Обнаружение сальмонеллеза в мясе птицы

Не соответствуют требованиям безопасности 70% полуфабрикатов из мяса птицы на прилавках магазинов. Кроме патогенной микрофлоры, в 14 образцах мяса птицы из 47 обнаружена сальмонелла.

Без вины виноватые?

Сальмонеллез был, есть и… будет?

Тем не менее, результаты экспертизы специалистов ветеринарного управления не удивляют. Одной из причин обнаружения сальмонелл в полуфабрикатах, по их мнению, является несоблюдение жесткого температурного режима при хранении и транспортировке мяса птицы. Оптимальной температурой для куриной тушки как внутри, так и снаружи является 2-4 0 С. Если температура выше, гарантировать 100% безопасность мяса птицы невозможно, особенно с наступлением тепла и отсутствием нормально работающего холодильного оборудования, как в машинах-перевозчиках, так и в торговых сетях.

Обсеменение возможно на любой стадии

Начальник Управления ветеринарии Санкт-Петербурга Юрий Андреев подтвердил, что как бы ни были заинтересованы торговля и производители в безопасности продукции, отдельные партии мяса птицы, обсемененные болезнетворными организмами, все же могут попадать на стол потребителя. Только за первый квартал 2011 года службой ветнадзора было уничтожено 66,5 тонн продукции, не соответствующей требованиям безопасности по микробиологическим показателям; 9,5 тонн утилизировано (переработано на мясокостную муку).

Потребитель – не эксперт

По словам доктора медицинских наук, академика МАНЭБ, профессора кафедры гигиены питания и диетологии академии им. И. И. Мечникова Виктора Закревского, ежегодно в развитых странах, в том числе и в России регистрируются миллионы случаев заболевания сальмонеллезом. Главные виновники этого – мясо, в том числе мясо птицы, молоко и молочные продукты, рыба, майонезы, соусы. По сути, это те продукты, которые мы употребляем ежедневно и не можем от них отказаться.

Кроме того, Виктор Закревский акцентирует внимание на том, что обсемененность сальмонеллами не изменяет органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию). Поэтому потребителю невозможно самостоятельно определить, безопасно мясо птицы для употребления или нет.

По словам заместителя декана факультета пищевых технологий, доцента кафедры органической, физической, биологической химии и микробиологии СПб Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПБ ГУНиПТ) Полины Гуньковой, бактерии сальмонеллы можно уничтожить проваркой, но она должна быть более интенсивной. Если обычно мы варим куру 40-60 минут, то, чтобы исключить наличие бактерий сальмонеллы, необходимо варить ее 1,5-2 часа, что неизбежно приведет к изменению привычного для нас вкуса куриного мяса и уменьшению в нем питательных свойств. А вот приготовление куриной тушки в микроволновой печи вовсе не гарантирует, что болезнетворные микроорганизмы погибнут полностью.

Полина Гунькова поясняет, в первые часы мясо, полученное от здоровой птицы, является стерильным. Микроорганизмы начинают размножаться лишь спустя определенное время. Их количество напрямую зависит от условий хранения и соблюдения санитарных норм и температурного режима. Не исключено, что передатчиком бактерий может служить персонал, но существует большая вероятность, что была больна сама птица.

Специалисты лабораторий, проводивших исследования мяса птицы, констатировали, что ряд образцов не соответствует требованиям к органолептическим показателям. В частности, после надавливания пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно, запах не свойственен свежему мясу птицы, мышцы на разрезе влажные, липкие, а бульон, приготовленный из образцов, слегка мутноватый с легким неприятным запахом.

Полина Гунькова отмечает, что, во-первых, это может быть свидетельством того, что начались гнилостные процессы, а, во-вторых, мясо могло быть замороженным и подвергалось оттаиванию. Полина Исаевна подчеркивает, что замороженный продукт потенциально более опасен, так как после оттаивания микрофлора начинает размножаться с удвоенной скоростью.

Госнадзор отказался от проверки

Вы здесь

Все возрастающие требования к средствам и методам предотвращения контаминации сальмонеллами пищевой продукции животного происхождения существенно повышают уровень ответственности ее производителей и поставщиков. Это стало отражением общемировой тенденции усиления контроля возбудителей пищевых отравлений, являющихся причиной ежегодно нарастающего количества пищевых токсикоинфекций населения. За последние три года в Европейском Союзе резко усилилось внимание к проблемам бактериальной контаминации продукции птицеводства, в том числе и тушек птицы, в первую очередь сальмонеллами, кампилобактериями и листериями. Ежегодные доклады ESFA (Европейское Агентство по безопасности продуктов питания) в период 2006–2009 гг. констатируют достоверное увеличение количества случаев обнаружения этих патогенов в мясе птицы, производимом в ЕС. Европейские ученые всерьез рассматривают возможность применения антимикробных средств для обработки мяса птицы, что было запрещено директивами 1997 года. В январе 2010 года Служба по контролю безопасности продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (FSIS) ужесточила критерии оценки контаминации сальмонеллами тушек птицы на перерабатывающих предприятиях, сократив допустимое количество котаминированных тушек с 11 до 4-х из 51, подвергшейся исследованиям (методом полоскания целой тушки). Следует отметить, однако, что это максимально допустимый уровень, и на многих птицеперерабатывающих предприятиях США пороговые значения не превышают одной контаминированной тушки из 51 (менее 2%).

Учитывая возрастающее количе-ство случаев заболеваний сальмонеллезом в мире, Россия не остается в стороне от этих глобальных дискуссий. Ученые ВГНКИ уже третий год работают в составе группы экспертов Международного птицеводческого союза (International Poultry Council), учрежденного в 2005 году крупнейшими странами-производителями мяса птицы.

Было установлено, что интенсивность циркуляции сальмонелл во многом связана с интенсификацией процессов выращивания и переработки птицы. В конце 80-х годов началось активное международное сотрудничество по профилактике и борьбе с сальмонеллезом в птицеводстве, особенно в годы эпидемического распространения S. Enteritidis. Однако полностью исключить микробиологические угрозы населению, связанные с сырым мясом птицы, не удавалось.

Несмотря на схожесть проблем, в разных странах используют различные схемы борьбы и профилактики инфекции, включая методологию отбора проб и определения уровня контаминации сальмонеллами. Наблюдаются различия в нормативно-законодательной базе контролирующих органов, степени развития, размера и логистической сложности птицеводческой отрасли.

Еще одна проблема — это определение минимальной инфекционной дозы сальмонелл в определенном продукте питания. Данная информация необходима для объективной оценки риска и определения конкретных задач по защите здоровья населения.

Распространение сальмонелл в стадах бройлеров в странах ЕС 2005-2006 гг. Таблица 1


Примечание: количество взятых образцов было статистически достоверным. Образцами служили объединенные пробы фекалий, полученные методом смывов с обуви, по пять на каждую тестируемую партию птицы(EFSA, 2007)

Мир стал глобальным рынком торговли пищевой продукцией, в том числе и сырым мясом птицы, многие страны в связи с этим пытаются предотвратить пищевой сальмонеллез путем разработки микробиологических критериев. Сюда можно отнести критерии, которые существуют для обнаружения сальмонелл в сыром мясе птицы. Все они, как правило, привязаны к конкретной стадии пищевой цепи, зависят от чувствительности выбранной схемы и методики отбора проб, а также используемого аналитического метода.

Микробиологические критерии при оценке пищевой продукции могут быть использованы в качестве торговых барьеров. Чтобы избежать этого, они должны быть научно обоснованными с точки зрения охраны здоровья потребителей. Также важно, чтобы эти критерии применялись в равной степени как к отечественной, так и к импортной продукции, а их запретительный эффект на торговлю был бы минимален.

Сальмонеллы продолжают быть основной причиной пищевых кишечных инфекций во многих странах мира. Только в США 1,4 млн человек ежегодно заболевают сальмонеллезом, из них около 400 случаев — со смертельным исходом. Материальные затраты оцениваются в $1–2,3 млрд в год, включая медицинские расходы, потерю производительности, убытки производителей продуктов питания и предприятий общественного питания, а также затраты на исследования.

Примеры различий в отношении контроля сальмонеллы (при типичном производстве бройлеров). Таблица 2


Примечание: для каждой страны наличие верхнего индекса дает пояснение или использовано для обозначения исключения из обычной практики.

a — данные ФАО за 2007;
b — подстилка может использоваться повторно для следующих партий птицы, с обеззараживанием или без него;
c — нет национальной политики;
d — в связи с частичным выселением птичника до нормального возраста убоя;
e — на одной площадке;.
f — включает обязательную термообработку;
g — все сальмонелла-положительные партии птицы уничтожаются;
h — выполняется для выборочной проверки поступившей на убой птицы, а также – для контроля уровня санитарии и гигиены на предприятии

Сальмонеллы часто присутствуют в желудочно-кишечном тракте птицы, не вызывая клинических симптомов заболевания, а впоследствии они могут контаминировать тушки во время переработки птицы, например путем фекального загрязнения.

Хотя считается, что мясо птицы — это важный фактор передачи возбудителя сальмонеллезной инфекции человеку, истинную долю всех случаев сальмонеллеза, связанных с потреблением мяса птицы, достаточно сложно измерить. В настоящее время в мире существует широкое разнообразие в подходах, используемых для этих целей .

Важной задачей эпидемиологической науки и практики является определение реальной связи между возбудителем сальмонеллезной инфекции человека и факторами ее передачи. Так, некоторые исследования показали, что доминирующие серотипы сальмонелл, обнаруженные в птице, не всегда те же самые, что доминируют в случае заболевания человека.

Распространенность сальмонелл в стадах бройлеров широко варьирует в различных странах. В недавнем обзоре ЕС приведено исследование 24 стран с использованием одинаковой методологии и схемы отбора образцов. Было установлено, что в масштабах различных стран сальмонеллы присутствуют в поголовье бройлеров в диапазоне от 0 до 65,7% (табл. 1). Только в Швеции не было обнаружено положительных по сальмонеллам птичьих стад. Данные результаты говорят о том, что для достижения цели сокращения до минимального уровня распространенности сальмонелл среди поголовья птицы разным странам потребуется разное время и разные финансовые средства.

В странах, где в птицеводстве уже давно разработаны и используются эффективные методы профилактики сальмонеллеза (Финляндия и Швеция), а его возбудители редко выделяются из птицы и продукции птицеводства, установлено значительное снижение риска инфицирования людей .

— GHP (хорошая, надлежащая гигиеническая практика) включает биобезопасность, мойку и дезинфекцию;

— различные оперативные меры, которые основаны на количественной оценке уровня опасности, например, дезинфекция тушек в процессе переработки;

— меры, основанные на оценке риска или иной информации о риске.

1. Scientific and Technical Factors Affecting the Setting of Salmonella Criteria for Raw Poultry: A Global Perspective. Report of the IPCSalmonella on Raw Poultry Writing Committee, Atlanta, 2010

Для контактов с авторами:
Панин Александр Николаевич
Куликовский Александр Витальевич
Давлеев Альберт Дамирович
Сорокин Павел Павлович
Тел. 8 916 432-8276
e-mail: pavelsorokin@hotmail.com

СТАТЬИ	КНИГИ	ФОРУМ	ГОСТЕВАЯ КНИГА	ССЫЛКИ	ОБ АВТОРЕ

Об авторе : Михаил Васильевич Супотницкий - кандидат биологических наук.

Похоже, США не случайно стали крупнейшей "сальмонеллезной провинцией" мира

В начале марта нынешнего года ветеринарная служба России обнаружила в курином мясе, ввозимом из США, бактерии сальмонеллы. Реакция властей на этот раз была на удивление быстрой: 10 марта введено эмбарго на импорт американских куриных окорочков. 31 марта после длительных переговоров, проходивших в Москве, между сторонами был подписан протокол, содержащий 13 требований по устранению недостатков качества продукции. В соответствии с ним к 10 апреля все недостатки должны были быть устранены, тогда планировалось снять запрет. Что и было в итоге сделано. Но как бы ни разрешился этот скандал, проблема сальмонеллеза останется. Поэтому есть смысл коснуться тех сторон этой болезни, которые не обратили на себя внимание СМИ.

Что такое сальмонеллез

Сальмонеллезами называют группу острых кишечных инфекционных болезней, вызываемых бактериями рода сальмонелл, характеризующихся значительным разнообразием клинического течения, частым наличием интоксикации, лихорадки, признаков поражения желудочно-кишечного тракта (рвота, боли в животе, жидкий стул и т.п.) и в редких случаях - развитием генерализованных форм болезни.

Первым бактериальную природу сальмонеллезов обосновал А.Гертнер, выделивший в 1888 г. из мышц вынужденно забитой коровы и из селезенки умершего от энтерита человека (употреблявшего мясо этой коровы в сыром виде) идентичные бактерии, названные им Bacillus enteritidis. За три года до Гертнера аналогичную бактерию выделили Д.Сальман и Дж. Смит, однако они ошибочно посчитали ее возбудителем чумы свиней. В последующем в связи с развитием медицинской и ветеринарной бактериологии у людей и животных были обнаружены другие, родственные выделенным Гертнером, Смитом и Сальмоном бактерии. В 1933 г. в соответствии с рекомендациями Международного номенклатурного комитета все эти микроорганизмы получили название Salmonella, а вызываемые ими болезни - сальмонеллезы.

Человек в основном инфицируется, употребляя в пищу загрязненные сальмонеллами продукты животного происхождения (мясные и молочные продукты, яйца); меньшее эпидемиологическое значение имеют рыба и рыбные продукты, а также продукты растительного происхождения. Вода преимущественно принимает опосредованное участие в передаче сальмонелл. Их природный резервуар - сельскохозяйственные животные: крупный рогатый скот, свиньи, реже - овцы. Весьма значительна роль птиц (особенно уток и кур) как носителей возбудителя сальмонеллезной инфекции. Обсеменение мяса сальмонеллами происходит после убоя, при нарушении правил убоя, разделки и хранения мяса. Однако инфицирование исходных продуктов животного происхождения и полуфабрикатов из них обычно исключается проведением ветеринарно-санитарной экспертизы на мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях, в местах первичного сбора молока и на пищевых контрольных станциях. Заражение продуктов питания может происходить при неправильной их кулинарной обработке, изготовлении пищи на грязных столах, в грязной посуде. Сальмонеллез распространен повсеместно. Регистрируются спорадические случаи и эпидемические вспышки.

Куриное мясо - на контроле

Общий тон подготовленных в марте публикаций на "куриную" тему был таков - США начали стальную войну, а Россия ответила эмбарго на импорт американских куриных окорочков. Очень бы, конечно, хотелось иметь в стране таких энергичных государственных деятелей, но возникают некоторые сомнения. Например, Грузии, чья государственность подвешена на одной нитке российского газопровода, не один год позволяются любые безобразия в отношении России, а вот могущественным США сразу бросается вызов. Поэтому любителям сенсационных, но скороспелых выводов не мешает иногда заглядывать в пресс-релизы отечественного Минсельхоза.

Оказывается, еще 30 января 2002 г. руководитель Департамента ветеринарии Министерства сельского хозяйства РФ М.В. Кравчук заявил, что в связи с объявленным Департаментом ветеринарной медицины Министерства аграрной политики Украины запретом на ввоз в страну с 21 января 2002 г. куриных окорочков из США, министру-советнику по делам сельского хозяйства посольства США в Российской Федерации г-ну Джеффри В.Уиггину направлен запрос о дополнительной информации по использованию стимуляторов, консервантов и дезинфектантов при выращивании и обработке мяса птицы в Америке. От ответа американской стороны будут зависеть дальнейшие действия России. Следовательно, "куриная война", если она была, началась за два месяца до объявленной даты.

Если обратиться к истории этого вопроса, то выясняется, что Департаментом ветеринарии Минсельхоза России требования к качеству поставляемого куриного мяса рассматривались на переговорах с Госветслужбой США еще в средине 1990-х гг. По их результатам представителями правительств США и Российской Федерации 25.03.96 был подписан протокол и согласован ветсертификат на мясо птицы, экспортируемой в Россию. В "Ветеринарный сертификат по мясу птицы, экспортируемому в Российскую Федерацию" вошли ветеринарно-санитарные требования госветслужбы России по безопасности продукта. Указанный документ подписывается представителем государственной ветеринарной службы США, который гарантирует качество и безопасность мяса птицы, а также подтверждает благополучие страны по заразным болезням животных и птиц.

Отгрузка мяса птицы в Российскую Федерацию осуществляется только после разрешения Департамента ветеринарии Минсельхоза России.

Использование лечебных антибиотиков для выращивания и откорма сельскохозяйственных животных в России запрещено. Контроль над содержанием антибиотиков в мясе птицы осуществляется в соответствии с СанПин 2.3.2.560-96. Кроме того, осуществляется лабораторный контроль над содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов. Проводятся исследования и на микробиологические показатели.

Так что бюрократических оснований для прекращения экспорта куриного мяса всегда было достаточно, его же обсемененность сальмонеллой - это один из контролируемых показателей качества американской продукции. Однако почему эти относительно неопасные микроорганизмы приобрели такое значение, что уже стали использоваться как повод к торговой войне.

Неистребимая сальмонелла

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в последние четыре десятилетия наблюдается рост заболеваемости сальмонеллезами во всем мире. Одновременно зафиксировано увеличение числа случаев обнаружения сальмонелл у самых различных животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней, домашних и бройлерных кур, голубей, воробьев, собак, кошек, мышей и др.), в пищевых продуктах, кормах и других объектах окружающей среды. Например, в СССР в период с 1961 по 1987 г. заболеваемость сальмонеллезом населения возросла в 5,3 раза.

По мнению некоторых специалистов, в последние десятилетия во многих странах получили распространение особые биологические разновидности сальмонелл (серовары), отличающиеся множественной устойчивостью к антибиотикам, повышенной термоустойчивостью и устойчивостью к действию дезинфицирующих средств. Одновременно распространяются разновидности сальмонелл с пониженной патогенностью для лабораторных животных, но способные вызывать упорные госпитальные эпидемии с высокой летальностью среди детей раннего возраста.

В молочных и готовых мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются до 4 месяцев, но и размножаются, не изменяя органолептических свойств и внешнего вида этих продуктов. Они устойчивы к солению, копчению и к действию кислот. Для полной инактивации сальмонелл, находящихся в куске мяса массой 400 г, необходимо варить его не менее 2,5 часа.

К факторам распространения сальмонеллеза можно отнести изменение технологий разведения домашних животных и приготовления пищи.

Прежде всего эпидемическую опасность представляет чрезмерная централизация сельскохозяйственного и животноводческого производств. Вспышка сальмонеллеза в 1985 г. в США, вызванная контаминированным молоком, оценивается в 250 тыс. заболевших.

Другой пример - увеличение птицехозяйств. Если еще несколько десятилетий назад в США птичники редко насчитывали более 500 птиц, то к 1995 г. нормой стало содержание 100 тыс. птиц. Это серьезно обострило проблему сальмонеллеза в стране, так как затруднило контроль над здоровьем поголовья и стерильностью яиц. Возбудитель, однажды попавший в содержащееся в таком огромном птичнике поголовье, уже практически невозможно уничтожить: кроме вертикальной передачи, он постоянно будет поддерживаться грызунами и в птичьем помете.

Однако помимо неумышленных случаев инфицирования людей сальмонеллой, необходимо учитывать наличие вспышек болезни, вызванных злым умыслом.

Сальмонеллез и биологический терроризм

Нередко при описании вспышек пищевых токсикоинфекций встречаешься с утверждением эпидемиологов о неизвестности вызвавших ее причин. На практике это означает, что с точки зрения "правильной эпидемиологии" болезни в эпидемическую цепочку не соединяются все, обычно присутствующие в эпидемическом процессе звенья. Как пример "неправильной эпидемиологии" сальмонеллеза мы расскажем о драматических событиях, имевших место осенью 1984 г. в маленьком американском городке Далласе (штат Орегон, округ Уаско).

В 1981 г. ученики Бхагван Шри Раджниша приобрели большое ранчо в округе Уаско под строительство новой международной штаб-квартиры для индийских гуру. Создание общины было спорным с самого начала; основными вопросами конфликта были культурные ценности и проблемы землепользования. Части ранчо сектанты хотели присвоить статус города Раджнишпучам, но грамота о присвоении статуса города оспаривалась в судах, что очень мешало новому строительству. Члены общины считали, что исход президентских выборов в США 6 ноября 1984 г. окажет влияние на дальнейшее решение вопроса о землепользовании не в пользу общины. Поэтому они решили сорвать выборы с помощью сальмонелл.

В течение месяца сальмонеллезом заболел 751 человек. При эпидемиологическом обследовании санитарной службой округа Уаско сразу были идентифицированы средства передачи возбудителя в виде продуктов в многочисленных закусочных самообслуживания с овощными блюдами. Однако звенья эпидемической цепи: природный резервуар - носитель (средство передачи) - человек, упорно не желали соединяться. Прежде всего не были выявлены общие механизмы, посредством которых могло произойти инфицирование людей в нескольких закусочных одновременно. После закрытия всех закусочных с овощными блюдами произошло резкое снижение частоты заболеваний, и, возможно, именно это вмешательство положило конец вспышке.

Однако эти факты трудно было увязать с тем, что в санитарно-гигиенической практике причастных к вспышке ресторанов не было выявлено грубых нарушений, что участники частных банкетов, пользовавшиеся закусочными с овощными блюдами, не пострадали и что большинство ресторанов, связанных со вспышкой, не имели общих источников поставок пищевых продуктов. Проведенные бактериологические исследования позволили исключить из числа возможных причин вспышки проникновение возбудителя инфекции из внешней среды или с оптовыми поставками продуктов, т.е. природный резервуар возбудителя болезни не был найден. Специалистам санитарной службы стало ясно, что инфицирование людей происходило непосредственно в ресторанах.

Исследование же выделенного во время вспышки штамма возбудителя болезни укрепило подозрения в ее преднамеренном происхождении. Оказалось, что этот штамм не ферментировал дульцит - необычное биохимическое свойство, обнаруженное только примерно у 2% небрюшнотифозных сальмонелл.

Ни один из шести изолятов сальмонелл, собранных в штате Орегон во время спорадически возникающих случаев в период с июля по декабрь 1984 г., не был похож на штамм, выделенный во время вспышки в Далласе. Национальный отчет об обследовании случаев сальмонеллеза за период 1979-1980 гг. включал описание 233 штаммов S.typhimurium; но ни один из них не имел антибиотикограмм, аналогичных далласскому штамму.

Затем эпидемиологами были получены доказательства инфицирования пищи непосредственно посетителями ресторанов. Во время второй волны вспышки из сливочной добавки к салату с голубым сыром одного из ресторанов была выделена сальмонелла, но она не была обнаружена в сухой смеси, использованной для приготовления приправы к салату. Ее также не выделили из культур салата латука, который был получен из одной и той же партии, использованной во время вспышки, но обнаружили в салате, изъятом из салат-бара. Тогда стал понятен способ, которым террористы инфицировали продукты. Работники обычно выставляли в закусочной полные контейнеры с каким-нибудь свежеприготовленным пищевым продуктом и не контролировали их в дальнейшем. Этим пользовались террористы.

Источник штамма, вызвавшего вспышку, был идентифицирован только через год, в октябре 1985 г. Во время полицейского расследования сотрудник Орегонской санитарно-гигиенической лаборатории обнаружил в клинической лаборатории, находившейся в ведении религиозной общины, пробирку с чистой культурой S.typhimurium. Согласно имеющейся в клинике документации, она была приобретена до вспышки, и лабораторные исследования, проведенные в последующие месяцы, продемонстрировали, что изолят соответствовал штамму, вызвавшему вспышку. Этот штамм сальмонеллы по антибиотикограмме, биохимическим маркерам, плазмидным профилям и рестриктазным переварам плазмидной ДНК оказался неотличим от штамма, выделенного во время вспышки.

Весьма показательно и то обстоятельство, что эпидемиологи работали независимо от агентов ФБР, имевших информацию от осведомителя. Однако благодаря кропотливости проведенного исследования полученные ими данные совпали с теми, которые добыли агенты ФБР оперативным путем.

Террористов выявили, но они отделались "легким испугом". В некоторых американских СМИ была развернута компания о прирожденной американской ксенофобии. Несведущим людям предлагалось самим себе ответить на вопрос, могут ли добрые раджнишисты искусственно вызывать эпидемии среди своих сограждан. Обвинение в терроризме с них сняли. В марте 1986 г. два члена общины были обвинены во вступлении в преступный сговор с целью порчи пищевых продуктов путем их заражения в нарушение федерального закона против фальсификации продуктов. Обвиняемые быстро признали себя виновными и были приговорены к 4,5 года тюремного заключения. По отбытии наказания террористы немедленно уехали в Европу.

В основе растущей сальмонеллезной угрозы для экономически развитых стран лежат как плохо изученные биологические факторы, способствующие глобальному распространению возбудителя сальмонеллеза, так и вполне конкретные техногенные факторы, усиливающие действие биологических. По этим причинам сальмонеллезные скандалы становятся явлением совершенно обыденным. Печальный опыт жителей американского городка Даллас свидетельствует о том, что возбудители сальмонеллеза и, видимо, других токсикоинфекций могут использоваться для совершения скрытых террористических актов, с точки зрения здравого смысла имеющих совершенно нелепую мотивацию.

Опубликована в "Независимой газете" № 125 от 26 июня 2002 г.

Ведущие производители диетической продукции в нашей стране – птицефабрики, поэтому контроль эпизоотической ситуации на них – основа стратегии по уменьшению рисков, связанных с пищей [4].

К основным видам продуктивной птицы относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки. Наибольшее значение имеет бройлерное производство цыплят и утят.

Птицеводческие и перерабатывающие предприятия различных форм собственности выпускают мясо птицы в виде тушек потро­шеных, полупотрошеных и потрошеных с комплектом потрохов и шеей, частей, полученных при разделке тушек, обваленное (осво­божденное от костного скелета) и измельченное. В продажу поступают также субпродукты (шея, крылья, головы, ноги) и птичьи потроха (пе­чень, сердце, мышечный желудок).

Одно из наиболее распространенных заболеваний, передаю­щихся через мясо птицы и продукты его переработки, — сальмонеллез. В РФ и странах СНГ за последние 15 лет заболеваемость сальмонеллезом людей и птицы возросла в 7 раз. В 2010 году по данным Росптицесоюза сальмонеллез составил 0,23% от всех регистрируемых болезней птиц [7]. На международном симпозиуме, посвященном пищевым зоонозам (1995 г.), особое внимание было уделено сальмонелла-энтеритидис-инфекции, существенными факторами передачи ко­торой являются мясо птицы и яйца.

Мясо птицы обсеменяется микроорганизмами прижизненно, после убоя и обработки при ошпаривании, удалении оперения, потрошении и охлаждении. Содержание микрофлоры в воде шпарильных чанов увеличивается в десятки и сотни раз через 3-4 ч работы. Преобладают сапрофиты, но обнаруживаются саль­монеллы и С. perfringens. В процессе удаления оперения микро­организмы через нарушенный кожный покров (порезы, ссадины) попадают в глубокие слои мышечной ткани. При потрошении в результате разры­вов кишечника происходит обсеменение микрофлорой, наиболее часто представителями БГКП, протеем, сальмонеллами. Массивная контаминация тушек может происходить при холодильной обработке (в ваннах охлаждения) микроорганизмами родов Campylobacter, Salmonella, в частности S. enteritidis [2].

Цель – определить обсемененность сальмонеллами мяса птицы, продуктов его переработки и прочей птицеводческой продукции в Пермском крае, установить превалирующие в птицеводстве каря серотипы сальмонелл.

Материал исследований: мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы, яйца, яичный порошок.

Результаты исследований

Непрерывность технологического процесса получения птицеводческой продукции, концентрация большого числа особей приводит к резкому возрастанию так называемого микробного давления, что является следствием создания благоприятных условий для возникновения болезней, в том числе и сальмонеллеза [8]. В 2010 году, по данным Росптицесоюза, сальмонеллез составил 0,23% от всех регистрируемых болезней птиц [7]. Объясняется данный факт в значительной мере тем, что кур разводят на крупных птицефабриках, где инфекция способна распространяться быстро, охватывая огромное количество птиц. Опасность распространения инфекции повышают межхозяйственные связи, использование возвратной тары [8].

Пермский край не является исключением, сальмонеллы регулярно высевают из органов и туш павших птиц, принадлежавших птицефабрикам региона, в последние годы (2010–1012 гг.) инфицированность держится на уровне от 3,15 до 5,49% (рис. 1), при этом основными факторами риска заражения птицы служат загрязненные сальмонеллами корм и вода.

Рис. 1. Зараженность туш павших кур сальмонеллами, % (2000 – 2012 гг.).

В среднем инфицированность птицы сальмонеллезом за период наблюдений (2000–2012 гг.) установлена на уровне 6,11%, однако процент обсемененной сальмонеллами птицеводческой продукции в Пермском крае (тушки кур, полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) составил 1,87 (рис. 2).

Существенными по значимости факторами передачи зоо­нозных сальмонеллезов являются яйца и яйцепродукты. С ними связывают от 2,5 до 61,1% случаев сальмонеллеза. Яйца могут инфицироваться при фор­мировании в яйцеводе больных птиц (эндогенно) и через скорлупу (экзогенно). Экзогенному обсеменению яиц спо­собствуют увлажнение, резкие изменения температуры, длительное хранение. По данным различных авторов, обсемененность яиц и яйцепродуктов варьирует от 2,04 до 57%. В процессе технологической и кулинарной обработки инфицированных яиц обсеменению сальмонеллами под­вергаются большие партии яичного порошка, меланжа, крема и т.п., которые нередко становятся причинами заболеваний человека [5]. Лищук А.П. (2002) установил, что наибольшее возрастание обсемененности яйцепродуктов происходит на участке разбивания яичной скорлупы. Агрегаты разбивания скорлупы и руки работниц, занятых на операциях разбивания, могут способствовать перекрестному заражению яичной продукции.

Рис. 2. Зараженность сальмонеллами птицы и птицеводческой продукции (2000-2012 гг.).

Кроме вышеперечисленных продуктов питания, в кондитерской и хлебопекарной промышленности широко применяют яичный порошок, следовательно, его санитарное благополучие играет значительную роль в эпидемиологии заболеваний.

Всего за 9 лет лабораториями края исследовано 5727 образцов яичного порошка, из которых в 370 (6,46%) идентифицировали S. enteritidis (рис. 3).

Рис. 3. Инфицированность яичного порошка сальмонеллами, % (2000 – 2008 гг.).

Таким образом, в Пермском крае, по результатам наших исследований, наибольшую опасность в возникновении пищевой сальмонеллезной инфекции людей представляет яичный порошок, который в 6,46% случаев дает рост сальмонелл на питательных средах. Далее следует птицеводческая продукция (тушки кур, куриные полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) – 1,87%.

Рис. 4. Превалирующие серотипы сальмонелл в птицеводческой продукции (2000-2009 гг.).

Мезенцев С.В. (2010), анализируя подробные данные по эпидемической статистике сальмонеллеза и современным особен­ностям эпидемического процесса, сделал заключение, что инфекция, обусловленная S.enteritidis, поражает людей в боль­шей степени, чем птицу, и именно человек – основное звено в эпиде­миологии болезни, вызванной дан­ным возбудителем [6].

Следует подчеркнуть, что в последние 20 лет во всем мире и в нашей стране, в том числе и в Пермском крае, широко распространилась Salmonella еntеritidis. Представители этого серотипа вызывают пищевые вспышки сальмонеллеза при низкой дозе указанных микроорганизмов в продукте, а заболевания отличаются, как правило, более манифестным клиническим течением [2].

В заключение считаем необходимым подчеркнуть важность процесса предубойной подготовки птиц, в том числе выдержки птиц без корма, выбраковке больной и ослабленной птицы. На этапе убоя необходимо обеспечить контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных требований, технологического режима первичной переработки (оглушение, обескровливание, температура и продолжительность шпарки, качество туалета тушек). На этапе охлаждения и упаковывания - за соблюдением технологических режимов охлаждения (температура среды охлаждения, соответствие микробиологических показателей среды охлаждения установленным требованиям, проведение исследования произведенной продукции на сальмонеллез), за отсутствием перекрестной контаминации в процессе охлаждения и после него через оборудование, руки и одежду работников [9].

Анализ вспышек сальмонеллеза среди населения показывает, что причина кроется не в продукции, а в нарушении правил хранения, переработки и в несоблюдении технологии приготовления пищевых продуктов, ведь сальмонеллез у человека могут вызывать не только мясопродукты или яйца, а также пирожные, торты, компоты, фрукты и т.д. [6].

Выводы

Рецензенты: