Ботулизм может быть от вареных грибов или только не вареных

Глава VI. ОТРАВЛЕНИЯ СЪЕДОБНЫМИ ГРИБАМИ

В предыдущем разделе грибных отравлений были рас смотрены отравления грибами, которые у нас считаются съедобными, а по существу являются условно съедобными, ибо содержат ряд физиологически активных сильно раздражающих веществ, могущих вызывать явления гастроэнтерита в той или другой степени. Однако отравления или заболевания могут быть вызваны и вполне съедобными грибами, безвредность которых установлена исковым опытом, например, белыми грибами, подосиновиками, березовиками, лисичками и т. п. Эти отравления съедобными грибами по своей этиологии являются вполне аналогичными отравлениям мясом или рыбой, т. е. таким отравлениям, когда ядовитое начало является внесенным извне. Ядовитым началом в этом случае могут быть как бактериальные факторы, так и причины небактериального характера.

Грибные отравления бактериального происхождения

Грибы, как указано в первой части настоящей работы, представляют собой продукт, содержащий относительно значительное количество питательных азотистых и безазотистых веществ.

Ввиду весьма быстрых и далеко идущих процессов автолиза не только в процессе хранения, но и начинающихся еще непосредственно после созревания спор, грибы являются питательной средой для различных микробов. Среди этих микробов могут встречаться различные сапрофитные, протеолитические, липолитические и расщепляющие углеводы бактерии, а также патогенные виды, попадающие в грибы из почвы, оборудования, тары и рук. Внешние результаты жизнедеятельности многих из развивающихся микробов не всегда приводят к видимой порче грибов. Полезно указать, что в микробиологической практике грибы с успехом могут заменять мясо при приготовлении бульона для питательных сред.

Этиология грибных отравлений бактериального характера

Общепризнанными возбудителями пищевых отравлений являются микробы группы салмонелла и стафилококки. Однако нами в грибах и в рвотных массах больных эти возбудители не были обнаружены. Только один раз в Санитарном институте имени Эрисмана был выделен из соленых маслят, приправленных луком, присланных к нам по поводу отравления, нетоксигенный штамм В. botulinus типа А. Клиническая картина, наблюдавшаяся в этой вспышке, а равно и клиническая картина всех других наблюдавшихся нами грибных отравлений ни разу, по крайней мере за последние десять лет, не давала никакого повода подозревать ботулизм.

Что же касается протея, кишечной палочки, то наличие протея и реже - кишечной палочки мы несколько раз отмечали в испорченных грибах, употребление которых служило причиной случаев отравлений. Протей также находили и в рвотных массах, взятых у отравившихся испорченными грибами. Корсакова и Кирикова (1943), занимаясь изучением протея, выделили, в частности, из соленых грибов 4 штамма протея. Дальнейшим исследованием было установлено накопление токсина штаммами протея, посеянными на пищевых продуктах и, в частности, на соленых рыжиках. Токсин вызывал заболевание у подопытных мышей и приводил к убыли в весе, а в некоторых случаях и к гибели мышей. Возможность энтеротропного действия очень больших количеств протея, развившегося в пищевых продуктах, вообще не исключается, а поэтому нет достаточных оснований отрицать в нескольких наблюдавшихся нами вспышках отравлений грибами этиологическую роль протея. В то же время никаких других специфических микробов пищевого отравления, а также ядовитых грибов в этих случаях не было обнаружено. Мы можем привести один случай бактериального отравления, вызванную употреблением грибной икры, приготовленной с трафаретным нарушением сроков и условий хранения. Соленые грибы хранились непосредственно на кухне в течение 14 часов; приготовленная из них грибная икра находилась на кухне еще свыше 6 часов. В результате употребления грибной икры имел место случай отравления ей. Из икры был выделен штамм В. proteus vulgaris, который агглютинировался сывороткой крови пострадавших. Почти как правило, вызвавшая отравление грибная икра, в которой был обнаружен протей, имела в той или иной степени признаки порчи.

Грибы, являющиеся скоропортящимся продуктом с интенсивными процессами автолиза, представляют, как мы отметили выше, весьма благоприятную питательную среду для размножения микробов, особенно в условиях неправильной заготовки грибов. Чаще всего такие условия наступают при чрезмерно длительной задержке собранных грибов перед засолом, длительном вымачивании грибов в несменяемой воде при относительно высокой температуре. Подобные испортившиеся грибы все же иногда идут в солку и в результате получается продукт, употребление которого может вызвать явления отравления. Первоначально доброкачественные грибы, будучи засолены недостаточным количеством соли, также подвергаются последующей порче.

Бактериальные отравления грибами, зарегистрированные нами, наблюдались вследствие употребления соленых грибов. Ни одного случая бактериального отравления, вызванного свежесобранными грибами, иначе говоря, вареными или жареными грибами, мы не отметили. Это обстоятельство объясняется тем, что микробы, развившиеся в значительном количестве в грибах при длительном хранении их, при варке или жарке грибов гибнут полностью или в значительной части.

Клиническая картина бактериальных отравлений грибами ничем не отличается от бактериальных отравлений обычными мясными, рыбными и другими продуктами и в то же время сходна с грибными отравлениями неспецифического характера. Отравления, которые нам приходилось наблюдать пли знакомиться по материалам обследований и историям болезни, протекали, как правило, при более или менее выраженных явлениях гастроэнтерита, наступающих через короткий промежуток времени, в среднем - через 2 часа, иногда короче, а иногда - через более длительный период. Обычно появляется тошнота, затем частая рвота, боли в желудке, понос, в легких случаях отсутствующий. У отдельных больных может отмечаться повышение температуры до 37,5°, 38°.

После принятых мер, а нередко и без всякого лечения быстро наступает выздоровление. Болезненные явления и их тяжесть соответствовали клинической картине, наблюдающейся при пищевых бактериальных отравлениях, вызванных неспецифическими микробами.

Более интересной в практическом отношении, хотя ч более редкой, является клиническая форма ботулизма, вызванная грибами. При обычном ботулизме, вызванном употреблением консервированного мяса, рыбы и овощей, содержащих токсин ботулизма, специфическая клиническая картина часто сразу раскрывает этиологию вспышки и диференциальный диагноз не встречает особых затруднений. Несколько иначе может обстоять дело с диагнозом ботулизма, вызванного употреблением в пищу консервированных грибов, или в тех случаях, когда в меню заболевших имелись грибы. Явления ботулизма могут в известной своей части (адинамичность, например, или нарушения со стороны зрения) давать некоторый повод при таких обстоятельствах предполагать отравление ядовитыми грибами (например, строчки, мухоморы и виды Inocybe).

Грибные отравления съедобными грибами небактериального характера

Подобно любому пищевому продукту, съедобные грибы могут быть загрязнены вредными химическими веществами. Употребление таких грибов в пищу может вызвать явления отравления. Известное значение в санитарном отношении имеют отравления съедобными грибами, загрязненными вследствие хранения их в ненадлежащей таре. Например, известно отравление семьи, состоявшей из 2 человек (отца и сына), маринованными березовиками и подосиновиками. Отравление произошло через 15-20 минут после употребления в пищу указанных грибов. Было съедено примерно по 500 г грибов. Появилась тошнота, а затем сильная и довольно частая рвота. Кроме того, отмечалась небольшая головная боль. Явления быстро прошли без особого лечения. Как оказалось, маринованные грибы хранились в оцинкованном ведре в течение нескольких дней. При лабораторном исследовании грибов в последних был обнаружен цинк в количестве 900 мг на 1 кг продукта. При этом следует помнить, что при лабораторном исследовании грибов, когда подозревается отравление цинком, необходимо иметь в виду, что грибы содержат естественный цинк и нередко в значительном количестве (стр. 23).

Нужно сказать, что грибы, так же как и квашеные, и маринованные овощи, относительно редко дают острые отравления, вызванные химическими загрязнениями. Нам не известны случаи хронического отравления при употреблении грибов, хотя возможность загрязнения при хранении грибов, например, свинцом через посуду (главным образом глиняную глазированную), конечно, не исключена.

Заболевания, вызванные съедобными грибами и имеющие индивидуальный характер

В первой части мы говорили об относительно трудном перевариваемости грибов вследствие их специфических физико-химических особенностей. Естественно, что лица с хроническими или острыми заболевапниями со стороны желудочно-кишечного тракта, почек при употреблении в неумеренном количестве грибов могут болезненно реагировать в виде желудочно-кишечных расстройств и пр. Грибы могут вызывать также быстро проходящие явления аллергического характера у отдельных лиц.

Могут быть случаи настоящего отравления ядовитыми грибами, которые врачи и притом весьма квалифицированные терапевты иногда рассматривают как обычное желудочно-кишечное расстройство, вызванное употреблением съедобных грибов, на почве имевшего место, например, заболевания печени или почек. Иными словами, врач видит в грибном отравлении лишь погрешность в диэте. В действительности, ввиду позднего принятия энергичных лечебных мер больной может погибнуть. Вот почему необходимо во всех случаях выяснять видовой состав грибов и внимательно относиться к оценке силы и развития клинических симптомов. Мне пришлось, например, наблюдать в одной клинической больнице тяжелый случай отравления строчками, который был диагносцирован опытным терапевтом как обострение имевшегося в анамнезе нефрита вследствие погрешности в диэте, т. е. употребления грибов. У больной наблюдалась типичная картина строчкового отравления. Она находилась в коматозном состоянии. Имеющееся типичное желтушное окрашивание склер и кожи объяснялось как обострение хронического заболевания печени.

Иногда и съедобные грибы могут вызвать случаи заболеваний, имеющие жизненные показания для немедленного и срочного врачебного вмешательства. Эти случаи касаются явлений острой и хронической непроходимости кишок вследствие закупорки их массами непереваренных грибов. Интересно отметить, что во всех пяти случаях ileus, вызванных грибами, описанных в последнее время, были найдены только лисички. В нескольких из этих описанных случаев у больных имелась злокачественная опухоль в кишках, что само по себе снижало кишечную перистальтику. У одной женщины, имевшей карциному на flexura sigmoidea, весь colon transversum оказался переполненным лисичками настолько, что пришлось делать anus praeternaturalis и только очень медленно вымыть и освободить кишку от грибов. Выделено 400 экземпляров лисичек, почти совсем непереваренных.

Все эти рассмотренные заболевания, вызванные съедобными грибами, носят единичный характер, представляя для практического санитарно-пищевого врача лишь относительное значение. Эти заболевания должны привлекать внимание с точки зрения возможности постановки ошибочного диагноза при недостаточно тщательном обследовании. В действительности может иметь место отравление ядовитыми грибами, при более тщательном обследовании оказывающееся иногда не единичным. Отсюда практические выводы и проведение мероприятий будут иметь отношение не только к лечащему врачу, но и к санитарному врачу.

На территории России ежегодно регистрируются случаи острых отравлений ядовитыми грибами. Они протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Наиболее тяжело отравления грибами переносят дети и люди преклонного возраста.

В Управлении Роспотребнадзора по Красноярскому краю рассказали, как не отравиться грибами.

Грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом. Их не рекомендуется употреблять беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления).

Основная причина грибных отравлений – неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы, неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных и условно съедобных видов грибов.

Основные признаки отравления грибами могут появиться уже через 1,5-2 часа после употребления их в пищу.

Чаще всего отравления условно съедобными грибами (грузди, волнушки, валуи, горкушки, рядовки, толкачики, скрипицы и др.), содержащими смолоподобные вещества, возникают из-за их неумелого приготовления. После употребления таких грибов чаще всего у пострадавших регистрируется острый гастроэнтерит.

Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел.

Грибы, содержащие млечный сок, перед употреблением необходимо отваривать или вымачивать с многоразовой сменой воды, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества.

В ведомстве также отметили, что отравиться можно и съедобными грибами. В старых грибах, например, наряду с полезными веществами, часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы.

Кроме того, причиной отравления могут быть неправильно заготовленные или испорченные сушеные и консервированные грибы. Так, ни в коем случае нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде.

Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли может оказаться и возбудитель ботулизма, токсины которого являются опаснейшими для человека ядами.

Чтобы избежать заболевания ботулизмом, необходимо тщательно очищать и промывать от земли, предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками.

В ведомстве также напоминают, что нельзя покупать сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.

Грибы непромышленного производства допускаются к продаже на рынках и ярмарках только после экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов. В сушеном виде разрешается продажа на рынках следующих грибов: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, польский гриб, козляки и сморчки после месячной выдержки в сушеном виде.

Профилактика отравлений грибами:

– собирать только те съедобные грибы, которые вы хорошо знаете;
– не собирайте грибы вдоль автомобильных и железных дорог;
– не следует собирать старые переросшие грибы (в т.ч. червивые, осклизлые);
– не храните грибы в тепле – это скоропортящийся продукт;
– не храните соленые грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде;
– соблюдайте условия хранения грибов и правила приготовления грибных блюд (наиболее правильно отваривать любые виды грибов в хорошо подсоленной воде большого объема, воду после отваривания слить).

В ведомстве подчеркивают: не следует заниматься самолечением. При появлении клинических признаков необходимо обратиться за оказанием квалифицированной медицинской помощи.

В Управлении Роспотребнадзора по Красноярскому краю отметили, что на территории Красноярского края в 2017 г. и за текущий период 2018 г. случаев отравления грибами не зарегистрировано.

Ранее в красноярском Роспотребнадзоре рассказали, как правильно выбирать клубнику и на что обращать внимание при покупке ягод на рынках и улице.

Поделиться этим материалом в социальных сетях и мессенджерах

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
Не храните домашние заготовки более одного года.
Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
грузди сухого посола через месяц-полтора;
волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Откуда берётся ботулизм в грибах

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. По другим данным, в Москве и области эта цифра достигает 84%. На рыбу приходится 10%, на мясные консервы и колбасы — около 4%. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся.

Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как избежать ботулизма при консервировании грибов

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
Не храните домашние заготовки более одного года.
Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Признаки ботулизма в консервированных грибах

Как определить ботулизм в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.

И всё-таки есть однозначные свидетельства присутствия бактерии ботулины в укупоренной банке. Вот характерные признаки ботулизма в консервированных грибах:

бомбаж банки — вздутие крышки;
помутнение содержимого.

Профилактика

Токсин очень устойчив и может сохраняться в консервах годами, даже если бактерия уже давно погибла. На него не воздействуют соль, сахар, уксус и специи. Поэтому способа, как уничтожить ботулизм в грибах, не существует.

Повторим профилактические меры, которые помогут избежать отравления. Необходимо строго придерживаться нескольких правил по заготовке грибов на зиму.

Ни в коем случае не укупоривать маринад герметично с помощью жестяных крышек — лучше использовать капроновые крышки или пергаментную бумагу.
Тщательно очищать сырьё от мусора и земли.
Перед консервированием грибы отваривать в течение получаса.
Держать консервы в холодном месте и хранить их не более года.
А подозрительные банки со вздувшейся крышкой или помутневшим содержимым выбрасывать без сожаления.

В заключение, можно сказать: всегда необходимо помнить о том, что любые консервы могут стать источником такой опасной пищевой инфекции, как ботулизм. Грибы в этом плане наиболее опасны, причиной чего является популярность маринованных грибных консервов, где в анаэробных условиях, то есть без доступа кислорода, создаются идеальные условия для роста клостридий, особенно при температуре 35 °C.

Читайте также: