Сообщение по технологии на тему пищевые инфекции

Презентация для профессии "Повар, кондитер"

Дисциплина - "Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены"

Скачать:

Вложение	Размер
Презентация "Основные пищевые инфекции и пищевые отравления"	1.09 МБ

Подписи к слайдам:

Патогенные микроорганизмы Болезнетворные ( патогенные) - Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека. Инфекционные болезни — группа болезней, вызываемых патогенными микроорганизмами. заразность формирование иммунитета циклическое течение реакции организма на возбудитель инкубационный период

Источники инфекции Больной человек и животное (через кал, мочу, мокроту) Бактерионоситель ( человек , в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым) Патогенные микробы передаются через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями

И нкубационный (скрытый) период – время от момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни Иммунитет - невосприимчивость к тем или иным инфекционным заболеваниям. Е стественный (врожденный или приобретенный после болезни ) И скусственный ( создаваемый прививками ) Пищевые инфекционные заболевания – заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой ) О стрые кишечные инфекции (болеют только люди ) Зоонозы - передаются человеку от больных животных

Острые кишечные инфекции Заболевание Возбудитель Инкубационный период Оптимальная температура развития Условия уничтожения Пути заражения Дизенте рия Дизентерийная палочка 2-5 дней 37 0 С 60 0 С через 10-15 мин Грязные руки, фрукты, вода, молочные продукты, готовая пища обсемененные дизентерийной палочкой Брюшной тиф Палочка брюшного тифа 7-23 дня 37 0 С 60 0 С через 15-20 мин Вода, пищевые продукты и блюда обсемененные палочкой брюшного тифа Холера Холерный вибрион 2-6 дней 37 0 С Кипячение 1 мин, в кислой среде мгновенно Вода, пищевые продукты с холерным вибрионом Эпидемический гепатит Фильтрующийся вирус 14 дней – 6 месяцев 37 0 С Кипячение 30-40 мин Грязные руки, зараженные вода и пища Сальмонеллез Сальмонеллы - микробы, палочки 3-5 часов 37 0 С 70-75 0 С через 30 мин Животные, почва, вода, затем пища, обсемененная сальмонеллами

Зоонозы Заболевание Возбудитель Инкубационный период Оптимальная температура развития Условия уничтожения Пути заражения Бруцел лез Бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки (выживает 8-60 дней) 4-20 дней 37 0 С Тепловая обработка Молоко и молочные продукты, мясо больных животных Туберку лез Туберкулезная палочка (выживает до 2 мес) 3-12 недель 37 0 С Кипячение в течение 10 мин Сырое молоко, молочные продукты, мясо больных животных, человек (воздушно-капельный, контактный путь) Сибирс кая язва Бацилла (споры в почве сохраняются до 10 лет) 2-3 дня 37 0 С Больных животных уничтожают Молоко, мясо больных животных, контакт с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа) Ящур Фильтрующийся вирус (выживает до 2 мес) 4-8 дней 37 0 С Тепловая обработка, обработка слабыми органическими кислотами Молоко, мясо больных животных

Глистные заболевания Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека К руглые , плоские, кольчатые О т нескольких миллиметров до нескольких метров Мелкие глисты поражают: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, крупные паразитируют в кишечнике П роявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей

Пищевые отравления . Пищевые отравления - острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества Возникают у людей быстро и длятся несколько дней (иногда могут закончиться смертельным исходом) С имптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение В зависимости от причины заболевания: - микробного (бактериальные и микотоксикозы) происхождения - немикробного происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения Возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды Живые микробы Я ды, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности микробов К ишечная палочка, гнилостная палочка (протея) Ботулизм, стафилококковое отравление

Пищевые отравления бактериального происхождения Отравление условно-патогенными микробами ( кишечная палочка, гнилостная палочка) - нарушение правил личной гигиены - нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи - антисанитарное содержание рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря и посуды отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе

Пищевые отравления бактериального происхождения Палочка ботулинуса погибает при t 80°С в течение 15 мин, споры погибают при t 120 °С в течение 20 мин ( стерилизация) Ботулизм. Отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба — ботулинуса В стречается в почве, в морском иле, воде, в кишечнике рыб и животных Происходит отравление мозга. Может наступить смерть от расстройства дыхания О бразование углекислого газа и водорода (бомбаж банки) Не изменяется качество продукта, лишь легкий запах прогорклого масла Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи

Пищевые отравления бактериального происхождения Стафилококковое отравление. В озникает в результате употребления пищи, содержащей токсин золотистого стафилококка Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной ядом пищи Яд обезвреживается кипячением при t 100°С в течение 1,5-2 ч Длится отравление 1-3 дня, смертельных случаев не бывает Золотистый стафилококк погибает при t 70°С в течение 30 мин Ш ироко распространен в природе; много на инфицированных ранах человека и животных

микотоксикозы отравления, в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов Эрготизм - пищевое отравление спорыньей (гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы). Поражение нервной системы, нарушение кровообращения Фузариотоксикозы. Отравления в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего (ангина или психическое расстройство) Афлатоксикоз – отравление ядами микроскопических грибов (арахис и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившиеся и заплесневевшие в процессе хранения)

Спорынья Фузариоз Афлатоксин

Вопросы для повторения Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой? В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления? Что такое ботулизм и чем он опасен? Каковы меры предупреждения ботулизма? Как предупредить стафилококковое отравление? Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Разработка урока по теме:Пищевые инфекции. Пищевые отравления.

Презентация урока на тему: "Пищевые инфекции и отравления" по дисциплине ОП.05 "Микробиология, гигиена и санитария" для специальности 110401 "Агрономия", урок рассчитан на 4 часа.

Острые экзогенные отравления. Занятие 1.

Презентация по пищевой химии на тему:" Влияние воды на протекание коллоидно-химических реакций пищевых систем".

Первая помощь при острых отравлениях.

применяется на уроках по предмету Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены".

Пищевые инфекции. Их характеристика и симптомы

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней.

Патогенные микроорганизмы, как правило, неспособны к свободному образу жизни, средой обитания для них является организм человека или животных, который принято называть хозяевами паразитов. В процессе эволюции сложились определенные отношения между микробами и человеком. Многие микробы, обитающие в организме человека, составляют его нормальную микрофлору. Одни из них создают неблагоприятную среду для развития болезнетворных микробов, другие способствуют процессам пищеварения. Однако некоторые из этих микробов при определенных условий (например, снижение сопротивляемости организма) могут приобретать свойства болезнетворных. Такие микроорганизмы принято относить к условно-патогенным. К патогенным относятся микроорганизмы, которые вызывают инфекционные болезни. Патогенные микроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый возбудитель может вызывать определенное заболевание, например, брюшнотифозная палочка — брюшной тиф, дизентерийная — дизентерию. Характерной биологической особенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины и другие вредные вещества, которые оказывают болезнетворное действие на организм. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются в окружающую среду при жизни микроорганизмов, а эндотоксины освобождаются только после их гибели и разрушения.

Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и т. п. Болезнетворные микробы переносятся на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы могут попасть в пищевой продукт от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Туберкулез — это инфекционная болезнь, вызываемая микобактериями туберкулеза и характеризующаяся образованием специфических гранулем в различных органах и тканях (чаще в легких) и полиморфной клинической картиной. Возбудителем болезни является микобактерия туберкулеза , или палочка Коха. При активной форме туберкулеза палочка Коха быстро размножается в легких больного и разрушает легкие, отравляет организм человека продуктами своей жизнедеятельности, выделяя в него токсины. Идет процесс туберкулезной интоксикации, иначе отравления организма человека. Микобактерии туберкулеза обладают значительной устойчивостью к различным физическим и химическим агентам, холоду, теплу, влаге и свету. В естественных условиях при отсутствии солнечного света они могут сохранять свою жизнеспособность в течении нескольких месяцев. В уличной пыли микобактерии сохраняются в течении 10 дней. На страницах книг они могут оставаться живыми в течении трех месяцев. В воде микобактерии сохраняются очень долго (в течении 150 дней). Микобактерии туберкулеза выдерживают процессы гниения и могут несколько месяцев сохраняться в погребенных трупах. Микобактерия туберкулеза передается, в основном, воздушно- капельным путем, попадая в органы дыхания от больного человека к здоровому, вызывая туберкулез легких. Кроме легких, туберкулез может поражать различные органы и ткани человека: глаза, кости, кожу, мочеполовую систему, кишечник и т.д. При отсутствии лечения смертность от активного туберкулеза доходит до 50% в течение одного-двух лет. В остальных 50% случаев нелеченный туберкулез переходит в хроническую форму. Хронический больной может прожить некоторое время, продолжая выделять микобактерии туберкулеза и заражать окружающих. Возбудители туберкулеза очень изменчивы и быстро приобретают устойчивость к лекарствам, их трудно не только уничтожить лекарствами, но и обнаружить. Туберкулезом болеют не только люди, но и животные, которые могут быть источником инфекции. Палочка туберкулеза чаще всего передается воздушно-капельным путем. Опасны не только кашель, мокрота, но и пыль. Во влажных местах без доступа солнца возбудитель туберкулеза живет месяцами. Редко туберкулез получают с пищей (молоком или мясом), водой (если водоемы заражены стоками из туберкулезных больниц или ферм, где есть больной скот) или внутриутробно. Иногда туберкулезом заражаются через ранки на коже люди, занимающиеся вскрытием трупов или разделывающих мясные туши. Заражение туберкулезом очень часто наблюдается в детско-подростковом возрасте. Не каждый зараженный туберкулезом заболеет. Возникновение туберкулеза зависит от ослабленности организма, условий жизни, питания, курения, алкоголизма и других вредных факторов. Если человек здоров, проживает в нормальном жилище, хорошо питается, его иммунная система справляется с палочками туберкулеза . При попадании палочки Коха в легкие (или другой орган, в который впервые попадает туберкулезная палочка) развивается первичный очаг воспаления, который выражается в появлении симптомов обычного воспаления. Но в отличие от банальной инфекции воспалительный процесс при туберкулезе развивается очень медленно (это хроническая инфекция, длящаяся годами) и склонен к некрозу первичного очага воспаления. Жалобы больных очень многообразны. Условно их можно разделить на неспецифические: недомогание, слабость, субфебрильная температура, плохой аппетит, похудание, бледность кожных покровов и др. и специфические (свойственные в основном туберкулезу ): потливость в ночные и утренние часы (как проявление интоксикации, изнуряющие больного), размахи температуры между утренней и вечерней не больше, чем на 0,5 градуса, навязчивый длительный кашель и т.д.

Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия (микробы возбудители дизентерии, дизентерийные палочки), брюшной тиф и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для болезнетворных микробов.

ДИЗЕНТЕРИЯ, инфекционное заболевание пищеварительного тракта, характеризующееся воспалением стенки толстого кишечника, частым жидким стулом, схваткообразными болями в животе, появлением слизи, крови и гноя в фекалиях. Возбудители дизентерии встречаются во всех странах мира, но главным образом на территориях с жарким климатом. Единичные случаи заболевания зарегистрированы во всех климатических зонах и среди представителей всех социальных групп. Распространению дизентерии способствуют плохие санитарные условия, скученное проживание, заражение питьевых источников сточными водами; ее часто передают носители-хроники, работающие в сфере питания; существенная роль отводится и мухам как механическим переносчикам возбудителя. Поэтому заболеваемость дизентерией выше в развивающихся странах и среди бедных слоев населения. Вирусы, как правило, не имеют отношения к дизентерии. Обычно она вызывается одноклеточными паразитами (простейшими) или бактериями.

Амебная дизентерия. Возбудителями амебной дизентерии (амебиаза) являются патогенные варианты, или инвазивные штаммы, амебы Entamoeba histolytica . Этот вид распространен повсеместно, но более 90% инфицированных людей являются бессимптомными амебоносителями. Многолетние наблюдения показывают, что лишь некоторые, инвазивные, штаммы E . histolytica патогенны для человека; заражение неинвазивными вариантами не вызывает заболевания. Инвазивные штаммы обладают способностью эффективно преодолевать естественные защитные механизмы.

Entamoeba histolytica существует в двух формах: вегетативная (размножающаяся) форма называется трофозоитом, покоящаяся форма – цистой. Если в организм попадают трофозоиты, они не вызывают заболевания, так как погибают в желудке. Цисты же, попадая в организм, проникают из желудка в кишечник и переходят в форму трофозоита. Трофозоит активно размножается в кишечнике и вызывает дизентерию, если штамм Entamoeba histolytica инвазивен. Продвигаясь по кишечнику, трофозоит приобретает плотную защитную оболочку и, превращаясь в цисту, выделяется во внешнюю среду. Выделение трофозоитов происходит только при поносе, и они обычно быстро погибают. Таким образом, цисты представляют собой именно ту форму паразита, которая заражает нового хозяина.

Бактериальная дизентерия. Возбудители бактериальной дизентерии – бактерии рода Shigella , хотя иногда Salmonella , Campylobacter и другие родственные бактерии могут быть причиной сходных по клинике заболеваний. В домашних условиях бактериальная дизентерия чаще всего передается фекально-оральным путем, например во время ухода за больным, через различные предметы обихода, загрязненные выделениями больного. Среди мужчин-гомосексуалов заражение может произойти при половых контактах. В странах тропического климата большую роль играют мухи, которые переносят бактерии на продукты питания. Источником внутрибольничных вспышек могут послужить инфицированное молоко и молочные продукты.

Все представители рода Shigella вырабатывают токсин, под влиянием которого эпителиальные клетки кишечника начинают выделять жидкость – развивается диарея (понос); жидкий стул, содержащий слизь, гной и, часто, кровь, сходен с выделениями при холере. Позже поврежденные токсином клетки погибают; их гибель сопровождается воспалением, изъязвлением стенки кишечника и другими симптомами дизентерии. У детей общая интоксикация может сопровождаться неврологическими симптомами (рвота, судороги). В отличие от амебной дизентерии бактериальная характеризуется быстрым нарастанием симптомов, повышением температуры и обезвоживанием организма; заболевание обычно менее продолжительно и не приобретает хронической формы.

Обязательный компонент лечения при бактериальной дизентерии – обильное питье, содержащее минеральные соли и сахар. Применение антибиотиков ускоряет выздоровление, однако возможно развитие устойчивых к антибиотикам форм.

При неправильной технологии приготовления и несоблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении студней, винегретов, салатов последние могут явиться источником распространения кишечных инфекций. Чтобы предупредить заражение человека брюшным тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром через молоко, нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко.

Брюшной тиф (typhoid fever - англ., Abdominaltyphus - нем., abdominale fievre - фр.) - острая инфекционная болезнь, обусловленная сальмонеллой (Salmonella typhi), характеризуется лихорадкой, симптомами общей интоксикации, бактериемией, увеличением печени и селезенки, энтеритом и своеобразными морфологическими изменениями лимфатического аппарата кишечника. Возбудитель брюшного тифа (S. typhi) относится к семейству Enterobacteriaceae, роду Salmonella, виду Salmonella enterica, подвиду enterica, serovar typhi и морфологически не отличается от других сальмонелл. Это грамотрицательная подвижная палочка с перитрихиально расположенными жгутиками, спор и капсул не образует, хорошо растет на обычных питательных средах. Биохимически отличается от других сальмонелл ферментацией глюкозы без образования газа и замедленным выделением сероводорода. Антигенная структура S. typhi характеризуется наличием соматического О (9, 12, Vi) - комплекса и жгутикового антигена Н (d). В зависимости от количества и расположения Vi-антигена различают 3 варианта культур:

Описание презентации по отдельным слайдам:

Физиология питания. Пищевые инфекции и отравления. 7кл Полянская Э.А. Учитель технологии Высшей категории ГБОУ №518 Спб

Цель урока Закрепить знания о рациональном питании Ознакомить с причинами и мерами предотвращения пищевых инфекций Ознакомить с причинами и способами предотвращения пищевых отравлений Воспитывать аккуратность, привычку соблюдать санитарно-гигиенические правила

Повторение (выполнить тест) 1. Функции питания 2. Микроэлементы в организме З. Лактоза 4. Пастеризация 5. Молочные консервы 1. а) энергия, б) строительный материал, в) калории, г) иммунитет 2. а)этих веществ много в организме, б)мало 3.а)молочный сахар, б)фруктовый сахар. 4.а)нагревание до 80-85°С, б)120-145°С а)сгущенное молоко, б) сливки, в) сухое молоко

Микроорганизмы в нашей жизни Микробы (-) Вирусы (-) Бактерии (+) Инфекция Отравления Болезни Молочное пр-во (кефир, сметана, творог…) Виноделие Кулинария Лекарства

Инфекция (обсуждение) Совокупность явлений, возникающих в организме при внедрении в него болезнетворных микробов (дизентерия, гепатит, сальмонеллез) Пути заражения: 1) просроченные продукты 2) несоблюдение СГТ 3) зараженные продукты

Источник инфекции Больные люди Бактерионосители Больные животные Вода

Возбудители Мухи Тараканы Грызуны Что делать?

человек, который ведет здоровый образ жизни, правильно питается и следит за своим физическим состоянием, гораздо меньше подвержен инфекционным заболеваниям. Правильное питание и здоровый образ жизни – одна из основных мер профилактики инфекционных и других видов заболеваний.

Предупреждение пищевых инфекций 1. Ежедневно совершать утренний туалет. 2. Тщательно мыть руки перед приемом пищи и после каждого посещения туалета. 3. Не брать в рот посторонние предметы: ручку, карандаш и др.; при чтении книг не слюнявить пальцы. 4. Содержать свое рабочее место в чистоте и порядке. 5. Принимать пищу только в специально отведенных для этого местах (при их наличии) и др.

Пищевые отравления Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пути отравления Микробные- пищевой путь отравления Бактерии группы кишечной палочки ботулиновая палочка; Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья

Немикробные отравления отравление продуктами ядовитыми по своей природе (грибы, растения, пищевые добавки, нитраты…) Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль Икра и молоки некоторых видов рыб Неуточненные

Немикробные Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены и другие дикорастущие и культурные растения.

Аконит Может быть паралич дыхательных путей

Дурман обыкновенный При отравлении, возникает возбудимость, расширяются зрачки, краснеет лицо, речь становится несвязной, бывают и галлюцинации.

борщевик не все его разновидности ядовиты, но экспериментировать вам вряд ли захочется. Это высокое растение, иногда достигает 3 метров, с соцветиями собранными в большие зонтики, с крупными резными листьями. Даже прикосновение к борщевику, особенно в жаркие дни, приводит к ожогам 1 – 3 степени. Ожоги, вызванные этим растением, заживают очень неохотно.

Лютик или, как говорят в народе, куриная слепота – повсеместно встречающееся растение с небольшими цветками желтого цвета. Лютик раздражает кожу и слизистые человека. Если его понюхать может возникнуть отек слизистых носа и глаз.

Профилактика отравлений Отравление вызванное попаданием в организм вредных веществ. Тошнота, рвота, повышение температуры, боли в теле и головная боль — основные признаки отравления. При мытье рук в общественных местах следуйте простейшим правилам : 1.Использовать только жидкое мыло - на кусковом отлично живут микробы; 2.Намылив и потерев руки, не менее 20 секунд смывать мыло проточной водой - дважды; 3.До крана и ручек дверей касаться только через одноразовое бумажное полотенце.

Мясо домашней птицы может оказаться убежищем бактерии сальмонеллы, провоцирующей пищевые отравления. Чтобы обезопаситься, тушку нужно накрывать пленкой и держать подальше от других продуктов. А также, разумеется, тщательно мыть перед готовкой и доводить мясо до полного приготовления при высоких температурах. Овощи и фрукты следует тщательно мыть перед употреблением. Разделочные доски промывать с мылом и щёткой. Желательно завести отдельные доски для разных видов продуктов. Губки для мытья посуды следует периодически дезинфицировать. Раз в неделю их следует помещать на некоторое время в кипящую воду Мусорные ведра рекомендуется выносить как можно чаще, и мыть руки после каждого контакта с ними.

проверяйте срок годности и соответствие заявленным условиям хранения - максимальный срок реализации салатов - 6 часов, срок хранения рыбных и мясных блюд - не больше суток; избегайте салатов с морепродуктами: они очень быстро портятся, а последствия отравления ими - одни из тяжелейших; ищите салаты, не заправленные соусом; в идеале, соус должен продаваться в закрытом пакетике вместе с салатом; если нет — лучше выбрать те, что заправлены подсолнечным маслом или уксусом: блюда с майонезом или сметаной портятся быстрее; резкие запахи, например чеснока или специй, должны вас насторожить - зачастую так кулинары "спасают" подпорченные продукты;

Закрепление Роль микроорганизмов в нашей жизни Чем отличается инфекция от отравления? Назовите пути попадания инфекции в наш организм Назовите виды отравлений

Выберите книгу со скидкой: