Что такое приправа чумах

Приправа сумах: свойства

Калорийность: 0 кКал.

Энергетическая ценность продукта Приправа сумах:
Белки: 0 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Приправа сумах – это восточная пряность, которую изготавливают из молодых и спелых ягод растения сумах (см. фото). Почитается в странах средней Азии, на Кавказе и на Ближнем Востоке. На вид сумах рубинового или красного цвета, за счет чего, если готовить с ним мясо, то оно приобретает насыщенный красный оттенок. Он может использоваться вместо лимона и уксуса для маринада, так как имеет кислый вкус, а также добавление пряности в блюдо продлевает его срок годности.

Так как на растении появляется очень много плодов, можно собрать более пятисот ягод. Собирать их нужно, как только они полностью созреют. Это необходимо для сохранения их насыщенного красного цвета. После сбора ягоды оставляют сохнуть, а потом перетирают в порошок. Главным качеством сумаха является его цвет. Чем он насыщеннее, тем лучше. Хранить специю желательно в емкости с плотной крышкой в темном прохладном месте. Если цвет пряности потускнел, значит, заканчивается ее срок годности. Покупать сумах желательно в специализированных магазинах по продаже редких специй.

Состав

В составе азербайджанской приправы сумах содержится большое количество полезных соединений, а именно:

витамины;
летучие и жирные масла;
минералы (калий, магний, кальций, фосфор и железо);
натуральные кислоты (яблочная, аскорбиновая, лимонная и винная);
танин.

Благодаря танину сумах является хорошим антисептиком и обладает противовоспалительным действием, поэтому ему нашли применение не только в кулинарии, но и в медицине.

А также этот продукт является натуральным красителем. Он придает блюдам красный цвет. Особенно часто сумах добавляют к салату из овощей. Но, если вы не хотите испортить цвет блюда, заправьте овощи растительным маслом.

Многие специи в своем составе не имеют острого и кислого вкуса. Поэтому очень часто повара смешивают сумах с некоторыми приправами (имбирем, кунжутом, тимьяном, мускатным орехом, шафраном и чабрецом), чтобы придать блюду ярко выраженный запах и кислинку.

Где применять и как хранить приправу сумах?

Применение азербайджанской приправы сумах нашло свое место не только в кулинарии, но и в медицине. А также это растение используют как красящее средство и в качестве добавки к табачным изделиям.

В кулинарии сумах используют для приготовления шашлыка или жареного мяса.

Помимо этих блюд, он также хорошо сочетается:

С изделиями из фарша и мяса (колбаса, тефтели, люля-кебаб, копченая свинина, баранина). Поскольку эта пряность не имеет резкого запаха, то мясо становится аппетитным, а благодаря кислому вкусу блюдо получается мягким и сочным.
С напитками (индийский лимонад). Его заваривают как чай или готовят компоты.
С овощами (салаты, овощное рагу, плов, блюда из фасоли, чечевицы, гороха).
С рыбными блюдами (жареная или запечённая рыба в духовке, рыбный бульон). Для этого его добавляют или к маринаду, или в процессе приготовления.
С соусами, которые сделаны из кисломолочных продуктов. Ими либо заправляют салаты, либо подают в отдельной тарелочке для мясных блюд.
Со сладкой выпечкой, придавая изделиям кисловатый привкус.

Приправа сумах – довольно калорийный продукт, поэтому можно добавить в блюдо чайную ложку специи – и вкус станет насыщенным, а цвет более ярким.

В медицине пряность используют, чтобы очистить организм от вредных веществ, токсинов и шлаков. Компоненты, которые содержатся в листьях сумаха, способствуют быстрой остановке крови при порезах. Помогает при воспалительных процессах, сокращает время заживления ожогов. Благотворно влияет на пищеварительную систему, повышает свертываемость крови.

В народной медицине этим растением лечат людей, страдающих диареей, ревматизмом, параличом.

Специалисты нетрадиционного лечения советуют смешать молотый сумах с водой и выпить: это поможет вылечить цингу, избавиться от опухоли. При болезнях гортани рекомендуют употреблять горячий ягодный настой. А если листья и кору сумаха высушить, то получится хорошая основа для мазей от язв и ожогов.

Не рекомендуется употреблять беременным женщинам и кормящим мамам, а также людям с повышенной свертываемостью крови и при заболеваниях кишечника.

Хранить такую специю нужно не больше года в емкости с хорошо закрытой крышкой и держать в темном прохладном месте. Когда приправа начнет терять цвет, это свидетельствует об окончании срока годности.

Полезные свойства и противопоказания

Полезные свойства этих ягод обусловлены целым комплексом натуральных кислот (яблочной, лимонной, аскорбиновой), а также рядом витаминов, клетчаткой и полезными минералами (кальцием, магнием, фосфором, железом).

Сумах выступает лечебным средством:

При борьбе с вредными для организма бактериями.
При воспалении кожи, высокой температуре, артрите, простуде, бронхите.
При диабете, сердечной недостаточности. Помогает избежать развитию такой болезни, как инсульт.
При лечении грибковых инфекций, которые поражают легкие человека.
При повышенной свертываемости крови.
При повышенном содержании холестерина в крови, при ожирении, а также способствует понижению сахара в организме.
При расстройствах желудка, а также является хорошим мочегонным средством.

Беременным женщинам, а также кормящим мамам.
Не следует его употреблять при желудочных заболеваниях.

Поэтому если вы хотите сохранить своё здоровье и не усугубить имеющиеся болезни, то нужно ограничить себя в употреблении этой приправы.

Когда вы приобрели этот продукт в первый раз, то сначала нужно его изучить (с чем готовить, к каким блюдам подходит, а к каким нет). Если приправа понравилась, то можно смело добавлять ее в те блюда, которые вы больше всего любите или же собираетесь приготовить впервые.

Основную популярность сумак получил в азиатских государствах с иудейской и мусульманской кухнями. Благодаря характерной кислинке его часто применяют в качестве лимона и вишневого, розового или темно-бардового красителя в различных блюдах из рыбы, мяса и овощей.

Описание растения

Историки утверждают, что еще в Древнем Риме сумак активно использовался в кулинарии как заменитель уксуса или лимонного сока.

Науке известно примерно 250 видов сумака, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей сумаха.

Остальные ягоды настолько ядовиты, что даже листья кустарника способны оставить после прикосновения легкий ожог.

Корица: полезные свойства и противопоказания, а также рецепты с использованием специи в этой статье.

Полезные свойства

Сумак заполучил свою славу не только благодаря насыщенному рубиновому цвету или кислому вкусу, ведь его главной особенностью является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата.

Сумах насыщен различными кислотами и маслами, благодаря чему является хорошим антиоксидантом

Сумах богат такими природными соединениями, как винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая кислоты, танины и множество жирных и летучих масел. Именно их сочетанию специя сумах обязана своей питательностью и неповторимым вкусом. А свой темно-алый оттенок ягоды сумаха заполучили за счет наличия антоцианиновых пигментов.

Известно, что сумак обладает свойствами антиоксиданта, что делает его незаменимым в медицинских целях. Вещества, содержащиеся в листьях сумаха, известны своими кровоостанавливающими, противовоспалительными и мочегонными действиями.

Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды.

Если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии.

Сумак способен быстро очистить организм от токсинов и вредных шлаков, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод выделяется особый спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.

При холере или серьезном воспалении гортани или рта советуют пить горячий настой из свежих ягод. А высушенные листья и кора сумаха становятся основой для лечебных мазей против язв и ожогов.

Во многих случаях сумах даже добавляется в табачные смеси и считается неплохим красящим или дубильным веществом. Танин, выделяемый из сумаха, проявил себя как детоксикационное средство и рекомендуется врачами при отравлении солями тяжелых металлов и алкалоидов.

Куда добавляют сумах?

Сумак практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение – от готовки до консервирования.

Среди распространенных восточных приправ сумак входит в первую пятерку. Так, в Иране и Турции принято посыпать молотым сумаком рисовые закуски, а в Египте, Сирии и Ливане красные ягоды заваривают и приправляют получившимся отваром мясные и овощные яства.

Приправу сумах используют в приготовлении мясных и овощных блюд, добавляют в салаты, маринады и соусы

Сумак можно встретить в салатах и маринадах, он отлично подходит к мясу рыбы или птицы, нередко добавляется в блюда, где используются бобы и крупы. Чтобы придать пикантность гороховым супам или хумусу (восточной закуске из нутового пюре), необходимо добавить немного сумака.

Еще одно интересное кушанье, где нужен сумак – это соус из йогурта или кефира, который традиционно сопровождает мясо, приготовленное на мангале или гриле.

Свиные отбивные или котлеты из баранины приобретут необычную остринку, если приправить их сумаком с тмином или молотым черным перцем. Иногда для пущей аппетитности и вкуса шашлык или кусочки лаваша макают прямо в миску с пряностью.

Ни один люля-кебаб, шаурма или шашлык не может обойтись без кинзы и луковых колец, щедро присыпанных бардовой пряностью. Маринованное мясо и стейки для барбекю перед жаркой щедро приправляются сумаком.

На этом сферы применения рубиновой пряности не заканчиваются, и сумак можно встретить в составе колбас, разнообразных начинок и фаршей, сыров и даже напитках или десертах. Любители необычных вкусов и кулинарных экспериментов с уверенностью добавляют сумак в легкие завтраки вроде бутербродов.

Одним из преимуществ сумаха является его сочетаемость с большинством приправ, таких как кунжут, тимьян, мускатный орех, кориандр, жгучий перец, зира, гвоздика и другие.

На сегодняшний день сумак повсеместно используется в приготовлении плова, вареной картошки и фасолевых супов. Поклонникам копченого сала наверняка понравится новый вкус деликатеса в сочетании с ломтем черного хлеба и сумака.

Всё, что важно знать о кардамоне: полезные свойства и противопоказания, вы найдете в этой статье.

Что такое кумин и где он используется читайте здесь.

Где хранить сумах?

Качественная приправа сумах должна иметь глубокий вишневый оттенок

Хранить эту пряность советуют в плотно закрытом сосуде, желательно керамическом, надежно скрытом от солнечных лучей.

Противопоказания

Несмотря на все положительные качества, сумах обладает и недостатками. За счет того, что лекарства из сумаха усиливают свертываемость крови и активно стимулируют организм на вырабатывание желудочного сока, они противопоказаны людям, страдающим язвами желудка, острыми формами гастрита.

Нельзя употреблять сумах и тем, кто подвержен риску появления тромбов в сосудах, или у кого нарушен углеводный обмен.

Сумах стал еще одной находкой для кулинаров, и открывает безграничные возможности для гастрономических экспериментов. Экзотическая приправа из восточных земель идеально подходит для большинства рецептов, а также имеет широкое применение за пределами кулинарии.

К сожалению, свежие ягоды сумаха вряд ли можно найти на прилавках магазинов, но молотая приправа продается почти везде.

Описание

Приправа сумах особо популярна в странах Ближнего Востока. Используется в качестве кулинарной специи, ароматизатора, красящего вещества и продукта питания. Сумах усиливает вкус продуктов, не перебивая его. Ягоды сумаха содержат яблочную кислоту, которая придает специи терпкий и кислый вкус, но не такой сильный, как у лимона или уксуса.

Сумах представляет собой красную или пурпурно-красную порошкообразную специю крупного помола, приготовленную из ягод куста сумах. Этот кустарник в диком виде встречается во всех регионах Средиземноморья, особенно на Сицилии, а также в некоторых областях Средней Азии.

Плоды красного сумаха костистые, собранные в небольшую метелку длинной до 30 см. Цвет и насыщенность вкуса плодов зависит от региона культивации растения.

Интересно! От дикорастущего сумаха очень сложно избавиться. Для того чтобы очистить участок земли от зарослей сумаха, на нем выпасают коз, которые очень любят объедать кору растения.

История приправы сумах

Название сумах произошло от арамейского слова summaq, означающего темно-красный цвет. Тысячелетняя история употребления приправы сумах тянется от древней Сирии и Ирана.

Греки и римляне использовали сумах в качестве подкислителя пищи в те времена, когда им еще не были известны лимоны. Первое письменное упоминание о сумахе принадлежит греческому врачу Диоскориду, который описал полезные свойства сумаха в своей книге по травоведению. Он указал на возможность его применения как мочегонного средства.

Североамериканские коренные народы использовали местные виды сумаха для приготовления отвара, похожего на пиво. Он также был известен европейцам: немцы называли его уксусным деревом, а голландцы кислой приправой.

Важно знать! Долгое время существовала путаница, вызванная схожими названиями обычного сумаха и сумаха ядовитого. Сумах ядовитый — очень токсичное растение, которое в принципе не имеет ничего общего с приправой. Что бы преодолеть путаницу, в 1900 г. сумах ядовитый получил название токсикодендрон лаковый, а его род был правильно определен.

Обработка сумаха

Для получения приправы, ягоды сумаха сушат и измельчают или употребляют целыми. Перед сушкой их вымачивают в воде и отжимают, чтобы извлечь сок.

Состав сумаха

Ягоды сумаха имеют богатый химический состав. Среди микроэлементов с наиболее высокими показателями можно выделить:

Жирные кислоты: стеариновая, миристиновая, олеиновая, пальмитолеиновая, пальмитиновая, линолевая и линоленовая.
Минералы: калий, магний, натрий, кальций, фосфор, цинк, железо, медь и марганец.
Витамины: С, В1, В2, В3, В6, В7, В12.
Аминокислоты: в сумахе содержится восемнадцать аминокислот, среди которых восемь незаменимых — лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, валин и триптофан.
Органические кислоты: лимонная, яблочная, винная и фумаровая.

Полезные свойства сумаха

Приправа сумах имеет ряд потенциальных выгод для здоровья:

сумах довольно сильный природный антиоксидант, который помогает избавиться от свободных радикалов и предотвратить такие возрастные заболевания как инсульт, диабет, сердечно-сосудистая недостаточность;
как противовоспалительное средство сумах помогает снизить лихорадку, эффективно борется с артритом, кожными воспалениями, заболеваниями дыхательных путей (простуда и бронхит);
противомикробное действие сумаха используется в борьбе с сальмонеллой и другими опасными микроорганизмами;
сумах признан как активное противогрибковое средство;
сумах влияет на снижения сахара и холестерина в крови и применяется для лечения сахарного диабета, гипергликемии и ожирения;
сумах – имеет сильное мочегонное воздействие и тем самым способствует выведению из организма токсинов;
приправа сумах полезна для пищеварительной системы: благодаря дубильным веществам ее применяют при расстройствах желудка;
сумах помогает в борьбе с онкологическими заболеваниями;
сумах способствует лактации у кормящих матерей, он полезен для нормализации менструального цикла, снятия менструальных спазмов.

Интересно! На Востоке считают, что сумах оказывает охлаждающее влияние на организм и употребляют в пищу в особо жаркие дни.

Меры предосторожности

Поскольку сумах обладает способностью стимулировать менструацию, он не рекомендован беременным женщинам и кормящим матерям. Не стоит употреблять в пищу сумах тем, кто принимает препараты для контроля водного баланса организма. Следует с осторожностью применять крепкие отвары из сумаха.

Выбор и хранение сумаха

Чтобы надолго сохранить аромат сумаха, лучше приобретать целые метелки специи и измельчать при необходимости. Как целый, так и молотый сумах необходимо хранить в плотно закрытой таре, в сухом и темном месте.

Использование в кулинарии

Сумах широко используется в кулинарии Турции, Ирана, Египта, Израиля, Сирии, а особенно в ливанской кухне. Им приправляют шашлыки и другие виды жаренного мяса. Сумах также добавляют в блюда из мясного фарша, тушенные рыбу, рагу из овощей, без него не обходится не одно блюдо из риса. Сумах используют не только в качестве приправы, но и как гарнир к хумусу.

Приправа сумах входит в состав нескольких пряных смесей, популярных на Востоке – затар и дукки. В Ливане и Сирии его смешивают с кунжутом, чабрецом и другими специями и приправляют пищу. Сумах входит в состав некоторых соусов на основе йогурта.

Его добавляют в сырные блюда, салаты и маринады. Сумах также является прекрасной закуской, которую подают вместе с различными орехами и сухофруктами.

Сумах является базой многих восточных напитков: самый известный из которых — индийский лимонад. Его заваривают как чай, готовят своеобразные компоты.

Совет! При приготовлении напитка из сумаха, жидкость необходимо процедить через очень плотную ткань, чтобы избавиться от ворсинок, покрывающих его плоды.

Сумах — широко используемая восточная специя, ценимая за благородную кислинку и богатый вишневый цвет. Благодаря большому спектру целебных свойств нашла применение в народной и официальной медицине.

Сумах — род, который объединяет две с половиной сотни некрупных деревьев и кустарников семейства Анакардиевые. Известностью обязан специи, получаемой из перемолотых плодов.

Что это за специя сумах

Из чего делают

Изготавливают сумак из ягод одноименного кустарникоподобного многолетника. Собирают их с конца сентября, замачивают, отжимают, отправляют на сушку. Затем измельчают до состояния грубого порошка.

Состав

витамины (B1, B2, B6, B9, B12, C, E, PP);
минералы (калий, кальций, железо, магний, селен, цинк, фосфор, натрий, марганец);
органические кислоты (винная, лимонная, янтарная, яблочная);
жирные кислоты (олеиновая, линолевая, миристиновая, пальмитиновая);
незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин);
дубильные вещества;
эфирные масла.

Калорийность: 239 ккал на 100 грамм.

Как выглядит

В дикой природе сумаховое дерево достигает 10 метров, садовые культуры редко вырастают выше 4. Кроны настолько раскидистые, что визуально напоминают громадные кусты. Лист сложный, состоящий из 11–31 длинного, заостренного, зубчатого по краю листочка. Листовая пластина сверху зеленая бархатная, снизу белесая. Соцветия метельчатые с мелкими белыми, иногда зеленоватыми цветками. Соплодия вытянутые пирамидальные, ягоды размером около 8 миллиметров, круглые, ворсистые, насыщенного карминно-бордового, кирпично-алого либо темно-пурпурного оттенка.

Сумах в дикой природе

Какая на вкус

Порошок обладает выраженной кислинкой, напоминающей цитрусовую, однако более мягкой, сбалансированной. Привкус терпкий, слегка вяжущий. Практически не имеет аромата.

Благодаря солоноватой нотке сумак отлично подойдет тем, кто решил сократить употребление соли.

Где и как растет

Приправа

Из 250 видов растения пригодны в пищу только несколько разновидностей, остальные несъедобны, некоторые ядовиты. Поэтому без специальных знаний не стоит самостоятельно заниматься сбором плодов.

Польза и вред

оказывает противовоспалительное действие;
уничтожает патогенные микроорганизмы;
обеззараживает, заживляет повреждения кожного покрова;
нейтрализует свободные радикалы за счет высокого содержания антиоксидантов;
предупреждает развитие рака;
понижает уровень сахара;
выводит токсины через мочу;
борется с упадком сил, переутомлением;
снимает отечность.

Водным раствором сумака моют фрукты детям, чтобы гарантированно убить вероятные болезнетворные бактерии.

К противопоказаниям относят возможную аллергическую реакцию, особенно внимательными следует быть людям с диагностированной аллергией на кешью, манго. Злоупотребление пряностью способно повысить свертываемость крови, что провоцирует образование сгустков, тромбов, ограничивает доступ кислорода к тканям. Специя стимулирует секрецию желудочного сока, поэтому не рекомендуется при проблемах ЖКТ.

Применение сумаха

Без сумака немыслима ближневосточная и кавказская кухня. Также свое место он занял в фармацевтике, целительских практиках.

В кулинарии

Приправа универсальна. На Востоке входит в пятерку наиболее употребляемых. Лучше всего подходит к мясу, рыбе, бобовым, рису, обогащает кислые салатные заправки. Плюс пряность увеличивает срок хранения приготовленных продуктов.

В какие блюда добавлять

Сумах гармонично дополнит:

плов;
хумус, нутовое пюре;
чечевичный суп;
фасолевое рагу;
шашлык, люля-кебаб, котлеты, тефтели;
запеченную белую рыбу;
отварной картофель;
йогуртовые, кефирные соусы;
домашние колбасы и сыры;
освежающие лимонады, смузи.

Для получения нового вкусового нюанса используйте сумак для обвалки засоленного подкопченного сала.

Чем заменить

Существует несколько вариантов не полноценной, но приблизительной замены:

микс (1:0,5:1) из черного молотого перца, паприки и высушенной лимонной цедры;
иорданская пряная смесь заатар (затар) (в ее составе есть сумак);
слабый фруктовый уксус (вишневый, гранатовый).

Главное — не переусердствовать. У оригинальной специи послевкусие не резкое, кислинка умеренная, острота еле заметная.

В медицине

Народные целители лечат и профилактируют сумахом:

сопровождающуюся сильным жаром простуду;
подагру;
ревматизм;
паралич;
экземы, гнойные раны;
рвоту;
дизентерию;
цингу;
авитаминоз;
отсутствие аппетита;
инсульт.

Чтобы избавиться от лихорадки, положите на язык четверть чайной ложки приправы, медленно рассосите.

Официальная медицина получает из растения танин, использует его для производства:

порошка, 2-процентный раствор которого назначают от воспаления слизистой рта, носоглотки, десен; 0,5-процентный — для промывания желудка при отравлении;
мазей (против трещин, пролежней, ожогов, язв);
противогеморроидальных свечей;
антисептических спиртовых жидкостей;
таблеток дезинфицирующего, дезинтоксикационного, желчегонного, спазмолитического действия.

Важно: беременным и кормящим женщинам следует отказаться от приема сумахосодержащих оральных лекарств.

Кулинарные рецепты

Пара простых, доступных блюд.

Луковый салат к шашлыку

4 средние луковицы;
столовая ложка сумака;
соль по вкусу;
треть стакана оливкового масла;
пучок кинзы.

Лук очистите, нарежьте максимально тонкими полукольцами, сложите в подходящую миску. Посыпьте солью, слегка перетрите между руками, оставьте на 5 минут, промойте холодной водой.
Добавьте к луку красную приправу, мелко рубленную зелень, перемешайте, по необходимости досолите. Заправьте маслом, подавайте.

Допускается заменить кинзу на петрушку.

Сочная шаурма

лаваш;
2 куриных филе;
1 яблоко;
четверть кочана капусты;
1 морковь;
треть стакана йогурта;
сумах;
фисташки;
соль, перец, растительное масло по вкусу.

Зерна граната придадут яству дополнительной сочности.

Сумах (Rhus spp.) – род кустарников и небольших деревьев высотой 0,5 – 12 метров семейства Сумаховых, однодомные (мужские и женские цветки на одном экземпляре) или двудомные (женские и мужские цветки на разных экземплярах) растения с очерёдными, простыми, тройчатыми или непарноперистыми листьями и округлыми кизилово-красными, сочными, кислыми косточковыми плодами. Объединяет до 250 видов. Несколько видов рода применяются в качестве пряностей. Из-за кислого вкуса плодов и листьев сумах называют также "уксусным деревом". Из листьев, коры стеблей и плодов сумаха получают разноцветные красители. Их также применяют в качестве добавки к табаку.

Распространен на Кавказе, на Ближнем Востоке, в Центральной и Средней Азии и странах Средиземноморья.

В Грузии – в Абхазии, Сванети, Рача-Лечхуми, Имерети, Аджарии, Картли и Кахети – естественным образом встречается одна разновидность сумаха — Rhus coriaria L. В Грузии культивировано также несколько неместных видов.

Растение распространено на высоте до 1000 метров над уровнем моря на сухих, каменистых склонах и среди редких кустарников. Цветет и плодоносит в июне-сентябре.

Сумах богат биологически активными веществами. В наземных частях растения в избытке органические кислоты: винная, лимонная, яблочная, аскорбиновая и т.д., антоцианы, танины, флавоноиды, жирные кислоты и летучие эфирные масла; бета-каротины, витамины B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, E, H, PP; химические вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, железо, фосфор и натрий. Именно эти вещества наделяют плоды сумаха высокими пищевыми ценностями и неповторимыми вкусовыми свойствами. Содержание большого количества антоцианов придает плодам темно-красный оттенок.

Сумах издревле применяется как пряность, лечебное и красящее растение. Сухие плоды сумаха найдены на судне, затонувшем в XI веке у берегов Родоса. Ботаник-исследователь Джон Джерард в 1957 году описал растение как великолепную добавку к соусам и мясным блюдам, устраняющую любое неприятное ощущение в животе. Кизиловые, с кислым вкусом плоды сумаха придают блюдам розоватый оттенок и особый вкус. На Кавказе, в странах Востока и Средиземноморья (в азиатской, еврейской и мусульманской кухнях) широко применяется в качестве пряности, а также вместо лимона и уксуса, как в сухом, молотом виде, так и отваренный и отжатый – в виде сиропа. Примечательно, что сумах входит в популярную пятерку восточных пряностей. Хорошо сочетается с большей частью пряностей. Входит в состав набора восточных пряностей – "Затар".

В грузинской кухне, в особенности, в Картли, сумах используют вместо барбариса для заправки мясных блюд.

В кухнях различных стран сумах применяется в качестве заправки салатов, рисовых, рыбных, мясных блюд, блюд из риса и бобовых. Соус из сумаха с кефиром или йогуртом подается к приготовленным на шампуре и гриле шашлыкам, кебабу и стейку, а также к салатам и пикантным десертам.

Широко используется сумах в производстве маринадов, соусов, гарниров, консервов, колбас, фарша, сыра, напитков и десертов. Следует отметить, что блюда, приготовленные с сумахом, могут долго храниться даже в жарких климатических условиях.

Помимо кулинарии, сумах широко используется в медицине для лечения различных заболеваний. Органические кислоты и жиры придают растению сильные антиоксидантные свойства. Оно широко применяется как средство для остановки кровотечений, противовоспалительное и мочегонное средство. Чистит организм от токсинов и вредных шлаков, придает тонус, приводит в порядок пищеварительную систему, регулирует обмен веществ. Эффективен при лечении цинги и дизентерии, для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

Из-за детоксицирующих свойств танинов, входящих в сумах, рекомендовано его применение во время отравления тяжелыми металлами и алкалоидами. Спиртовой экстракт плодов обладает гипогликемическим действием, применяется также при легкой форме диабета.

Народная медицина применяет сумах при кровотечениях, колите, язве, экземе, диарее, ревматизме, параличе, подагре, простуде, холере, воспалениях горла и полости рта. Из высушенных листьев и коры растения готовятся лечебные мази против язв и ожогов.

В грузинской народной медицине сумах применяется для лечения глазной боли и в качестве средства против бесплодия у женщин.

Чтобы себя проявить, коронавирусу требуется несколько дней. Причем, как дали понять медики и представители власти, ужесточение или смягчение режима чрезвычайного положения будет зависеть от темпов прироста зараженных ("Резонанси", 13.04.). Из всех церквей мира только Грузинская православная церковь отказалась провести пасхальный молебен без участия паствы.

В Грузии недостатка в верующих нет, однако не все безоговорочно верят в чудеса. Особенно в то, что они свершаются по прихоти, заказу или пожеланию. Скопление народа под одним куполом, в принципе, противоречит регуляциям. Вдобавок, эксперты предупреждали, что наряду с возможностью заражения, возник риск поставить под сомнение авторитет церкви. Возможно, по этой причине остаться дома призывали прихожан не только эпидемиологи, но и представители высшего духовенства. Митрополит Исайя сказал, что затрудняется утверждать, будто тех, кто получил святое причастие, коронавирус обойдет стороной ("Резонанси", 17.04.).

Правда, в этом же номере владыка Иоб назвал происходящее происками масонов и попыткой установить контроль за человечеством. Выразив готовность без маски и перчаток войти к зараженному и пообщаться с ним, журналист Лали Морошкина назвала коронавирус полным идиотизмом ("Асавал-Дасавали", 13-26.04.). А социолог Коба Купрашвили усмотрел в нем мировую аферу и блеф, утверждая, что средний показатель смертности в мире не вырос. Это мнение оспаривает, сославшись на американского ученого Энтони Фауча, "Квирис палитра" (13-26.04.) – смертность от COVID-19, по данным исследователя, в 10 раз выше, чем от сезонного гриппа.

Мнения разных изданий диаметрально. "Грузия и мир" (15-28.04.) восторженно заявила, что позицию Грузинской церкви надо рассматривать как уникальный шанс для роста международного авторитета страны! Патриотический пыл газеты попыталась охладить "Ахали таоба" (17.04.), назидательно напомнив, что гордыня – один из самых опасных христианских грехов.

Национал Леван Хабеишвили уже заведомо обвиняет власть: не будет взрыва – правительство припишет заслуги себе, в противном же случае – во всем обвинит церковь. Политолог Ника Читая увидел картину несколько иначе, напомнив, что согласно опросу NDI треть респондентов будут голосовать на выборах, как подскажут святые отцы. ("Ахали таоба", 17.04.).

Понятней всего в человеческом и моральном плане позиция писателя и поэта Темура Чалабашвили: я боюсь нанести ущерб другому, а не себе ("Квирис палитра"). Преподнесет ли пасхальная ночь нежелательный "сюрприз"? Ждать осталось недолго…

Судя по всему, "Резонанси" (17.04), охотно бы поверила астрологам, а не медикам. Давид Бутикашвили успокаивает читателя: CoViD-19 вошел в пиковую фазу и с 20 апреля пойдет на спад. Но приходится спуститься со звезд на землю и разделить опасения с председателем наблюдательного совета клиники им. Бочоришвили Макой Сологашвили: если ситуация выйдет из-под контроля, в стране может не хватить мест и врачей. Скачки инфицирования показали – нет гарантий, что инфекция не станет распространятся подобно Европе, - согласен инфекционист Александр Гогинава.

Впрочем, зав. отделением Тбилисской инфекционной больницы Марина Эзугбая не паникует и трезво оценивает ситуацию. 30 новых случаев за сутки – это не катастрофа. Главное, не допустить, чтобы их число перевалило за сотню (17.04). И очень жаль в связи с этим, что трезвые оценки присущи далеко не всем.

"К сожалению, оппозиция не уловила изменившихся реалий, - замечает в "Квирис палитра" политолог Вахтанг Дзабирадзе, - не может найти место в этом процессе". И не зная, как оклеветать правительство, нападает на церковь, на врачей, - согласен историк Георгий Отхмезури ("Резонанси", 16.04). Во всем мире оппозиция верна национальным интересам, а у наших девиз: чем хуже для Грузии, тем лучше для нас, - сокрушается в "Ахали таоба" (13.04) бывший депутат Петрэ Мамрадзе.

Во многом прав эксперт Гия Хухашвили, считающий, что для стабильности важен не только высокий рейтинг власти, но и авторитет (13.04). Хотя кое-кто не оправдывает и чрезмерную скромность. "Что теперь скажут "кизлингеры", видя, как грузинская демократия сработала лучше американской?" – злорадно замечает аналитик Давид Зардиашвили ("Сакартвелос Република", 16.04), напомнив о критических письмах некоторых сенаторов США.

"Мы обычно доверяем оценкам извне. Так может, поверить, наконец, что весь мир положительно оценивает опыт Грузии", - развивает свою мысль дальше Вахтанг Дзабирадзе. Ведь на фоне пандемии Грузии представилась благоприятная возможность выбрать свой путь.

Новый термин предложила Всемирная организация здравоохранения ("Квирис палитра"). Причем, коннотация тут больше негативная. Суть не только в скорости распространения информации, которая опережает само событие, но и в охвате, желании посеять панику, дезинформировать в свою пользу. В условиях пандемии и чрезвычайного положения "инфодемия" побуждает некоторых сыграть на недовольстве и страхе людей, не особенно утруждая себя аргументами.

Правительство пытается компенсировать отсутствие быстрых тестов полной изоляцией, - обвиняет власть в некомпетентности Зураб Чиаберашвили ("Квирис палитра"). Хотя его собственная компетентность в вопросах эпидемиологии справедливо вызывает сомнения. Гражданский активист Дмитрий Бидзинашвили и мысли не допускает, что защитные маски могут обходиться дороже лари. Их продажу вдвое ниже себестоимости, он истолковывает как аферу, а не благотворительность ("Ахали таоба", 13.04). При этом, министр экономики публично объяснила, что марлю в условиях всеобщего дефицита пришлось закупать за рубежом по коммерческой цене.

Крайне по-дилетантски выглядят предложения некоторых оппонентов раздать бюджетные средства населению ("Ахали таоба", 17.04). Тем более, не понятны упреки правительства в полном бездействии. Похоже, в оппозиции даже не интересуются, чем на самом деле занят кабинет министров. "Сакартвелос Республика" (16.04) подробно перечислила состав антикризисной экономической группы, куда включены ведущие специалисты и руководители. А советник премьер-министра Бека Лилуашвили разъяснил основные принципы антикризисного плана.

Если б правительство изначально стало вступать бы в дискуссии, неизвестно, к чему бы это привело, - признает доктор юридических наук Иосиф Бачиашвили. Но оно избрало иной путь и доверилось профессионалам ("Резонанси", 17.04).

Население это ценит. Замечают и граждане за рубежом. Объединившись посредством Интернета, вокалисты Киевского оперного театра даже исполнили в знак уважения популярную грузинскую песню "Сулико" ("Ахали таоба", 13.04).

Читайте также: