Стрептококк лактис что это

В настоящее время современные технологии позволяют легче сохранять молочную продукцию, производить большой ассортимент продуктов и обеспечивать возрастающий спрос на нее. Молоко по своему значению в питании населения занимает второе место после хлеба, немаловажное значение имеют и кисломолочные продукты, обладающие диетическими и лечебными свойствами [1].

Кефирные зерна представляют собой белковые образования — комочки, в толще которых со­держатся микроорганизмы. Основными представителями микрофлоры кефирных зерен являются мо­лочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная), молочнокислые стрептококки, в том числе аро-матообразующие, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа Torula [3].

Молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) относится к семейству Lactobacillaceae, роду Streptococcus — микроорганизм, наиболее широко употребляемый для приготовления кисломолоч­ных продуктов. Под действием его образуется очень плотный, колющийся сгусток.

Различают мезофильные стрептококки, для которых оптимальной, т.е. наиболее благоприятной для развития, является температура 30-35 °С и термофильные (теплолюбивые) стрептококки, для развития которых наилучшая температура 40-42 °С.

Предел кислотообразования молочнокислых стрептококков 120-130 °Т. При более высокой ки­слотности их жизнедеятельность прекращается.

Иногда при сквашивании молока некоторыми культурами молочнокислых стрептококков обра­зуется продукт со слизистой (тягучей) консистенцией. Тенденцию к слизеобразованию имеет болгар­ская и, особенно, ацидофильная палочки.

Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricum) относится к семейству Lactobacillaceae, роду Lac-tobacillus. Термофильная бактерия лучше всего развивается при температуре 42-45 °С. Это сильный кислотообразователь (кислотность молока повышается до 300 °Т), образуется нежный, ровный сгу­сток.

Ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus) относится к семейству Lactobacillaceae, роду Lactobacillus. Термофильная бактерия лучше всего развивается при температуре 40-42 °С.

Существуют слизистые и неслизистые расы ацидофильной палочки. Слизистые расы при сква­шивании образуют тягучий (слизистый) сгусток, но являются довольно слабыми кислотообразовате-лями. Неслизистые расы ацидофильной палочки образуют обычный (неслизистый) сгусток, но явля­ются сильными кислотообразователями (повышают кислотность молока до 300 0 С).

Ароматобразующий стрептококк (Streptococcus Diacetilactis) относится к семейству Lactobacilla-ceac, роду Streptococcus. Он образует в молоке не только молочную кислоту, но и ацетоин и диаце-тил, важнейшие ароматические масла, а также СО₂. Оптимальная температура его развития 25-28 ° С, предельная кислотность молока 90-100 ° Т.

Для молочных дрожжей типа Torula оптимальной является температура 18-20 ° С. Они хорошо развиваются в кисломолочных продуктах, так как для своего развития требуют кислотной реакции среды [4].

Качество заквасок предопределяет качество готовых кисломолочных продуктов. Зависит оно от многих факторов: чистоты культуры (отсутствие в заквасках посторонних микроорганизмов), спо­собности к кислотообразованию, ароматообразованию, накоплению антибиотиков и витаминов [5].

На активность культуры, т.е. способность ее быстро развиваться, повышать кислотность молока и образовывать сгусток, большое влияние оказывают технологические методы приготовления кисло­молочных продуктов.

Кисломолочные продукты производят термостатным и резервуарным методами. При термостат­ном методе сквашивание молока и созревание кефира осуществляются в упаковках в термостатных и холодильных камерах.

При резервуарном методе заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание про­дукта производят в одном и том же резервуаре, а в упаковки разливают уже готовый продукт [6].

Далеко не все предприятия используют как термостатный, так и резервуарный методы приготовления кисломолочных продуктов. В некоторых регионах России широко распространен термостатный метод [7].

На территории Карагандинского молочного комбината сравнительно недавно был введен резервуарный метод приготовления кисломолочных продуктов, поэтому настоящее исследование обладает определенной новизной по изучению влияния данного метода на характер развития микро­организмов молочной закваски в нашем регионе и сравнению его с предыдущим термостатным мето­дом.

Результаты настоящей работы могут быть использованы для информации Карагандинским мо­лочным комбинатом, а также любыми другими предприятиями по производству кисломолочной про­дукции исследуемыми методами.

Цель исследования — определить характер развития микроорганизмов молочной закваски при термостатном и резервуарном методах приготовления кефира 2,5%-ной жирности.

Из кисломолочных продуктов, производимых Карагандинским молочным комбинатом, кефир 2,5%-ной жирности является наиболее распространенным, поэтому его и использовали для тестиро­вания исследуемых методов. Состав кефирных грибков (зерен), представляющих симбиоз различных микроорганизмов, вызывает определенный интерес для исследования данного продукта.

Материалы и методы

В исследовании применялся диетический кефир 2,5%-ной жирности, производитель — Караган­динский молочный комбинат.

Первая партия кефира была приготовлена на основе термостатного метода.

Технологический процесс производства кефира термостатным методом осуществляют в сле­дующей последовательности:

• приемка и подготовка сырья, нормализация;
• очистка, пастеризация, гомогенизация и охлаждение смеси;
• заквашивание смеси;
• разлив, упаковка, маркировка;
• сквашивание смеси;
• охлаждение и созревание молочного сгустка.

Вторая партия кефира была приготовлена на основе резервуарного метода.

Технологический процесс производства кефира осуществляют в следующей последовательно­сти:

• приемка и подготовка сырья, нормализация;
• очистка, пастеризация, гомогенизация (обязательна для кефира 2,5 %-ной жирности) и охлаж­дение смеси;
• заквашивание и сквашивание смеси;
• перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка.

Качество готового продукта определяли в лаборатории Карагандинского молочного комбината, органолептическими методами (консистенция сгустка, вкус, запах) и физико-химическими методами (кислотность молочного сгустка в Т°).

Результаты и обсуждение

Технологии приготовления кисломолочных продуктов на основе термостатного и резервуарного методов различны.

Приемка и оценка качества молока, очистка молока, нормализация молока по жиру, пастериза­ция, гомогенизация, охлаждение и заквашивание смеси производится термостатным и резервуарным методами одинаково.

Главные отличия между методами можно наблюдать в очередности заквашивания и сквашива­ния молока, созревания и разлива готового продукта.

Стадии сквашивания и созревания являются основными, именно они определяют активность микроорганизмов используемой закваски, а значит, качество готового продукта.

Производство кефира 2,5 %-ной жирности термостатным методом показано в таблице 1.

При приготовлении кефира 2,5 %-ной жирности термостатным методом сквашивание произво­дится в таре при температуре заквашивания, а созревание готового продукта — в течение 9-13 часов при температуре 8°С.

Качество сгустка зависит от количества механических воздействий на смесь, от температуры и времени приготовления продукта.

При термостатном методе смесь после заквашивания перемешивают 1 раз в течение 15 минут. Во всех случаях первое перемешивание должно обеспечить равномерное распределение закваски по смеси. Затем при разливе заквашенной смеси в течение 20-40 минут производят периодическое по­мешивание, чтобы смесь не густела. После разлива заквашенную смесь в упаковке переносят в тер­мостатную комнату для сквашивания, где ее больше не перемешивают.

Во время сквашивания кефира 2,5 %-ной жирности термостатным методом происходит активное развитие молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis), сбраживание лактозы (молочный сахар), т. е. распад ее на глюкозу и галактозу, с образованием в итоге молочной кислоты.

Под действием молочного стрептококка и молочнокислых палочек (Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus acidophilus) молоко скисает, а содержащийся в нем казеин свертывается и образует сгу­сток. Так как сквашивание смеси происходит в упаковке, без механических воздействий на продукт, формируется плотный, комковатый сгусток.

После сквашивания в термостатной камере смесь переносят в охладительную камеру для созре­вания.

Температура охладительной камеры составляет 8°С. При данной температуре невозможно даль­нейшее развитие молочнокислых бактерий. Образование сгустка прекращается, также прекращается накопление молочной кислоты.

Так как накопление в молоке молочной кислоты, т.е. повышение его кислотности, связано с рас­ходованием молочного сахара, между кислотностью кисломолочных продуктов и количеством оставшегося несброженным молочного сахара существует обратная зависимость: чем выше кислот­ность продукта, тем меньше осталось в нем молочного сахара.

При перемешивании кефира кислотностью ниже 80°Т отделяется сыворотка.

Кефир 2,5 %-ной жирности, приготовленный на основе термостатного метода, образует сравни­тельно низкую кислотность (75-80°Т), так как температура в процессе его созревания была понижена до минимального предела, при котором прекратилось развитие как молочнокислых стрептококков, так и молочнокислых палочек.

На данном этапе более энергично размножаются дрожжи (Torula). В продукте идет интенсивное накопление спирта и углекислоты.

В процессе созревания отвердевает жир, свободная влага частично связывается белком, и конси­стенция продукта становится более плотной.

При вскрытии упаковки кефира 2,5 %-ной жирности, приготовленного термостатным методом, можно наблюдать плотный сгусток комковатой консистенции, с небольшим отделением сыворотки при использовании. Вкус и запах — чистый, кисломолочный, освежающий, спирт и углекислота в достаточном количестве.

После приготовления кефира 2,5 %-ной жирности на основе термостатного метода был исследо­ван резервуарный метод приготовления. Производство кефира 2,5 %-ной жирности резервуарным методом представлено в таблице 2.

В производстве кефира 2,5 %-ной жирности резервуарным методом используют аналогичную закваску на кефирных грибках, как и при термостатном методе.

При производстве кефира на основе рассматриваемого метода заквашивание, сквашивание и со­зревание производятся в одной емкости, снабженной специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси. Главным отличием данного метода является пере­мешивание готового сгустка по окончании сквашивания и на этапе разлива готового продукта. Это отличие влияет на качество сгустка и его консистенцию.

При сквашивании кефира 2,5 %-ной жирности резервуарным методом происходит активное раз­витие молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis) и молочнокислых палочек (Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus acidophilus).

Как и при термостатном методе, молоко скисает, казеин, содержащийся в молоке, свертывается, и образуется сгусток. Так как сгусток подвергают механическому воздействию, его консистенция становится более жидкой и однородной.

Во время сквашивания молока с кефирными зернами рекомендуется перемешивание. В резуль­тате аэрации молока значительно усиливается деятельность дрожжей (Torula), что невозможно при термостатном методе. В данном случае образуется спирт. Кефир имеет более крепкий вкус.

После сквашивания перемешанный кефир в резервуаре остужают до температуры 14 + 2°С и оставляют до полного созревания. Температуру в емкости не снижают до более низких пределов, так как смесь при ней лучше протекает по трубопроводам на разлив.

При таких условиях развитие молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек замедля­ется, но не прекращается. Происходит дальнейшее расщепление лактозы, образуется молочная ки­слота, кислотность кефира в итоге достигает 85-100 0 С. Чем выше кислотность продукта, тем меньше отделения сыворотки в результате его использования.

Кефир, приготовленный на основе резервуарного метода, обладает насыщенным запахом, так как более высокая температура созревания влияет и на развитие ароматобразующего стрептококка (Streptococcus Diacetilactis).

При охлаждении продукта, после его разлива, свободная влага частично связывается белком, и консистенция кефира становится более плотной.

Рис. Кефир 2,5 %-ной жирности, приготовленный на основе резервуарного метода в условиях Ка­рагандинского молочного комбината

Вкус кефира — кисломолочный, освежающий, запах — более насыщенный, из-за активного раз­вития ароматобразующего стрептококка, спирт и углекислота — в достаточном количестве.

Выводы

1. Технология приготовления кефира 2,5 %-ной жирности на основе резервуарного метода наи­более благоприятно влияет на развитие микроорганизмов молочной закваски.
2. Качество сгустка при резервуарном методе приготовления кефира 2,5 %-ной жирности выше, чем при термостатном методе, так как составляет однородную консистенцию, без выделения сыво­ротки.
3. На этапе созревания резервуарного метода хорошо развивается ароматобразующий стрепто­кокк(StreptococcusDiacetilactis),что наилучшим образом влияет на более насыщенный кисломолоч­ный запах готового продукта.

Список литературы

1. Петровская В.А. Молочное дело. — М.: Колос, 1980. — 213 с.
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2005. — 260 с.
3. ГлазачевВ.В. Технология кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 138 с.
4. БогдановБ.М. Микробиология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 251 с.
5. Дикарева Е., Акимова М. Применение лабораторных заквасок при производстве кисломолочных продуктов. — М.: Мо­лочная промышленность, 1963. — 150 с.
6. КугеневП.В., БарабанщиковН.В. Практикум по молочному делу. — М.: Колос, 1968. — 281 с.
7. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. — М.: Россельхозиздат, 1985. — 253 с.

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Микробиология
  
• Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов

Молочнокислые бактерии (стрептококки)

Молочнокислые бактерии в определенных условиях могут вызывать порчу многих пищевых продуктов (мяса, молока, вина, овощей и пр). Они относятся к семейству Lactobacillaceae. По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки. В каждой группе имеются как гомо-, так и гетероферментативные бактерии. Бактерии из семейства Lactobacillaceae широко распространены в природе: в почве, на растениях, гниющих остатках животного и растительного происхождения, в кишечнике человека и животных, в молочных и мясных продуктах.

Молочнокислые стрептококки

Кмолочнокислым стрептококкамотносят мезофильные стрептококки Streptococcus lactis, Str. cremoris и ароматобразующие Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum ); термофильные Str. thermophilus; энтерококки (молочнокислые стрептококки кишечного происхождения) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis.

Это грамположительные кокки (рис. 27), образующие короткие или длинные цепочки. Неподвижны, спор и капсул не образуют. Они относятся к факультативно-анаэробным микроорганизмам (микроаэрофилам). Большинство из них не обладают протеолитической активностью, не образуют каталазу. Вызывают расщепление углеводов гомо- или гетероферментативным путем (такое деление связано с количеством получаемых при молочнокислом брожении побочных продуктов — летучих кислот, эфиров, спирта, диацетила и пр.).

Для лучшего выделения молочнокислых стрептококков из объектов внешней среды в питательные среды необходимо добавлять аминокислоты, витамины и другие сложные вещества.

Мезофильные стрептококки

Мезофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и ароматобразующие стрептококки. Морфологические, культурные и ферментативные свойства этих микроорганизмов одинаковые.

Str. lactis (молочнокислый стрептококк ). Клетки Str. lactis имеют круглую форму, располагаются в виде овальных, попарно соединенных клеток (диплококков) или коротких цепочек. При росте на поверхности твердых питательных сред образует мелкие, росинчатые колонии; глубинные колонии лодочкообразные или в форме чечевицы. Хорошо растут в присутствии глюкозы или лактозы. На гидролизованном агаре с мелом вокруг колоний образуют зоны просветления (в результате выделения молочной кислоты происходит растворение мела). Благоприятной средой для развития стрептококков является гидролизованное молоко. По росту на кровяном агаре относится к гамма-типу. Оптимальная температура роста 30°С. При этой температуре они свертывают молоко за 10—12 ч. Сгусток ровный, плотный, колющейся консистенции, имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. Некоторые расы (разновидности) образуют сгусток тягучей консистенции и поэтому непригодны для выработки большинства кисломолочных продуктов. Str. lactis никогда не сбраживают рамнозу, сахарозу, раффинозу. Часто разлагают казеин. Предельная кислотность, создаваемая в молоке при культивдровании Str. lactis, колеблется в пределах НО— 120° Т (иногда 130° Т), однако встречаются и малоактивные штаммы, предельная кислотность которых достигает в молоке 90—100°Т. Некоторые разновидности Str. lactis продуцируют весьма активный антибиотик низин. Отдельные штаммы молочнокислых стрептококков могут вызывать пороки молочных продуктов: тягучесть, горечь (вследствие пептонизации молока) и др.

Str. cremoris (сливочный стрептококк) . Он отличается от Str. lactis тем, что его клетки чаще располагаются в виде цепочек. Форма и величина колоний аналогична форме и величине колоний Str. lactis. Оптимальная температура развития Str. cremoris 20-25°С, максимальная 35—38°С. Через 12 ч в молоке образует прочный сгусток сметанообразной консистенции. Предельная кислотность, образуемая Str. cremoris в молоке, ПО-115°Т. Ферментативные свойства также идентичны. Str. cremoris отличается от Str. lactis по способности сбраживать мальтозу, декстрин, сахарозу. Str. cremoris не растет при 40°С в среде с 4% NaCl при рН 9,2. Str. cremoris не разлагает казеина, иногда и салицина.

Ароматообразующие стрептококки

Ароматообразующие стрептококки. К ним относятся Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum). Клетки их несколько мельче, чем у Str. lactis и Str. cremoris; располагаются в мазках, в виде диплококков, одиночных клеток или цепочек различной длины.

При росте на плотных питательных средах ароматобразующие стрептококки образуют сходные со Str. lactis и Str. cremoris круглые или каплевидные колонии; глубинные колонии лодочкообразные. Оптимальная температура развития ароматобразующих бактерий 25-30°С.

Ароматобразующие бактерии выделяют в молоке и молочных продуктах повышенное количество летучих, кислот (уксусная и пропионовая) и ароматических веществ (эфиры, диацетил). Большинство из них содержит фермент цитритазу, поэтому способны сбраживать лимонную кислоту; за эту способность их называют цитроворусами. Для культивирования чистых культур ароматобразующих бактерий рекомендуется делать посев на агар, содержащий лимоннокислый кальций. Вокруг колоний образуются зоны просветления в результате сбраживания лимоннокислого кальция. Колонии других молочнокислых бактерий не имеют зон просветления.

У ароматобразующих бактерийэнергия кислотообразования неодинакова. Так, Str. diacetilactis — наиболее сильный кислотообразователь; его предельная кислотность около 100°Т. Он вызывает образование сгустка в молоке через 16-18 ч, а менее активные штаммы — через 48 ч; Str. paracitrovorus свертывает молоко при оптимальной температуре и кислотности не более 80°Т в течение 2-3 дней. Str. citrovorus не вызывает свертывания молока, так как он слабый кислообразователь. Предельная кислотность, образуемая в молоке Str. acetoinicus, ПО—115°Т.

Термофильные стрептококки

Термофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcus thermophilus. Термофильные стрептококки по сравнению с мезофильными лучше развиваются при повышенной температуре. Термофильные стрептококки в отличие от мезофильных сбраживают сахарозу. Поэтому для их выделения из посевного материала к безуглеводной питательной среде добавляют сахарозу. Форма и расположение клеток в мазках идентична морфологии и расположению клеток Str. cremoris. Клетки несколько крупнее, располагаются в виде цепочек разной длины. Но Str. thermophilus имеет и свои особенности (оптимальная температура развития 40-45°С, максимальная 45-50°С).

При росте на твердых питательных средах Str. thermophilus образует округлой формы с зернистой структурой поверхностные и глубинные лодочкообразные, иногда с выростом колонии. При оптимальной температуре развития термофильный стрептококк свертывает молоко за 3,5-6 ч, образуя ровный, прочный сгусток сметанообразной консистенции; предельная кислотность 110-120°Т. Некоторые штаммыстрептококкавыделяют диацетил. Термофильный стрептококк не сбраживает мальтозы, декстрина и салицина; не разлагает казеина.

Энтерококки — молочнокислые стрептококки кишечного происхождения

Многие энтерококки образуют короткие цепочки или располагаются попарно. Клетки имеют округлую или яйцевидную форму. Они могут развиваться как при 10, так и при 45°С. Устойчивы к поваренной соли (6,5%), метиленовой сини и желчи (40%), к щелочной реакции среды (рН 9,6), к пенициллину в концентрации 0,3 ед. в 1 мл, к высокой температуре. Выдерживают нагревание при 65°С в течение 30 мин. Ферментируют большинство углеводов.

Str. liquefaciens (Mammococcus). Имеет некоторое сходство со Str. lactis. Оптимальная температура роста 37°С. Маммококк образует не только молочную кислоту (110-115°Т), но и выделяет фермент типа сычужного, вследствие этого свертывание молока наступает при низкой кислотности 35-40°Т. Сгусток вначале прочный, ровный, затем под действием сычужного фермента стягивается (выделяется значительное количество сыворотки). Сбраживает сорбит и глицерин. Разлагает казеин и разжижает желатин. Молочные продукты при попадании маммококков приобретают горький вкус в результате накопления большого количества пептонов.

Str. faecalis. Располагается в виде диплококков коротких цепочек. Способен ферментировать маннит, сорбит, редко арабинозу; восстанавливает лакмусовое молоко. На агаре с кровью вызывает гемолиз. Гидролизует белки (особенно в сырах, придавая им специфический запах).

Str. zymogenes. По морфологии и культуральным свойствам сходен с Str. liquefaciens. Он частично разлагает казеин. В отличие от других энтерококков вызывает р-гемолиз эритроцитов, поэтому на кровяном агаре вокруг колоний образуются прозрачные зоны. Гемолиз эритроцитов считают признаком патогенности микроорганизма.

Str. faecium. Его свойства аналогичны свойствам Str. faecalis, сбраживает арабинозу, сахарозу, редко сорбит; частично восстанавливает лакмусовое молоко. Не разлагает казеина.

Str. durans (вариант Str. faecium). Сбраживает лактозу, глюкозу, мальтозу. Редко сбраживает сахарозу, салицин, маннит. Не сбраживает инулина, сорбита, раффинозы.

Str. bovis. По своим свойствам, сходен с термофильным стрептококком. Некоторые штаммы этого стрептококка подвижны. Отличаются от других стрептококков большой чувствительностью к поваренной соли, желчи, щелочной среде и метиленовой сини. Не способен расти при 10°С. Лакмусовое молоко не свертывает, вызывает лишь частично его восстановление. Не сбраживает арабинозу, но часто ферментирует ксилозу.

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

2.5. Молочнокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии играют решающую роль в технологии молока, так как они сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, что приводит к снижению рН и затем к свертыванию казеина и к подавлению чувствительных к кислоте микробов.
Молочнокислые бактерии относятся к семейству Lactobacillaceae, которое включает три рода: Streptococcus, Leuconostoc и Lactobacillus. Бактерии рода Lactobacillus для углеводного обмена не нуждаются в лактозе. Они сами не синтезируют витамины и аминокислоты и поэтому не встречаются ни в почве, ни в воде. Естественная среда обитания этих бактерий — растения и растительные остатки. Они встречаются также в кишечнике, на коже и на слизистых оболочках человека и животных. Молоко для Lactobacillaceae является самой оптимальной средой.
Род стрептококков. Виды рода Streptococcus являются гомоферментативными, то есть они сбраживают более 90% сахара в молочную кислоту и лишь незначительную его часть — в уксусную кислоту и спирт.
В роде сапрофитных молочнокислых стрептококков различают несколько групп.
Группа молочных бактерий:
Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis.
Группа Viridans: Streptococcus thermophilus.
Группа энтерококков:
Streptococcus faecalis var. faecalis,
Streptococcus faecalis var. liquefaciens,
Streptococcus faecalis var. zymogenes,
Streptococcus faecium, (Streptococcus durans),
Streptococcus bovis,
патогенные стрептококки (Streptococcus agalactiae и др.).
Streptococcus lactis. Он является первым микроорганизмом, который выделен в чистой культуре (в 1873 г. Листером). Streptococcus lactis встречается на растениях.
С пылью и растительными частицами попадает на доильное оборудование и затем в молоко. Он встречается в виде коротких цепочек из двух — шести звеньев. Определенные штаммы, которые не образуют слизи и ароматических веществ с неприятным запахом, как многие дикие штаммы, входят в состав заквасок. Оптимальная температура развития Streptococcus lactis — около 30°С. Отдельные штаммы, однако, могут также размножаться, но медленно, при низких температурах (ниже 7°С). При температуре 25°С Streptococcus lactis за счет образования молочной кислоты снижает показатель рН примерно до 4,5 и молоко свертывается вследствие выпадения казеина.
Streptococcus cremoris (сливочный стрептококк). В сыром молоке Streptococcus cremoris встречается не так часто, как Streptococcus lactis, от которого он отличается морфологически, так как образует длинные цепочки. Оптимальная температура развития Streptococcus cremoris 20—25°С. В течение 24 ч под влиянием Streptococcus cremoris при температуре 25°С наблюдается свертывание молока при рН, равном 5,0—5,2, однако без наличия сгустка.
При температуре 10—18°С Streptococcus cremoris склонен к образованию слизи. В северных странах этот стрептококк используется для приготовления особо устойчивого кислого молока. В закваске молочнокислых бактерий Streptococcus cremoris в сочетании с Streptococcus lactis способствует более густой консистенции продукта.
Streptococcus diacetilactis. Он образует в молоке не только молочную кислоту, но и ацетоин и диацетил, важнейшие ароматические масла, а также СО2. Streptococcus diacetilactis содержится в значительном количестве в закваске для приготовления масла.
Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Часто встречается на доильном оборудовании, молочной посуде и в сыром молоке. Устойчив к кратковременной пастеризации, но погибает при высокотемпературной пастеризации. Термофильный стрептококк, как и Streptococcus cremoris, представляет собой длинные цепочки.
Оптимальная температура его развития 40—45°С. Он совместно с Lactobacillus bulgaricus используется для приготовления йогурта и в качестве компонента культуры для приготовления эмментальского сыра. Streptococcus thermophilus чрезвычайно чувствителен по отношению к пенициллину и некоторым антибиотикам и поэтому применяется в качестве тест-микроба для биологического определения (обнаружения) антибиотиков в молоке.
Род Leuconostoc. Виды Leuconostoc находятся на растениях и морфологически подобны стрептококкам. Они сбраживают сахара и гетероферментативно, то есть наряду с незначительным количеством молочной кислоты образуют также уксусную кислоту и ароматические вещества (ацетоин и диацетил). Образуются ацетоин и диацетил из солей лимонной кислоты. Однако аромат появляется только при рН ниже 5. Так как Leuconostoc сквашивает молоко в незначительной степени, то необходимо для появления аромата, сопутствующего процессу сквашивания молока, использовать культуру Streptococcus lactis. Leuconostoc (раньше их называли бетакокками) являются ароматообразующими составными частями заквасок молочнокислых бактерий для приготовления масла. Они участвуют также в образовании аромата ломтевых сыров. Важнейшие их виды: Leuconostoc cilrovorum и Leuconostoc dextranicum.
Род лактобацилл. В молочном хозяйстве лактобациллами называются грамположительные молочнокислые палочки. Они различной длины и толщины, не образуют спор и окисляют молоко значительно быстрее, чем стрептококки при рН 3,2—3,5. Лактобациллы достигают оптимального развития при низком значении рН и пониженном содержании кислорода.
В соответствии с классификацией М. Бергея в молочном хозяйстве все виды Tribus Lactobacilleae делятся на три рода: термобактерии, стрептобактерии и бетабактерии.
Род I. Термобактерии. Длинные палочки, не образуют цепочек, при температуре ниже 15°С не развиваются, оптимальный рост при температуре около 40°С, гомоферментативны.
Род II. Стрептобактерии. Образуют длинные цепочки, состоящие из коротких палочек, развиваются и при температуре ниже 15°С, оптимальный рост при температуре 30°С, гомоферментативны.
Род III. Бетабактерии. Они — гетероферментативны.
Естественное место обитания лактобацилл — растения (трава, силос, фрукты). Встречаются в слюне и в кишечном тракте человека и животных. В молоко лактобациллы попадают из окружающей среды, так как стерильно выдоенное молоко не содержит лактобацилл. Лактобациллы отчасти термоустойчивы и могут выживать при кратковременной пастеризации, однако не выдерживают высокотемпературную пастеризацию.
Лактобациллы играют важнейшую роль в приготовлении кисломолочных продуктов, твердых и ломтевых сыров. Они оптимально развиваются и образуют молочную кислоту только тогда, когда стрептококки создают для них благоприятные показатели рН и пониженный окислительно-восстановительный потенциал. Затем, вследствие значительного образования лактобациллами молочной кислоты, тормозится дальнейшее развитие стрептококков.
При производстве эмментальского сыра участие лактобацилл в обмене веществ пропионовокислых бактерий является решающим для образования лактата.
Созревание сыров происходит благодаря проявляющейся в различной степени протеолитической активности лактобацилл.
Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium buldaricum).
Образует длинные палочки и является гомоферментативной. Совместно с Streptococcus thermophilus или с окисляющей в большей степени Lactobacillus jughurti она применяется для приготовления йогурта.
Иногда Lactobacillus bulgaricus входит в состав бактерий молочнокислой закваски для приготовления молочнокислых продуктов. Ее используют также при производстве твердых сыров. Оптимальная температура ее развития составляет 40—45°С.
Lactobacillus lactis (Thermobacterium lactis) образует длинные нити. Постоянно находится в кишечнике человека и животных. Ее можно обнаружить на доильном оборудовании, и чаще, чем другие виды лактобацилл, она присутствует в необработанном (сыром) молоке. Lactobacillus lactis идентична Lactobacillus caucasicus, находящейся в кефире. Она часто принимает участие в созревании твердых сыров. Оптимальная температура ее развития примерно 40°С.
Lactobacillus helveticus (Thermobacterium helveticum) встречается в необработанном (сыром) молоке, в сычуге и в сычужном ферменте телят. Используется вместе с Streptococcus thermophilus для приготовления эмментальского и грюйерского сыров. Образует не только молочную кислоту, но и участвует благодаря наличию протеолитического эндофермента в созревании сыров.
Lactobacillus acidophilus (Bifidobacterium bifidum). При преимущественно молочном питании находится в большом количестве в кишечнике детей и взрослых. Часто ее обнаруживают и в кишечнике телят.
Из других встречающихся в молоке лактобацилл следует отметить: Lactobacillus casei (Streptobacterium casei)— сильно протеолитическая, Lactobacillus brevis (Betabacterium breve), Lactobacillus fermenti (Betabacterium longum). [10]

Для выработки кисломолочных продуктов применяют следующие культуры молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) мезофильный и термофильный; болгарскую палочку (Lactobacterium bulgaricum), сливочный стрептококк (Streptococcus cremoris), ацидофильную палочку (Lactobacterium acidophilium), ароматообразующие бактерии: диацетилактис (Streptococcus diacetilactis), цитроворус (Streptococcus citrovorus), парацитоворус (Streptococcus paracitrovorus), ацетоиникус (Streptococcus asetoinicus) и молочные дрожжи, сбраживающие лактозу.

Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Например, при производстве йогурта применяют закваски термофильного стрептококка и болгарской палочки.

Молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) - микроорганизм, наиболее широко используемый для приготовления молочнокислых продуктов. Под его действием образуется плотный сгусток.

Различают мезофильные стрептококки, для которых оптимальной является температура 30-35? С, и термофильные стрептококки, для которых наиболее благоприятной является температура 40-42? С.

Предел кислотообразования молочнокислых стрептококков 120-130? Т. При более высокой кислотности их жизнедеятельность прекращается.

Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) занимает промежуточное положение между гомо - и гетерофакультативными стрептококками. Его относят к факультативным молочнокислым стрептококкам. Streptococcus thermophilus представляет собой грамположительные шарообразные и элипсовидные клетки диаметром 0,7-0,9мкм, спор и капсул не образует, неподвижен. Факультативный анаэроб. Хорошо растет на обезжиренном и гидролизованном молоке. Характерным признаком Streptococcus thermophilus является широкий диапазон температур роста - от 20 до 50? С.

Сквашивает молоко через 3,5-6 часов, предельная кислотность составляет 110-115 ˚Т.

Особенностью термофильного стрептококка является слабовыраженная сахаролитическая активность. Его штаммы ферментируют только лактозу, глюкозу и сахарозу, иногда сбраживают рафинозу. Обладает относительно высокой термоустойчивостью. Выдерживает температуру 75˚С в течении 15 мин., вследствие чего составляет значительную часть остаточной микрофлоры в молоке после пастеризации.

Штаммы термофильного стрептококка чаще выделяют из сырого молока, их в комбинации с болгарской палочкой используют в производстве ряженки, варенца, йогурта, мечниковской простокваши, а также кисломолочных напитков и творога ускоренной выработки, сыров с высокой температурой второго нагревания.

Болгарские палочки (Lactobacterium bulgaricum) - это лактобактерии, которые представляют собой палочки размером 4-15 х 0,5-0,6мкм., неподвижны, спор и капсул не образуют. Термофильная бактерия, которая лучше всего развивается при температуре 42-45?С. Сильный кислотообразователь (кислотность сквашенного молока может превышать 300 ˚Т). Являются факультативными анаэробами. Относятся к хемоорганотрофам, их выращивают на средах с молоком. Обладает слабовыраженной сахаролитической активностью, ферментирует только лактозу, глюкозу, фруктозу. Не образует аммиак аммиак из аргинина. Штаммы болгарской палочки образуют ацетальдегид - ароматическое вещество, придающее вкус, запах, подавляющее нежелательную микрофлору кишечника. Болгарская палочка чувствительна ко многим антибиотикам, устойчива к бактериофагу.

Ее штаммы выделяют из сырого молока. Образует ровный, нежный сгусток. Применяют в составе заквасок для производства простокваши мечниковской, южной, йогурта, ряженки и др.

Ацидофильная палочка (Lactobacterium acidophilium) - термофильная бактерия (лучше всего развивается при температуре 40-42˚С). Представляют собой палочки с закругленными концами, 0,6-0,9 - 1,5-6мкм. Устойчивы к щелочной реакции (рН 8,3), наличию в среде фенола (0,25-0,4%), желчи (20%), NaCl (2%). Lactobacterium acidophilium ферментирует сахарозу, мальтозу, салицин.

Существуют слизистые и неслизистые расы ацидофильной палочки. Слизистые расы при сквашивании образуют тягучий сгусток, но являются довольно слабыми кислотообразователями. Неслизистые расы ацидофильной палочки образуют обычный (неслизистый) сгусток, но являются сильными кислотообразователями (повышают кислотность сквашенного молока до 300?Т).

Ферментирует крахмал. Факторы роста: фолиевая кислота, ниацин, рибофлавин, понтотенат Са.

Является кишечным микробом, который можно выделить из содержимого пищеварительного тракта человека и различных животных. Ацидофильная палочка способна после культивирования в молоке вновь приживаться в кишечнике человека и подавлять там развитие патогенных и нежелательных микроорганизмов (сальмонеллы, шигеллы, стафилококки, эширихии и др.) Антогонистическое действие Lactobacterium acidophilium обусловлено продуцируемыми антибиотиками - ацидофилином и лактоцидином.

Из ароматообразующих бактерий в настоящее время наиболее широко используется диацетилактис (Streptococcus diacetilactis), являющийся довольно активным кислотообразователем. Оптимальная температура развития около 25˚ С, предельная кислотность молока 90-100˚Т. Д.иацетилактис продуцирует фермент цитриазу, которая расщепляет цитраты с образованием диоксида углерода и ароматических веществ - ацетоина и диацетила. В качестве заквасочного материала используют при производстве молочных продуктов, в которых желательно сильное кислото - и ароматообразование, например, для приготовления масла, творога, сметаны, простокваши и разных сортов сыра. [2]

Бактерии, используемые для приготовления йогурта, устойчивы даже к желудочному соку и желчным кислотам. Они лучше многих других микроорганизмов переносят неблагоприятную для себя среду верхних отделов пищеварительного тракта, что позволяет им дойти до толстой кишки, где в основном и реализуется их полезное действие. А оно весьма многогранно. В частности, болгарская палочка, как и некоторые другие молочнокислые бактерии (сырная палочка, ацидофильная палочка), способная подавлять размножение вредных гнилостных и патогенных бактерий, а также вытеснять из кишечника возбудителей кишечных инфекций - сальмонелл, шигелл (возбудителей дизентерии), энтеропатогенных кишечных палочек. Это обеспечивается за счет выработки полезной микрофлорной молочной кислоты и антибиотикоподобных субстанций. Употребление продуктов, содержащих молочно-кислые бактерии, помогает предотвращать диарею, вызванную патогенными микроорганизмами.

Но и это не всё. Структуры клеточных стенок бактерий йогурта способны оказывать иммуномодулирующий эффект и стимулировать местный иммунный ответ в кишечнике. Научные эксперименты подтверждают, что при этом происходит стимуляция выработки секреторных иммуноглобулинов и противовирусного фактора - интерферона. Если йогурты при их производстве обогащать такой разновидностью защитных организмов, как живые бифидобактерии, то при регулярном употреблении йогурта можно улучшить состав и свойства собственной кишечной микрофлоры.

Нередко говорят о том, что в процессе термической обработки полезные свойства йогурта снижаются. Действительно, пастеризация молока до сквашивания может разрушать некоторые витамины, но в процессе ферментации молока йогуртовые культуры могут их снова синтезировать (это относится к витаминам группы B, фолиевой кислоте).

Однако если йогурт для достижения длительной сохранности подвергается термообработке после сквашивания, то в нем значительно уменьшается не только содержание витаминов и других биологически активных веществ - все его ценные качества резко снижаются или даже утрачиваются полностью. Живые культуры отмирают - значит, не продуцируются полезные продукты их жизнедеятельности. Из-за резкого снижения содержания ферментов ухудшается способность расщепления лактозы. Эти йогурты по своим характеристикам фактически йогуртами не являются. Поэтому они и называются иначе Йогуртель, Эрмигут, Фругурт и другие. [11]

Отличие йогуртов от других "йогуртных продуктов":
Йогурт
срок хранения - не больше 30 дней, а лучше - до 2 недель (длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры погибают, поэтому обработанный таким способом йогурт превращается в бесполезный)
температура хранения +4. +6 градусов; хранится в холодильнике
на упаковке написано "йогурт"
в состав входит йогуртная закваска
обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов
Йогуртный продукт
срок хранения - 3 месяца
температура хранения - +4. +25 градусов
на упаковке не написано слово "йогурт", а как правило нечто созвучное, чтобы обмануть покупателя, например, "фругурт".
указано "продукт йогуртный термизированный" (как правило, мелким незаметным шрифтом)
в составе нет йогуртной закваски
в составе, как правило, есть консерванты. [12]

3. Методика исследований.

Определить качественный и количественный состав молочнокислых бактерий в питьевых йогуртах можно только в специализированной лаборатории.

При проведении микробиологических исследований важно соблюдать технику безопасности: работать только в белых халатах, все принадлежности располагать на определенных местах, следить, чтобы микробная масса не загрязняла стол и руки, микробиологические петли фломбировать после каждого соприкосновения с микроорганизмами, ставить на специальный штатив, для приготовления микропрепаратов использовать только чистые стекла.

Методика проведенного нами исследования заключается в следующем. На предметное стекло микробиологической петлей наносят небольшое количество йогурта и тщательно размазывают по стеклу, чтобы получился тонкий прозрачный слой.

Препараты мы фиксировали термическим способом, проводя стекло с высушенным мазком три-четыре раза через пламя горелки. Цель фиксации – убить клетки микроорганизмов и прикрепить их к стеклу. Мертвые клетки окрашиваются лучше, чем живые.

Когда окрашенный препарат высыхал, мы наносили на него каплю кедрового масла и рассматривали под микроскопом при увеличении в 1350 раз.

Во всех микропрепаратах мы обнаружили молочнокислые бактерии четырех групп: болгарскую палочку, термофильный стрептококк, молочный стрептококк, сливочный стрептококк. Мы пересчитывали их в нескольких полях зрения, средний результат заносили в таблицу.

Содержание молочнокислых бактерий в питьевых йогуртах.