Сыры с золотистым стафилококком

Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) - это весьма распространенный микроорганизм имеющий несколько видов, большинство из которых образует золотистый пигмент.

Некоторые виды золотистого стафилококка могут служить причиной тяжелых пищевых отравлений, так как продуцируют опасное токсическое вещество – энтеротоксин, являющийся непосредственной причиной интоксикации. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, Е, F.

Staphylococcus aureus – очень распространен, и его можно найти повсюду. Особенно благоприятны в качестве условий для его размножения пищевые продукты – молоко, мясо. Очень устойчив к любым условиям и способен выживать в замороженных продуктах в течение полугода. Стафилококк не боится кислой среды, высокой температуры, щелочей. Для того чтобы нейтрализовать заражение, нужен долгий процесс кипячения или прожаривания при температуре не ниже 75-80 градусов. Излюбленной средой для размножения Staphylococcus aureus является молоко и все молочные продукты, именно молоко чаще всего становится источником токсикоинфекции. Микроорганизмы могут размножиться при температуре от 16-18 до 37-40 градусов, для осеменения молочного продукта порой достаточно 4-5 часов. Энтеротоксин вырабатывается, как правило, в продуктах, изготовленных из некипяченого или непастеризованного молока. Источником заражения является свежая брынза, сырковая масса, сметана, сыры, изготовленные с помощью сычужного фермента. Также опасны все сладкие кондитерские изделия с кремовой прослойкой, особенно с заварным кремом на молоке. Сахар, влажная молочная среда, крахмал – это благоприятные условия для жизнедеятельности стафилококка. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, содержащего энтеротоксин.

Реже стафилококк осеменяет мясо и мясные продукты. Он поражает больных животных с ослабленной иммунной системой или размножается на мясной пище, хранящейся в ненадлежащих условиях. Органолептические свойства молочных, мясных или овощных блюд, осемененных стафилококком, не меняются, поэтому на вкус и запах пища абсолютно не отличается от здоровой, незараженной.

Источником заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками является человек. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чиханье. Опасным источником обсеменения продуктов являются работники со стафилококковыми поражениями кожи которые контактным путем загрязняют стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом и другими воспалительными заболеваниями. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

К профилактическим мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от контакта с пищевыми продуктами. Особое место принадлежит соблюдению правил личной гигиены работниками, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий.

Чрезвычайно важным является создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах. Для хранения оптимальной является температура 2-4 °С, при которой не происходят размножение и накопление энтеротоксина. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов, а также систематическое повышение гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений.

Предисловие

Антипрививочное движение недалеких и ограниченных людей с явными психопатами и мошенниками во главе и преступно доступное и широкое применение антибиотиков привели к тому, что мы остались практически беззащитны! Да, мы уже почти победили врага, зажали его в угол, кого-то вообще извели… И расслабились!

Глава 1
Кто в чьем мире живет?

«И назвал Бог сушу землёю, а собрание вод назвал морями. И увидел Бог, что [это] хорошо.

Бактерии проникли в организм самых первых людей. Хорошо, не Адам и Ева, но кто-то же был первым? Если это та самая пресловутая обезьяна, которая вдруг стала мыслить и пошла разжигать костер, – там и подавно микроорганизмы уже исчислялись миллиардами! Дальше вообще не очень понятно… Могли ведь сразу убить! До всякого там иммунитета – его надо было еще развить!

То, что я сейчас говорю, скорее гипотеза, не надо относиться к ней слишком серьезно. И все-таки меня поразило недавнее исследование, доказавшее, что токсоплазма может менять поведение людей!

Токсоплазма, попадая в организм человека, остается там навсегда. Исследование показало, что носители токсоплазмы и люди, свободные от нее, ведут себя по-разному. Дальше. Важнейшее и абсолютно незаменимое звено в цикле развития токсоплазмы – это кошки. Посмотрите, как мы их любим! Лелеем, холим! Пророк Мухаммед, чтобы не потревожить кошку, спавшую на широком рукаве его шелкового халата, вставая, просто этот рукав отрезал! В древней Грузии за убийство кошки полагалась смертная казнь!

Подумайте о трех фактах:

1. Доказано, что токсоплазма может менять поведение человека.

2. Токсоплазме необходимы кошки.

3. Большинство из нас обожает кошек.

Вывод, основанный на этих фактах, таков: токсоплазма, поселившись у нас в организме, подспудно генерирует у нас любовь к кошкам и заставляет проявлять заботу о них, превращая нас в своеобразных пастухов, необходимых их организмам!

Хотите опровергнуть? Для этого надо сравнить анализы крови на носительство токсоплазмоза у тех, кто обожает кошек, и тех, их не любит! Конечно, это до некоторой степени фантазии!

Теперь совесть может быть чиста: это не мы тянем очередную конфету в рот, не по своей воле наворачиваем зараз пачку пельменей, а потом еще и идем ночью к холодильнику – это всё живущие в нас бактерии дергают за веревочки, а без них бы мы, конечно, питались одними фруктами и цветочной пыльцой!

Микробы могут изменять поведение и привычки человека. Так считают американские врачи.

Шутки шутками, но работы по исследованию возможности влияния бактерий на поведение человека продолжаются, и, боюсь, дождемся-таки данных о связи хламидийной инфекции или уреаплазмы с нашими предпочтениями в выборе половых партнеров! Хотя в 2012 году ВОЗ признала любовь заболеванием (да-да, код в Международной классификации болезней: F63.9), теперь не хватало еще, чтобы инфекционным!

Давайте знакомиться с микромиром, где мы то ли гости, то ли домашний скот, то ли жертвы…

Общая масса бактерий на Земле – около 500 млрд тонн. Они необходимы для нашего существования.

Давайте познакомимся поименно с теми бактериями, которые у нас на слуху как основные виновники многих серьезных болезней.

Пневмококк. Частый возбудитель пневмонии, потому так и назван! Но он вполне может поспорить за лидерство за место, уже занятое другой бактерией под названием менингококк, которая является наиболее частой причиной менингитов у детей (тот менингококк на втором месте!). Вообще, эта бактерия поражает наиболее часто детей до двух лет (отит!) и пожилых людей (65+). Отсюда очевидна необходимость прививок не только детям, но и людям в возрасте. Иначе по мере снижения естественного иммунитета у пожилых пневмококк рождает таких монстров! Это сепсис, воспаление клапанов сердца, суставов, костей, нервной системы…

Также очень подвержены поражающему действию пневмококка алкоголики и люди с удаленной селезенкой, как уже было сказано. Около 30 % всех пневмококков устойчивы к антибиотикам пенициллинового ряда. Вся надежда на прививки, благо вакцина есть!

Вакцинация от менингококка входит в список обязательных прививок (для безответственных родителей справка: смертность от менингита у детей – 30 %).

Заметки на полях

Как-то ко мне пришел главный врач соседней больницы и попросил совета по поводу своего родственника, стоит ли ему исправлять давнее искривление носовой перегородки? Храп, затруднение носового дыхания, конечно, делать надо! В остальном – здоров как бык, молодой, 45 лет. Положил я его к себе – мы славимся своим ЛОР-отделением – короткая операция и все хорошо. Хорошо первые 2 дня. А потом – в точности, как я только что описал: температура, сыпь, падение давления и шок! Больной в реанимации, приходят родственники, тот же соседский главврач, и я должен смотреть им в глаза и лепетать про 1–3 случая на 100 000 операций… Слава Богу, вытащили мы его с того света! А я сам по сей день так и продолжаю ходить с искривленной носовой перегородкой, все понимаю, но… Вместе с тем золотистый стафилококк часто живет на нашей коже и слизистых, не вызывая никаких симптомов до поры до времени. У кого-то он потом провоцирует гнойничковые инфекции кожи, у кого-то рвоту и понос, у кого-то инфекционное поражение костей или даже сердца! Вакцины нет, мойте чаще руки и соблюдайте правила личной гигиены!

Стрептококк. Обычно мы знаем только это название, хотя их много разновидностей (тот же пневмококк относится к стрептококкам). То, что так часто вызывает ангины и может дать осложнения на сердце и почки, – стрептококк группы А. Он виноват еще и в ревматизме, скарлатине и в том же синдроме токсического шока (на пару с золотистым стафилококком). Стрептококковый фарингит (ангина) характеризуется наличием трех компонентов: температура за 38, увеличенные болезненные лимфоузлы на передней поверхности шеи и отечные миндалины. Если есть все три признака – шанс стрептококковой инфекции 50 %! Наши действия: подтвердить мазком и назначить антибиотики на 10 дней как профилактику осложнений!

Группа Б не менее злая: поражает новорожденных (основная причина воспаления легких и менингитов у детей до трех месяцев, это потом пневмококк выходит на лидирующие позиции) и стариков. А также алкоголиков, диабетиков, беременных. Вакцины нет.

То же относится и к гемофильной палочке. Живет она у детей в слизистых дыхательных путях (к 18 месяцам жизни носители бактерии – больше 1/3 детей), передается воздушно-капельным путем. После введения в 1985 году вакцины число заболеваний, вызванных гемофильной палочкой, резко снизилось, смертность при них была 15 %… По официальным данным, в России от прививок отказываются 5 % родителей, в действительности, видимо больше, судя по вспышке потенциально контролируемых инфекций. Обидно смотреть!

Женщины должны с осторожностью пользоваться тампонами. Зафиксированы многие случаи, когда последствием был синдром токсического шока.

Синегнойная палочка. Один из самых неприятных микроорганизмов, основной источник головной боли врачей и исследователей. Очень распространен, особенно в воде, иногда даже в дистиллированной! Добро бы просто в воде… Синегнойная палочка живет в аппаратах искусственного дыхания и больничных раковинах, поражая и так тяжелобольных людей! Она – вторая причина пневмоний, полученных внутри больницы, причастна к инфекции мочевыводящих путей, к инфицированию послеоперационных ран. Смертельно опасна для больных со СПИДом, с обширными ожогами, муковисциозом, диабетом, низким уровнем лейкоцитов. Для борьбы с этой бактерией разработаны специальные антибиотики – надо их знать и не применять неправильно! Вакцины нет.

Сальмонеллы. Они бывают разные, самая известная – та, что вызывает тиф: сальмонелла тифа группы Д. Приходит к нам с едой (молоком), водой. Во время мировой и гражданской войн эпидемии брюшного тифа выкашивали людей целыми ротами и опустошали фронты! Люди также могут быть и носителями. Где бы вы думали, мы ее носим до поры до времени? В содержимом желчного пузыря! Вакцина есть, не такая уж и эффективная: защищает процентов на 70–80…

Есть и нетифоидные сальмонеллы – частая причина пищевых токсикоинфекций, отравлений. Источник – замороженные продукты, особенно куры, молоко, яйца. Также возможно распространение через экзотических животных: игуан, черепах и проч. Лечение антибиотиками обычно не ускоряет выздоровление, а лишь переводит больных в разряд носителей, поэтому лечат время, терпение и большое количество жидкости!

Легионелла. По меркам микробиологии совсем недавно открытая бактерия – в 1976 году. Обитает в воде, передается воздушно-капельным путем. Те несчастные ветераны Американского легиона, у которых эта бактерия была впервые выделена, заразились через кондиционер. Действительно, кондиционеры, системы охлаждения и отопления, душ – лучшая среда для бактерии, у которой комфортная температура для размножения 40–60 гр. Вызывает воспаление легких, сопровождаемое и другими симптомами: поносом, спутанностью сознания, при низком уровне натрия. Рентгенограмма таких больных всегда выглядит значительно хуже, чем можно предположить, выслушивая больного фонендоскопом! Ключ к диагнозу: вовлечение в процесс различных органов и систем. Вакцины нет.

Листерия. Вот про эту бактерию мы практически не слышали. Вместе с тем про нее надо знать хотя бы беременным женщинам. Да, беременность – это не болезнь, но состояние, при котором происходит снижение защитных сил организма (они же теперь прикрывают двоих, а то и троих-четверых). Листерия – такая бактерия, которая с сильным организмом может и не справиться (максимум, что грозит, это понос), а вот на слабых набрасывается! Она еще и бич алкоголиков, больных СПИДом и новорожденных: частая причина менингитов у этих категорий! Так вот беременные особенно чувствительны к инфекциям мочевыводящих путей. Поэтому к ним такое повышенное в этом плане внимание: если в обычной ситуации наличие бактерий в моче не требует лечения, то у беременных тут необходимо назначение антибиотиков и в первую очередь тех, что действуют на листерию! Здесь, кстати, тонкость: то, чем обычно лечат мочевую инфекцию, на листерии не действует! Поэтому беременным надо давать эффективный в этой ситуации и безопасный для будущей мамы ампициллин. Вообще, беременным надо помнить несколько простых правил предохранения от листерии. Надо исключить следующие продукты:

3. Мясную кулинарию.

5. Копченые морепродукты.

Как видим, у листерии губа не дура, знает, где селиться! Вакцины нет.

Хелиобактр пилори. По частоте инфицирования человека занимает первое место! Врачи открыли ее еще 100 лет назад, но осознание ее роли в провоцировании стольких проблем у человека пришло только в 80-х годах XX века, когда была обнаружена связь между этим микроорганизмом и язвой желудка. Врачи за это исследование получили Нобелевскую премию, а мы уже 4-й десяток лет никак не привыкнем, что язва желудка – инфекционная болезнь! И эрозивный гастрит, и лимфома желудка, и еще некоторые малоприятные состояния! И как только эта бактерия только выживает в очень кислом содержимом желудка?

До 50 % населения Земли заражено этой бактерией. С возрастом эта цифра приближается к 80 %. Передается от человека к человеку (мы – основной ее резервуар), носителями могут быть и кошки, и овцы, иногда может передаваться с водой… Вакцины нет, одна надежда пока на внучку Аполлона – Гигиену! Нас еще в институте учили: Гигиена – дочка Эскулапа и внучка Аполлона! Когда на экзамене по гигиене в свое время получил одну из немногих троек, это запомнил на всю жизнь!

Заметки на полях

Ученые проследили последовательность генных изменений этой бактерии и пришли к заключению, что ей уже как минимум 58 000 лет, примерно тогда же человечество стало расселяться из своей колыбели – Африки. Теперь врачи (и я в том числе) активно стараемся ее искоренить: вот искореним – и не будет у нас язв, эрозий и изжоги… Но ведь получается, что без этой бактерии люди никогда и не жили! Нарушить экосистему легко, но истребишь вредных насекомых – и начинают от голода вымирать птицы и далее по цепочке… Может, отчасти и поэтому сегодня рекомендации такие: изничтожать хелиобактер пилори, только если есть симптомы – диспепсия, изжога, боль. Если бессимптомное носительство, то и не трогать!

Спирохеты бывают не только бледные. Ниже будет сказано про болезнь Лайма или боррелиоз, которую распространяют клещи. Там возбудитель тоже спирохета, только другая ее разновидность. Коварная болезнь, поражающая не только кожу, но и сердце, суставы, нервную систему. Может давать ложноположительный тест на сифилис (тот, что остается положительным навсегда).

Есть еще и лептоспироз. Эта спирохета передается с водой и через зараженных животных, очень распространена в странах третьего мира, поражает печень, мозг, легкие… От спирохет вакцин нет.

Проблема распространения S. aureus в разных странах изучалась в нескольких работах на протяжении около 30 лет. Эту информацию нельзя считать статистическим представлением распространения S. aureus в мире, но она может дать реалистичную картину о его присутствии в молочной железе коров в разных странах за длительный период времени. Около 25 лет тому назад изучалось распространение мастита в Британии и Норвегии. В каждой из двух стран анализировались образцы от более чем 27 000 коров.

В Британии в 93,2 % стад, где отбирали образцы, как минимум, одна корова болела маститом в результате заражения S. aureus. В Норвегии были заражены маститом S. aureus 10,6 % коров.
В 1989 г. такое исследование проводилось в Нидерландах (Schukken etal., 1989). Было установлено, что в стадах с низким содержанием в молоке соматических клеток (менее 150 000 кл/мл) случаи клинического мастита с присутствием S. aureus составляли 9,6 %. В выводах этой работы указано, что треть всех случаев клинического мастита объясняется попаданием патогенов из окружающей среды. В работе Barkema et al. (1998), также проведенной в Нидерландах, установлено, что S. aureus являлся наиболее частой причиной клинического мастита в 300 изученных стадах.

В Хорватии 3295 коров тестировали на субклинический мастит с 1994 по 1996 г. Инфекцию обнаружили в 2369 четвертях вымени (29,39 %), а наиболее распространенной бактерией был S. aureus (23,01 %) (Topolko and Benic, 1998).

В Италии между январем 2000 г. и декабрем 2001 г. в 41 молочном стаде был собран 74 651 образец молока из четвертей вымени. Наиболее часто среди бактерий были коагулазо-отрицательные стафилококки (33 %), а S.aureus был наиболее часто выделяемым контагиозным патогеном (20 %). В Ирландии в образцах молока из 15 молочных стад доминирующими бактериями были S. aureus и S. uberis, которые составляли 21 % (п=61) и 19 % (п=53) соответственно (Barrett et al., 2005).

В Польше из 4560 образцов, взятых у 2907 коров в 118 стадах, частота образцов, положительных на S. aureus, составила 15,6 % (Kossowska et al., 2005). Подобная информация приводится по странам Северной Америки, Южной Америки, Океании.

ВЛИЯНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА

По изучению экономического значения этого специфического типа инфекции мастита проводилось мало работ. Экономические последствия как клинической, так и субклинической инфекции S. aureus следующие: потери производства молока; затраты на ветеринарное обслуживание, лекарства, выбракованное молоко, затраты труда; ухудшение качества молока, новые случаи клинического и субклинического мастита, других заболеваний. Стоимость всех этих факторов разная в зависимости от страны и региона, но их экономические последствия везде одинаковые. Эти факторы подробно описаны в обзорах Osteras et al. (2005) и Hogeveen and Osteras (2005).

В 1987 г. проведена работа по оценке соотношения затраты/прибыль при выполнении программы контроля инфекции S. aureus (Goodger and Ferguson, 1987), и полученные результаты дают возможность определить стоимость потерь в результате заболевания. В основу этой работы были положены данные о вспышке инфекции молочной железы S. aureus в стаде из 2000 молочных коров. Меры, контролирующие вспышки, привели к повышению надоев молока в среднем на 4 %. Общие затраты на лечение сократились на 5800 долл. в месяц. Уменьшилось также количество выбракованного молока, а общая прибыль за два года составила 280 тыс. долл.

В тот период в штате Огайо при частичном бюджетном финансировании в течение 4 лет проводилась подобная работа в трех стадах молочного скота (Hoblet and Miller, 1991). Максимальные потери от снижения надоев составили 11 долл. на корову, в основном они были обусловлены увеличением количества забракованного молока (95 долл. на корову). Однако экономические последствия в большой степени зависят от стада.

Исследования в полевых условиях в 1431 стаде молочного скота в Ломбардии (регион Италии) показали, что инфекция молочной железы S. aureus имеет очень серьезные экономические последствия для производства молока (Piccinini et al., 2003a). При сравнении надоев молока в стадах, где не было коров, инфицированных S. aureus, с надоями в стадах, где заражение было выявлено (30 % всех стад), с учетом размера стада оказалось, что общие потери составили 5778 т молока в год.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Загрязнение стафилококками является главной причиной заболеваний, вызванных потреблением пищевых продуктов, в мире. Изучение заболеваний, вызванных потреблением пищевых продуктов в период 1985-1989 гг. в 17 странах, показало, что наиболее серьезными можно считать 58 вспышек заболеваний 107 человек на Кубе, в Венгрии и Финляндии (Wong and Bergdoll, 2002).

Заболевание вызывает потребление продукта, содержащего энтеротоксины, которые продуцируются стафилококками. Первые симптомы появляются через 1-6 ч. Наиболее распространенными являются тошнота, рвота, спазмы кишечника и диарея. Часто из-за слабых признаков и быстрого восстановления случаи заболеваний не регистрируются, и в результате количество вспышек в значительной степени недооценивается.

Наличие энтеротоксинов S. aureus предполагали еще в 1914 г., но только в 1929 г. была установлена связь между бактериями и заболеванием. С тех пор выявлено и описано 11 стафилококковых энтеротоксинов, таких как SEA-D, SEE, SEG-R, SEU и др. (FUEYO et al., 2005), а также антигенные варианты (SECsi ,SEC2, SEC3). С усовершенствованием методов выявления частота обнаружения генположительных изолятов повышается, что дает возможность предполагать очень высокий потенциал продуцирования энтеротоксинов.

На рост и образование энтеротоксинов S. aureus влияют температура, рН, активность воды, начальное количество стафилококков, состав атмосферы, содержание соли, а также конкурирующая микрофлора. Количество продуцируемого энтеротоксина зависит от штамма стафилококка и типа энтеротоксина.

Энтеротоксин образуется при температуре 10-45 °С (оптимальный диапазон 37-40 °С) и значениях рН 5,15-9. Однако для образования энтеротоксинов в продуктах питания необходимо несколько условий. Продукт должен представлять собой хорошую среду для роста стафилококков. Он должен быть заражен продуцирующим энтеротокси-ны стафилококком и выдержан при положительных температурах в течение времени, достаточного для роста микроорганизмов и образования энтеротоксинов. Для возбуждения заболевания достаточно присутствие 10-50 мг энтеротоксина в 1 г продукта.

Энтеротоксины, продуцируемые стафилококками, термоустойчивые и во время пастеризации не инактивируются. Для их инактивации могут быть недостаточными даже процессы распылительной сушки или стерилизации. Они также устойчивы к воздействию протеолитических ферментов, таких как трипсин, химотрипсин, ренин и папаин. В результате энтеротоксины проходят через желудок в кишечный тракт и вызывают рвоту и диарею.

Степень термоустойчивости энтеротоксина зависит от его типа, чистоты, количества токсина, рН и вида растворителя. Необработанные препараты токсина более термоустойчивы, чем очищенные, а термическая инактивация происходит быстрее в буфере, чем в среде культуры и пищевом продукте. В процессе пастеризации при 72° С в течение 15 с в сливках и молоке отмечались очень незначительные потери SEA и SED. Употребление сухого молока распылительной сушки было причиной нескольких вспышек стафилококковой инфекции. В общем, термоустойчивость энтеротоксина SEA выше, чем SEB, который, в свою очередь, устойчивее SEC.

Пастеризация или стерилизация пищевых продуктов путем гамма-облучения также являются недостаточными для инактивации энтеротоксинов. Для снижения концентрации SEB в буфере или молоке в 10 раз потребовалось более 2,7 и 9,7 Мрад соответственно. Обычно вспышки стафилококковых пищевых отравлений связаны с зараженным сырьем и (или) плохими санитарно-гигиеническими условиями и недостаточной тепловой обработкой.

Основные выводы по проблеме стафилококкового инфицирования молочной железы коров:

Читайте также:

• Полиомиелит у детей узи
• Прививка полиомиелит за и против червонская
• Тиф способы проникновения бактерий в организм человека
• Супракс при стафилококке при беременности
• Как и чем обработать квартиру от сальмонеллеза

Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!
При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.