Соленое сало и ботулизм

Вхід для користувачів

Швидкі посилання

Коварный ботулизм (31/05/2013)

В апреле-мае 2013 года на территории Запорожской области зарегистрировано три случая ботулизма с тремя пострадавшими, один случай ботулизма закончился летальным исходом пострадавшей.

При расследовании было установлено, что продуктом, который послужил причиной возникновения ботулизма у пострадавших, являлась рыба вяленая, приготовленная в домашних условиях и приобретенная на стихийных рынках. В случае ботулизма с летальным исходом пострадавшая первоначально отказалась от госпитализации в лечебное учреждение, течение ботулизма было настолько тяжелым, что на третий день после употребления зараженной вяленой рыбы больная скончалась в реанимационном отделении областной инфекционной клинической больницы.

Что такое ботулизм и как уберечь себя и своих близких от этого заболевания?

Ботулизм - острое тяжелое инфекционно-токсическое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов, содержащих микробный токсин ботулинум.

Микроб ботулизма – анаэробная спорообразующая палочка, местом обитания которого является почва и кишечник некоторых животных, рыб и птиц. Микробы ботулизма в виде спор обнаруживаются часто на поверхности сельскохозяйственных продуктов (картофель, морковь, петрушка, пастернак, редиска, кабачки, бобы и др.). Их находят даже на свежих фруктах – грушах, яблоках и сливах. Бациллы ботулизма при благоприятных (анаэробных) условиях вырабатывают вещество – токсин, который по силе своего действия на организм человека и животных является самым сильным ядом.

Бациллы ботулизма размножаются и образуют внутри пищевых продуктов токсины, когда проникновение воздуха в их толщу ограничено или совсем невозможно Такими продуктами являются, главным образом, консервы в банках (мясные, рыбные, овощные, фруктовые, из грибов), большие куски (окорока) свинины, колбаса, ветчина, рыба вяленая, соленая, маринованная, копченая. При этом продукты, зараженные ботулинической бациллой, по внешнему виду и вкусовым свойствам часто не отличаются от нормальных, поэтому и не внушают какого-либо подозрения в их качестве.

Однако иногда продукты по виду могут изменяться в значительной степени. Консервы мясные и рыбные, например, могут приобретать резкий запах прогорклого масла; свиное мясо приобретает сероватый вид и мажущуюся консистенцию, жестяные банки, в которых находится продукт, иногда настолько деформируются, что донышко или крышка, или одновременно и донышко, и крышка их выдуваются и при надавливании не приходят к первоначальному состоянию. Такие банки называются бомбажными.

В Украине случаи ботулизма связаны, как правило, с употреблением продуктов домашнего приготовления, а именно:

1-е место – домашние консервированные (маринованные) грибы (30% случаев);

2-е место – рыба домашнего посола и рыба вяленая (28%);

3-е место – консервированные овощи и фрукты (20%);

4-е место – окорок, сало (10,8%);

5-е место – мясные консервы в банках (10,2%).

Основным свойством ботулотоксина является высокая устойчивость к действию ферментов, находящихся в желудочном соке, к низким температурам, к консервантам. В то же время, токсин неустойчив к высоким температурам (кипячению, стерилизации).

Заболевание ботулизмом возникает в среднем через сутки после употребления зараженной пищи, но иногда инкубационный период может укорачиваться до 2-х часов или удлиняется до 10 суток. Клинически заболевание начинается с общей слабости, головной боли, головокружения, возникает чувство тревоги, а затем проявляются глазные симптомы: двоение предметов, ослабление четкости видения (предметы видятся в тумане, сетка перед глазами). Вследствие паралича мышц гортани, глотки и языка больные теряют голос, глотание становится затруднительным или совсем невозможным. Главным поражающим местом токсина ботулинума является нервная система. Развивается неврологическая симптоматика. В тяжелых формах заболевания главным симптомом является расстройство дыхания, паралич диафрагмы, в результате чего наступает смерть.

Лечение: только немедленная госпитализация больного в стационар, введение противоботулинической сыворотки.

Люди, перенесшие заболевание, выздоравливают медленно, некоторые даже месяцами. Могут быть серьезные осложнения.

Для ботулизма нехарактерна строго выраженная сезонность, но все же в летнее время возникновению ботулизма способствует высокая температура воздуха, вместе с тем заболеваемость летом уменьшается в связи с ограничением употребления консервированной пищи. Зимой консервы в питании используют чаще. Чтобы предохранить себя и близких от заболевания, необходимо соблюдать простые правила.

Вялить, солить, мариновать рыбу в домашних условиях не рекомендуется, поскольку трудно обеспечить необходимые санитарные условия. Употребляя такую рыбу, вы подвергаете себя опасности заболеть ботулизмом. Не покупайте вяленую, копченую рыбу, окорок, колбасу, ветчину у частных лиц.

Стерилизуйте каждый вид консервов по указаниям, изложенных в руководствах по приготовлению консервов в домашних условиях.

Для консервирования необходимо использовать только свежие продукты, тщательно их промывая и стерилизуя. Перед употреблением в пищу консервы (мясные, рыбные, растительные) следует прогреть при 100 º С в течение 10-20 минут. Только при этом условии консервы можно употреблять.

Если консервы имеют бомбажный вид или после их вскрытия обнаруживается изменение запаха, цвета, указывающие на возможную порчу, их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.

Инна Петровна Коваленко,

начальник санитарно-гигиенического отдела управления организации госсанэпиднадзора Главного управления Госсанэпидслужбы в Запорожской области

Ботулизм — заболевание редкое, но повсеместное. Если вовремя не оказать помощь отравившемуся человеку — то смертельное. В частности, на Украине в прошлом году возникла вспышка ботулизма, сотни людей оказались в больницах, несколько человек погибли. Есть уже смертельные случаи и в этом году.

Откуда берётся ботулизм и как от него защититься? Рассказывает завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии, профессор, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.

Что это за болезнь?

Где живёт бактерия-убийца?

От каких продуктов заражаются?

Как проявляется заболевание?

Ботулизм не похож на обычное отравление. Понос и рвота для него не характерны. Поначалу больные чувствуют тошноту, тяжесть и боли в желудке, но особенно не пугаются, надеясь справиться с недомоганием своими силами. Однако спустя несколько часов, а то и дней появляются грозные признаки болезни, свидетельствующие о поражении ботулотоксином центральной нервной системы: это головокружение, расстройства зрения (двоение в глазах, туман или сетка перед глазами, иногда нарушения цветового восприятия, косоглазие), глотания и речи, сухость во рту, вздутие кишечника, запор, прогрессирующая мышечная слабость. В самом тяжёлом случае возможна остановка дыхания и сердца и как следствие — смерть. Выздоровление при тяжелых формах может затягиваться на несколько месяцев. Встречаются лёгкие и стёртые формы болезни с медленным развитием лишь части перечисленных симптомов. Дети, как правило, переносят ботулизм тяжелее взрослых, и смертность их от него, к несчастью, выше.

Как обезопасить себя от заражения ботулизмом?

1. Банки с заготовками сразу ставьте в холодильник и храните при температуре не выше +6 градусов. Идеальный вариант — иметь отдельный холодильник исключительно для домашних заготовок, где будет всегда поддерживаться нужная температура. Даже если в банке окажутся споры, они не прорастут в холоде, и, попав в организм, транзитом выйдут. Можно хранить банки с консервами в подполе на даче, если температура в подполе также не превышает +6 градусов . Везти домой такие консервы тоже стоит в сумке-холодильнике, а дома обязательно ставить в холодильник.

2. При заготовке овощей и фруктов, которые имеют мало своих собственных органических кислот, например, моркови, кабачков, перцев и т.д., желательно добавлять пищевые органические кислоты, предпочтительнее уксусную или лимонную, чтобы не дать микробу размножиться и начать вырабатывать токсин. Например, при заготовке морковного сока.

3. При заготовке грибов нужно тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надёжной тепловой обработке. К таким грибам относятся белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опёнок. Следует помнить, что практически все остальные — условно-съедобные грибы (волнушки, чернушки, грузди, подгруздки и т.п.) нужно вымачивать в воде не менее 3 раз и затем долго варить.

4. Нельзя пробовать хранившуюся домашнюю тушёнку на вкус. Такой продукт следует использовать только для приготовления супов и вторых блюд, которые обязательно будут подвергаться термической обработке в жидкой среде не менее 20 минут от момента закипания.

5. Если банка вздулась, не экономьте и выбросьте её содержимое. Да, не все вздувшиеся банки — источник ботулинического токсина. Но иногда клостридии ботулизма, параллельно с образованием токсина, могут вырабатывать газообразные продукты. Точно так же стоит поступать с банками, у которых вы заметили потёки из-под крышки.

6. Если вдруг на дне банки с овощными консервами образовался мутный осадок, выраженное белое кольцо, это тоже признак развития микроорганизмов. Такой продукт употреблять не стоит.

7. Если, вскрыв банку, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, тоже без сожаления выбрасывайте. Даже чайная ложка такого продукта может вызвать тяжелейшее отравление. Бактерии ботулизма обладают способностью быстро расщеплять белки наряду с образованием токсина. И в таких продуктах иногда, если они белковые, может появляться слабый запах прогорклости или порчи. Но это редчайшие случаи. В большинстве ситуаций по внешнему виду и запаху продукта определить, что в нём накопился ботулотоксин, невозможно.

8. Чтобы обезопасить себя от заражения ботулизмом важно соблюдать основные правила, способствующие снижению риска заболевания:

• Никогда не употребляйте пищу из протекающей, вздутой консервной банки или с плохо закупоренной крышкой. Не употребляйте консервов из щелкающих банок, из банок с вибрирующими или вздутыми крышками, а также из любых емкостей, при открывании которых внезапно с напором брызгает жидкость. Если пища имеет неприятный запах, ее следует выбросить.

• В домашних условиях лучше не консервировать грибы, а сушить или замораживать их после тщательной переработки.

• Домашние консервы (из мяса, грибов, некислых овощей) перед употреблением следует прокипятить дважды: сначала на быстром огне доведите до кипения, затем проверьте запах, если он нормальный — убавьте огонь и кипятите дальше. Кислотосодержащие продукты (томаты, цитрусовые) — кипятить 10 минут, а те, в которых мало кислоты (грибы, зеленый горошек, кабачки и тыкву, кукурузу) — 20 минут.

• Некоторые бактерии, вызывающие пищевое отравление, приводят к изменению нормального запаха, цвета, вкуса продуктов, так что никогда не пробуйте продукты, которые считаете подозрительными и не отдавайте их домашним животным. Лучше их выбросить.

• Будьте осторожны, покупая скоропортящуюся пищу. Удостоверьтесь, что замороженная пища тверда, а охлажденная — холодна. Приобретайте скоропортящиеся продукты в последнюю очередь, сразу же относите их домой и убирайте в холодильник без промедления.

• Удостоверьтесь, что температура вашего холодильника соответствует необходимой для безопасного хранения продуктов, указанной на этикетке, или ниже её, а в вашей морозилке она составляет (-12. 180С). Обязательно подвергайте термообработке готовые 1 и 2 блюда при употреблении их на следующий день, доводя их при этом до кипения.

• Если нет условий для хранения пищи при безопасной температуре, её нужно есть сразу же в горячем виде и не оставлять про запас. Мясные продукты или птицу размораживайте только в холодильнике, ни в коем случае не на кухонном столе или в комнате. При комнатной температуре бактерии начинают делиться с огромной скоростью.

• По той же причине никогда не держите приготовленную пищу при комнатной температуре больше двух часов.

9. Соблюдайте на кухне принцип разделения продуктов. Не используйте одни и те же разделочные доски и ножи для сырых и готовых продуктов. Доски и ножи должны быть разными и храниться в разных местах. В холодильнике готовые продукты нужно особенно оберегать от перекрестного загрязнения. Сырые мясо, рыбу храните в отдельном отсеке, подальше от готовой еды. Сырое мясо, принесенное из магазина, например, нужно переложить в новую упаковку, потому что охлажденные мясные продукты часто бывают влажными, с них жидкость попадает на другие продукты, поверхности холодильника, и может происходить перекрестное загрязнение.

10. Очень важно хранить продукты в соответствии с теми рекомендациями, которые указаны на упаковке. Например, если на упаковке написано, что продукт должен храниться при температуре не более 5 градусов не больше пяти суток — нарушать требования нельзя.

Опытный врач советует не покупать и не есть того, в качестве чего есть хоть малейшее сомнение

21 червня 2017 17:00

Несколько смертей от ботулизма должны были серьезно напугать украинцев. Но пугаться стоит разумно, анализируя ситуацию и вспоминая некоторые элементарные вещи. Сумской врач-инфекционист Андрей Сницар опубликовал на своей странице в сети Фейсбук доступные советы относительно того, как избежать ботулизма и что делать, если появились подозрения на это страшное (ибо таки очень страшное) заболевание.

1. Название болезни происходит от латинского "Botulos" - колбаса. Как правило, домашняя, кровяная, ливерная в натуральной оболочке. Причина - плохо вычищенные кишки.

2. Обычное естественное местообитание бактерий ботулизма (активно-жизнедеятельная форма, которая производит ботулотоксин) и спор ("замешая", анабиозная форма) - грунт.

3. Из почвы бактерии попадают в кишечник животных, птиц, рыб (смываясь в водоемы), из кишечника - обратно в почву и воду. Круговорот.

4. Все, что загрязнено землей и содержимым кишечника вышеуказанных животных, потенциально опасное на предмет заражения ботулизмом - мясо при разделке туши (видели, как кабана в селе режут?) и продукты из него, рыба, грибы, овощи, фрукты, ягоды. Но - для накопления токсина важна экспозиция (то есть продолжительность действия) в благоприятных для микроба условиях (в данном случае – анаэробных), без доступа кислорода.

5. Все это, плохо промытое и очищенное, да еще и герметично закупоренное под крышку (палочка ботулизма в бескислородной среде активно вырабатывает и накапливает токсин) опаснее втрое. В десять раз. Вакуумная упаковка тоже анаэробная. При вялении, копчении под внешней коркой также создается аналогичная среда.

6. Ботулотоксин - мощный биологический яд на Земле. В 400 000 раз сильнее яда гремучей змеи. Это если на него никак не действовать. Но он легко разрушается нагреванием, а особенно – кипячением: белок токсина начинает денатурировать при 40-50 °С.

7. Вывод: всю консервацию, которую непосредственно перед едой можно прокипятить, потушить или хотя бы хорошенько нагреть, надо подвергнуть этому процессу. Тогда ботулизма среди цивилизованных людей не будет, убежден Андрей Сницар.

8. Споры ботулизма очень устойчивы во внешней среде, на то они и споры. В домашних условиях убить их невозможно. В промышленности можно достичь высоких температур под повышенным давлением. Поэтому ботулизмом заражаются чаще при помощи продуктов кустарного производства.

"Различаем разрушение токсина и разрушения спор. Опасный токсин. Спорам нужно время прорасти и накопить его. Из кишечника они выйдут, не успев причинить вреда, если человек не имеет запоров по 5-7 дней", - объясняет автор.

9. Зараженный продукт по запаху, цвету, вкусу не отличается от нормального. Только на слух и ощупь - например, в случае взрыва банки, но так бывает не всегда.

10. Ботулизм - кишечная инфекция, попадает через рот. На этом сходство с другими пищевыми отравлениями заканчивается.

11. Температура тела. При ботулизме она не повышается или бывает субфебрильная. При других кишечных инфекциях - как правило, до 38-39 °С.

12. Рвота. При ботулизме бывает редко (1-2 раза) или ее нет вообще. При других кишечных инфекциях – как правило, многократная, изнуряющая.

13. Понос. При ботулизме случается редко (1-2 раза) или нет вообще. Характерными же, наоборот, запор, вздутие и ощущение переедания - то что в народе называют "остановился желудок". При других кишечных инфекциях - многократные жидкие испражнения.

14. Боли в животе. При ботулизме их нет или они незначительны. При большинстве кишечных инфекций - довольно интенсивные, режущие, схваткообразные.

15. Все это создает обманчивое впечатление незначительного недомогания, а поэтому к врачу при заражении ботулизмом, как правило, не обращаются или делают это поздно. Зато , отмечает инфекционист, есть другие жалобы, которые должны насторожить.

16. Одна из них - выраженная, но непонятно от чего, общая слабость, головокружение, часто – снижение артериального давления.

17. Глазная симптоматика – это то, на что чаще всего обращает внимание больной: сетка, туман, даже решетки перед глазами, буквы мохнатые стали", двоение, резкое и быстрое нарушение зрения вблизи (невозможность прочитать текст, завести нитку в иголку).

"Был у меня пациент, который три дня подряд ходил с этим к окулисту, каждый день выписывали более сильные очки. Не надо к окулисту. Надо к инфекционисту!" - советует врач.

18. Гнусавость, осиплость голоса, сухость во рту, першение, невнятная речь. Иногда у людей пожилого возраста эти симптомы путают с признаками инсульта.

19. И наконец, самое страшное - нарушения дыхания, невозможность вдохнуть полной грудью, ощущение нехватки воздуха. "Это начинается паралич дыхательных мышц. Срочно "скорую"!" - предупреждает специалист.

20. Первое, что надо делать при указанных жалобах - вымыть по возможности быстрее из себя токсин, чтобы он не впитался в кровь (как и при всех других желудочно-кишечных отравлениях). Из двух, так сказать, сторон.

"Не жалея себя, родненького. Быстро, большими глотками, захлебываясь выпить до трех литров теплой (теплую воду мерзостнее пить, поэтому скорее вырвете. Нет теплой - можно холодную, но много (из-под крана, кипятить и остужать некогда. Больше, чем уже получили микробов, от нее не получите). Два пальца в рот, глубоко (рвотный рефлекс при этой болезни снижается, нужны ваши усилия). Пьем и рвем и так много раз. Лучше с содой, но если ее нет, то без нее, не тратьте время на походы в магазин и к соседям. Время очень дорого. Тут чем раньше и больше, тем лучше. Клизму – большую и много раз. Промывать желудок и кишечник не один раз, а много, до чистой воды. Не надо жалеть ни себя, ни близких, не экономить воду! От этих главных процедур зависит, сколько токсина попадет в кровь и поразит ваши нервы", - отмечает Сницар.

21. Далее врач советует принять любой сорбент - уголь черный или белый (растолочь - скорее свяжет остатки токсина), таблеток 10 сразу, можно и 20, а не одну-две.

"Можно и в клизму добавить столько же. Годятся и энтеросгель, полифепан, смекта, полисорб, атоксил. Что угодно, лучше в порошковой или гелеобразной форме - больше связывает поверхность. Это все должно быть в любой домашней аптечке (при похмелье и ОРЗ тоже помогает), бегать по ночным закрытым аптекам, если они в вашем населенном пункте вообще есть (чаще это все ночью происходит, закон подлости) с высунутым языком нет времени", - объясняет врач.

22. В панике можно забыть об обычных вещах, поэтому следует масимально сконцентрироваться.

"Параллельно со всеми этими мероприятиями 20 минут назад вы вызвали скорую. Она уже подъехала, близкие радостно встречают бригаду профессионалов, снимая дверь подъезда с кодового замка (вызывая, подробно по телефону объяснили как доехать!)", - напоминает об элементарном опытный специалист.

23. Чем короче инкубационный период (время от употребления в пищу зараженного продукта до первых проявлений болезни) у болезни, тем тяжелее течение болезни и хуже прогноз. С ботулизмом все осложняется тем, что инкубационный период очень нечеткий – от нескольких часов до недель. Поэтому не стоит тратить драгоценное время.

24. Все, что всосалось в кровь, несмотря на старания зараженного, можно связать и обезвредить только с помощью сыворотки. И это уже дело врачей инфекционного стационара.

"Нет, ошибся. Это сейчас еще и ваше дело, точнее, ваших родных. Вам надо эту сыворотку где-то найти, например, на России или в Польше (куда вам ближе?), купить, привезти и отдать врачам. Тогда они ее введут - квалифицированно и без задержек. Как вы понимаете, что чем раньше, тем лучше. Ибо в нашей стране в течение последних 5 лет сыворотка не зарегистрирована, то есть официально ее нет. Разве на черном рынке", - вспоминает о печальных реалиях Сницар.

25. Именно поэтому врач напоминает, что береженого Бог бережет, а потому о собственной безопасности забывать не следует никогда.

"Учитывая последний факт, еще большее значение приобретает выбор продуктов, которые вы запихиваете в свой пищевод. Доедаем после праздников, хоть и не очень свежие - жалко выбросить! Покупаем с асфальта. Консервируя, экономим газ или скорее ту банку под крышку! "И пронесет!". К сожалению, понос - это наименьшее зло, которое с вами может произойти. Это даже полезно в некоторых случаях", - констатирует инфекционист.

26. Кроме сыворотки, ничто не связывает токсин, который попал кровь. Летальность без сыворотки при тяжелых формах - два случая из трех, с сывороткой - один из десяти.

"Соду, перекись, озон, хитозан, рейки, заговоры, выкатывание яйцами и другие эксклюзивные разработки "для космоса" отбросьте сразу. Если, конечно, хотите жить", - еще один совет врача.

"Алкоголь снижает действие токсина. Но прочный. Есть случаи, когда те, что пили спиртное, в подобных ситуациях выживали, а трезвенники - нет. Но полагаться только на это нельзя, не обобщайте", - советует Сницар.

28. Есть еще несколько моментов, которые следует помнить каждому, кто не хочет стать жертвой ботулизма.

"Кустарники-индивидуалисты, которые считают, что лучше них никто в домашних условиях не приготовит рыбу и мясо: помните, что высушивание, замораживание, огромное количества соли, озонирование, копчение на можжевеловых веточках токсин не убивают. Только адекватная термообработка! Рыбу выпотрошите, с кишками не солите. Токсин диффундирует из кишечника в мясо. Если уж вы, гурманы, не мыслите себя без другой закуски к кружке холодного пива, то ешьте спинку, и не обсасывайте ребрышки - в них, прилегающих к кишечнику, вероятность наличия токсина гораздо выше. Соленая морская рыба более безопасна (включая сельдь). Главный национальный продукт (сало, как вы догадались) тоже безопасен, если вы его, конечно, не вываляли в грязи при обработке свиной туши и не закрутили таким грязным под крышку. Помните об очаге расположения токсина: одному гостю в куске мяса, колбасы, рыбы досталась инфекция, другому - нет. Поэтому если со всеми, кто был вместе с вами за столом, все хорошо, это не означает, что ваше недомогание не от того же застолья происходит", - просит не забывать специалист.

29. К сожалению, при отсутствии контроля со стороны развалившейся санэпидслужбы, качество продукции супермаркетов тоже не гарантировано.

"Покупая еду, смотрите сроки годности, в сомнительных случаях требуйте сопроводительные документы, а еще лучше не покупайте того, в качестве чего есть хоть малейшее сомнение! Включайте свои органолептические функции и мозги: неизвестно с какой стати "удешевленные" продукты должны вас насторожить. Сэкономленного вам не хватит на лечение, будьте уверены. Ваш ангел-хранитель может не успеть за полетом вашей безответственности", - резюмирует врач.

Больше новостей о событиях в мире читайте на Depo.Винница

Ботулизм - острое тяжелое пищевое отравление. Во всех странах ботулизм связан, главным образом, с продуктами домашнего приготовления, заготовленными впрок.

Общепринятые в домашних условиях способы обработки пищевых продуктов, такие как консервирование в банках, копчение, маринование, соление и другие, не приводят к уничтожению возбудителей ботулизма и их спор, и при длительном хранении в этих продуктах может образоваться токсин.

Незнание, а зачастую пренебрежение технологией приготовления блюд ведет к тяжелым последствиям, т.к. токсин ботулизма - самый сильный биологический яд из существующих на земле. Вырабатывается этот токсин микробами ботулизма, которые широко распространены в природе. Они обитают в речном, морском, озерном иле. Особенно много их в почве. Из внешней среды микробы ботулизма могут попасть в кишечник рыб и животных. При несвоевременном и неумелом потрошении рыбы микробы попадают в мышечные ткани, где без доступа воздуха и вырабатывается токсин. Поэтому вяленая, соленая, копченая рыба, приготовленная дома с нарушением санитарных правил, - частая причина заболевания ботулизмом.

Из почвы микробы легко попадают на овощи, зелень, ягоды, грибы, то есть на продукцию, которая редкой хозяйкой не консервируется впрок. Температурные режимы изготовления консервов в домашних условиях не обеспечивают гибель микробов ботулизма. В консервах они находят благоприятные условия для своего развития: питательные вещества, влажность, а главное, - отсутствие кислорода. В такой среде быстро образуется токсин, вызывающий ботулизм.

Домашние консервы, а особенно консервированные грибы, также являются частой причиной ботулизма. Нижняя часть грибов соприкасается с почвой, а отмыть их и освободить от бактерий очень трудно.

Зачастую токсин в банке никак себя не проявляет - внешний вид продукта не изменен, запах и вкус приятные, крышка не вздута. И если не подвергнуть такие консервы тепловой обработке (кипячению в течение 10-15 минут), токсин попадает в организм и поражает нервную систему. Иногда консервные банки, куда вместе с продуктами попадает возбудитель ботулизма, оказываются бомбажными (с вздутой крышкой) за счет образования микробом газа. Такие консервы немедленно уничтожаются.

Источником ботулизма могут быть окорока, сало, копчености, колбасы, приготовленные в домашних условиях. Это случается, когда нарушаются санитарные правила при забое и переработке скота - при убое животных на земле или в грязных сараях, при неправильном удалении кишечника, при засоле окороков без охлаждения.

Для ботулизма характерны тошнота, рвота, сильная слабость, головокружение, сухость о рту, а в дальнейшем осиплость голоса, двоение в глазах, затруднение глотания, нарушение речи. Инкубационный период (начало первых симптомов болезни после приема пищи) длится от 2 часов до нескольких суток. При несвоевременном обращении за медицинской помощью ботулизм часто заканчивается смертью.

Как же уберечь себя и близких от столь опасного заболевания? Если занимаетесь домашним консервированием, то следует помнить, что консервировать лучше те овощи и фрукты, которые при выращивании не соприкасаются с землей, легко моются. Овощи, не содержащие естественной кислоты, нужно консервировать с обязательным добавлением кислоты. К ним относятся огурцы, кабачки, патиссоны, горошек.

Непременное условие - соблюдение чистоты при обработке сырья, банок и крышек. Не стоит готовить домашние консервы из мяса, рыбы, грибов. Для грибов, в частности, существует много безопасных методов заготовки - соление, маринование в негерметичной таре, сушка.

Перед употреблением домашние консервы в зависимости от вида продукта нужно прокипятить, проварить, прожарить или потушить в течение 10-15 минут. При этом токсин обезвреживается, и такие консервы безопасны для употребления. Если остатки из банки хранились 1-2 дня, их снова нужно подвергнуть тепловой обработке, т.к. микроб не боится высокой температуры и, оставшись в продукте споры снова могут прорасти и выделять токсин.

Тем, кто занимается рыболовством и приготовлением блюд из рыбы, необходимо помнить, что свежевыловленную рыбу важно сразу охладить, выпотрошить, не нарушая целостности кишечника и после тщательной мойки посолить в условиях холода.

Соблюдение чистоты при забое скота, забой только здорового животного, повторная тепловая обработка - это профилактика ботулизма, связанного с употреблением мясных продуктов.
Все эти методы предупреждения ботулизма просты и доступны каждому. Соблюдая их, вы оградите себя и близких от опасного заболевания.

Информация
Управления Роспотребнадзора по ХМАО - Югре