозрительных продуктов, импортируемых из стран тропического климата.

Микотоксины могут выделяться грибами рода пенициллиум. В подгнивших грушах и яблоках, других фруктах, облепихе, томатах, а также продуктах их переработки обнаруживается токсин патулин. В томатах патулин распределяется равномерно по всей ткани. Патулин оказывает действие на генетический аппарат клеток, приводит к развитию уродств плода, обладает иейротоксическим и канцерогенным действием.